- 10 saat önce
ÇEŞİTLİ SEKTÖRLERDE İCRA EDİLEN MESLEKLER VE HİKAYELERİ ÜLKE’NİN ALIN TERİ’NDE
Pek çok sektörde başarıyı yakalamış esnaf ve meslek sahipleriyle bir araya gelen ve hayat hikayelerini dinleyen “Ülke’nin Alın Teri”, çeşitli meslek dallarını Ülke TV ekranlarına taşıyor. Ülke’nin Alın Teri”, günümüz mesleklerinin yanında ata mirası meslekleri devam ettiren usta ellerin öyküsünü izleyenleri ile paylaşıyor.
İcra edilen mesleklerin başarı hikayelerini, zorluklarını ve bilinmeyen yönlerini gözler önüne seren “Ülke’nin Alın Teri”, üretim ve tüketim arasındaki yolculuğu ekranlara yansıtıyor. Balıkçılıktan börekçiliğe, demircilikten ahşap işçiliğine, el sanatlarından saat tamirciliğine birçok alanda icra edilen meslekleri ustaların ve girişimcilerinden dilinden izleyenlerine aktaran “Ülke’nin Alın Teri”, her mesleğin inceliklerini, kendine has zorlukları ve güzelliklerini Ülke TV ekranlarına getiriyor.
Emeğin ve alın terinin hikayesini izleyenleri ile buluşturan program “Ülke’nin Alın Teri” cumartesi günü 21.00'de Ülke TV’de…
Pek çok sektörde başarıyı yakalamış esnaf ve meslek sahipleriyle bir araya gelen ve hayat hikayelerini dinleyen “Ülke’nin Alın Teri”, çeşitli meslek dallarını Ülke TV ekranlarına taşıyor. Ülke’nin Alın Teri”, günümüz mesleklerinin yanında ata mirası meslekleri devam ettiren usta ellerin öyküsünü izleyenleri ile paylaşıyor.
İcra edilen mesleklerin başarı hikayelerini, zorluklarını ve bilinmeyen yönlerini gözler önüne seren “Ülke’nin Alın Teri”, üretim ve tüketim arasındaki yolculuğu ekranlara yansıtıyor. Balıkçılıktan börekçiliğe, demircilikten ahşap işçiliğine, el sanatlarından saat tamirciliğine birçok alanda icra edilen meslekleri ustaların ve girişimcilerinden dilinden izleyenlerine aktaran “Ülke’nin Alın Teri”, her mesleğin inceliklerini, kendine has zorlukları ve güzelliklerini Ülke TV ekranlarına getiriyor.
Emeğin ve alın terinin hikayesini izleyenleri ile buluşturan program “Ülke’nin Alın Teri” cumartesi günü 21.00'de Ülke TV’de…
Kategori
📺
TV ve DiziDöküm
00:04MÜZİK
00:33İsmim Şeref Artagan. İzmir'deyim. İzmir'de bir Türk lokantası işletiyoruz. Dededen kalma.
00:39Dedelerimiz Girit ve Selanek göçmeni bir aile. Ailemizin de yokluk yemeğiymiş kaymaklı menemen.
00:43Tarlada çalışırken yaptıkları, işte çalı çırpı tutuşturarak işçilik yaparken işte biberle, varsa soğanla, domateste hemen hızlıca bir sahanda ya da
00:52bir ocakta karıp orada yerde yedikleri yemekmiş.
00:56Kaymaklı menemeni yani düzeltmek gerekirse bizim bulduğumuz bir ürün. Nasıl bizim bulduğumuz bir ürün?
01:01İki kardeş bizim üniversitemiz bittikten sonra ailemizin, dedemizin, babamızın kurduğu işin başına geldik.
01:07Tabii geldiğimiz zaman da üzerine koymak, yeni bir şey yaratmak istedik de ve ailemizin çok sevdiği bu menemeni sanayi bölgesi
01:13olduğumuz itibariyle yapıp yeni bir şekilde sunmaya gayret gösterdik.
01:19Kaymaklı menemenin olayı nefasete en yüksek ürünlerden bir tanesi. Türk mutfağına kazandırılmış en yüksek ürünlerden bir tanesi.
01:25Neden? Çünkü sütün biber ve domateste bir aşkı bu. Bir yolculuğu bu nacizane.
01:31Bir de bir yandan şöyle tavayı böyle bir tutuşturmak istiyorum. Çünkü biraz içinde yeni bir ürün hafif şöyle bir suyunu
01:36çeksin tavamız ki ürünlerimiz yapışmasın.
01:40Olmazsa olmazımız süt kaymağımız. Efendim bunda krema kaymak olmayacak. Manda kaymağı da ağır olur. Süt kaymak kullanacaklar.
01:46Çünkü nacizane süt kaymak bütün. Bakın şöyle sütünü salar. Aromasını verir. Nefasetini yükseler.
01:53İşte o yüzden kaymaklı menemeni izninizle Türk televizyonlarında bir ilk diyelim. Başlayalım.
01:59Efendim aslında deneme yanılma yoluyla oldu. Dürüst konuşmak gerekirse dediğim gibi ailemizde menemen zaten uzun yıllardır yapılan bir yemek.
02:05Biz bu yemeği nasıl yeni bir dokunuşla sunarız diye düşündüğümüzde böyle bir ürün ortaya çıktı.
02:12Şöyle hafif altını kapattım. Ateşini salarken tavanın ateşiyle ince ince pişireceğiz.
02:18Şöyle dağılması kendini salması muazzam bir olay.
02:22Manda kaymağıyla yaptık. Çok ağır oldu. Manda kaymağıyla yaptığımız da ağır oldu ama çok lezzetliydi.
02:27Ya dedik yani bu kaymak çok keyifli oldu. Acaba başka türevli kaymaklarla denersek nasıl olur?
02:33Burada yaratıcılık, gelişimcilik ortaya çıkıyor zannedersem.
02:36Biz kendi vizyonumuzda sanayi lokantasına girdiğimizde yenilik arayışı yani üzerine koyma arayışı.
02:42Onun sitesi ve heyecanı vardı. Yani dört kuşaktır lokantacı bir aile.
02:46Biz kendi vizyonumuzu ne katarız dediğimizde dolapta ne varsa o gün pastırmayla denedik, ıspanakla denedik, patlıcanla denedik.
02:52Ekmek kadayıfı için gelmiş manda kaymağı vardı. Onunla denedik.
02:56Onunla denediğimizde vurulduk ve sonrasında da böyle bir süt kaymak yapma ve yaptırma fikri ortaya çıktı.
03:01İnsan bir şeyi keşfettiğinde ilk önce aşık oluyor. Yemeklerde öyledir bizde. Kendi çocuğunuz gibi oluyor. Vuruluyorsunuz.
03:06Ben de kardeşimle aynı şekilde Onur Bey. Gerçekten çok beğendik. Dedik ya biz bunu yapmamız lazım. Yapıp da satmamız lazım.
03:13Hatta ilk zamanlar yaparken buradaki esnaf abilerimize götürüyor.
03:15Abi kaymaklı menemen yaptım. Uygun görürsen yer misin abi diyordum.
03:19Hayır delikanlı diyordu. Ya kaymakla menemen mi olur diyordu.
03:22Şimdi tabii sosyal medyada biz içerikler çekiyoruz naçizane.
03:25Benim mesleğim de lisans, yüksek lisans, fotoğraf, ana sanat dalı üzerinde ben eğitimi gördüm.
03:29Aile işine geldiğimizde de bu medyaya, videolara başladık.
03:33Şu anda o zorla verip ürünümüzü yemeyen abilerimiz.
03:37Almanya'dan dayım senin takipçiymmiş. Menemen yemeği getirdim diyerek.
03:41Şimdi naçizane sıraya giriyorlar bu menemeni yemek için efendim.
03:45Bir yandan da şöyle altını ince açıyorum.
03:48Ben burada bir sağanlık, bir kişilik bir menemen hazırlıyorum.
03:50Şimdi önce kaymağımızı eridikten sonra şöyle ince kıyım biberimiz.
03:54Biz ürünlerimizi ince kıyıyoruz ki ekmekle yenen bir mamel olduğu için.
03:59Yani kaşıkla yemeyecek olabildiğince pür bir lezzet elde edelim.
04:04Şimdi biberlerimizi çok hızlı bir şekilde soteliyoruz.
04:06Biber daha diri bir ürün. Önce biberin yumuşaması lazım.
04:09Domates kendini hızlı sala, bibere nazaran.
04:12Biberimizi şöyle birazcık daha soteliyoruz.
04:24Ben Yener Özçelik. 1966 Erzurum doğumluyum.
04:28Erzurum'da 1974 yılında amcam ve babamın ortak açtığı bir lokantoda.
04:34Hem okula giderken okul dönüşü lokantaya uğrayıp, tabii patates, soğan soyarak bu işe adım attık.
04:41On masalı Erzurum'da tablacılar denilen kavak mahallesinde, tablacılar gölbaşının altında lokantaları vardı.
04:49Esnaf lokantası.
