- 8 saat önce
ÇEŞİTLİ SEKTÖRLERDE İCRA EDİLEN MESLEKLER VE HİKAYELERİ ÜLKE’NİN ALIN TERİ’NDE
Pek çok sektörde başarıyı yakalamış esnaf ve meslek sahipleriyle bir araya gelen ve hayat hikayelerini dinleyen “Ülke’nin Alın Teri”, çeşitli meslek dallarını Ülke TV ekranlarına taşıyor. Ülke’nin Alın Teri”, günümüz mesleklerinin yanında ata mirası meslekleri devam ettiren usta ellerin öyküsünü izleyenleri ile paylaşıyor.
İcra edilen mesleklerin başarı hikayelerini, zorluklarını ve bilinmeyen yönlerini gözler önüne seren “Ülke’nin Alın Teri”, üretim ve tüketim arasındaki yolculuğu ekranlara yansıtıyor. Balıkçılıktan börekçiliğe, demircilikten ahşap işçiliğine, el sanatlarından saat tamirciliğine birçok alanda icra edilen meslekleri ustaların ve girişimcilerinden dilinden izleyenlerine aktaran “Ülke’nin Alın Teri”, her mesleğin inceliklerini, kendine has zorlukları ve güzelliklerini Ülke TV ekranlarına getiriyor.
Emeğin ve alın terinin hikayesini izleyenleri ile buluşturan program “Ülke’nin Alın Teri” cumartesi günü 21.00'de Ülke TV’de…
Pek çok sektörde başarıyı yakalamış esnaf ve meslek sahipleriyle bir araya gelen ve hayat hikayelerini dinleyen “Ülke’nin Alın Teri”, çeşitli meslek dallarını Ülke TV ekranlarına taşıyor. Ülke’nin Alın Teri”, günümüz mesleklerinin yanında ata mirası meslekleri devam ettiren usta ellerin öyküsünü izleyenleri ile paylaşıyor.
İcra edilen mesleklerin başarı hikayelerini, zorluklarını ve bilinmeyen yönlerini gözler önüne seren “Ülke’nin Alın Teri”, üretim ve tüketim arasındaki yolculuğu ekranlara yansıtıyor. Balıkçılıktan börekçiliğe, demircilikten ahşap işçiliğine, el sanatlarından saat tamirciliğine birçok alanda icra edilen meslekleri ustaların ve girişimcilerinden dilinden izleyenlerine aktaran “Ülke’nin Alın Teri”, her mesleğin inceliklerini, kendine has zorlukları ve güzelliklerini Ülke TV ekranlarına getiriyor.
Emeğin ve alın terinin hikayesini izleyenleri ile buluşturan program “Ülke’nin Alın Teri” cumartesi günü 21.00'de Ülke TV’de…
Kategori
📺
TV ve DiziDöküm
00:04MÜZİK
00:33İsmim İsmail Kaplan, Gaziantep'liyim.
00:3725 yıldır bu sektörde baklavacılıkla uğraşıyorum.
00:40Bu sektöre 1999 yılında İstanbul'a gelerek başladım.
00:47Abim buraya üniversiteye geldi.
00:48Ben de buraya çalışmaya geldim.
00:5025 seneyi bitirdik.
00:5125-26 yıldır İstanbul'da sadece tatlı ve baklavacılıkla uğraşıyoruz.
00:57İstanbul'a abim benden bir yıl önce gelmişti.
01:00Şimdi o bir yıl önce üniversiteye başladığında İstanbul Üniversitesi'nde okuyordu.
01:04Onun vesilesiyle bir arkadaşlarımızın yanına çalışmaya geldik.
01:07İstanbul'a gelirken o Boğaz Köprüsü'nden geçme hayaliyle,
01:11o otobüs yolculuğu o kadar uzun sürdü ki,
01:14ne zaman şu köprüye gelecek, ne zaman köprüden geçecek gözüme uyku bile girmiyordu.
01:20Yani benim için büyük bir olaydı.
01:22İstanbul'a geldiğim için de çok mutluyum.
01:24İstanbul'u çok seviyorum.
01:25Tabii Antep memleketimiz ama İstanbul, Deniz, Boğaz, her şey var İstanbul'da.
01:31Dolayısıyla memleketimiz tabii ki, ailemiz hala orada.
01:34Ama İstanbul'u daha çok seviyoruz.
01:45Hamurlarımızı yoğurduk, güzelce bazı yaptık.
01:48Sonra uzatma makinesiyle güzelce uzattık.
01:51Şimdi ustalarımız hamuru açacaklar.
01:55Bunun püf noktası şu, un Antep'ten gelen bir un.
01:58Sert buğdaydan yapılan unlarla yapılıyor.
02:02Bunun bir de el emeği, yani bu çok zor bir iş.
02:04Bunu tek tek bakın, üst üste tek tek şey yapacak, açıyor.
02:09Sonra bunu çift tekleme dediğimiz iki defa açacak.
02:14İki defa açtığınızda zaten şimdi göreceksiniz,
02:17zar gibi olup kocaman bir hamur haline gelecek.
02:20Yani bu el emeği tamamen el ile yapılan çok zor bir iş.
02:33Ben Müslüm Sönmez, Şanlıurfa Bilecik Dolunlu'yum.
02:38Bu mesleğe İstanbul'da başladım.
02:41İstanbul'da öğrendim.
02:42Yani askerlikten sonra İstanbul'da bu mesleğe başladım.
02:45Bir iki sene çıraklık yaptıktan sonra ustalığa hemen terfiye ettim.
02:50Çünkü mesleği öğrenmek istedim.
02:52Bir de o hevesle biraz daha mesleğe özen göstermeye başladım.
02:57Bir tatlıcı ustası ülkünce yaptığı mesleğe saygı duyması lazım.
03:01Yaptığı işe saygı duyması lazım.
03:03Ve elinden gelene kadar en güzel malı piyasaya çıkartması lazım.
03:08Çünkü müşteri memnuniyeti bizim için çok önemli.
03:11El lezzetini, eğer müşteri memnuniyeti yansıtırsan,
03:14müşteri ve sana bağlı kalır.
03:17Ve sürekli istenilen şey, ağız tatlı değinilen bir şey var.
03:21Onu burada aldığı zaman sürekli müşteri sana doğru gelir.
03:26Taş kadayıf yapıyorum, tulumba yapıyorum, paşa yapıyorum, halka yapıyorum, lokma yapıyorum.
03:32Ama eskiden biz tulumba yapıyorduk.
03:33Şimdi tulumba makine yaptıkları için biz daha şimdi biz halkayla uğraşıyoruz genellikle.
03:40Ama çeşitlerimizin kazartmalarını da biz yine yapıyoruz.
03:44Mustafa Bey çok sevdiğim, çok saygılı duydum bir işletmeci.
03:48Ben 3 senedir burada çalışıyorum.
03:50Ve 3 senedir elinden gelene kadar bize nazik ve kibar davranıyoruz.
03:55Ben her zaman ona duacıyım bu konuda.
04:13Gaziantep güzel bir yer.
04:15Bizim ham maddemizin çıktığı, fıstığın bol olduğu bir yer.
04:18Antep'i seviyoruz.
04:20Fıstığın her sene daha çok olmasını istiyoruz.
