00:08prepariamo una ricetta dal profumo orientale che però ci riporta in italia grazie alla
00:13burrata polpo laccato alla teriyaki e poi impanato nel panco con carciofi e burrata
00:19oltre ai carciofi e alla burrata che conosciamo tutti spieghiamo a casa cos'è la salsa teriyaki
00:25la salsa teriyaki è soia con limone miso tirata un po di zucchero un po di miele poi ognuno ci
00:31può mettere le spezie che vuole e viene molto più densa della salsa di soia ed è un po più
00:36delicata
00:37diciamo invece per quanto riguarda il panco non è altro che fiocchi di pane che quindi ti danno
00:42un morso più più pieno quali sono gli altri ingredienti del miele dello zucchero del limone
00:48dell'aceto balsamico perché andremo con i gambi del carciofo che spesso non vengono usati
00:54a fare un chutney quindi una marmellatina un po acidula con dell'aceto e la burrata
00:59che non avevamo detto facciamo una cremina con la burrata ne andiamo a frullare e la mettiamo
01:04nel piatto ci rivediamo dopo la pubblicità
01:12il protagonista di questa ricetta è il polpo ma per il momento ci occupiamo dei carciofi
01:16andiamo a prendere i gambi come avevo detto che la preparazione è un po più lunga
01:20li tagliamo via e andiamo a togliere tutta la parte verde lo scarto diciamo e ci teniamo
01:26solo il cuore dove lo vedete quando inizia a diventare bianco è la parte che vogliamo
01:30tenere anche perché il carciofo è la classica verdura che siamo abituati ad acquistare e il
01:3690 per cento viene buttato via è una verdura che ha molto scarto e in proporzione molto cara
01:41però ci riesce a tirare fuori delle robette anche dal gambo molto buone io adesso per non far
01:46annerire o si immerge dentro l'acqua e limone oppure semplicemente puoi fare così andiamo
01:52a pulire tutti i gambi appunto cosa andremo a fare invece con le teste le puliamo normalmente e
01:58le andiamo a passare in padella le facciamo soffriggere un po le cuociamo e le teniamo
02:02tagliate a metà diciamo le teniamo intera che sono il contorno del nostro piatto mentre invece
02:07qua andiamo a fare il chutney che è questa marmellata un po acidula asiatica sempre da chi
02:13ha imparato queste ricette con influenze un pochino più orientate guarda ho imparato molto
02:18dalla mia prima chef come ti dicevo ciao maria poi sono un grande fan della cucina asiatica mi
02:23piace mangiarla e quindi molte cose le ho imparate anche così mangiando
02:31passiamo adesso in padella esatto quindi andiamo a mettere subito i liquidi aceto
02:41miele un pochino di zucchero appunto per non far sentire troppo il miele io ci metto un
02:47ramettino di menta perché lo metto anche nei carciofi dopo quindi andiamo sempre a richiamare
02:51e la nostra sdadolata di gambi chef l'abbinamento carciofo polpo come nasce dove ho lavorato prima
02:58lo usavamo con la capa santa dire il vero però poi l'ho provato con il polpo e devo dire
03:03che sta molto
03:04vero si sposano bene nel mentre che cuoce il nostro chutney questo deve andare deve andare
03:09parecchio come una marmellata praticamente spieghiamo a casa come hai preparato il polpo
03:15bollito con ovviamente due faioline di alloro qualche spezzetta e basta più o meno ti regoli
03:22un chilo di polpo un'ora di cottura se uno vuole fare alla svelta prendere i polpi piccoli esatto
03:27si no non usate pentola pressione robe varie lo ha fatto andare piano appena so bollire senza
03:33il polpo è uno di quegli ingredienti che se lo lavori male diventa molto duro come evitiamo
03:39che diventi duro io lo faccio raffreddare dentro la sua acqua farlo raffreddare gradualmente lo rende
03:45più morbido lo fa tenere molto più morbido si arriccia bene ecco ti tiene anche una forma più bella da
