- 4 gün önce
ÇEŞİTLİ SEKTÖRLERDE İCRA EDİLEN MESLEKLER VE HİKAYELERİ ÜLKE’NİN ALIN TERİ’NDE
Pek çok sektörde başarıyı yakalamış esnaf ve meslek sahipleriyle bir araya gelen ve hayat hikayelerini dinleyen “Ülke’nin Alın Teri”, çeşitli meslek dallarını Ülke TV ekranlarına taşıyor. Ülke’nin Alın Teri”, günümüz mesleklerinin yanında ata mirası meslekleri devam ettiren usta ellerin öyküsünü izleyenleri ile paylaşıyor.
İcra edilen mesleklerin başarı hikayelerini, zorluklarını ve bilinmeyen yönlerini gözler önüne seren “Ülke’nin Alın Teri”, üretim ve tüketim arasındaki yolculuğu ekranlara yansıtıyor. Balıkçılıktan börekçiliğe, demircilikten ahşap işçiliğine, el sanatlarından saat tamirciliğine birçok alanda icra edilen meslekleri ustaların ve girişimcilerinden dilinden izleyenlerine aktaran “Ülke’nin Alın Teri”, her mesleğin inceliklerini, kendine has zorlukları ve güzelliklerini Ülke TV ekranlarına getiriyor.
Emeğin ve alın terinin hikayesini izleyenleri ile buluşturan program “Ülke’nin Alın Teri” cumartesi günü 21.00'de Ülke TV’de…
Pek çok sektörde başarıyı yakalamış esnaf ve meslek sahipleriyle bir araya gelen ve hayat hikayelerini dinleyen “Ülke’nin Alın Teri”, çeşitli meslek dallarını Ülke TV ekranlarına taşıyor. Ülke’nin Alın Teri”, günümüz mesleklerinin yanında ata mirası meslekleri devam ettiren usta ellerin öyküsünü izleyenleri ile paylaşıyor.
İcra edilen mesleklerin başarı hikayelerini, zorluklarını ve bilinmeyen yönlerini gözler önüne seren “Ülke’nin Alın Teri”, üretim ve tüketim arasındaki yolculuğu ekranlara yansıtıyor. Balıkçılıktan börekçiliğe, demircilikten ahşap işçiliğine, el sanatlarından saat tamirciliğine birçok alanda icra edilen meslekleri ustaların ve girişimcilerinden dilinden izleyenlerine aktaran “Ülke’nin Alın Teri”, her mesleğin inceliklerini, kendine has zorlukları ve güzelliklerini Ülke TV ekranlarına getiriyor.
Emeğin ve alın terinin hikayesini izleyenleri ile buluşturan program “Ülke’nin Alın Teri” cumartesi günü 21.00'de Ülke TV’de…
Kategori
📺
TV ve DiziDöküm
00:00Halkbank'ın katkılarıyla
00:01Önce halk, sonra bankayız Halkbank
00:30Ben Mehmet Selim Kefenci
00:39Tabiatın Kalbi Bolu'muza hoş geldiniz diyorum öncelikle size
00:42Benim Bolu maceram 2005 yılında
00:44Adana'dan çıkıp
00:46Üniversite okumaya gelmemle başladı bu şehirde
00:48Allah bana üniversite okumaya geldiğim bu şehirde
00:51Böyle bir marka yapıp
00:52Üç farklı ülkede, kırkın üstünde şube yapmayı nasip etti
00:54Şu an emin adımlarla ilerliyoruz
01:00Emine Beken Kefenci
01:06İzmir doğumluyum
01:08Üniversite eğitimi için Bolu'ya geldim
01:1017 senedir de buradayım
01:122008'de geldim
01:1310 senedir Selim'le beraber evliyiz
01:16İlk çocuğumuz bu marka aslında
01:18İki tane de oğlum var
01:19Onlardan yaşı daha büyük
01:20Gözümüz gibi baktığımız, büyütmeye çalıştığımız
01:23Çok emek verdiğimiz
01:25Sabırla işlediğimiz bir marka
01:28Büyütmeye de devam ediyoruz
01:292008'de Bolu'ya geldim
01:31Geldikten iki ay sonra Selim'le tanıştım
01:34Bir arkadaşlığımız oldu
01:35Sonra üniversite bitti
01:37Üniversite bittikten sonra
01:38Bir, bir buçuk sene bir KPSS süreci için
01:40İzmir'e geri döndüm
01:41O sırada nişanlıydık zaten
01:42Selim'in zaten biz öğrenciyken
01:44Başlattığı ticaret vardı
01:47Yani ilk kafeyi başka bir yerde açtık
01:50Bu marka adında değildi
01:51Öğrenciyken açmıştı burayı
01:53Ticarete yatkınlığı, eğilim her zaman vardı zaten
01:55Daha sonra evlendik, buraya evlendik
01:57Çünkü ticaretimiz buradaydı
02:00Bu markayı burada kurduk
02:01Buraya özel bir marka olduğu için
02:04Burada da hayatımızı devam ettiriyoruz
02:06O yüzden bir İzmir'e dönme ya da bir Adana'da yaşama
02:09Fikrimiz hiçbir zaman olmadı
02:11Bizim sülalemizde Adana'da herkes ticarette uğraşır
02:33Ben herhalde hatırlamıyorum
02:34Anne tarafında da baba tarafında
02:35Devlet memuru kimseyi hatırlayamıyorum şu an
02:38Herkes ticarette uğraşır, aslında genimizde var ticarette uğraşmak
02:41Ben buraya üniversite okumaya geldiğim 2005 yılında da
02:45Okuduğum, Uluslararası İlişke okudum ben bu arada
02:47Okuduğum bölümle ilgili bir şey yapmayı hiç düşünmedim
02:50Hep kafamda ticaret vardı
02:51Zaten burada farklı farklı ticaretlerle denedik
02:53Ama 2012 yılında ilk kafemi açtım
02:552012 yılında ilk kafemi açtıktan sonra
02:58Top Tank Kahve Eşi'ne doğru yöneldik
02:59Sonra Top Tank Kahve Eşi derken
03:01Bu markayı kurduk ve bu markada şu an ilerliyoruz
03:03Ailem 3 erkek kardeşiyiz biz
03:07Benim ikiz erkek kardeşim var
03:09Bir de bizden 2 yaş küçük bir erkek kardeşimiz var
03:11Üçümüzde farklı farklı şeylerde üniversite okuduk
03:14Ama üçümüzde okuduğumuz bölümleri yapmıyoruz
03:16Erkek kardeşim Makine Mühendisliğini bitirdi mesela
03:19Ama Adana'da Top Tank Kahve Eşi bizim sektörde yine
03:21Onu da bizim sektöre dahil ettik
03:23Sektörde ticaretine devam ediyor
03:24Aile genlerinden ticaret geldiği için
03:26Herhalde biz de ona uyum sağladık
03:30Ticaretin içindeyiz
03:31Ben Amerika'ya gittim
03:32Amerika'da bir dönem kaldım
03:34Orada aslında bu kahve işinin
03:36Türkiye'de daha çok zayıf dönemler
03:382009 yılında
03:39Oradan geldikten sonra
03:40Orada da biraz bu işi öğrendikten sonra
03:43Döndüm ve döndükten sonra
03:44Bu ticarete başladım aslında
03:46Dediğim gibi ilk kafemi açtım
03:48Ondan sonra o kafeye temin sürecinde
03:50Farklı yerlerden ham madde alıyorduk
03:52Dedik ham maddemizi kendimiz yapalım
03:54Vesaire iş amacını açtı
03:56Buralara kadar geldim
03:57Şu an espresso kavuruyoruz
04:06Bu makine kahve kavrulmada kullandığımız bir makine
04:09Yerde gördüğünüz çuvallar
04:10İthal ettiğimiz, süt dışından getirdiğimiz
