00:09Il piatto di oggi è la cassata schiciliana dello chef Antonio Gianquinto
00:13Ma prima di accendere i fuochi della sua cucina abbiamo giusto 60 secondi per conoscerlo meglio
00:18Sono Antonio Gianquinto, ho 51 anni, faccio questo mestiere da circa 30 anni, sono a Parma dal 2018
00:25Per cucinare preferisci usare il burro o l'olio?
00:30L'olio tutta la vita
00:31Preferiresti un buon primo salato o un dolce?
00:36Un buon primo salato aiuta poi ad avere il vino vicino
00:41Come e quando ti sei avvicinata alla cucina?
00:44La cucina mi ha fatto avvicinare il mio nonno materno che avendo una pasticceria ho cominciato da piccolo all'età
00:53di 12 anni a bazzicare all'interno della sua pasticceria
00:57Un piatto che quando lo assaggi ritorni nella tua terra?
01:01Il couscous di pesce che nella mia tradizione trapanese è il piatto delle feste
01:07Un sogno nel cassetto?
01:09Il sogno nel cassetto ne ho due, uno è vedere arbitrare mio figlio in serie A e l'altro è
01:16cucinare per i miei ripoti
01:22Il piatto di oggi del ristorante Don Antonio è la famosa cassata siciliana
01:29Questo è un dolce che abbiamo sempre in carta e non riusciamo a liberarci perché fa parte della mia terra,
01:36la mia Sicilia
01:36Nel caso vogliate replicarlo a casa vi consiglio di prendere una settimana di vacanza e andare in Sicilia
01:44Comunque se qualcuno vuole replicare questo dolce a casa in una scala di difficoltà da 1 a 5 è 7
01:52In grafica state vedendo le dosi per 8 persone
01:56Gli ingredienti sono un buon pan di spagna, dello zucchero semolato, della ricotta di pecora, della farina di mandorle, del
02:06zucchero a velo, gocce di cioccolato e frutta candita
02:14Per realizzare questa ricetta mi avvalgo della collaborazione di Francesca che è la nostra pasticcera ma non solo, la troverete
02:24spesso in sala
02:25Partiamo da dello zucchero a velo dove inseriremo dell'acqua tiepida e cominciamo a mescolare
02:34Questa preparazione serve per realizzare la pasta di mandorle che verrà messa a foderare la nostra teglia
02:44Aggiungiamo un po' di colorante alimentare verde perché nella tradizione la pasta di mandorle da noi è verde
02:54E cominceremo pian piano a mettere la farina di mandorle
02:59La farina di mandorle insieme allo zucchero successivamente andranno sul fuoco
03:07In modo che lo zucchero si comincia a sciogliersi creando un'amalgama tra la pasta di mandorle e lo zucchero
03:15stesso
03:16Mentre Francesca continua il nostro impasto che adesso porterà sul banco per farlo a mano
03:22Volevo raccontare come nasce la cassata siciliana
03:26La cassata siciliana ha una tradizione antichissima
03:29Si narra che nasce in un monastero in cui le suore per non sprecare nulla di tutto quello che gli
03:37dava la natura
03:38Realizzavano questo dolce
03:39Persino il pan di spagna, anche i ritagli, i minimi ritagli vengono utilizzati all'interno della forma
03:48Che adesso andremo a vedere
03:50A questo punto il panetto della pasta di mandorle è stato realizzato
03:56Deve riposare per almeno un'ora in modo che si rassodi
04:02E lavoreremo questo panetto con una macchina sfogliatrice
04:07Quindi una striscia di colore verde con cui andremo a foderare la nostra teglia
04:17Il nostro panetto ha riposato
04:20Un'ora in frigo, come avete visto precedentemente aveva lo zucchero a velo
04:23Questo ora dove la pasta ha riposato ha assorbito tutto lo zucchero a velo in eccedenza
04:31Adesso Francesca stenderà in questo caso
04:34Noi la facciamo ancora a mattarello ma se avete una buona sfogliatrice
04:38Va bene uguale
04:39Noi la facciamo a mattarello proprio per riprendere quello che facevano le suore
04:44Proprio come era all'inizio
04:46Dobbiamo tenere una striscia di circa 2 mm
04:512 mm di altezza
04:53Che ci servirà per foderare la nostra cassata siciliana
05:00A questo punto abbiamo realizzato le nostre strisce di pasta di mandorle
