00:09Il piatto di oggi è il polpo vanitoso dello chef Alberto Rossetti, ma prima di accendere i fuochi
00:15della sua cucina abbiamo giusto 60 secondi per conoscerlo meglio. Sono Alberto Rossetti,
00:22ho poco più di 50 anni, lavoro in cucina da 33-34 anni e sono qui a Squid dal 2019.
00:32Descriviti in tre ingredienti. Il tartufo, il pomodoro e la mozzarella. Tre piatti da non perdere
00:38allo Squid? La carbonara di gamberi rosa, il polpo vanitoso e l'omaggio a Borghi che è un arlecchino
00:45di seppia. L'ingrediente più importante della tua cucina? Sicuramente il pesce. Due sapori che non
00:50possono andare insieme? Lo champagne e il carciofo. Per chi ti piacerebbe cucinare una cena speciale?
00:57Per il grande chef Paul Bocuse che è venuto a mancare e per Gualtiero Marchesi che è venuto
01:02a mancare anche lui. Il piatto da top chef che avresti voluto creare tu? Riso ore zafferano del
01:08maestro Marchesi. Se tu fossi un piatto quale saresti? Riso ore zafferano. Se non avessi fatto lo chef che
01:14lavoro ti sarebbe piaciuto fare? Mi sarebbe piaciuto dipingere e fare l'artista, il pittore.
01:26La ricetta di oggi firmata Rossetti Squid è il polpo vanitoso. Se volete replicare la casa
01:34non è difficile ma vi occorre un po' di tempo, un buon 2-3 ore abbondanti. In una scala di
01:41difficoltà
01:41da 0 a 5, penso un 3 e mezzo. La difficoltà maggiore è indovinare perfettamente la cottura
01:50del polpo per non mantenerlo né troppo duro né troppo sfilaccioso e troppo cotto. In grafica
01:57state vedendo le dosi per due persone e gli ingredienti sono il polpo, come accompagnamento
02:04cipolla e come condimento abbiamo il burro, l'olio extravergine, polvere di cannella, zucchero
02:15semolato, zucchero di canna, aceto balsamico, chiodi di garofano, miele, arancio e vino rosso.
02:30Iniziamo la preparazione partendo dalla cottura del polpo. Per un polpo di circa un chilo ci
02:37vorrà almeno una cinquantina di minuti in acqua bollente. Lo prendiamo dalla testa e lo
02:43inseriamo nell'acqua facendolo dondolare un attimino in modo da arricciare tutti i tentacoli.
02:48Ora passiamo alla preparazione del condimento. Dobbiamo fare un vin brûlée acido. Allora
02:56serve il vino rosso, zucchero semolato, un po' di zucchero di canna, polvere di cannella,
03:09due o tre chiodi di garofano e per renderlo acido l'aceto balsamico. Lo facciamo ridurre
03:15sul fuoco per circa un quarto d'ora. Passiamo alla base del piatto. Facciamo una cipolla caramellata
03:25con una base d'arancio. Innanzitutto pelare la cipolla, è importante tenere sempre pulita
03:32la postazione. Ed ora vi darò un consiglio veramente eccezionale. L'unico modo concepito
03:39e dichiarato per tagliare e affettare le cipolle senza piangere è farle fare un altro.
03:46Facciamo una julienne bella fine che andremo a tostare in padella con un po' di olio burro
03:55e buccia d'arancia. Affettate le cipolle, prendiamo una padella antiaderente, un filo
04:10d'olio, una piccola noce di burro. Inseriamo le cipolle e le facciamo rosolare un attimino.
04:25Oltre alla cipolla inseriamo un po' di miele per renderla caramellata, sale, un pizzichino
04:37di zucchero di canna e tanto aceto balsamico. Prendiamo un'arancia, gli togliamo una fettina
04:50della sua buccia, eliminiamo la parte bianca amara e la facciamo julienne veramente finissima
05:00e la facciamo candire insieme alla cipolla. Perfetto! Lasciamo sobollire per 10 minuti
05:08o un quarto d'ora e appena tutte le nostre preparazioni sono pronte ci prepariamo per
05:13l'impiattamento. Il polpo sicuramente è arrivato a cottura, è passato circa una
05:27cinquantina di minuti, i tentacoli sono belli arricciati e il polpo è perfetto. Anche la
05:36cipolla è arrivata a cottura, la cipolla è pronta quando raggiungerà questa consistenza,
05:43bella asciutta e bella caramellata, proprio proprio tipo una cipolla candita.
05:53Per una questione di tempo ho già inserito il vin brulee ridotto nel biberon in modo da
05:59avere tutte e tre i componenti del piatto pronti all'utilizzo. Per me la cucina oltre a essere
06:06una passione è un lavoro e anche divertimento, quindi ho voluto chiamare questa ricetta polpo
06:13vanitoso perché dopo aver messo una base di cipolla caramellata con l'arancia e l'aceto balsamico
06:26appoggiarci sopra il polpo. In pratica il polpo si specchia e diventa vanitoso. Come
06:35guarnizione usiamo alcune bucce di arancia candita e qualche chicco di fleur de sel. Il polpo
06:44vanitoso è servito. A questo punto avete scoperto anche perché l'ho chiamato vanitoso, perché il polpo
06:50si specchia e il cliente riesce a vederlo in più posizioni nel piatto e riflesso nello
06:56specchio. Per il polpo vanitoso rossetti squid è tutto. Nel caso vogliate venirvi a specchiare
07:05con noi vi aspetto al ristorante squid in via delle Fonderie a Parma. Buon appetito!
07:11È tutto per oggi e chiudo con un proverbio olandese. La salsa sta all'arte della cucina
07:16come la grammatica alla lingua.
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