04:12Kahve çekirdekleri, çiğ çekirdekler
04:14Kahve çiğ çekirdek olarak
04:16Bu makineye giriyor
04:17Bu makine de kavruluyor
04:19Ondan sonra burada soğuma sürecine giriyor
04:21Soğuma sürecinden sonra
04:23Biz bunları alıyoruz, dinlendiriyoruz
04:24Cihaza koyuyoruz
04:25Oradan da müşterimiz
04:27İstediği yöreyi seçip
04:29Bu yukarıdaki havalandırma sistemi
04:31Yöntemiyle
04:32Para getirebiliyor
04:33Böyle bir özel bir çalışma yaptık
04:35Bu şubeye özel
04:35Asıl mantık burada
04:37Kahve kavurma
04:37Biz çiğ olarak getirdiğimiz kahveyi
04:40Taze taze kavurup
04:41Müşteriye taze taze sunmanın derdindeyiz
04:43Asıl olayımız bu
04:44Biz kahveyi yurt dışından getiriyoruz
04:46Ağırlıklı kullandığımız yöreler
04:47Güney Amerika ve Afrika yöresi
04:49Zaten Türk kahvesi çekirdeği
04:51Brezilya'dan geliyor
04:52Brezilya'da
04:52Rio Minas 17-18 dediğimiz çekirdekten yapıyoruz
04:55Diğer çekirdekleri de
04:56Espresso filtre kahvede
04:58Harman olarak kullanıyoruz
04:59Ama ağırlıklı
05:00Güney Amerika diyebilirim
05:01%80'ini Güney Amerika
05:02%20'sini Afrika oluşturuyor
05:04Şu an Espresso için bir harman yaptık
05:06Çiğ kahve harmanı yaptık
05:07Bunun içerisinde
05:08Kolombiya
05:08Brezilya
05:09Ve Hindistan
05:10Kahveleri var
05:12Bu üçünü biz mix yapıyoruz belli oranda
05:14Espresso'daki reçetemiz bu şekilde
05:16Espresso tek bir ürünün çekirdeğinden
05:18Bana göre başarılı olmuyor
05:21Yapılabilir
05:21Yapan arkadaşlar var saygı duyorum
05:23Ama biz Arabica ve Robusto'yu karıştırıyoruz
05:25Mutlaka Robusto olsun istiyoruz içinde
05:27Yani %20-15-20 oranında Robusto kullanıyoruz
05:31Bu Robusto çekirdeğini de
05:32Afrika ülkelerinden tercih ediyoruz genelde
05:35Ortalama 12-13 dakika sürecek
05:37Şimdi birazdan açacağız
05:40Kavrulmuş halini de burada göreceğiz
05:41Dijital bir makine bu
05:43Derecelerimiz var
05:43Ama göz ayarıyla da
05:45Yani yıllar beri kavurduğum için ben
05:46Göz ayarıyla da bazen açabiliyorum
05:48Mesela burada şöyle bir haznemiz var
05:50Buradan açıp burada kahvenin renginden
05:53Kıvama gelip gelmediği
05:55Yani Espresso kavruyorsak eğer
05:56Açıp açmama karar verip vermeyeceğimizi
05:58Genelde buradan ben bakarak karar veriyorum
06:00Türk kahvesi daha kısa süre
06:02Türk kahvesinin yapılma derecesi
06:04Espresso'ya göre en az 25 derece daha düşük
06:06O yüzden Türk kahvesi daha kısa sürede kavrulur
06:08Dereceleri farklı
06:09Espresso daha koyu
06:10Daha koyu kavrum
06:11Hatta Espresso'nun kendi içinde dereceleri
06:13Farklı
06:14Yani koyu kavrum Espresso mu yapacağız
06:17Açık kavrum mu yapacağız
06:18Orta kavrum mu yapacağız
06:19Bunun da dereceleri var
06:20Yani damak tadıyla ilgili biraz daha
06:22Bizim kendi reçetemizin kendi derecesi var
06:24Bu aslında şöyle kavrulma dereceleri
06:26Mesela çiğ kahve
06:27Biraz az kavrulmuş kahve
06:29Orta kavrulmuş kahve
06:30Koyu kavrulmuşa doğru
06:31Dikkat ederseniz renkleri yavaş yavaş koyulaşıyor
06:33Damak tadıyla ilgili
06:35Sert kahve seviyorsanız
06:36Koyu kavrulmuş kahve daha sert olur
06:38Tabii
06:38Şu an çıtlama durumundayız
06:39Yani bu artık kahve yavaş yavaş oluyor demek
06:41Ben kendi adıma bu feyzi orada aldım
06:53Yani aslında orada bu işi
06:55Yani ben oraya gittiğimde
06:572008-2009 yıllarında
06:59Doğru düzgün gidip bir yerde Espresso bile içtiğimi hatırlamıyorum yani o döneme kadar
07:02Ama orada o kültürü de görüp
07:05Orada öğrendikten sonra
07:06Bambaşka bir bakış açısıyla Türkiye'ye döndüm aslında
07:09Dönüşüm
07:10Bu işe başlangıcım oldu
07:12Öyle diyebilirim yani
07:13Üniversitede öğrenciyken gittim
07:15Aslında okulla çok bir bağım yoktu
07:18Yani okuyorum ama bir yandan da sürekli
07:21Ticaret yapma isteği var
07:23Duramıyorum
07:23Organizasyon işi yapıyorduk
07:25Farklı farklı işlerle yapıyorduk
07:26Yani bir anda eski bir Amerika'ya gidelim gidelim
07:30Öyle de öğrenci programıyla da bir hakkımız vardı zaten
07:32Gittik iyi ki gitmişiz
07:34Orada farklı bir hayat gördük
07:35Ben öğrenci vizesiyle gittim oraya ama kaldım
07:38Yani normalde 3 aylık bir öğrenci vizesi vardı ama ben daha uzun kaldım
07:42Dediğim gibi okulu çok fazla düşünmüyordum
07:44İkinci plandaydı biraz benim için
07:46Kahveyle ilgili detaylar öğrenmek için kalmadım aslında
07:48Ben orada yaşamak için
07:50Belki de o dönemin düşüncesiyle yani bundan tam 15 sene önce gitmişim
07:5516 sene önce gitmişim
07:56O dönemin düşüncesiyle hani orada yaşayabilir miyim?
07:59Adapta olabilir miyim?
08:00Vesaire
08:01Ama kahveyle tanışmam orada oldu tabii ki
08:03Orada otellerde de çalıştım
08:04Estimatlarla da çalıştım
08:05Orada çalıştığım yerlerde mesela espresso makinesini ilk orada kullandım
08:09İlk orada gördüm
08:10Kahve kavrumunu ilk orada gördüm
08:12Bunların hepsi bana ilham oldu
08:14Türkiye'ye dönünce de otomatik olarak bu işe yöneltti beni
08:17Yaşayabileceğim bir ülke değilmiş onu gördüm
08:20Bir de ne olursa olsun insanın vatanı
08:23Ben başka yerde yaşayamam herhalde
08:24Amerika'da da yaşayamadıysam başka hiçbir yerde yaşayamam
08:27Bolu'ya döndüm evet
08:29Zaten okul devam ediyordu
08:30Üniversiteyi bitirmem gerekiyordu
08:32Döndüysem eğer
08:33Bir yandan da ticarete tekrar devam ettim
08:37Bu sefer kahve sektöründe devam ettim ama
08:39Hem kahve sektörüne devam edip hem öğrenci olarak okula da devam ettim
08:42Üniversiteyi biraz geç bitirdim
08:4410 yılda bitirdim ama olsun bitirdim
08:56Etiyopya'ya bastım
08:57Kolombiya ve Etiyopya
08:58O yüzden Etiyopya'ya bastım
09:00Ben kahvaltıdan sonra kahve içmeyi tercih edenlerdenim
09:03Kahvaltı benim için önemli
09:05Ondan sonra da kahve
09:06Türk kahvesi hep içmiştim yani
