00:08Il piatto di oggi è la carbonata di manzo alla parmigiana dello chef Paolo 50, ma prima di
00:15accendere i fuochi della sua cucina abbiamo giusto 60 secondi per conoscerlo meglio. Faccio lo chef
00:21da quando Garibaldi mi faceva da con me. Se potessi presentare i tuoi piatti a una star o uno chef,
00:27chi potrebbe essere? Salvatore Tassa, grande chef che fa una cucina con cose molto ma molto naturali.
00:37Due sapori che ritieni non possano andare insieme? Ma non esiste che ci siano delle cose che non possono
00:44andare insieme. L'importante è trovare il modo di farli convivere. Se non avessi fatto lo chef che
00:53lavoro ti sarebbe piaciuto fare? Mi piaceva fare quello che facevo da piccolo, da giovane,
00:58il cantante. Un trucco furbo che tu usi in cucina e noi possiamo usare a casa. Un ingrediente importante
01:05è il limone, le marinature per togliere gusti sgradevoli alle materie prime. Un sogno nel
01:14cassetto. I miei cassetti, anche quelli della memoria, sono finiti.
01:27La ricetta di oggi che vi presentiamo è carbonata di manzo alla parmigiana. Questo
01:35è un piatto che presentiamo al nostro agriturismo autunno-inverno. Nel caso voleste replicare
01:43a casa questa carbonata, il tempo di esecuzione 20 minuti. Un'ipotetica scala di difficoltÃ
01:53da 1 a 5, 2. L'unica difficoltà che potreste trovare, a seconda di come uno è abituato o
02:02gli piace mangiare la carne, al sangue, ben cotta. In grafica state vedendo le dosi per due
02:13persone. Gli ingredienti sono controfiletto di manzo, burro, un goccio di olio, erbe aromatiche
02:23fra rosmarino, alloro e uno spicchio d'aglio in camicia, farina, pepe e sale. Non può mancare
02:32una sfumata di vino rosso, buono possibilmente, ed accompagnamento una buona polenta.
02:42partiamo dalla preparazione del controfiletto di manzo. Mi raccomando, prendete della carne
02:50buona, se avete un macellaio di fiducia andate da lui, non prendete la carne del supermercato
02:57perché solo per un motivo, non è che non è buona, ma è solo macellata e messa in vendita.
03:03rigor mortis, l'animale non l'ha avuto, per cui cominciamo a salarlo e poi vediamo
03:11infarinarlo. Un po' di sale, pizzico di pepe e la mettiamo a parte a riposare. Andiamo a
03:27a questo punto alla preparazione della padella dove cuoceremo la carne. Goccio d'olio, qualche
03:37cubetto di burro, mettiamo entrambi perché è così in cottura. La nostra nemica che ci
03:48fa bruciare il burro, non ci fa alcun disturbo. Nel frattempo che si prepara, mettiamo qualche
03:59foglia di alloro, rompendole, perché così l'umore esce. Rametto di rosmarino fresco,
04:07profumato, qualche spicchio, almeno due di aglio in camicia. Lasciamo insaporire. Passiamo
04:20alla infarinatura della carne e poi la mettiamo subito in padella che l'intingolo è pronto
04:25da chiudere i pori della carne. Si sta cantando, è l'oro che canta la sua canzone. Poi quando
04:35abbiamo rosolato sfumiamo col vino rosso e mettiamo un po' di concentrato che mi sono dimenticato
04:41di dirvi in precedenza quando abbiamo presentato tutti gli ingredienti. Comunque l'importante è
04:47non dimenticarci di metterlo nell'intingolo. La carne è ben rosolata, adesso sfumiamo con
04:57il vino rosso. Piacciamo il classico concentrato che vi ho descritto prima. A seconda della cottura,
05:11sangue ben cotta o media cottura, decidete voi in base all'altezza della carne, in base a quello
05:20che siete abituati a mangiare e come vi piace. La nostra carne è arrivata a cottura, secondo
05:30il mio gradimento e andiamo a scaloppare. Scaloppare vuol dire tagliare in questa maniera qui, così si
05:43vede la cottura, il tipo di cottura e nel primo taglio che fate se non vi è di gradimento vostro
05:51potete rimettere il pezzo intero in padella. Non quando è scaloppata perché solo diventa dura. Ecco
05:59qua. Ci fermiamo qua e ne lasciamo un pezzettino come guarnizione del piatto. È il momento di
06:04impiattare. Il piatto piano, se avete dei piatti vintage che sono bellissimi colorati, eccetera,
06:17adesso vedrete che noi avendo il piatto bianco andremo a colorarlo con l'intingolo che ha ottenuto
06:25la carne. Cerchiamo di metterlo bene nel piatto, disposto in un modo corretto, accattivante. Mescoliamo
06:33bene la salsa e andiamo a lucidare. Guarniamo con una bella cucchiata abbondante di polenta. Questo
06:46si chiama Kenel e il nostro piatto è pronto. Per la carbonata di manzo alla parmigiana, dell'agriturismo
06:54la cantina dall'asta è tutto. Un consiglio, tenetevi una micca di pane croccante per scarpettare.
07:04Qui si scarpetta. Nel caso non foste in grado di replicarlo a casa, veniteci a trovare, faremo
07:12il possibile per farvi divertire. È tutto per oggi e chiudo con le parole di Carl Horn.
07:21Cucinare è come amare, o ci si abbandona completamente o non ne vale la pena.
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