- 19 saat önce
ANADOLU MUTFAĞININ ZENGİNLİĞİ “DİKKAT AYVAZ ŞEF ÇIKABİLİR” KANAL 7’DE
Kanal 7 ekranlarında izleyiciyi sürprizlerle dolu bir lezzet yolculuğu başlıyor. Yaptığı yemeklerle hem göze hem mideye hitap eden Ayvaz Şef, “Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir” ile Kanal 7 izleyicisiyle buluşuyor.
Sevilen şef Ayvaz Akbacak, Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir ile Türkiye’yi karış karış gezecek, yıllardan beri süregelen tarifleri izleyicisinin beğenisine sunacak. Ayvaz Şef, kimi zaman bir kına gecesine konuk olacak, kimi zaman geleneksel bir nişanda davul-zurna eşliğinde mutfağa girecek.
“Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir”, sadece yemek tarifleriyle değil, aynı zamanda Anadolu’nun kültürel zenginliğini, misafirperverliğini ve yerel mutfak mirasını ekrana taşıyacak. Her bölümde hem göze hem damağa hitap eden yemekler hazırlanırken, o yörenin insanıyla sohbetler edilerek izleyiciye içten ve sıcak bir atmosfer sunulacak.
Lezzetle geleneğin buluştuğu “Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir”, hafta içi her gün 14.15’te Kanal 7 ekranlarında.
Kanal 7 ekranlarında izleyiciyi sürprizlerle dolu bir lezzet yolculuğu başlıyor. Yaptığı yemeklerle hem göze hem mideye hitap eden Ayvaz Şef, “Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir” ile Kanal 7 izleyicisiyle buluşuyor.
Sevilen şef Ayvaz Akbacak, Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir ile Türkiye’yi karış karış gezecek, yıllardan beri süregelen tarifleri izleyicisinin beğenisine sunacak. Ayvaz Şef, kimi zaman bir kına gecesine konuk olacak, kimi zaman geleneksel bir nişanda davul-zurna eşliğinde mutfağa girecek.
“Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir”, sadece yemek tarifleriyle değil, aynı zamanda Anadolu’nun kültürel zenginliğini, misafirperverliğini ve yerel mutfak mirasını ekrana taşıyacak. Her bölümde hem göze hem damağa hitap eden yemekler hazırlanırken, o yörenin insanıyla sohbetler edilerek izleyiciye içten ve sıcak bir atmosfer sunulacak.
Lezzetle geleneğin buluştuğu “Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir”, hafta içi her gün 14.15’te Kanal 7 ekranlarında.
Kategori
📺
TV ve DiziDöküm
00:00:00Dikkat dikkat ayvaz şef çıkabilir
00:00:04Köy yolunda pazarda birden gelebilir
00:00:10Çarşıda tarlada kahvede gülebilir
00:00:13Her köşeden sürpriz yapar sofraya düşebilir
00:00:18Elinde kepçesi, gönlünde neşesi
00:00:24Köylüyle şehirliyle paylaşır sevgisi
00:00:29Traktör kasasında meyve bahçesinde
00:00:35Bir bakmışsın çıkmış şef tarif cebinde
00:00:40Dikkat dikkat ayvaz şef çıkabilir
00:00:44Evet sevgili izleyiciler 11 ayın sultanı geldi çattı
00:00:48Ve tabi ki Ramazan ayında sofralarında biraz özellikleri ve çeşitleri artıyor
00:00:55Araplar daha çok beğeniyor, Çinliler beğeniyor herhalde değil mi?
00:00:58Araplar, evet
00:00:59Peki şefim bu Çinliler beğenince ne yapıyorlar?
00:01:03Very very good
00:01:03Şamel sos dediğimiz
00:01:05Yani hünkar beğendinin ilk aşamasındaki
00:01:09Unun tereyağında kavrulup üzerine süt konulup içerisine peynir eklenmesi
00:01:14Fransız kültürüne ait bir sosken
00:01:16İçerine patlıcan eklenmesi
00:01:18Belki onların bir spesifik yemeği olabilir ama
00:01:21Etle servis yapılıp o an iki şefin bir tabakla buluşturmasıyla da ortaya hünkar beğendi çıkıyor
00:01:28Tam böyle doyurucu, ortaya servislik bir yemek oldu
00:01:32Bence iftar sofralarında süsleyecek hem de doyurucu içinde sebzenin çok olması besin değerini de arttırıyor
00:01:40Avucumu sadece açıp kapatıyorum
00:01:42Nakışı veren parmağımız burası
00:01:45Tamamen şu şekilde avucumu açıp kapatıyorum
00:01:49Başka hiçbir işleme gerek kalmıyor
00:01:51Valla süper oldu
00:01:52Yani hani kebabı nakış gibi işledin derler ya bu olsa gerek değil mi?
00:01:56Kesinlikle
00:01:57Şöyle kabuğunu soyuyoruz bunun
00:02:01İşte bu ustalık değil mi?
00:02:03Bak bunlar sanat iki
00:02:05Yapabilir mi her usta?
00:02:07Mümkün değil
00:02:07Biraz zor
00:02:09350 ile 400 gram arası kestiğiniz hamurunuzu
00:02:12O pupudikliğini çok fazla yok etmeden elinizle açıyorsunuz
00:02:16Her bir pide için iki yumurta sarısı dedi şefim
00:02:19O yumurta sarısını yedirip
00:02:21Tırnaklarınızla şekil verip
00:02:23Ondan sonra bolca susam atıyorsunuz ve
00:02:25Fırına gönderiyorsunuz
00:02:26Dikkat dikkat
00:02:28Ayvaz Şefşik'e belir
00:03:08Evet sevgili izleyiciler
00:03:10Alışverişler başladı
00:03:11Biliyorsunuz 11 ayın sultanı geldi ve sofralar, yemekler
00:03:17Tabii ki önce mutfakların bir alışverişiyle başlayacağız
00:03:20Biz de bugün sizler için Eminönü Mısır Çarşısına geldik
00:03:24Burada alışveriş keyfini nasıl, hangi hurmayı alacağız, hangi zeytin kullanılmalı, sahurluk neler alınıyor hep birlikte bir gezelim efendim
00:04:02Mayor
00:04:13Şey söyleyeyim muyum ya Hünkâr ağzının tadını biliyormuş ya
00:04:16Evet
00:04:16Evet
00:04:17Peki bu et ne kadar pişti bunun üzerindeki et?
00:04:20Bu et 1,5-2 saat'a yakın.
00:04:23İçerisine sadece soğan, salça, bu kadar.
00:04:27Peki Şevi bu turistler geldiğinde bunu yediğinde tepki nasıl?
00:04:33Tepki veri veri got.
00:04:35Böyle mi diyorlar?
00:04:36Öyle diyorlar.
00:04:38Genelde en çok hangi millet beğeniyor?
00:04:41Bunu en çok...
00:04:43Araplar daha çok beğeniyor.
00:04:44Çinliler beğeniyor herhalde.
00:04:45Araplar, evet.
00:04:47Peki Şevi bu Çinliler beğenince ne yapıyorlar?
00:04:51Veri veri got.
00:04:53Dikkat dikkat Ayvaz Şef çıkabilir.
00:04:57Evet sevgili izleyiciler.
00:04:5911 ayın sultanı geldi çattı.