09:09Yıllardır içiyorum
09:10Tabi evlendikten sonra diğer kahveleri tanıyarak
09:12Bilmediğimiz şeyleri öğrenerek
09:15Kahve kültürümüzü daha çok geliştirdik
09:17Bu şubenin işletmecisi benim
09:19Bu şubeden sorumlu kişi benim
09:21Selim çok yoğun olduğu için
09:23Şehirler arası, uluslararası
09:26Çok fazla seyahat yapıyor işi gereği
09:28O yüzden buranın işletmesi bende
09:30Açıkçası bunu ben hiç görmemiştim
09:32Selim bana bir gün eve geldiğinde bahsettiğinde
09:34Gözümde de canlandıramadım
09:36İlk bunu Sirkeci'de başlatmıştık
09:38Daha sonra videolarını gördüğünde çok beğendim
09:40Burada alan büyük olduğu için
09:43Daha büyük bir alanda daha gösterişli ve güzel oldu
09:45Bütün müşterilerimizin de dikkatini çekiyor
09:47Biz çok beğeniyoruz
09:49İstanbul Sirkeci'de de kahveleri havada uçuyoruz bu arada
09:50Aynı sistem var
09:51Evet
09:52Şu an sadece bir şubede var
09:53Yeni yaptığımız sistem
09:54Sirkeci'de burada var şu an
09:55Ama bütün şubelere yayacağız zamanlar
09:57Müşteriler çok memnun
09:58Özellikle buna basmaya gelenler var yani
09:59Basmaya geliyorlar
10:00Geliyorlar
10:01Geliyor mesela Brezilya'yı seçiyor
10:02Çünkü çekirdek olarak geliyor kahve
10:03Toz olarak gelmiyor
10:04Bu ne demek
10:05Kahve taze çekirdek
10:06Çekirdek olarak gelip burada öğütülüyor
10:08Bunu gelip öğütüp evine götüren
10:10Evinde denleyen de var
10:11Burada denlettirip içen de var barista
10:13Yani bu sistem tam evet
10:15Bir çekirdek var
10:16Reyonda bir çekirdek kahve var ama
10:18Kaç gündür orada
10:19Kaç haftalı
10:20Kaç aydır orada
10:21Ama biz burada gözünün önünde kavuruyoruz
10:23Dinlendirip cihazı alıyoruz
10:25Cihazdan buraya getiriyoruz
10:26En fazla 3 günlük bekleyen kahve bu yani
10:28Bekleyen kahve bu yani
10:372012 yılında ilk kafemi açtım ben
10:39Bolu'da bu şehirde
10:40Yani aslında zor bir süreç değildi zaten
10:42Gördüğüm şeyleri uygulamaya çalıştım aslında burada
10:45Onları %60-70 seviyesinde uyguladım
10:48Ama ben Türkiye'de bu kadar böyle
10:50Ham madde sıkıntısı yaşayacağımızı bilmiyordum
10:52Açtıktan sonra çok ciddi ham madde sıkıntısı yaşadık
10:54Çekirdek bulamıyorduk
10:56Farklı yan ürünleri bulamıyorduk
10:57Sonra bir depo yaptım
10:59Ve o depoda o ürünleri stok haline getirdim
11:01Sonra çevre illere satmaya başladık
11:03Bir baktık sonra toptan kahve işine girmişiz
11:05Kahveyi toptan olarak her yere satıyoruz
11:07Sonra Adana'da bir depo kurduk
11:09İzmir'de bir depo kurduk
11:10Türkiye'de 52 ile hizmet veren bir toptancı haline geldik kahve sektöründe
11:14Sonra şu anki markamızı kurup
11:16Şu anki markamızı kurup
11:18O marka üzerinden françayzlaşmaya yöneldik
11:20Top'tan yavaş yavaş bıraktık
11:22Şu an kendi markamızda şubeleşip
11:24Kendi markamıza sadece ham madde yapıyoruz
11:28Yurt dışından gelen çekirdekleri
11:30Sadece kendi şubelerimize kavuruyoruz zaten
11:32Dışarıya ham madde vermiyoruz
11:34Zaten biz hep dediğim gibi
11:36Ticaretin içinde olduğumuz için
11:38Yani babam beni her zaman destekledi
11:40Allah razı olsun
11:41Hiçbir zaman niye yapıyorsun demedi yani
11:43Elinden geldiği kadar da yardımcı oldu her zaman
11:46Yani biz aile olarak ticareti seviyoruz
11:48Kimse bu işi neden yapıyorsun diye sorgulamaz biz de
11:51Bir Ocakbaşı da yapabilirdik
11:52Hatta Ocakbaşı'nda da şubeleşebilirdik
11:54Yani ailemde Resul Alemde de
11:56Bir sürü Adana ustası kişiler var yani
11:59Ama herhalde onun içinde büyüdüğümüz için
12:01İnsan farklı bir şeyler arıyor
12:02Farklı bir şeylere yöneliyor
12:03Çünkü o zaten normal bir şey bizim için
12:05Ben evde zaten mangala
12:07Kebap bir şey de biliyorum kendime
12:08O çok normal bir şey geliyor bize
12:10Ticaretin dışına çıkmak oldu bu kahve işimizde
12:21Selim zor karakterli bir insandır
12:23Başak Burcu özellikle
12:25İşinde çok titizdir
12:27En inci ayrıntısına kadar her şeyi düşünür
12:30Gözü çok karadır
12:31Riskleri sever
12:32Tam bir kahve aşığıdır
12:34Tabi bunun dezavantajları
12:36Ailemize yansıyor oluyor
12:37Bizim ailelerimiz burada olmadığı için
12:39Çocuklarımız olduğu için
12:41Biraz biz fedakarlık yapıyoruz
12:43Yani şehir dışına çıktığında
12:45Yurt dışına çıktığında
12:46Çocuklardan biraz uzak kalabiliyor
12:48Ama burada olduğunda
12:49Onun çok iyi telafisini de yapıyor
12:50Çok da iyi bir eştir
12:52Anlayışlıdır
12:53Ama tabi iş yoğunluğundan dolayı
12:55Bizim odak noktamız
12:57Sadece markamız
12:59Yani evet
13:00Tabi ki dışarıda bir özel hayatımız var
13:01Çocuklarımızla geçirdiğimiz zaman var
13:03Ama biz dediğim gibi
13:04İlk çocuğumuzu büyütmeye çalışıyoruz
13:06Onu ne kadar iyi büyütebilirsek
13:08Bizim de yaşam kalitemiz
13:10Yaşam standartlarımız da o kadar iyi oluyor
13:12Müzik
13:22Şu anda kahvemiz 220 derecede çıktı
13:24Soğuma işlemine geçti
13:26Şu an burada kahvemiz soğumada
13:29Soğumadan sonra
13:30Buraya dinlenmeyi alacağız
13:32Yaklaşık 2-3 gün dinlenecek
13:33Ondan sonra paketleme aşamasına geçeceğiz
13:35Kahve 220 derecede çıktığı için
13:37Şöyle düşünün yani
13:38Sıcak çok sıcak çıkan bir ürün
13:40Hangi hazneye alırsanız alın bunu
13:42O haznenin
13:43Plastik bir şey alamazsınız
13:44Metal bir şey alamazsınız
13:45220 derecede çıkan bir ürünü
13:47Onun tadının geçme ihtimali
13:48Ya da soğumayı
13:49Orantılı yapmayabilir
13:50Burada bütün şekildekler
13:52Orantılı şekilde soğuyor
13:54O yüzden kahve kesinlikle aromasını kaybetmiyor
13:57Bu soğuma işlemi
13:58Kahvede kavurmadan daha önemli bir işlem
14:00Bu zincir çok önemli
14:01Kahve çiğ şekilde makineye giriyor
14:02Kavruluyor
14:03Bu birinci zincir
14:04Önemli bir aşama
14:05İkinci aşama soğuma işlemi
14:07Bu da çok önemli bir aşama
