00:09Il piatto di oggi è il guancialino di maiale dell'executive chef Giuseppe Chiollo,
00:15ma prima di accendere i fuochi della sua cucina abbiamo giusto 60 secondi per conoscerlo meglio.
00:20Giuseppe Chiollo, sono di origine siciliana, sono un consulente di cucina in diversi ristoranti di
00:26Parma, tra cui la Taverna del Castello. Qual è il tuo piatto preferito? La carne frollata, più è frollata
00:32e più è buona e riesci a notare le differenze tra una carne e un'altra. Un buon primo salato
00:38o un dolce?
00:40Un buon primo salato con soprattutto i tortelli d'erbetta. In cucina preferisci il burro o l'olio?
00:46Olio extravergine d'oliva, io uso un olio rigorosamente siciliano perché essendo che vengo da quelle
00:53parti a me piace quel sapore di quell'olio lì, io preferisco sempre l'olio. Uno perché se ci sono
00:59delle intolleranze in una cucina con l'olio non sbagli mai e poi anche per i grassi che hanno,
01:06il burro ha molto più grassi rispetto a un olio. Una star che se potessi porteresti fuori a cena?
01:13Allora dato che in questi giorni stanno girando un film qua al Castello di Torre Chiara con Morgan Freeman
01:18porterei proprio lui.
01:28La ricetta di oggi della Taverna del Castello è il guancialino di maiale con pollenta morbida.
01:34Questo è un piatto che solitamente abbiamo in carta e nel caso volete replicarlo dovete prendervi 3-4 ore del
01:40vostro tempo. In una scala di difficoltà da 1 a 5 la difficoltà è 3. L'unica difficoltà potrebbe essere
01:46la
01:46cottura della carne. In grafica state vedendo le dosi per 4 persone. Gli
01:50ingredienti sono guanciale di maiale, olio extravergine d'oliva, sale, concentrato di
01:56pomodoro, vino rosso, polentina, farina di riso, sedera o carota cipolla, uno spicchio
02:03d'aglio della salvia. Iniziamo la nostra preparazione con il taglio delle verdure, facciamo il soffritto,
02:13tagliamo le carote sottile sottile, state attenti sempre alle mani, affillate sempre il coltello,
02:21deve essere un coltello ben affilato, però state attenti sempre alle mani, verdure lavate
02:26precedentemente, tagliate tutto finemente, sedano, carota, cipolla, uno spicchio d'aglio,
02:33poi iniziate a fare il soffritto, usate sempre prodotti di qualità , mezza cipolla perché le
02:40dosi, la ricetta è equilibrata e quindi ci va mezza cipolla, mezza carota, una gamba di sedano,
02:49uno spicchietto d'aglio, tritate tutto grossolano perché è bello vedere anche i colori
02:56delle verdure, nel soffritto, quando fate la carne, uno spicchietto d'aglio. Se a qualcuno
03:03non piace l'aglio può anche tirarlo via, può fare soffritto anche senza aglio, io lo metto
03:08sempre perché dà un profumo diverso, dà un gusto diverso, però a chi non piace l'aglio
03:14o ha qualche intolleranza non lo mette. L'aglio lo tritiamo finemente, dopo averle tolto l'anima,
03:21così è più digeribile, lo tritiamo finemente, lo mettiamo tutto insieme, una foglia di salvia,
03:32potete mettere anche le foglie del sedano che dà più profumo, tagliatele così belle
03:37grossolane, siamo pronti per fare il soffritto. Dopo aver tagliato le verdure iniziamo il soffritto,
03:47olio extravergine d'oliva alla base della padella, non troppo olio perché a me non mi piacciono
03:56molto le carni o le preparazioni con molto grasso, mettiamo dentro tutte le verdure, fate
04:02rosolare per bene. Mentre il nostro soffritto sta andando, passiamo alla preparazione del guancialino.
