- 2 gün önce
Pek çok sektörde başarıyı yakalamış esnaf ve meslek sahipleriyle bir araya gelen ve hayat hikayelerini dinleyen “Ülke’nin Alın Teri”, çeşitli meslek dallarını Ülke TV ekranlarına taşıyor. Ülke’nin Alın Teri”, günümüz mesleklerinin yanında ata mirası meslekleri devam ettiren usta ellerin öyküsünü izleyenleri ile paylaşıyor.
İcra edilen mesleklerin başarı hikayelerini, zorluklarını ve bilinmeyen yönlerini gözler önüne seren “Ülke’nin Alın Teri”, üretim ve tüketim arasındaki yolculuğu ekranlara yansıtıyor. Balıkçılıktan börekçiliğe, demircilikten ahşap işçiliğine, el sanatlarından saat tamirciliğine birçok alanda icra edilen meslekleri ustaların ve girişimcilerinden dilinden izleyenlerine aktaran “Ülke’nin Alın Teri”, her mesleğin inceliklerini, kendine has zorlukları ve güzelliklerini Ülke TV ekranlarına getiriyor.
İcra edilen mesleklerin başarı hikayelerini, zorluklarını ve bilinmeyen yönlerini gözler önüne seren “Ülke’nin Alın Teri”, üretim ve tüketim arasındaki yolculuğu ekranlara yansıtıyor. Balıkçılıktan börekçiliğe, demircilikten ahşap işçiliğine, el sanatlarından saat tamirciliğine birçok alanda icra edilen meslekleri ustaların ve girişimcilerinden dilinden izleyenlerine aktaran “Ülke’nin Alın Teri”, her mesleğin inceliklerini, kendine has zorlukları ve güzelliklerini Ülke TV ekranlarına getiriyor.
Kategori
📺
TV ve DiziDöküm
00:00Halkbank'ın katkılarıyla
00:01Önce halk, sonra bankayız Halkbank
00:30Ünal Gölek, 1967 senesinde İstanbul'da Kadırga semtinde doğdum.
00:4535 yıldır restorancılık sektöründeyiz.
00:49İşe köftecilikle başladık.
00:52Daha sonra kuru fasulye ve Türk mutfağını da işin içine kattık.
00:57Bunun sosyal sorumluluk olduğunu düşünüyorum kendi adımıza.
01:01Bu mutfağı, gelecek kuşaklara taşımak bizim en büyük hedefimiz, vizyonumuz.
01:15Ben Şef Rüştü Ekmen.
01:17Burada modern Türk mutfağı ve köfte yapıyoruz.
01:20Birazcık daha vizyon katıyoruz, içerik değiştiriyoruz, sunum yapıyoruz.
01:24Böyle bir döngü içindeyiz.
01:25İlk önce cilveli yapacağım.
01:27Cilveli bizim özel ürünlerimizden birisi, çok tercih edilen.
01:30Onun üzerinde çok çalıştık.
01:32Sonra çok iyi tepkiler almaya başladık.
01:33İlk öncesi cilveli yapacağım.
01:35Genelde çok yoğun toplantılar yapıyoruz.
01:37Yaptığımız ürünleri hep deniyoruz.
01:39İnsanlara denettiriyoruz.
01:41Firma sahibimiz Ünal Bey, cilveli olsun, çok cilveli bir ürün oldu dedi.
01:45Öyle ismi kaldı.
01:46Şu an cilveli olarak da devam ediyor.
01:48Cilveli aslında kebap.
01:49Biz ona cilveli kebap diyoruz.
01:51Köfteden yapıyoruz biz onu.
01:53İçeriğinde yoğurt var, soğan var, köz biber var ve özel bir soslu ekmeği var.
01:59Biraz sonra onu da anlatacağım size.
02:01Birleştiği zaman da cilveli oluyor.
02:03Aslında cilveli bir kebap.
02:14İlk restoranımızı alışveriş merkezinde açtık.
02:17Burası 4 ya da 5 ay oldu şu an açılalı.
02:21Burada Hocapaşa, restoranlar, tarihi lokantalar sokağında.
02:24Aslında burada olmayı hep istiyorduk biz.
02:27Denk geldi.
02:28Çok da güzel bir mekan açtığımızı düşünüyorum.
02:30Zaten açtığımızdan beri yoğun bir ilgi de var mekanımıza.
02:34Bu sokak çok özel bir sokak.
02:36Belki Türkiye'nin en özel gastronomi sokaklarından biri.
02:39Burada 100 yıllık mekanlar var.
02:41Hep geleneksel ürünlerimizi geleneksel yöntemlerle yapıyorlar.
02:45Ve biz burada listiği olarak turizm elçiliği de yapıyoruz.
02:50Yani bizim müşterilerimizin %70'i belki turist.
02:55Kanadalı geliyor, Çinli geliyor, Avustralyalı geliyor.
02:58Bir deneyimde bulunuyorlar burada.
03:01Nasıl bir deneyim?
03:02Bir kere geleneksel ürünlerimizi tadıyorlar.
03:04Otantik ortamda.
03:06Buranın 100 yıllık kültürünü yaşıyorlar o an.
03:09Biz turizm elçiliği yapıyoruz bu manada.
03:11Bu sokaktakilerin çoğu çok iyi esnaflar.
03:13Çok iyi restoranlar.
03:16Ve yıllardır da süre gelen bir portföyleri var.
03:19Yabancılar da biliyor.
03:21Bizim Türk yerli müşterisi de bunu gayet iyi biliyor.
03:23Biz de değer katmak istiyoruz.
03:25Bu geleneği sürdürmek istiyoruz.
03:27Biz de 100 yıllık olmak istiyoruz burada.
03:29Hedefimiz o.
03:37Çok küçük yaşta başladım ben mesleğe.
03:40Çok da uzun süredir mesleğin içerisindeyim.
03:42Hatta bulaşıktan başladım diyebilirim.
03:44Sonra bir uzak doğu mutfağına başladım.
03:46Sonra da yıllar geçti.
03:47Çeşit çeşit mutfaklarda çalıştım.
03:50Bir dönem Türkiye Koordinasyon Ajansı Başkanlığı'yla yurt dışında Afrika'da görev aldım.
03:55Birçok işletmede çalıştım.
03:57Şu anda artık mutfak koordinatörüyüm.
03:59Geçmiş zamanla şimdi arasında artık dünya kadar fark var.
04:02Bizim zamanımızda bu işlerin çok eğitimi yoktu.
04:05Bizim bu iş mesleğe başladığımız dönemlerde.
04:07Tesadüfen bulaşıkla başladım bu işe.
04:09Aslında başka bir markada çalışıyordum.
04:12O markadan buraya geçtim.
04:14Yani mutfak tarafına geçtim.
04:15Bulaşık yaptığım dönemden.
04:17Sonra bir uzak doğu mutfağına başladım.
04:19Çok küçük yaştaydım bu arada.
04:2014-15 yaşında bu mesleğe başladım.
04:23Ben okula da gittim bu arada.
04:25Başka bir bölüm mezunuyum.
04:26Tamamıyla o işi yapmak istiyordum.
04:28Ama sonra bu meslekten kopamadım.
04:30Bu meslek popülaritesi son zamanlarda çok artmaya başladı.
04:33Biliyorsunuz bir 10 yıldır artık bu mesleğin popülaritesi çok yüksek.
04:38Onunla beraber bizim de diğer o işlerle alakalı bütün şeyimiz bitti.
04:43Yani tamamıyla mutfağa bulaştık.
04:45Mutfakta olmaya başladık.
04:46Bu bir aşk.
04:48Nasıl anlatılır bilmiyorum ama yani ben kendimi burada çok mutlu hissediyorum.
04:52Mutfağın içerisinde çok mutlu hissediyorum.
04:54Onun için herhalde burada kalacağım diye düşünüyorum.