00:05:02Ve tabi ki Ramazan ayında sofralarında biraz özellikleri ve çeşitleri artıyor.
00:05:09Bizim de programımızda aslında sizlere buradan iletmek istediğimiz mesajlar
00:05:14hem yüzyıllardır yapılan orijinal yemeklerin doğru ustasından reçetelerini sofralarınıza göndermek.
00:05:22Bugün sizleri bir buçuk asrı devirmiş Türkiye'nin gözde mekanlarından bir yere getirdim.
00:05:30Ve burada gerçekten de dünyanın bile burayı takip edip buradaki yemeklerden Türk mutfağının gidişatını ve kombinasyonlarını belirleyen bir sistem yaratıldı.
00:05:42Çünkü burada mesela araştırmalarda en son Hünkar Beğendi burayla tanınıyor değil mi artık Şef'in?
00:05:49Şimdi bu yemekleri sizlere ustasından tarifini alacağız.
00:05:53Ramazan sofralarının olmazsa olmazı her evde de pişen Hünkar Beğendi.
00:05:58Saraylardan bugüne gelen hala da günümüzde yapılan Hünkar Beğendi.
00:06:03Aslında bir Fransız şefle bir Türk şefin sarayda bir akşam yemeğinde buluştuklarında ortaya çıkan bir yemek.
00:06:14Ve bu yemeğin hikayesini aslında birazdan sevgili üstattan dinleyeceğiz.
00:06:18Ama biz şimdi size Hünkar Beğendi'nin tarifini sevgili Kamil Üstam'la beraber aktaracağız sevgili izleyiciler.
00:06:24Malzemeleri hemen şöyle sizlere saymak istiyorum.
00:06:27Burada patlıcanımız var, sıvı yağımız var, karabiberimiz var, sade yağımız var, tuzumuz var.
00:06:32Un ve peynir var.
00:06:34Üstad burada sütümüz ve sütümüz var.
00:06:38Burada patlıcanın bir önemi var mı?
00:06:41Patlıcanı közlemek daha lezzetli olur.
00:06:43Bir kere o iç tadını alacağız değil mi?
00:06:45Evet.
00:06:45Peki patlıcanı doğru közleme şekli ocak üzerinde midir, mangalda mıdır, fırında mıdır?
00:06:51Ocak üzeri ve mandal.
00:06:54Daha lezzetli olur.
00:06:55Peki hangi patlıcanı kullanmamız lazım?
00:06:57Bunlar bildiğin bostan patlıcan, kebaplık.
00:07:01Normal patlıcan da olur ama içinde bir şey kalmadığı için maliyeti artar.
00:07:05Maliyeti artar.
00:07:07Bu daha etlidir.
00:07:08Çok bir patlıcan kullanmamız lazım.
00:07:10Bu da bostan patlıcanı tercih ediyoruz.
00:07:11Bostan patlıcan daha lezzetli.
00:07:13Peki Şefim bunu güzelce közledik.
00:07:15Bunu soyarken herhangi bir tekniği var mı?
00:07:16Çünkü sevgili izleyiciler evde genelde o siyahlıklar kalıyor vesaire.
00:07:21Yok bu güzel piştikten sonra suyulması gayet kolay.
00:07:24Baş kısmından tutmuyor, çekeceksin ve soğuk suyun altına tutacaksın bembeyaz çıkacak.
00:07:30Evet.
00:07:30Peki burada kullanacağımız yağın bir önemi var mı?
00:07:34Yağ bizim özel yağımız var.
00:07:36Sade tereyağımız özel Urfa'dan getiriyoruz.
00:07:39Çok lezzetli.
00:07:40Mesela bu sade yağlı olursa daha lezzetli ama tereyağlı da yapılır mı?
00:07:44Tereyağlı daha lezzetli.
00:07:46Peki o zaman başlayalım mı?
00:07:47Önce neyle başlayacağız?
00:07:48Başlayalım Mustafa.
00:07:50İlk önce patlıcanlarımızı ince ince doğrayalım.
00:07:56Peki şu an hala bu restoranda en çok beğenilerek yenilen yemek bu mu?
00:08:01Hünker beğendidir efendim evet vazgeçilmez.
00:08:04Genelde bu kuzu etiyle de servis yapılıyor, dana etiyle de servis yapılıyor.
00:08:08Bizim müşterilerin çoğu ızgara yanına istiyor, tandır yanına istiyorlar.
00:08:13Beğendili piliç seviyorlar.
00:08:15Herhangi bir et yemenin yanına gayet güzel iler.
00:08:18Şu an sevgili izleyiciler yani günümüzde bir garnitür olarak da kullanılıyor ama dediğim gibi şimdi sevgili üstad bize hikayesiyle beraber
00:08:26anlatacak.
00:08:27Aslında bu iki şefin bir araya gelip o gün hünkar ve dışarıdan gelen kraliçenin beğenerek yedikleri yemekten ortaya çıkan bir
00:08:36yemektir.
00:08:37Şunu da burada noktalayalım.
00:08:38Bazı anlatılara göre de hani yok aşçıların kellesi kesildi, hünkar beğendiği için böyle bir yemek çıktı falan bu yanlış bilgiye
00:08:47de aslında bugün noktayı koyacağız.
00:08:50Bunlar güzelce doğrandı şimdi ne yapacağız?
00:08:52Şimdi tenceremizi yakalım.
00:08:55Peki bunun bakır tencerede pişmesinin bir etkisi var mı yemeğe?
00:08:59Bakır tencerede yapılan yemek daha lezzetliyiz.
00:09:03Değil mi?
00:09:03Evet.
00:09:04Şimdi şey yapayım bu yeni jenerasyon bakıra çok alışkın değil.
00:09:07Daha çok böyle çelik tercih ediliyor ya da yapışmaz tavalak.
00:09:09Sence bakırın lezzeti, önemi var mı lezzette?
00:09:12Bakır daha lezzetli, yapışmaz, yanmaz.
00:09:16Bunlar pek kullanmadıkları için bilmiyorlar.
00:09:20Bir de sevgili izleyiciler bakırın iletken yapısı çok güçlü olduğu için ve dengeli bir şekilde bakır ısıyı dengeli ilettiği için
00:09:29aslında lezzetine doyum olmuyor.
00:09:31Ve dünyadaki en iyi şefler bakır kullanıyor ama bizim ülkemizde maalesef ki bakıra karşı bir ön yargı var.
00:09:42Peki yağla unu nasıl dengelememiz lazım?
00:09:45Ben göz tararı yapıyorum.
00:09:47Bende ölçüyor.
00:09:48Ama alabildiği kadar?
00:09:50Alabildiği kadar evet.
00:09:52Ama akıcı bir kıvam olması lazım değil mi?
00:09:54Akıncı evet.
00:09:54Peki bu beğendiği yaptıktan sonra şefim dolapta kaç gün saklamamız lazım?
00:09:59Kaç günden sonra tüketmemek lazım?
00:10:02Bunu güzel muhafaza edersen 3 güne kadar gider.
00:10:05Doğru soğutma yapmamız lazım burada.
00:10:07İyi soğuttuktan sonra artık oradan alıp ısıtmak lazım.
00:10:10Soğuttuktan sonra dolaba kaldırabilirsin.
00:10:13Onu ara ara çıkarıp ısıtabilirsin.
00:10:17O şekilde tüketebilirsin.
