- 7 saat önce
ANADOLU MUTFAĞININ ZENGİNLİĞİ “DİKKAT AYVAZ ŞEF ÇIKABİLİR” KANAL 7’DE
Kanal 7 ekranlarında izleyiciyi sürprizlerle dolu bir lezzet yolculuğu başlıyor. Yaptığı yemeklerle hem göze hem mideye hitap eden Ayvaz Şef, “Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir” ile Kanal 7 izleyicisiyle buluşuyor.
Sevilen şef Ayvaz Akbacak, Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir ile Türkiye’yi karış karış gezecek, yıllardan beri süregelen tarifleri izleyicisinin beğenisine sunacak. Ayvaz Şef, kimi zaman bir kına gecesine konuk olacak, kimi zaman geleneksel bir nişanda davul-zurna eşliğinde mutfağa girecek.
“Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir”, sadece yemek tarifleriyle değil, aynı zamanda Anadolu’nun kültürel zenginliğini, misafirperverliğini ve yerel mutfak mirasını ekrana taşıyacak. Her bölümde hem göze hem damağa hitap eden yemekler hazırlanırken, o yörenin insanıyla sohbetler edilerek izleyiciye içten ve sıcak bir atmosfer sunulacak.
Lezzetle geleneğin buluştuğu “Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir”, hafta içi her gün 14.15’te Kanal 7 ekranlarında.
Kanal 7 ekranlarında izleyiciyi sürprizlerle dolu bir lezzet yolculuğu başlıyor. Yaptığı yemeklerle hem göze hem mideye hitap eden Ayvaz Şef, “Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir” ile Kanal 7 izleyicisiyle buluşuyor.
Sevilen şef Ayvaz Akbacak, Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir ile Türkiye’yi karış karış gezecek, yıllardan beri süregelen tarifleri izleyicisinin beğenisine sunacak. Ayvaz Şef, kimi zaman bir kına gecesine konuk olacak, kimi zaman geleneksel bir nişanda davul-zurna eşliğinde mutfağa girecek.
“Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir”, sadece yemek tarifleriyle değil, aynı zamanda Anadolu’nun kültürel zenginliğini, misafirperverliğini ve yerel mutfak mirasını ekrana taşıyacak. Her bölümde hem göze hem damağa hitap eden yemekler hazırlanırken, o yörenin insanıyla sohbetler edilerek izleyiciye içten ve sıcak bir atmosfer sunulacak.
Lezzetle geleneğin buluştuğu “Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir”, hafta içi her gün 14.15’te Kanal 7 ekranlarında.
Kategori
📺
TV ve DiziDöküm
00:00:00Dikkat dikkat ayvaz şef çıkabilir
00:00:04Köy yolunda pazarda birden gelebilir
00:00:10Çarşıda tarlada kahvede gülebilir
00:00:13Her köşeden sürpriz yapar sofraya düşebilir
00:00:18Elinde kepçesi, gönlünde neşesi
00:00:24Köylüyle şehirliyle paylaşır sevgisi
00:00:29Traktör kasasında meyve bahçesinde
00:00:35Bir bakmışsın çıkmış şef tarif cebinde
00:00:40Dikkat dikkat ayvaz şef çıkabilir
00:00:44Evet sevgili izleyiciler Edirne'ye geldik
00:00:48Edirne lezzet turumuz devam ediyor
00:00:49Tabi ki buraya gelmişken de kavala kurabiyesini yemeden olmazdı
00:00:54Evet sevgili izleyiciler lezzetler piştikten sonra
00:00:57Arka tarafını güzelce ıslattık
00:00:59Bakın hemen bırakıyor herhangi bir kağıt parçası kalmadı
00:01:02Ve şimdi hadi hep birlikte lezzeti birleştiriyoruz
00:01:09Ramazan aylarında aslında sofralarda hiç eksik olmayan ama çok güzel bir hikayesi olan
00:01:15Aslında manevi bir de hikayesi var
00:01:17Bu hikayeyi hem dinleyeceğiz
00:01:19Hem de keşkülü fukaranın tarifini ustasından öğreneceğiz
00:01:24Sabah 5.30 gibi geliyoruz
00:01:265.30 gibi
00:01:27Evet erken
00:01:28Sabah zaten özelliği Edirne'de kahvaltı gibi kullanılıyor bu köfte
00:01:31Kahvaltıda bu köfte geliyor mu?
00:01:32Evet sabah kahvaltı köftesi olarak da geçer Edirne'de
00:01:34Tavşan köfte olarak da belirtebiliriz
00:01:36Yani eskiler öyle tavşan köfte
00:01:38Tavşan köfte
00:01:39Bir şey söyleyeyim mi?
00:01:43Efsane ötesi gözüküyor ya
00:01:45Şimdi bunun baharatlarını attık
00:01:47Tabii her şeyi tamamen
00:01:48Kozunu karabeline attık daha doğrusu
00:01:49Kekiği isteyen önünde atsın dedi
00:01:51Evet
00:01:51Eti karartmasın
00:01:52Evet
00:01:53Bu şekilde sulu kalırsa
00:01:54En azından et kurumamış olur
00:01:56Servis edilirken de bir parça sulu olmuş olur
00:01:58Bu ekstra su kurumamış
00:02:00Kendi suyunu salmış halde
00:02:01Bizim aslında ocakta hani böyle takır takır kavurmaya çalışıp da sert eti yakmanın bir anlamı yok
00:02:07O kavurma değil aslında
00:02:08Tabii ki
00:02:09Demek kavurma bu şekilde olmaz
00:02:10Evet
00:02:11Valla ellerine sağlık
00:02:13Bu yaklaşık 2-2,5 saat
00:02:14Evet fırına giriyor
00:02:15Fırında pişiyor
00:02:16Tabii ki
00:02:17Suyunu tamamen demeyelim de %70 kadarında çekiyor
00:02:21Daha sonrasında servis hazırlarla giriyor
00:02:23Zaten fırından çıkarttığımızda
00:02:24Bunu kepçe ya da kaşıkla değil
00:02:26Şöyle salladığımızda
00:02:28O tamamen
00:02:29Yenecek alınacak hale geliyor
00:02:30Dikkat dikkat
00:02:32Ayvaz şef çıkabilir
00:02:35Evet sevgili izleyiciler
00:02:37Edirne'ye geldik
00:02:38Edirne lezzet turumuz devam ediyor
00:02:39Tabii ki buraya gelmişken de
00:02:41Kavala kurabiyesini yemeden olmazdı
00:02:44Kavala kurabiyesi şimdi
00:02:45Tabii ki Kavala
00:02:47Yunanistan Kavala bölgesinde çıkmış ama
00:02:49Gerçekten de
00:02:50Edirne'de Kavala kurabiyesi
00:02:53Daha iyi yapılıyor ve
00:02:54Burada daha iyi işleniyor diye
00:02:57Ben bir şef olarak
00:02:58Bunu gözlemledim
00:02:59Şimdi bu Kavala kurabiyesi
00:03:01Neymiş sevgili
00:03:02Yedis hocama soracağız
00:03:04İçinde neler var
00:03:05Asıl nereden çıkmış
00:03:07Şu an günümüzde nasıl yapılıyor
00:03:09Bunların hepsini
00:03:11Yedis hocamdan dinleyeceğiz
00:03:12Hocam bu Kavala kurabiyesi nedir
00:03:15Şimdi Kavala kurabiyesi biz demiyoruz
00:03:17Kavala'da yapılan bir kurabiye
00:03:19Evet 25 yıldır biz Edirne'de bunun üretimini yapıyoruz
00:03:22Biz kutularımıza da Kavala kurabiyesi yazmıyoruz
00:03:25Bademli kurabiye diyoruz
00:03:26İki çeşit üretiyoruz
00:03:28Aynı hamurun bir küçük küçük küp şeklinde
00:03:31Tek lokmalık olanını
00:03:32Bir de ay şeklinde klasik Kavala kurabiyesi diye bilinen
00:03:35Ay şeklinde olanını yapıyoruz
00:03:36Peki tam olarak içerisinde neler var
00:03:38Şimdi bademli kurabiye içerisinde tereyağı, margarin, un, pudra şekeri ve badem var
00:03:44Biz bunun da hamurun da iki tipini yapıyoruz
00:03:46Biz de sadece tereyağlı olanını yapıyoruz
00:03:48Sadece tereyağlı olanında da tereyağı, pudra şekeri, un ve badem var
00:03:52Tüm ham maddeleri karıştırıp hamurumuzu elde ediyoruz
00:03:55Daha sonra tezgahlarımıza serip
00:03:57İhtiyaca göre kare şeklinde
00:03:58İhtiyaca göre de ay şeklinde kesim yapıp pişiriyoruz
00:04:01Ama orijinal şekil herhalde ay şeklinde olan
00:04:03Orijinali ay şeklinde
00:04:03Evet ama sıra
00:04:04Yani bilindik olan
00:04:05Evet evet orijinali ay şeklinde
00:04:07Biraz büyük olduğu için
00:04:09Isırırken pudra şekeri vs. üzerimize döküldüğü için
00:04:11Biz bunu ya da küçük küçük daha kolay ikramlık olabilmesi için
00:04:15Lokmalık yapıyoruz
00:04:16Küp şekerden biraz büyük şekilde kare şeklinde kesiyoruz
00:04:19Onu tek lokmada yemesi daha pratik oluyor diye
00:04:21Peki bunları ürettikten sonra
00:04:23Bunun saklama koşullarında ne kadar dayanıyor bu kurabiye?