04:58Bundan sonra da öyle devam eder.
05:09Ufak yaşta uzak doğum mutfağında başladım ben bu işe.
05:12Sonra yavaş yavaş tabi bulaşıktan kesmeye doğramaya geçiriyorlar.
05:16Biliyorsunuz bu işin bir şeyi vardır.
05:19Ufak ufak bir personelin azaldığı zaman hemen mutfaktan çıraklığa geçersiniz.
05:25Ondan sonra yavaş yavaş kesip doğramaya başlarsınız.
05:27Ondan sonra ufak ufak pişirmelere başlarsınız.
05:31Benim oradaki zamanım baya uzun sürdü bu arada.
05:34Çok kısa sürmedi.
05:35O çıraklık ve ustalık arası en az 10 yıl sürmüştür.
05:39Sonra tabi bir eğitim sürecimiz oldu.
05:41O eğitim sürecinden sonra bir kısa süre mutfağa ara verdim.
05:45Sonra tabi yine mutfağı çok sevdiğimi düşündüğüm için mutfağa göre döndüm.
05:49Bu arada cilvelilerimiz hazır.
05:51Böyle şişliyoruz.
05:52Bunlar bizim cilveli kebaplarımız.
05:55Yavaş yavaş pişirmeye başlıyorum.
05:57Her ustanın bize kattığı bir şey var.
06:09Benim ilk ustam yabancıydı, Çinliydi, Türk değildi.
06:12İlk işimi ondan öğrendim.
06:14O zaman Türkiye'de yeni açılmış uzak doğum mutfakları vardı.
06:17Öyle başladım bu işe.
06:18Ondan sonra bir dönem Halis ustam vardı ama tabi şu an yaşıyor mu bilmiyorum.
06:23Çok uzun zamandır görüşmüyorum.
06:25Türk mutfağında iyi ustalarımdan biriydi.
06:28Yani sonra Mehmet ustam var.
06:29Çok çok değerli ustalarımız var.
06:31Hatta şu an hala bir ustamız var.
06:33Bizim burada merkez mutfağımızda Adnan ustamız var.
06:36Adnan Ay.
06:37Ondan da hala birçok şey öğreniyorum.
06:39Çok sevdiğim bir ustam.
06:41Aslında her daim etrafımızda usta var.
06:44Ben o şey oldum diyen şeflerden değilim.
06:48Meslek hiçbir zaman durmuyor.
06:49Her zaman yeni bir şeyler oluyor.
06:51Teknoloji gibi düşünün.
06:52Gastronomi sektörü her geçen gün gelişiyor.
06:55Her geçen gün yeni bir şeyler oluyor.
06:57Evet cilveliyi pişiriyoruz.
06:588-10 dakikada pişer aslında.
07:00Tekniği biz bunu yuvarlıyoruz.
07:02Şişlere takılı olduğu için içi biraz daha iyi pişmesi için.
07:058-10 dakika kadar sürede pişiyor.
07:08Ama tabi bunun işlemi birazcık daha uzun.
07:11Soslu bir ekmek kullanıyoruz altında.
07:13Onun sosunu da biz özel geliştirdik.
07:16İçerisinde çok iyi tereyağı var.
07:19Baharatlar var.
07:21Onun haricinde salça kullanıyoruz.
07:23İyi salça.
07:24Öyle yaptığımız bir sos var.
07:26Ona ekmeği batırıyoruz çıkarıyoruz.
07:28Şimdi biraz sonra onu da anlatacağım.
07:30Türk mutfağı benim bu zamana kadar gördüğüm en iyi mutfaklardan biri.
07:34Türk olduğum için demiyorum.
07:36Biz birçok ülke mutfağını gezdik.
07:39Birçok ülkede yemek yedik.
07:41Birçok iyi şefle tanıştık.
07:43Ama ben Türk mutfağını her zaman başka bir yere koyuyorum.
07:46Uzakdoğu mutfağı aslında bütün international dediğimiz mutfağın tabanı.
07:51Birçok şeyi oradan alıyoruz aslında.
07:54Bir tek birçok şeyi almadığımız yer Uzakdoğu mutfağından almadığımız Türk mutfağı.
07:59Yani Türk mutfağının tabanı tamamıyla kendine ait.
08:02Bizim bu arada diğer şubemizde geliştirdiğimiz özel private günler var.
08:08Chef table'lar var.
08:09Mesela biz orada çok özel şeyler yapıyoruz.
08:11Chef table, chef masası.
08:12Biz chef masasında bir örnek vereyim.
08:14Kuru fasulye pilavı modernize ediyoruz.
08:17Kurishi diye bir ürünümüz var.
08:18Kuru fasulye pilavdan yapılmış bir sushi.
08:21%90 Türk, %10 Uzakdoğu diyoruz biz ona.
08:25Gibi gibi böyle modernize ettiğimiz ürünlerimiz de var.
08:28Menüye değil sadece özel chef table'da yapıyoruz biz onu.
08:31Chef table ne demek?
08:33Chef'in özel bir günü oluyor.
08:35O gün davetlerimiz oluyor veya özel masa satışımız oluyor.
08:38Orada gelen misafirlerimize daha küçük çaplı böyle maks 10 kişilik gruplara özel şovlar yapıyoruz.
08:44İşte Türk mutfağını geliştiriyoruz.
08:47Türk mutfağını modernize ediyoruz.
08:49Böyle çalışmalarımız var.
08:50Chef masası öyle bir şey.
08:51Ben her şeyi yapıyordum açıkçası.
08:53Çin mutfağındaydım ama sushi'miz de vardı.
08:55Japon mutfağı da vardı.
08:56Daha hızlı pişirilen, wok tavalarda, yüksek sıcaklıklarda daha hızlı pişirilen, bize pişirme tekniği, pişirme tarafı çok daha farklı olan, bize yabancı olan bir sistem aslında.
09:08Ama dediğim gibi hani birazcık daha süslü, birazcık daha görseli, daha şık olan bir mutfak.
09:13Biz de orayı şu an Türk mutfağıyla meç ediyoruz, birleştiriyoruz.
09:16Normal tırnaklı pideyi biz bölüyoruz küp küp ve onu özel bir sosa batırıyoruz.
09:29Yumuşak olmasını sağlıyoruz.
09:30Islama köfte gibi.
09:32Aslında benzer ama ıslama köftenin birazcık daha sarımsağı yoğun oluyor şeyi.
09:36Ekmeğinin sarımsağı yoğun oluyor.
09:38Onlar biraz daha böyle hafif bandırıyorlar.
09:41Biz bayağı daldırıyoruz onu.
09:42Sosun içine bekletip çıkartıyoruz.
09:44Cilveninin yanında yoğurt var.
09:45Kıyılmış soğanımız var.
09:48Altında ekmeğimiz var.
09:50Kırmızı biber ve domatesimiz var.
09:52Çok güzel, şık bir sunumu var.
09:53Bakır bir tabakta sunuyoruz.
10:13Adım Şehmus Afaydı.
10:15Aslı Mardinli'yim.
10:1698'ten Antalya'dan geldim.
10:192001-2001 yıllarında İstanbul'a geldim.
10:23İstanbul'da müessesede 2001 miydi, 2002 miydi hemen hemen o tarihlerde.
10:30Ben ilk önce komilikten başladım.
10:32Masa siliyordum.
10:33Hani o kadar müşterilerimiz güler yüzlüydü.
10:38Güler yüz, hizmet mükemmeldi.
10:42Biz güzel hizmet verdikçe biz daha çok hoşumuza gidiyordu.
10:45Çalışarak garson oldum.
10:47Yani o zamanlarda garson olmak bambaşkaydı bizim için.
10:50Yarış yapıyorduk kendi aramızda.
10:52Hani kim garson olacak diye.
10:54Garsondan sonra baya çalıştın.