00:10:20Şimdi onu görüyorsunuz.
00:10:21Evet unu hafiften bir sarı renk aldı.
00:10:23Evet şimdi patçanı veriyoruz.
00:10:47Peki şefim bu turistler geldiğinde bunu yediğinde tepki nasıl?
00:10:52Tepki very very good.
00:10:55Böyle mi diyorlar?
00:10:56Öyle diyor.
00:10:58Genelde en çok hangi millet beğeniyor?
00:11:01Bunu en çok...
00:11:03Araplar daha çok beğeniyor.
00:11:04Çinliler beğeniyor herhalde.
00:11:06Çinliler, Araplar, evet.
00:11:07Peki şefim bu Çinliler beğenince ne yapıyorlar?
00:11:11Very very good.
00:11:14Kaşar peynini veriyoruz şimdi.
00:11:17Bütün işlem bu kadar değil mi?
00:11:20Çok pratik bir yer.
00:11:21Ama tutturmak da zor.
00:11:25Evet.
00:11:26Bilmezsen zor.
00:11:47Evet sevgili izleyiciler.
00:11:49Dillere destan.
00:11:50Hünkar beğenimiz oldu ve tam da kaynadı.
00:11:53Şefim artık onu bir servis yapsın.
00:11:55Kıvamı 10 numara oldu.
00:11:58Yani burada sıcak su koymasına, sıcak süt koymasına rağmen pırtılaşma olmadı.
00:12:02Bunu iyi karıştırmaktan mı geliyor şefim?
00:12:04İyi karıştırmaktan evet.
00:12:05Evet servisi nasıl yapıyorsun?
00:12:07Servisi şimdi tabağa alıyoruz.
00:12:16Şimdi etini mi servis yapalım çepim?
00:12:19Etimizi üstüne alalım.
00:12:21Şöyle biraz açalım.
00:12:24Bir şey söyleyeyim mi?
00:12:25Hünkar ağzının tadını biliyormuş ya.
00:12:27Evet.
00:12:28Ne olur.
00:12:29Peki bu et ne kadar pişti bunun üzerindeki et?
00:12:31Bu et 1,5-2 saate yakın.
00:12:33İçerisine sadece soğan, salça, bu kadar.
00:12:37Bu kadar evet.
00:12:41Evet sevgili izleyiciler.
00:12:44Şu an günümüzde Hünkar beğendi.
00:12:46Yemeklerin yanına garnitür olarak da veriliyor.
00:12:48Üzerine tavuk konu olarak da yapılıyor.
00:12:51Hatta deniz mahsulleri yapan yerlerde karidesli, balıklı olarak da servis yapılıyor.
00:12:55Türk mutfağına ciddi anlamda çok gelpazelerde kullanılan bir yemek olarak
00:13:00yüzyıllardır girmiş güzel bir yemeğimiz ve şimdi bunu Üstad'dan hikayesini dinlemek için sofraya geçelim efendim.
00:13:13Şamel sos dediğimiz yani Hünkar beğendinin ilk aşamasındaki unun tereyağında kavrulup üzerine süt konulup içerisine peynir eklenmesi
00:13:24Fransız kültürüne ait bir sosken içerisine patlıcan eklenmesi belki onların bir spesifik yemeği olabilir ama
00:13:30etle servis yapılıp o an iki şefin bir tabakta buluşturmasıyla da ortaya Hünkar beğendi çıkıyor.
00:13:37Yani öyle şeflerin aşçıların kafası falan kesilmemiş.
00:13:41Onu da buradan noktalayalım.
00:13:46Evet sevgili izleyiciler bugün sizlere çok güzel bir aslında hikayesi olan Türk mutfağında da gerçekten bizim bilinirliğimizi tüm dünyada sağlayan
00:13:56güzel bir yemeğin tarifini verdik.
00:13:59Hünkar beğendi.
00:14:00Bu Hünkar beğendiğinin aslında bir hikayesi var.
00:14:02Yani iki şefin bir arada düşünürken ya da tesadüfen oluştu bilmiyoruz ama çok güzel iki şeften bir Fransız şef ve
00:14:11bir Türk şefin ikisinin bir tabakta buluşmasından ortaya çıkan harikalar ötesi bir yemek ve şu anda tüm dünya Hünkar beğendiği
00:14:20biliyor.
00:14:21Tabii ki bu Hünkar beğendiğin hikayesini sevgili Üstat'tan dinleyeceğiz.
00:14:25Çünkü bu Üstat burada bir buçuk asrı devirmiş ve Türkiye'de de Türk mutfağı, Türk gastronomisi denince akla ilk gelen markalardan
00:14:35birinin dördüncü kuşak sahibi.
00:14:38Şimdi Turgut abi ben şöyle bir giriş yapayım.
00:14:40Eski Ramazan sofraları günümüzde kaldı mı yoksa bu deformasyon oraya da etki etti mi?
00:14:49Tabii ki eski Ramazanları arıyoruz.
00:14:53Eski Ramazanları bulmak çok zor.
00:14:55Nedenini de soracak olursanız artık Osmanlı Türk mutfağını yavaş yavaş unutturmaya çalışıyoruz hep beraber.
00:15:03Biz de bu Osmanlı Türk mutfağının unutulmaması için misyon gereği bunun yaşatılması ve korunması için tekrar eski o kültürümüzü yaşatmaya
00:15:14devam ediyoruz.
00:15:14Bu mücadeleyi verenlerden başta çekenlerdensiniz.
00:15:18Çünkü gerçekten de hani bu Türkiye'de sayılsa parmak sayısını geçmez.
00:15:21Kesinlikle katılıyorum Osmanlı mutfağının yaşaması ve korunması adına çok eski tarihi reçetelerin bulunması adına biz de Osmanlı mutfağının en güzel
00:15:32şekilde yaşaması için el birliğiyle babalarımızın bize bırakmış olduğu mirası yaşatmaya çalışıyoruz.
00:15:39Tam kuruluş tarih ne zaman abi?
00:15:431888 Karaköy Rıhtım'da ilk kurulan.
00:15:45Abdülhamit Han.
00:15:46Sultan 2. Abdülhamit Han'ın emri ve beratıyla ilk kurulan lokanta.
00:15:50Türk lokantası olarak ilk kurulan.
00:15:52Tabii Türk lokantası olarak çünkü orada o yıllarda yurt dışından gelen heyetlerin ve iş adamların ağırlanması için böyle bir yer
00:16:00yokmuş, lokanta yokmuş.
00:16:01Gelen bütün misafirler konaklarda, saraylarda ve evlerde ağırlanıyormuş.
00:16:06Sultan 2. Abdülhamit Han'ın bir lokanta kurulmasını istiyor.
00:16:09Gelen heyetlerin ağırlanması ve Osmanlı mutfağının tadılması amacıyla ilk lokantada 1888 yılında Karaköy Rıhtım'da kuruluyor.
00:16:18Şimdi bugün tarifini de verdiğimiz Hünkar Beğendi.
00:16:22Hünkar Beğendi evet.
00:16:23Abi Hünkar Beğendi ile ilgili şimdi hep bir söylenti var.
00:16:27İşte Hünkar bütün aşçıları toplamış bana en iyi yemeği yapın demiş güya.
00:16:33Sonra yemekler yapılmış beğenmeyenin kellesi gitmiş içinden birinin ki beğenilmiş.