00:04:27Biz 120 gün raf ömrü veriyoruz
00:04:28Ama katkı maddesi olan ya da raf ömrü uzatmak için kullanılmış bir
00:04:32Herhangi bir koruyucu katkı maddesi yoktur üründe
00:04:35Evde yaptığımız kurabiye'den bir farkı yoktur
00:04:37Tazeliğini ve nefasetini koruması açısından biz çok daha erken tüketilmesi taraftarıyız
00:04:43Zaten ambalajlarda 250 gramlık 445 gramlık olduğu için
00:04:47Bizim dükkanlarımıza her gün ürün sevkiyatımız var taze taze
00:04:51Dükkanlarımıza gönderiyoruz ki alan müşteri de nefasetini kaybetmeden yesin diye
00:04:56Yani o zaman nemsiz bir ortamda
00:04:58Evet
00:04:58Yani 3 aya kadar
00:04:59Hatta 4 aya kadar ömrü
00:05:05Evet
00:05:06Ürün zaten riskli bir gıda değil dolayısıyla bozulup gıda zehirlenmesi vesaire yapmaz
00:05:13Ancak tabii ki daha lezzetli yiyebilmek için bir an önce tüketmekte fayda var
00:05:17Evet sevgili izleyiciler şimdi doğal olarak hocam tarifini vermek istemiyor ama ben bildiğim kadarıyla sizlere vereyim
00:05:24500 gram ona 500 gram kırık badem ve içerisine 250 grama kadar pudra şekeri bu damak sevkinize göre ayarlayabilirsiniz
00:05:32250-300 gram da tereyağını güzelce yedirdikten sonra ay şeklini verin fırınınızda güzelce pişirin
00:05:39Bence buna yakın bir tat olacaktır
00:05:41Buraya gelmenize ya da burada canınız çekiyorsa bu şekilde bir tarifle de yapabilirsiniz
00:05:47Hocam teşekkür ediyoruz
00:05:48Ben teşekkür ederim ayağınıza sağlık her zaman bekleriz
00:06:07Aslında Sufilerin nefsi terbiye için sokaktaki toplanan para veya herhangi bir verilen ürünlerle ortaya çıkan güzel bir tatlımız
00:06:19Keşkül diye kısaltılmış belki ama Keşkül aslında kabın ismi
00:06:23Teşkül fukarada o fukara dilenciden gelen ikili bir isim birleşiminden geliyor
00:06:36Evet sevgili izleyiciler Edirne'ye lezzetlerimiz devam ediyor
00:06:41Şimdi sizi Ramazan aylarında aslında sofralarda hiç eksik olmayan ama çok güzel bir hikayesi olan
00:06:48Aslında manevi bir de hikayesi var
00:06:50Bu hikayeyi hem dinleyeceğiz hem de Keşkül fukaranın tarifini ustasından öğreneceğiz
00:06:56Keşkül biliyorsunuz ki aslında biz Keşkül diye söylüyoruz ama Keşkül fukaraymış orijinal ismi de
00:07:02Çünkü neden o kaptan aldığı ismi aslında zamanla Keşkül'e dönüşmüş
00:07:08Bu şu anda günümüzde tek cümlede Keşkül tatlısı diye geçiyor ama asıl isim Keşkül fukara
00:07:14Bunun da neden söylendiğini şimdi Orhan Hocam bize anlatacak ve biz de dinleyeceğiz
00:07:21Sizler de evinizde güzel bir Keşkül fukara nasıl yapacaksınız onu da anlatacak
00:07:26Ben şöyle malzeme listesine bir bakayım neler var
00:07:29Sütümüz var, şekerimiz var, bademimiz var, yumurta, bir de pirinç var
00:07:35Şimdi bu pirinci buraya koymamdaki sebep aslında Keşkül'ün içerisine pirinç bu şekilde kullanılmıyor
00:07:40Sübye dediğimiz ıslatıldıktan sonra bunun bir taş öğütücüsü makine var
00:07:46O makine bunu aslında şu hale getiriyor sevgili izleyiciler
00:07:50Bu hale getiriyor bununla bağlanıyor Keşkül fukara
00:07:56Ama siz bunu belki evinizde yapamayabilirsiniz
00:07:59Çünkü bunun yani bizim restoranlarda yaptığımız alet biraz farklı
00:08:03Siz de bunu ne yapacaksınız daha pratik halde nişastayla bağlayacaksınız
00:08:08Artık ben sözü ustasına bırakıyorum
00:08:11Önce sizi bir tanıyalım efendim
00:08:13Efendim merhabalar Orhan benim ismim Orhan Yurusever
00:08:16Edirne'de Pastane Eşletmecisiyim
00:08:18Bunun yanında değişik sütlü tatlılara onların hikayelerine olan ilgim çok fazlaydı
00:08:24Ciddi araştırmacısın
00:08:25Ciddi estağfurullah efendim
00:08:26İlgim çok fazlaydı
00:08:27Özellikle bu Avrupalıların sütlü tatlılarına işte meyveli kup, çikolata kup demeleri
00:08:33Aslında kupun tatlının ismi de bardaktan gelmesi
00:08:36Ben de acaba bizde de böyle bir tatlar var mıdır diye merak uyandırmıştı
00:08:40Sonrasında bizim en meşhur en eski sütlü tatlımız ki Edirne için içinde badem olduğundan dolayı yeri de ayrıdır
00:08:48Bunu araştırmaya başladık bir baktık ki aslında tatlının adı keşkül değilmiş
00:08:52Tatlının adı başkaymış keşkül farklı bir hikayeymiş
00:08:55Bu keşkül'ün hikayesinden Edirne'ye taşınan ve Edirne'den de İstanbul'a, saray mutfağına, Topkapı Sarayı'na taşınan
00:09:02Gerçekten güzel, hafif, çok da doyurucu bir lezzetmiş
00:09:05Bunu öğrenmiş olduklar
00:09:06Nedir abi hikayesi?
00:09:07Sufi bir gelenektir Horosan'dan, Ankara'ya, Ankara'dan, Bursa'ya, Bursa'da da Edirne'ye başkenti olmasıyla beraber
00:09:14Sarı Saltıklar'la Balkanlara gelen bir hikaye
00:09:17Bilirsiniz biz Müslümanlar sadece Allah'a el açarız ama
00:09:19Müslüman dilenciler dilenirken, para isterken ellerine bir kap bir tas koyarlar ya da boynlarına bir tas asarlar
00:09:25Hatta durumu iyi olan da nevsi terbiye etmek için tekkiye başvuranlar da bu tasla sokaklarda gezerler
00:09:32İlahi okuyup dilenirler
00:09:34Hatta Osman Hamdi Bey'in kaplumbağa terbiyesindeki terbiye edicinin o sırtındaki o Hindistan cevizi kabın adıdır
00:09:42Bu taşıdıkları kap
00:09:43Bu kapla sokakları dolaşıp ilahiler okuyup dilenirler
00:09:47Kapın içine de o günün imkanlarıyla şeker kamışı, badem, para atılır
00:09:52O karmakarışık kap tekkiye getirilir
00:09:55Tekkedeki imaret varsa oradaki imarete yoksa yakın bir imarete
00:09:59Bir tatlı yapılarak halka dağıtılır
00:10:02İşte dervişlerin taşıdığı bu kabın ismi Keşkül
00:10:06Bununla toplanan paradan yapılan tatlın ismi de Keşkül'ü fukara tatlısıdır
00:10:11Vay be enteresan
00:10:12Evet efendim
00:10:12Çok güzel bir hikayesi
00:10:14Gerçekten çok keyifli bir hikayesi var
00:10:15O zaman bu halktan sonra saray mutfağına geliyor
00:10:18Önce halkın içerisinde bir oluşturuluyor bu tatlı sonra saray mutfağına kadar ulaşıyor
00:10:23Hakkınız var şefim
00:10:24Çünkü öncelikle halka böyle hatta ihtiyaç sahibi halka tatlı dağıtan imaretler de yapılmaya başlanıyor
00:10:31Burada reçeteleri görüyoruz
00:10:33Bu imaretlerin İH listelerinde ürünün içindeki her şeyi görebiliyoruz
00:10:38Öncelikle halka dağıtıldığı çok besleyici çok lezzetli ve doyurucu olduğu için de
00:10:43Sultanlarımızla beraber payitahtla beraber bu tatlı İstanbul'a ve saray sofrasında taşındık
00:10:49Peki hocam şimdi biz senden tam ölçüyü bir alalım
00:10:53Sevgili izleyicilerimiz de tabi ki şimdi Ramazan sofralarında hem kolay ulaşılabilir hem de her evde olan bir malzemeyle iyi bir
00:11:02keşkülü fukarayı nasıl yapacaklar?
00:11:04Ne kadar süte ne kadar şeker koyacağız?
00:11:06Öncelikle ben 2 litreden bir hazırlık yaptım
00:11:091 litre süte 250 gram şeker, 100 gram badem, 2 yumurta sarısı kullanmamız yeterli olacaktır
00:11:15Peki bu sübyeyi yapamıyor tabi ki evde yapılmayacak
00:11:18Yapılamayacak zor bir iş
00:11:19Bunun yerine nişastayı soğuk suda eritip
00:11:21Aynen öyle efendim
00:11:22Kaynama esnasında bağlayacağız
00:11:24Kaynama esnasında bağlayacak
00:11:25Çok az böyle bir 10-12 saniye kadar kaynadıktan sonra döktük
00:11:2810-12 saniye kadar karıştıracağız hemen altını kapatıp kenara alacağız
00:11:31Çünkü sütle yapacağız içinde bademin de bir yağ olacak ki
00:11:34Yağlı süt kullandığımızda özellikle yağlı badem kullandığımızda çok hızlı kaymak yapacaktır
00:11:40Ve biz bunu hızlıca indirip hızlıca tabaklara dökmemiz gerekir ki
00:11:43O kaymaksı yapısı daha sonra homojenlerini kaybetmesin
00:11:46Daha lezzetli daha uzun süre dayanıklı
00:11:48O aslında çok iyi bir püf noktaya değinir
00:11:50Önemli bir püf noktaya
00:11:50O zaman yapalım üstadım başlayalım
00:11:52Hemen başlayalım şefim
00:12:00Öncelikle sütümü verdikten sonra
00:12:02Numaranın eksili soğuktan koyuyoruz
00:12:03Evet soğuktan koyuyoruz
00:12:04Hızlıca yumurtamızı verelim ve çırpmaya başlayalım
00:12:09Çok kaynamadan çırpmaya başlayalım
00:12:12Tabii bunlar da eğer sıcak sütte yumurta koyarsak
00:12:16Bir anda pişeceği için
00:12:18Düzgün bir tatlı vermeyecektir bize
00:12:21Daha sonra hızlıca yine şekerimizi ilave ediyoruz
00:12:24Sevgili izleyiciler şu anda televizyonlarını yeni açanlar için
00:12:28Keşkülü Fukara
00:12:30Biliyorsunuz ki saray mutfağında ve Ramazan aylarında özellikle
00:12:34Güllaç gibi
00:12:36Keşkül gibi
00:12:37Baklava gibi
00:12:38Sofrardan eksik olmayan tatlılar arasında yer alan
00:12:41Keşkülü Fukara'nın
00:12:43Şu an ustasından orijinal reçetenin yapımını izliyoruz
00:12:47Öncelikle malzemeleri ben tekrardan bir hatırlatayım
00:12:49Sütümüz vardı
00:12:50Toz şekerimiz vardı
00:12:52Bademimiz vardı
00:12:54Yumurta sarısı vardı
00:12:55Ve pirinçten yapılan subya vardı
00:12:58Ama siz subya yapamayacaksınız
00:13:00Onun için de nişastayla
00:13:02Mısır nişastayla
00:13:03Soğuk suda erittikten sonra
00:13:05Kaynayan teşkülümüzün içerisine
00:13:08Yavaş yavaş ekleyip
00:13:09Yoğunluğunu kıvamını ayarlayacaksınız
00:13:12Üstad ne dedi
00:13:14Hemen dedi bunu
00:13:15Ocaktan aldığınız gibi
00:13:16Kaselere alın dedi
00:13:17Çünkü o yağlanmayı
00:13:18Eşit bir şekilde
00:13:20Kaselerde
00:13:21Homojen hale gelsin dedi
00:13:23O da aslında orada güzel bir püf nokta
00:13:25Nasıl yapıldı
00:13:26Tenceremize bütün malzemeleri
00:13:28Şekeri
00:13:29Yumurtayı
00:13:30Koyduk
00:13:31Şimdi önce güzelce bir yedirdik
00:13:33Soğuk sütle bunun yedirilmesi
00:13:35Biliyorsunuz ki
00:13:35Sıcak sütün içerisine yumurtayı attığınızda
00:13:37İstediğiniz kadar hızlı çırpsanız da
00:13:40Liflenme pişiraktır ve ağza gelecek
00:13:42Kıvamda oluyor
00:13:44Onun için soğukta iyice çırptıktan sonra
00:13:46Yavaş yavaş kaynatıyor olmanız
00:13:48Daha homojene bir yapıya sahip oluyor
00:13:51Şimdi
00:13:52Keşkülü fukaramız
00:13:54Kaynadıktan sonra da
00:13:55En son herhalde bademi ilave edeceğiz
00:13:57Sıbbiye ilave edeceğiz
00:13:58Sıbbiye en son ilave edeceğiz
00:13:59Sonra da ateşten alacağız
00:14:00Hadi bakalım
00:14:01Dikkat dikkat
00:14:03Ayvaz Şefşik abilir
00:14:05Evet sevgili izleyiciler
00:14:07Lezzetler piştikten sonra
00:14:09Arka tarafını güzelce ıslattık
00:14:11Bakın hemen bırakıyor
00:14:12Herhangi bir kağıt parçası kalmadı
00:14:14Ve şimdi
00:14:15Hadi hep birlikte lezzeti birleştiriyoruz
00:14:18Tut tut tut tut tut tut tut tut tut tut tut tut tut tut
00:14:22Ve ortaya
00:14:23Harika
00:14:26Acı badem kurabiyesi
00:14:28Bunu yapan usta şu an
00:14:30Tek
00:14:30Yediniz yediniz yemediniz
00:14:32Bir daha öyle bir şansınız
00:14:34Kalmayacak
00:14:35Dikkat dikkat
00:14:37Ayvaz Şefşik abilir
00:14:38Peki Edirne Saray mutfağında
00:14:42Bu kadar bademin yer almasının sebebi ne?