04:51Sebze satıcıları tahta arabalarla, üç tekerlekli tahta arabalarla sebze satıcılarının topluluğunun olduğu yere tablacılar denirdi.
04:59Sebzelerin satıldığı yer.
05:01Genelde sebze satılırdı, başka bir şey yoktu. Orası tablacılardı.
05:04Orada babamın ve amcamın ortak işlettiği bir lokantamız vardı.
05:08Ben okuldan, Aziz ilkokulundan çıkıp oraya gelirdim.
05:12Orada mutfakta ustanın elinin altında, amcamın elinin altında patates, soğan, havuç, fırasa bunları temizleyerek soyarak bu mesleğe başlangıç yaptık.
05:31Mehmet usta, yaklaşık 25 senedir buradayım.
05:35Küçüklüğüm burada, gençliğim.
05:37Ege mutfakları burası, güzel bir yer.
05:39Abim dükkanı vardı, dönerciydi.
05:41Onun yanına takıldım, çıraktım.
05:43Gidip geliyordum, sipariş getiriyordum, ediyordum.
05:46Mardin'de bizim oranın yemekleri, bumbar yemekleri var, güzel.
05:49Et sevenler var, hani sebze sevmiyorlar.
05:52Kebap seviyorlar, lahmacun, o tür şeyler seviyorlar.
05:57Şeref Bey'le ben buraya geldim, İzmir'e.
05:59İş arıyordum, kısık sanayiye geldim Şeref Bey'in yanına.
06:02Percüben var mı dedim, çalışıyor muydun daha önce biliyor musun, bıçak tutuyor muydun falan.
06:08Tutuyor abi dedim, biliyor muydun.
06:11Tamam dedi, başla hemen dedi.
06:12Başladığımız çıraklıdan gene hani biraz acemilik çektim.
06:16Eli bıçak tutuyordu ama Mehmet Bey'in eli bıçak tutuyordu geldiğinde.
06:19Mehmet Bey geldiğinde biz de çocuktuk esasında.
06:21Babamız Beytullah Bey esasında işe giriş yaptı ama biz de o gün oradaydık.
06:25Mehmet Bey askerlikten sonra galiba gelmişti.
06:27Evet askerlikten sonra geldim buraya.
06:28Enerjisi yüksek, üretken, çalışkan.
06:32Mardin insanının da böyle bir şeyi var.
06:34Gerçekten emekçi ve çalışkan, üretken insanlar.
06:36Mehmet Bey'in de enerjisi çok gerçekten iyidir.
06:39Et konusunda kendisi de bir üstad.
06:42Yani kuzu yemeklerinde, sakatat yemeklerinde, mumbar gibi, şuradan gibi yemeklerde.
06:46Ya da işte mehir çorbası yaparlar mesela çok güzel.
06:50Mehir de yapar, güzel yapar.
06:51Haşlanmış buğdaydan, yoğurttan haşlanmış buğdayı da içine atıyorsun.
06:54Güzelce soğuk yenir aslında bu.
06:56Buz atacaksın içine.
06:58Hani bilenler bilir yani.
07:08Zamanla esasında sevilen bir yemek oldu.
07:10Kaymakla menemen ya da kahvaltılık bir ürün oldu.
07:13Yemek demek de doğru değil.
07:14Çünkü şey, içinde soğan yok.
07:16Soğan olursa bir ürün bizim için yemek olur.
07:17Bu daha çok kahvaltılık bir ürün.
07:19Yani daha soft bir lezzet.
07:21Soğan bir kere katıktır efendim.
07:23Soğan bir kere yokluktur, fakirliktir.
07:24Evet biber domates teoridir ama.
07:26Şimdi soğanla bizimkiler tarlada karın doyururlarmış.
07:29Biz kaymakla başka bir yolculuğa arıyoruz.
07:31Biz mesela yumurtanın sadece sarısını kullanacağız birazdan.
07:33Ortaya da bir kaşar peyniri kullanıyoruz.
07:35Bizim o, bir bu imza yemeğimiz, imza ürünümüz yani.
07:38Yemekten kastım, hani ana yemek şeklinde düşünmemekte fayda var.
07:42Menemen herkese göre değişen bir şey.
07:44Yani menemenin tam bir reçetesi, menemenin biz tescilini sanat eserleri kategorisinde aldık ama patentini kimseye vermiyor, anonim bir eser.
07:52O sebeple isteyen soğanla yapıyor, isteyen soğansız yapıyor, isteyen beyazıyla yapıyor, isteyen peynirle yapıyor, isteyen peynirsiz yapıyor.
07:58Çok türebilir.
07:59Bizim için, yani ataspor gibi bir şey menemen yemek, göçmenler için.
08:03Tarla yemeği, yokluk yemeğiymiş işte.
08:04Biz aşık olduğumuz bu yemeğe kendi dokunuşumuzla bu forma soktuk ve bu formda, şimdi şahsinizi de çok beğeneceksiniz, biraz domates
08:12eklemem gerekiyor bir yandan da.
08:23Şimdi domatesimizi attık.
08:26Şöyle domatesimizle biberimiz buluştular.
08:29Kaymağın aroması şu anda yükseliyor.
08:32Şimdi burada bizim için yine önemli formülasyonlardan bir tanesi, menemenin içerisindeki partikülleri ezmek.
08:40Arka arkaya şöyle bastırarak ezmemiz gerekiyor.
08:44Şimdi biz bunu tamamen kendi formosa uyardığımız için, böyle bir püre gibi oluyor bu.
08:49İçerisinde merhem gibi oluyor.
08:50Bir kıvam yaratacak.
08:52Yumurtanın o yüzden sadece sarısı var, beyaz yok.
08:54Beyaz çünkü içine topaklanıyor.
08:56Lor tanesi gibi beyazları piştiğinde, ısıyı gördüğünde 80 derecenin, 60 derecenin üstünde,
09:00yani belli bir ısıdan sonrasında böyle tanecik yapısal elde eder.
09:03O da yani ekmek üstü lezzete uygun bir lezzet değildir.
09:07Ürün değildir bizim için.
09:08Efendim biz bunda orta yağlı bir kaşar peyniri tercih ediyoruz.
09:12Zaten kaymak çok yağlı, tam yağlı bir peynir kullanmıyoruz.
09:16Tam yağlı peynir kullandığımızda daha da yağlı, daha da ağır bir ürün haline gelecektir.
09:20O sebepten dolayı da tam yağlı ürün tercih etmiyoruz.
09:24Yani hem öğrenciliğimizde hem çocukluğumuzdan beri yani en iyi bildiğimiz şey bizim menemendir.
09:29Hani atasporu diyorlar ya insanlar espri olsun diye gerçekten her öğünde yediğimiz bir üründür.
09:34Ama kaymaklı menemen tamamıyla genç vizyon, genç bakış açısı bize uygun tür bir lezzet.
09:40Tescilini Kültür Turizm Bakanlığı'nın sanat eserleri kategorisinde tescil etti.
09:44Yaklaşık 5 sene oldu.
09:465 sene tescili bize ait.
09:47Bizden başka çok fazla şu anda yapmaya başlayanlar var.
09:50Kaymaklı menemen.
10:00Efendim İbn-i Sina'nın kitaplarında, yazıtlarında geçen ürünlerden bir tanesi balkabağı.
10:06İçerisindeki filabonoidler, lif yapısı nedeniyle bağırsak florasına çok iyi gelen bir besin.
10:11Şifalı bir besin.
10:13Ege mutfağında, Trakya mutfağında, özellikle Bursa ilimizde saray mutfağından kalma bir hatıradır süt helvası.
10:18Ya da yine saray gastronomisinden bir hatıra var.
10:20Sütlajın atası diyorlar buna.
10:22Pirinçsiz sütlaj aslında yapacağımız şimdi şefimle beraber.
10:25Bursa süt helvasını bir yenilik, bir inovasyon yaratmak adına balkabağıyla buluşuyoruz.
10:29Bir de bunun içerisine balkabağından daha önce yapmış olduğumuz tatlımızı bırakıyoruz.
10:43Kabamızı şekerlendirdik.
10:45Güzelce içine işledi.
10:46Fırına atacağım şimdi onu.
10:48Güzelce.
10:52Bunu fırına attık.
10:5410 dakika.
10:56Ayarladık.
11:07İsmim Onur Artagan.
11:08İzmir doğumluyum.
11:10Aile işini yapmaktayım.
11:12Yaklaşık 8-9 sene olacak.
11:14Normalde denizcilik mezunuyum ben.
11:16950 üniversitesi denizcilik fakültesi mezunuyum.
11:18Ama babamızın bir rahatsızlığından dolayı üniversitenin son sınıfında itibaren buraya gelmeye başladım.
11:24Hatta tezimi bile bu dükkanda yazdım.
11:26Gemim burası oldu açıkçası.
11:27Ortağım ve kardeşimle beraber yıllardır da burayı işletiyoruz birlikte.
11:34Aslında çocukluktan beri babamızın, annemizin ayakları arasında dolanarak, yani esnaf çocuğu olarak büyüdük biz.