00:16:38Bunun adı ne dediğinde de korkudan Hünkarım beğendi demiş.
00:16:42Şimdi bu hikaye bizim aşçılık sektöründe kulaktan kulağa dolanıyor.
00:16:47Ama kaynakları okuduğumuzda aslında Fransız bir şefin aslında Fransız kraliçesinin şefiyle beraber Türkiye'ye geldiğinde sarayda onlara bir yemek o
00:16:58yaparken bizim Türk şef bir tas kebabı yaparken bir tabakta buluşmaz.
00:17:03Bu hikayeyi biz sizden dinleyebilir miyiz?
00:17:04Valla bunun için o kadar çok rivayet var ki şefim.
00:17:07Yani biz de aslında şaşırıyoruz.
00:17:09Ama benim de bildiğim aynısını az önce bahsettiğiniz gibi bizim o zamanın Hünkarı Fransa'ya bir toplantıya katılıyor.
00:17:19Toplantıda onu çok güzel bir şekilde ağırlıyorlar.
00:17:24Daha sonra Fransa'nın o günkü işte Engie bildiğim kadarıyla İmparatorluçesi Mısır'a bir toplantıya giderken bizim burada bizim o
00:17:35günkü Hünkarımız onu sarayda ağırlıyor.
00:17:37Tabii gelen İmparatorluç'e kendi şefiyle geliyor her yere.
00:17:42O gün de kendi şefini getiriyor.
00:17:44Akşam yemeğinde hem bizim şef Türk şef hem de Fransız şef bir yemek yapmaları gerekiyor.
00:17:51İşte Fransız şef patlıcanları soyuyor işte onları kızartıyor falan.
00:17:55Onları böyle bir patlıcanları böyle güzel bir şekilde ayarladıktan sonra bizim de biliyorsunuz o yıllardaki en çok kullanılan şey kuzu.
00:18:05Hünkarların hepsi de etsiz yemek yemezlermiş.
00:18:07Eti böyle taski ve pahalına getiriyorlar.
00:18:10Daha sonra bu patlıcanın üstüne bunu döküyorlar.
00:18:14Hünkar'a ve o günkü İmparatorluç'un masasına getiriyorlar.
00:18:19Hünkarımız bunu çok beğeniyor.
00:18:22O ana kadar yemeğin ismi yok.
00:18:24Yok yemek öyle bir şey öyle bir yemek yok zaten.
00:18:26Daha sonra Hünkarımız beğendi İmparatorluç'e çok beğeniyor.
00:18:29Sonra işte şefler ikisinin yapmış olduğu bu tabağın Hünkarımızın beğendiğini bildikleri için diyorlar ki Hünkarımız bunu beğendi.
00:18:39İsmi de buradan kaldığını biliyorum.
00:18:41Evet sevgili izleyiciler bu karmaşa ya da bu işin gerçekten dördüncü kuşağı olan Türkiye'mizin de iyi bir markasının sahibinden noktalayalım.
00:18:52Zaten şöyle mantık olarak peşamel sos dediğimiz yani Hünkar beğendinin ilk aşamasındaki unun tereyağında kavrulup üzerine süt konulup içerisine peynir
00:19:04eklenmesi Fransız kültürüne ait bir sosken
00:19:07içerisine patlıcan eklenmesi belki onların bir spesifik yemeği olabilir ama etle servis yapılıp o an iki şefin bir tabakta buluşturmasıyla
00:19:16da ortaya Hünkar beğendi çıkıyor.
00:19:18Yani öyle şeflerin aşçıların kafası falan kesilmemiş onu da buradan noktalayalım.
00:19:24Bir de sizin burada benim de çıraklığımdan beri duyduğum kompostolar.
00:19:30Evet.
00:19:30Nedir abi sizin kompostoların özelliği?
00:19:32Uzun yıllar öncesinde yine bizim şeflerimiz aslında komposto bir de farklı illerde de biliyorsunuz kuru meyvelerden yapıp
00:19:43Hoşaf.
00:19:44Hoşaf.
00:19:44Bizim o zaman Turgut Ağabey buradan ben bir soru soracağım sevgili izleyicilere.
00:19:50Hoşafla kompostonun arasındaki farkı yazana bir güzellik yapalım.
00:19:56Hadi bakalım son postonun altına yazın bakalım.
00:19:59Hoşafla kompostonun arasındaki fark nedir?
00:20:03Evet abi.
00:20:04Hoşaf biliyorsunuz kuru meyvelerden yapılan.
00:20:09Bizim ben Boluluyum.
00:20:10Bolu'da da rahmetli büyüklerimizin yapmış olduğu ve hiç masamızdan eksik olmayan böyle bir tür.
00:20:19Aslında Osmanlı'da da çok önem arz ediyor.
00:20:21Çünkü yediğin yemeği hazmı kolaylaştırmada.
00:20:25Hatta bunun bir de hikayesi var.
00:20:27Yeniçeriler kazan kaldırdı.
00:20:29Evet.
00:20:29Hoşaf yağsız yapıldı diye o hikaye de çok meşhurdur.
00:20:32Aslında komposto, hoşaf bizim eski yemeğin tamamlayıcısı.
00:20:39Şimdi o kültürü maalesef ki kaybettik.
00:20:41Ama bence hala meyveyi tadında yemek ve suyundan gerçekten de faydalanmak istiyorsanız evinizdeki meyvelerden ya da kuruttuğunuz o kurulardan ya
00:20:53hoşaf ya kompostunuzu eksik etmeyin.
00:20:55Gerçekten ecdat bunu zamanında biliyormuş.
00:20:58Bir oturuşta bir yeniçeri yarım kuzu yiyormuş.
00:21:01O zamanlar niye gut olmuyormuş, niye kolesterolü çıkmıyormuş?
00:21:04Çünkü tamamlayıcı olarak yanında ya yeşil bir şey ya komposto yiyerek bence o kan şekerini de dengeliyorlarmış.
00:21:11Sağlıklı içeceklerden bir tanesi zaten.
00:21:13Bir de artı işte komposto dediğimiz de biz gazlı içecek zaten vermiyoruz.
00:21:21Genelde işte komposto veya şerbet veya nar suyu genelde misafirlerimiz veriyor.
00:21:26Çünkü Osmanlı mutfağı sağlıklı yemeklerle oluşuyor.
00:21:30Sağlıklı içecekler olmak üzere bir şey yapıyoruz.
00:21:32O yüzden hoşaf'ta da şöyle bir şey var.
00:21:34Şimdi onun aklıma geldi.
00:21:36Biliyorsun hoşaf kuru meyvelerden yapılıyor dedi ki aslında bir taraftan da atalarımız şöyle de düşünmüş olabilirler.
00:21:46Meyve belli bir zaman sonra çürüyor.
00:21:48O çürüğünü alıp diğer kısmını kurutmaya bıraktığında aslında israfı da önlemiş oluyorlar.
00:21:53Bir o var bir de bizim kurut dediğimiz grup aslında bizim yeniçerilerin savaşa giderken yanlarında kolay taşınabilir ama gittiğinde bir
00:22:05su koyduğunda besin değeri yüksek olan gıdalara ihtiyacı var.
00:22:09Tarhana var mesela kurutlar var, hoşaflar var, keza yüzlerce ürün sayabiliriz.
