00:08Se pensavate che la peracotta fosse un fine pasto solamente invernale, oggi Alessandro,
00:15lo chef del green, vi farà cambiare idea. Cosa prepariamo di buono?
00:18Prepariamo una peracotta che verrà servita tutta un'altra forma anziché intera faremo un carpaccio
00:24alla fine e la serviremo con una crema di ricotta dolce e delle nusci pecan. Ovviamente utilizzeremo
00:31praticamente il sugo con il quale andiamo a cuocere la pera per ricavare un topping che
00:35utilizzeremo come guarnizione. Questo è un piatto che possiamo trovare in carta quando?
00:39Un piatto primaverile perché è molto fresco quindi andiamo appunto verso l'estate. Utilizzeremo
00:44la pera decana, è una pera che si trova diciamo in questo periodo e che viene coltivata principalmente
00:50in Emilia Romagna. Quindi cerchiamo di utilizzare comunque dei prodotti dal posto.
00:54Oltre alle pere che altri ingredienti andiamo ad utilizzare? Abbiamo della ricotta di mucca,
00:59poi abbiamo del vino porto, della panna, dello zucchero a velo, chiodo di garofano,
01:04anice stellato e cannella, delle noci pecan, limone arancia e ovviamente le nostre pere.
01:11E questi cosa sono? Dei germogli? Sono dei germogli di crescione che utilizziamo per
01:15guarnire il nostro piatto. Come si prepara questa pera? Lo vediamo dopo la pubblicità.
01:29Per questa ricetta, prima di passare alle pere che sono le protagoniste del piatto,
01:34dobbiamo realizzare lo sciroppo con il vino porto. È molto semplice, mettiamo in una casseruola il
01:39nostro vino porto con dello zucchero e facciamo andare diciamo a bollore per circa un paio di
01:45minuti, due o tre minuti. Dopodiché lo freddiamo, in attesa prepariamo tutti gli altri ingredienti che
01:50poi metteremo insieme in una busta pronta per la cottura. Passiamo adesso allora alle pere.
01:55Passiamo alla pera. Iniziamo sbucciando la nostra pera. Devono essere molto mature, poco mature?
02:00Tendenzialmente evitiamo delle pere eccessivamente mature perché altrimenti
02:05poi si andrebbero insomma a sfaldare. Ricordiamoci sempre che noi dobbiamo fare un carpaccio di pera,
02:11quindi la pera ci serve non durissima ma neanche insomma troppo avanti perché altrimenti non riusciamo.
02:17Una volta che la pera è sbucciata quindi? Una volta che la pera è sbucciata la mettiamo
02:21da parte. Prepariamo quindi la nostra busta dove andremo a mettere ovviamente.
02:28Raccontiamolo questa casa. Quando tu fai questa preparazione al ristorante non utilizzi la busta
02:34poi che possiamo magari anche riparire nei supermercati. Sì, utilizzo un altro tipo di busta che diciamo è
02:38adatta per la cottura a bassa temperatura quindi quella che facciamo al ristorante. A casa potete
02:43tranquillamente replicare questa cottura con una busta adatta per il forno. I tempi
02:47di cottura saranno più brevi rispetto a quelli che utilizziamo nel ristorante e il risultato
02:51sarà pressoché simile. Quindi la pera all'interno del nostro sacchetto per la cottura. La pera
02:56è all'interno. Ci mettiamo le nostre spezie. Anice stellato, cannella, fiori di garofano.
03:01Se non vi piace qualcosa semplicemente non lo mettete. Se vi piace un gusto in più lo
03:06potete aggiungere. Esatto, lo possono aggiungere. Ci mettiamo la nostra riduzione di sciroppo e
03:12zucchero. La facciamo bello ubriacare questa pera. Di vino e zucchero sì, la facciamo ubriacare. E poi
03:17per dare ancora più sapore. Sì, tono aromatico di arancia e di limone. Diciamo che per questa quantità
03:24metà arancia e metà limone già basta. Siamo pronti. Possiamo chiudere la nostra busta e andare in
03:31cottura. Per quanto tempo e a quanti gradi? Un'ora e mezzo ad 88 gradi nel runner, altrimenti
03:36nel forno per circa 20-25 minuti a 180 gradi. Mentre la pera cuoce in forno passiamo alla
03:47crema di ricotta. Per la crema di ricotta abbiamo appunto bisogno della nostra ricotta che mettiamo
03:53all'interno della bowl. Deve essere passata con un setaccio? No, in questo caso non abbiamo bisogno
03:58di passata con un setaccio. La andiamo un attimo a schiacciare perché poi unendo diciamo lo zucchero
04:05a velo e un goccio di panna ci risulterà molto più facile da amalgamare. All'inizio è un po' dura.