00:14:45Efendim şöyle bir durum var
00:14:46Şimdi Edirne için badem
00:14:48Biliyorsunuz badem ezmesi çökmüşün ama
00:14:50Hani bir yerin bir yiyeceği meşhursa
00:14:52Onunla alınan tahılın da
00:14:53Orada yetişiyor olması gerekir
00:14:55E tabi
00:14:55Şimdi Edirne'de aslında hayret ediyorlar
00:14:57Diyorlar ki
00:14:58Ya Edirne biz hiç badem ağacı görmedik
00:14:59Çok badem ağacı görmedik
00:15:01Ama Edirne'de bademle ilgili her şey çok meşhur oluyor
00:15:03Nasıl oluyor diye sorarlardı
00:15:05Efendim bakın şöyle izah edeyim
00:15:07Hani bademle yemek yapılan yerler arasında
00:15:10Henüz bademi mutfağına
00:15:12Bademi halkın gastronomisine geçmiş yerler arasında
00:15:14Bademlik ismiyle mevki olan tek yer Edirne'dir
00:15:17Bademlik ismi var mı?
00:15:19Edirne'de mevkiimiz var bizim Edirne merkezde
00:15:22Ve özellikle bu tatlının yapımında kullanılan bademi
00:15:25Keşkül'ü Edirne'ye getiren kalenderi tekkelerin
00:15:28Olduğu yerin de hemen dibindedir
00:15:30Hızır Baba tekkesinin hemen dibindedir bademlik
00:15:33Ama Balkan savaşları özellikle Rus savaşlarında
00:15:36Edirne sarayımızın hasar gördüğü
00:15:38Zarar gördüğü gibi Edirne'deki bademlikler de çok dildiği zarar gördüğü gibi
00:15:42Şu an mevcut da hala badem var
00:15:43Var efendim ve özellikle Hacı Ali Bey bademi Edirne'nin çok meşhurdur
00:15:46Çok yağlı bir bademdir
00:15:47Tomlu bir bademdir
00:15:48Kolay kırılan bir kabuğu vardır
00:15:51En iyi badem ezmesi en iyi köşkü de Hacı Ali Bey bademi ile oluyor
00:15:54Fevkalade yağlıdır
00:15:55Yağ oranı çok yüksektir
00:15:57O yüzden hala Edirne'de de badem yetiştiriciliği var
00:16:00Peki bir de şeyi soracağım hocam
00:16:01Bu Venedik mimarisinin aslında Edirne'den esinlendiği hikayesi nedir?
00:16:07Evet yaşam çok keyifli bir hikayedir şefim
00:16:10Birinci bu hata Romalılar
00:16:12Edirne'yi Bizanslar aslında diyelim
00:16:14Ya da aslında Romalılar da kendileri Roma'yı yenidirmemek için Bizansı'sını kullandılar ya
00:16:18Edirne'yi kaybettiklerinde
00:16:20Roma'ya döndüklerinde kendisi Edirne'yi anabilmek adına
00:16:23Venedik'in inşaatına hız veriyorlar
00:16:25Diyorlar ki biz artık Edirne'yi kaybettik ama hafızamızla yaşasın
00:16:29O yüzden içinde sarayına gidip gelebileceğim gondollarla kayıklarla gezebileceğimiz bir şehir yapalım diyerek
00:16:35Aslında Venedik'i oluşturmak için Edirne'yi kaybettikten sonra
00:16:38Peki Edirne'de Venedik'e benzeyen böyle bir yapılanma var mıymış esinde?
00:16:42Elbette efendim şimdi bu saray içinin olduğu yer özellikle 80'e yakın
00:16:46Burada kaybolmuş zamanla dere yatağı vardır
00:16:49Kaybolma da nasıl oldu?
00:16:50Tabi yapılan Balkanlarda yapılan barajlardan sonra
00:16:53Biz buralarda dere yataklarını kaybettik
00:16:57Hatta burada Pondola gidilen camide varmış galiba
00:16:59Sekize yakın rıhtım cami vardır Edirne'de
00:17:01Sadece kayıkla gidilen camiler Edirne'de mevcut ki çoğunun rıhtımı rıhtım merdivenleri de hala hazırda ayakta
00:17:10Edirne gerçekten o yönden çok güzel keyifli panoraması olan bir şehir
00:17:17İhyasına başlandı özellikle şimdiki valimizin çok ciddi bu işte hassasiyeti var
00:17:22Çok ciddi uğraşısı var emeği var görüyoruz
00:17:25Çok iyi yerleri ihya ettik
00:17:28Eski saray bunlardan biridir
00:17:29Değerli hamamlar bunlardandır
00:17:32Değerli kökler bunlardandır
00:17:34Zaten Selimiye bizi bizden aldı
00:17:36Evet en son onu söyleyecektik
00:17:39Selimiye gerçekten bizi bizden aldı
00:17:41Edirne sanki böyle Selimiye'nin etrafında onun gölgesinde
00:17:45Ben öyle inanıyorum ki yeniden hayat bulmaya başladı Edirne
00:17:48İnşallah
00:17:49Ne demek istediklerini anlıyordum
00:17:51Eskiden söylerlerdi hep
00:17:54Bu tarz yapılar şehrin tapusudur diye
00:17:58Selimiye'nin Edirne'nin tapusu olduğunu
00:18:00Açılıştan sonra bir kez daha anladım
00:18:02Gerçekten oranın bu milletin olduğunu gösteren bir tapu senedi gibi Selimiye orada ayakta
00:18:07İnsan seli vardı bizde 4,5-5 yıl sonra açılışında bulunduk sevgili izleyiciler
00:18:14Gerçekten de yani il dışından bile insanlar akın akın gelip o Selimiye'nin açılışında yer aldılar
00:18:22Ve insan seli vardı gerçekten
00:18:24Evet şimdi yavaş yavaş kaynadı herhalde
00:18:26Kaynamaya başladı efendim
00:18:28Birazdan bademini yedir
00:18:29Biraz daha çevireceğim
00:18:30Bademini içinde çok yakmak istemiyorum
00:18:32Yine de yerken böyle diri diri ağza gelmesi de hoş olur
00:18:35Hoş bir ayağı bırakır
00:18:36Bu işlenmiş sadece çiğ badem
00:18:39Çiğ bademdir
00:18:40Yani kavrulma işlemi yapılmamış
00:18:41Kavrulmamış badem kullanıyorum
00:18:43Kavrulmamış badem biraz tuz bırakacaktır
00:18:45Malum dışarıdan alacakları kavrulmuş bademler yine de olsa tuzla kavrulacaktır
00:18:49Ben çiğ bademi kendim ronda'dan veya blender'dan geçiriyorum
00:18:53Ki toz olarak aldıkları bademden
00:18:55Diri alıp çektikleri bademin daha farklı olduğunu
00:18:58İçerisinde ne olduğunu bilmediğimiz bir şeyi
00:19:02Kavrulmamış badem
00:19:02Eskiden badem ucuz muydu acaba
00:19:04Yani biraz bu şu an fukara işinden çıktı
00:19:06Fukara işinden biraz çıkmaya başladı
00:19:08Ama şöyle bir şey olacaktır
00:19:10Biz aşağı yukarı 100 gram 150 gram kadar bir badem kullandık içine
00:19:14Ama rahatlıkla 7-8 kişiyi ağırlayabileceğimiz bir tatlı hazırlayacağız onunla
00:19:20İşi bahçe neredeyse 10 grama tekabül edecek
00:19:21Evet efendim 15 grama tekabül edecek
00:19:23Yine de fukara iş olmuş olacak aslında
00:19:37Evet sevgili izleyiciler şu anda keşkülü fukaramız yavaş yavaş kaynamaya başladı
00:19:43Bakın bu sübiyayı güzelce şöyle bir suyla yedireceğiz
00:19:49Siz bu işlemi
00:19:51Mısır nişastasını soğuk suyun içerisine koyup iyice karıştırdığınızda
00:19:55Aslında aynı kıvam olacaktır
00:19:57Tabi ki orijinal lezzet
00:19:59Pirincinizi akşamdan ıslatıp o makinenin içerisinde
00:20:03Aslında bu hale getirmek ama bu evde öyle bir alet olmadığına göre sizde kolay hali
00:20:10Mısır nişastasını soğuk suyla eritip kaynayan sütün içerisine yavaş yavaş yedirdiğinizde
00:20:16Aynı homojen yapıya ulaşacaktır sevgili izleyiciler
00:20:19Bir kilo süte ne kadar nişasta koymak lazım
00:20:26Şöyle ifade edeyim efendim
00:20:28Bir kilo süte 20 gramı geçmemesi gerekir
00:20:32Yani bir çorba kaşığı kadar yeterli olacaktır
00:20:36Yine de dengeli döküp kıvamını ölçe ölçe
00:20:39Çünkü özellikle nişasta çok hızlıca kıvam alacak bir şeydir
00:20:43O da onları yanıltabilir
00:20:45Çok koyu bir ürün çok koyu bir keşfiyle elde etmek istemiyorlarsa
00:20:48Yavaş yavaş yedirme dedi
00:20:50Sevgili izleyiciler siz bir çorba kaşığı ile başlayıp
00:20:54Tabi ki kıvamı göz kararı da ayarlamamız lazım
00:20:58Teşkül kaseye koyduğunuzda soğuduktan sonra sallanıyor olması lazım
00:21:02Yani o kıvamı yakalamak için nişastayı çok fazla tutmayın
00:21:07Çünkü teşkül hareketsizse
00:21:09Yani bildiğiniz kalıp kalıp başka bir şey gibi
00:21:13Lapa gibi bir şey yemiş olursunuz
00:21:14Orijinalde birazcık böyle bir hareket etmesi lazım
00:21:17Gerekecektir
00:21:31Evet herhalde kıvamımız geldi
00:21:33Şimdi soğuması için lafları alacağız
00:21:35Soğuması için de iftara kadar çok da güzel bir vaktimiz var aslında
00:21:39Ben sana şöyle vereyim üstad şeyi
00:21:41Aldım efendim
00:21:42Şimdi bu tabi işte herkes kendi ailesini kendi biliyordur
00:21:47Bunda da doldururken
00:21:48İşi böyle sonuna getirdik ve biraz böyle köpük yaptırabilirsek
00:21:53Soğumaya yakın üzerinde çok güzel bir görüntü bırakacaktır
00:21:58Aslında biz iftar için diyoruz ama
00:22:00İftarda yemekten sonra yenilebilecek çok hafif bir tatlı
00:22:03Hani çok güzel dolapta beklettikleri zaman
00:22:06Sahur için de şefim gerçekten ertesi gün sizi özellikle
00:22:10Buna üzerine şöyle biraz toz tarçınla beraber
00:22:12Akşama kadar sizin susuzluğunuzu da giderecektir
00:22:16Artık kan şekeriniz de dengelediği için
00:22:19Çok tutacak sevgili izleyiciler
00:22:21Teşkil fukara
00:22:23Yani iftarda da sahurda da aslında tüketilebilecek
00:22:26Güzel bir tatlımız
00:22:28Evet yine böyle sonuçlarını yukarıdan döküyoruz
00:22:32Ellerine sağlık gerçekten de
00:22:34Yani kokusu
00:22:36Sizin de ayaklarınızda sağlık
00:22:37Efsane
00:22:38Sevgili izleyiciler
00:22:39Teşkilü fukara
00:22:41Osmanlı Saray mutfağına da halk daha önce türevlendirilir
00:22:46Sonrasında saraya girip sarayda bile
00:22:47Sultanlar tarafından çok beğenilmiş
00:22:50Ve bugün Osmanlı yemek arşivlerine baktığımızda
00:22:53Çok karşımıza çıkan
00:22:55Çok çok eskiye dayanan bir tatlı
00:22:57Hikayesinde sevgili üstadımızın anlattığı gibi
00:23:00Aslında Sufilerin nefsi terbiye için
00:23:03Sokaktaki toplanan para veya herhangi bir verilen ürünlerle
00:23:08Ortaya çıkan güzel bir tatlımız
00:23:12Keşkül diye kısaltılmış belki
00:23:14Ama Keşkül aslında kabın ismi
00:23:16Evet efendim
00:23:17Keşkülü fukarada
00:23:18O fukara dilenciden gelen
00:23:21İkili bir isim birleşiminden geliyor
00:23:24Biz de o zaman diyelim ki
00:23:26Bir Osmanlı tatlısıysa ve orijinal ismiyle lanse edelim
00:23:30Hatta menülerinizde de lütfen
00:23:33Keşkülü fukara diye yazın
00:23:35Keşkül yazıp
00:23:36Olayı bitirmeyin
00:23:37Çünkü hikayelerini bildiğimiz
00:23:39Her yemek her tatlı
00:23:41Bizim geçmişimize götüren
00:23:43Köklerimize götüren bir
00:23:44Ürün diyelim
00:23:45Hocam çok teşekkür ediyoruz
00:23:47Biz teşekkür ediyoruz
00:23:48Ayaklarınızın sağlık
00:23:49Anlattığın hikayeler olsun
00:23:50Yaptığın güzel tarif olsun
00:23:52Gerçekten bizi mesletti
00:23:54Evet sevgili izleyiciler
00:23:55Hepinize hayırlı Ramazanlar olsun
00:23:58Ve hayırlı iftarlarınız olsun
00:23:59Diyoruz
00:24:00Lezzet turumuz devam ediyor efendim
00:24:14Sabah 5.30 gibi geliyoruz
00:24:165.30 gibi
00:24:17Evet erken
00:24:17Sabah zaten özelliği Edirne'de
00:24:19Kahvaltı gibi kullanılıyor bu köfte
00:24:21Tavaltıda bu köfte yediyor mu?