11:39Buradan hiç uzak kalmadık.
11:41Tabii ki işte yaz tatillerinde, hafta sonları vesaire hep geliyorduk boşluklarımızda.
11:47Bu havayı az çok biliyorduk ama hayalimde tabii ki hiçbir zaman bu işi yapmak olmamıştı o dönemde.
11:53Denizcilikte de aslında iyi gidiyordum.
11:54Ama işte hayat bir anda sizi nereye getireceğini bilemiyorsunuz.
11:59Öyle bir sağlık problemi olunca buraya geldik.
12:01Buraya gelip tabii kardeşimle beraber aynı yere yumruğu vurunca bir yandan hoşunuza gitmeye başlıyor.
12:07Bir yandan da böyle denizcilikte kazandığınız yetkinlikleri başka bir sektörde uyguladığınızda sanki daha farklı verimli sonuçlar alabiliyorsunuz.
12:16Yani ben en azından kendi adıma bunu da görmüş oldum.
12:18O yüzden de o dengeyi bir şekilde sağlayabildim.
12:37Esasında sömester tatillerine, yaz tatillerine gelip gittim buraya.
12:40Ama benim asıl gelişimi 8 sene öncesine tekabül ediyor.
12:44Çocukluk dönemimiz yaz tatillerinde burada geçti.
12:47Onun dışında hep eğitim hayatımız oldu.
12:49Ben kendim nacizane sanatla ilgilendiğim için gastronomiyle daha alaylı yoldan yani mektep bir yoldan değil daha alaylı yoldan dededen, anneden,
12:57babadan kazanımlarımla, edinimlerimle devam ettir.
13:00Kaymaklı menemenin dışında da yapmış olduğum yemekler ya da üretmiş olduğumuz yemeklerin isimlerinde de işte efendim şimdi Salvador Dali, Michelangelo,
13:08Leonardo da Vinci, Mona Lisa gibi sanatsal karakterler var.
13:11Bu karakterleri ben kendi edindiğim o eğitim hayatındaki sanatçılardan, eserlerden beslenerek yaşıyorum.
13:19Yaşadığım hikayeleri de her zaman görsel düzende, sanatsal düzende sunmaya gayret ediyorum.
13:24Orta yağlı şöyle rendelenmiş kaşar peynirimiz var.
13:28Şöyle biraz daha bırakacağım.
13:30Orta yağlı kaşar peynirini kaymak koyduğumuz için kullanıyoruz.
13:33Şöyle.
13:33Şimdi bizim burada bir tercihimiz var.
13:36Menemeni yaparken saat yönü ya da saat yönün tersinde ısrarla çeviriyoruz ki tel tel açılması gerekiyor.
13:41Şöyle hafif bir sünme kontrol ediyoruz bunu mesela saçaklanmasını yakalamak.
13:45Bu da homojen bir şekilde tavanın içerisinde biberin, domatesin, kaymağın ve bütün mamullerin buluşması anlamına geliyor.
13:51Şöyle tekrardan açacağım.
13:53Şimdi bakın böyle kuymak gibi.
13:55Şöyle.
13:56Bakın.
13:56Şu saçaklanmalar bizim için tamam.
13:58Menemen oluyor.
13:59Işığı yaktı demek efendim.
14:02Reçetemizin sonlara doğru geliyoruz.
14:05Ben iyice karıştırdım.
14:06Şu an homojen bir şekilde.
14:07Tüm tavanın her yeri peynirle döndü efendim.
14:11Saçaklandı.
14:12Efendim şimdi biraz tuz.
14:14Olmazsa olmaz.
14:15Şöyle.
14:17Karabiberi müşterilerimiz de çok seviyor efendim.
14:19Karabiber çok istenen bir şey.
14:21Hatta bazen bol olsun.
14:22Karabiberi bol olsun.
14:23Efendim menemene.
14:24Menemene veren o baharatın acı kekre yapısı.
14:27Karabiberin özellikle.
14:28Çok yakışıyor.
14:29Pilava menemene.
14:30Karabiberi müşterilerimiz çok seviyorlar.
14:32Israrla da mesela karabiberi belirtirler.
14:34Bol olsun.
14:34Yarım kaşıkta aşağı yukarı tuz ve yarım kaşıkta karabiberimizi attıktan sonra tekrardan çeviriyoruz.
14:41Şimdi yumurtamızı içerisine doğru vereceğiz.
14:44Şöyle hafif biraz daha pişirmek istiyorum bunu.
14:46Kaymaklı menememizin yanına yaptığımız özel ekmeklerimiz, şöyle İtalyan çabatalarımız, Fransız bagetlerimiz, Ramazan pidelerimiz ve kendi yer attığımız böyle ekmek tepsilerimizi.
14:55Efendim şimdi fırına veriyoruz ürünlerimizi.
14:57Evet.
14:59Efendim içerisine attık.
15:01190 derecede 8 dakika boyunca pişecek.
15:05Saatimizi ayarlıyoruz dakikamızı.
15:07Şöyle aşağı yukarı.
15:0911 dakika dedik.
15:10190 dereceler aldık.
15:12Başlattık.
15:13Hazır oluyor şimdi.
15:22Şu an İspir kuru fasulyesini haşladık.
15:25İspir kuru fasulyesi yapacağız.
15:27Kuru fasulye, Türk mutfağının çocukluğumda tanıştığım, 74 yılında çocukluğuma tanıştığım efsane bir lezzettir.
15:34Damaklara sığmayacak, tabaklara sığmayacak efsane bir lezzet benim tanımlanmamda.
15:39Doğasına uygun, kurallarına uygun yapılırsa gerçekten lezzeti âlâ dediğimiz şeyi keşfedeceğiniz bir ürün kuru fasulyeyi.
15:47İspir fasulyesinin özelliği İspir kırsal bir kesim ama Çoruh Nehri'nin kenarında yapılanmış bir ilçemiz.
15:55Çoruh Nehri'nin kenarında, etrafında olan tarlalarda yetişen Çoruh Nehri'nin sulanan ve o lezzetle oluşan bir fasulye.
16:05Cinsi de şeker fasulye deniyor. Ama İspir'de yetişen şeker fasulyeyle diğer bölgelerde yetişen şeker fasulye çok farklı.
16:11Bunu biz lezzette de, görüntüde de, her şeyi de birebir görüyoruz ve yaşıyoruz.
16:17Şimdi kuru fasulyemizi akşam ıslattık sabaha kadar.
16:20Tencereye koyduk, üstünü su doldurduk, kaynadı.
16:23Bir taşım kaynatıyoruz, köpüğünü alıyoruz ve sonra bunu gördüğümüz şu an kaynamış kuru fasulyemizi süzüyoruz.
16:30Daha kolay, daha çabuk pişmesi için.
16:32Şimdi bu aşamayı şöyle anlatacağım.
16:34Zaten haşladık, köpüğünü, gazını aldık. İlk gazını aldık. Bu ilk gazı bunun.
16:39İkinci bir gazını da şimdi yapacağımız aşamada ben size birebir anlatacağım.
16:45Haşladığımız kuru fasulyeyi süzgeçimize döküyoruz.
16:49Hala içinde ufak tefek köpükler kalıyor.
16:52O köpüklerin hepsi gaz demek bizim için.
16:55Onun için de kuru fasulye haşlandığı için gevşemesin, yumuşamasın diye hemen süzgeçe döktükten sonra soğuk suyla böyle şokluyoruz bunu.
17:04Soğutuyoruz.
17:05Bir sertlik kıvamı kazansın, kabuk atmasın diye.
17:09Bunu soğuk suyla şoklamazsak kabuklarda gevşeme olduğu için kabuk atar.
17:14Kabuk atmaması için bunu soğuk suyla şokladık biz.
17:17Yapım aşamasına geçiyoruz.
17:19Tenceremizi koyduk.
17:20Burada tereyağımız, saf doğal tereyağımız.
17:23Bir kilo kuru fasulye, yarım kilo tereyağı kullanıyoruz.
17:27Kuru fasulye tereyağını sever.
17:28İspir fasulyesi yağ sever.
17:30Tereyağı sever ama.
17:31Tereyağı burada bize mandıradan geliyor.
17:33Patronumuz Şeref Bey burada tedarik ediyor bunu.
17:36Doğal bir yağ.
17:38Katkısız, ayrana alınmış, saf bir tereyağımız var.
17:41Çok memnunum.
17:42Çok güzel bir tereyağı.
17:43Ben tereyağını Erzurum'dan, İstanbul'dan süre gelen bir süreçte hep takip ederim.
17:48Krema karıştırılmış tereyağı var.
17:51Ayranlı tereyağı var.
17:52Ayranı çok sıkılmamış, şifre vermesin diye.
17:55Kilo tutsun diye.
17:56Ama bu hem ayranı sıkılmış hem de krema katkısı olmuyor bir tereyağı.
18:01Köy tereyağı diyelim.
18:02Öyle diyelim, öyle adlandıralım bu tereyağı.
18:05Böyle gördüğünüz gibi yarım kilodur bu.