10:56Sonra da aslında sonra müdür olduk.
10:59Biz o zamanlar kendi aramızda o kadar yarış yapıyorduk ki kim daha önce garson olsun.
11:04Çünkü bizde acayip iş hırsı vardı.
11:07İstek vardı bizde.
11:09Biz o zaman sabah geliyorduk saat ne olduğunu bile hiç kimse gözünün önüne getirmiyordu.
11:13Biz sadece işi düşünüyorduk.
11:15İş yani o kadar bizde istek, hırs böyle bir şeydi.
11:19Bizim çalıştığımızda şimdiki alakası yok.
11:22Ben diyorum ki o zamanlarda biz böyle çalışıyorduk da bunlar ne oldu bunlara?
11:26Şimdiki çağa ne oldu böyle?
11:27Ben Damla.
11:39Sirkecinin mutfak sorumlusuyum.
11:41Burger menülerimiz var.
11:42Onları hazırlıyoruz.
11:44Aslında çok fazla ürünümüz yok burada.
11:47Biraz daha et ürünleri üzerineyiz.
11:51Menüyü hazırlarken her keze hitap etmesini düşünüyoruz.
11:53O yüzden burgerimiz de var.
11:56Köfte çeşitlerimiz var.
11:57Stek, lokum tarzında.
12:00Aynı zamanda balığımız ve tavuğumuz var.
12:02Aslında her kesime hitap ediyoruz.
12:04Ben aslında pastacı olarak başlamıştım.
12:0714-15 yaşlarında ismek, çıraklılık kurslarından başlamıştım.
12:11Aynı zamanda aşçılık lisesi mezunuyum.
12:13Liseden mezun olduktan sonra pastacı olarak Rüştü Şefim'le 17 yaşında denk geldik.
12:18Onun bir projesinde yer aldım pastacı olarak.
12:20Ayazan'da bir firmamız vardı şu an güncel değil.
12:24O firmada onun yanında başlamıştım pastacı olarak.
12:27Sonraki süreçlerde kendisi alakart mutfağı aldı beni.
12:31O süreçten sonra da sürekli onun projelerinde yer aldım.
12:34Yaklaşık 7-8 senedir onunla birlikteyim.
12:37İki tarafın da zorlukları var.
12:38Ama biraz daha tutku işe olduğu için zorluk olarak gelmiyor bu müddet sonra.
12:43Pastacılık, alakart.
12:44Şu an köftecideyim.
12:45Ben gayet memnunum.
12:48Genelde bu tip pasta çalışması daha zevkli geliyor benim için ama uzun zamandır maalesef yapamıyorum.
12:54Benim çıraklık zamanım aşırı zor bir şekilde geçmedi.
12:58Ben o konuda şanslıydım şefimle çalıştığım için.
13:01Sadece pastacılık zamanlarında biraz bizi zorlayan kısımlar oldu.
13:05Diğer anlamlarda ben rahat bir çıraklık dönemi geçirdim.
13:09Bu dana pirzolamız, isteğimiz.
13:11Pişirmesi de zorluk yaşamıyorum.
13:15Kendi adıma konuşmam gerekirse.
13:16Ama genelde zorlayıcı.
13:18Sıcakta çalışmak sadece zorluyor.
13:20Pişirmesi değil ama ızgaranın başında olmak bazen bizi zorluyor.
13:24Pişirmesine müşterimizin zevkine hitap ederek orta pişmiş, çok pişmiş, az pişmiş o şekilde dikkat ediyoruz.
13:39Zaten siparişler alınırken garson arkadaşlarım masada bunun sorgusunu yapıyorlar müşterilerimize.
13:46O şekilde.
13:47Ben genelde buradaki üretimleri yapıyorum.
13:50Kuru fasulye, pilav, çorba, ızgara istasyonundayım zaten.
13:55Yani genelde bütün genel sorumluluk bende ama üretimciyim.
13:59Gençlere tavsiye ederim ama şu şekilde ederim.
14:02Genelde televizyon programlarını izleyip bir hevesle atılıyorlar ama televizyon programından çok farklı.
14:09Stres, yönetim, ürün hazırlığı.
14:13Yani sevmedikleri, istemedikleri müddetçe yapamazlar.
14:16Çünkü biz özel sektör çalışan olduğumuz için genelde özel günlerde kendimize zaman ayıramadığımız için onları göz önünde bulundurarak gelmeleri gerekiyor sektörün içine.
14:27Yoksa diğer türlü onlar için zor oluyor.
14:29Bunları göz önünde bulundurarak gelmeleri lazım.
14:31Hizmet sektörü devamlılık isteyen bir alan.
14:53Her gün her şeye yeniden başlıyorsunuz.
14:55Hem çok çalışmak hem de heyecan gerektiriyor.
14:57Eğer çabuk yorulacaksanız, bıkacaksanız bu işlere hiç girmemeniz lazım.
15:03Bizde hayat her gün yeni başlıyor.
15:06Aslında muazzam da bir deneyim.
15:09O yeni başlangıçlar beni çok mutlu ediyor.
15:11Her gün farklı insanlar geliyor.
15:13Bizim ürünleri yedikten sonra o gözlerindeki ışıltıyı görmek beni çok mutlu ediyor.
15:18Belki de alıştık bilmiyorum ben çok seviyorum.
15:21İnsan ilişkilerini çok seviyorum.
15:22Günlük işte işte devamlılık, aynı lezzeti tutturmak, temizlik, yüksek motivasyon ve mutluluk vermeye çalışıyoruz.
15:30Biz karın doyurmak tamam o bir ihtiyacımız ama biz mutluluk vermek istiyoruz.
15:35Yani bizden tüketim yaptığında insanların yüzü gülsün istiyoruz.
15:39Biz ekip arkadaşlarımıza da hep şunu söyleriz.
15:42Gülerek çalışın.
15:43Çünkü o güler yüz ve yemeğe de ayrı bir lezzet katıyor.
15:47Müşteriler benim için, benim işverenim onlar.
15:51Benim patronum müşterilerimiz.
15:54Korkunç saygı duyuyorum.
15:55Kim olursa olsun.
15:57Onların düşünceleri bizim için çok çok çok o.
16:01Bizim patronumuz müşteriler.
16:03Özellikle sirkecinin lokomotif ürünlerinden birisi sağda köftemiz var.
16:28Biz köfteci olarak başlamışız bu işe.
16:30Sonra lokanta ve köfteci olarak devam etmişiz.
16:33Ben de bu işin içerisinde olmaktan çok büyük keyif alıyorum.
16:36Bizim sade köftemiz en önem verdiğimiz bütün ürünlerimize önem veriyoruz ama
16:40sade köftenin çok farklı bir hikayesi var.
16:43Biz sade köfteyi için Balıkesir'den dana eti kullanıyoruz.
16:48Ve onu kendimiz işliyoruz.
16:49Kendi kasapanemizde işleniyor.
16:51Ondan sonra kendi tekniğimizle onu mayalıyoruz.
16:54Ve bayat ekmek kullanıyoruz içerisinde.
16:56Tabii bu içerisinde neredeyse hiç baharat yok diyeceğimiz kadar az.
17:01Baharat yok.
17:02Tuz ve karabiber çok az miktarda kullanıyoruz.
17:05Ama en önemli şeyi bu köftenin dinlendiği fermente olduğu zamanı.
17:10Biz de buna çok dikkat ediyoruz.
17:11Genelde köftemiz bizim akşamleyin mayalanır.
17:16Öğlen 12'de pişmiş olmaya başlar.
17:18Sonrasında da zaten bitti mi biter.
17:20Daha günlük kullanılır.
17:22İkinci güne, üçüncü güne hiçbir zaman atlatılmaz.
17:25Şimdi o köftemizi atacağım.
17:36Köftelerimizin şekilleri böyle.