00:24:22Evet sabah kahvaltı köftesi olarak da geçer Edirne'de
00:24:24Tavşan köfte olarak da belirtebiliriz
00:24:26Yani eskiler öyle
00:24:27Tavşan köfte
00:24:28Tavşan köfte
00:24:29Dikkat dikkat
00:24:31Ayvaz Şefşek'a belir
00:24:44Evet sevgili izleyiciler
00:24:46Karahaç'ta yetişen biberlerin acısıyla
00:24:49Ama bu biberin bir özelliği var
00:24:50Güneşte değil gölgede kurutularak
00:24:53Şu sonucu aldığımız bir bibere dönüşüyor
00:24:56Ama bizim asıl burada olma sebebimiz ne?
00:24:59Tabii ki tencere köftesi
00:25:00Biz insanların keşfetmediği ve o lokal bölgede
00:25:05Herkesin beğendiği ürünleri size aktarmak için
00:25:08Edirne'de de tencere köftesinin peşine düştük
00:25:11Şimdi size tencere köftesinin nasıl yapıldığını anlatacağız
00:25:14Üstadım şimdi öncelikle nasıl başlayacağız?
00:25:18Kıymanın kaçta kaçı?
00:25:20Bana bir detaylı bir şekilde anlatır mısın?
00:25:23%80'i dana eti
00:25:24%20 kutu
00:25:25Dana döş mü kullanıyorsun?
00:25:26Kaburga
00:25:27Kaburga kullanıyorsun
00:25:28Şurada ben takayım
00:25:29Evet
00:25:30Kuzunun neresini kullanıyoruz?
00:25:32Kaburga yine
00:25:33Yine kaburga kullanıyoruz
00:25:34Sonrasında içerisine
00:25:37Edirne yöresel hayvanlarımız zaten ticaret bursasından çıkan
00:25:39Hayvanlarımızın kesiminin ile birlikte
00:25:41Evet
00:25:42Dükkanımıza geliyor
00:25:43Üç gün boyunca kıymamızı dinlendiriyoruz
00:25:45Kıymanın dinlenmesi lazım
00:25:46Evet dinlenmesi gerekiyor
00:25:47Üçüncü günden sonra hazırlığına başlıyoruz
00:25:50Bir kiloya yaklaşık bir soğan mı rendeliyorsunuz?
00:25:54İki kafa soğan rendeliyoruz
00:25:56İki kelle soğan rendeliyoruz sevgili izleyiciler
00:25:58Burada sıvı yağımız var
00:26:00Ekmek içimiz var
00:26:01Ekmek de çok fazla kullanmıyoruz
00:26:03Kullanmıyoruz
00:26:03Evet
00:26:03Karabiber, kimyon, tuz
00:26:05Başka bir şey kullanıyorsunuz?
00:26:07Yok başka bir şeyimiz yok
00:26:07Ama şimdi diyeceksiniz ki bu köfteyi zaten biz biliyoruz
00:26:10Ama bu köftenin yapım tekniği aslında buna lezzet veriyor
00:26:15Bu arada coğrafi işaret alma yolunda şu anda bütün işlemler yapılmış
00:26:19Artık bölgenin ürünü olduğu patentlenecek sevgili izleyiciler
00:26:24Köfte yapıldıktan sonra şekiller verilip
00:26:27Suyun içine konulacak
00:26:28Su kaynayacak ve mantı gibi yukarı doğru çıktığında artık köfte oldu anlamına geliyor
00:26:35Sonra bu süzülüyor
00:26:36Güzelce tülbentten süzmeniz lazım
00:26:38Niye? Çünkü bir de hızgın yağın içerisine atılıp asıl yağla piştiğinde yeniden bir lezzet alıyor
00:26:43Üstadım şimdi bu burada çok mazisi olmayan bir köfte herhalde ama şu anda herkesin kabul ettiği hatta bunun bir işletme
00:26:53açıp artık bunun ticareti de yapılmaya başladı ama asıl ilk hikaye herhalde tezgahla başlamıştı bu hikayeyi bir anlatır mısınız?
00:27:01Öncelikle edinemize hoş geldiniz
00:27:03Hoş bulduk
00:27:03Sağolun
00:27:04Ben Ömer Korkan 39 yaşındayım aşağı yukarı 2018'den beri esnaflıkla uğraşıyorum birçok mutfak işlerinde uğraştım bu tencere köfte başlama hikayesi
00:27:14sokak lezzetini karavanda başladım tanıtım amaçla yaptığım köftemi rahmetli dayımdan öğrenmiştim ufak tefek 3 kilo 5 kilo derken bunu ben
00:27:23dükkana taşıyayım dedim vergi levası ruhsatımı alıp iş yeri alarak kurduğum dükkanımda büyüdüm gittim adım adım adım
00:27:33Edirne markası olan bir tencere köfteyi patent haline getirdim coğrafi grafiğine de yakınız şu an Allah nasip ederse onu alacağız
00:27:41inşallah
00:27:42Gastronomi festivalilerinde de yer alıyoruz bununla birlikte özel bir karavan yaptırdım Konya'da bununla da bütün festivallere gidiyorum biri Edirne sevdalısı
00:27:50olarak biri Edirne'nin köftenin tanıtımını yapmanın gururunu duyuyorum
00:27:53Peki bu köfteyi bunun diberle yemesi'ndeki hikaye ne?
00:27:57Hikayesi Edirne'ye öz çok eski yıllarda sadece bu köfte kuru biber kimyon kullanıyormuş eskiye dayanılı şeyde karavacı acı biberi
00:28:07de sonradan eklenmiş genelde kuru biber ve kimyonmuş
00:28:10Köftenin asıl şeyi içeriği
00:28:12Evet asıl buna sadece biz eklediğimiz yeni şeye göre bir acı salça da ekledik daha bir farklı bir lezzet oldu
00:28:18Ama bunu mesela köfte yiyorsun bundan da bir ısırıyorsun ağızda çok farklı bir şey aroma veriyor
00:28:23Porsiyon ve ekmek arasında müthiş bir ekmeği kızartıyoruz kumru ekmeğini kumru ekmeğini yapıyoruz bize kendimize öz bir ekmek deniliyor
00:28:31Isıttıktan sonra acı salçamızı sürüyoruz köftemize 8 adet köfte hafif soğan da yapıyoruz mor soğan ve soğan maydanoz bir kuru
00:28:39biber de biz de biraz bunları kendimiz ekledik
00:28:42Normalde özünde sadece kuru biber ve kimyonmuş
00:28:45Peki bu kuru biberin hikayesi de şimdi şöyle kızarttıktan sonra bu şöyle bakın
00:28:49Evet yani bunlar yaz sezonda organik tarafta yeşil biber olarak toplanıyor
00:28:55Evet toprakta ata tohumu yeşil olarak toplanıyor bir ayrı askılarda durduktan sonra kuruduktan sonra kızgın yağda 180 derece kızgın yağ
00:29:03saldığında bu lezzeti alıyorsunuz
00:29:04Zaten burada Edirne yaprak ciğerinden de aşinayız bu müdere aynı biber kullanıyor
00:29:17Şimdi ustam burada dana kıymayla kuzu kıymayı soğanı iyice bir yedirdi birbirine değil mi ustam?
00:29:24Doğrudur
00:29:24O zaman yağ ne kadar koyalım ben sana yardımcı olayım
00:29:27Tabii ki 3'te 1'i kadar
00:29:29Şöyle birazcık sıvı yağ gezdiriyoruz
00:29:32Yeterli
00:29:33Buradan ekmek içi
00:29:35Ekmek içini komple alabiliriz
00:29:37Burada çok da ekmek ekmek değil gördüğünüz gibi hani çok fazla değil şöyle
00:29:41Burada bayat ekmeklerin içinden koyduk
00:29:44Evet
00:29:45Bir kaşık karabiber
00:29:47Karabiber şöyle
00:29:49Bir kaşık kimyon
00:29:50Çok da böyle baharatlı da değil aslında kökler yaptığımız zaman
00:29:54Yani bir kaşık da tuz
00:29:57Bir kaşık da tuz
00:29:58Şimdi bunları da güzelce yedireceğiz
00:30:00Değil mi ustam?
00:30:02Evet
00:30:02Evet
00:30:04İstersen yoğurmaya başlayalım
00:30:14Peki bu köfte genelde bir gündeminde yapılır mı yoksa 7-24 tüketilebilir mi?