00:22:16Bunlarla bizim zaten birçok savaşta etkin olmamız yanımızda taşıdığımız gıdaların hafif olması ve besin değerinin yüksek olması.
00:22:23Yani ecdat bunu zamanında düşünmüş.
00:22:26Şu tarif bizim saraydan bugüne gelen bozulmayan bir tarif.
00:22:30Evet mesela şerbet.
00:22:31Nedir abi Çin'de ne var?
00:22:32Şerbet diyoruz mesela. Biz hem şerbeti hem meyveyi özdeşleştirdik şu anda. Bir araya getirdik.
00:22:37Böyle güzel bir meyvelerin topluluğunu misafirlerimize sunuyoruz.
00:22:42Her mevsiminde o meyveler toplanır.
00:22:46Buraya özel olarak gelir.
00:22:48Onların büyüklükleri, küçüklükleri de bizim için önemlidir.
00:22:51Çünkü biz bunları kompostoya getirmeden önce bir kavanozlara koyuyoruz.
00:22:55Uzun yıllar bunları saklayabiliyoruz.
00:22:57Mevsim bittiğinde de burada ihtiyaca göre hangi meyveden ne çıkartırız düşünüyoruz.
00:23:05Ve daha sonra o meyveleri biz karıştırıp böyle çok güzel bir şekilde karışık komposto haline getiriyoruz.
00:23:11Hem sağlıklı bir içecek oluyor hem de birçok misafirimiz dediğim gibi az önce bahsettiğim gibi Keşke'te ve diğer yemeklerimizde olduğu
00:23:19gibi
00:23:19sadece kompostaya içmeye gelen, kompostayı böyle tatmaya gelen, çok uzak yerlerden gelen misafirlere de tanık olduğunu söyleyebilirim.
00:23:29Valla ağzına sağlık üstadım.
00:23:31Bu arada sevgili izleyiciler siz de sahurda bunu yaparsanız komposto içine birazcık tarçın atıp gün boyunca susuzluğunuzu ve sizin de
00:23:40kan şekerinizi dengeleyecektir.
00:23:42Mutlaka sahurda kompostaya yer verin ama şekerini biraz kısın ki sizi çok susatmasın.
00:23:50Sağlık açısından da çok önemli.
00:24:06Allah'a bir şey söyleyeyim sevgili izleyiciler.
00:24:08Pam böyle doyurucu, ortaya servislik bir yemek oldu.
00:24:13Bence iftar sofralarını süsleyecek hem de doyurucu, içinde sebzenin çok olması besin değerini de arttırıyor.
00:24:21Gün boyu zaten oruçlu olduğunuz için de tam böyle yanına da güzel belki bir pilavla, yacıkla ya da bir kompostoyla
00:24:27beraber bence on numara bir yemek olacaktır.
00:24:31Siz de şayet evde denemek isterseniz şu an şefimizin yaptığı şekilde yapabilirsiniz sevgili izleyiciler.
00:24:46Evet sevgili izleyiciler Ramazan lezzetlerimiz devam ediyor.
00:24:50Sizler için en iyisini iyi ustasından öğrenip sizlere aktarıyoruz.
00:24:55Gene bugün İstanbul'dayız ve İstanbul'da Hatay Antakya lezzetlerinin sergilendiği ve gerçekten de ben de severek geldim.
00:25:03İyi bir mekandan sizlere sesleneceğiz.
00:25:06Şimdi Orhan'ın şefiyle beraber sizlere bugün Hatay sofrasına ait özel reçeteleri ve tarifleri aktaracağız sevgili izleyiciler.
00:25:14Şefim önce seni bir tanıyalım.
00:25:17Emrullah ben.
00:25:18Burada çalışıyorsun.
00:25:19Burada çalışıyorum.
00:25:19Buranın şefisin.
00:25:20Evet.
00:25:20Ve genelde Antakya Hatay yöresine ait lezzetleri yapıyorsunuz.
00:25:23Evet.
00:25:24Peki bugün bize ne hazırlayacaksın?
00:25:26Belentavayı.
00:25:26Küşlemeden.
00:25:28Evet sevgili izleyiciler bu Belentava Antakya sofralarının vazgeçilmez bir lezzeti yapılması gereken et kuzunun bonfilesi dediğimiz küşleme kısmı.
00:25:39Peki bonfile hariç yani küşleme hariç kısmından da olur mu?
00:25:43Tabii ki olur.
00:25:44Bu tüketicinin ismiye bağlı.
00:25:47Ya da hangi et varsa.
00:25:49Evet hangi et var.
00:25:49Peki dana etinden olur mu?
00:25:50Dana etinden bonfilesinden olur.
00:25:52Öbür taraflardan olmaz.
00:25:54Sert olur.
00:25:54Peki içerisinde ne kullanacağız şefim?
00:25:57İçine soğan, sarımsak, acı biber, domates, biraz da erimiş kuyruk yağı ilave ediyoruz.
00:26:03Erimiş kuyruk yağı.
00:26:04Evet lezzet açısından.
00:26:06Şimdi sevgili izleyiciler evinizde kuzu küşleme veya da kuzu bonfile varsa onu ustam orijinal tarifte tercih ediyor.
00:26:14Ama yoksa dana bonfileden de olur diyor, antrikottan da olur diyor ama kuzunun küşleme kısmından daha lezzetli olur diyor.
00:26:21Daha lezzetli olur.
00:26:21İçerisine de soğan, domates, sarımsak, çili biberi ve erimiş kuyruk yağı kullanacak.
00:26:28Hadi başlayalım şefim.
00:26:30Hadi bismillah.
00:26:31Şu şekilde jülyen bir şekilde doğrandıktan sonra etin hem kendi suyu hem de böyle sakızlanacak gibi de olmaz.
00:26:42Ne kadar sürede pişecek bu?
00:26:45Fırının 250 ile 300 derece arasında bir 15 dakika.
00:26:49Fırında mı pişiyor mu ocaktan pişecek?
00:26:51Fırında pişiyor.
00:26:52Fırında pişireceksin.
00:26:53Fırında.
00:26:54Tavada isteyenler için de tavada pişirilebilir.
00:26:58Evet bu arada bir yere ayrılmayın sevgili izleyiciler.
00:27:01Şimdi orijinal kebap, doğru kebap nasıl yapılır?
00:27:06Neye dikkat etmemiz lazım?
00:27:08Evde de kebap yapabilir misiniz?
00:27:10Bunları da birazdan şefimizden öğreneceğiz ve sizler için de 3 farklı kebap çeşidi yapacağız değil mi şefim?
00:27:17Evet şefim.
00:27:24Evet etlerimiz şu anda doğrandı.
00:27:28Çiğden alıyoruz tepsiye.
00:27:30Çiğden alıyoruz tepsiye.
00:27:32Başka ne koyacaksın?
00:27:33Başka şöyle 2 tane acı biber.
00:27:37Kapya biberi.
00:27:40Çekirdeklerini güzel bir şekilde çıkardıktan sonra.
00:27:45Zaten biberin acılık kısmı çekirdekli oluyormuş sevgili izleyiciler.
00:27:49Bunu güzelce çıkarttığınızda biber de acı kalmıyor.
00:27:51Acı kalmıyor çok fazla.
00:28:04Peki bu Hatay sofrasının da olmazsa olmaz bir yemek midir?