17:38İnegöl gibi ama bu kadırgalı köfte.
17:40Bu kararı onun pişme süresi, işte pişerken ne kadar su tuttuğu, ne kadar diri kaldığı, nasıl renk değiştirdiği bunların hepsi önemli.
17:50Biz onun için köftede bazen şey diyoruz, toplantılarda ihtisas yapmamız lazım.
17:55Gerçekten ihtisas yapıyoruz.
17:56Yani her gün daha çok çalışıyoruz.
17:58Sadece dana eti kullanıyoruz biz.
18:00Başka hiçbir et kullanmıyoruz.
18:02Söylediğim gibi bayat ekmek kullanıyoruz bunu mayalarken.
18:05Zaten köftede çok önemlidir bayat ekmek.
18:07Doğru zamanda, doğru anda mayalamak çok önemli köfteyi.
18:12Biz de ona çok dikkat ediyoruz.
18:13Köftemiz ilk önce çekiliyor.
18:15İki kere çekiliyor.
18:17Ekmekle çekiliyor bir kere.
18:18Bir kere sade çekiliyor.
18:20Ondan sonra dinlendirilmeye alınıyor.
18:22Aşaması minnacık bir lakaysa köftenin ya çekli değişiyor.
18:28Ya daha çok küçülüyor ya daha az sulanıyor.
18:30O kadar çok dikkat ediyoruz ki onun için herkes yapmıyor bunu.
18:33Sadece ustaların elinden çıkıyor.
18:34En önemli şey dediğim gibi mayalanması.
18:36Doğru mayalandığı zaman harika bir köfte elde ediyoruz.
18:4010-12 saat arası mayada kalıyor.
18:42Sonra baharatları eklenip bu hale getiriliyor.
18:45Yani yumuşaklığı bu.
18:55Kulak memesi diyoruz ya kulak memesi gibi aslında.
18:58Ama bu şeye göre değişiyor.
19:00Bulunduğu ortamın soğukluğuna, sıcaklığına göre.
19:03Üretilirken kesinlikle ortamı soğuk olması gerek.
19:06Çok uzun tutmuyoruz köfteyi ızgarada.
19:09Çok kurutmayı tercih etmiyoruz.
19:10Misafirlerimiz yoğun pişmiş, çok kurusun istemediği sürece 3-4 dakikada falan köftemiz çıkıyor.
19:16Kesinlikle odun ateşi, meşri odunu kullanıyoruz.
19:18Zaten köfteye farklı bir lezzet katıyor meşri odunu.
19:22Bugüne kadar köfteyle alakalı hiç kötü yorum almadık.
19:24Biz iddialıyız.
19:26Belki İstanbul'un en iyi köftelerinden biri olabilir.
19:29En iyi köftesiyiz.
19:30Köfteyi söylediğin gibi mayalandırma aşaması çok önemli.
19:33Aslında en önemli taraflarından birisi o.
19:36Doğru mayalandırıp doğru oranlanması lazım.
19:39Bunu doğru zamanda yapmazsak köfte istediğimiz gibi çıkmıyor.
19:42Onun için orada çok dikkat etmemiz gerekiyor.
19:44Köfteyle çok uğraşmak lazım.
19:46Yoksa çok kurur.
19:47Biraz pişmeye bırakıyoruz.
19:481-2 dakika sonra yine çevireceğiz.
19:56Bizim köfteyle alakalı misafirlerimize hiçbir zaman ertesi gün köfte vermiyoruz.
20:05Zaten köftemiz tükeniyor.
20:06Onun için günlük geliyor, günlük mayalanıyor.
20:09Bir hikayesi var ve bu hikaye sabah çok erken başlıyor.
20:12Akşam çok geç saatlere kadar devam eden bir hikaye var.
20:15Bir gün bile bu döngüyü bozduğumuz zaman buraya yansıyor bu bu arada.
20:19Yani pişerken anlıyoruz.
20:21Özellikle bizim yatırımcımız, işletme sahibimiz Ünal Bey,
20:24köfteyle alakalı benim gördüğüm en dikkatli, en bilgili insanlardan birisi.
20:30O bile geldiği zaman bu köfte bugün şu olmuş, bugün bu olmuş diye bizi uyarıyor.
20:35Biz böyle gelişiyoruz aslında.
20:37Her geçen gün biraz daha kendimizi geliştiriyoruz.
20:39Bildiğiniz köfteye ihtisas yapıyoruz.
20:42Her gün yeni işler deniyoruz, gramajlarına çok dikkat ediyoruz, çok çalışıyoruz.
20:47Daha iyi köfte çıkarabilmek için.
20:49Şimdi burada çok değerli bir ustamız var Adnan Ustam.
20:51Markanın içerisindeki birçok ürünü o menü içerisine koymuş.
20:55Biz de geliştiriyoruz, modernize ediyoruz.
20:57Onunla beraber disek temasındayız zaten.
20:59Günün en az 4-5 saati beraber çalışıyoruz onunla.
21:02Mutfağa giriyoruz o her sabah.
21:04Çok erken saatlerde dediğim gibi hikayemiz başlıyor.
21:08Sabah 7'den akşam onları 11'lere kadar süren bir hikaye.
21:11Yeni şeyler öğreniyoruz.
21:12Hem Adnan Usta'dan yeni şeyler öğreniyorum.
21:14Hem de oraya bir şeyler katmaya çalışıyorum.
21:18Benim yaptığım çıraklık çok, dediğim gibi daha zor zamanlardaydı.
21:22Şimdi çıraklık birazcık daha soft çünkü o dönemlerdeki kadar zorluk yok.
21:26Bizim zamanımızda bu açlık mesleğinin okulu yoktu zaten.
21:29Turizm meslek liselerinde bölümlerden falan geçiyordu.
21:33Ben normalde tiyatro mezunuyum.
21:35Zaten onu okumak istiyordum.
21:37Okul zamanlarına kadar da hep bu mesleğin içerisinde farklı farklı yerlerde oldum.
21:41Daha önce bahsetmiştim.
21:50Uzakdoğu mutfağından bu zamana kadar gelen bir hikayem var.
21:53Birçok yerde çalıştım ben.
21:55Şimdiki şartlarda daha farklı.
21:56Eski şartlarda daha zordu çıraktık.
21:58Biz çok zor zamanlardan geçtik.
22:00Yani bildiğiniz ustaların kulakları çekilirdi.
22:04Yapacaksın, öğreneceksin, edeceksin emir vardı.
22:07Şu an mutfakta öyle bir şey yok.
22:08Birazcık daha rahat zamanlardayız.
22:10Ben 7-8 sene uzak doğu mutfağında çalıştım.
22:13Ondan sonra eğitim sürecim vardı.
22:15Tiyatro mezunuyum ben aslında.
22:17Tabi okulu bitirdikten sonra yine bu mesleği daha çok sevdiğimi karar verdim.
22:23Ve mutfağa döndüm.
22:24Tabi çeşitli aççılık yarışmalarında derecelerim var.
22:28Onun haricinde çeşitli gruplarda yönetimdeyim.
22:32Birçok firmayla çalıştım.
22:34Cumhurbaşkanlığına bağlı bir grupla Afrika'da Türk mutfağı eğitimleri verdim.
22:40Ben bu tarz projelerin içinde bulundum.
22:43Sonra İstanbul'da birçok eğlence sektöründe de çalıştım.
22:46İşte kulis yemekleri falan yaptım.
22:48Böyle geldi meslek.
22:49İtalyan mutfağında çalıştım.
22:52Kadıköy'de bir markada çalıştım.
22:54Uzun süre oranın yönetimini yaptım.
22:55Hem otel hem İtalyan mutfağı.
22:57Uzakdoğu mutfağında çalıştım.
22:59Uzun zamandır Türk mutfağında çalışıyorum.
23:02Bir dönem Meksika mutfağında çalıştım.