00:30:21Sabah 5 buçuk gibi geliyoruz
00:30:235 buçuk gibi
00:30:24Evet erken
00:30:24Sabah zaten özelliği Edirne'de kahvaltı gibi kullanılıyor bu köfte
00:30:28Tavaltıda bu köfte yediyor mi?
00:30:29Evet sabah kahvaltı köftesi olarak da geçer Edirne'de
00:30:31Tavşan köfte olarak da belirtebiliriz
00:30:33Yani eskiler öyle
00:30:34Tavşan köfte
00:30:35Ufak tavşan köfte
00:30:36Sabah 5 buçukta gelip aşlandıktan sonra tülbentleri koyuyoruz
00:30:40Süzüldükten sonra 180 derece yağına bırakıp
00:30:43Yağda ne kadar pişiyor?
00:30:45Girmesiyle çıkması gibi
00:30:47Zaten suda haşlandığı için
00:30:50Evet doğru
00:30:50Hani bir ilk girip çıkması yeterli
00:31:20Anladınız
00:31:26Dikkat dikkat ayvaz şefşek abilir
00:31:34Bir şey söyleyeyim mi?
00:31:35Efsane ötesi gözüküyor
00:31:37Şimdi bunun baharatlarını attık
00:31:39Tabi her şeyi tamamen
00:31:40Uzunluk araberini attık
00:31:41Daha doğrusu kekiği isteyen önünde atsın dedi
00:31:43Evet
00:31:43Eti karartmasın
00:31:44Evet bu şekilde sulu kalırsa
00:31:46En azından et kurumamış olur
00:31:48Servis edilirken de bir parça sulu olmuş olur
00:31:50Bu ekstra su kurumamış
00:31:52Kendi suyunu salmış hali
00:31:53Bizim aslında ocakta hani böyle takır takır
00:31:56Kavurmaya çalışıp da sert eti
00:31:58Yakmanın bir anlamı yok
00:31:59O kavurma değil aslında
00:32:00Tabi ki
00:32:01Değil mi? Kavurma bu şekilde olması
00:32:02Evet
00:32:03Valla ellerine sağlık
00:32:05Bu yaklaşık 2-2,5 saat
00:32:06Evet fırına giriyor
00:32:07Fırında pişiyor
00:32:08Tabi ki
00:32:09Suyunu tamamen demeyelim de
00:32:11%70 kadarını çekiyor
00:32:13Daha sonrasında servis hazırlarla giriyor
00:32:15Zaten fırından çıkarttığımızda
00:32:16Bunu kepçe ya da kaşıkla değil
00:32:18Şöyle salladığımızda
00:32:20O tamamen
00:32:21Yenecek alınacak hale geliyor
00:32:22Dikkat dikkat
00:32:25Ayvaz şefşek abilir
00:32:26Evet sevgili izleyiciler
00:32:29Edirne'nin en iyi acı badem kurabiyesini
00:32:33Eski usul bakır kazanlarla
00:32:36Ve el yapımı
00:32:38Zanaatıyla yapan tek ustam kalmış
00:32:41Evet
00:32:41Bu üstadımın da tarifini
00:32:44Doğru bir reçetesini gideceğiz
00:32:46İmanathanesinden sizlere aktaracağız
00:32:49Ama ben gitmeden
00:32:51Sizin adınıza tadına bakmak istiyorum
00:32:59Böyle bir şey yok
00:33:01Bu arada
00:33:03Acı badem diye bildiğimiz bu kurabiye
00:33:05Aslında farklı bir ismi var
00:33:07Bakalım bilenler var mı bilenler yaz
00:33:12Müzik
00:33:31Müzik
00:33:32Evet sevgili izleyiciler
00:33:34Arkadaşlar
00:33:34Şimdi
00:33:35Çarşıda yediğimiz
00:33:37Çok güzel acı bademlerin
00:33:38Şimdi nasıl yapıldığını
00:33:40Asırlık bir tarifi
00:33:42Hep beraber
00:33:43Hadi bir işleyelim
00:33:44Sizlere de aktaralım
00:34:01Müzik
00:34:02Evet sevgili izleyiciler
00:34:04Bu güzel lezzetin peşine düştük
00:34:06Orada tadımını yapmıştık
00:34:08O kadar lezzetliydi ki gerçekten
00:34:10Bir de dedik yapımını görelim
00:34:12Yaklaşık 55 yıl oldu mu?
00:34:15Evet
00:34:15Evet
00:34:1555 yıldır
00:34:177 yaşından beri
00:34:18Bir emektar
00:34:20Bir üstad
00:34:21Ve bir zanaatikar
00:34:22Çünkü gerçekten
00:34:23Artık sanat yapan insanlar
00:34:25Kalmadı
00:34:26Hala da eski usül
00:34:28Kaç yıllıktır bu
00:34:29Sedat Ustam?
00:34:30Valla bilmiyorum ama
00:34:30100 sene vardır bu
00:34:31100 sene?
00:34:32100 yıllık vardır
00:34:33Yani şunda hamur yoğuran
00:34:34Belki hiç kimse kalmadı
00:34:36Yok yok yok
00:34:36Yok tamam
00:34:37Evet şu anda gördüğünüz gibi
00:34:38100 yıllık bir
00:34:40Kazanın
00:34:41Bakır kazanın içerisinde
00:34:43Acı badem kurabiyesi yapacağız
00:34:45Hanımefendi siz kaç yıldır bu işle uğraşıyorsunuz?
00:34:4925 sene olmuştur
00:34:5125 sene
00:34:52Evet
00:34:53Seviyorsunuz herhalde bu işi
00:34:54Evet
00:34:55Peki sizden sonra çocuklar el alacak mı bunu?
00:34:58Yok
00:34:58Yok
00:34:59E ne olacak peki?
00:35:00Sizden sonra bitecek mi bu?
00:35:01Bitecek mi
00:35:02Üzücü bir durum bu ya
00:35:03Keşke bitmese
00:35:04Şimdeki gençler bu işlerini sevmiyor
00:35:06Gençler çok para kazanacak
00:35:08Çok uyuracak
00:35:09Az iş yapacak
00:35:11Yalansa yalan değil
00:35:12Peki siz günlük burada taze üretim yapıyorsunuz?
00:35:15Tabii tabii biz günlük yapıyoruz
00:35:16Her gün kendiniz dükkanında
00:35:18Bir de sizin metinizi duyduk
00:35:20Yapıyorsunuz
00:35:21Bittiği yerde kalmadı deyip
00:35:23Kepenklere kapatıyormuşsunuz
00:35:24Doğru
00:35:24Doğru mudur?
00:35:25Doğru
00:35:25Onun için mi kaliteli lezzet doluyor acaba?
00:35:28Evet
00:35:28Sedat Ustan burada şu anda ne var?
00:35:30Burada bademle toz şeker var
00:35:32Orantı olarak kaça kaç?
00:35:333'e 3
00:35:34Yani 3 kilo şeker
00:35:373 kilo badem tozu var
00:35:39Yaklaşık ne kadar yumurtamız var?
00:35:42Kol pirinçine kullanacağımız yumurta 60 tane
00:35:4460 yumurtanın beyazı?
00:35:46Evet beyazı sarısı yok
00:35:47O zaman şimdi artık ben sözü size bırakıyorum
00:35:50Buyurun sizi izliyoruz efendim
00:36:04Peki bunu elle mi yoğurmak daha marifetli olan?
00:36:08Evet elle
00:36:09Tabii tabii
00:36:09Elle yoğur ne kadar şey yaparsan yoğursan o kadar yoğur
00:36:12Çünkü makinede anlayamazsın yumurtayı biraz fazla çıkardın anda koydun anda
00:36:18Bunun bir ayarı var
00:36:20Tabii
00:36:20Dokunarak hissederek yapıyorsunuz
00:36:22Tabii
00:36:23Peki bu tarif sizin babanızdan kalan bir tarif değil mi?
00:36:27Babadan
00:36:27Belki onun da babasından kaldıydı
00:36:29Hayır ustasından
00:36:29Edirne'nin en üstü şekerci ustalarından yanında yetişiyor olan
00:36:33Şeker Şerif Efendi'nin
00:36:35Sadık Ezmi'nin babasının yanında
00:36:37Evet sevgili izleyiciler şu anda
00:36:40Edirne'nin dillere destan
00:36:42Acı badem kurabiyesini
00:36:44Tek kalan ustalardan diyebiliriz
00:36:4855 yıldır 7 yaşından beri mutfakta emek veren ve
00:36:53Hala da yapmaya devam eden eski bir çınar
00:36:57Zanaatkar bir ustadan tarifi alıyoruz
00:37:00Şu anda 3'e 3
00:37:02Badem tozuyla
00:37:05Şeker
00:37:06Önce harmanlandı
00:37:08Sonra
00:37:0960 tane yumurtanın beyazı
00:37:11Yavaş yavaş yediriliyor
00:37:13Yalnız burada
00:37:14Üstad dedi ki
00:37:16Bunun ayarı dokundukça anlaşılır
00:37:18Dedi
00:37:19Bu da tabii ki yılların tecrübesi
00:37:21Hemen olacak bir şey değil
00:37:23Şu anda görüyorsunuz
00:37:35Şimdi ne yapacağız
00:37:36Şimdi üstüne tekrar yumurtasını döküp
00:37:38Şu görmüş olduğunuz tahta kürekle karıştıracağız
00:37:42Ha bu arada sevgili izleyiciler
00:37:44Yumurtanın beyazının yarısı dökülüp
00:37:47Önce bir macun haline geldi
00:37:48Tabii
00:37:49Şimdi de artık
00:37:50Evet
00:37:50Herhalde kabartma işlemi yapılacak
00:37:52Değil mi üstadım
00:37:53Evet
00:38:15Evet
00:38:16Evet şimdi ne yapacağız
00:38:16Kalıplara mı dökeceğiz
00:38:17Hayır şimdi bir tane numara atacağız fırına
00:38:19Fırınımızın düşmediğini
00:38:21Fırının ayarı için
00:38:22Fırının ayarı için
00:38:23O zaman hadi atalım müstahada
00:38:25Şimdi bir tane atacağız kızım
00:38:44Dikkat dikkat ayvaz şef çıkabilir
00:38:47Evet sevgili izleyiciler bugün sizlere
00:39:15Dikkat
00:39:16Dikkat dikkat
00:39:16Dikkat dikkat ayvaz şef çıkabilir
00:39:19Konuşma
00:39:20Konuşma esnasında
00:39:20Konuşma esnasında dedin ki sen hep acı badem diyorsun
00:39:22Bu acı badem değil aslında
00:39:24Bu acının badem kurabiyesi
00:39:26Hacı badem
00:39:27Evet hacının badem
00:39:28Biz o zaman yanlış mı biliyoruz?
00:39:30Evet evet
00:39:30Peki bunun doğrusunun bir hikayesini dinleyebilir miyiz size?
