00:09la ricetta di oggi del ristorante standal da francesco è gnocchi con ragù di lepre e crema
00:15alla zucca datemi ancora qualche secondo recupero gli ultimi ingredienti e sono da voi
00:26gli ingredienti per i nostri gnocchi con ragù di lepre e crema di zucca per quattro persone sono
00:34patate, farina, uova, sedano, carote e cipolla, la lepre, il concentrato di pomodoro, la salsa di pomodoro
00:47vino bianco, erbe aromatiche e zucca. Prima di iniziale due parole sulla lepre, noi ci riforniamo
00:55dal nostro macellare di fiducia, fattolo anche voi, l'unica cosa dovete farvi dare una lepre non troppo
01:03vecchia e comunque fatevela disossare direttamente da lui se non siete abituati a farlo e l'importante
01:10è che poi la cubettate così piccolina. I cubetti si devono vedere rimanere durante la cottura
01:17del ragù. Iniziamo la preparazione con i gnocchi di patate, prendiamo le patate e le mettiamo a bollire
01:23in acqua, noi abbiamo preferito delle patate con la pasta gialla, innanzitutto le abbiamo prese dal nostro
01:29verdureo di fiducia, poi sono patate nostrane in questo caso, con la pasta gialla perché contengono
01:35meno amido e quindi rimane migliore il gnocco, è più duro durante la cottura, non si sfalda, non significa
01:43di sfaldare. Per esigenze di televisione abbiamo già cotto e passato a settaccio le nostre patate, allora mettiamo in una
01:51bowl la farina, le nostre patate, di solito facciamo tre etti di farina, un chilo di patate e un uovo
02:00e poi mettiamo
02:02appunto un uovo e iniziamo a impastare. Una volta abbiamo fatto l'impasto andiamo a realizzare i nostri gnocchi.
02:12La farina che utilizziamo è una farina 00, classica, normale, che la potete trovare in tutti i supermercati e l
02:21'uovo
02:21appunto anche quello, un uovo classico, però in questo caso a pasta gialla appunto per la pasta. Se volete
02:27aggiungete quello a gusto vostro, un po' di sale nell'impasto o altrimenti lo lasciate col sapore naturale
02:35della patata come preferisco fare io. Una volta che avete un po' impastato così andate direttamente sul
02:42piano di lavoro e impastate a mano e iniziate in questo caso così e poi fate i vostri gnocchi.
02:54Completato il nostro impasto procediamo con la realizzazione dei gnocchi veri e propri. Spolverate
02:59leggermente il piano di lavoro e so già che voi sapete farli ma per chi non li sa fare iniziate
03:06a
03:06stendere in questa maniera l'impasto bello sottile in modo che sono quasi chicche non proprio gnocchi e
03:15iniziate a realizzare appunto in questa maniera i nostri gnocchi. Le dimensioni più o meno di questi
03:23gnocchi sono di un centimetro per lato. Una volta realizzati fate questo questo passaggio qua in modo
03:30da spolverare un po' di farina al tutto in modo che non si attaccano l'un con l'altro.
03:39Terminata la preparazione dei nostri gnocchi iniziamo con la preparazione del ragù di lepre quindi una
03:46casseruola, accendiamo il fuoco, olio extravergine di oliva e poi iniziamo a mettere i nostri
03:52sedano, tutto cubettato a mano perché è anche più bello vedersi quando poi faremo i gnocchi,
03:59il piatto vero e proprio quindi carote e cipolla e portiamo a soffriggere a fuoco abbastanza
04:09vivace. Vi accorgerete che è pronto quando inizia a cambiare colore quindi quasi a caramellare. È pronto
04:19e iniziamo a mettere la carne e fare in modo che caramellizzi anche appunto la nostra carne. Anche
04:28questa cubettata coltello e continuiamo la cottura. Una volta caramellata poi andremo a mettere un po' di
04:35aromi, del rosmarino, della salvia, del timo, della maggiorana, tutto tritato in modo che dà un po' più
04:43di profumo e poi anche il sale. In questo caso noi li abbiamo preparati tutti insieme e mescolati
04:51tutti assieme. Ecco qua. Quando è tutto bello caramellato sfumiamo con del vino bianco. Noi utilizziamo
04:59un vino bianco abbastanza secco in modo da dare anche un pochettino più di profumo alla carne.
05:08Adesso lasciate evaporare per almeno 2-3 minuti il vino. Una volta che non ci sarà più questo profumo
05:16d'alcol è arrivato il momento della nostra passata, una classica ortolina e poi mettiamo anche del
05:23concentrato del pomodoro. Ecco qua. E continuiamo la cottura per almeno 7-8 minuti. Sposto il nostro
05:36ragù, intanto prepariamo la crema di zucca che andrà a completare il piatto. Quindi mettiamo l'olio,
05:45sempre extravergine mi raccomando, fuoco dolce, in questo caso la cipolla e una volta che inizia a
05:56soffriggere mettiamo la zucca. In questo caso io ho usato la zucca violino. Perché una violino? Perché
06:03è più asciutta e quindi al momento di fare la crema ci sarà una crema più liscia e molto più
06:12vellutata anche. Mettiamo in cottura la nostra zucca e una volta che soffriggere bagniamo con un
06:20pochettino di brodo. Brodo di carne classico, così almeno aiuta anche insaporire la zucca e lasciamo
06:284-5 minuti finché la zucca non si spalda totalmente e poi andremo a frullarla. Nel caso non abbiate un
06:36brodo di carne potete fare anche un brodo vegetale, però l'importante è che non sia un brodo di dado.
06:44La nostra zucca è pronta e adesso andiamo a frullare con il nostro mini peamer. Se non lo
06:49avete potete usare tranquillamente un frullatore. Deve arrivare a una consistenza molto cremosa e
06:56vellutata. Ecco qua il risultato finale. Abbiamo terminato la cottura del nostro ragù, abbiamo
07:08terminato la cottura della crema di zucca, non ci resta che buttare in acqua abbondante e salata
07:15i nostri gnocchi e aspettiamo qualche minuto finché non vengono a galla, più o meno 2-3 minuti.
07:26I nostri gnocchi sono pronti, li ho appena saltati in padella e adesso andiamo a impiattare.
07:31in un piatto a fondo in modo tale che il sugo rimanga compatto e poi lo andiamo a finire con
07:40la
07:40nostra crema di zucca che abbiamo messo in un piccolo biberon in modo da metterlo per bene nel
07:47nostro piatto. Ok pronto. Noi normalmente lo serviamo così, però se volete dargli un po' di colore,
07:55due germogli o di piselli o delle punte di rosmarino o delle foglie di salvia anche fritte. Per i gnocchi
08:02con ragù di lepre e crema di zucca del ristorante Stendhal da Francesco è tutto. Buon appetito!
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