23:05Kısa bir dönem.
23:06Genel tecrüben böyle ama şu an tamamıyla Türk mutfağına odaklanıyorum.
23:09Türk mutfağını geliştirmekle uğraşıyorum.
23:12Evet köftelerimiz pişti hazır.
23:13Bunlar bizim sade köftemiz.
23:15Yanında acı sos.
23:16Kendi ürettiğimiz acı sos ve turşu biberimizle servis ediyoruz.
23:20Altı adet köftemiz var.
23:22Böyle bir bakır sahanında servis ediyoruz.
23:24Diğer şubelerimiz de porselen tabakta.
23:26Burada bakır servis ediyoruz sirkeci de.
23:29Çok iddialı olduğumuz ürünlerden birisi.
23:40Merhaba Hülya Durmaz.
23:42Ben de gastronomi sektörünün içindeyim.
23:45O nedenle nez avantajlarını da bildiğim için maalesef sektörün.
23:49O yüzden dışarıda çok fazla yemek tüketemeyenlerdenim.
23:52Sadece bu lezzetler için geldiğim ve yemek yediğim bir yer.
23:56Hijyenine çok güveniyorum.
23:58Malzeme kalitesini çok iyi biliyorum.
24:00Çünkü ham madde kısmında ne kadar özen gösterdiklerini, bütün malzemeleri ne kadar özenle seçtiklerini şahit de olduğum için çok güvenerek geliyorum.
24:09O nedenle buranın kurulu fasulyesi dışında bir yerde yiyemiyorum.
24:12Yeni gözlemiz tabi ki cilveli kebap oldu.
24:17İnanın sadece bunlar için sirkeciye gelenlerdenim.
24:20Burası çok tarihi bir sokak biliyorsunuz Hocapaşa.
24:24Hani buraya ben her geldiğimde hijyen açısından çok memnun ayrılıyorum.
24:30Her şey çok özenli.
24:31Lezzetler muhteşem.
24:33Valla cilveli kebap söyledim dayanamayarak.
24:35Çünkü hani bir kere gözünüz doymuyor.
24:38Ama favorim kuru fasulye olduğu için ilk onunla başlayacağım.
24:41Şu an zengin mezemizi yapıyoruz.
24:53Bizim burada tulum peyniriyle birlikte müşterilerimize tattırdığımız, masalara servis ettiğimiz mezemiz var.
24:59Onu hazırlayacağız.
25:00İçinde çeşitli ürünlerimiz var, baharatlarımız var.
25:03Hani lezzetli bir meze.
25:04O yüzden ismini zengin koydum.
25:06Bunun özellikleri biz burun ağız şeklinde küçük küçük doğruyoruz.
25:09Ağızda daha çok hani tat versin, lezzet versin.
25:12Hani yemek öncesi eşlikçi olarak veriyoruz.
25:15Suzumuz var, kekiğimiz var.
25:18Çeşitli iki çeşit salça kullanıyoruz.
25:21O şekilde lezzetlendiriyoruz.
25:23Zorlayıcı yönleri de var.
25:25Ama hani en başından beri söylediğim için hani mutfakta olmayı sevdiğim için ve hani bir ihtimalle çocuk yaşta girdiğim için hani bu beni çok fazla etkilemiyor.
25:34Rütbe anlamında hani birçok alanda zorluk yaşıyoruz.
25:38Örnek veriyorum herhangi bir erkek çalışan çırak olmasına rağmen mesela usta tabiri çok gündemde kullanılabiliyor.
25:46Ama genelde kadınlar daha çok ön planda bulunduğunda abla, hanımefendi, kadın, bayan o şekilde hani türetmemiz gerekirse hep bunlarla karşılaşıyoruz.
25:55Daha duygusal baktığımızı düşünüyorlar.
25:57Hani duygusallığı mutfağın içine dahil ettiğimizi düşünüyorlar.
26:00Bunlarla mücadele ediyoruz aslında.
26:02Hani bunlarla mücadele etmesek onlarla hani aynı aslında pudvarda çalıştığımızı görmeleri gerekiyor.
26:08Fark etmeleri gerekiyor.
26:09Onu fark edemiyor.
26:10Hani birçok kişi.
26:12O şekilde hani zaten bayağı yani benle aynı fikirde olduklarını düşünüyorum diğer hani kadın ustalarımın da şefleriminde.
26:19Şu ana hani birçok işletmede bulundum, çalıştım.
26:22Hani genelde konuşabildiğimiz, kendimizi ifade edebildiğimiz biri.
26:27Hani ya aile işletmesi tarzında hani çalışıyoruz biraz daha.
26:31Aile gibiyiz diyebilirim.
26:40Şimdi soslama aşamasına geçeceğiz.
26:42Ondan sonra zaten sofralarımıza servis ediyoruz.
26:45Şu an domatesleri, taze soğanları, salatalıkları bir araya getirdim.
26:49Şimdi soslamasını yapacağım.
26:50Salta, salça, çeşitli baharatlar şeklinde.
26:54Biz domates ve ber salçası, hani tatlı ber salçası kullanıyoruz.
26:58Kekik ekledim şu an.
26:59Tuz ekledim.
27:01Zeytinyağı ekliyorum şu an.
27:04Mareksize ekliyorum.
27:06Mutfakta evet hani birçok şey ölçüyle ama bir müddet sonra hani o tamamen artık göz kararına dönüyor.
27:12O yüzden çok fazla terazi kullanmıyorum.
27:15Bu şekilde göstermem gerekirse son hali böyle oluyor.
27:19Mezemizi hazırladık.
27:28Bu şekilde tulum peyniriyle birlikte ikram ediyoruz.
27:30Biliyorsunuz kuru fasulyenin tarihi de bizde Osmanlı'ya dayanıyor.
27:44Esasında Amerika'da yetişen bir ürün.
27:47Daha sonra 1600'lü yıllarda Osmanlı'ya geliyor.
27:52Saray bunu çok beğeniyor.
27:54Saray ve halk mutfağına da giriyor.
27:56O gün bugün vazgeçilmez bir ürünümüz.
28:00Besin değeri de çok yüksek.
28:02Çok farklı türleri bölgesine göre pişirim teknikleri var.
28:08Biz İspir'den getiriyoruz fasulye.
28:11Aslında bildiğimiz şeker fasulyesi.
28:14Ama İspir'de yetişince bu oranın adını alıyor.
28:16İspir fasulyesi oluyor.
28:18O rakımda, o bölgede yetişen, o suyla beslenen ürünler daha bir lezzetli oluyor.
28:25Şeker fasulyenin en keyifli ürünü İspir'de yetişen.
28:30Biz bu fasulyeyi yılda bir kez alıyoruz.
28:33Çünkü sürekli bulamıyoruz aynı ürünü.
28:35Özel depolarımıza saklıyoruz.
28:37Ve bakır tencerelerde 3 saatte pişiyor bu ürün.
28:41Sırf tereyağında pişiyor.
28:43Hiç karışmaz.
28:45Karışırsa çünkü zaten lokum gibi dağılır.
28:47Üstü fırından çıktığında simsiyah olur.
28:50O siyah kısmını biz alırız.
28:51Diğer alt kısmını müşterilerimize, misafirlerimize veririz.
28:56Bu çok özel bir ürün.
28:58O yüzden kuru fasulyeyi seçtik.
29:00Köfte zaten bizim geleneksel bir ürünümüzdü.
29:02Onun yanına kuru fasulyeyle ikisi muhteşem bir ikili.
29:05Bizim bir sloganımız var.
29:15Biz dünyanın en iyi kuru fasulyesini yapıyoruz.
29:18Evde annelerimizin yaptığı kuru fasulyenin tadına doyum olmaz.
29:21O çok daha başka bir şey.
29:23Biliyorsunuz zaten dermason fasulyeyle yapıyor genelde annelerimiz.