04:22Özellikle Temmuz, Ağustos aşırı sıcak ama bahar ayları çok güzeldir.
04:26Memleketimizi seviyoruz yani.
04:28Babam esnaftı, bir bakkalımız vardı.
04:316 çocuklu bir aileyiz.
04:333 kız, 3 erkek.
04:35Benden büyük 2 abim var.
04:36Ben ortancayım.
04:38Benden küçük de 3 tane kız kardeşim var.
04:41Mutlu güzel bir aileyiz yani elhamdülillah.
04:43Ben 19 yaşında İstanbul'a geldim.
04:461999 yılında.
04:48Burada 2 yıl çalıştım.
04:50Yine böyle tatlı baklavacılıkla uğraştım.
04:522 yıldan sonra, 2002 yılında askere gittim.
04:57Askerden geldikten sonra 2004'ten beri hiç durmadan bir fiil bu işi yapıyorum.
05:03Nasip buradaymış.
05:04Burada öğrendik, burada yaptık.
05:05Orada hiç nasip olmadı.
05:07Biz de memleketimizin işini burada yapalım dedik.
05:10Genelde şey yaparsanız, herkes böyle memleketlerine özgü işler yapar.
05:16Mesela Antep'ler baklavacıdır, Kastamonlar börekçidir, Erzincanlılar atıyorum balıkçıdır, kasaptır falan.
05:23Bir de memleketimizin işi diye bu işi Antep'te değil de İstanbul'da yaptık.
05:36Yani 2 sene çalıştım.
05:38Hatta 2 seneden biraz fazla da çalışmış olabilirim.
05:40Gayet güzeldi.
05:42Bir Raşit Usta diye bir ustam vardı.
05:44Onun yanında çalıştım.
05:45Allah razı olsun.
05:46Hala görüşürüz.
05:4725 yıldır.
05:48Sadece İstanbul'dan bir yerde çalıştım ben.
05:51Geldikten böyle farklı farklı hiçbir yerde çalışmadım.
05:53İstanbul'a geldim.
05:55Küçükçekmece'deki Raşit Usta'nın yanında çalışmaya.
05:572 seneye orta çalıştım.
05:58Ondan sonra kendi işimi kurdum.
06:00Ve hala devam ettiriyorum.
06:02Yani ustamız tatlı işini bana daha çok öğretti.
06:05Baklavayı ben sonra kendim öğrendim.
06:08Yani böyle çok zorlanarak, yani çok zor bir iş.
06:11Dikkat ederseniz bak her tarafımız nişasta, un.
06:14Yaşı mesela 50'den büyük baklavacı çok azdır.
06:17Hem gençler yapar bu işi.
06:19Normalde gece de yapıyorlar.
06:21Gece olduğu için daha da zor.
06:23Çünkü biz gündüz satıyoruz.
06:26Ne kadar sattığımız gece belli oluyor.
06:29Ona göre üretmemiz lazım.
06:30Günlük taze üretiyorsun ya.
06:32Ondan dolayı biraz gece de olduğu için çok zor bir iş.
06:35Çok zorlandım yani bunu öğrenene kadar.
06:36Memleketimizin işi severek yaptığım için öğrendim yani baklavayı.
06:41Zor olmadı yani.
06:42Sadece iş zor.
06:43Yani ama ben konuda el yeteneğim falan becerikliyimdir.
06:46O işleri, yani iş öğrenme de çabuk ama işin kendisi zordu.
06:50Gece olması, her gün günlük üretilmesi.
06:53Mesela hafta sonları işlerimiz daha çok olur.
06:56Herkes hafta sonu dinlenirken biz hafta sonu çalışmak zorunda kalırız.
06:59Bayramda herkes dinlenirken biz bayramda çalışmak zorunda kalırız.
07:03Gece 10 bin 12'lere kadar dükkanlarımız açıktır.
07:06Biz çalışmak zorunda kalırız.
07:07Bundan dolayı zordu.
07:09Yoksa iş öğrenme açısından bir zorluğu yok.
07:12İnsan yeter ki merak etsin.
07:14Yapılmayacak iş yok.
07:15Kendimizi geliştiriyorduk.
07:16Farklı farklı çeşitler yaptık.
07:18Antep'te mesela baklava iki çeşittir.
07:20Üç çeşittir.
07:21En fazla beş çeşit var.
07:23O yeşil çeşitlerle beraber.
07:25Normal klasik baklava var.
07:27O kare baklava var.
07:28Antep'te şöbiyet vardır.
07:30Bülbül yuvası vardır.
07:31Bir de o yeşil dolama başka bir baklava olmaz.
07:34Mesela normalde Antep'te cevizli ürün yoktur.
07:36Bu son 3-5 yıldır yerli turistin talebiyle bir miktar böyle cevizi yapmaya başlar.
07:41Normalde cevizli ürün yapmazlar Antep'te.
07:43Tabi Antep hep fıstık.
07:45Hep fıstıktan dolayı.
07:46Hep fıstık.
07:47Hayat yani çünkü fıstığın merkezi olduğu için her şey fıstık üzerine kurulmuş.
07:51Şimdi biz İstanbul'da cevizin envai çeşitlerini yapıyoruz.
07:54Fındıklı yapıyoruz.
07:55Soğuk baklava yapıyoruz.
08:05Şu an yani tüm şeyin baklavanın ham maddesini yapıyoruz.
08:09Ne yapacağımızı hamurdan sonra karar vereceğiz.
08:11Klasik baklavada hamur ne kadar ince olursa kurutmadan aşırsa en güzeli o.
08:15Ama bazı çeşitlerde de baklava hamurunun biraz kalın olması lazım.
08:20Mesela saray sarmasında, dolamada bunlar biraz kalın olmazsa zaten o çeşitler yapılamıyor.
08:27Hepsinin şeyi farklı.
08:28Hamur açma şekli, stili, kalınlığı farklı.
08:31Şimdi biz baklava yapacağımız için en ince ve en güzeli açacağız.
08:35Şimdi bu tamamen el emeği.
08:36Bakın burada hiç makine yok.
08:39Bu yani bir usta bakın bir tepsiyi açmak için yarım saat boyunca hamur açıyor.
08:43Düşünün günde yüz yüz elli tepsi yapan bir üretimde ne kadar hamur açma işi olduğunu siz şey yapın.
08:49Bir de buğday nişastası olacak.
08:50Asla mısır nişastası olmayacak.
08:52Hamurla buğday, nişastada buğday.
08:54Yani biri mısır, biri şey olursa tadını bozar.
08:57Bir tekleme denilen şeyi bir defa açtı usta.
09:00Şimdi bir daha saracak bunu oklavaya.
09:02Bir kere sardı ya şimdi aynısını bir daha yapacak.
09:05Bu sefer iki tekleme olacak.
09:08Yani hamurun asıl şeyi bu.
09:10İki defa özleyerek açıyor bunu.
09:12Bu sadece böyle çekerek boyunu uzatmış oluyor.
09:15Enden genişletme işini diğer şekilde yapacak.
09:34İsmim Ramazan Demir.
09:3610 yıldır bu mesleği yapıyorum.
09:38Çıraklığa önceden temizlikten başladık.
09:40Tepsi silmeden başladık.
