00:08Il piatto di oggi è il lingotto di polenta con funghi porcini dell'executive chef Giuseppe Chiollo
00:15ma prima di accendere i fuochi della sua cucina abbiamo giusto 60 secondi per conoscerlo meglio
00:20Giuseppe Chiollo, sono di origine siciliana, sono un consulente di cucina in diversi ristoranti di Parma
00:26tra cui la taverna del castello
00:28Un piatto che quando lo mangi ti ricorda la tua infanzia?
00:32Gli anellini di pasta, è un piatto tipico siciliano che a volte ti avanza la pasta del giorno prima
00:41che sono gli anelli e poi la fanno gratinata in forno
00:44e si può fare con finocchietto selvatico, con le sarde, la fanno alcuni con ragù
00:48è molto buono, è un piatto molto raro e molto buono
00:52La vista del castello di Torre Chiara valorizza ancora di più i piatti della taverna del castello?
00:58Più che migliorare i miei piatti migliora il mio umore perché cucinare davanti a una bellezza del genere mi rende
01:04felice
01:04Come ti sei avvicinato alla cucina?
01:07Con la mia golosità perché mi piace molto mangiare bene e da lì è nata tutta la mia carriera
01:13Che cosa rappresenta Parma per te?
01:16Ormai è casa mia, rappresenta la mia seconda casa
01:28La ricetta di oggi della taverna del castello è il lingotto di polenda con funghi e porcini trifolati
01:36Questo è un piatto che soltamente abbiamo in carta
01:38Nel caso volete replicarlo in casa sappiate che vi dovete prendere un'ora, un'ora e mezza del vostro tempo
01:45Da una scala di difficoltà da 1 a 5 diciamo 2 perché in teoria dovrebbe essere 1
01:51La difficoltà maggiore potrebbe essere recuperare il fondo bruno, il fondo di carne
01:55Se non ce l'avete potete fare un fondo di funghi, fate i funghi trifolati, alla fine le frullate e
02:03fate il fondo di funghi
02:04Però se la volete fare come nostro la difficoltà potrebbe essere solo quella
02:11In grafica state vedendo le dosi per 4 persone
02:14Gli ingredienti sono olio extravergine d'oliva, fondo bruno, sale, farina di mais, funghi porcini, odori, prezzemolo, salvia
02:23Iniziamo la nostra preparazione con l'ingrediente principale che è la polenta
02:27Facciamo bollire l'acqua, mettiamo il sale, dopodiché mettiamo la polenta a pioggia
02:35Io mi aiuto con un cucchiaio però se voi volete potete farlo anche con una frusta come viene più comodo
02:43Attualmente sto usando una farina di mais di polenta istantanea
02:47Però se voi avete del tempo in casa potete farlo direttamente con la polenta tradizionale
02:53Quella che ci vuole più tempo, a fuoco basso oppure potete utilizzare questa polenta istantanea
02:59Che il risultato alla fine è sempre quello
03:02Abbassiamo il fuoco, facciamo cucinare la polenta per i suoi minuti
03:07Per i meno esperti vi accorgerete che è pronta quando ha una buona cremosità
03:11Voi girate per bene, quando vedete che è bella e cremosa
03:14Non deve essere molto liquida perché dobbiamo farla solidificare in frigorifero
03:19Bene, la polenta è pronta, la versiamo in un contenitore perché poi dopo dobbiamo metterla in frigorifero
03:26La stendiamo per bene
03:33Ci aiutiamo sempre con il cucchiaio così viene uniforme
03:37La polenta è pronta, la mettiamo in frigorifero
03:41Polenta in frigorifero, iniziamo la preparazione dei funchi
03:45Io precedentemente mi sono dimenticato di elencare uno spicchietto d'aglio per fare il soffritto dei funghi