18:08Yarım kilo tereyağımızı tencereye aldık.
18:10Tenceremizin altını yakıyoruz.
18:22Süt helvası yapacağız.
18:23Tereyağımızı atıyoruz.
18:24Mol tereyalı olacak.
18:26Süt helvasını tereyağıyla, unla kavuracağız.
18:29Sütünü atacağız.
18:30Reçet sesi bizde.
18:31Sonra şekerini atacağız.
18:33Vanilyası var atacağız en son.
18:35Safran'da o da renk veriyor.
18:36Safran İran mutfağından ülkemize ithal edilen çok değerli ürünlerden bir tanesi.
18:40Türkiye'de ilişkiliyor ama güçlü safran bulmak zor.
18:43Safranın bin türlü çeşidi var.
18:44İyisi var, kötüsü var.
18:45Bu çok güçlü.
18:46Tahran bölgesinden getirdiğimiz bir safrandır.
18:49Yine nefasiyetini yükseltmek için, yani değeri, aroması, kalitesini yükseltmek için
18:52işte atıyorum vanilya, nişasta kullanacağımıza.
18:55O gramın fazlasını da safran tercih ediyoruz.
18:58O aromayı yükseltsin, versin diye.
19:01Gram gram var.
19:02Bizim aldığımızın da üstünde olanlar var.
19:03Ama bizim yanlış hatırlamıyorsam kilogramı 7-8 bin lira civarlarında olması lazım.
19:07Yani gram altının da üstünde bir ürün bizim aldığımız için söyleyeyim.
19:10Çünkü çok çeşidi var.
19:11100 liraya 200 liraya da olanlar var ama onların içerisindeki bizce safran değil efendim.
19:15Şu tereyağını, medar eftarı, tereyağını verdikten sonra aroma vermek için içerisine un koyuyoruz.
19:19Un koyacağız.
19:20Şefim.
19:21Şu an tereyağımız eridi.
19:23Şöyle unu atıver şefim.
19:24Dökeyim ben şefim.
19:24Unu atıver şefim.
19:26Unu döküyorum efendim.
19:27Evet.
19:28Dök, dök, dök.
19:29Hepsini.
19:30Hepsini dök.
19:31Hepsini döküyoruz.
19:33Dök, dök, dök, dök.
19:35Evet.
19:36Şefim ne kadar vardı un içerisinde?
19:371 kilo un var burada.
19:39Evet.
19:401,5 kilo şeker de var.
19:42Unun kavrulması önemlidir bu arada.
19:44Aromasını veriyor.
19:44Güzel bir koku veriyor.
19:46Güzelce kavurmadığım koku vermez.
19:48Sütle un kavurduğumuz için daha da güzel olur.
19:51Anam yapıyor da böyle yapmıyor.
19:53Un helvası annem sadece yağ ile un kavruyordu güzelce.
19:57Pembeleşip siyah oluyor.
19:59Pekmez koymuyor.
20:00Unu güzelce kavurdun mu şekerini de atıyor.
20:03Onunla bunun farkı sadece bunu sütle ayıracak bu yola.
20:05Efendim un da şerbet olur, un da süt olur.
20:08Hani bunun ağırlığı sudadır.
20:10Yani bu daha cıvık bir ürün.
20:12Muhallebi yapıyoruz çünkü biz burada.
20:13Bir muhallebi elde ediyoruz.
20:15Onda da şerbetten bir terbiye elde ediyoruz efendim.
20:17Hem irmikte hem hem helvasında.
20:18Aileden dededen lokantacılık var bizlerde.
20:20Dedem, annem, babam hepsi köftecilikten itibaren lokantacı.
20:24Lokantacıdan da restorancıda evirmişler.
20:26Lokanta sektörünün içerisinde nacizane geleneksel Türk tatlıları vardı.
20:30Türk damak tadına hitap eden tatlılar vardı.
20:31Helva gibi tatlılar, pastana tatlısından çok lokanta, geleneksel esnaf lokantası tatlılarıdır efendim.
20:37Ayva, balkaba, işte balkabağında helva, Kemalpaşa tatlısı, Burcu Söyresi'nden yine peynir tatlısı.
20:43Bu tatlılarımız, süttaş yine aynı şekilde.
20:46Daha ziyade esnaf lokantalar, finalde yenen tatlardır.
21:04Birisi proteinsel olarak bir değerdir.
21:07Birisi de besleyici değeri, enerji değeri yüksek olan üründür.
21:11En çok kaloriyi yapan sarısıdır.
21:13Yani bunu sportif olarak ve bilimsel olarak açıklayabiliriz en fazla.
21:16Onun için yemekteki duruşu olarak, menemendeki figürü bizim yorumumuzda tamamıyla damak tadını yükseltmesi, değeri yükseltmesi, yemeği sıçratması için tercihimizdir.
21:27Dediğim gibi bir de pür bir lezzet yaptık.
21:28Hepsi içinde ezildi, limeli mi oldu.
21:31Tanecikli bir yapı istemiyoruz.
21:32Beyazını da o sebepten kullanamıyoruz, kullanmıyoruz.
21:35Yumurtanın sarısını şöyle gözenek gözenek olduktan sonra yavaşça bırakıyoruz.
21:40Kaşığın ucuyla dağıtacağız efendim.
21:42Bismillahirrahmanirrahim diyorum.
21:43Bir porsiyona iki tane tercih ediyoruz.
21:45Bir kişiliktir bu bu arada.
21:47Şöyle ucuyla dokunarak, evet, gözenek yapısını kapattık.
21:51Hemen altını şöyle kısıyorum.
21:53Akını asla bir kere israf etmesinler.
21:55Onunla beze yapsınlar, işte başka bir mamül yapsınlar, poğaça yapsınlar, tatlı yapsınlar.
22:01Ama biz bu üründe dediğim gibi sarısıyla tamamen bir reçete yarattık.
22:05Kaymakla bir reçete yarattık.
22:07Şehrimizde, İzmir'imizde bir marka olduk.
22:18Evet efendim, ekmeklerimiz çıktı.
22:21Şöyle, of of of of of of.
22:27Efendim, biz efendim menemene banarken de şamandırırıyoruz.
22:32Biliyorsunuz şöyle ortasına bandırıp nefasetini yükseltiyoruz.
22:36Bir de hep sahanların menemen yemenin de bir sanatı vardır.
22:40Menemen böyle ortadan kaldırarak ekmekle yenmez efendim.
22:42Her yediğimizde önden, döndüre döndüre döndüre önümüzden toparlayarak kaldırız.
22:47İşte bakın önde kaldı şu an.
22:48İzniniz olursa yemek istiyorum.
23:01Bizim köyümüz İspir'in İncesi Köyü.
23:05İncesi Köyü'nde, tabii benim halalarım vardı orada, babaannem vardı, ineklerimiz vardı.
23:12Tereyağımız oradan gelirdi biz.
23:14Oradan gelen tereyağı lokantamızda kullanılırdı.
23:17Babam, amcam hep bu tereyağını kullanarak bu şekilde yapardı.
23:21Bir de bunun bir özelliği daha var.
23:23Kesinlikle bu kuru fasulyeye domates salçasından başka bir salça girmez.
23:27Çünkü biber salçasının tadı mahjoştur.
23:30Bir de biber salçası beneklik bırakır.
23:33Kuru fasulyenin özelliğini kaybeder.
23:35Domates salçası, saf tereyağı olacak.
23:38Domates salçasını da özellikle seçiyoruz bölgesel olarak.
23:42Hem renk hem de tat açısından.
23:44Bazı yörelerin salçaları var.
23:46Mat oluyor.
23:47Rengi çok iyi olmuyor.
23:49Bazı yörelerin salçası da, bu da aldığımız salçanın zaten kapağında hangi yöreye ait olduğu yazar.
23:55Onu takip ederek alıyoruz biraz salçamızı.
23:57İspir fasulyesinin en büyük özelliklerinden biridir.
24:00Bunda su değil, sadece yağ görürsünüz.
24:03Bunun suyu yok, yağı var.
24:05Öyle yorumlayalım bunu, öyle tanımlayalım.
24:07İnsanlara öyle anlatalım.
24:09Suluya neden kuru fasulye diyorlar?
24:11Fasulye kuru olduğu için, kurutulmuş fasulye olduğu için kuru fasulye diye adlandırıyorlar.
24:16Aslında onu alırken kuru fasulye diye alıyorlar.
24:19Satarken kuru fasulye değil o.
24:21Fasulye yemeğe.
24:23Kuru fasulye değil ama.
24:24Şimdi ben bunu kuru fasulye diye hiç satmam.
24:27Patronlarım da bilir, işletmem de bilir, garson arkadaşlarımız da bilir.
24:31İspir diye satarız biz bunu.
24:33Buna bir kere daha tanımlayalım.
24:35Benim kökenim, daha atalarım Rize'den gelme aslında.
24:39Bu fasulyede en çok Rize'de kullanılıyor.
24:41Karadeniz fasulyesi diye geçiyor ama değil.
24:44Bu fasulye İspir fasulyesi.
