00:08Quanto è difficile valorizzare un taglio di carne? Scopriamolo oggi con lo chef dell'Osteria dei
00:14Servi e prepariamo nello specifico un brasato di manzo al vino rosso. Ingredienti per questa
00:21ricetta? Allora abbiamo qui la guancia di manzo che è uno dei tagli con più collagene del manzo
00:26quindi per un brasato è perfetto. Vino rosso, brodo, burro, sedano, carota, cipolla, pepe, arubi misti e sale.
00:35Quali sono le caratteristiche che deve avere un bel taglio di carne per realizzare insomma un
00:40brasato come si deve? Innanzitutto deve essere un manzo quindi non un vitello perché il manzo
00:47essendo un animale più grande nonostante abbia la guancia già più grande ma anche come come
00:52sapore più intenso quindi per un brasato è ottimo. E poi anche scegliere immagino un buon vino rosso.
00:58Sì bisogna comunque associarli un buon vino non bisogna prendere il tavernello che si prende diciamo
01:04che per una preparazione del genere è sempre consigliato un buon vino corposo. Avete preso
01:09appunti? Beh noi ci rivediamo dopo la pubblicità con la preparazione del piatto.
01:22Bentornati dalla pubblicità mi sembra di capire che per questa ricetta servono tante
01:26padelle. Sì iniziamo con una casseruola mettiamo una dose generosa di olio d'oliva un buon olio
01:34d'oliva. Il fatto che sia extravergine non va poi a modificare il gusto del nostro brasato?
01:39Assolutamente. Anzi io preferisco sempre comunque usare un olio d'oliva italiano. Sempre nella
01:45casseruola andiamo a mettere un'altra dose di burro perché siamo a Parma e non possiamo non
01:50metterlo il burro. Quindi è una ricetta parmigiana questa? L'abbiamo resa parmigiana? Diciamo che
01:55l'abbiamo resa parmigiana comunque. Ma solo con il burro? Con una quantità generosa di burro
02:01o anche con altro? Diciamo perché la facciamo a Parma e con il burro. Ha senso ha senso. Allora
02:06all'interno andiamo ad aggiungere sedano carota cipolla. Tagliati molto grossolari? Sì anche
02:14perché non serviranno poi e serviranno soltanto per per finire la salsa. In che senso per finire la
02:20salsa? Cioè dopo la cottura? Perché il brasato che c'era qui dentro quindi una volta che loro staranno
02:25qui a rosolare si appassiranno noi inizieremo a scottare le guance e poi inseriremo all'interno.
02:32Benissimo. Lasciamo andare quindi la nostra verdura e passiamo alle guance.
02:40Anche qua padella antiaderente. L'importante è che questo passaggio deve essere fatto con una
02:44padella rovente. Pepiamo e saliamo la nostra guancia da ambo i lati. Fuori dal fuoco? Sì. Altri aromi
02:53particolari che vengono usati? Ok perfetto. Il pepe abbiamo detto e poi anche tutta una serie di un
02:58bouquet di erbe aromatiche. Sì diciamo che mettiamo un mazzetto aromatico per per dargli
03:02quella nota abbastanza fresca. Allora l'importante è che questa sia rovente.
03:09Lo andiamo a rosolare da ambo i lati. La carne so che sei un appassionato è molto difficile in realtà
03:15da lavorare perché intanto si tratta di un ingrediente di massimo pregio che va trattato
03:21con rispetto. Certo. Ma poi anche dal punto di vista delle cotture saperlo cuocere nel modo giusto
03:26tagliare nel modo giusto condire nel modo giusto non è facile. Diciamo che stiamo trattando comunque
03:31un manzo. Sono animali nobili animali di quella stazza comunque vanno rispettati. Il manzo diciamo
03:36che per me resta sempre l'animale più nobile che noi abbiamo a disposizione. Un parmigiano direbbe
03:43il maiale. Sì direbbe il maiale però diciamo che ognuno ha i suoi gusti. Da dove vieni? Basilicata.