14:09Ve dinlenme aşaması
14:11Kahve 2-3 gün dinlenip
14:12Mutlaka gazını atmalı
14:13Ondan sonra paketlenmeli
14:15Bunu şu an direkt biz içemeyiz
14:17Şu an bu kahve
14:18Direk içilmez soğuduktan sonra
14:19En az 2-3 gün dinlenmesi gerekiyor
14:21Gerçek aromasını kazanabilmesi için bu şart
14:23Şu an yaklaşık 4-5 dakika soğacak
14:26Ondan sonra dinlenme aşamasına geçebilirim
14:282012 yılından beri
14:30Ben bu işi yapıyorum
14:31Kahveyle 2012 yılından beri ilgili
14:332012 yılında da ilk kafemi açtığından beri
14:36Kahve sektörünün içindeyim
14:38Yaklaşık 7-7,5-8 yıldır hatta
14:41Kahveyi de kendim kavuruyorum
14:42Kavurma aşaması da zaten başka bir aşama
14:44Hatta o bir hastalık bence
14:46Benim terapi yöntemim mesela bu
14:48Yani ben haftada mutlaka 2 gün kahve kavurmam lazım
14:50Benim için bir terapi
14:52Bizim yurt içi yurt dışı toplam 40'ın üzerinde şubemiz var
14:55Bütün şubelerin kahvesini hala ben kendim kavuruyorum
14:57Başka kimseye kahve kavuşmuyorum
14:59Yani bu da benim için özel bir zevk aslında
15:01Beni inanılmaz rahatlatıyor
15:02Kahve kavururken tabii ki başında durmamız lazım
15:05Tabii ki çok detaylı bir iş
15:06Ve içinde kavrulan kahve sürekli
15:09Gözünüze bakmanız lazım
15:10Her ne kadar dereceler de olsa
15:12Bazen yanıltabiliyor
15:13Yani burada 30 saniyelik bir hata
15:16Kahvenin koyu kavrulmasına
15:17Ya da 30 saniye erken açmanız
15:19Kahvenin açık kavrum çıkmasına
15:21İstediğiniz aromayı elde etmemenize sebep olabilir
15:23O yüzden ciddi bir başında emek istiyor aslında kavrulken
15:27Biz burada bu şube self-service bir şube
15:37Ağırlıklı olarak mesela gündüz
15:39Gençlerin akşam adelerini tercih ettiği
15:41Her yaşa hitap eden bir şube
15:43Yaklaşık 350-400 kişiliği bir oturma alanımız var
15:45Ve biz bunu her gün Allah'a şükür doluyor taşıyoruz burası
15:49Buranın ismi yerli bir isim
15:51Yani ben şuna karşıyım
15:53Şöyle bir algı var maalesef toplumda
15:55Özellikle self-service bir mekansan
15:57Kahve sektöründeyse ismin yabancı olmalı
16:00Ben buna çok karşıyım
16:01Yani ben de yabancı markalı bir isim bulup yürüyebilirdim
16:04Devam edebilirdim
16:05Ama biz bu marka bu topraklardan doğdu
16:08Boludan doğdu
16:09O yüzden burayla özdeşleşmiş bir isim olmalıydı
16:12Ben o yüzden bu ismi kullandım
16:13O yüzden bu ismin patentini aldık
16:15Biz başka yabancı bir markayla yürüyüp
16:17Belki şu an 40 üstü şube değil de
16:19140 üstü şube olabilirdik
16:21Çünkü insanlar hep böyle yabancı bir marka
16:23Arıyor bu sektörde
16:24Ama biz bunu kırdık
16:26Yani şuan self-service mekanlarımızın hepsi
16:28Yabancı isimli mekanlarla
16:30Yarışır halde hizmet verebiliyor
16:32Yarışır halde cüro yapıyor
16:33Türkçe isim olduğu zaman bence self-service
16:35Ya dırganıyordu
16:36Ama şuan o artık bence kırılıyor
16:38Yani illa 3 harfli 5 harfli 7 harfli yabancı
16:42Manasız
16:43Yani hiçbir mantığı olmayan
16:45Hikayesi olmayan
16:46Sadece yabancı isim diyor
16:47Yani bir hikayesi olmalı
16:48Biz self-service bir mekansanız
16:50Türkçe isimli de olabilirsiniz
16:52Bence artık bu aşılı
16:53Yani saygı duyuyorum
16:54Yapacak bir şey yok
16:55Yapabilirler
16:56Ama biz Türkçe isimle
16:57Türk markalarıyla devam etme taraftarız
17:00Bolulu'nun çok iyi bildiği bir söz var aslında
17:02Bolulu'nun bir kökes suyu var
17:03O kökes suyundan içen
17:05Bolu'dan ayrılamaz derlerdi
17:06Biz de onlardan olduk galiba
17:17İki tane farklı varyasyon var
17:20Bir tanesi bir keçi çobanının
17:23Yani yurt dışındakiler
17:24Özellikle yabancılar ona inanıyor
17:26Bir keçi çobanının
17:27Keçilerin kahveyi yediği zaman
17:30Farklı hareketler gösterdiği
17:32İşte enerji geldiğini
17:34Vesaire görerek
17:36Aslında kahve bir meyve
17:38Ağaçla yetişen bir meyve yani
17:40Onları yediği zaman
17:41Farklı bir enerji geldiğini görüyor
17:43Oradan çıktığına
17:44Bir hikaye bu
17:46Bir hikaye de
17:47Veysel Karani'den
17:49Veysel Karani
17:50Devesiyle giderken
17:51Devenin çölde
17:52Bu kahveleri yediği
17:54Ve bu kahveleri yedikten sonra
17:55Onun da farklı
17:57Relasyonlar gösterdiğini görüp
17:58Oradan geldiğinde
17:59İki tane böyle
18:00Farklı hikaye var
18:01İkisi de benzer hikayeler
18:03Aslında ikisinin de
18:04Ana teması aynı
18:05Bir hayvanın yediği
18:06Ve o hayvanın
18:07Farklı relasyonlar gösterdiğini
18:08Görüyorlar
18:09O şekilde
18:10Hayatımıza giriyor
18:11Ama ilk Osmanlı'ya geliyor
18:12Tabi yurt dışından
18:13Türk kahvesi olarak geliyor
18:14Osmanlı'ya da
18:15Gemi yoluyla geliyor
18:16Gemi yoluyla geliyor
18:17Gelen ilk kahveler de
18:19Şu an bizim kullandığımız
18:20Brezilya kahvesi
18:21Türk kahvesinde
18:22Zaten o zamanki
18:23Damak tadından beri
18:24Brezilya kahvesi
18:25Kullanılıyor
18:26Osmanlı döneminde
18:27Yemen kahvesi kullanılıyor
18:28Hatta
18:29İstanbul'da bu
18:30Kahvehanel açıldığı zaman
18:31Bu kahveyi
18:32Türk kahvesini satan
18:33Kahvenel açıldığı zaman
18:34Yemen kahvesi kullanılıyor
18:36Çiçekidek olarak gelip
18:37Burada
18:38Kavruluyor
18:39Ama
18:40Günümüz şartlarında
18:41Yani Yemen'deki
18:42Özellikle
18:43Durumdan dolayı da
18:44Yemen'den kahve getirmek
18:45Biraz daha zorlaştı
18:46Ve Yemen'deki kahve fiyatları
18:47Çok
18:48Yukarıda oluyor
18:49Bizde de
18:50Brezilya'nın
18:51Damak tadı oturduğu için
18:52Yıllardır artık
18:53Türkiye'de
18:54Yemen yerinde
18:55Türk kahvesinde
18:56Brezilya kullanılıyor
18:57Ulaşımla da ilgisi var
18:58Brezilya'dan çok fazla
18:59Tonajlı geldiği için
19:00Damak tadı da oturdu
19:01Hiç kimse farklı bir aksiyon aramıyor
19:02Artık
19:03Herkes Brezilya'dan
19:04Türk kahvesini kavuruyor
19:05Ama Yemen kahvesinden de
19:06Türk kahvesi olur mu?