04:15La panna non ha una quantità precisa perché dipende molto da che ricotta utilizziamo. Perché c'è
04:21delle ricotte che sono ovviamente più acquose e delle ricotte invece che sono più asciutte.
04:25indicativamente io dico sempre di mettere un goccio di panna e vedere un attimo che consistenza
04:30ha la crema. Poi in base alla consistenza mettiamo a filo un altro po' di panna finché
04:33raggiungiamo la consistenza desiderata. Qual è la consistenza desiderata a questo punto?
04:37Deve essere una crema vellutata, molto abbastanza liscia, non troppo liquida ma neanche eccessivamente
04:45compatta perché se no poi non la riusciamo a mettere all'interno. Questa è una preparazione
04:49estremamente accessibile per coloro a casa che vogliono preparare anche magari una crema
04:54veloce da mettere all'interno di una torta, un accompagnamento a un po' di frusta.
04:58Assolutamente sì. Ecco, la nostra crema già fatto. Deve avere questa consistenza. Il consiglio
05:03è quello là appunto di magari andare bene su con la frusta in modo tale da eliminare
05:09tutti i grumi che comunque non si vanno a formare con questo tipo di crema.
05:17sono passati circa 20-25 minuti, la pera è pronta, dobbiamo solo tagliarla. Prendiamo
05:23la nostra pera, la mettiamo sul tagliere, cerchiamo di fare delle fette molto molto sottili. Ci consigli
05:32quindi di tagliarla quando è ancora calda o quando è fredda? Deve essere ben fredda perché
05:37altrimenti non riusciremo mai a tagliarla, soprattutto molto sottile insomma. Mi ricorda
05:42questo taglio della pera un po' come viene presentato anche il carpaccio d'ananas. Diciamo
05:47che il concetto non è molto lontano. Trasformiamo quindi un frutto prettamente invernale, autunnale,
05:55in qualcosa, insomma, in un'altra chiave più moderna, più fresca. Di più fresco. Adesso non potete
06:00sentirlo tra le mani, però è molto fresca questa pera. Bene. Il taglio è fatto, possiamo
06:08passare all'impiattamento? Esatto. Alessandro da cosa partiamo per l'impiattamento? Partiamo
06:17ovviamente dalla pera, la prendiamo una fetta alla volta e cerchiamo di adagiarla su tutto
06:23il piatto. Piatto che anche lui ha la sua importanza. Certo, abbiamo usato un piatto con
06:30un bordo diciamo ben definito, in modo tale da dare il giusto contrasto di colori. Piatto che in un
06:35certo senso ricorda anche la pera cotta perché appunto all'interno è più chiara, all'esterno ha
06:40preso meglio il vino, quindi appunto si nota il bordino nello stesso modo. Posizioniamo il nostro
06:45carpaccio. Il tuo sembra un bel fiorellino, a caso ne probabilmente sembrerà qualcos'altro,
06:50ma non diciamo che cosa. La cosa più importante è il sapore. Poi ci mettiamo delle stricette,
06:55un attimo di ricotta. La nostra crema, la ricotta, l'hai posizionata all'interno della sac à
07:01poche, ma poi hai fatto anche un taglio specifico per ottenere queste strisce. Esatto, ho fatto un
07:07taglio diciamo per lungo, in modo tale che non esce il classico diciamo buco liscio, esatto, ma abbiamo
07:16un attimo un po' più di movimento, una crema un po' più stretta e lunga. Abbondiamo con la
07:21nostra crema, in modo tale che va a dare appunto sapore alla nostra pera. Poi ci mettiamo su le
07:28nostre noci pecan che danno un ottimo contrasto. Questa diciamo...
07:44così gli dà quel sapore diciamo inaspettato all'interno di questo dolce. Più tostato. Esatto.
07:51Finiamo con topping al vino rosso. Esatto, praticamente il vino che abbiamo utilizzato per cuocere la nostra
07:58pera, diamo una bella girata. Perché non si butta via niente. Assolutamente, non si butta via niente.
08:04Anche la parte interna della pera potete potete utilizzarla. Abbiamo ottenuto del carpaccio diciamo
08:10con il residuo per fare una tartare di pera o per accompagnarla con qualsiasi pietanza.
08:16Realizziamo quindi il nostro piatto. Ci mettiamo il nostro topping. Qualche decorazione. Non esageriamo.
08:22Non esageriamo perché sennò poi sa solo di vino. Anche perché l'abbiamo già cotta dentro. Direi che può bastare.
08:29ultimiamo sempre con qualche bel germoglino fresco. Che gli dà anche un po' di colore. E la nostra
08:36meravigliosa pera cotta con crema di ricotta e riduzione di vino è pronta. È prontissima.
08:43Buon appetito. Buon appetito.
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