03:53Quindi metto uno spicchio d'aglio insieme all'olio, faccio fare un buon soffritto
03:58In questo caso state vedendo dei funghi surgelati perché in questo periodo è difficile trovare dei funghi porcini
04:04Noi abbiamo avuto una brillante idea di prepararci dei funghi precedentemente
04:10Pulirli, lavarli per bene, asciugarli e abbatterli
04:14Quindi noi abbiamo sempre un fungo fresco però abbattuto da noi stessi
04:19Non usiamo roba precotta o roba surgelata
04:23Il soffritto si sta facendo
04:25Mettiamo una fogliolina di salvia e un po' di prezzemolo
04:30Lo mettiamo così direttamente
04:32Andiamo a mettere i funghi
04:34Abbassiamo il fuoco
04:40Fate rosolare per bene
04:43Mettiamo un po' di sale per dargli un po' di sapore
04:48Facciamo cucinare per pochissimi minuti
04:51Giusto un po' che si toglie il ghiaccio all'interno
04:55I funghi sono pronti
04:59La nostra polenta è pronta
05:01Ha la consistenza giusta
05:03È stata circa un'oretta in frigorifero
05:05Io l'ho già tagliata in due parti
05:08L'ho fatta a modalità di lincotto
05:10Adesso è pronta per andare a friggere
05:12Usiamo un olio di semi di girasole
05:14Alto leico
05:15Lo prendiamo, lo immergiamo all'interno
05:17E lo andiamo a friggere
05:22La tiriamo su quando la polenta
05:24La vediamo che è dorata
05:26La teniamo un po' a galla con la pinza
05:29Perché se tocca il fondo c'è il rischio che si può bruciare
05:32O attaccare sul fondo
05:33Oppure se avete dei cestini o un colapasta
05:37Potete mettere quello
05:38L'importante è che è di metallo
05:40Il nostro lingotto è pronto
05:42È ben rosolato
05:43Croccante fuori
05:44Morbido dentro
05:45Lo mettiamo
05:48Su un panno morbido
05:50Un pezzo di carta
05:51Lo asciughiamo
05:52Lo asciughiamo per bene
05:53E siamo pronti per andarlo a impiattare
05:55È bello croccante fuori
05:56E morbido dentro
06:00A questo punto siamo pronti per impiattarlo
06:02Anche se siete da solo a casa
06:04Curate sempre l'estetica del piatto
06:07Anche per voi stesso
06:08In questo caso sto usando un piatto piano
06:10Diverso dal solito
06:11Però ripeto
06:13O al ristorante
06:15O anche in casa
06:16Curate sempre l'estetica del piatto
06:18Che se vedete anche con gli occhi
06:22Un buon piatto
06:23Ha più voglia di mangiarlo
06:26Mettiamo i funghi su
06:29Prendiamo il fondo bruno
06:31Che è un fondo di carne
06:32Quando uno parla di fondo bruno
06:33Può pensare anche a un dado
06:35Però noi in cucina
06:37Almeno io in cucina
06:38Non uso dadi
06:39Sono tutti scarti di lavorazione
06:41Delle carni
06:42Ossa
06:42E tutto
06:43E noi prepariamo i nostri fondi
06:45Fondo di carne
06:45Come avevo ripetuto prima
06:47Se non riuscite a fare il fondo bruno
06:49Potete fare un fondo di funghi
06:51Frullandoli
06:52Andiamo a mettere un po' di sopra
06:53Così dà sapore
06:54Con l'aiuto del cucchiaio
06:57Facciamo un bel cerchio
06:58Mettiamo delle odori sopra
07:01Del semolo
07:02Una fogliolina di salvia
07:04Che dà profumo
07:06Colore
07:07E tutto
07:08Il nostro piatto è pronto
07:14Per il lingotto di polenta
07:15Con funghi trifolati
07:16Della taverna del castello
07:18E tutto
07:18Nel caso non siete riusciti a replicarlo
07:20Venitemi a trovare
07:22Buon appetito
07:23E tutto per oggi
07:25E chiudo con le parole di Paul Terrois
07:26Cucinare richiede inventiva e passione
07:29Così da affrontare l'incertezza e il fallimento
07:32In modo creativo
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