00:39:33Bunun doğrusu şu
00:39:33İkinci Murat zamanında
00:39:35Fatih Sultan Mehmet'in babası zamanında
00:39:37Edirne başkentken
00:39:38Mısır'dan bir hacı geliyor Edirne'ye
00:39:40Yerleşiyor
00:39:41Bu beyazıt külliyesi dediğimiz yeri maati
00:39:44Tam karşısında bademlik zamtı var
00:39:45Oraya yerleşiyor
00:39:47Bakıyor orada çok badem ağaçları var
00:39:49Halk da bademleri toplamıyormuş
00:39:51Ya hadi biz bunları nasıl yapayım değerlendiriyor
00:39:53Ve badem ezmesi
00:39:55Hacı badem kurabiyesi
00:39:56Bir de deva emsi yapıyor
00:39:57Kırkücüs baharat ve miskamberden yapılar
00:40:00Ve padişah setardan gelirken
00:40:03Halk kendisini karşılamaya gidiyor
00:40:05Karşılamaya gittiğinde bu
00:40:06Mısır ve hacı da gidiyor
00:40:08Diyor ki padişahın önüne çıkıp
00:40:09Padişahın ben 3 tane tatlı yaptım
00:40:11Mısır ülkenin iyi bir çekerci ustasıyım
00:40:14Bunların isimlerini siz koyun diyor
00:40:16Baştan badem ezmesini sunuyor
00:40:18Hacı diyor bunu neyle yaptı
00:40:19İşte bademi ezerek yaptım diyor
00:40:21E bunun adı bademin ezmesi olsun diyor
00:40:23Sonra acı badem kurabiyesini sunuyor
00:40:25Bunu neyle yaptın hacı diyor
00:40:26İşte efendim badem şeker yumurta koydum diyor
00:40:29Buna da senin adına verelim diyor
00:40:31Hacı'nın badem kurabiyesi
00:40:32Hacı badem zamanlı acı bademe dönüşüyor
00:40:35Hacı bademe dönüşüyor
00:40:37Tabi Edirne'de H'ler olmadığından
00:40:39Acı bademe dönüşüyor sevgili izleyiciler
00:40:42Sonra deva emsi sunuyor
00:40:43Hacı diyor bunun içine ne koydu
00:40:44İşte efendim 41 çeşit baharat
00:40:46Bir de miskamber koydum diyor
00:40:48Bu da her derde deva emsi olsun o zaman
00:40:50Yani şey bu
00:40:51Valla güzel bir hikayeydi
00:40:54Çünkü gerçekten hani sektörün içerisinde
00:40:57Kulaktan kulağa aktarılan bir cümle
00:41:01Bazen bir harfin değişimiyle bakın başka bir boyuta gidiyor
00:41:04Biz acı badem diye biliyoruz
00:41:06Aslında orijinal ismi
00:41:07Hacı bademmiş sevgili izleyiciler
00:41:10Benim babam rahmetli Şeker Şerif Efendi
00:41:12Yetiştiği için Şeker Şerif Efendi de
00:41:141890'ların yılında
00:41:161900'lerin başında iyi bir Şekerci ustası
00:41:18Onun yanında yetişiyor
00:41:20O da ondan duyuyor
00:41:21O da kendi ustasından duyuyor
00:41:23Aslında herkes hikayeyi birbirine aktarıyor
00:41:26Bugünlere geliyor
00:41:27Bence sizin bu hikayeyi bizimle de paylaşmanız
00:41:30Şu anda Türkiye'de bizi izleyen tüm izleyicilerimiz de
00:41:33Artık Hacı Badem'in Hacı Badem olduğunu öğrenecekler
00:42:01Müzik
00:42:04Evet sevgili izleyiciler
00:42:05Bugün sizlere
00:42:0770 yılı aşkın bir sanatın
00:42:10Zanatkardan yaptığı eseri gösteriyorum
00:42:14Bakın bir tablo gibi
00:42:17Yapımını da gördük
00:42:19İşlendiğini de gördük
00:42:21Ve şimdi fırından çıkmış
00:42:23Artık soğumaya alacağımız hali
00:42:26Şu güzelliği sizlere göstermek istedim
00:42:35Edirne'nin son kalan ustasından sanatçısından
00:42:41Acı Badem kurabiyesi
00:42:44Artık belki
00:42:45Bu ustattan sonra
00:42:47Bu lezzeti tadamayabilirsiniz
00:42:50Çünkü
00:42:50Orjinal asırlık tarifle beraber
00:42:53Babasından öğrendiği
00:42:55Sürdürülebilir tarifle
00:42:57Yüzyılı aşkın bir
00:42:59Bakır kazanda
00:43:01El tekniğiyle yaptığı
00:43:03Yüzyılı
00:43:03Ve kesinlikle
00:43:04Odun ateşinde pişen
00:43:06Bu güzelim
00:43:08Hacı Bademler
00:43:18Evet sevgili izleyiciler
00:43:20Lezzetler piştikten sonra
00:43:22Arka tarafını güzelce ıslattık
00:43:24Bakın hemen bırakıyor
00:43:25Herhangi bir kağıt parçası
00:43:26Kalmadı
00:43:27Ve şimdi
00:43:28Hadi hep birlikte lezzeti birleştiriyoruz
00:43:35Ve ortaya harika acı badem kurabiyesi.
00:43:41Bunu yapan usta şu an tek yediniz yediniz yemediniz bir daha öyle bir şansınız kalmayacak.
00:43:52Bu yaklaşık 2-2,5 saat fırında pişiyor.
00:43:57Tabii ki. Suyunu tamamen demeyelim de %70 kadarını çekiyor. Daha sonrasında servis hazırlarla geliyor.
00:44:03Zaten fırından çıkarttığımızda bunu kepçe ya da kaşıkla değil. Şöyle salladığımızda o tamamen yenecek alınacak hale geliyor.
00:44:11Kıvamı oradan anlıyorsun.
00:44:12Tabii çünkü kepçe vurursak fasulye tamamen pişmiş olduğu için sefer dağılır. Yani yemeği hırpalarsınız öyle söyleyeyim.
00:44:19O zaman şunu mu anlıyoruz? Bakriyat yemeğini yaptıktan sonra metal bir şeyle çok karıştırmak doğru bir şey değil.
00:44:24Fırında yaptıysan eğer fırına girdiyse bir yemek çıkarttığında sade salla.
00:44:29Dikkat dikkat Ayvaz Şefşik'e bilir.
00:44:33Evet sevgili izleyiciler.
00:44:35Bugün size Çanakkale'den sesleneceğiz.
00:44:38Ve Çanakkale'nin eşsiz lezzetlerini sizler için araştıracağız.
00:44:42Ve iftar sofralarınızda yer alması için de ustasından tarifleri alacağız efendim.
00:44:48Şimdi çok değerli bir meslektaşımla beraber Yakup Şef'imle şimdi sizlere çok güzel bir kuru fasulye.
00:44:56Çanakkale'ye özgü bir kuru fasulye tarifi vereceğiz.
00:44:58Ama doğru kuru fasulye nasıl yapılır?
00:45:00Çünkü burada onun en çok en lezzetli ve en çok sattığı yemek o olduğu için beni buraya getiren de o
00:45:06oldu.
00:45:06Hemen arkasından da güzel bir kavurma yapacağız sevgili izleyiciler.
00:45:10Biliyorsunuz ki kavurmalar restorantlardaki gibi olmuyor.
00:45:14Aman benim etim pişmedi, lastik gibi oldu.
00:45:16Lezzetli olmadı diye hep bir yakınıyoruz.
00:45:19Şimdi bugün ustasından doğru kavurma nasıl yapılır?
00:45:23İyi bir kuru fasulye yemeği nasıl yapılır?
00:45:25Şimdi Yakup Şef'imden hepsini öğreneceğiz.
00:45:29Yakup Şef'im nasılsın?
00:45:30Sağ ol teşekkür ederim. Nasılsınız? Hoş geldiniz.
00:45:32Senin en güzel yemeklerinden iki tanesini seçtik.
00:45:35Evet.
00:45:36Senden yıllardır sektör içerisinde olduğun için.
00:45:38Evet.
00:45:39Şimdi sevgili izleyicilerimiz evde bu kuru fasulyeyi ve bu kavurmayı püf noktalarına kadar doğru bir şekilde nasıl yapacaklar onu bir
00:45:48anlatalım.
00:45:48Önce neyle başlayalım?
00:45:49Anlatalım. Önce kuru fasulyemize başlayalım.
00:45:51Tamam aldık kuru fasulyeyi.
00:45:53Kuru fasulyemize aldık.
00:45:53Bunu akşamdan ıslatıyor muyuz?
00:45:54Evet. Bir gün öncesinden ıslatıyoruz. Şişiyor güzelce.
00:45:58Daha sonrasında bunu köpüğü çıkana kadar yani gazı gidene kadar kaynatıyoruz.
00:46:02Şu anda bu kaynatılmış ve haşlanmış abi.
00:46:04Tabii. Kaynarken de aynı zamanda üzerinden köpüğünü alıp sürekli atıyoruz.
00:46:08Yoksa tencerede taşar boş yere etrafı kilitletebilir.
00:46:10Sen bunu hangi cins fasulye kullanıyorsun?
00:46:12Bu bizim şu an kullandığımız Erzurum İspir fasulyesi.
00:46:16Erzurum İspir fasulyesi.
00:46:17Evet. Bu normal bildiğimiz...
00:46:18Yemek, yemeklikte bu daha iyi oluyor değil mi?
00:46:20Horozla dermasonunda olur ama İspir fasulyesinin bir tık daha coğrafyasından dolayı lezzeti damakla da farklı oluyor.
00:46:26Ve yapım şekilleri farklı. Bunda tamamen tereyağı ağırlıklı ve fırına giriyor.
00:46:32Dolayısıyla oradan da lezzet alıyor.
00:46:33Bir de bakır tencerede pişmesi ayrıca bir rayha sağlıyor herhalde.
00:46:37Tabii. Bakırın ısı iletkenliği, daha homojen oluşu ısı ile ilgili bunların hepsi birbirine tamamlayıcı etkenler.
00:46:43Buradaki en ufak ürünü bile yerinden getirtiyorsun. Zaten şuradan tereyağının rengine bakarsanız sevgili izleyiciler.
00:46:50Bu Trabzon Vakfı Kepir tereyağı.
00:46:51Gerçekten çok güzel duruyor. Şimdi bunların hepsini bir araya getirdiğimizde ortaya güzel bir lezzet çıkıyor.
00:46:57Tabii şimdi bir yemeği yaparken sevgili izleyiciler yani kullanacağınız malzeme de aslında yemeğin lezzetine birazcık demeyelim hatta %30-%40
00:47:05faydası oluyor.
00:47:07Ondan dolayı da kullandığınız malzemeyle beraber ustalığı birleştirdiğinizde ortaya harika bir yemek çıkıyor.
00:47:12Şimdi şefimin zaten tereyağından anlaşılıyor.
00:47:15Şimdi önce başlayalım istersen kodosu yapmaya.
00:47:18Evet. Ocağı yakalım. Öncelikle şöyle.
00:47:20Hadi bakalım.
00:47:28Bir kilo fasulyenin içerisinde 400 gram tereyağı var burada.
00:47:32Oooo.
00:47:32Ölçüleri de.
00:47:331-50.
00:47:34Ölçüleri de verebiliriz.
00:47:35Ateşimizi çok yüksek açmıyoruz.
00:47:37Niçin? Tereyağımız yanmasın diye.
00:47:39Yoksa yüksek ısıda tereyağı yanıyor.
00:47:41Bu sefer kararmaya döner.
00:47:42O yüzden daha kısık ateş tercih ediyoruz.
00:47:44Şimdi sana bir şef olarak şöyle bir bilgi sorayım.
00:47:47Yani bu fasulyenin biliyorsun yüzlerce çeşidi yapılabiliyor.
00:47:50Evet.
00:47:50Kavurmalısı, pastırmalısı, sucuklusu, sadesi.
00:47:53Evet.
00:47:53Sence en böyle makbul olanı hangisi?
00:47:56En makbul olanı bence içerisinde kemikli et olanı.
00:48:01Yani üzerinde eti olan kemikli eti tercih edip atarsan, kendi evinde yiyeceksen, niçin?