19:07Oluyor evet
19:08Biraz pahalı oluyor
19:09Kanuni zamanında
19:10Çoğalıyor
19:11Aslında başlıyor
19:12Diyemeyiz ama
19:13Kanuni zamanında
19:14Çoğalıyor
19:15Yani kahvehaneler
19:16Yani kahve satan
19:17Ufak dükkanlar
19:18İstanbul'da özellikle
19:19Kanuni zamanında
19:20Çoğalıyor
19:21Hatta
19:22Bunun işte
19:23Caiz midir değil midir
19:24Tartışmaları da o dönemde oluyor
19:25Yani o dönemden
19:26Bugüne kadar
19:27Hayatımızın içinde
19:28Gece gündüzü olan
19:29Aslında bir ürün
19:30Bir ürün
19:32Kahve
19:33Şu an kavruldu
19:34Şu an burada
19:37Yaklaşık 5 dakika
19:38Soğuma işlemi gerçekleşecek
19:39Ondan sonra
19:40Soğuma işleminden sonra
19:41Alıp burada dinlenme işlemine geçiriyoruz
19:422-3 gün dinlenmesi
19:43Gazını atması gerekiyor
19:44Sonra tüketime hazır hale geliyor
19:45Bu kahve şu an burada tüketilemez
19:47Yani bu kahveyi şu an alıp
19:48Espresso yapamayız
19:49Yaparsak istediğimiz
19:50Randımanı elde edemeyiz
19:51Yani dışarıdan görüldüğü gibi
19:52Öyle kahveyi kavurdum aldım
19:53Öğüttüm
19:54Müşteriye sundum diye
19:55Bu bir zincir
19:56Ve bu zincirin halkalarından
19:57Bir tanesi koparsa
19:58Kahveyi verimli
19:59İçemezsiniz
20:00Lezzetli içemezsiniz
20:01Dediğim gibi
20:0230 saniye fazla kavursanız
20:04İstediğiniz lezzeti alamazsınız
20:05Başında durmanız gerektiğiniz
20:06Her ne kadar dijital göstergeler olsa
20:08Mutlaka gözle bakılması gerekiyor
20:09Bizim bütün ürünlerimizi biz burada kendimiz yapıyoruz
20:12Kuruvasan'dan sandviç ekmeğine
20:13Baget ekmeğinden
20:14Fokaccio ekmeğine
20:15Bütün pasta çeşitleri
20:16Kahve yaparsanız
20:17Kahveyi verimli
20:18Kavar yaparsanız
20:19Kahveyi verimli
20:20İçemezsiniz
20:21Dediğim gibi
20:2230 saniye fazla kavursanız
20:23İstediğiniz lezzeti alamazsınız
20:24Başında durmanız gerekiyor
20:25Her ne kadar dijital göstergeler olur
20:26Mutlaka gözle bakılması gerekiyor
20:27Bizim bütün ürünlerimizi
20:28Biz burada kendimiz yapıyoruz
20:29Kuruvasan'dan
20:31Sandviç ekmeğine
20:32Baget ekmeğinden
20:33Fokaccio ekmeğine
20:34Bütün pasta çeşitleri
20:35Kahve imalatı zaten bizde
20:37Yani bu şişelenmiş ürünlerin bile imalatı bizde
20:40Dışarıdan hiçbir şey yapmıyoruz
20:41Biz hiçbir şey almıyoruz
20:42Buradaki ürünlerin hepsini
20:44Bizzat kendi ustalarımız yapıyoruz
20:46İstediğinde çok iddialıyız
20:47İstanbul'daki bazı markaların
20:49Önüne geçebilir yani
20:51San Sebastian çok iyi
20:52Ben çok beğeniyorum mesela
20:53Fıstıklı San Sebastian yapıyoruz biz
20:55Antep fıstıklısını yapıyoruz ayrıca
20:57Yani müşteriler çok beğeniyor
20:59Daha çilekli Tiramisu
21:00Yok zaten ürünümüz
21:01Şu an gösteremiyoruz
21:02Çünkü yok bitti
21:03Yani sürekli taze yapılıyor
21:04Ve daha günlük çıkıyor bitiyor
21:06Yani bütün pasta çeşitleri
21:08Damak tadına göre
21:09Herkesin beğenisi farklı tabi
21:11Ama çok ciddi şekilde ilgi görüyor
21:13Akşam saat 9-10'da
21:16Pasta rövanı boşalmış oluyor
21:17Yani ondan sonra gelen müşterilere
21:19Maalesef yok çekiyoruz
21:20Çünkü günlük ürettiğimiz için
21:21Günlük bir üretim adedi var
21:23Şimdi onun üstüne çıkacağız artık
21:24Biraz büyüteceğiz galiba imalatı öyle görünüyor
21:26Biz burayı markamızın
21:28Merkez şubesi olarak tasarladık
21:30Biraz alışılmışın dışına çıkmak istedik
21:32Özellikle peyzaj bölümünde
21:33Alışılmışın dışına çıktık
21:34Yani şu an biz
21:35Batı Karadeniz'deyiz
21:36Bolu'dayız
21:37Ama biz zeytin ağaçları
21:38Ve palmiye ağaçları getirdik burada
21:39Ama bu iklimde tutabilecek ağaçlar
21:41Tercih ettik
21:42Yani peyzaj olarak da
21:44Bina olarak da
21:45Dekor olarak da
21:46Aslında insanların biraz da
21:47Kendini böyle Ege'de hissedeceği
21:48Bir mekan yapmaya çalıştık burada
21:51Onlara başarılı olduğumuzu düşünüyorum
21:53Her gün DJ performansımız var
21:55Yani çok rahatsız etmeyecek seviyede
21:57Kısık seste
21:58Saat 2'de başlıyor
21:59Akşam saat 8-9-10 duruma göre
22:01Terasımız var
22:02Terasta belki yazın farklı aktiviteler
22:04Farklı grupların aktiviteleri olacak
22:06Yani biraz burayı aslında bir kafe gibi değil de
22:08Bir kompleks olarak tasarladık
22:10Biz insanların vakit geçirebileceği
22:12Keyifli bir tesis burası
22:14Sipariş zorunluluğu olmadan
22:15Ki insanların gelip burada oturup
22:17İlla kahve içmek zorunlara değil insanlar
22:19Servis servis mekanı zaten
22:20Gelip burada oturup
22:21Bir iki saat sohbetini edip giderebilir
22:23Kimse niye sipariş vermiyorsun diye
22:25Yakasına yapışmıyor burada
22:27Bu markayı ben kurdum
22:28Yani ilk günden beri
22:29Her şeyle ben ilgileniyorum
22:30Tamam ekip arkadaşlarımız var
22:32Müdürlerimiz var
22:33Franchese müdürlerimiz var
22:34Vesaire falan
22:35Ama mimari ekibimiz var
22:37Ama ben mimari ekibin içindeyim mesela
22:39İnşaat kısmının içindeyim
22:41İmalat kısmının içindeyim
22:42Kahveyi hala ben kabulüyorum
22:43Yani 7-8 yıldır
22:45Kahveyi ben kabulüyorum
22:46Hala başka kimseye kavurtmuyorum
22:47Yardımcı arkadaşlar var
22:48Ama ben mutlaka başlarımdayım
22:50Yani bu marka biraz da
22:51Bizim çocuğumuz gibi olduğu için
22:52O büyüme evrelerinde de
22:53Sürekli yanımda olmak istiyorum
22:54Öyle diyebiliriz yani
22:55Bugün daha çilekli tiramisi yapacağız
23:07Özel daha çilekli sosum var
23:08Özel kremam
23:10Espresyon
23:11Pasta taban kekimi var
23:13Buradaki sosumuzu sıkma torbasına koydum
23:15Daha çileğini şeker su kaynatıyoruz
23:17İçine nişasta ekliyoruz
23:19Bu kıvama girene kadar pişiriyoruz
23:21En son robottan geçiriyoruz
23:23Taban kekimi ekliyorum
23:25Üzerine kahvemden ekliyorum
23:28Kremamı sıkıyorum
23:30Sonra tekrar üstüne
23:32Pasta taban kekimi ekliyorum
23:34Kahvemizi ekliyoruz
23:35Yoğun bir talep var
23:37Çok seviliyor
23:38Kahvemizi ekledik
23:39Kremamızı sıkıyoruz
23:40Maskarpon peyniri
23:42Krema şeker var
23:43Bir de yumurta
23:44Kremamının üzerine sosumu ekliyorum
23:46Her saatimiz yoğun
23:57Ama akşam kapalı gişeyiz diyebiliriz yani
24:00Saat sekizden sonra kapıdan dönüyor insanlar
24:02Konum olarak aslında
24:04Çok böyle merkezi bir konumla değiliz
24:06Ama arabalı müşterimiz çok fazla
24:08Yüzde doksan arabayla geliyor müşterilerimiz buraya
24:10Ama farklı bir konsept
24:13Lezzet
24:15Ve bu şehrin markası olduğumuz için aslında
24:17Şehirle özdeşleşmiş biz markayız biz
24:19Bu şehrin bu isimli markasını biz