29:27Biz İspir'den getiriyoruz.
29:28İspir'den bize özel tarladan gelir kuru fasulye.
29:332-3 aylık tüketimiz 4-5 ton kadar.
29:36Biz ilk önce kuru fasulyemizi alırız.
29:38Bizim kalitemize uygun mu testini yaparız kuru fasulyemizin.
29:42Ondan sonra pişirmeye başlarız.
29:44Çok özel bir pişirme hikayesi var bizim kuru fasulyemizin.
29:47Biraz önce de belirttiğim gibi her zaman aynı şeyi söylüyoruz.
29:51Dünyanın en iyi kuru fasulyesi.
29:52Bu konuda da çok iddialıyız.
29:55İspir'den gelen kuru fasulyemiz ilk önce ıslanır.
29:57Bir gün öncesinden ıslıyoruz.
29:59Ertesi gün sabaha kadar suyunda kalır.
30:02Sonra biz onun suyunu değiştiririz.
30:04Tabii reçetesini birebir değil ama yakın şekilde veriyorum.
30:08Çok özel bir tereyağı kullanıyoruz.
30:10Kullandığımız tereyağı belki piyasadaki şu an en iyi tereyağlardan birisi.
30:15Tereyağında etini pişiriyoruz, soğanını pişiriyoruz, domatesini pişiriyoruz.
30:20Ve bir sos haline getiriyoruz.
30:22İçerisinde et suyu da kullanıyoruz.
30:25Ve is bir fasulyemizin üzerine bunu boca ediyoruz.
30:29Sonra da özel yapılmış bakır kazanlarda 4 saat pişiyor bu.
30:344 saat sonra çıkıyor.
30:362-2,5 saat kadar da dinlenme süresi oluyor.
30:39Sonra bu harika kuru fasulyeye sahip oluyoruz.
30:42Yine söylediğim gibi dünyanın en iyi kuru fasulyesi.
30:45Bu lezzeti başka kuru fasulyeden alamıyoruz.
30:47Bu kuru fasulyenin bu zamana kadar geldiği çok önemli bir hikayesi var aslında.
30:52Yıllar önce patronlarımız, restoran müdürlerimiz herkes toplandı.
30:58Biz bu kuru fasulyeyi nasıl yaparız diye bir çalışmaya başladık.
31:022-3 ay içerisinde 2-3 ton kuru fasulye yaptık.
31:06Denedik, beğendik, beğenmedik.
31:08Oldu, olmadı.
31:09O kadar çok fazla test yaptık ki bizim bir de çok hassas bir işverenimiz var.
31:14Ünal Dölek, Ünal Bey.
31:15İşte 10 kişiye tattırdık.
31:172 kişi beğenmedi, olmadı, düştü.
31:19Yeniden yapalım.
31:2020 kişiye tattırdık.
31:213 kişi beğenmedi, olmadı, düştü.
31:23Yeniden tadalım.
31:25Böyle böyle böyle böyle 6 ay süren çok ciddi bir gelişme süreci var bu kuru fasulyenin.
31:29Tereyağı, binlerce tereyağı denedik.
31:32Yüzlerce fasulye çeşidi denedik.
31:34Yüzlerce salça çeşidi denedik.
31:37Bir sürü teknik denedik.
31:39Fırında pişirdik, kaşladık.
31:41Güveç de yaptık, tencerede yaptık.
31:43En son kararı Bakır'da ve bu kuru fasulyeyi çıkardık.
31:47Ama dediğim gibi çok ciddi bir hikayesi var.
31:49Çok çalışılmış, çok emek verilmiş.
31:51Onun için her zaman diyoruz, sloganımız dünyanın en iyi kuru fasulyesi.
31:55Bu kolay elde edilmemiş bir ürün.
31:57Onun için her fasulyeyle olmuyor.
31:59Bakırla güveç arasındaki fark şöyle.
32:10Şimdi biz farklı bir teknikle yapıyoruz bu fasulyeyi.
32:13Güveçle pişirdiğimiz zaman haliyle güvecin kalınlığı birazcık daha zor ısının yansımasını sağlıyor.
32:23Birazcık daha pişirme süresi uzuyor.
32:25Uzadığı için de fasulyemiz parçalanıyor.
32:27Onun için en doğru sistem Bakır'da oldu.
32:30Hem pişirme süresini kısalttık hem de istediğimiz yumuşaklıkta fasulyeyi elde ettik.
32:37Mühendislik gibi bir şey aslında.
32:38Biz bunun ihtisasını yapıyoruz.
32:41Her gün hala çalışıyoruz.
32:43Bu üzerindeki sosu.
32:44Biz bunu pişirdikçe sosu yukarıya çıkıyor aslında.
32:47Çıkıyor, çıkıyor.
32:48Aslında lezzetleniyor, daha lezzetleniyor.
32:50Üstünde katman sosu kalıyor.
32:52Bu sos tam bu kovama geldiğinde biz dinlendirmeye alıyoruz bunu.
32:57Bu tam ekmek banmalık bir kuru fasulye.
33:00Evet, tam ekmek banmalık bir kuru fasulye.
33:03Dünyanın en iyi kuru fasulyesi.
33:04Her zaman söyleyeceğim, çok iddialıyım bu konuda.
33:07Kimi kuru fasulyenin yanında cacık ister.
33:09Kimi kuru fasulyenin yanında turşu ister.
33:11Biz de ikisi de mevcut.
33:13Ama biz soframızda standart bir sunum yapıyoruz.
33:17Kuru fasulye siparişi veren her müşterimizin masasına kuru soğan servis ediyoruz.
33:22Bence de kuru fasulye kuru soğanla yenir.
33:34Kuru fasulyeyi her çeşitli yapan yerler var.
33:38Ama biz sadece dana eti kullanıyoruz.
33:40Dana etiyle yapıyoruz.
33:41Köfteyi yaptığımız et de aynı.
33:43Balıkesir yöresine ait dana eti bize gelir.
33:46Oradan biz ayrıştırmamızı yaparız.
33:48Dana eti kullanırız.
33:49Bizim kuru fasulyemizde sadece dana eti var.
33:52Bu şubemizde yerli ve yabancı müşterilerimiz de var.
33:56Yabancı müşteriler kuru fasulyeyi bilmiyorlar ama ilk yediklerinde delişiz.
34:00Harika olduğunu söylüyorlar.
34:01Onların damak zevkine biraz daha uzak biliyorsunuz.
34:04Kuru fasulye birazcık daha bize özgü.
34:06Çok beğeniyorlar.
34:07Hatta bazen ikinci tabağa servis ediyoruz.
34:10Türk müşterilerimizle de alakalı zaten bildiğiniz fanlarımız var bizim.
34:14Burada her gün düzenli kuru fasulye tüketen, bizim kuru fasulyemizi çok beğenen, çok misafirimiz var.
34:21Dediğim gibi dünyanın en iyi kuru fasulyesi.
34:23Çok lezzetli bir kuru fasulye.
34:25Kuru fasulye yapılırken bazı yapılan hatalardan bir tanesi çok yoğun ön haşlama yapılır.
34:31Çok yoğun ön haşlama yaparsanız evde yaptığımız kuru fasulyede de fasulyeler çok çabuk parçalanır.
34:37Bu hatalardan birisi.
34:39İkincisi salçasının yani salçalı kuru fasulye yapıyoruz.
34:43Salçasının çok iyi kavrulması gerek.
34:45Çok iyi kavrulmazsa yine istediğimiz lezzette ürün almayız.
34:51Kuru fasulye almayız.
34:52Bir de salçalı ve bu tarz ürünlerin içerisinde büyüklüğüne göre oranlı şeker kullanmak lazım.
34:59En önemli durumlardan birisi de budur.
35:02Garnitür olarak biliyorsunuz kuru fasulyenin yanında vazgeçilmez pirinç pilavı var.