00:48:06Hem kemiğin içerisindeki ilik çıkacak bununla, hem de et lezzetini katacak.
00:48:10Fakat burada ticari olduğu için müşteri bir kez mi eti seviyor, bir kez mi dana eti seviyor, bir kez mi
00:48:16kuzu eti seviyor.
00:48:18Dolayısıyla içerisine bir şey koymak yerine sade yapmayı tercih ediyoruz ticari alanda.
00:48:22Ama evimde yapıyor olsam içine gider.
00:48:25O kuzunun kaburgasını kıra kıra yapıp, değil mi?
00:48:27Tabii kıra kıra ya da inciklerden birkaç parçaya böldürüp içine bir tane incik atsanız bunu yeterli.
00:48:33Ben şeye biraz takıntılıyım.
00:48:36Yani pastırmalı tamam, sevilebiliyordur ama pastırma ön plana çıktığı için ben mesela tercih etmiyorum.
00:48:42Tabii çünkü...
00:48:43Mesela sucuk, pastırma, biraz da böyle şarküteri grubuyla yapılan fasulyeler beni cezbetmiyor niye izler?
00:48:48Ya şöyle içerisinde nasıl diyeyim, tamamlayıcı ürünler olduğu için dolayısıyla fasulyeden öne çıkıyor.
00:48:54Sucuğun tadı, pastırmanın tadı aslında pastırma kötü bir ürün değil ama kuru fasulye ile beraber olduğunda çemenin tadı fasulyenin önüne
00:49:01çıkıyor.
00:49:01İşte hani ana karakterin önüne geçmemeli demek değil mi?
00:49:04Tabii ki.
00:49:06Yani o yüzden biz de bunu sade yapmamızdaki sebep bu.
00:49:10Soğan ne kadar koyuyorsun bir kiloya yaklaşık?
00:49:12Ortalama 200-250 gram.
00:49:14Yani bir baş dediğimiz soğan o da 200'ün altına inmez.
00:49:18300'ü geçmez, 300 gram çok yoktur.
00:49:20Soğan ne kadar fazla olursa o kadar daha lezzetli olur.
00:49:22Ya tabii şimdi bizim gramajımız az olduğu için buna bu miktarda soğan koymak ihtiyacı duyuyoruz.
00:49:28Salçamız mesela 250 gram salçadır.
00:49:301 kilo kuru fasulyeden?
00:49:31Evet, 1 kilo kuru fasulye 250 gram salçak olur.
00:49:34Domates mi, biber mi bu?
00:49:35Domates salçası ama biberle de yapılabilir.
00:49:39Tabii şimdi Çanakkale, Çanakkale domatesinden yapılan bir salçada ayrı bir lezzet verecek.
00:49:44Sen şimdi bunu yaptıktan sonra bu yaklaşık 2-2,5 saat odun atışındaki fırında pişiyor.
00:49:50Tabii ki.
00:49:50Suyunu tamamen demeyelim de %70 kadarını da çekiyor.
00:49:54Daha sonrasında servis hazırlarla gidiyor.
00:49:56Zaten fırından çıkarttığımızda bunu kepçe ya da kaşık da değil.
00:49:59Şöyle salladığımızda o tamamen yenilecek alınacak hale geliyor.
00:50:04Kıvamı oradan anlıyorsun.
00:50:05Tabii çünkü kepçe vurursak fasulye tamamen pişmiş olduğu için bu sefer dağılır.
00:50:09Yani yemeği hırpalarsınız öyle söyleyeyim.
00:50:12O zaman şunu mu anlıyoruz?
00:50:13Bakliyat yemeğini yaptıktan sonra metal bir şeyle çok karıştırmak doğru bir şey değil.
00:50:18Fırında yaptıysan eğer fırına girdiyse bir yemek, çıkarttığında sade salla.
00:50:22Zaten bunu eski ustalar da biliyorsun.
00:50:23Tabii ki.
00:50:24Telgir ile pilavı karıştırtmazdı bize.
00:50:25Düz porselen tabağın tersiyle şöyle alttan çevirtirdi.
00:50:29Yani bu da hiç kırılmasın diye.
00:50:30Çünkü tabağın kenarları balık sırtı olduğu için ürünü bozmadan gidiyor.
00:50:33Evet.
00:50:33Ya da burada tahta ürün kullanmamızın sebebi neden kepçe kullanırız sorun yok ama bir bakırın kalayını çizeriz.
00:50:40İkincisi ürünü daha sonrasında deforme ederiz.
00:50:44Kesinlikle.
00:50:45Yani burada kullanılan materyallerin de sevgili izleyiciler yemeğe kattığı lezzet aslında.
00:50:50Ustalık burada devreye giriyor.
00:50:53Şimdi bakırda pişirmenin, yengeli ısının bir de hepsi var.
00:50:57soğanımızı karartmadık.
00:50:58Soğanımızı karartmadık.
00:50:58Şimdi bu kadar yetiyor mu buna?
00:51:00Tabii ki bu.
00:51:01Birkaç dakikada kavuracağız.
00:51:02Sonra salçamızı vereceğiz.
00:51:17Evet sevgili izleyiciler her zaman olduğu gibi salçalı yemeklerde hafiften salçanın kokusunu alıyoruz yağda.
00:51:24Buradaki önemli olan salçanın hem mide yakmanızı engellemek hem de o salça kokusu vardır.
00:51:30Onu biraz kereyağında veya yapacağınız yemekle hafif kavurduğunuz zaman lezzeti harika olacaktır.
00:51:36Evet şefim şimdi herhalde...
00:51:38Şimdi ufak ufak suyunu vereceğiz salçayı açacağız.
00:51:41Ben sana yardımcı olayım.
00:51:42Evet.
00:51:43Verebilirsin istersen.
00:51:46Biraz dök.
00:51:47Tamam.
00:51:47Biraz karıştıralım.
00:51:48Bunu yavaş yavaş mı yedirme gerekir?
00:51:49Tabii salça açılsın önce bir.
00:51:51Yani tamamen hepsi eşit şekle gelsin.
00:51:54Peki burada tahmini ne kadar su ekliyorsun?
00:51:57Yani bu bir kilo fasulyeye iki iki buçuk kilogram su.
00:52:02Ha kaba ölçüsü de şu.
00:52:04Fasulyenin üzerine bir buçuk parmak suyu çıkacak o kadar.
00:52:07Ama tabii sen bu iki buçuk saatlik fırında da aslında onun hepsini emdiriyorsun.
00:52:10Tabii ki.
00:52:11Yani yüzde seksen beşini emdiriyorum.
00:52:13Ya çok koyarsanız bu sefer ememez gene su aldı.
00:52:16Ama şu aldı vardır.
00:52:17Yani Türk mutfağında kuru fasulye yiyorsan hani vardır ya bizde bir algı işte.
00:52:21Bir tabak kuru fasulye üç ekmek.
00:52:23Bir sepet ekmek.
00:52:24Aslında bana bana yiyorsun.
00:52:25Biraz da o sulu fasulye değil de hafiften böyle kaşığı oluruz tok bir fasulye olacak.
00:52:29Sıprana girdiği için ondan bir parça şeyimizi bozacağız yani.
00:52:34Şimdi içerisine.
00:52:35O zaman bu az ekmek yedirdiği için sağlıklı bir fasulye yemeye olacak.
00:52:39Şöyle tuzlarımızı atalım.
00:52:40Başka ne koyacaksın?
00:52:41Tuzumuzu çok kullanmıyoruz.
00:52:42Ne için çok kullanmıyoruz?
00:52:44Tereyağı tuzlu olduğu için.
00:52:45Karabiber.
00:52:46Mümkün mertebe.
00:52:47Evet.
00:52:47Karabiber çok az miktarda.
00:52:50Şöyle.
00:52:52Şeker.
00:52:53Şeker tabii ki.
00:52:54Şeker niye atıyorsun mesela fasulye?
00:52:55Birincisi salçanın eksilini kessin.
00:52:58İkincisi fasulyeyi daha lezzetlendirsin diye.
00:53:00Ama ana neden salçanın eksilini az.
00:53:03Ama bu bakliyat yemeklerinde az bir şeker istiyor.
00:53:05Tabii ki.
00:53:05Çok düşük bir miktar.
00:53:06Yani tartsak bunu 3-4 gram gelir.
00:53:09Anladım.
00:53:10Bir parçada limon sıkıyoruz.
00:53:12Limonun sebebi ne?
00:53:14Limon da yine aynı şekilde salçayla ilgili.
00:53:17Yine salçanın eksilini alır.
00:53:38Bunu ev fırında yaptığımızda da oranın son ısısına getirip.
00:53:43Tabii son ısısına gelecek.
00:53:44Kapağı açık vaziyette.
00:53:46Minimum 2 saati.
00:53:47Mesela bu bakır yoksa toprak güveşte olsa lezzetli olur mu?
00:53:50Toprakta da olabilir.
00:53:51Hiç sorun değil.
00:53:51Şimdi o zaman sevgili izleyiciler bu burada tıkırdaya dursun.
00:53:54Hemen bunu artık yüksek ısıdaki daha önce ısıtılmış odun ateşine göndereceğiz.
00:54:00Yaklaşık 2-2,5 saat pişecek.
00:54:02Şimdi siz de bunu evinizde denerseniz mutlaka birazcık bu zahmete katlanacaksınız.
00:54:08Ama yanında güzel bir bulgur pilavı bir de şöyle yumruğunuzla kırdığınız soğan cacık turşu olursa
00:54:14bence bu akşamın en güzel iftar yemeği olacaktır sevgili izleyiciler.
00:54:19Tabii biraz da hoşaf falan yanında böyle ya da iyi bir güllaçla daha ne olsun.
00:54:24Şimdiden hepinize afiyet olsun.
00:54:26Şimdi şuraları bir toparlayalım.
00:54:28Size güzel bir kavurma tarifi geliyor efendim.
00:54:31Dikkat dikkat ayvaz şefşek haber.
00:54:38Şey söyleyeyim mi?
00:54:40Efsane ötesi gözüküyor yani.
00:54:41Şimdi bunun baharatlarını attık.
00:54:43Tabii her şeyi tamamen.
00:54:44Uzunluk araberini attık daha doğrusu.
00:54:46Kekiği isteyen önünde atsın dedi.
00:54:47Evet.
00:54:47Eti karartmasın.
00:54:48Evet.
00:54:49Bu şekilde sulu kalırsa en azından et kurumamış olur.
00:54:52Servis edilirken de bir parça sulu olmuş olur.
00:54:55Bu ekstra su kurumamış.
00:54:56Kendi suyunu salmış hali.
00:54:58Bizim aslında ocakta hani böyle takır takır kavurmaya çalışıp da sert eti yakmanın bir anlamı yok.
00:55:03O kavurma değil aslında.
00:55:05Tabii ki.
00:55:05Değil mi?
00:55:06Kavurma bu şekilde olmaz.
00:55:07Evet.
00:55:07Vallahi ellerine sağlık.
00:55:10Dikkat dikkat ayvaz şefşek haber.
00:55:13Evet sevgili izleyiciler şimdiki sıra geldi Çanakkale kavurmasına.
00:55:19Şimdi Çanakkale kavurması burada aslında çok meşhur.
00:55:22Meşhur olmasının sebebi ham madde yani et kaliteli.
00:55:26Çünkü Biga'daki hayvan eti gerçekten de yıllardır dillere destan.
00:55:31Yani bunun köftesi yapılıyor, kavurması yapılıyor ve birçok alanda kullanıyor.