24:22Üç tane farklı ülkeye açtık
24:24Kırktan fazla şubemiz var
24:26Türkiye'deyiz
24:27Azerbaycan'dayız
24:28Kosova'dayız
24:29İnşallah ilerleyen zamanlarda Kazakistan'dayız
24:31Şu an üç farklı ülkede
24:33Kırkın üzerinde şubemiz var
24:34Bu şehrin markasını da
24:36Farklı ülke ve şehirlere
24:38Yaydığımız için
24:40Aslında şehir bize sahip çıkıyor sağ olsun
24:42Bolu merkezdeyiz
24:43İstanbul Sirkeci'de şubemiz var
24:45Sirkeci'nin göbeğinde çok güzel bir şubemiz var
24:47Yani Azerbaycan biliyorsunuz
24:48Kardeş ülkemiz zaten
24:50Orada kardeşlerimiz de geldiler
24:52Şubemizi gördüler
24:53Neden biz de orada bir şube yapmayalım dediler
24:55Onlarla bir ortaklaşa şube açtık
24:57Birinciyi açtık
24:58Sonra ikinciyi açtık
24:59Şimdi üçüncüyü açıyoruz
25:00Azerbaycan Bakü bizi çok sevdi
25:02Bakü halkı çok sevdi
25:03Buradan da onlara teşekkür etmek istiyorum
25:04Çok güzel işler yapıyoruz orada
25:06Büyük şubeler yapıyoruz
25:07Ve ciddi anlamda müşteri sayımız çok fazla
25:11Bakü'de
25:12Kahveler burada havada uçuyor
25:14Yani kahveler burada uçuyor ama fiyatta değil
25:17Öyle söyleyebiliriz
25:18Bu sistemi İtalya'da görmüştüm Milano'da
25:21Bu sistemi gördüm
25:22Sonra Türkiye'de de buna benzer bir sistem yapan
25:25Aslında bu değil de tam olarak silo yapan bir arkadaşımız vardı
25:28Onunla bir beyin fırtınası yaptık
25:29Bu sistem tamamen yerli ve milli
25:31Türkiye'de yapıldı
25:33Herhangi bir ithalat söz konusu değil
25:36Yüzde yüz Türkiye'de beyin fırtınası da yaptığımız bir sistem
25:40Aslında basit bir çalışma mekanizması var
25:42Ama inanılmaz bir şekilde göze hitap ediyor
25:45Ve insanlara çok farklı geliyor
25:47Yani kişi buraya geldi
25:49Kahve biraz önce kavurduk
25:50O kavurduğumuz kahveleri
25:51Biz bu sistemdeki siloların içine koyuyoruz
25:53Bu silolardan müşteri geliyor
25:55Altı tane yöremiz var
25:57İstediği yöreyi buradan bir tuşa basarak
25:59Çekidekleri havada uçurarak
26:01Buraya düşürüyor
26:02Ve buradan istediği çekideği taze taze
26:04İster alıp evine götürüyor
26:05İster öğütüp burada içiyor
26:07Müşterinin seçimine kalmış
26:08Müzik
26:12Türk kahvesi benim favorimdir
26:17İkinci sırada filtre kahve
26:19Sonra americano vs. sec kahveler gelir
26:21Her gün en az 4 ya da 5 vincen
26:23Türk kahvesi içerim
26:24Bir ara Dağçilekli bağımlılık yapmıştı
26:27Yani çok fazla tüketiyordum
26:29Sonra dedim ki
26:30Gittiğim yerlerde Dağçilekli kahve bulamıyorum
26:32İzmir'e gidiyorum
26:33Mesela şubeler yokken daha
26:34Dağçilek Türk kahvesi istiyorum
26:36O kadar bir bağımlılık yapmıştı bende
26:38Şu an normal Türk kahvemizi içiyorum
26:40Ben işletme tarafındayım
26:42Ona destek tarafındayım
26:43Ona her zaman yanındayım
26:45Ama kavurma aşamasında ben yokum
26:47Bu gördüğünüz bütün ürünler günlük olarak hazırlanıyor
26:4926 çeşit tatlımız var
26:52Bu mutfaktan günlük çıkan tatlılar
26:54Hepsinde çok iyi
26:55Yani ustamız gerçekten o konuda çok hassas
26:57Çok kaliteli ürünler kullanıyor
26:5929 Ekim'de açılış yaptık biz
27:0129 Ekim'den bu yana kadar
27:03Hiçbir ürünümüzle ilgili şikayet gelmedi
27:05Bu bizim için çok büyük bir başarı
27:07Çünkü ne kadar müşteriyi memnun etmeye çalışırsanız çalışın
27:10En ufak bir şeydi
27:11İşte San Sebastian'ın keki şöyle
27:13İşte sandviciniz kurumuş
27:14Vesaire gibi
27:15Yani yıllardır bu sektörde olduğumuz için
27:17Böyle şeylerle karşılaşıyoruz
27:19Ama burada inşallah böyle devam eder
27:21Hiçbir şikayet almadık
27:22En başarılı olduğumuz ürünlerden biri
27:24Pistaccio San Sebastian
27:26Antep fıstıklı
27:27Normalde San Sebastian'a çok aram yoktur
27:30Ama bunda gerçekten tadı çok başka
27:32Nitelikli yani bir ürün
27:34Profiterolümüz de çok başarılı
27:36Sandviçlerimiz de sabah değil sadece
27:38Öğlen ve akşam da çok ilgi görüyor
27:41Focaccio ekmeği var
27:42Görüyorsunuz en baştaki
27:43Zeytinyağlı
27:44%40 oranında biz zeytinyağı kullanıyoruz onda
27:46Has zeytinyağı
27:47Bir de içinde ekmeğin kendiliğinden kuru domates zeytin bir harmanı var
27:51Çok lezzetli bir ekmek
27:53Kahveleri kavurduk
28:03Dinlendirdik
28:04Cihazımıza koyduk
28:05Havada uçurduk
28:07Barımıza indirdik
28:08Benim en sevdiğim kahve Kenya
28:10O yüzden size Kenya deneyeceğim
28:11Çekirdeğimizi alıyoruz
28:13Azneye koyduk
28:22Biraz fazla koyduk ama otomatik olarak 20 gram çekecek değirmenimiz
28:2620 gram çekirdek 300 mililitre su
28:29V60 modelinde demleyeceğiz şimdi
28:31Hastas terazimizle beraber
28:33Evet
28:39Çekirdeğimizi öğüttük
28:41Taze taze
28:43V60'mıza koyduk
28:46Nitelikli çekirdek kahve demliyoruz
28:48Çekirdek kahve demliyoruz
28:50Hiltre kahve değil
28:51Biz şu an nitelikli kahve demliyoruz
28:53Nitelikli çekirdek kahve zaten dünya literatüründe olan bir kahve
28:57Nitelikli çekirdek nedir?
28:59Yöresel çekirdekleri kendi yönteminizle kendi derecenizle kavurup
29:04Single origin dediğimiz çekirdek aslında bunlar
29:06Mesela Kenya AA denmediğimiz bu çekirdek
29:09Kenya AA single origin olarak biz bunu kavurduk
29:12Bunun adı nitelikli çekirdek
29:14Nitelikli çekirdekler espresso makinesinde yapılmaz
29:17Nitelikli çekirdekler bu tarz cihazlarda yapılır
29:20Ağlıklı olarak
29:21Bu V60 mesela
29:22Çemeksi var
29:23Sifon var
29:24Farklı farklı varyasyonlar da var
29:25Biz bununla demlemeyi tercih ediyoruz
29:27Manuel demleme yöntemidir
29:28Bu makineye girmez
29:29Bu çekirdekler makineye girmez
29:31Şu an biz çekirdeği aldık
29:33Kavurduk
29:34Uçurduk
29:35Öğüttük
29:36Şimdi demliyoruz
29:37Sıcak su 300 ml
29:3920 gram kahve
29:41Demlemeye başlıyoruz
29:47Yani içinde bulunmakla başladı aslında her şey
29:52Ama zamanla benim için tabi hayat tarzına dönüştü aslında
29:55Dedim ya ben kahve kavurmak benim için artık bir terapi
29:58Yani kahve kavurduğum an belki de en sakin olduğum an oluyor
30:01İlk gün kavurduğum kahve ile bugün kavurduğum kahve arasında dağlar kadar farklar mesela
30:05Yaka yaka öğrendik yani öyle söyleyebilirim
30:08Bunu bir de size kolay kolay öğretemez ya
30:10Yani kavurma işini özellikle deneme yanılmayla
30:13Ne kadar eğitimini de alsanız ne kadar otomatik makine de koysanız
30:16Ne kadar dereceye bağlı da çalışsanız
30:18Bence bu bir göz alışkanlığıyla oluşuyor
30:22Sürekli yaparsanız bir sene iki sene
30:24Ama ilk gün kavurduğunuz kahve ile