24:45İspir'den alıyorlar.
24:46Karadeniz'e çok yakındır İspir ilçesi.
24:49İspir'de alıyorlar.
24:50Ama tebrik ediyorum onları.
24:52Çok güzel uygulamalarla İspir fasulyesini Karadeniz fasulyesine çeviriyorlar adamlar.
24:57Rize'de yetişmiyor.
24:58Rize'de pişiyor, satılıyor.
24:59Yeniliyor.
25:00Bu lezzeti keşfetmişler.
25:02Güzel de yapıyorlar.
25:03Ben de biliyorum.
25:04Birçok lokantasında, Çayeli'nde, Rize'de, birçok yerde bu kuru fasulyeyi de yedim.
25:09Onlar kuru fasulyeyi etli yapıyorlar.
25:11Ama biz kuru fasulyeyi etsiz yapıyoruz.
25:13Kuru fasulye et girmez.
25:15Kuru fasulye kendi zaten bir sürü etten daha lezzetli.
25:18Kuzudan da, danadan da, tavuktan da her türlü etten çok daha lezzetli.
25:24Onun lezzetini ben etle bozmam.
25:27Benim felsefem de bu.
25:44Bal kabağı bizim kabak tatlısı olarak yaptığımız ürünlerden bir tane süt ervasını biz zaten sade olarak yapmaktaydı.
25:51Bir ara işaretine girdik.
25:52Ufak bal kabağı nereden bulabiliriz diye.
25:53En son ufak bal kabağını tedarik ettikten sonra çeşitli yöntemler denedik.
25:58Önce yağlık yaratılarla pişirdik, folyolarla pişirdik, dinlendirdik, ocakta pişirdik, kaynattık ve en sonunda fırına verdik.
26:06Önce iç hali yumuşattıktan sonra, bal kabağını dağıtın fırından iç hali yumuşattıktan sonra içerisine süt erva.
26:12Hatta biz sütlaçını da yapıyoruz bunun.
26:13Sütlaçını da yaptık.
26:15Çeşitli inovatif ürünlerimiz var.
26:16En son süt ervası gerçekten bir lere pelesenk olan bir yemek haline, tatlı hale geldi.
26:21Bal kabağı süt ervası şu anda Ankara'da, Bursa'da meslektaşlarımız yapmaktalar.
26:24İzmir'de bir tek biz yapıyoruz.
26:26İzmir'de yapan tek firmayız, tek yeriz.
26:28Çünkü meşakkatli gördüğünüz gibi iki usta bir yandan çırpıyoruz, bir yandan fırın takip ediyoruz.
26:32Bunun çok güzel kavurmadığını, lezzet vermez.
26:34Bir yandan şerbetlerin hazırlığını yapıyoruz.
26:36Gerçekten emek isteyen bir ürünür.
26:37Basit görünür ama nüansları başı dibi tutmaması lazım.
26:40Hiç pes etmemek lazım efendim.
26:41Mücadele etmek lazım biraz daha.
26:53Yavaş yavaş kaynamaya başladı bu.
26:55Koyulaşacak iyice.
26:56Şefimin bıraktığı yerden ben devralım izninizle.
26:58Ne kadar çok yoğurursak, ne kadar çırparsan daha güzel olur.
27:02Lafa olmaz.
27:03Şimdi daha kaynamadı.
27:04Kaynadıktan sonra biraz koyulaşacak.
27:06Daha yeni kaynamaya başladı.
27:07Öğrendikten sonra kolay.
27:09Ferahını atacaksın.
27:10Ununu atacaksın.
27:11Güzelce kavuracaksın.
27:13Vereceksin sütünü, şekerini.
27:15Kıvamını vereceksin.
27:16Bitti.
27:17Bence de kolay bir tatlı.
27:18Çok zor bir tatlı değil ama içinde nüansları olan tatlılardan bir tanesi yine.
27:22Kaynamış sütün tüketim günü şöyledir.
27:25Mesela süt kaynadıktan sonra 3 ila 7 gün içerisinde tüketilmelidir.
27:27Ama bir tatlı 4 derecede ılındıktan sonra muhafaza edilir.
27:324 derecenin altında ve 3 derecenin sıkıntılar başlar.
27:34Yani şöyle söyleyeyim.
27:364 derecenin altında olursa buzlanma yapar.
27:38Formunu kaybeder, aromasını kaybeder, şoklanma başlar.
27:414 derecenin üstünde de ekşimeye doğru zaman içerisinde, saatler içerisinde gitmeye başlar.
27:45O yüzden biz tatlımızı yaptıktan sonra önce alınmasını bekleriz.
27:48Dinlendiririz dışarıda.
27:49Şimdi dışarıda dinlendireceğiz zaten fırından sonra.
27:51Ondan sonra 4 derecelik tatlı tezgahımıza, tatlı dolabımıza yerleştireceğiz.
27:55Bu arada süt helvası şefim dahi bir sıcak normalde tüketilen bir tatlıdır.
27:59Biz bunu soğuk olarak servis ediyoruz.
28:01Bu da bizim yine bulduğumuz, yarattığımız bir şey.
28:04Efendim şöyle, yani sütlaşın atası diyoruz ya.
28:07Yani evet sıcakken ilk yendiğinde güzel ama ılındığında hiçbir nefaset yok.
28:11Ama soğukken o şeker biraz daha aşağıya dengeleniyor.
28:14Çünkü şöyle bir durum vardır.
28:15Şekerli tatlılar da yani sıcakken şeker daha da yüksek gelir.
28:19İlk sıcak yediğinizde muhallebiyi.
28:21Ama soğuduğunda o şeker kırılır.
28:24Böylece daha fazla tüketebilirsiniz.
28:25Daha rahat yiyebilirsiniz efendim.
28:26Dondurma gibi, dondurmadan insanlar çok seviyorsan çok şekerlidir.
28:29Soğuktur efendim.
28:45Ben buraya geldiğimde, ben 45 yıl İstanbul'da kendi işletmelerim doldu.
28:50Çok çeşitli, çok lüks restoranlarda, birinci sınıf yerlerde, otellerde de çalıştım.
28:56Son 3 yıldır da İzmir'deyim.
28:58Evlendim, eşimin vesilesiyle İzmir'e gelmiştim.
29:01İzmir'e geldiğinde, İzmir'de gerçekten bu kültür biraz az seviyelim.
29:07Yani daha çok sokak lezzetleri.
29:09Türk mutfağı, Osmanlı mutfağı burada zayıf kalmıştı.
29:12Şu anki bulunduğum işletmeyi gördük.
29:14Bunlar da vesile oldular.
29:15Böyle bir usta gelmiş İstanbul'dan.
29:17İşte bizimle çalışır mı gibi bir arkadaşımızın aracıydılar.
29:21Önerilerde bulundular.
29:22Geldik, görüştük.
29:23Ve buraya başlamamın en büyük sebebi, buranın Türk mutfağına önem vermesinden kaynaklanıyor.
29:29Ve burada da ben patronuma da, ona da söyledim.
29:32Bunu etli, onu bunu isterseniz ben bunu yapmam.
29:36Ben bunu kuru fasulyenin kendi lezzetiyle, İzmir fasulyesi olarak yapacağım.
29:42Ve İzmir diye satacağız.
29:43Onlar da kabul ettiler.
29:45Biz bunu yapıyoruz.
29:46Çok büyük kabul gördü.
29:48Gerçekten, yani biraz böyle damak tadını bilenler buna çok teveccüh gösterdiler.
29:54Ve şu an bunu hakikaten bayağı bir satıyoruz yani.
29:57Şu an yağımız eridi.
29:58Soğanımızı hemen koyacağım.
29:59Bana göre Türk mutfağının vazgeçilmez aromasıdır soğan.
30:03Olmazsa olmazıdır.
30:04Balık yanında, tavuğun içinde, her türlü etin yanında.
30:09Bir sebze olmasına rağmen soğan, her türlü sebzenin içinde var soğan.
30:13Doğal antibiyotik soğan.
30:15Yani bunun daha büyük bir faydası ne olabilir ki?
30:18Antibiyotik işte, bütün iltihaplanmalara karşı koruyucu güç ve çok güzel bir aroma.
30:25İyi işlenildiğinde, kıvamında kavrulduğunda ya da yapacağınız ürüne göre kıvamlandırıldığında çok güzel bir aroma.
30:33Vazgeçilmez bir tat bana göre öyle.
30:36Yani 50 yıllık tecrübem bana bunu anlattı, bunu gösterdi.
30:39Şimdi soğanımızı koyduk.
30:41Bu soğanımızı 5-6 dakika rengi pembeleşene kadar kavuruyoruz.
30:47Kısık ateşte kavuruyoruz.
30:49Hiç harlamıyoruz soğanı.
30:51Soğanı yakmıyoruz, soğanı harlamıyoruz.
30:54Kısık ateşte, kendi kıvamında kavruluyor.
30:57Ve soğan, koyduğumuz o tereyağı var ya yarım kilo tereyağının üstüne çıkacak.
31:02Üstüne çıktığında diğer işlemlerini yapacağız.