35:08Bizim diğer şubelerimizde bulgur pilavı da var ama burada sadece pirinç pilavı var.
35:12İsteğe bağlı turşumuz da var.
35:14İsteğe bağlı cacığımız da var.
35:15İsteğe bağlı yoğurt da veriyoruz.
35:17Kuru fasulyenin genel süsleyicileri bunlar.
35:21Ben aslında bu sektörü çok seviyorum.
35:33Sevdim en çok böyle mutlu oldum.
35:35Güzel böyle büyük bir masa geldiği zaman, hepsini böyle mutlu yaptığım zaman,
35:39böyle memnun kalktıkları zaman bundan daha hoş, güzel bir şey yok yani.
35:44Önal Bey'in benzeri yok zaten.
35:46Bunu gerçek söylüyorum.
35:47Bunu ben burada çalışıyorum diye söylemiyorum.
35:50Gerçek diyorum.
35:51Bunu ben müşterim de söylüyor.
35:54Etrafımdaki esnaflar da söylüyor.
35:57Bunu herkes söylüyor.
35:58Hani onun benzeri yok.
36:00Gerçekten de.
36:09Şimdi bizim sabah saat 7'de imalatımız başlıyor.
36:14Ürünler hazırlanıyor.
36:15Bizim bir merkez mutfağımız var.
36:16Bütün burada gördüğünüz ürünlerin hepsinin ön hazırlığı orada yapılıyor.
36:20Sadece kuru fasulye, pilav ve çorba burada yapılıyor.
36:23Köfte merkez mutfakta bir gün öncesinden çekiliyor, hazırlanıyor.
36:27Daha önce de söylemiştim.
36:28Balıkesir'den geliyor bizim etimiz.
36:30İşliyoruz.
36:31Mayalandırıyoruz ve ertesi gün öğlen saatlerinde artık pişmeye hazır hale gelmiş oluyor.
36:37O gün de akşam tüketiyoruz zaten.
36:39Köftemizi böyle hazırlıyoruz.
36:41Kendi etimizi işliyoruz.
36:44Kendi ekmeğimizi işliyoruz.
36:46Öyle hazırlıyoruz.
36:48Kuru fasulyeye gelince ve sirkeciye gelince kuru fasulye bir gün öncesinden ıslanıyor.
36:52Ondan sonra ertesi gün sabah dükkana geliyoruz.
36:59Yine burada da sabah 7'de hikayemiz başlıyor.
37:01Çünkü birçok hazırlık var.
37:03Bunların hepsinin gündüz öğlen saatlerine yetişmesi o kadar kolay değil.
37:08Sabah bütün ekip arkadaşlarıyla birlikte geliyoruz.
37:10Islanmış kuru fasulye ilk önce onun bir sosu var.
37:15Salçalı ve tereyağlı, soğanlı.
37:19O sosunu hazırlıyoruz.
37:20Sonra bakır tencerenin içerisine sosla birlikte fasulyeleri bırakıyoruz.
37:25Ve o pişmeye başlıyor.
37:27Sonra ekip arkadaşlarıyla günün planını yapıyoruz.
37:30Bugün nasıl bir iş ortamımız olacak.
37:33Bugün ne kadar hedefimiz var.
37:35Ne kadar köfte satacağız.
37:36Ne kadar kuru fasulye satacağız.
37:38Bunun hedef planlamasını yapıyoruz.
37:40Sonra işe koyuluyoruz.
37:41Gün içerisinde bütün hikayemiz pişirerek, hazırlayarak, keserek, doğrayarak ve müşterilerimizi memnun ederek geçiyor.
37:57İrmik elvamızı yapıyoruz.
37:59İçine tereyağlarımı ekliyorum.
38:02Püf noktalarını sıralamam gerekirse önce yağları eritirken böyle baya bir eriyip fokur fokur kaynaması gerekiyor.
38:09Ondan sonra içine irmiğini ekleyeceğiz zaten aşamalarında da görürüz.
38:14İrmiğin güzelce kavrulması, kahverengileşmesi gerekiyor.
38:19Fıstık ekleyeceğiz.
38:20Fıstık da aynı şekilde kavuracağız.
38:22Tam kıvamlaşması için o şekilde bir kavurma tekniğimiz var.
38:25Kavurmamızı özen gösteriyoruz.
38:27Yapımın da en çok süt ısısına, ürünün kavrulmuş olmasına, bunlara dikkat etmemiz gerekiyor.
38:33Hepsinin kendisine göre farklı teknikleri olduğu için ürünün reşetesine göre bir şeye göre zorlukları olabiliyor, olmaya da biliyor.
38:41Hani zevkle yaptığım için bir zorluk olduğunu düşünmüyorum yaptığım tatlılarda.
38:46Mutfak harici ölçü tartı kullanmamız gerekiyor.
38:50Hani göz kararı bir şeyi tutturmamız biraz zor.
38:53Çünkü sürekli aynı lezzetle, kalitede, düzeyde çıkması gerekiyor.
38:57Tatlının kendi içinde teknikleri olduğu için.
39:00Hani birazdan mutfakta farklıyız.
39:02Mutfakta evet tartı kullanmıyorum demiştim ama tatlı yaparken gerekiyor.
39:06Şu an yağın kavrulma aşamasında, erime aşamasındayız.
39:09Bizim burada kabak tatlımız, ilmik helvamız.
39:13İlmiyi dondurmalı bir şekilde de servis ediyoruz.
39:16Sade şekilde de.
39:16Bir de sütü kaderimiz var.
39:19Hani üçü de sürekli tercih edilen tatlı arasında.
39:22Buranın ilmik helvası, bana daha çok hitap ediyor.
39:25Sütlü tatlı, şerbetli tatlı hepsinin farklı saklama koşulları var aslında.
39:30Hani sütlü tatlı için hepsini aynı kategoriye koymuyorum ama ortalama raf ömrü iki gün olması gerekiyor.
39:39Saklama koşullarında hava almaması gerekiyor.
39:42Şerbetli tatlı için de zaten dolapta saklanmıyor doğal olarak.
39:46O şekilde söyleyebiliriz.
39:48Hani bunun için net bir şey söyleyemiyorum.
39:50Hani çünkü her tatlının kendine göre kullanılan malzemesi vesaire falan onlarla alakalı.
39:56Hala kavrulmasını bekliyorum.
39:57Biraz zahmetli.
39:58Tavuk göğsüdür vesaire falan diyebiliriz ama hani onların da orijinalleri çeşit çeşit olduğu için.
40:05Hani hepsinin aslında kendine göre bir yöntemi var.
40:07Ama helvalarda genelde dediğim gibi yağ kavrulması, un helvasında unudur, irmikte, irmikte, güzel kavrulması gerekiyor.
40:16Çünkü hani yerken daha lezzet, samak zevkimize hitap etsin.
40:20İstediğimiz kıvama geldi.
40:21Şu an irmiğime ekliyorum.
40:23Bunun dakikası ortalama 20-25 dakika diyebiliriz ama genelde hani bunda göz kararını kullanabiliyoruz.
40:30Çünkü kahverengileşinceye kadar kavuruyoruz.
40:46Bizim meslek ve bu iş zaten genel anlamlı zor.
40:54Dışarıdan görüldüğü kadar kolay bir meslek değil.
40:57Zor bir meslek.
40:58Severek yapıyoruz.
40:59Çok seviyoruz mutfağı.
41:01Mutfağı çok sevdiğimiz için bazı zorluklar böyle çok atlatıp geçiyoruz üstünden.
41:05Öyle algılıyorum.
41:06Doğru söylemek gerekirse mutfak tarafı.
41:10Bizim back plan çok zor ve çok stresli bir alan.
41:13Çünkü hep insanları mutlu etmek zorundayız.