30:26Bir sene sonra kavurduğunuz kahve
30:28İki sene sonra kavurduğunuz kahve
30:29İnanın çok farklı oluyor
30:30Bu sadece bende değil
30:31Diğer kavuran arkadaşlara da sorsanız
30:33Aynı şeyi üç aşağı beş yukarı aynı şeyleri süreceklerdi yani
30:36Evet kahvemizi demledik
30:38Ve kahvemiz içmeye hazır şöyle göstereyim
30:41Nitelikli çekirdekten aldığımız
30:43Saf bir kahve
30:45Makineye girmedi
30:46İçi makine işleminden geçmedi
30:47Sadece öğütüldü ve manuel olarak demlendi
30:59Biz burada bu sistemde altı çeşit yapıyoruz
31:01Altı farklı yöresel kahve yapıyoruz
31:03Afiyet olsun bu arada
31:04Gerçekten çok başarılı
31:06Biz burada altı yöre yapıyoruz
31:08Ama genel anlamda on dört on beş yöre kahvesi kavuruyoruz
31:12Kötü kahve diye bir şey yok aslında
31:24Ham maddesi hepsinin aynı
31:25Üç aşağı beş yukarı
31:27Kaliteli kahve var
31:28Biraz daha kalitesiz kahve var
31:29Mesela Türk kahvesinden örnek vereyim
31:31Biz on yedi on sekiz elek kullanıyoruz
31:32Türk kahvesinde
31:33Ama onun on beş on altısı da var
31:34On beş on altı yaparsan
31:35Türk kahvesi biraz daha
31:36Normal içtiğiniz Türk kahvesinden daha yumuşak gelebilir
31:41Ya da aroması daha az gelebilir
31:43Direk içici
31:44Klasik bir içici zaten
31:45Bunu içeri içmez anlar
31:46Kahvenin iyi ya da kötü olduğunu
31:47İyi kavrum ve kötü kavrum var aslında
31:49Yani çok kavurursan
31:51Ya da yüksek derecede kavurduğun zaman
31:52Sert kahve elde ettiğin zaman
31:54O sana sert gelebilir
31:55Ama yumuşak kahve sevmiyorsan
31:57Sert seviyorsan da
31:58O çok güzel bir kahve olabilir senin için
31:59Göreceli yani bunlar
32:01Yani bir kahve çırağı kavurmadan bahsedeceksek eğer
32:05Kavururken yanında olacak
32:07Çırak gibi yetiştirebileceğin biri
32:08Evet olabilir
32:09Olmaz diye bir şey yok
32:10Ama herkesin el ayarı farklı
32:12Yani isterse üç sene dört sene
32:14Yanınızda yetiştirdiğiniz biri olsun bence
32:16Kahveyi o kavurduğu zaman
32:17Farklı bir tat çıkacaktır
32:19Herkesin el ayarı farklı
32:20Şimdi profiterol yapıyoruz
32:32Tereyağı, un, su
32:34Bunu ocakta güzelce pişiriyoruz
32:36Pişirdikten sonra
32:37Karıştırma mikserimizi alıyoruz
32:39Yumurta ile birlikte karıştırıyoruz
32:4116 tane yumurta ekliyoruz
32:42Çırpıyoruz
32:43Sonra sıkma torbamızı alıp
32:45Tepsimize bu şekilde gelecek
32:47Biçimle sıkıyoruz
32:4935 dakika fırında kalıyor
32:51Ortalarını bu şekilde parmağımıza deliyoruz
32:54Kremamızı ortasına sıkıyoruz
32:58Pistaccio tatlısı var
33:08Ante fıstıklı görünümü
33:11O pasta baya aşamalı bir pasta
33:13En son üzerine çikolata sosumuzu ekliyoruz
33:16Süt, şeker, yumurta, kakao
33:18Bunları ocakta pişiriyoruz
33:20En son piştikten sonra içine tereyağı ekliyoruz
33:23Üstü kabuk tutmasın diye
33:25Soğutup ekliyoruz
33:26En sonrasını aynı köpüste ekliyorum
33:35En sonrasını aynı köpüste ekliyorum
33:45Bütün aşaması önemli
33:46Yani oradan çıkıp çekirdek haline geldikten sonra
33:50Ülkemize geldiği aşamasından bahsedelim
33:52Çuvallar ülkemize geldi
33:54Aldık biz onu
33:55İlk aşama mesela
33:56Çok beklememesi lazım
33:58Çuvallar da olsa çok beklemeyecek kahve yani
34:00Kahveyi açacaksın kavurmaya başlayacaksın
34:02Kavurma birinci aşama
34:05Önemli bir aşama
34:06Kavurma aşaması
34:07Yani kahve toplamak zor mu?
34:09Oradaki insanların işi bu olduğu için onlara kolay
34:12Belki bize zor geliyor olabilir ama
34:14Yani sonuçta bir meyveyi ağaçtan toplayıp
34:16Bir işlemden geçirip çekirdek haline getirip
34:18Gönderiyorsun kurutarak
34:19Yani bizdeki fındığa ben çok benzetiyorum
34:21Toplama şeklini de kurutma şeklini de
34:23Fındığa benzetiyorum biraz yani
34:25Ben hemen beğendiğim yöre Kenya
34:27Yani ben tadı olarak Kenya AA single origin'i her zaman tercih ediyorum
34:32Birinci favorim o
34:33Bir de Türk kahvesini çok seviyorum
34:35Doğal olarak ikinci de Brezilya
34:36Türk kahvesi çünkü Brezilya çekirdeğinden yapılıyor
34:38Tadı toprağın karakteri direkt o meyveye yansıyor
34:41Yani Afrika yöresi direkt Afrika'daki toprak
34:44O sert topraktan geldiği için mesela
34:47Yani o yapısı da sert
34:48Tadı da sert
34:49Aromalar da daha topraksı
34:51Ama Latin Amerika, Güney Amerika ülkelerinden gelen kahveler
34:54Daha meyvemsiz aromada mesela
34:56Yani direkt toprağın karakterini bence meyve olarak alıyor
35:11Costa Rica
35:12Az önce Kenya demledik V60'da
35:14Şimdi Çemek'si de Costa Rica demleyeceğiz
35:16Yine aynı şekilde
35:1820 gram kahve
35:19300 mililitre su
35:22Şimdi bunların hepsinin
35:26Ayrı ayrı aromaları var
35:28Hepsi ayrı ayrı aromalara sahip
35:30Kahveler
35:31Mesela Kenya biraz daha sert bir kahve
35:36Costa Rica'ya göre
35:38Afrika kahvesi daha topraksı
35:40Daha böyle topraksı tatlar aldığım bir kahve
35:42Ama Costa Rica mesela
35:45Latin Amerika'dan geldiği için
35:47Bu bölgede, Güney Amerika bölgesinde olduğu için
35:49Daha meyvemsiz aromalara sahip bir kahve mesela
35:53Türk kahvesi Brezilya çekirdeğinden yapılıyor
35:55O aldığımız aroma Brezilya çekirdeğinden gelen bir aroma
35:57Türk kahvesi için konuşuyorum
35:59Ben en çok Kenya'yı seviyorum
36:01Kenya, Ha Ha
36:02Single Origin çekirdek
36:04En sevdiğim kahve
36:05Süt girdiği zaman kahve kahve ekten bence çıkıyor yani kahve
36:08Sütle içilen bir şey değil ama
36:10Yumuşatmak için sütle tercih eden arkadaşlara da saygılıyoruz
36:14Belli hasat dönemleri
36:16Türkiye'deki fındık gibi düşünebilirsiniz mesela
36:18Nasıl hasat yapılıyor
36:19Dünyanın herhalde %70'ini biz üretiyoruz
36:22Güney Amerika'da
36:24Dünyanın kahvesinin %70'inden
36:26Neredeyse Güney Amerika'da yetişiyor
36:28Senede bir defa hasat mevsimi oluyor
36:30Bu hasat mevsiminden sonra da
36:32Kahveler
36:34Depolarına konuyor
36:36Dünyanın her yerine dağılıyor
36:37Türkiye'de de mesela çok ciddi ithalat yapan firmalar var
36:39Çok büyük firmalar var
36:40Çok büyük antrepoları var
36:42Depoları var
36:43Orada muhafaza ediyorlar
36:44Bu üründe dikkat etmemiz gerekiyor
36:46Tabii gram acına suya suyun sucaklığı vesaire
36:49Demleme saniyesi
36:50Bunlar dikkat etmemiz gereken etkenler
36:52Öğütürken değirmenin inceliği, kalınlığı
36:54Bunların hepsi demlemede tadı değiştiren faktörler
37:07En çok iddialı olduğumuz ürün bizim Türk kahvemiz
37:10Diğerlerinde de çok iddialıyız