09:42Ondan sonra hamur yoğurmadan başladık.
09:43Ondan sonra ustamızdan göre göre açmayı öğrenmeye başladık.
09:47Ondan sonra 10 yıldır da bu işi yapıyoruz.
09:49Çıraklığa nasıl olmalı?
09:50İşine sadık, temiz, düzgün.
09:53En iyi şekilde yapması lazım.
09:54Usta bir öğretmen gibidir.
09:56Sana neyi öğretirse sen onu yansıtırsın.
09:59Yani öğrenci gibi.
10:00Öğretmen neyi öğretirse öğrenci de onu yansıtır.
10:02Katmer güzelce hamurnu yoğuruz.
10:05Ondan sonra fitilini yaparız.
10:07Fitil dediğimiz yumak.
10:08Yumağını yapar.
10:09Temsiye şöyle dizeriz.
10:10Bir gün dolapta bekler bu.
10:12Bir gün sonra açılmaya başlar.
10:13Yani bir gün bekler bu hamur.
10:15Dinlenir.
10:16Bir gün sonradan buradan şöyle fitil dediğimiz şu şekilde bekletiriz.
10:20Ondan sonra açmaya başlarız.
10:21Yani katmer o aşama geçtikten sonra buradan dinlenir.
10:24Ondan sonra buradan havada savurularak açılmaya başlar.
10:27Bunu açarak incecik bir hamur elde etmeye çalışıyoruz.
10:30Daha çıtır, daha lezzetli olması için.
10:32Şu şekil.
10:33Yani baktığında mermeri görmen lazım.
10:36Şimdi güzelce hamurumuzu açtıktan sonra kenarlarını alacağız.
10:39Kenarını almadığımız sürece de bu fırında kurur.
10:41Kurudu da taş gibi bir şey olur.
10:43Önce kenardan başlayalım şöyle.
10:46Şöyle kenarını güzel aldıktan sonra.
10:49İlk önce alta fıstığa atarız.
10:51Şu şekil serpeleyerek.
10:52Ondan sonra şeker gelir.
10:54Elimizi sade yağına atarız böyle.
10:57En sonunda kaymak gelir üstüne.
11:03En son işlememiz de katleme işlemi.
11:06Şu şekil.
11:12Tepsimizi yağladıktan sonra katlerimizi fırına atabiliriz.
11:40Günlük üretim olması çok zor.
11:42Yani sen sattığını üretiyorsun ya her gün üretmek zorundasın.
11:46Bunu ben tezgahta 2-3 gün satıyorum diyemezsin yani.
11:49Her gün yapıyorsun yani.
11:51Tatil yok, hafta sonu yok.
11:53Ya sabah çok erken başlayacaksın.
11:54Gece 3'te 4'te ya gece 12'de başlayacaksın.
11:57Bundan dolayı çok zor.
11:59Mesaisi de zor.
12:00Kendi işçiliği de çok zor.
12:02Daha inceleyecek.
12:03Zaten ustalık burada yırtılmaması.
12:05Mesela bu bakın düşün bu oklavayı şöyle eliyle tutuyor ve sarmaya çalışıyor.
12:08Şu ele verdiği güce bir bakalım bak şu hem oklava 1.5 metre 1 metreden fazla hem de böyle tutmak
12:14zorunda ve hamur var.
12:16Şimdi mesela her sardıkça hamurun kalınlığı artacak.
12:19Her arttıkça da ağırlık artıyor.
12:21Ve bunu tek eliyle şöyle tutmak zorunda.
12:23Mesela bak şurada tutuyor gördünüz mü bak burada adam hem tek tutuyor usta hem de böyle sarıyor.
12:28Bunu tek tek yapıyor.
12:29Kesinlikle zor.
12:30Büyük emek işi yani.
12:31Kesinlikle bir sanat yani.
12:32Bu ekmek gibi değil.
12:34Diğer işlerin hiçbir şekilde ekmek hamuru koyarsın, güzelce mayalandırırsın, güzel bir un da yaparsın o ekmek olur.
12:40Ama bu tamamen bir işçilik.
12:42El işçiliği, el emeği diyorlar ya kesinlikle en önemli şeyi sabırla o çıraklık dönemini geçirmesi lazım.
12:49Tabii o gerideki işlerin tamamını bitirmesi lazım, ustasının gözüne girmesi lazım, ustası sevmesi lazım ki ona meslek öğretsin.
12:59Ustası severse, çalışkan da olursa çabuk bir şekilde mesleğini oraya öğretirler.
13:03İşini de severse iyi bir usta olur yani.
13:06Ben ustamı seviyordum.
13:07Ustamla aram iyiydi.
13:08Ustam bana sağ olsun hemen öğretti işleri.
13:10Severek yapıyorum ben bu işimi.
13:12Çok seviyorum yani baklava üretmek, her gün bir şey üretmek çok hoşuma gidiyor.
13:16Yani üretmek hoşuma gidiyor.
13:17Alıp satmak değil de bir şey mesela bakın unu aldık, hamuru açtık.
13:22Şimdi çeşit çeşit baklavalar yapacağız.
13:24Bunları aldıktan sonra götürüp Eminön'de, Sirkeci'de, Taksim'de şubelerimiz var biliyorsunuz.
13:29Orada mesela yerli ve turistlere satmak çok hoşumuza gidiyor.
13:33Güzel güzel böyle kutularda, güzel amelajlarda alıyorlar insanlar sevdiklerine, dünyanın her tarafına götürüyorlar.
13:40Yani bu yaptığımız şeyi, severek yemeleri bizi çok mutlu ediyor.
13:44Hem ülkemizin tanıtımı açısından da önemli bir şey.
13:47Çünkü en güzelini yapıp gelen misafirlere, gelen turistlere satıp onların da ailelerine güzel hediyeler götürmesi çok güzel bir şey.
13:54Yaklaşık 16 yıldır Eminönü, Sirkeci'deyiz.
13:57New York Times gazetesine haber olma şeyimiz de var.
14:00Turistler çok seviyorlar.
14:0215 yıldır bize her sene gelen müşterilerimiz var.
14:06İşimiz her gittikçe çoğalıyor.
14:08Hatta bu arada bizim otel hizmeti de, bizim otelimiz de var Sirkeci'de.
14:11Gelen misafirler hem otele, aynı müşterilerimiz otelde de kalıyor.
14:15Hem tatlı baklavaları alıp gidiyorlar.
14:18Yani bizden ben hiç daha şikayet eden hiçbir müşteri görmedim.
14:21Geldik senden baklava aldık, hiç beğenmedik diyen hiç kimseyi görmedim.
14:25Yani hem en güzelini yapıyoruz hem de böyle makul fiyata satıyoruz.
14:28Herkes birden çok memnunluk onda.
14:30Evet şimdi hamurumuz bitiyor.
14:32Bundan sonra baklava yapımına geçeceğiz.
14:35Tüm çeşitlerin hepsini yapıp, beraber fırında pişirip,
14:38bayramda afiyetle yiyeceğiz inşallah.
14:40Hep beraber.
14:50Hamurumuzu açtık, üstünden yüzlüklerini aldık.
14:54Yüzlük dediğimiz üstteki son 9 katı, onu böyle hamurun ortasından tek parça hamurla alıyor.