03:51vedere nel mentre che il nostro chutney continua a cuocere che cosa possiamo fare possiamo pulire
03:57i carciofi parto dalla parte esterna teniamo via tutte le foglioni fuori quelle più dure quando
04:05arrivata questo colore qua è pronto basta ci fermiamo pulisco qua con uno spelucchino e basta e poi dopo
04:11tolgo le foglie in eccesso come ho già fatto taglio a metà e o sempre con uno spelucchino con un
04:17cucchiaio vado a togliere la barbetta dentro che è terribile è molto fastidiosa è questa è
04:23l'unica cosa cui bisogna veramente stare attenti quando si fanno i carciofi perché se non si toglie
04:27la barbetta si va a rovinare un ottimo prodotto
04:34la crema come l'abbiamo finita con tutti gli scarti che abbiamo recuperato sia dai gambi che dalla testa
04:41eccetera eccetera io li faccio andare a fuoco lento con qualche patata già pulita poi frullo e otteniamo
04:47questa qua la andiamo a passare a un colino perché ci sono dentro le parti più dure del
04:51carciofo e ne andiamo a tenere liscia passandola a un colino stessa cosa in realtà abbiamo fatto con
04:57la burrata l'abbiamo frullata l'abbiamo già frullata semplicemente burrata frullata e basta
05:02passiamo adesso però al polpo l'abbiamo ovviamente già bollito e poi andiamo a passarlo in padella alta
05:09con un filo d'olio e aspettiamo che la padella sia veramente bollente perché se no la tutta la pelle
05:14del
05:14polpo resta attaccata alla padella deve quasi arrivare a fumare direi che l'olio è caldo
05:19l'olio è caldo andiamo a mettere il polpo mettiamo qualche aroma in padella io metto uno
05:24spicchiettino d'aglio giusto perché tanto comunque dopo andiamo a laccarlo con quella periati che è
05:31molto saporita esatto hai già cotto vogliamo solo che diventi un po' crunchy quindi aspettiamo che si
05:36rosoli bene da un lato e dall'altro a casa uno strumento che consiglio a tutti di avere oltre alle
05:41spatole che tornano comode in mille situazioni è la pinza ma la pinza fine perché a casa molto
05:47spesso abbiamo quelle pinze grandi così da carne no odio quali sono gli irrinunciabili in una cucina
05:54di casa di uno chef? pinza un coltello buono un coltello che riesce a farci tutto e una microplante
06:02perché tu fai quel tocco alla fine del piatto anche devi grattugiare il parmigiano cioè quelle grattuge
06:10sai la scodellina che appoggia con la microplante fai venti volte prima grattugia venti volte meglio non
06:15perde mai il filo dovrebbero pagarmi però per promuoverle direi che è pronto qua ci siamo
06:22voglio questo colore qua e poi se andiamo a sentire infatti anche ve lo croccano ci resta solo un
06:29passaggio da fare che è laccare il polpo con la nostra teriyaki con un pennellino poi potete
06:35inzupparci la dentro passare con un cucchiaio insomma come volete è una salsa che cambia molto
06:41diciamo la sua intensità in base anche alla consistenza che ha questa è abbastanza liquida
06:46si abbastanza liquidina perché non mi piace usare maizene o addensanti polverine quindi preferisco
06:53tenerlo un po liquido quindi lacchiamo e poi andiamo sopra con il nostro panco che ho
06:59solamente rosolato in padella lo lascio così naturale andiamo a coprire così
07:06partiamo con l'impiattamento allora abbiamo la nostra crema di carciofi fatta con gli scarti
07:11andiamo a mettere giù abbiamo due gambe quindi farò due knell ok i nostri carciofi che abbiamo
07:20saltato in padella e due crema di burrata il chat mi fatto con i gambi e per finire i polpi
07:36questo è un piatto che non solo vanta una sinfonia di ingredienti ben orchestrata ma anche un impiattamento
07:43studiato nel dettaglio a me questo polpo in salsa teriyaki con carciofi del bistro zinelli mi piace molto
07:50buon appetito
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