37:11Hepsini çok iyi yapıyoruz
37:12Ama Türk kahvesinde ayrı bir aroma yakaladığımıza inanıyorum ben
37:15Bir de bizim kendi patentli ürünümüz var
37:17Dağçilekli Türk kahvesi
37:18Bu yönde toplanan Dağçilekleri ile entegre ettiğimiz bir ürün
37:21Rekorte dönemi
37:30Asat döneminde bazı yıllar verim çok oluyor
37:33Bazı yıllar az oluyor
37:34Ona göre de fiyat farklılık gösterebiliyor
37:36Ben kahve kavururken
37:37Dedim bana terap oluyor
37:38İnanılmaz mutlu oluyorum
37:39Bence o kahve kavururken ki
37:40O mutluluğun kahveye geçiyor
37:42Kahveye geçiyor
37:43Bizim kahve içen herkes mutlu daha
37:44Biz kahve içip de kahveniz kötü
37:47Diğer kimseden şikayet almadık
37:49Yani ben bu işi severek yapıyorum
37:50Kavururken çok mutlu oluyorum
37:52Yeni bir yer yaparken çok mutlu oluyorum
37:54Bence bu mutluluk da insanlara geçiyor
37:56Marka olarak biz buna insanlara geçitiğimize inanıyorum
37:59Bu kahve dediğim gibi Avrupa'da bir tüketim
38:01Bizde sosyalleşme bence
38:03Yani kahve Türkiye'de tamamen artık sosyalleşmeye döndü
38:06İnsanlar akşam çıkalım bir kahve içelim
38:08Derdi aslında kahve içmek değil sosyalleşmek
38:10Oturup muhabbet etmek, sohbet etmek
38:12Bizde bunu insanlara saladığımız için
38:14Müşterilerimize saladığımız için çok mutluyuz
38:16Kahveyi ben kendim kavuruyorum
38:18Yıllardır kendim kavuruyorum
38:20Kimseye kavurtmuyorum
38:21Çok özeniyorum kavururken
38:22Ve bu özenimde müşterilere geçtiğini düşünüyorum
38:25İnsanlar çok mutlu bir şekilde burada vakit geçirip
38:28Kahvelerini içip sohbetlerini ediyorlar
38:30Bunları gördüğüm zaman ben onlardan daha fazla mutlu oluyorum
38:32Entegre oldu çok ciddi kahve tüketimi var ama
38:43Bence hala Avrupa'nın çok gerisindeyiz
38:45Diğer ülkelerin kahve tüketen ülkelerin çok gerisindeyiz
38:49Yani bizdeki Ufurya Avrupa ülkelerinde 30-25 sene önce vardı
38:53Biz şimdi çok çılgın bir kahve tüketen toplum gibi görünüyoruz ama
38:57Hala çok gerideyiz tüketim anlamında
38:59Çok uzun bir yolculuğu var bence ülkemizde hala kahvenin
39:02Her gün bir şeyler çıkıyor
39:03Mesela bu yaptığımız havada uçan kahve bir değişimdi
39:05Şimdi dilikli kahve demleme yöntemleri bir değişim
39:08Bundan 6-7 sene önce olmayan bir şeydi Türkiye'de
39:11Yani sürekli güncelleniyor sürekli yeni bir şeyler çıkıyor
39:14Bu konuda da dünyaya Türkiye bence çok iyi ayak uyduruyor
39:17Sosyalleşme aracı oldu bizim ülkemizde
39:19Tüketinden ziyade artık kahveciler, kafeciler
39:22Biz sosyalleşme aracı insanlar için
39:24Gidip kahveden ziyade oturalım iki muhabbet edelim
39:27Sohbet edelim diye insanlar çıkıyor
39:29Yani ben bakıyorum şöyle
39:31Avrupa'da birçok ülkede kahve akşam tüketilen bir şey değil
39:34Gündüz tüketilen bir şey
39:35Bizde tam tersi gündüz de tüketiliyor
39:37Akşam gündüzden daha fazla tüketiliyor
39:39Yani biz en çok işi kafeciler olarak akşam yapıyoruz
39:41Ama Avrupa'ya gitseniz kahvecilerin hepsi
39:43Akşam saat 5-6'da kapatıyor yani dükkanı
39:46Onlar da bir tüketim bizde bir sosyalleşme bence
39:48Bizim ülkemizde kahve kültürünün böyle kahve içelim diye değil de
40:03Bir sohbete aracılık etme işte bir adı olmuş
40:07Hadi gel bir kahve içelim olmuş bunun mantığı
40:10Kadınlar için daha önemli daha öncelikli
40:12Çünkü kadınların tüketimi daha fazla erkeklere göre
40:15Yani benim çevremde öyle Türkiye'de de öyle olduğunu düşünüyorum
40:19Sohbete eşlik ettiği için özellikle buluşmalarda bir adı konduğu için
40:24Kadınlarda yeri daha başka yani 40 yıl hatırı var
40:27Şimdi biz üniversite şehriyiz Bolu
40:30Üniversite şehri olmamız dolayısıyla çok fazla öğrenci müşterimiz de var
40:35Ama aile potansiyelimiz de çok yüksek
40:38Bizim mevcut müşterilerimizin %70-80'ini kadınlar oluşturuyor
40:42Öğrenci potansiyelinin de %60-70 civarı olanlarını
40:46Kadın öğrenciler, bayan öğrenciler oluşturuyor
40:48Tabii erkekler de geliyor
40:49Erkekler gelmiyor demeyelim
40:51Hatta böyle grup halinde geliyorlar
40:52Bu da bizim hoşumuza gidiyor
40:54Kahve kültürünü en azından bir gidelim arkadaşça
40:56İşte bir kahve içelim, bir story atalım gibi
40:59Ama kadın müşterilerimizin potansiyeli daha fazla
41:02Kahve kültürü biliyorsunuz ki
41:05Osmanlı döneminden itibaren Hürrem Sultan'ın
41:09Kanuni Sultan Süleyman'ın eşi Hürrem Sultan'ın
41:12Mutfağından öte gelen bir kültür aslında
41:16O yüzden kadınların kahve potansiyelleri
41:19Kahveye olan tutkuları daha fazla diye düşünüyorum ben
41:22Bu sektörü ticaret olarak düşünen
41:32Arabi sektör yer almak isteyen arkadaşlar
41:34Önce bu sektörü sevmeleri gerekiyor
41:36Bu sektör para kazanmak için yapılacak bir sektör değil
41:39Yani para kazanmak için yaparsanız bu sektörü
41:42Saman Alevi gibi parlarsınız 200 tane içinde
41:454 tane içinde markanız unutulur gider yok olur gider yani
41:48Biz şimdi yıllardır bu işin içindeyiz
41:50S40 şubeyiz 140 olmayı 240 olmayı da bilirdik ama
41:53Biz françazları eliye eliye gidiyoruz
41:55Herkese françaz vermiyoruz
41:56Her şehre françaz vermiyoruz mesela
41:58Ulaşabildiğimiz kontrol altında tutabileceğimiz yerlere françaz veriyoruz
42:02Ve bu işi biz gerçekten çok severek yapıyoruz
42:05Yani bu işi önce sevip kahvenin kimyasına inebileceklerse
42:09Kahveyi kendileri kavurup kendileri getirtip
42:12Kendileri her aşamasında bizzat yer alabileceklerse bu işe girsinler
42:17Yerden alıp satarak bu işi yapacaklarsa uzun vadede başarı imkansız
42:21Bu makine kahve kavrulmada kullandığımız bir makine
42:33Yerde gördüğünüz çuvallar ithal ettiğimiz yurt dışından getirdiğimiz kahve çekirdekleri
42:37Çiğ çekirdekler
42:38Kahve çiğ çekirdek olarak bu makineye giriyor
42:42Bu makine de kavruluyor
42:43Ondan sonra burada soğuma sürecine giriyor
42:45Soğuma sürecinden sonra biz bunları alıyoruz dinlendiriyoruz
42:48Cihaza koyuyoruz
42:50Oradan da müşterimiz istediği yöreyi seçip
42:52Bu yukarıdaki havalandırma sistemi yöntemiyle para getirebiliyor
42:56Böyle bir özel bir çalışma yaptık bu şubeye özel
42:58Biz kahveyi yurt dışından getiriyoruz ağırlıklı kullandığımız yöreler Güney Amerika ve Afrika yöresi
43:12Zaten Türk kahvesi çekirdeği Brezilya'dan geliyor
43:14Brezilya'da Rio Minas 17-18 dediğimiz çekirdekten yapıyoruz
43:18Diğer çekirdekleri de espresso filtre kahve de harman olarak kullanıyoruz
İlk yorumu siz yapın