00:08di pizze ne esistono tantissime margherita capricciosa marinare poi ci sono le pizze gourmet
00:14oggi andiamo a preparare una pizza gourmet con il carbone vegetale nell'impasto come nasce
00:19l'ispirazione per questa pizza Danny dalla mia passione per i lievitati e oggi ho pensato di
00:24farla con l'aggiunta nell'impasto del carbone vegetale andremo a cuocere inizialmente solo con
00:28del fior di latte per poi unire tutto il resto degli ingredienti a fine cottura quali sono gli
00:33ingredienti per questa ricetta partendo dall'impasto avremo una biga che è un pre impasto il quale ci
00:38darà un po di acidità e ci aiuterà anche all'idratazione dell'impasto stesso dopodiché
00:43aggiungeremo appunto dell'acqua dell'olio sale e carbone vegetale sopra andremo a finirla oltre
00:50al fior di latte con del gambero gambero che abbiamo tartarizzato condito con sale e olio
00:56e un po di pepe bianco tracciatella e un po di zesto di lime per il procedimento ci rivediamo
01:01dopo la pubblicità partiamo con la preparazione dell'impasto della nostra pizza partiamo introducendo
01:12in macchina la nostra biga che cos'è la biga la biga è un pre impasto indiretto che viene preparato
01:18solitamente il giorno precedente fatto a mano nel senso che non bisogna creare glutine è un pre impasto che va
01:23a dare appunto un po di acidità un po di forza all'impasto insomma da quel tocco in più da
01:28quel
01:28tocco in più all'impasto che ci permette anche poi di aiutarsi con l'idratazione dell'acqua una volta
01:34inserito la biga andiamo aggiungere il nostro lievito e la nostra acqua importantissimo è aggiungerne
01:40poco alla volta per cercare di non slegare l'impasto in questo caso abbiamo una macchina sunmix che è una
01:46delle più piccoline comunque siamo già 15 kg di impasto in questa versione abbiamo il touchscreen che ci
01:52permette di avere programmi e ricette personalizzate e programmabili sensore della temperatura in camera
01:58dell'impasto e le luci a led appunto per vedere esattamente quello che stiamo facendo come in
02:03questo caso che stiamo aggiungendo un po d'acqua alla volta aggiungiamo anche il resto della farina
02:09e lasciamo ad aprirlo si blocca automaticamente assolutamente perché c'è la sicurezza in questo
02:13caso aspettiamo che l'impasto prenda un po di corda e piano piano gradatamente andiamo ad aggiungere la
02:19nostra acqua il carbone vegetale che cosa conferisce per l'impasto solo colore in questo caso solo
02:24colore perché è in odore questo è un carbone vegetale arrivato dal cocco però non si sente
02:30assolutamente nulla se non il colore visivo che abbiamo voluto dare in questa ricetta non avremo
02:34un impasto al cocco non avremo un impasto al cocco assolutamente no il primo step per la preparazione
02:42dell'impasto è fatto ora possiamo unire il nostro carbone vegetale non lo andiamo a sciogliere
02:47prima con un po d'acqua non è necessario anche perché poi dovremmo inserire l'ultima parte
02:51di acqua è quella che ci aiuterà appunto a incordarlo meglio in quali altre preparazioni
02:57possiamo inserire il carbone vegetale ma un po in tutti quelli che sono i lievitati quindi pane
03:03focacce anche dolci adesso in questo momento possiamo aggiungere un po d'acqua sempre poco
03:08alla volta e in ultimo andremo ad aggiungere l'olio ho visto che hai aggiunto il sale qual è il
03:13momento
03:13ideale per aggiungerlo quindi subito dopo aver incorporato la biga e la prima parte di acqua
03:18e farina il sale lo andiamo a inserire in questo caso appena dopo il carbone vegetale prima dell'olio
03:23perché appunto l'olio non ci permetterebbe di inserire più nessun tipo di altro ingrediente
03:28poiché farebbe un po da muro si creerebbe una sorta di barriera esatto a questo punto l'impasto è
03:34quasi terminato andiamo ad aggiungere l'olio che tipologia di olio inseriamo olio evo non troppo
03:39l'olio del garda va benissimo abbastanza delicato abbiamo detto le varie fasi dobbiamo farlo maturare
03:45insomma dividerlo in singole porzioni più o meno quanto tempo richiede tutto il processo
03:50nel momento in cui abbiamo i panetti maturati sono quelle 6-7 ore e poi possiamo andare in cottura
03:59sono passate svariate ore più o meno 6 ore questi sono i nostri panetti maturati ci andremo
04:05aiutare con del semolino per stendere la nostra pizza qual è la tecnica più semplice che consigli
04:10a casa questa qui la stesura questa quindi allargarla con le mani cercando di non toccare
04:17troppo il cornicione poi andiamo sempre a togliere un po quella che è la farina d'eccesso molto
04:22semplicemente già stesa adesso manca solo l'olio la mozzarella adesso mettiamo in cottura metteremo
04:28solo un po di fior di latte e un filo d'olio poi il resto degli ingredienti li andremo a
04:32mettere dopo
04:33dopo la cottura in questo caso utilizziamo un forno per la pizza professionale assolutamente
04:38abbiamo forno moretti in questo caso serie s 100 è uno dei forni più customizzabili perché abbiamo
04:44diverse camere per la pasticceria che per la panetteria che per la pizzeria avremo un'ottima
04:48cottura uniforme prendiamo adesso la spatola però assolutamente come si chiama questa è la pala
04:53la pala la pala che andiamo a metterci un pochettino di semolino che ci aiuterà appunto a evitare
05:00che si attacchi esattamente tendiamo anche un attimino sulla pala se c'è qualche buco lo copriamo
05:05e poi siamo pronti andare direttamente in forno
05:11pizza pronta la sforniamo che colore incredibile che ha preso la pasta come la finiamo abbiamo detto
05:19prima stracciatella cominciamo mettendo un po di stracciatella così c'è anche quel contrasto freddo
05:25caldo esatto abbondiamo poi andremo già a tagliare a spicchi giustamente è una pizza gourmet
05:30se invece di farla bassa avessimo voluto prepararla alta cosa cambiava c'era semplicemente magari
05:37da aggiungere un pochettino più di lievito ma il procedimento è pressoché uguale io preferisco
05:42farla nel padellino se parliamo di pizza alta con l'aggiunta di un po d'olio sotto che diciamo
05:46è la parte un po foccante della pizza alta che mi piace sentire quando la portavo appunto stiamo
05:51aggiungendo i gambari che abbiamo semplicemente salato e pepato sono gambari crudi come ultima
05:56cosa ci mettiamo un po di scorza di lime che dà appunto questa nota fresca e un filo d'olio
06:02al
06:03basilico come lo prepariamo l'olio basilico andiamo a sbianchire il nostro basilico in acqua
06:07ghiaccio e poi andiamo a frullare con l'olio un olio molto delicato d'oliva la pizza gourmet che
06:12abbiamo preparato in compagnia di danny da gipa salsa maggiore è pronta buon appetito
