00:09La ricetta di oggi del ristorante Vecchia Fucina è il risotto con cavolo nero, guanciale croccante e tartare di gamberi
00:16al lime.
00:19Vedatemi 30 secondi, recupero il guanciale e torno subito da voi.
00:29Bentornati nella cucina del ristorante Vecchia Fucina di Bannone.
00:32Gli ingredienti per questo piatto sono riso carnaroli, una noce burro e un po' di parmigiano che servono per mantecare,
00:39il cavolo nero, il guanciale croccante che diventerà croccante ovviamente e i gamberi che insaporiremo al lime.
00:47Non possono mancare per la cottura del riso ovviamente un po' di scadogno, il vino bianco e il brodo vegetale
00:55che abbiamo precedentemente preparato.
01:00Ho iniziato la preparazione di questa ricetta facendo sbollentare il cavolo nero in acqua salata e poi raffreddandolo con acqua
01:08e ghiaccio.
01:08Questo qua verrà poi inserito all'interno della padella una volta che il guanciale verrà sudato e avrà rilasciato tutto
01:14il suo grasso.
01:15Prepariamo intanto il guanciale, lo tagliamo all'istarella e lo inseriamo nella padella e lo facciamo sudare senza olio.
01:24Dovrà disidratarsi con il suo grasso, come si fa con la carbonara.
01:33Una volta tagliato mettiamolo sul fuoco e facciamolo sudare a fuoco molto basso.
01:39Deve soffriggere nel suo grasso.
01:42Una volta terminato e imbiondito il guanciale bisognerà scolarlo dal suo grasso.
01:47Questo grasso servirà per far saltare il cavolo nero.
01:54Il nostro guanciale è pronto, adesso lo scoliamo dal suo grasso, in questo modo.
02:01Prendete un contenitore, metteteci sopra un setaccio e dividete il guanciale dal suo liquido, in questo modo.
02:14Il nostro grasso che abbiamo ricavato dal guanciale lo utilizziamo per saltare in padella il cavolo nero precedentemente sbollentato.
02:222-3 minuti preparati in padella e poi tritato con un bimbi o con un robot o con un mixer,
02:31dipende da quello che avete voi in casa.
02:33Fino ad ottenere una crema vellutata ed omogenea.
02:37Questa crema verrà inserita a metà cottura del risotto.
02:46Ho tritato finemente uno scalognino, lo facciamo passare in padella e lo facciamo imbiondire per tostare il riso, con un
02:55filo d'olio ovviamente.
02:58Una volta imbiondito lo scalogno, inseriamo il riso e lo facciamo tostare.
03:02Ho usato un riso carneroli che è quello che si utilizza di più per i risotti.
03:07Sfumiamo con un goccio di vino.
03:10Io qua ho utilizzato la nostra malvasia, voi ovviamente potete utilizzare quello che avete in casa.
03:15Una volta fatto evaporare l'alcol, iniziamo la cottura del nostro riso, inserendo il brodo.
03:24Poco alla volta.
03:25Ricordiamoci che il riso va cotto a fiamma alta.
03:30Mentre il nostro risotto cuoce, prepariamoci la tartare di gamberi.
03:34Abbiamo già sgusciato i gamberi, voi li potete comprare o già sgusciati o da sgusciare, quindi li comprate freschi, togliete
03:40il carapace, togliete l'intestino.
03:42Tritiamo a coltello il nostro gamberetto, il nostro gambero rosa e lo condiamo con un filo d'olio, un pizzico
03:50di sale e una generosa grattugiata di buccia di lime,
03:54che gli consente di avere la freschezza giusta da donare al piatto.
03:59Lo prendiamo, lo inseriamo all'interno della nostra ciotola, un pizzico di sale, un filo d'olio e una bella
04:15grattugiata di lime.
04:17Il nostro risotto sta continuando a cuocere.
04:20Questo invece continua a insaporirsi.
04:23Mescolate con un cucchiaio, con le mani, come vi viene più comodo, e lasciatelo da parte perché lo utilizzeremo da
04:29fare l'impiattamento.
04:35A metà cottura del risotto, inseriamo il cavolo nero che abbiamo frullato con un goccio di brodo e terminiamo la
04:42cottura del risotto e insaporiamolo di cavolo nero.
04:46Oltre a questo, aggiustiamo anche gli sale che non abbiamo inserito in un primo momento, non perché me lo sono
04:52dimenticato, ma perché il risotto va aggiustato di sale in un secondo momento.
04:56Dovrà terminare la cottura ancora per 6-7 minuti.
05:00Dopodiché procederemo a mantecare con un po' di parmigiano e un po' di burro.
05:07Il nostro risotto, dopo 18 minuti, ha terminato la cottura.
05:12Iniziamo a mantecarlo.
05:13Inseriamo un po' di parmigiano e una noce di burro.
05:17La mantecatura ad hoc andrebbe fatto a riposare a fiamma spenta per un paio di minuti coperto, in modo tale
05:25che i vapori del risotto ritornino all'interno del riso.
05:29Fra un minuto saremo pronti per impiattare.
05:37Il nostro risotto è cotto.
05:40Anche in questo caso l'impiattamento con piatto bianco.
05:45Impiattiamo al centro.
05:52Lo appiattiamo.
05:55Inseriamo il nostro guanciale croccante.
06:02E al centro mettiamo la nostra torta di gambero al lime.
06:11Per il risotto e il cavolo nero del ristorante Vecchia Fucina è tutto.
06:15Buon appetito!
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