15:01Diğer taraflarını kestik, diğer taraflarını alta döşeceğiz.
15:04Yüzlüklerini de üstüne yapacağız.
15:07Dilim olan yere, yani en güzel görünecek yere yüzlükleri koyacağız.
15:10Alta bir adet yüzlük atıyoruz.
15:12Altın daha güzel olsun diye.
15:15Altı böyle tek parça, şey düzgün güzel çıksın diye.
15:18Şimdi alta yüzlük atıyoruz.
15:20Şimdi bu hamurun kenarlarından çıkan parçaları şimdi içlerine döşeceğiz.
15:26Şimdi ustamız bir tanesi normal, klasik baklava yapacak.
15:30Diğerini de havuç dilimi yapacağız.
15:32Arasına yağ attık.
15:34İki tane atıyoruz, yine yağ atıyoruz.
15:35Baklavayı en güzel yapan şey fıstık, yağ ve işçilik.
15:40Fıstık, yağ, işçilik güzel olursa o baklava güzeldir yani.
15:44O baklavan güzel olmama ihtimali yok.
15:46Şimdi işçiliğimizi Antep'ten gelen en sert buğdayla açılmış, yoğrulmuş unla hamurumuzu açtık.
15:53Şimdi sade yağla yağ vereceğiz.
15:56Her katına yağ atıyoruz.
15:57Yağ atıyoruz ki hamurun birbirine yapışmasın ve kabarsın diye.
16:00Normalde bunu Antep'te süpürgeyle atarlar.
16:04Böyle her seferinde süpürgeyle attı.
16:06Biz bunu daha böyle değiştirmek için böyle süpürgeyle atmak zor oluyor.
16:10Her tarafı kirletiyor, bir de yağ soğuyor vesaire.
16:13Bunun içinde sade yağ var.
16:14Spreyi de üzerine sıkıyoruz.
16:15Fıstık Antep'ten, Nizip'ten geliyor.
16:18Nizip'te bizim akrabalarımızın bir kısmı fıstık işleye uğraşıyor.
16:24Sezonluk hepsini alıyoruz.
16:25Böyle en güzel şekilde tertemiz fıstık kullanıyoruz.
16:29Yani işimize kesinlikle haram katmıyoruz.
16:31Yanlış, hile bu tip şeyler yok.
16:34Bu yuvarlak tepsiye yaklaşık 300 gram falan fıstık gidiyor.
16:38Böyle altına biraz daha ince çekilmiş.
16:41Üstüne de biraz daha tane tane.
16:43Böyle fıstık tam şey belli olsun diye.
16:47Taze taze kırdırıp getiriyoruz.
16:49Onu çekince, makineden geçince fıstığın kendi bir reyhası ve yağı var.
16:54Onun kokusu var.
16:55Bu da sade yağla birleşince mükemmel bir tat oluyor.
16:59Altını döşedik.
17:00Sonra fıstık attık.
17:02Sonra üst katını da döşedik.
17:03Bundan da böyle araya her seferinde yağ atmamız lazım.
17:06Yağ bu her tarafa püskürüyor.
17:08Her tarafa eşit şekilde gelsin diye.
17:09Şimdi bu üstü tartılan hamuru da şey yaptıktan sonra yüzlüğü atacak.
17:15Hepsine şimdi tek tek yüzlük çekecek.
17:18Sonra yağını verip dilimleyeceğiz.
17:36Şimdi baklavamızın alt, üst ve fıstık döşemesi bitti.
17:40Şimdi yüzlük denilen şeyini atıyoruz.
17:42Kabaran katı var ya bu orası.
17:44Bunu böyle tek parçadan, hamurun ortasından kesiyoruz.
17:48Bunu tek tek yüzlük atıyoruz.
17:49Şimdi bunun kenarını çevirmek diye bir şey var.
17:52Şimdi bu kenardaki fazlalığını kesecek bıçağın sırt kısmıyla.
17:59Şimdi bu fazlalığını alıyor şöyle.
18:02Şimdi bu kenarını yine bıçağın sırt kısmıyla içine yerleştiriyor.
18:07Buna da kenar çevirme diyorlar.
18:08En zor iş şu an dilimle kenar çevirmek.
18:10Bir adam artık hamur açıyor ve dilimi iyiyse iyi bir usta demektir.
18:15Şimdi bu hamuru bir dilimi birbirine yapıştırmaması lazım.
18:18Bir de o kadar güzel kesmesi lazım ki böyle bir dilim küçük bir dilim büyük olmaz.
18:25Bunu sanki bir makine böyle kalıptan çıkarılmış gibi kesecek.
18:29Böyle bastırarak değil.
18:30Sanki böyle bir makine böyle şey yaparmış gibi yapıyor.
18:34Işın ustalığı burada zaten.
18:35Hem onu yaparken hem de yani o çizgiden kaymadan.
18:39Mesela şimdi bak bittiğinde göreceksiniz.
18:41Yani çok büyük bir meslek bu.
18:43Evet yani böyle yerken kolay gibi görünüyor ama kesinlikle çok büyük bir meslek.
18:48Bunu yaparken ustalarımız çok büyük yemekler veriyor.
18:51Biz de gece gündüz çalışıyoruz.
18:53Daha kalitesini yapmak için bayağı bir yemek harcıyoruz.
18:56Şimdi sade yağ.
18:57Yağını verecek şimdi bir miktar.
19:00Bunda sistem şu.
19:01İlk önce bakın bir sırasını kesti.
19:05Şimdi biraz yağ verecek.
19:07Şimdi bu biraz yağını çektikten sonra ikinci sırasını.
19:10Eğer bunu evdeki hanımlar ya herkes bunu normalde bilmezler.
19:13Bunu yağ vermeden burasını kesmeye çalışırsa tüm her şey dağılır.
19:18Bu önemli.
19:18Bunu ilk sırayı verecek.
19:20Sonra yağ verecek.
19:21Yağ biraz çekecek bunu.
19:23Sonra ikinci.
19:23Yağla beraber ikinci sırayı kestik.
19:25Evdeki hanımlar bayramda yaparken buna dikkat edin.
19:29Bu çok önemli bir detaydır baklavada.
19:31Şimdi bunu normal klasik baklava yapacağız.
19:35Dört ayrı noktadan işaret aldı.
19:37Tam merkezini buldu.
19:39Şimdi bak hiçbir ölçü kullanmadan.
19:41Hiçbir şey kullanmadan bakın bunu yaklaşık 21 dilim baklavaya çevirecek.
19:45Şimdi bir tane merkezini buldu.
19:48Şimdi diğer merkezini de bulup yine aynı şekilde yapacak.
19:51Yani bıçak ölçü olmuş oluyor aslında.
19:53Bıçakla ölçüyü alıyor.
19:55Yani bunu göz kararı şey yapmıyor.
19:57Şimdi dilimleyip her bir şeyi de kendi içinde bölecek.
20:03Öyle birini büyü kesen birine işi vermiyoruz.
20:06Öyle bir şey yok yani.
20:08Yani öyle bu kadar emeği yanlış dildim yanlış kestim yok.
20:12Öyle bir şansı yok yani.
