00:09il piatto di oggi di casa don Antonio è un carpaccio di gallinella con dell'erba
00:15cipollina del lime e della stracciatella liquida recupero gli ultimi ingredienti e torno subito da
00:31voi bentornati nella cucina di casa don Antonio per il piatto del giorno gli ingredienti sono questi
00:37gallinella il lime una crema di stracciatella dello zucchero del sale grosso e dell'erba cipollina
00:46olio e sale la gallinella è un pesce che troviamo nei nostri mari noi lo prendiamo dal nostro fornitore
00:52di fiducia voi lo potete trovare in qualsiasi pescheria della città iniziamo con la pulizia
00:58della gallinella la gallinella va e viscerata e schilettata io che sono pratico di cucina lo
01:05faccio tutti i giorni voi se non riuscite ve lo fate fare dalla vostra pescheria di fiducia comunque
01:11se proprio volete proprio provarci partite dalla coda a togliere il primo filetto tenete il coltello
01:18verso la spina del del pesce e tirate la linea e il filetto si toglie da solo ovviamente se lo
01:27fate
01:27voi cercate di usare un coltello affilato e non è di andare molto piano per non per non tagliarvi
01:34fate la stessa cosa dalla parte opposta per ottenere il filetto e avete il pesce pulito
01:44una volta ottenuto in questo caso i nostri due filetti vanno spinati tramite una spina pesce e una
01:52bacinella d'acqua passiamo il dito sul filetto di pesce e quando troviamo la spina tagliamo via
01:59la bacinella serve per sciacquare la pinzetta altrimenti rimangono attaccati questa è un'operazione
02:05un'operazione che va fatta con molta attenzione perché rischiamo che la spina la troviamo nei
02:10piatti con lo scarto del pesce non lo buttiamo perché riusciamo ad ottenere un brodo o un fumetto
02:18di pesce che ci aiuta su altre preparazioni una volta ottenuti e puliti i filetti di gallinella
02:28passiamo alla marinatura la marinatura si fa con sale zucchero mischiando sale zucchero questa
02:36è una marinatura secco praticamente il pesce viene cotto dal sale e dallo zucchero facciamo
02:43un letto di sale e zucchero ci adagiamo i filetti e ricopriamo il pesce con sale e zucchero il sale
02:51da
02:51utilizzare sale grosso aggiungiamo un po di buccia di lime oltre alla buccia di lime aggiungo anche il
03:01succo di lime nella marinatura e lo lascio riposare in frigorifero 20 minuti così il pesce 20 minuti nel
03:10frigorifero prenderà della sua marinatura e si cuocerà sono trascorsi 20 minuti ho tolto il pesce dal
03:20frigo che l'avevo lasciata marinare lo sciacquato sotto acqua corrente e l'ho asciugato adesso facciamo
03:25il carpaccio ovviamente io uso una tecnica essendo abituato voi fate come potete nel caso volete
03:34provarci tagliatelo il più sottile possibile e fate attenzione alle dita cercate di tenere il coltello in
03:43modo obliquo e abbiamo le fettine di pesce non dobbiamo arrivare a tagliare la pelle perché non è bella
03:49da vedersi anche se si può mangiare una volta ottenute le nostre fette di pesce lo prepariamo
03:56a carpaccio aiutandoci di una carta forno dell'olio extravergine d'oliva oliamo la carta forno
04:03l'olio si usa perché se pesce una volta abbattuto potrebbe stracciarsi adagiamo le nostre fette di
04:14pesce sulla carta forno oleata cercate di avere un po di pazienza ma è un'operazione che va fatta
04:21con precisione una volta stesi le nostre fette di pesce aggiungiamo dell'olio sopra le fette e
04:28ci adeggiamo un altro foglio di carta forno a questo punto con l'aiuto di un batticarne o se non
04:37non avete potete utilizzare anche un fondo di una pentola diamo una leggera pressione al pesce da
04:45allargare la fetta in maniera che diventi super sottile a questo punto dopo finita questa operazione
04:55siamo pronti per impiettare noi siamo soliti a impiettarlo in un piatto piano ma a vostro
05:08piacimento potete impiettarlo anche in un altro piatto a questo punto dovete prendere un coppapasta
05:14tenendolo centrale nel piatto adagiamo il nostro carpaccio dentro il coppapasta dando anche una forma
05:23alle fette questo è un antipasto che troverete fuori menù nel nostro ristorante una volta completato
05:31il letto di carpaccio di gallinella in questo modo togliamo il coppapasta e andremo a condire con
05:38dell'olio extravergine d'oliva del pepe una macinata della stracciatella liquida che ho frullato
05:49precedentemente per decorare utilizziamo dell'erba cipollina potreste usare anche del
05:59pezzemolo tritato e del lime grattugiato per il carpaccio di gallinella di casa don Antonio è tutto
06:14buon appetito
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