05:06Che adesso andiamo a posizionare nella nostra teglia d'alluminio
05:10Una teglia proprio apposta per la cassata siciliana
05:13Questo bordino qui davanti
05:16Che proprio serve per appoggiare la nostra striscia di pasta di mandorle
05:21Prima però facciamo l'operazione di mettere dello zucchero a velo
05:25In modo che ci aiuterà poi per staccare la nostra cassata
05:29E cominceremo a mettere la nostra striscia
05:32Che anche se si rompe non è un problema
05:36Perché noi la possiamo sempre rimpastare qui dentro
05:41Quindi andiamo a foderare per bene questa parte della teglia
05:47Andiamo a compattare bene
05:50Tutta la pasta in eccesso che adesso vedrete
05:54Andremo a tagliare
05:56Che andremo a eliminare con questa spatolina
06:00Questa pasta di mandorle
06:02Noi la possiamo utilizzare per fare altre cassate
06:06Quindi rimpastare un'altra volta
06:10Una volta finito il nostro esterno di pasta di mandorle
06:15Inseriamo già tagliato a misura
06:18Il nostro pan di spagna
06:20E' importante che il pan di spagna aderisca bene nel fondo della nostra teglia
06:27Adesso andiamo a errorare il pan di spagna con della bagna
06:31Che abbiamo precedentemente realizzato
06:33Con del rum, dello zucchero
06:36E infine mettiamo sempre noi aromi di arancia
06:41Che lasciamo per una notte all'interno dell'alcol
06:44Questa operazione è fondamentale per rendere ancora più armonioso l'impasto
06:51Se avete difficoltà a realizzare il pan di spagna
06:55Potete trovarlo anche nel vostro panettiere di fiducia
06:59Terminata questa operazione di bagna
07:02Cominciamo a inserire la ricotta nello stampo
07:05Siate generosi con la ricotta
07:08E' importante sia di pecora
07:11Una ricotta di mucca non avrebbe lo stesso sapore
07:14Quando dicevamo degli scarti, delle suore
07:17Perché utilizzando i ritagli abbiamo la parte più consistente
07:21Della cassata siciliana
07:24Ma non abbiamo ovviamente finito
07:26Chiudiamo con questo tappo di pan di spagna
07:30Che sarà la nostra base
07:32Cercando di fare questa pressione
07:35Per far uscire l'aria in eccesso
07:38E ritorneremo a bagnare il pan di spagna
07:43Una volta terminata questa operazione di bagna
07:48La cassata andrà in frigo per una notte intera
07:53In modo che l'indomani quando noi dobbiamo lavorarla
07:57Abbiamo tutti gli elementi rassodati
08:03La nostra cassata è rimasta in frigo per 24 ore
08:07Adesso cominceremo l'operazione di guarnizione della stessa
08:12Lo zucchero a velo che avete visto poco fa
08:15Ci ha aiutato ad aderire
08:16Ma allo stesso tempo ci ha aiutato a sformare la nostra cassata
08:21La nostra operazione di guarnizione è semplice
08:23Abbiamo sciolto dell'acqua e lo zucchero a velo
08:26Versiamo il composto del nostro zucchero a velo e acqua
08:31Rifiniamo con il pennello per aderire al pan di spagna
08:37Passiamo adesso il composto anche sul bordo
08:41Per chiudere tutti i pori della nostra cassata siciliana
08:49Finito di glassare la nostra cassata
08:52Procederemo con la decorazione
08:55Nei migliori supermercati
08:57Troverete la frutta candita in barattolo
09:01Questa è dell'ottima frutta candita che proviene dalla Sicilia
09:04In questo caso del cedro, delle ciliegie, delle albicocche
09:09Andiamo a realizzare un disegno
09:12Questa qui era sempre una torta delle feste
09:16Quindi aveva la particolarità di essere mangiata sempre per le feste
09:22La creatività nella cassata siciliana non deve mai mancare
09:26Quindi potete sbizzarrirvi con la frutta candita
09:31Io in questo caso metto anche delle arance in questa maniera
09:35Proprio perché ci ricorda il nostro estrosiculo con tutti questi colori
09:40E infine al centro, come si suol dire, la ciliegina sulla torta
09:45Per la cassata siciliana del ristorante Don Antonio è tutto
09:49Visto che sicuramente non siete riusciti a replicarlo a casa
09:52Veniteci a trovare nel nostro ristorante
09:54Buon appetito!
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