20:15Şimdi bakın bu da aynı şekilde ama bunda ikinci dilim olmadığı için bunu bir seferde yağını verdik bitiyor.
20:22Sonra yağ çektiği zaman araları biraz açıldı fark ettiniz mi bilmiyorum.
20:27Araları açılınca usta bir daha tekrar bıçakla üzerinden geçiyor.
20:32Yağ emdiyiz ama yapıştı şimdi.
20:34Her şey birbirine dağılmayacak artık.
20:36Şimdi ikinci dilimi diğer tarafı yapacak.
20:38Sonra bir daha yağ vereceğiz ve fırına gidecek.
20:49Şimdi bu ürün fırına gitmek için hazır.
20:52Kınışı yağ dolu.
20:53Bu sade yağ.
20:55Bu tereyağın özü.
20:56Bu evdeki tereyağın %20'sinin de fazlası %20-30 arası normal ayrandır, sudur.
21:03Bunda su yok, sıfır.
21:05Çünkü su olursa bu siyah siyah noktalaşır ve bu baklavalıktan çıkar.
21:10Bu saf yağ, %100 yağ.
21:13Şu an Van'dan bir arkadaşımızdan alıyoruz.
21:16Bakanlığın bir laboratuvarı var.
21:18Orada süt harici yağ var mı diye araştırıyoruz.
21:22İçine her numuneler alıyoruz, her tenekelerden.
21:25Ben süt harici yağ dedim.
21:26Çünkü biz buna çok büyük paralar ödüyoruz.
21:28Böyle yani sahte bir şey alma ihtimalimiz yok.
21:33Süt harici yağ demek de şu.
21:35Yani bunun içinde, bu yağın içinde atıyorum nebatat, bitkisel bir yağ var mı yok mu onu araştırıyor.
21:42Yani tamamen sütten üretilmiş yağ olması lazım.
21:44Bir bakı eğer o numunede herhangi bir sorun çıkarsa ürünlerin hepsini iade ediyoruz.
21:51Yeniden ürün talep ediyoruz.
21:52Ama şu ana kadar elhamdülillah hiçbir şikayetimiz olmadı.
21:56Bu arkadaşımız da iyi bir esnaf, iyi bir arkadaş.
21:59Şimdi burada da bakın ortalarını tek tek o küçük tam böyle ince işçilik böyle yağını çektikten sonra o tam köşelerini
22:06çıkarıyor ki böyle dilim şey olduğunda güzelce kalsın diye.
22:10Havuç dilimi de hazır.
22:13Normal bu Antep'in meşhur mekik baklava diye geçiyor bu.
22:17Dilimi biraz hafif çaprazdır, düz değildir.
22:20Bu iki baklavamız da hazır.
22:42Adım Mehmet Dikbaş Siyirli'yim.
22:451960 doğumluyum.
22:47Daha önce uzun süre tekstil işi yaptım.
22:51Sonra emekli olduktan sonra burada işe başladım Mustafa Beylerin yanında.
22:55Ağırlıkla halka çok sürüm yaptığımız, çok adetli sattığımız halkadır.
23:00Onun dışında Erzurum'da olması ve paşa sarmasıdır.
23:04Benim en sevdiğim taş kadayıf o.
23:06Belki yaşımın, yaşımın verdiği şeyle, biraz yumuşak olması itibariyle biraz da cevizleri tanelidir.
23:13O yüzden daha çok seviyorum.
23:24Farklı bir ürün yapacağız.
23:26Fıstıklı cimcik diye.
23:27Bu da bol fıstıklı.
23:29Bunda tepsiye döşeme değil.
23:31Mermere yatırıyoruz.
23:33Her çeşidin, her ürünün yapılması, üretimi farklı.
23:39Herkes bir şeyler katıyor.
23:40Herkesin yapım şekilleri biraz farklı ama genelde herkes birbirine bakıyor.
23:43Birileri mesela Midye'yi Antep'te bir arkadaş yaptı.
23:47Hatta bir dönem kimsenin yapmasına izin vermedi.
23:50Sonra insanlar şey yapınca Midye yapılmaya başladı.
23:53Soğuk baklavayı mesela Diyarbakır'da bir firma ilk yapan.
23:57Ondan sonra herkes yapmaya başladı.
23:59Bakta tutuluyor.
24:00Yani herkes birbirine bakıyor.
24:02Ne tutuluyorsa.
24:03Ama bizim meslektaşlarımız ve bizim şey arasında kimse yani onu ben yaptım sen yapma diye öyle bir şey yok.
24:09Yani bir ürün yapılmışsa artık o şeye mal olmuştur.
24:12Herkes yapıyor.
24:13Kim güzel yaparsa.
24:14Kim piyasa şeyine göre ürünü üretiyor.
24:16Satmaya çalışıyoruz.
24:33Bunu sarıyoruz.
24:34Tepsinin içine koyuyoruz.
24:35Sonra güzelce yağını veriyoruz.
24:37Pişiriyoruz.
24:37Bu biraz daha kolay.
24:38Tabii çeşitler baklavaya göre baklava en şeyidir.
24:44Baklava, havuç dilimi en ince olan iştir yani.
24:48İncelik isteyen iştir.
24:49Evet, incelik isteyen iştir.
24:51Şimdi içine bir sıra daha dizecek.
24:52Hiçbir kalıp yok.
24:54Çünkü her gün aynı şeyi yaptığı için o kadar alışmış da böyle bunu yapınca usta oluyor.
24:58Bunu yapmadan yani bunu bilmeyen birinin eline o bıçağı vermiyoruz.
25:01Dolayısıyla bizim işlerde ustanın yetişmesi de biraz uzun sürüyor.
25:06Piyasada çok uyguna mal satan firmalar var.
25:09Hiç el değmeden baklava yapılıyor artık.
25:11Her şey makinayla.
25:13Hiçbir şekilde şekerleme, dilimleme, açma, fırınlama.
25:19Taban fırınlarında 40 dakikada pişiriyoruz.
25:23Diğer böyle çok uyguna ürün satanlar, eski bilirsin katlı somun fırınları var ya.
25:28Böyle arabayla ekmeği fırın içine koyuyorlar.
25:32Yani bir tarafı pişti pişmeşti ilgilenmiyor.
25:34Bir baklavaya benzer bir şey çıksın yeter diyorlar.
25:37Yani şekeri çok olmuş, az olmuş içindeki yağ.
25:40Nedir? Fıstık nedir?
25:42Şimdi bunu yaptıktan sonra bakın üstünü böyle.
25:45Buna da zaten cimcik diyorlar.
25:47Cimcik atmak var ya.
25:48İsmi oradan geliyor.
25:49Böyle üzerinde tek tek tek tek yapıyor.
25:52Bu da içinde fıstığı göründüğü için çok güzel bir ürün çıkıyor böyle tek tek.
25:56Baklava bayramların en önemli vazgeçilmesi.
26:00Bayram demek baklava demek.
26:02Bayramlarda gelen misafirlere ilk önce Ramazan bitti, bayram geldi, güzel etti, yemekler sonrası tatlı ikram edilir.
26:11Genelde baklava cevizi daha çok tercih edenler oluyor.
26:15Fıstıklı tercih edenler oluyor.
26:16Ev baklavası tarzı tercih edenler oluyor.