31:14Şimdi kuru fasulyemizin sosunu verelim.
31:17Ondan sonra süreci ben size tekrar yine izah etmeye başlayayım.
31:20Kuru fasulye salça yapıyoruz.
31:22Hem gazını alması için hem de iyi pişmesi için yaptığımız sos.
31:271 kilo kuru fasulye, 200 gram domates salçamız var.
31:301 kilo kuru fasulye, yarım limonumuz var.
31:33Limon, kuru fasulyenin tekrar pişerken gazını atmasına yardımcı olacak.
31:38Aynı zamanda şeker fasulye dedik ya, ona bir hafif bir mahoş bir tat verecek.
31:44Sonra buna tuzumuzu atıyoruz.
31:471 kilo kuru fasulye, 30 gram tuzumuz var.
31:50Ve 1 kilo kuru fasulye, 10 gram da şekerimiz var.
31:54O da şeker fasulyeye bir katman.
31:5774 yılından beri aynı bu şekilde yapılır.
32:00Bu malzemeleri, koyduğumuz sosumuzu hafif su ekleyerek karamelize ediyoruz.
32:07Gördüğünüz gibi.
32:09Bunu böyle iyice karıştırıp yediriyoruz.
32:14Sonra bunu yağımızın içine ilave ediyoruz.
32:22Yağ da bu, tereyağı, soğan ve salça.
32:265 dakika, 6 dakika orta ateşte bunu kavuruyoruz.
32:30Sadece salça değil, limon da, tuz da, şeker de burada kavruluyor.
32:38Özleşiyor.
32:40Ve o aromayı oluşturuyor.
32:4179 yılında geldik.
32:43Babam yine lokantacı.
32:46Hemen bir ufak lokanta.
32:48Gazi Osman Paşa, dört yolda.
32:50Hemen bir lokanta açtı.
32:52Abim var, kardeşim var, ben varım.
32:54Kardeşim çok küçük.
32:55Biz de babama destek olmaya çalışıyoruz bu zaman.
32:58Tabii ben ortaokula başladım.
33:01Ama sabah yine lokanta.
33:03Okul saatine kadar lokanta.
33:05Okul saatinde okul.
33:07Okuldan çıktık.
33:09Çocukluk yok.
33:10Top oynamak yok.
33:11Okul bahçesi yok.
33:12Hiçbir şey yok.
33:12Tekrar lokanta.
33:13Akşam 10'a kadar lokantada çalışıyoruz.
33:16Gidiyoruz eve.
33:17Ders çalışıyoruz.
33:1912'ye kadar ders çalışıyoruz.
33:21Ödevimizi yapıyoruz.
33:23Sabah kalkıyoruz.
33:25Gene lokanta.
33:25Hayatta mücadeleyi kattı bana.
33:27Sabrı öğretti bana.
33:29Çalışma azmini öğretti bana.
33:31Daha sonraki yaşantımda, başka yerlerde, çalıştığım yerlerde hiçbir zorluk çekmedim.
33:36Çünkü ben artık hayatın bütün eziyetlerini, uykusuzluğunu, yorgunluğunu o çocuk yaşta öğrendim.
33:43Bunları aldım.
33:44Bunları aldığım için de zorluk çekmedim hiç.
33:48Bir yetişkin gibi başka bir yerlere çalışmaya gittiğimde tam bir yetişkin gibi gittim yani.
34:02Ön pişirmesi bal kabaklarımızın tamamlandı.
34:05Şöyle fırından çıktı.
34:07İçleri iyice yumuşadı.
34:09Şefim bir yandan iç harcını yani muhallebi harcını dolduruyor.
34:13Muhallebi harcımızı doldurduktan sonra fırına tekrardan geriye vereceğiz.
34:33Türk damak tadında tatlı finalde yenen bir ürün.
34:36Bazı ülkelerde ya da ırklarda tatlıyı önce de tüketebiliyor ama bizim geleneksel Türk mutfağında özellikle balkabağı tatlısı şerbetli tatlı olarak
34:45aslında ilk geçen muhallebi olarak düşündüğümüzde de karnıyarık gibi, kuru fasulye gibi, nohut gibi yine fırın yemeği olarak söyleyeceğimiz, sulu
34:53yemek olarak nitelendireceğimiz yemeklerden sonra gayet uygun gidecektir.
34:57Yani bir işte kebabın arkasından ya da bir pizzanın arkasından gelecek bir yemek bir tatlı değildir naçizan.
35:03Bal kabah tatlısı Osmanlı'da ve Osmanlı öncesinde İblisina döneminde çok fazla yapılan bir tatlıymış.
35:10Tatlı çeşidiymiş.
35:11İlk amaçları şifa olsun diye tüketirlermiş.
35:14Bunu sadece hani tatlı olarak nitelendirmeyelim.
35:18Özellikle bizim Girit göçmenleri kabak sinkonta yaparlar mesela.
35:21Bal kabah sinkonta derler.
35:22Nenelerim öyle anlatırlar biz çocukken.
35:24Onu böyle mücver şeklinde yağda kızartırlar efendim.
35:29Şu anda da şefimiz bal kabah tatlımız var.
35:31Biz bunun içini oyduğumuz zaman çıkan iç muhallebisini şekerle beraber karanfil ve tarçınla tavada fokurtatıyoruz.
35:38Şöyle bir kaynatıyoruz.
35:39Kaynadıktan sonra da o kıvamını o can alıcı kıvamıyla beraber kızarması için fırını da servis ediyoruz.
35:53Koyduğumuz şekerlerin oranları hepsi ölçülüydü zaten bir kere.
35:57Yine ötekinde de aynı şekilde.
35:58Bizim koyduğumuz şekerlerin hepsi reçetelidir.
36:00Hepsi kıvamlıdır.
36:02Soğuk tüketime uygun şekilde bütün testleri, denemeleri, demoları yapılmıştır.
36:06Yani bunda alacağınız damakta da çok pür, çok hafiftir efendim.
36:09Kesinlikle soğuk yediğinde fazla gelmeyecek.
36:12Şefim dikkat etmişsiniz özellikle doldururken biraz kenarlarına damlatıyorum.
36:15O kısımlar da yandığında balkabağı ile muhteşem bir görsel şölen yaratacak.
36:21Yanık kıvamı muhallebin.
36:22İkinci defa fırına verecek.
36:24Ve efendim dünyada hiçbir kase yok ki bu kadar güzel, bu kadar organik olsun.
36:29İşte cebimde şu kadar param var.
36:30X marka porselen kaseyi alacağım.
36:33Çelik emaye kaseyi alacağım diyorsunuz ama
36:35doğal, organik ve geri dönüşüme uygun, tüketim uygun başka bir kase dünyada yok efendim.
36:41Kabuğu dışında içinin hepsi yenebilir.
36:42Kabuğu da şöyle, naçizan sadece video amaçlı gösteriyorum.
36:45Bakın şöyle tel şeklinde kal.
36:46Bunun öteki tarafında kalan hepsi tüketilebilir efendim.
36:49Mektebin bacaları
36:51Vay lelelelele
36:53Vay lelelele
36:55Vay lelele
36:56Evet, bizim hazır mıyız?
36:57Fırına veriyoruz.
36:58Bira bismillah.
37:08Mardin kapı şen olur.
37:11Le lelele lelele canım.
37:13Buralardan yer sevmek vallahi verem olur.
37:17Le lelele lele canım.
37:20Ege'nin dağlarından, İzmir'in bağlarından koparıp geldiğimiz balkabaklarımız fırına girdi.
37:26Mardin kapı şenodan İzmir'in dağlarına uzanıyoruz efendim.
37:30İzmir'in dağlarında çiçekler açar.
37:33İzmir'in dağlarında çiçekler açar.
37:37Altın güneş orada
37:39Sırmalar saçar.
37:41Efendim altınımız da hazır, biz de hazırız.
37:44Buyurun sofraya.
38:09Kuru fasulyemizin şalçası kavruldu.
38:12Bir kilo kuru fasulye, iki litre su.
38:16Suyunu koyuyorum.
38:18Aslında sulu fasulye ama kuru fasulye niye deniliyor?
38:21İşte iki kilo koyunca sulu fasulye olmuyor, kuru fasulye oluyor.
38:25O tam suyunu çekiyor, onun kıvamı o.
38:27O kadar çekiyor ve sadece yağ kalıyor.
38:30Kuru fasulyemiz kaynadı.
38:32Zaten köpürmeye de başladı.
38:33Niye?
38:34Bu işte içine koyduğumuz limon.
38:36Onun şimdi gazını atıyor.
38:38Kuru fasulyeyi de döküyoruz.
38:40Tabii kuru fasulyemiz biraz daha köpürüyor.
38:43Kuru fasulyemizin köpüğünü alacağız.
38:47Siz de bunu böyle görüyorsunuz.
38:50Bu tamamen gaz.
38:51Bunları da aldıktan sonra kuru fasulyede zaten gaz kalmıyor.
38:54Tamamen gaz olayı kuru fasulyeden bitmiş oluyor.