00:28:08Kesinlikle.
00:28:10Ramazan'da çok tercih ediliyor.
00:28:12Ramazan'da çok tercih edilen bir yemektir.
00:28:14Çok böyle yumuşak olduğundan dolayı gün boyu bir şey içmediğinden dolayı böyle mideyi rahatsız ettik.
00:28:23Pidesiyle de bana bana.
00:28:24Evet.
00:28:25Değil mi?
00:28:26Vallahi bir şey söyleyeyim sevgili izleyiciler.
00:28:29Tam böyle doyurucu, ortaya servislik bir yemek oldu.
00:28:33Bence iftar sofralarını süsleyecek.
00:28:36Hem de doyurucu, içinde sebzenin çok olması besin değerini de arttırıyor.
00:28:41Gün boyu zaten oruçlu olduğunuz için de tam böyle yanına da güzel belki bir pilavla, cacıkla ya da bir kompostoyla
00:28:48beraber bence on numara bir yemek olacaktır.
00:28:51Siz de şayet evde denemek isterseniz şu an şefimizin yaptığı şekilde yapabilirsiniz sevgili izleyiciler.
00:29:02Baharat tuz atıyorsun.
00:29:04Tuz, karabiber.
00:29:05Bu kadar.
00:29:05Baharat istemez de etin kendi lezzetini öldürmeyelim.
00:29:15Bu erimiş kuyruk yağı.
00:29:17Erimiş kuyruk yağı.
00:29:18Daha önce erittiğimiz bir kuyruk yağdı.
00:29:20Tamamen lezzet amaçlı şu şekilde yeterli olacaktır.
00:29:25Sen onun için buna başka bir yağ kullanmıyorsun.
00:29:27Evet.
00:29:28Vallahi eline sağlık.
00:29:30Efsane oldu.
00:29:31Aferin olsun.
00:29:31Sevgili izleyiciler.
00:29:33Evet.
00:29:33Hatay Antakya mutfağının dillere destan belen tavası.
00:29:39Şimdi bunu fırına göndereceğiz.
00:29:40Ne kadar pişecek?
00:29:4215-20 dakikada hazır.
00:29:44O zaman gönderelim şefi.
00:29:45Tabii ki.
00:30:03Ramazan aylarında çok da çay tercih edilen bir ürün.
00:30:05Valla yanına güzel bir salata, pilavla beraber bu da sofrada yerini alırsa keyifli bir iftar yemeği olur sevgili izleyiciler.
00:30:16Buna herhangi bir kuyruk yağı falan koymuyorsun.
00:30:18Zaten kendi yağı içinde olduğu için.
00:30:20Bu ne kadar pişecek fırında?
00:30:22Bu 15 dakika yeterli.
00:30:24Çok da fazla kurumasın diyor.
00:30:25Çok da fazla kurumasın.
00:30:27Valla bir şey söyleyeceğim.
00:30:28Bunun yanına böyle üstü susamlı pideyle yeme yanında yat.
00:30:33Evet güzel olur.
00:30:34Valla ellerine sağlık şefim.
00:30:42Evet sevgili izleyiciler.
00:30:43Şimdi kalem kağıtlarınızı lütfen çıkarın.
00:30:46Çünkü bu kebap konusu biliyorsunuz ki ülkemizde çok tartışma yaratan bir durum.
00:30:50Kebap şuradan olacak, şu kuzudan olacak, şu bölgeden olacak, kuyruk yağı fazla olacak.
00:30:56Yok efendim Adana'nınki daha iyi, Antep'inki iyi, işte Urfa'nınki mi daha iyi?
00:31:00Bu tartışmalara son noktayı koyalım.
00:31:03İyi bir kebap nasıl yapılır?
00:31:05Hayvanın hangi bölgesini kullanmamız lazım?
00:31:08Hayvanın but bölgesini kullanmamız gerekiyor.
00:31:11İçerisine kuyruk yağı kaçta kaç olması lazım?
00:31:14Kuyruk yağı boşlukla beraber birebir, biraz da but kısmından yağsız bir şekilde eti vurduğunda dengelenebilir.
00:31:24Peki hangi bölgenin kuzusunu tercih ediyorsun?
00:31:27Kıvırcık kuzuyu kullanıyoruz biz şu anda.
00:31:29Kıvırcık, kıvırcık.
00:31:31Yani biz de bir şef gözüyle Balıkesir İvrindi kuzusunun 19,5-20 kilo olmayan kuzuların kokusunun olmadığı ve lezzetinin de
00:31:41çok fazla olduğunu buradan söyleyelim.
00:31:44Ama tabii ki iyi bir kebap yiyecekseniz içerisinde kuyruk yağı boşluk ve koldan yapmanız gerekiyor sevgili izleyiciler.
00:31:52Şimdi bazen şu da soruluyor, ya dana etinden kebap olmaz mı?
00:31:56Her türlü etten olabilir ama tercih sizin iyi bir gerçekten Türk usulü kebap yemek istiyorsanız kuzu eti şart.
00:32:05Ama siz kuzu etini sevmiyorsanız, ağır oluyor diyorsanız dananın bonfile kısmında, antrikot kısmından da iyi bir şekilde kebabınızı yapabilirsiniz diyoruz.
00:32:15Ve artık sözü şefime bırakıyorum.
00:32:17Şimdi iyi bir kebabın biz ana harcını hazırlayacağız.
00:32:21Sonrasında içine ne koyarsak oradan mı türevlendireceğiz?
00:32:25Şimdi neli yapacağız şefim?
00:32:27Nasıl şefim?
00:32:28Şu an kaç tane kebap yapacaksın?
00:32:30Şu an 4-5 çeşit kebap yapacağız beraber.
00:32:33Şimdi sen önce bir bazı hazırlıyorsun.
00:32:35Evet.
00:32:35İçerisine ekledikçe de kebap ismini alıyor.
00:32:38Ve ona göre de...
00:32:39Ona göre sofralarımızla birleşebiliyor.
00:32:41Haydi bakalım.
00:32:48Bu işlemi bütün etlerimiz ufalana kadar, imaline gelene kadar devam ediyoruz.
00:32:54Şimdi bazen burada masat kör, zırh kör olursa eti eziyor.
00:32:58Eti eziyor, doğru.
00:32:59Bu da lezzete iyi olmuyor.
00:33:01Aslında iyi kesen zırh...
00:33:03Peki bu zırh çekmenin bir şeyi var mı püf noktası?
00:33:07Yani nasıl tutacaksın kesmesi için?
00:33:09Eti ezdirmek mi, kestirmek mi?
00:33:11Şu şekilde kaydıra kaydıra.
00:33:13Değil mi?
00:33:14Asıl şu işlem yapıyor.
00:33:15Şu işlem yapıyor.
00:33:15Bu dengede tutuyor bu bilek, o bilek de kesmesini sağlıyor.
00:33:18Evet, bu kesmede sağlıyor.
00:33:20Hadi bakalım.
00:33:30Kıymamızın bitimine yakın tuz, karabiber.
00:33:35Bu kadar.
00:33:36Bu kadar.
00:33:38Niye bitimine doğratıyorsun tuzu?
00:33:41Daha çok beraber özleşiyor.
00:33:44Lezzetini daha farklı alır.
00:33:45Kullandığın tuzun bir farkı var mı?