00:55:35Hatta İstanbul'a bile kasaplara özel Biga eti buradan gidiyor ve İstanbul'da da bazı kasaplarda Biga eti var mı diye
00:55:43misafirler ya da tüketiciler soruyor.
00:55:45Çünkü Biga eti gerçekten de tescillenmiş güzel bir et.
00:55:49Şimdi sevgili şefim de bu Biga etinden güzel bir kavurma yapacak.
00:55:54Ama belki siz Biga etini bulamayabilirsiniz.
00:55:57Şimdi şefim iyi bir kavurma hayvanın neresinden olmalı ya da kasaptan eti alırken misafirler ne demeli?
00:56:06Yani burada izleyicilerimize bir kısa yol söylersen.
00:56:08Yani kasaptan eti alırken kavurmalık demesi aslında bir yeterli.
00:56:12Yani niçin? Bugün bütün kasaplarımız bu işin doğayını biliyor.
00:56:15Hani hayvanın neresinden ne olur?
00:56:18Fakat özellikle de isterse benim kendi şahsi fikrim kaburga ve but kısmından isterse bunu kaburga hem biraz yağlı olur, lezzetli
00:56:27olur.
00:56:28Fakat tamamen kaburgadan olursa çok yağlı olur.
00:56:30Daha ağır olur.
00:56:31Tabii ki ama tamamen buttan alırsa bu sefer yağsız olur, lezzetsiz olur.
00:56:34İçerisine ekstra yağ koymak gerekir.
00:56:36O zaman şöyle mi diyelim hani 6'ya 4 biraz 4 kaburgayla şey mi karıştırsın?
00:56:42Yani eve yapmak için misafirim gelecek.
00:56:44Ben 1,5 kilo dana eti alacaksam bunun 1 kilosunu buttan isterim, yumurta derim.
00:56:50Ama 500 gramını da kaburgadan doğradım.
00:56:52Niçin?
00:56:53Yağlı olsun, lezzetli olsun.
00:56:55Pişme süreleri de daha kısa olur diğer kol kısmına göre.
00:56:58Bir de şu bilinen bir yanlış var.
00:57:00Etin kendi yağı zararlı gibi algılanıyor.
00:57:03Sevgili izleyiciler yani bir yemeği yaparken etin kendi üzerinde hayvanın kendi yağını kullanmanız her zaman ekstra dışarıdan atacağınız yağ oranına
00:57:11o daha sağlıklı olur.
00:57:12Şimdi siz yağını sıyırttırıp sonra yaparken yağ koyduğunuzda bunun bir önemi kalmıyor.
00:57:17Tereyağı aslında burada tamamlayıcı.
00:57:19Kendi hayvanın kendi yağı kadar hiçbir zaman iyi bir lezzeti dışarıdan konulan hiçbir yağ vermez.
00:57:25Lütfen burada da etinizi alırken birazcık o mermer dokusundaki yağlı kısımlarını kasabınıza üstünde bıraktırın.
00:57:32Çok ayıklatmayın.
00:57:33Çünkü hayvan yağı çok bu kadar böyle size kilo yapmaz, zarar vermez.
00:57:37Ama tabii ki dengelemek de lazım.
00:57:39Evet Şebi.
00:57:40Ve bunun en önemli kısmı, yani önemli demeyelim aslında kozmatik kısmı, eti kendi suyunda pişirin.
00:57:47Yani bir kesimi kaynatıp kanlı suyunu döktük.
00:57:50Niye döktün?
00:57:51Zaten o etin kendi içinden çıkan suyu, kanı gibi düşünme.
00:57:54Zaten kanı süzülmüş hayvanın.
00:57:55Aslında posası kalıyor.
00:57:56Bu da saman gibi bir şeye yarar.
00:57:57Ya çok üzerinde kendi suyu çıktığında evet bir miktar posa çıktıysa bir süzgü ya da kevgi yardımıyla onu alabilirsin.
00:58:04Hadi o zaman başlayalım.
00:58:05Başlayalım.
00:58:05Ocağımızı yakalım.
00:58:06Şimdi bizim burada ne kadar etimiz var?
00:58:08Orada 1 kilo 500 gram dana etimiz var.
00:58:11Ve burada da yine...
00:58:12Orada bu sefer tereyağımız 250 gram.
00:58:15Daha düşük bir miktar.
00:58:16Aslında dediğin gibi bu tereyağını kullanmayabiliriz.
00:58:19Fakat etimizi çok yağsız seçtik.
00:58:22Dolayısıyla tamamlayıcı...
00:58:23Yani et biraz yağlı olsaydı belki 100 gramam indirecekti tereyağını.
00:58:25Tabii kavurmayı sadece çok daha düşük bir miktar koyacaktık.
00:58:29Peki kuzu etinden kavurma olmaz mı?
00:58:32Olur.
00:58:32Fakat kuzu etinden kavurma daha çok tercih sebebi olur.
00:58:37Yani bugün tezgahında çoban kavurma var dediğinde müşteri ben bir porsiyon alayım der.
00:58:42Ama kuzu etinden kavurma var dediğinde...
00:58:45Bir de ön yargı var.
00:58:46Kuzu eti kokuyor biraz ağır yağlı gibi.
00:58:49Yani kuzu her zaman için eleştiri açık bir üründür.
00:58:51Kuzu ile ilgili hiçbir müşteriyle hiçbir şahısta pazarlık yapılmaz.
00:58:56Çünkü yemiyorsa yediremezsin.
00:58:58Yiyorsa vazgeçiremezsin.
00:59:00Kesinlikle evet.
00:59:01Kuzu eti biraz...
00:59:01Ama dana eti öyle değil.
00:59:03Dana eti tamamen...
00:59:04Ama kavurmada gerçekten hani ben dana etini daha tercih ediyorum.
00:59:08Tabii.
00:59:08Tamam kebapta kuzu okey ama dana eti de kavurmada gerçekten güzel oluyor.
00:59:14Evet yine tereyağını yakmadan direkt içerisine...
00:59:18...etleri aldın.
00:59:20Şimdi bu burada yavaş yavaş artık kavrulacak değil mi?
00:59:23Tabii ki.
00:59:24Tamamen hepsinin rengi...
00:59:25Baharat olarak olmazsa olmazı nedir kavurmanın?
00:59:27Sadece tuz ve kapattıktan sonra atarsanız bir miktar karabiber.
00:59:32Başka bir şey yok.
00:59:33Kekik olabilir ama karartır.
00:59:35Servis edilirken atmak daha mantıklı.
00:59:36Kekiği ben kavurmayı yerken önünde şöyle karıştırıp hemen bir harmanlayıp ısıyla...
00:59:42Servis edilirken olabilir ama pişerken ya da tencere ederken attığınızda karartır.
00:59:47Bu arada yani şefim güzel bir noktaya değindi sevgili izleyiciler.
00:59:50Şimdi bazı yemeklerde kekiği biz pişme esnasında atıyoruz.
00:59:54Gerçekten rengi hafiften böyle matlaşıyor.
00:59:57Siz de zannediyorsunuz ki et kötü yok işte sosu olmadığı salça mı kalitesiz?
01:00:02Hayır bu tamamen kekikle alakalı.
01:00:04Yemeğe kekiği kullanacaksanız ya servis tabağındayken önünüze atıp o ısıyla karıştırıp birazcık beklemek...
01:00:10...ya da ocaktan almaya yakın atıp karıştırıp servis etmek.
01:00:14Yani kavurmanın içerisine önceden atarsanız maalesef ki rengi birazcık matlaşıyor.
01:00:19Yani her zaman söylediğimiz gibi eğer ki yemek salçalı değil beyaz sosluysa baharatını olabildiğince geç kireceksin içine.
01:00:27Evet.
01:00:28Salçalı da bir parça buna akar da ediyor kendince ama salçasız yemek de tamamen iş acımaya dönüyor.
01:00:49Evet sevgili izleyiciler şu anda kavurmamız artık suyunu bırakmaya başladı ve yavaş yavaş da tekrar geri çekiyor.
01:00:56Şefim bir açalım mı? Oldu mu?
01:00:58Evet. Bakalım şöyle kapağın sıcaklığı şöyle bezle tutalım.
01:01:05Bir şey söyleyeyim mi? Efsane ötesi gözüküyor ya.
01:01:08Şimdi bunun baharatlarını attık.
01:01:10Tabii her şeyi tamamen...
01:01:11Tuzunu karabeline attık daha doğrusu. Kekiği isteyen önünde atsın dedi.
01:01:14Evet.
01:01:14Eti karartmasın.
01:01:15Evet. Bu şekilde sulu kalırsa en azından et kurumamış olur.
01:01:19Servis edilirken de bir parça sulu olmuş olur.
01:01:21Bu ekstra su kurumamış kendi suyunu salmış hali.
01:01:24Bizim aslında ocakta hani böyle takır takır kavurmaya çalışıp da sert eti yakmanın bir anlamı yok.
01:01:30O kavurma değil aslında.
01:01:31Tabii ki.
01:01:32Değil mi? Kavurma bu şekilde olması.
01:01:33Evet.
01:01:34Vallahi ellerine sağlık.
01:01:36Verdiğim bu güzel bilgiler için, yaptığın güzel tarifler için.
01:01:39Evet sevgili izleyiciler şimdi kuru fasulyemiz de fırından çıkmak üzere.
01:01:43Onu da bir alalım ve tekrardan sizlere son hallerini bir sunalım efendim.
01:02:05Dikkat dikkat Ayvaz Şefşik'e belir.
01:02:09Evet sevgili izleyiciler bugün sizlere Çanakkale'nin eşsiz lezzetlerinden olan Çanakkale usulü bir gayetinden yapılan kavurmasını ve muhteşem kuru fasulyesini
01:02:22sevgili Yakup Şefim'le beraber püf noktalarına kadar evde nasıl yapılır hepsini detaylıca anlattık.
01:02:29Fasulyemiz gördüğünüz gibi fırından çıktı.
01:02:32Gerçekten de efsane.
01:02:35Yanına güzel bir bulgur pilavı ve şöyle yumruğunuzla kıracağınız bir soğanla beraber artık dillere destan.
01:02:42Burada da bakın kendi yağı ve suyunda pişen hala da sulu bir şekilde kalan kavurma.
01:02:49Burada asıl hikaye Biga'nın o eşsiz lezzetli etleri ama tabii ki Yakup Şefim'in de ustalığıyla harmanlandı.
01:02:58Bakır tencerenin de verdiği rayha ile beraber ortaya çok güzel bir kavurma çıktı.
01:03:04Şefim öncelikle ellerine sağlık.
01:03:06İzleri burada ağırladın ve çok güzel iki tarif paylaştın.
01:03:09Evet.
01:03:10İnşallah bir daha görüşürüz.
01:03:11İnşallah.
01:03:12Evet sevgili izleyiciler şimdiden hepinize hayırlı iftarlar, hayırlı ramazanlar diyoruz.
01:03:17Başka bir lezzet durağında görüşmek dileğiyle.
01:03:28Yolunda pazarda birden gelebilir.
01:03:32Çarşıda, tarlada, kahvede gülebilir.
01:03:35Her köşeden sürpriz yapar, sofraya düşebilir.
01:03:41Elinde kepçesi, gönlünde neşesi.
01:03:46Köylüyle, şehirliyle paylaşır sevgisi.
01:03:51Töraktör kasasında, meyve bahçesinde.
01:03:57Bir bakmışsın çıkmış şef, tarif cebinde.
01:04:03Dikkat dikkat, ayvaz şef çıkabilir.
Yorumlar