38:57Gördüğünüz gibi köpük.
38:59Alıyoruz bunları.
39:01Kuru fasulye, bir de her zaman iddia edilen bir şey vardır.
39:05Bunu ben hep sosyal medyada da ya da meslektaşlar arasında orada burada tartışılırken böyle bazı yerlerde görüyorum.
39:14Kuru fasulye kısık ateşte pişer.
39:17Hayır.
39:18Kuru fasulye ağzı kapalı pişer.
39:20Hayır.
39:21Kuru fasulye ağzı kapalı pişerse kuru fasulye kabuk atar.
39:24Tamamen kabuk olur.
39:25Kuru fasulye ağzı açık orta ateşte pişer.
39:28Şimdi bunu 40 dakika burada orta ateşte pişiriyoruz.
39:3240 dakika sonra da yine ağzı açık fırınımızı atıyoruz.
39:3540 dakikada fırında pişireceğiz.
39:45Kuru fasulyemizin son aşaması.
39:48Kuru fasulyeyi bakır tenceremize alacağız ve fırına atacağız.
39:52Şimdi kuru fasulyemizi bakır tenceremize aktarıyoruz.
39:57Kalaylı bakır tencere.
39:58Kalaylı olması gerekiyor.
40:01Kalaylı olmasa oksitlenme daha çok olur.
40:04Bakırın dinlendirici özelliği var.
40:07Daha güzel kıvamı alıyoruz bakır tencereden.
40:10Daha güzel dinlenerek pişiyor.
40:12Özellikle fırında çok güzel dinlenerek piştiği için bakır tencereyi tercih ediyoruz.
40:37Kaymaklı menemeni biz yaptıktan sonra yaklaşık 5 yıldır üretiyoruz.
40:405 yıl içerisinde Türk ve Dünya konumlarıyla ciddi bir yankıda uyandırdı.
40:44Çünkü menemenin yani domates, biber ve yumurtadan oluşan Sovyetler Birliği'nde Balkan coğrafyasında benzer türevleri var.
40:52Menemen olarak geçmese de işte yine yanlış bilmiyorsam Sovyetler'de mesela şakşuka diyorlar.
40:57Bizim şakşukanın tamamı dışında.
40:59Yani menemenin aslında bir formuna orada şakşuka denmekti.
41:02Biz şu anda bu reçeteyi Avrupa ve Amerika kıtası başta olmak üzere yaklaşık 8 ülkede icra ettik.
41:07Genellikle Türk lokantaları satmaktalar. Bizim reçetemizi kaymaklı menemen olarak ve yiyenleri kendim de gittiğim zaman görüyorum zaman zaman seyahatlerde.
41:15Farklı ırklarda, kültürlerde misafirler zevkle, ilgiyle yemekteler.
41:20Reçetesini biz kaymaklı menemenin yapıp satıyoruz şu anda.
41:23Birebir kendim uygulama yapıyorum.
41:24Amerika'da, Dubai'de, Kahire'de, Paris'te, Danimarka'da, Kopenhag'da.
41:29Farklı yerlerde uyarlamalar yaptık restoranlara biz bunu.
41:33Eğitime gittiğimiz yerlerde de sosyal medyaya içerik çekmek için.
41:37İşte Dubai'ye gittiysek çölde çekiyoruz.
41:40Fas'a gittiysek Sahra Çölü'nde çekiyoruz.
41:42New York'a gittiysek işte Times Square Meydanı'nda çekiyoruz.
41:45Paris'e gittiysek Eyfel'in önünde.
41:47Londra'ya gittiysek Hudson River'da işte çekiyoruz.
41:50Ya da Thames River'da çekiyoruz.
41:51Efendim bu şekilde sembol yerlerde, fotoğrafik yerlerde menemenimizi yürütüyor.
41:55Çünkü menemen dediğim gibi dünya kamuoyunda yer edinmiş lezzetlerden bir tanesi.
42:08Çoban kavurma yapalım.
42:10Arpacık soğanlı, çok özel bir spesiyelimiz bu da.
42:13Yağımızı koyuyoruz.
42:14Bu yağımız ayçiçek yağı ve tereyağı karışımı.
42:17Tereyağı sade olunca tek başına biraz ağır oluyor.
42:21O yüzden buna ayçiçek yağı da koyuyoruz biraz.
42:25Hani şöyle söyleyeyim.
42:27Koyduğumuz yağın üçte ikisi gene tereyağı.
42:29Üçte bir ay içecek yağı.
42:31Erzurum'da bu arpacık soğanı yoktu mesela.
42:34Normal soğanla yapıyorduk.
42:36Biz bunu tabii zamanla biraz daha geliştirdik.
42:39Oradaki saç kavurma eti koyuyorduk, kavuruyorduk.
42:42Biraz daha basit üsül eski malzemelerle, eski ürünlerle biraz daha basit üsül yapıyorduk.
42:48Ama şimdi biraz daha ürün yelpazesini genişleterek teknolojiyi de işte orada kömürlü kuzinede, kuzine ocak, kömürlü büyük kuzine ocakta yapıyorduk.
42:59Böyle bir yanan ocağımız yoktu.
43:01Kömürün üstünde yapıyorduk.
43:03Tabii şartlar biraz daha ağırdı ama şimdi böyle teknolojik ocaklarda biraz daha farklı boyutlarda daha seri, daha hızlı, daha verimli
43:12yapıyoruz.
43:13Serilik olarak tabii ki bu teknoloji daha seri, daha hızlı.
43:18Şimdi bir de teknoloji de tencereler, tavalar artık farklılaştı.
43:22Eskisi gibi değil.
43:24Şimdi tavalar, tencereler hava almıyor, buhar kaybetmiyor, ısı kaybetmiyor.
43:28Burada ocaklarda biraz daha güçlü olduğu için hızlı dinlendirerek daha kısa sürede yapabiliyoruz.
43:35Ama şimdi kuzine, kömürlü kuzine.
43:37Eski deyimiyle cizre kömürü, kok kömürü atıyorsun ocağa, nar her taraf.
43:45Onun üstünde kısık ateşte demlene, demlene, demlene, demlene.
43:49Süreç uzun belki ama yemekteki lezzet, kıvam çok farklı.
43:54Şimdi onu yapabilme şansımız yok artık.
43:56Burada artık bu teknolojiyle, bu şeyle biz de kendimizi tabii teknolojiye ayak uydurarak,
44:02geliştirerek, okuyarak, takip ederek, izleyerek biz de kendimizi geliştirmeye çalışıyoruz.
44:10Şimdi burada yağımız eriyor.
44:13Yağımız eridikten sonra etimizi mühürleyeceğiz.
44:16Sonra yavaş yavaş sırasıyla sebzelerimizi saç kavurmamızı ortaya çıkaracağız.
44:21Bu yemek 5 kişilik.
44:22Tavamız 5 kişilik.
44:24Bunları biz porsiyonlu 10 kişilik tavamız da var, 3 kişilik tavamız da var, 2 kişilik tavamız da var.
44:29İstenilen düzeyde, isteyenilen porsiyonlarda bunları yapabiliyoruz.
44:32Şimdi yağımız eridi.
44:34Etimiz kuzu etidir.
44:36Kuzu butan.
44:38Bir gün önce de marine edilmiş bir ettir.
44:40Dikkat ederseniz marinasyonundaki ürünleri de sırasıyla sayabilirim.
44:45Bakın burada zaten ürünler mevcut da var.
44:48Kekik, karabiber, pul biber, kimyon, soğan, şar mısak marinasyonumuz da var.
44:52Bunları böyle mühürlüyoruz.
45:10Eti mühürlemek nedir?
45:13Çok önemli bir nokta.
45:14Etin dışına, diş kapsamına kabuk yaptırarak suyunu içine hapsetmektir.
45:20Etin dışarıya taşmaması, suyunun dışına akmaması, suyu etin kurumamasını için yaptığımız bir işlemdir eti mühürlemek.
45:28Bunu mühürleyerek böyle kabuk yaptırıyoruz.
45:31Suyu içinde hapsoluyor.
45:33Suyu içinde kalıyor.
45:35Daha yumuşak, daha lezzetli ve daha sulu bir ürün elde ediyoruz.
45:39Bu tavada eti mühürlemek 5 dakika.
45:415 dakika harlı ateşte.
45:43Şimdi bu ateşi de önemli.
45:45Kısık ateşte bunu mühürleyemezsiniz.
45:47Bak böyle harlı olacak ki bu et mühürlensin.
45:53Kısık ateşte bu buharı yakalayamazsınız.
45:57Bu lezzeti alamazsınız.
45:58Yani kabuk yaptıramazsınız kısık ateşte.
46:01Kısık ateşte et suyunu akıta akıta mühürlenir.
46:05Hızlı ateşte kabuk yaparak mühürlenir.
46:08Bizim amacımız da zaten kabuk yapması suyun içine hapsetmesi eti.
46:11Biraz dişe değmesin istiyoruz etin.
46:13Eti hissetsin istiyoruz.
46:15Daha küçük olduğu zaman sebzenin içinde et boğuluyor.
