00:08esiste la ricetta di un dessert che è in grado in uno schiocco di dita di riportarci alla nostra
00:14infanzia quella ricetta è il gelato alla crema si esatto tu nel tuo ristorante prepari in maniera
00:20incredibilmente scenografica usciamo con un carrello questa piramide di gelato con tutti
00:26vari condimenti che sono il cioccolato caldo il zabaione piuttosto che le amarene il gelato lo
00:32preparate voi certo assolutamente ricetta di cui siete molto orgogliosi che oggi andiamo a condividere
00:38ma ci stai nascondendo qualcosa ci sono magari dei trucchetti no è una ricetta molto tradizionale
00:45per assaporare al meglio gli ingredienti ingredienti che sono il latte la panna i tuorli d'uovo lo
00:52zucchero un pochettino di glucosio e la bacca di vaniglia per la preparazione ci rivediamo dopo
00:58la pubblicità francesco da cosa partiamo prima di tutto il latte la panna in un casseruola a bollire
01:10quindi il latte che sia fresco e la panna io qua uso una panna con il 35 per cento di
01:18parte grassa
01:19risulterà un gelato abbastanza cremoso solido compatto in questa ricetta non c'è trucco non c'è
01:26inganno l'unica cosa cui veramente bisogna prestare attenzione è la scelta delle materie prime
01:31bravissima perché se utilizziamo un latte buono un tuorlo buono e una bacca di vaniglia andiamo ad
01:37assicurare un risultato che non avremmo se utilizzassimo ad esempio un aroma al posto della
01:41bacca di vaniglia o un latte magari a lunga conservazione piuttosto che un latte fresco
01:45infatti perché il gelato è buono quando la materia prima è fresca è buono tutto lì
01:51apriamo la vaniglia per togliere tutti i semini l'andiamo ad incidere longitudinalmente e raccogliamo
01:58con la lama del coltello tutti i semini che sono poi quelli che alla fine andranno a dare il gusto
02:04alla nostra crema io metto anche la bacca per dare ancora più gusto e portiamo a bollore
02:09partiamo adesso la preparazione della base si mettiamo dei tuorli d'uovo che li ho precedentemente
02:15un po sbattuti per comodità diciamo poi mettiamo il glucosio se non avete il glucosio non volete
02:22acquistarlo in alternativa ovviamente il gusto non sarà lo stesso ma come struttura vi può aiutare
02:26allo stesso modo potete utilizzare il miele si esatto e poi mettiamo lo zucchero a questo punto
02:34mescoliamo con una frusta e aspettiamo che il latte arrivi a bollore perché non utilizziamo il
02:42latte panna insomma questo mix a temperatura ambiente voglio ridurre i tempi per la
02:47pastorizzazione delle uova tutto lì riduco un pochettino più tempi arrivo prima ai famosi
02:5382 gradi di pastorizzazione e poi dopo andiamo direttamente poi il mantecatore
03:03sono passati proprio pochi minuti latte panna si sono scaldati quindi siamo pronti per unire i
03:08due composti è un bel antistress comunque montare zucchero e tuorli si in certi casi si certi altri
03:15anche perché non è fondamentale che vengano comunque sbattuti per questa preparazione l'importante
03:21che vengano mescolati incorporati all'inizio però quando faccio queste cose non lo so io proprio
03:25quando devo entrare nella mia fase zen gelata alla crema è un ottimo antistress ti chiamo tutti i giorni
03:30mi puoi chiamare volentieri anche perché questo profumo è meraviglioso ora andiamo a bagnomaria per
03:37pastorizzarlo e arrivare a 82 gradi accendiamo il fuoco per questa preparazione dovete avere un
03:44termometro da cucina esatto quindi mettiamo così ci armiamo di termometro e mescoliamo finché non
03:51arriva a 80 82 gradi perché proprio 82 gradi perché la temperatura di pastorizzazione delle
03:57uova uccidiamo tutti i microrganismi che sono dannosi tipo la salmonella e quant'altro sia una
04:03fase necessaria per la produzione del gelato trattandosi poi di un prodotto che viene servito
04:08freddo conservato freddo se non lo portassimo 82 gradi rischieremo insomma tutta una serie di
04:12problemi per la salmonella invece in questo caso ne eliminiamo la possibilità si noi facciamo
04:16questa operazione qua anche perché abbiamo una macchina mantecatrice vecchia degli anni 50
04:21diciamo le mantecatrice nuove fanno la pastorizzazione in maniera automatica il fascino di una mantecatrice
04:29di una volta e anche la consistenza del gelato in realtà sono diversi totalmente diversi è un gelato
04:34più compatto e cremoso più consistente rispetto a una mantecatrice di ultima generazione che è molto
04:41più voluminoso a rioio diciamo quanto tempo prende più o meno la pastorizzazione del gelato ma intorno
04:47ai 45 minuti sono appena due minuti che lo stiamo facendo è già 65 gradi francesco siamo arrivati a
04:57temperatura come procediamo come funziona la mantecazione adesso andiamo in macchina e poi
05:02dopo mandiamo il gelato a casa se non abbiamo una mantecatrice come la tua insomma anche perché è più
05:07unica che è rara più o meno quanto tempo ci può volere dipende dalla mantecatrice con la mia si va
05:12intorno ai 40 minuti invece una di casa anche un'ora un'ora e 10 trattandosi di un gelato artigianale
05:19in quanto tempo lo possiamo conservare un congelatore a meno 12 13 gradi che rimane anche un cremoso anche
05:25un mese importante far bene questa operazione come facciamo francesca capire se il gelato è pronto e
05:30vediamo la sua struttura è molto cremosa compatta comunque sia una struttura diversa da questo bene
05:37a questo punto allora passiamo al servizio
05:44di solito la fai anche più alta in realtà la torre di gelato a volte è così nel momento del
05:50servizio
05:51però non ci facciamo mancare niente prepari tutta una serie di topping sì oggi abbiamo fatto il
05:56zabaione il cioccolato la sbrisolona delle palline di cioccolato soffiato e della granella di nocciole
06:03allora io ne approfitto e mi faccio fare una coppa di gelato alla crema con un pochino di
06:09sbrisolona con me ci serve un pochino quella parte croccante e poi perché no anche due due
06:15nocciole tritate tu di solito invece come te la prepari insomma io zabaione e san marsano
06:20a me non l'hai proposto però no perché mi piace a me il gelato alla crema del ristorante
06:27stendalda francesco è pronto buon appetito
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