04:12Prendiamo il nostro guancialino, mi raccomando andate dal vostro macellaio di fiducia, vi fate
04:17dare un buon guanciale di maiale e scegliete anche una farina di riso, io scelgo una farina
04:22di riso perché lo può mangiare anche in questa preparazione un celiaco. Versiamo la nostra
04:27farina di riso in una teglietta, infariniamo da una parte e dall'altra il guanciale, sono
04:34delle belle guance, belle grosse, belle cicce, infariniamo per bene. Il nostro guanciale è
04:39infarinato, adesso portiamolo in padella. Prendiamo dell'olio extravergine d'oliva, lo versiamo
04:46sul fondo, scaldiamo la padella. L'olio deve essere bello caldo, mi raccomando, fate attenzione
04:54anche a non bruciarvi, mettiamo il guanciale, diamo una bella rosolata, sia da una parte
05:02che dall'altra, aiutatevi da una pinza oppure da una forchetta lunga, così evitate di bruciarvi,
05:11facciamolo rosolarlo bene. Questa è un'operazione che dura pochi minuti, 5 minuti massimo. Fate
05:17attenzione, quando vedete che inizia a fare la crosticina da sotto, mi raccomando, lo girate
05:22e gli fate fare la crosta anche dall'altra parte. I nostri 5 minuti sono passati, adesso
05:32trasferiamo i guanciali nel soffritto. Il soffritto è pronto, prendiamo i guanciali, li mettiamo
05:42in padella, gli facciamo prendere il sapore di tutte le verdure e continuiamo la cottura.
05:53Trascorso un minutino che i guanciali sono in padella, andiamo a sfumare con un vino, io
05:59uso un vino Chianti perché io amo molto il Chianti, è un vino che sta bene con tutto,
06:03quindi andiamo a sfumare, sfumiamo con il vino. Io ho messo del Chianti come vino, perché
06:12lo preferisco il Chianti? Solitamente in carta, essendo che siamo una terra dell'Ambrusco
06:17a Parma, quindi lo facciamo con l'Ambrusco. Di sicuro la qualità rimane la stessa, non
06:23cambia niente il vino se è frizzando fermo, ma vale la qualità della carne e come viene
06:28preparato. A questo punto il vino è evaporato, mettiamo il concentrato di pomodoro, mettiamo
06:34un bel cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale, continuiamo la cottura per 2-3 ore circa
06:45a fuoco basso, dopodiché lo controlliamo per vedere se serve ancora della cottura o meno.
06:51Solitamente 2-3 ore servono a fuoco basso perché a fuoco alto si brucia del fondo e quindi
06:58sarà di amaro e brutto, avrà al palato un gusto spiacevole. Se occorre un cucchiaio di
07:04brodo o di acqua aggiungetelo, altrimenti lo lasciate a fuoco basso e lo lasciatelo senza.
07:12I nostri guancialini stanno arrivando a cottura, sono trascorsi circa le 3 ore, a questo punto
07:17facciamo la polentina morbida. Per ragione televisiva sto facendo, sto usando una farina
07:22di mais con la polenta istantanea. Se avete del tempo, mentre fate i guancialini, usate delle
07:27farine di mais, come si faceva una volta, con la farina che ci vuole tanto tempo, curatela
07:31a fuoco basso, vi assicuro che ha un risultato maggiore, ma se anche usate una farina istantanea,
07:40vi assicuro che il risultato sarà il medesimo. Allora, l'acqua bolle, mettiamo del sale,
07:46poi a pioggia mettiamo la farina e lo faccio con un cucchiaio, però se voi avete una frusta
07:52in casa, potete farlo anche con una frusta. A pioggia giriamo, vi accorcerete che è pronta
07:58con questa farina dopo che sono trascorsi circa 3-4 minuti. Al momento che state per andare
08:03a cena o a pranzo, preparate la polenta e impiattate il piatto.
08:11Polenta pronta, guanciale pronta, impiattiamo. Allora, come vedete la polenta è bella morbida,
08:18mettiamola sul fondo del piatto. Mi raccomando, anche se siete in casa, curate bene l'impiattamento,
08:24perché anche se uno cucina in casa però ha un buon impiattamento, mangia sicuramente
08:29con una voglia diversa. I nostri guanciali, dopo che sono cotti, sono come il burro, come potete
08:35vedere sembrano delle creme. Mettiamo un po' di sugo. Decoriamo con una foglia di salvia.
08:47Per i guancialini all'ambrusco, polenta morbida, nella taverna del castello è tutto. Nel caso
08:52non avete voglia di prepararlo in casa, venitemi a trovare. Buon appetito!
08:59È tutto per oggi e chiudo con le parole di George Bernard Scheu. Nessun amore più sincero
09:05dell'amore per il cibo.
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