46:18Kayboluyor.
46:19Et mi yiyor, sebze mi yiyor belli olmuyor.
46:21Et yiyoruz biz.
46:22Bak et adı üstünde.
46:24Saç kavurma.
46:25Bunu yani yapan arkadaşlar başka meslektaşlarıma da öneriyorum.
46:29Biraz iri, dişe dokunur şekilde eğer bunu doğrarlarsa
46:33daha lezzet olarak daha ön plana çıkar.
46:36Et kendini ön plana çıkarır.
46:37İnsanlar et yediğini hisseder biraz.
46:39Biz bunun için biraz daha büyük doğruyoruz.
46:42Şimdi bu etimiz mühürlendi.
46:44Şimdi biz buna önce sırasıyla arpacık soğanımızı ilave ediyoruz.
46:49Soğanımız da mühürlendikten sonra sırasıyla diğer sebzelerimizi takviye edeceğiz.
46:55Etimiz marine edildiği için pişme süresi kısadır.
46:58Yani marine edilmemiş et kuzu bir saatte pişmekteyken marine edilmiş etimiz 20 dakikada pişer.
47:05Bu arpacık soğan.
47:06Özelliğini kaybetmiyor ve bu kızardıkça, mühürlendikçe biraz küçülüyor.
47:10Suyunu yine içinde hapsettiği için bunu yediğinizde böyle bir krem peynir kıvamında yiyorsunuz bunu.
47:17Onu da hissetsin istiyoruz insanlar.
47:19İşte nasıl ette hani biraz büyük doğramayı tavsiye ediyorsak hissettin diye.
47:24İnsanlar et yediğini anlasın diye.
47:26Bunun içindeki malzemeyi de saklamaya gerek yok.
47:28Ürünü hissetsin insanlar.
47:30Arpacık soğanın da hissetsinler.
47:31O lezzeti, o tadı alsınlar.
47:42Gördüğünüz gibi kapya biberimizi ilave ediyoruz.
47:46İşte o bahsettiğim hani Erzurum'dan süregelen malzeme ürün eksikliği.
47:50Mesela kapya biber Erzurum'da yoktu.
47:52Biz bunu sonradan mutfağımızda aşamalarla deneyerek bazı tadları alarak kaydettik.
48:00Bu da oradan gelen bir aşama.
48:02Bu kızlar çok lezzetlidir.
48:03Çok güzel yenir.
48:04Her yerde de prim yapar bunlar.
48:06Bunları bilmeleri gerekiyor.
48:08Ha çok arkadaşımız da bunu biliyordur mutlaka.
48:11Şimdi baharatlarımızı ilave edelim.
48:13Kimyon, çay kaşığı kimyon atıyoruz bu 5 kişilik ürünümüze.
48:171 çay kaşığı pul biber atıyoruz.
48:241 çay kaşığı karabiber atıyoruz.
48:285 kişilik ürünümüze 7 gram da tuz atıyoruz.
48:33Evet, son aşamadayız.
48:35Domatesimiz sonunda kaldı.
48:37Domatesimiz de özellikle saç kavurmada susuz domates olmak.
48:42Domates doğrandıktan sonra sulu.
48:43Onu sulandırmasın diye.
48:45Kıvamını bozmasın.
48:47Yani bir tava havasında.
48:48Bir sote değil de tava havasında gelsin diye.
48:51Şimdi domatesi bu şekilde verirsek bu saç tavamız sulanmaz.
48:55Olduğu gibi böyle bir kebap kıvamında, bir tava kıvamında kalır.
48:59Zaten onu da çok pişirmiyoruz.
49:01Domatesi de çok şey yap.
49:02Sadece öldürüyoruz.
49:03Bayılıyor.
49:04Ölmüyor.
49:04Bayılıyor.
49:05Saç kavurmamız da tamamdır.
49:07Sunuma ikram etmeye hazır.
49:18Arkadaki fotoğraf bir resim, fotoğraf demeyelim.
49:21Şöyle 1885'te Vincent Van Gogh'un ilk yaptığı ve en ünlü olan eseri.
49:25Patates yiyenler tablosu.
49:26Dutch kültürü için, Hollanda kültürü için efendim patates bir yokluk yemeği.
49:31Hala şu anda Amsterdam'a gittiğiniz zaman görürsünüz her yerde patatesçiler vardır.
49:35O gelenek hala sürer.
49:361880'lerde, 1885'lerde nasıl patates yiyorsa Dutch'lar ya da işte Hollandalılar bugünün adıyla halen hem kendi ulusu hem
49:45de uluslararası camiada bizler mesela gittiğimiz zaman meraklı o patatesi yemekteyiz.
49:49Ona sahip çıkmışlar.
49:50Bizler de Girit göçmeni ailelerin bulduğu bir eser Menemen.
49:53Yokluk yemeği.
49:54Ailemizin tüm kuşaklarında ısrar ve baskın şekilde hem ticari faaliyetlerde hem de manevi faaliyetlerde tüketilmiş bir ürün.
50:02Kardeşimle beraber işin başına geçtiğimiz anda biz bu Menemen'e farklı varyasyonlar denedik.
50:07Denediğimiz varyasyonlardan da en iyisi kaymaklı Menemen oldu.
50:10Ben de bir sanat aşığı, sanat mezunu bir gencim.
50:13Sanayiye geldim, sanattan kopamıyorum.
50:15Sanatla harmanlandığım için özlüyorum biraz da.
50:19Dedim ki ya benim iş yerimin tablosunda bir şey olacaksa Van Gogh olsun.
50:22Orada da annem, babam ve kardeşim Onur Bey'le beraber ben yaralayayım.
50:27Ve o Van Gogh'un tablosundaki o mütevazi çekirdek hali nasıl patatesi bir topan ekmekle beraber kırıp yiyorlarsa
50:32biz de bir tane sahanı çocukluğumuzdaki gibi hep beraber aynı sofrada çatal bıçak kullanmadan elle yiyelim istedik.
50:39Van Gogh'un eserinde de anne çok kötü, baba da yine çok şey değildir, çok sempatik bakmaz.
50:44Çünkü sosyoekonomik düzeyi düşük bir ailenin görseli esasında bu.
50:48Biz o bağlamı oradan koparmak istemedik.
50:51Anne bizde de hep kültürümüzde ve işimizde de hep başımızda yanımızda oldu sağ olsun.
50:55İmalatta da hep bizde yıllarca çalıştı, halen gelip gidiyor.
50:57Anne figürü sofrada da hadi bakayım önce siz yiyin sonra ben yiyeyim şeklinde bu tabloda da resmedilmiş oldu.
51:29Dedelerimiz Girit ve Selanek göçmeni bir aile.
51:30Ailemizin de yokluk yemeğiymiş kaymaklı menemen.
51:33Tarlada çalışırken yaptıkları işte çalı çırpı tutuşturarak işçilik yaparken işte biberle, varsa soğanla, domatesle hemen hızlıca bir sahanda ya da
51:42bir ocakta karıp orada yerde yedikleri yemekmiş.
51:46Kaymaklı menemeni yani düzeltmek gerekirse bizim bulduğumuz bir ürün.
51:50Nasıl bizim bulduğumuz bir ürün?
51:51İki kardeş biz üniversitemiz bittikten sonra ailemizin, dedemizin, babamızın kurduğu işin başına geldik.
51:57Tabii geldiğimiz zaman da üzerine koymak, yeni bir şey yaratmak istedik de ve ailemizin çok sevdiği bu menemeni sanayi bölgesi
52:03olduğumuz itibariyle yapıp yeni bir şekilde sunmaya gayret gösterdik.
52:09Kaymaklı menemenin olayı nefasete en yüksek ürünlerden bir tanesi.
52:12Türk mutfağına kazandırılmış en yüksek ürünlerden bir tanesi.
52:15Neden? Çünkü sütün biber ve domatesle bir aşkı bu, bir yolculuğu bu, nacizane.
52:35Kaymaklı menemeni biz yaptıktan sonra yaklaşık 5 yıldır üretiyoruz.
52:395 yıl içerisinde Türk ve Dünya konumlarıyla ciddi bir yankıda uyandırdı.
52:42Çünkü menemenin yani domates, biber ve yumurtadan oluşan Sovyetler Birliği'nde, Balkan coğrafyasında benzer türevleri var.
52:51Menemen olarak geçmese de işte yine yanlış bilmiyorsam Sovyetler'de mesela şakşuka diyorlar.
52:56Bizim şakşukanın tamamı dışında yani menemenin aslında bir formuna orada şakşuka denmekti.
53:00Biz şu anda bu reçeteyi Avrupa ve Amerika kıtası başta olmak üzere yaklaşık 8 ülkede icra ettik.
53:06Genellikle Türk lokantaları satmaktalar.
53:08Bizim reçetemiz kaymaklı menemen olarak ve yiyenleri kendim de gittiğim zaman görüyorum zaman zaman seyahatlerde.
53:14Farklı ırklarda, kültürlerde misafirler zevkle, ilgiyle yemekteler.
Yorumlar