41:15Yani şurada gördüğünüz bu harika masayı çıkarabilmek için çok çalışmamız ve çok emek vermemiz gerek.
41:22Bizim işletmemizde yoğun zamanlar değişken oluyor.
41:25Şöyle bizim 3 tane şubemiz var.
41:27Bizim sirkeci genellikle öğlen yoğunluğu başlıyor.
41:32Akşama kadar devam eden bir hareketlilik yoğunluk oluyor.
41:36Turistin çok olduğu dönemler genelde çok yoğun geçiyoruz.
41:39Yani yoğun oluyor ama öğlen saatlerimiz, öğlen akşam arası bayağı yoğun geçer.
41:45En büyük yorum şeyden geliyor.
41:55Mesela kuru fasulye yiyince sanki dünyaları değişiyor.
41:58Bu ne diyorlar.
41:59Ya tabi o bizi çok mutlu ediyor.
42:00Çünkü bunun arkasında gerçekten çok büyük bir yemek var.
42:038 aylık bir arge var bunun arkasında.
42:06Köfte yendiğinde şahane diyor.
42:08Köftenin şahane olmasının en büyük sebebi iyi eti kullanmak ve o periyota, o formülasyona, o sürece uyum sağlayarak doğru zamanlamayı yaparak ürünü ızgaraya koymak.
42:21O süreyi de geçirmemek.
42:23Yani müşterilerden gelen en güzel yorumlar o şahane, harika, nasıl bu kadar lezzetli oluyor dediğinde biz çok mutlu oluyoruz.
42:31Burada sabah genelde üretim yaparak başlıyorum.
42:44Hani üretim sorumlusuyum.
42:46Sabah gelip kuru fasulye, pilavımızı, çorbamızı çıkartıyoruz.
42:49Ardından ızgara yakımı, öğlen servisine hazırlık, öğlen servisini atlatıyoruz.
42:55Bu şekilde geçiyor.
42:56Şimdi beni çok fazla zorlayan bir şey yok.
42:59Çünkü severek bulunuyorum ve severek yapıyorum.
43:02Burada çalışmaya Rüşt Şef sayesinde başladım.
43:05Zaten uzun yıllardır onunla çalışıyordum.
43:08Onun referansıyla geldim.
43:10İşimde en çok sevdiğim şey müşterinin mutlu ve memnun kalkması.
43:14Hani onu gördüğüm zaman oldu diyorum yani.
43:17Aile gibi çalışıyoruz.
43:19Hani bir abi, baba gibi figüründe gördüğümüz için rahat ve kolay çalışıyoruz.
43:23Normalde pek hani işletme sahipleri, çalışanlarıyla diyaloğa girmez.
43:28Hani pek fazla fikir alışverişi yapılmaz ama biz tam tersine.
43:32Hani konuşarak, o şekilde vakit geçirerek sürdürme sağlıyoruz.
43:44Geçler için söyleyeceğim şey şu.
43:47Bir insan gençliğinde ne yaparsa odur.
43:51Hani çalışmak için, bir şey başarmak için.
43:54İnsan ne başarıyorsa genç yaşında başarır zaten.
43:58Sonradan, geçtikten sonra biraz zor oluyor.
44:02Ama sadece insan sevdiği işi yapması bambaşka bir şey.
44:06Bunu aslında benim patronumun sözü, bunu her toplantıda da söylüyordu.
44:10İnsan her zaman sevdiği işi yapsın.
44:14Kesinlikle.
44:15Bugün bu işi yapıp da eziyet çekiyorsan, kendini strese sokuyorsan yapmanın bir anlamı yok.
44:21İşi yaparken nasıl biz gülüyoruz, eğleniyoruz, seviyoruz.
44:25Onun için tek söyleyeceğim şu.
44:27Bu sevdikleri işi yeter ki sevsirler.
44:30Ünal Bey işletme sahibi, genelde biz şey deriz ya işletmelerde patronumuz var diye.
44:46Biz Ünal Bey'e hiç patron demiyoruz.
44:47Biz abi diyoruz, abi olarak görüyoruz.
44:50Benim 20 kusur yıllık meslek hayatımda tanıdığım en doğru, en anlaşılabilir işletmecilerden birisi.
44:59Böyle de olunca bu işimize de yansıyor yani.
45:01Her şeyi daha güzel yapabiliyoruz.
45:04Ben en mutlu olduğum, en sevdiğim şeyi şöyle açıklarım.
45:07Bir tabak hazırlıyoruz.
45:08Bu tabağa çok emek veriyoruz.
45:10Arkada terliyoruz, yeri geliyor yanıyoruz, yeri geliyor strese giriyoruz, sıkıntı çekiyoruz.
45:16Bunun sonunda bir tabak çıkartıyoruz.
45:19O çıkardığımız tabağı misafirlerimizin önüne koyuyoruz.
45:23Onlar aldıkları ilk dokunmada bu tabaktan mutlu oluyorlarsa bizim en büyük mutluluğumuz ve en keyif aldığımız alan.
45:30Ben buradan çok keyif alıyorum.
45:31Orası benim için çok önemli.
45:33Aslında tek başına bir sırrı yok.
45:35İyi ekip olmak, başarılı olmak için bir gereksinim.
45:40İyi işletme sahibi yine başarılı olmak için bir gereksinim.
45:44Ürüne gelirsek doğru malzeme, doğru ürün, doğru teknik bunların hepsi başarılı olmak için birer neden.
45:51Ama en büyüğü işi doğru ve severek yapmak bence.
45:55İşinizi severek yapıyorsanız zaten başarılı oluyorsunuz.
45:58Sevmediğiniz işte de başarılı olacağınızı düşünmüyorum.
46:01İş hayatına yeni başlayacak gençlere tavsiyem ne iş yaparlarsa yapsınlar, önce yapacakları işi sevsinler.
46:21Çünkü hayatımızın büyük bir çoğunluğunu biz iş yerimizde geçiriyoruz.
46:26Sevmeden yapılan bir iş yaşanmamış bir hayat demek.
46:29Benim favorim kuru fasulye köfte.
46:32Fakat biz burada bir de cilveli kebap yaptık.
46:35Bu cilveli kebaba da biz yoğun emek verdik.
46:37Aynı kuru fasulye gibi.
46:39Eti kıyma haline getirdikten sonra inovatif bir yaklaşımla geleneksel usullerde bir ürün geliştirdik.
46:46Adını da cilveli kebap koyduk.
46:48Hakikaten adı gibi cilveli.
46:49İsmi de çok cezbediyor.
46:51Yiyenler de herhalde o isminden kaynaklı enerjiyi fazlasıyla yaşadıklarını düşünüyorum.
46:57Mutlaka cilveli denenmeli.
46:59En büyük yorum şeyden geliyor.
47:09Mesela kuru fasulye yiyince sanki dünyaları değişiyor.
47:12Bu ne diyorlar.
47:13Tabii o bizi çok mutlu ediyor.
47:14Çünkü bunun arkasında gerçekten çok büyük bir emek var.
47:188 aylık bir arge var bunun arkasında.
47:19O yeni başlangıçlar beni çok mutlu ediyor.
47:40Her gün farklı insanlar geliyor.
47:41Bizim ürünleri yedikten sonra o gözlerindeki ışıltıyı görmek beni çok mutlu ediyor.
47:47Belki de alıştık bilmiyorum ben çok seviyorum.
47:49İnsan ilişkilerini çok seviyorum.
48:17Halkbank'ın katkılarıyla.
48:29Önce halk sonra bankayız Halkbank.
Önerilen
1:07:04
|
Sıradaki
1:04:28
1:00:20
57:05
1:01:00
1:02:41
48:16
48:21
51:56
51:33
45:27
53:57
1:02:21
57:54
55:39
45:30
48:05
44:47
53:58
52:45
55:13
53:56
55:09
1:01:42
45:26