26:19Bayramın vazgeçilmesi baklavadır.
26:21Eskiden beri bitmez yani.
26:22Şimdi baklavamız hazır.
26:24Neden bayramda baklava olur?
26:27Çünkü Ramazan'ın bitmesinin hüznü var.
26:30Bayramın gelmesinin bir sevinci var.
26:32İnsanlar, eşler, dostlar, çocuklar, aileler herkes bir araya geliyor.
26:37O bir araya geldiği zaman da insanlar en güzel neye ikram edebilir?
26:41Baklava.
26:42Dolayısıyla bu güzel baklavaları sevdiklerine o güzel günde, mutlu günde ikram ediyorlar.
26:47Şimdi buna da yağ vereceğiz.
26:49Yağını verip fırına göndereceğiz.
26:52Bu sade yağ her ürüne böyle bu şekilde veriyoruz.
26:57Baklava yağın içinde pişer.
26:58Yağ olmadan baklava pişmez.
27:00Fıstığın yanmaması için bu bak mis gibi kokuyor şu an.
27:04Bunu şimdi fırında bir de %100 doğal şekerle birleşince inanılmaz bir tat oluyor.
27:25Şimdi bu da saray sarması.
27:27Şimdi bunda da sistem şöyle.
27:29Yine hamuru tepside değil de yere yatırıyoruz.
27:32Böyle arasına fıstık koyuyoruz.
27:34Sarıyoruz bu şekilde.
27:35Sonra bir kat daha hamura sarıp,
27:37Bunlar da yine biraz önceki gibi ama kesim ve dizim şekli farklı.
27:42Şimdi usta yaptıkça göreceğiz.
27:44Sarıyor.
27:45Bir tanesini saracak.
27:46Şimdi oklavadan çıkaracak.
27:53Göz ayarı ama bir ölçümüz var bizim.
27:55Ne kadar olacağı belli bakın şöyle.
27:58Bak şöyle bir ölçümüz var.
28:00Şu boyda olacak.
28:01Evet şimdi bak bunu alacağız.
28:02Şöyle tek tek.
28:03Hafifçe ortasına basarak tek tek bak şöyle alacağız.
28:05Yuvarlak haline getirip şöyle şöyle dizeceğiz.
28:09Bunu tek tek şimdi usta böyle buraya dizecek.
28:28Biz de usta çırak ilişkisi ya da usta patron ilişkisinden çok abi kardeş ilişkisi daha yüksek.
28:36Başta biz çalışanlarımızla uzun süre çalışıyoruz.
28:38Böyle kısa süreli düşünmüyoruz.
28:41Yani sonuçta hepimiz ben işverenim bu arkadaş ustabaşı.
28:44Tam tersi durumda olabilirdi.
28:46Kader nasip böyle.
28:48O yüzden bir arkadaş gibi uzun süre beraber çalışıyoruz.
28:51Böyle kısa süreli daha olaya fazla aşırı kapitalist olarak bakmıyoruz.
28:56Bizim şöyle Eminönü Sirkeci ve Eminönü İkitar Mısır Çarşısı'nın yanında.
29:01Bir tane de Sirkeci'de köşede var.
29:03Bir de İstiklal Caddesi'nde var.
29:05Bir de Başakşehir'de şubelerimiz var.
29:24Mehmet Şen ben Ispartalıyım.
29:278 senedir bu firmada çalışıyorum.
29:29Burada Türkiye'nin lezzetleri var bir kerem.
29:31Sıcak tatlılar, baklavalar.
29:33Tabii ki ağırlıklı olarak Gaziantep mutfağı burası.
29:3620 çeşitten fazla baklavamız var bizim burada.
29:40Dünyanın dört bir köşesinden insanlar geliyor buraya.
29:43Bunların lezzetlerine tek tek bakıyorlar.
29:45Ayrıca sıcak tatlımız var.
29:46Ayrı bir reyonumuz var burada.
29:47Erzurum'un dolması, Antep'in paşa sarması, Adana'nın taş kadayıfı, lokma hiçbir yere şey yapamıyoruz.
29:56Ege'sinden Türkiye'nin dört bir köşesinde var o.
29:59Tulumbamız, halkamız bunlar sıklıkla tercih edilen lezzetler.
30:03Biz gıda sektöründeyiz.
30:04Bir kerem buradaki ürünlerin hepsinin sağlıklı ve hijyenik olması gerekiyor.
30:08Bu bizim için kırmızı çizgi.
30:25Şimdi de en fıstığı bol olan, tamamı neredeyse fıstık olan, tek kat hamura sardığımız dolama dediğimiz ürünümüzü yapıyoruz.
30:36Bunun tamamı fıstık.
30:37Bakın böyle fıstık dışında bir kat yufka, yeni kalan tavan fıstık.
30:42Ön kısmına biraz ince çekilmiş fıstık atıyoruz.
30:45Arka kısmını da biraz daha diri çekilmiş fıstık.
30:50Bir de bunu biraz hafif büzdürüyoruz.
30:52Hamuru bakın dikkat ettikseniz biraz böyle şeyden önce büzdür ki böyle şekilli dursun diye böyle hamurken onu o hale getiriyoruz.
31:00Bir de şurasına yağ sürüyoruz böyle hamurda durup bir de daha yeşil.
31:05Yani fıstıkla yağın iyice birleşmesi için orada yağ olması lazım.
31:11Çünkü buna sonradan yağ neredeyse verilmiyor gibi.
31:15Hafif üstü yağlanıyor o kadar.
31:16En üst kısmına gelecek çünkü en ucu en üst kısmına geldiği için orası daha ince.
31:21Turistler özellikle Araplar çok seviyor bunu.
31:24Karışık yaptığımız kutular var bizim metal böyle sıra sıra her üründen dizdiğimiz çok ocağı kutularımız var.
31:30Onların içinde illa bundan olacak yani.
31:33İlla yeşil çeşitler olacak.
31:35Yeşil çeşitler olmazsa kabul etmiyorlar.
31:39Dolayısıyla biz bunu mesela şubelerimizde çok satıyoruz.
31:43Tabii tamamı fıstık bakın bir kat yufka ve fıstık.
31:47Başka bir şey yok ki bunda hamur yok tamamı fıstık.
31:49Usta bunu şöyle yine göz kararı böyle tek tek kesip sonra böyle tepsiye dizecek.
31:56Sonra güzelce fıstığını verecek.
31:58Yağını verecek.
31:59Bu da hazır.
32:01Yani ustalar buluyor biz hep beraber buluyoruz.
32:03Ben bir şey görüyorum diyorum bakın bunu şöyle yapabilir miyiz?
32:06Gökhan Usta ile hep böyle iletişim halindeyiz.
32:09Gökhan Usta şunu yapabilir miyiz?
32:11Bunu şöyle şöyle yapsak nasıl olur?
32:13Yani bir tekstilin moda şeyi gibi düşünün.
32:15Yani yeni bir şey görüyoruz.
32:17Üzerine bir şey katıyoruz.
32:19Ben Gaziantep'li olarak en sevdiğim baklava.
32:22Ben klasik baklavayayım.
32:24Ben klasik baklavayı daha çok seviyorum.
32:25Biliyor muyum Antep'teki çeşitlerden biri havuç.