00:33:47Yani bu kalın kaya tuzu mu öğütüyorsun, himalya tuzu mu kullanıyorsun?
00:33:50Kaya tuzu olursa daha güzel olur.
00:33:52Daha lezzetli olur.
00:33:52Daha lezzetli olur.
00:34:03Şimdi bu bizim ana harcımız.
00:34:05Bu bizim ana harcımız, evet.
00:34:07Biz bundan tavaları, kebapları, hepsini bu harçtan mı yapıyoruz?
00:34:10Evet.
00:34:11Hepsini bu harçtan yapıyoruz.
00:34:13Şimdi önce hangisi?
00:34:14Tepsi kebabı olduktan sonra ismini alıyorum.
00:34:17Şimdi tepsi kebabını yapacağız beraber.
00:34:19Tamam.
00:34:21Bir kapya biberi.
00:34:25Beraber bunlar bir şey olabilirsiniz.
00:34:26Tepsi kebabının farkı tepsi de pişiyor olması.
00:34:28Tepsi de pişiyor olması.
00:34:29Lezzet fark ediyor mu onu da?
00:34:30Tabii ki.
00:34:31Ve o da içine giren sebzelerin zırhlanarak güzel bir şekilde harmanlanıyor olması gerekiyor.
00:34:38Daha bir zengin kebab haline geliyor.
00:34:40Daha bir lezzetli kebab haline geliyor.
00:34:52Evet sevgili izleyiciler şu anda şefimiz burada kuzu koldan önce bir kilo kadar şöyle bir ayırdı.
00:34:59Kemiğinden sıyırdı, zar kısımlarını, sinirleri ayırdıktan sonra içerisine yaklaşık bir 350-400 gram boşluk kullandın.
00:35:07Evet.
00:35:07Ve 100 grama yakın da kuyruk yağı kullandın.
00:35:10Bunu güzelce zırhtan geçirdi.
00:35:12İçine sadece tuz ve karabiber attı.
00:35:15Bu ana harcımız artık hazır.
00:35:17Bundan sonra neli yapmak isterseniz yüzlerce kebap türevi yapabiliyorsunuz.
00:35:22Onun için asıl önemli olan bu ana harcımızın lezzetini tutturmak sevgili izleyiciler.
00:35:28Şu anda da hazırladığı şefimin güzelce tepsi kebabı hazırlayacak.
00:35:32Evet doğru.
00:35:32Tepsi kebabı içinde bakın maydanoz, soğan, çili biberi, köy biberi ve kapya biberinin maydanozla beraber güzelce doğradıktan sonra gene hepsini
00:35:42zırhtan geçiriyor.
00:35:43Ne kadar incelteceğim bunu?
00:35:45Bir çoban salatasından daha ufak.
00:35:47Valla bu da çok güzel bir yemek.
00:35:49Evet bu güzel bir yemek.
00:35:50Ramazan aylarında çok da çay tercih edilen bir ürün.
00:35:53Valla yanına güzel bir salata, pilavla beraber bu da sofrada yerini alırsa keyifli bir iftar yemeği olur sevgili izleyiciler.
00:36:17Aslında sebzeli kebap gibi oldu bir nevi.
00:36:18Sebzeli kebap gibi oldu.
00:36:21Sebzelerle karıştırdıktan sonra bir güzel bir de hazırlıyoruz.
00:36:25İyice bir özleşiyor herhalde değil mi?
00:36:27İyice bir özleşiyor.
00:36:40Hepsiye dizdikten sonra fırınlayabiliriz.
00:36:43Buna herhangi bir kuyruk yağı falan koymuyorsun.
00:36:45Zaten kendi yağı içinde olduğu için.
00:36:46Kendi yağı var içinde.
00:36:47Bu ne kadar pişecek fırında?
00:36:49Bu 15 dakika yeterli.
00:36:51Ha çok da fazla kurumasın diyorum.
00:36:52Çok da fazla kurumasın.
00:36:53Valla bir şey söyleyeceğim.
00:36:54Bunun yanına böyle üstü susamlı pideyle yemeği yanında yat ha?
00:36:59Evet güzel olurdu.
00:37:00Valla ellerine sağlık şefim.
00:37:02Afiyet olsun.
00:37:10Evet sevgili izleyiciler bu da kebaptan yapılan sebzeli tepsi kebabı.
00:37:16Görüyorsunuz Antakya Hatay mutfağında kebaplarda sınır yok.
00:37:21Bakalım piştikten sonra da tadı nasıl olacak?
00:37:24Hep birlikte bir görelim efendim.
00:37:33Avucumu sadece açıp kapatıyorum.
00:37:35Nakışı veren parmağımız burası.
00:37:39Tamamen şu şekilde avucumu açıp kapatıyorum.
00:37:41Başka hiçbir işleme gerek kalmıyor.
00:37:45Pıymanın eline yapışmaması için hafif fıslatıp...
00:37:48Normal su o değil mi?
00:37:49Normal su. Şu şekilde nakışı verebiliriz.
00:37:54Valla süper oldu.
00:37:55Yani hani kebabı nakış gibi işledin derler ya bu olsa gerek değil mi?
00:37:59Kesinlikle.
00:38:04Evet sevgili izleyiciler.
00:38:05Şimdi şu kebap nasıl saplanır?
00:38:08Bazen saplıyorsunuz dökülüyor.
00:38:10Yok işte ateşi gördüğünde durmuyor.
00:38:13Bunların hepsini bir şeften öğrenelim.
00:38:16Şefim bunların soğuk olması.
00:38:18Evet.
00:38:19Sen bunları dolaptan çıkardın.
00:38:20Evet.
00:38:20Bir dökülmemesine etkisi var mı?
00:38:23Var tabii ki.
00:38:23Bu dışarıda olursa tutmuyor mu kebabı?
00:38:25Tutmuyor.
00:38:26Yani kıyma olduğu için, zırh kıyması olduğu için sıcak bir şişte durmaz.
00:38:33Üstünde kayıyor.
00:38:34Yağ oranı olduğu için.
00:38:34Aslında bu bir püf nokta.
00:38:35Evet.
00:38:36Yani bir kebap saplayacaksanız ve bu metalde durmasını istiyorsanız, bunun önceden soğutulması mı lazım?
00:38:41Önceden soğutulması lazım.
00:38:43Peki bir kebaba nakış verme olayını bir yavaş yavaş bir göster sevgili izleyicilerimize.
00:38:53Avucumu sadece açıp kapatıyorum.
00:38:55Nakışı veren parmağımız burası.
00:38:59Tamamen şu şekilde avucumu açıp kapatıyorum.
00:39:02Başka hiçbir işleme gerek kalmıyor.
00:39:06Kıymanın eline yapışmaması için hafif ıslatıp normal su o değil mi?
00:39:10Normal su.
00:39:10Şu şekilde nakışı verebiliriz.
00:39:15Valla süper oldu.
00:39:16Yani hani kebabı nakış gibi işledin derler ya bu olsa gerek değil mi?
00:39:19Kesinlikle.
00:39:20Evet.
00:39:21Şimdi bu kebabımızın hangi haliydi?
00:39:23Sade?
00:39:24Sade Urfa hal.
00:39:25Urfa hal.
00:39:26Urfa.
00:39:26Şimdi neli yapacaksın?
00:39:28Şimdi domatesli yapacaksın bir tane.