03:50C'avete diversi piatti tradizionali realizzati con il manzo oppure vi concentrate più su altre
03:54carri? Allora in Basilicata diciamo che soprattutto nel periodo pasquale si usa molto l'agnello.
04:00Al giorno d'oggi la carne è più usata il manzo per la sua utilità, per le sue qualità
04:05è la migliore. Come in questo caso che noi abbiamo scottato per bene da entrambi i lati.
04:10Adesso abbiamo spento il cuoco. L'importante è che lo rosoliamo per bene. Abbiamo una sigillatura
04:16delle carni fatta bene altrimenti poi nella cottura si perderanno i suoi succhi che devono
04:21restare all'interno. Una volta che abbiamo fatto appassire il sedano carota e la cipolla
04:26siamo pronti per aggiungere la carne. Possiamo iniziare ad aggiungere la carne all'interno.
04:32Tutto quello che è l'olio di cottura non lo aggiungiamo? Cioè già comunque è presente
04:37anche lì? Sì, assolutamente. Abbiamo aggiunto anche la seconda guancia di manzo. Siamo pronti
04:50per il vino. Andiamo a sfumare con un vino rosso. Per sfumare quindi dobbiamo alzare bene il fuoco.
04:55Sì. Ed essendo uno dei componenti principali, essendo un manzo al vino rosso, ne abbiamo messo
05:02una quantità generosa. Ci vogliono più o meno due litri per due guance. Poi aggiungiamo qualche aroma
05:10direttamente all'interno. Se non volessimo poi che rimangano all'interno magari i pezzettini,
05:15delle erbe aromatiche, possiamo inserirle anche con magari un sacchettino di tessuto? Assolutamente.
05:20Alla fine il succo poi verrà filtrato. Quindi se rimangono un po' all'interno non è quello
05:25il problema. Facciamo evaporare bene l'alcol, aggiungiamo il brodo. Copriamo e facciamo cuocere
05:31all'incirca quattro ore, a fiamma bassissima. Ecco, mettetelo su magari il pomeriggio per
05:37la sera o addirittura magari la mattina, poi lo lasciate riposare, raffreddare e lo riscaldate
05:43la sera poi per la cena.
05:51Sono passate quattro ore, siamo pronti per l'impiattamento. Adesso vi faccio vedere come
05:56la serviamo noi qui all'Osteria dei Servi. Sul fondo del piatto adagiamo una puria di sedano
06:00rapa. Prendiamo il sedano rapa, lo cuociamo in forno e facciamo una parmanzia di sedano
06:06rapa, quindi con un po' di panna, un po' di burro. Viene lavorato come se fosse proprio
06:09una patata, insomma. Sì, diciamo di sì. Siccome essendo una carne piena di collagene,
06:14bella forte, il sedano rapa ti ripulisce un po' il palato, quindi te lo sgrassa un pochino.
06:21Quindi qui abbiamo la nostra guancia tagliata a metà e il suo fondo, che non sarebbe nient'altro
06:26che il sedano carota cipolla, filtrato e fatto ridurre. La porzione quindi di una guancia
06:31di manzo è consigliabile per due persone. Sì. Noi qui la serviamo con castagne bollite e
06:37chiudiamo il piatto con il cerfoglio. Che sarebbe? È un'erba molto fresca. Io ho visto
06:44così avrei detto ok, finiamo il piatto con un po' di prezzemolo e invece il cerfoglio.
06:48Cerfoglio, sì. È difficile da reperire al supermercato questo, però alla fine ognuno può finirlo
06:53con un po' di prezzemolo, un po' di rosmarino. Diciamo che l'aneto ci sta anche bene,
06:59per un periodo l'abbiamo usato qui in carta, però adesso abbiamo optato per il cerfoglio.
07:04Dunque, se siete curiosi di provare non solo la guancia di manzo al vino rosso dell'Osteria
07:09dei Servi, ma anche il cerfoglio, passateli a trovare. Buon appetito!
07:12Grazie a tutti!
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