32:28İşte özel baklava.
32:30Özel de mekik baklava.
32:32Kare baklava.
32:34Bir tane bülbül yuvası bir de şöbiyet.
32:36Beş, altı çeşit başka ürün olmaz Antep'te.
32:57Müzik
32:59Ben Gökhan.
33:00So ismini de tur.
33:02Baklava ustasıyım.
33:03Ben Hataylıyım.
33:04Hatay'dan geldim.
33:05İstanbul'a geldim ilk.
33:06Baklava merakım vardı.
33:07Baklava hoş oldum.
33:09Yani çırakken zor oluyor da usta olunca artık her şey kolaylaşıyor yani bize göre.
33:13Ben İstanbul'da Sarıyer'de çalışmıştım.
33:15İlk orada başlamıştım meslek.
33:17Ustam çok güzeldi.
33:18Yani severekten, saygıyla.
33:20Yani öyle yani.
33:22Biraz tabii zor yönler vardı.
33:23Biraz zorluk çektik ama.
33:25Çırakken bizim dönemimiz daha farklıydı biraz.
33:28Yani biraz şiddet de vardı bizde.
33:30Ama yani pişman değilim.
33:31Hiçbir zaman yani şikayetçi olmadım ben ustalarımdan.
33:33Meslek öğretirken yani kızarlardı, bağırırlardı.
33:37Yani fazla öyle vurma gibi bir şeyleri yoktu ama.
33:40İsterseniz yani hata yapınca.
33:41Ama iyi ki de kızmışlar, vurmuşlar.
33:44Hatalarımızı gördük en azından.
33:46Şimdi bunda da sistem farklı.
33:47Bu da yine yerde.
33:48Bu da bol fıstıklı.
33:49Hamuru yağılıyoruz.
33:50Üzerine bolca fıstık atıyoruz.
33:53Sonra bunu tek tek aynı özeli yaptığımız gibi katlayacağız.
33:57Ama bunun sürprizi en son da onu göstereceğim ben size.
34:02Bakın farklı bir işlem yapınca hemen her şey nasıl değişecek.
34:05Şu an fıstıklı köşe yapıyoruz.
34:06İki kat sarıyoruz bunu.
34:08Bu komple fıstıktan olan.
34:09En son üzerine bücme yapacağız yani.
34:13Onu en son şimdi tepsi bittikten sonra dileyeceğiz kendisine.
34:1610 senedir buradayım, 15 senedir de bu mesleği yapıyorum.
34:19Yani çırak kendi kafasını verirse, saygılı olursa yetişir yani.
34:22Yani bir ustadan kendi elinde, her şey kendi elinde yani.
34:25Sinimle Gökhan Ustam.
34:27Bıçak böyle çekerek kesmek yok.
34:30Burada böyle bir makinenin çarkı gibi böyle yukarı aşağı yukarı aşağı.
34:41Bu böyle çok zahmetli.
34:43Bak bunu tek tek.
34:44Düşünün belki günde 15-20 tepsi yapıyorlar.
34:47Bunu her gün tek tek tek katlamaları lazım.
35:14Bu da bizim midye.
35:16Midye şimdi hamuru oklavaya sardıktan sonra biraz böyle büzüyoruz.
35:19Büzüyoruz, böyle böyle büzük olması için.
35:23Şimdi burada böyle açıyoruz şu an hamuru.
35:26Midyenin yapımı çok ilginçtir bakın.
35:28Bak bunu böyle sanki böyle şey gibi katlıyor böyle sıra sıra.
35:33Bunun içinde biraz kaymak var.
35:34Altına fıstık atıyoruz.
35:35İçine kaymak, irmik kaymağı ama.
35:38Normal süt kaymağı değil.
35:39İrmikle yapılan bir kaymak var.
35:41Çünkü fırına girdiğinde süt kaymağı erir gider.
35:44Yani durdurma şansı yok.
35:45Süt olur yani.
35:46İrmik kaymağı sadece sert kalabiliyor.
36:16İzlediğiniz için teşekkür ederim.
36:18Benim içinim Şık Müslüm Ayar.
36:20Gaziantep, Nizik doğumluyum.
36:211975 doğumluyum bu arada.
36:24Bu mesleğe yani çocukluktan itibaren başladık.
36:27İlkokulu yıllarıydı.
36:28Tabii ki maddiyat da az olduğu için biz okul aralarında, yaz tatillerinde
36:33işte ilçemizde bulunan bizim kulağı çırmayasın diyeyim en azından.
36:39Ökkeçü tamam vardı.
36:40Hem dondurmacı hem de sıcak tatlıcıydı.
36:42Oraya yazın gider çalışırdık onun yanında.
36:44Tabii ki çırak olarak.
36:45Bulaşık yıkardık.
36:48Yani et yapısıyla temizlerdik.
36:50Ona yardımcı olduk.
36:52Malzeme işte yumurtadır, undur, yağdır.
36:55Ne gerekiyorsa o anki hangi tatlı yapılacaksa
36:58veyahut da dondurma yapılacaksa da
36:59sütlüdür, kaynamasıdır, içine konulan malzemelerdir.
37:04Onlara yardımcı oluyorduk ve bu şekilde yetiştik.
37:23Pıstıklı şöbiyet yapacağız.
37:25Normal, klasik.
37:27Bildiğimiz normal şöbiyet yapacağız.
37:29Buna da kaymak yürüyor.
37:31Gel bakalım şeker.
37:32En çok klasik çeşitler tercih ediliyor.
37:35Yani yerliler daha çok bunları tercih ediliyor.
37:39Yabancılar daha dediğim bu yeşil ürünleri daha çok.
38:14Şu anda ev baklavası yapacağız.
38:17Bu cevizli.
38:18Bunu hanımefendiler evde yapabilirler.
38:22Normal baklavalarda hani bir katta fıstık var ya
38:26bunda iki, üç katta cevizli olacak.
38:28Yani malzemesini bol kullanıyoruz.
38:31Daha güzel olsun.
38:32Ama aşırı çok öyle olağanüstü bol değil ama malzememiz boldur yani.
38:36Daha fazla olunca güzel olmuyor.
38:39Bir şeyi çok fazla yani güzel olacak diye bir şeye çok koymak yanlış.
38:43Yani bir şey çok olacak, güzel olacak diye o zaman hepsini fıstık yapalım.
38:47Yani buna hamur da lazım, şeker de lazım ya.
38:50Hepsi ne kadar aynı oranda güzel olursa ama malzeme biraz bol olsa güzel olur.
38:55Şimdi malzeme boldan ziyade güzel olacak.
39:22Şu an tüm ölülerimizi yaptık.
39:24Hepsi bitti.
39:26Yaklaşık 40 dakika falan bekliyor ama bazı ürünler, bu yeşil olan, bol fıstıklı olan ürünler biraz daha erken çıkıyor.
39:36Şunlardan pek hamur olmadığı için bunlar biraz yani 20-25 dakikada çıkıyor ama
39:40klasik baklavalar 40 dakikayı buluyor fırında kalması.
39:44Baklava içindeki en kaliteli fırın.
39:46Taş tabağında bu boru ısıtmalı bir fırın.
39:48Bizim taban fırınlarımız da var ama ağırlıkla bunu kullanıyoruz.
40:12Şimdi de belluriye yapacağız.
40:15Biz burada döküyoruz kendi makinemizde.
40:17Bizde dışarıdan hiçbir şey yok.
40:18Her şeyi kendimiz üretiyoruz.
40:21Şimdi böyle burma kadayıfın hamurunu alta seriyoruz birersek.
40:26Sonra bir altı dolduktan sonra fıstık atacağız.
40:30Kadayıf da yapıyoruz.
40:33Dolunma da yapıyoruz.
40:34Halka da yapıyoruz.
40:35Evet şimdi fıstığına atıyoruz.
40:44Şimdi üstünü kapatacağız.
40:47Şöyle.
40:47Ülkesin bu kadar.
40:57Bu ocakta pişiyor.
40:59Kadayıflar hiçbir zaman fırında pişmez.
41:01Fırında kadayıf sert olur.
41:03Sert olunca da güzel olmaz.
41:04Bu normal künefe gibi.
41:15Antep burma kadayıf.
41:17Antep burma kadayıf önceleri böyle ince sarılması.
41:20Diğer burma kadayıflardan farkı bu.
41:22Antep'te fıstık var.
41:23Her şeyi fıstıkla yapıyoruz.
41:25Fıstıksız bir şey yok.
41:26Pilav da var.
41:27Çiğ köfte de var.
41:28Lahmacun da var.
41:29Kebap da var.
41:30Antep'te her şey fıstıkla olacak.
41:32Antep'te kimse cevizi sevmiyor.
41:35Malzeme de pahalı oluyor.
41:37Ama fıstık da güzel yapıyor ama.
41:39Dörtten sonra işte böyle artık kendi üretim hane falan.
41:43İşlerimize başlayınca hep yaptığımız şey hoşunuza gidiyordu.
41:46Yani üretmeyi çok seviyorum ben.
41:48Bir şeyler üretmek, bir şeyler yapmak çok hoşuma gidiyor.
41:51Biraz önce geldik hamur yoğurduk.
41:53Bak şimdi bir şey çıkıyor.
41:55Değil mi bizim kadayıfçı bak ustalar.
41:58Hamurun yoğuruşunu gördük.
42:00Bir saat içinde bak kadayıf oldu.
42:01Şimdi birazdan pişireceğiz.
42:03Bir şey ürettik yani.
42:04Unu bir şeye çevirdik.
42:06Bu benim çok hoşuma gidiyor.
42:08Bir şeye hazır alıp satmak değil de bir şey üretmek çok güzel.
42:10Nasip, kader, kısma et.
42:12Dürüst olmak.
42:14Harama, helale dikkat etmek.
42:16Yani bunlar da Allah işler için nasıl götürürse her şey üst üste geliyor.
42:21Tabii emek verdik büyük emekler verdik.
42:23Gece gündüz çalıştık yani hiçbir şey böyle.
42:26Hiçbir başarı kendi kendine olan bir şey değil.
42:28Ya ben şöyle hayalim vardı diyordum.
42:30Bir tane dükkanım olsa, bir tane de arabam, bir evim olsa yeter bana.
42:34Daha böyle bir hayalim yoktu yani.
42:37Ama Allah'a şükür şimdi İstanbul'da tanınan herkesin bildiği.
42:41Eminön'de, Sirkeci'de, Taksim'de, Başakşehir'de dükkanları olan,
42:47Halka Tatlı'yı İstanbul'da en iyi yapan, Eyüp'te de var bizim yerimiz.
42:52Valla çırak alırken genelde ustaların böyle sözünü dinleyen, gönüllü olan çocukları alıyoruz.
43:00Onun dışında böyle bir şey demeden yapmasını bilen çocukları tercih ediyoruz.
43:06Zaten onlarda iş var.
43:07Ben bir yerde çalıştım 25 sene önce işte.
43:11Hala ustamla görüşüyorum.
43:13Adam bana diyor ki, hayatımda böyle bir çalışan bana da gelmedi ondan sonra.
43:18Bana benim bir şey demesine gerek yok ki.
43:22Ben bir şey nasıl yapılacaksa öyle yaparım.
43:24Bir daha söylemesine gerek yok.
43:26Zamanını da söylemesine gerek yok.
43:27Bunu böyle yap demesine de gerek yok.
43:29Böyle olursan başarılı oluyor.
43:31Yoksa birileri her zaman sana şunu yap, şunu yap, bunu yap.
43:34Şuraya gel, işe zamanında gel.
43:35O zaman bir anlam ifade etmiyor.
43:36Bir, dürüst olacak abi.
43:39En başta en önemli şey.
43:40İki, çalışkan olacak.
43:42Üç, tüm her şeyini, işini, her şeyini takip edecek.
43:46İşine çok sahip de hem de işini, kontrolünü asla bırakmayacak.
43:51Kadayıfımız hazır.
43:51Buyurun, bu da pişmeye.
44:08Tüm ürünlerimizi yaptık.
44:11Havuç dilimi, dolama, midye, saray sarmaları, ev baklavası, klasik, şöbiyet, cimcik.
44:18Burada da şam tatlımız var.
44:20Burada da kadayıflarımız var.
44:22Ürün sıcak, şerbet sıcak.
44:25İkisi de sıcak olacak.
44:26İkisi de sıcak olmak zorunda.
44:27Yoksa şeker çekmez.
44:28Şekerlenmemesi için çok az bir limon koysu iyi olur.
44:32Limon koymanızı tavsiye ederiz.
44:331999 yılında İstanbul'a gelmeyle başlayan serümenimiz.
44:382026 yılında hala devam ediyor.
44:4025 senelik bir emek, alın teri.
44:43Ve sonuç bu.
44:44Herkesi şubelerimize bekliyoruz.
44:48Herkese iyi bayramlar diliyoruz.
45:0025 yıldır bu sektörde baklavacılıkla uğraşıyorum.
45:04Bu sektöre 1999 yılında İstanbul'a gelerek başladım.
45:10Abim buraya üniversiteye geldi.
45:12Ben de buraya çalışmaya geldim.
45:1325 seneyi bitirdik.
45:1425-26 yıldır İstanbul'da sadece tatlı ve baklavacılıkla uğraşıyoruz.
45:29Klasik baklavada hamur ne kadar ince olursa, kurutmadan aşırsa en güzeli o.
45:33Ama bazı çeşitlerde de baklava hamurunun biraz kalın olması lazım.
45:38Mesela saray sarmasında, dolamada.
45:40Bunlar biraz kalın olmazsa zaten o çeşitler yapılamıyor.
45:44Hepsinin şeyi farklı.
45:46Hamur açma şekli, stili, kalınlığı farklı.
45:56Günlük üretim olması çok zor.
45:59Yani sen sattığını üretiyorsun ya, her gün üretmek zorundasın.
46:02Bunu ben tezgahta 2-3 gün satıyorum diyemezsin yani.
46:05Her gün yapıyorsun.
46:07Tatil yok, hafta sonu yok.
46:09Ya sabah çok erken başlayacaksın, gece 3'te 4'te, ya gece 12'de başlayacaksın.
46:14Bundan dolayı çok zor.
46:15Mesaisi de zor, kendi işçiliği de çok zor.
Yorumlar