00:39:31Domatesliye domates mi koyacaksın?
00:39:33Makara olarak ayarlayacağız onu.
00:39:35Yani şöyle bir gösterebilirim.
00:39:37Makara.
00:39:38İsmi domatesli makara.
00:39:46Bunu aralara yapıyorsun.
00:39:48Tabii bunu aralarında pişiriyoruz.
00:39:50Şu şekilde oluyor.
00:39:51Bu bildiğiniz iplik makarasına döndü.
00:39:54İsmini oradan mı alıyor acaba?
00:39:56Muhtemelen ismini oradan almıştır.
00:39:58Şu şekilde.
00:39:59Ama bunun tabii şişi farklı.
00:40:02Kare bir şişe takılması lazım.
00:40:03Kare şişe takılması lazım.
00:40:05Önce domatesleri sıkıca takıyorsun.
00:40:07Önce domatesleri sıkıca takıyorum.
00:40:09Daha sonra buradan şişi yuvarlıyorum.
00:40:12Buradan kıymayı sıkıyorum.
00:40:20Valla güzel.
00:40:21Eline sağlık.
00:40:23Ve bu da domates kebabımız.
00:40:25Bu da domates kebabımız.
00:40:26Haydi bakalım.
00:40:27Şimdi aynı şekilde fıstıklı kebap yapacağım sizinle beraber.
00:40:31Fıstıklı kebap.
00:40:33İçerisine kullandığınız Antep fıstığı.
00:40:35Tuzsuz herhalde değil mi?
00:40:35Kavrulmuş mu?
00:40:37Kavrulmamış.
00:40:37Biraz çiğden.
00:40:38Çiğden.
00:40:41Yine ana harcımızın içerisine birazcık fıstık ilave ediyoruz ve yoğuruyorsun.
00:40:55Ellerin o kadar alışmış ki artık tık tık tık tık aynı eşit parçada ayarlıyorsun.
00:40:59Evet.
00:41:00Hem gramaj olarak hem şekli olarak eşit bir şekilde gidiyor.
00:41:04Peki şefim şimdi iyi bir kebabı pişirirken ateşin harlı olması mı lazım?
00:41:08Yoksa belli bir ısıda mı?
00:41:10Belli bir ısıda.
00:41:11Kısık ateşte yavaş yavaş pişmesi daha lezzetli oluyor.
00:41:15Daha lezzetli oluyor.
00:41:17Evet sevgili izleyiciler bu da fıstıklı kebaptı.
00:41:21Dediğimiz gibi önce iyi bir baz dediğimiz kebabın ana harcını hazırladıktan sonra
00:41:26çeşitlendirme elinizde ne varsa içine birazcık ekledikten sonra
00:41:31o isimle kebaplar türetebilirsiniz.
00:41:34Şefim bize şimdi domatesli hazırladı.
00:41:36Fıstıklı hazırladı.
00:41:36Başka ne yapacaksın?
00:41:37Şimdi bir tane patlıcanla hazırlayacağız.
00:41:41Peki bu patlıcan kebabı bilecik patlıcanından mı olması lazım?
00:41:45Olursa daha lezzetli olur.
00:41:46Bir farkı var mı bu bilecik patlıcanla?
00:41:48Çekirdeksiz olması.
00:41:49Orada bilecik patlıcanı tamamen çekirdeksiz.
00:41:53Diğer patlıcanlardan da yapılabilir.
00:41:55Ama mecbur kalmışsa.
00:41:57Evet.
00:41:59Ve patlıcanın biraz daha yağlı, biraz daha boşluk kısmı fazla olması gerekiyor.
00:42:04Peki bunun boyutunu uzun bırakmandaki sebep patlıcanın da sulu sulu böyle...
00:42:08Sulu sulu, kendi yanında pişmesi değil mi?
00:42:09Kendi yanında pişmesi, evet.
00:42:10Pima'nın kendi yanında pişmesi.
00:42:19Evet sevgili izleyiciler, bugün sizlere Hatay, Antakya'nın lezzetlerini, kebaplarını, pidesini, birazdan künefesini aktaracağız.
00:42:28Yani iftar sofralarınızda farklılık olsun istiyorsanız bu tarifleri not alın.
00:42:34Siz de Ramazan ayı boyunca bir gün denerseniz iftarınızda bizi de anmış olursunuz efendim.
00:42:41Şimdi şefim kebapları güzelce hazırladı.
00:42:43Artık onların nasıl pişirileceğine geldi.
00:42:46Birazdan da pişirilmesini göreceğiz.
00:42:48Şimdi biz şuraları bir toparlayalım.
00:42:50Size çok güzel bir salata tarifi geliyor.
00:42:53Bir yere ayrılmayın, bir de Antakya Hatay'ın dillere destan künefesi.
00:42:59Biliyorsunuz künefe yapmak zordur.
00:43:02İçine kullanılan malzeme, peynir bunlar çok etken sebepler.
00:43:06Bakalım doğru künefe nasıl yapılıyor onu da birazdan ustasından öğreneceğiz efendim.
00:43:49Dikkat dikkat ayvaz şef çıkabil.
00:43:53Çok ince doğramıyorsun biraz iri iri.
00:43:55Yok yok çok ince olmayacak.
00:43:57Hem rokalarımız ölmesin.
00:44:00Sonra bir tane elma alıyoruz böyle.
00:44:03Bu elmanın kabuğunu soyuyoruz.
00:44:07Böyle kabuğunu soyuyoruz bunun.
00:44:11İşte bu ustalık değil mi?
00:44:13Yok bunlar sanat iki.
00:44:15Yapabilir mi her usta?
00:44:16Mümkün değil.
00:44:17Biraz zor.
00:44:24Evet sevgili izleyiciler şimdi sizlere Dursun Şef'imle güzel bir salata hazırlayacağız.
00:44:30Bir de iftariyelik yani iftar sofrasında aslında ilk orucumuzu açarken neler olması gerekiyor.
00:44:37Onlardan da güzel bir tabak hazırlayacak sevgili Şef'im.
00:44:40Şef'im nasılsın?
00:44:41Teşekkür ederim sizle.
00:44:42Çok şükür.
00:44:44Şimdi iftariyeliği mi hazırlayalım salatayı mı önce?
00:44:46Önce iftariyeliği hazırlayalım.
00:44:48Aparatif olarak bunları zaten önden masaya atıyoruz.
00:44:51Tamam.
00:44:52Daha sonra salatasını yapıyoruz.
00:44:54Beraberinde mezesini, üç çeşit mezesini veriyoruz.
00:44:59Şimdi iftariyelikte neler kullanacaksın?
00:45:00Bal, kaymak, hurma, yeşil zeytin, siyah zeytin.
00:45:06Ve peynir çeşitleri.
00:45:08Kaşar, beyaz peynir.
00:45:09Bu kadar.
00:45:10Bu kadar.
00:45:11Bunu tabağa mı koyacaksın?
00:45:13Şu tabaklara koyacağım.
00:45:14Hadi koyalım abi.
00:45:15Şöyle bu tabaklara bu şekilde koyuyoruz bunu.
00:45:23Şöyle bunlar.
00:45:26Şöyle birer tane de çeri domates.
00:45:31Az hoşluğu versin diye.
00:45:32Yani insanlar zaten yeterince acıkmış.
00:45:36Biz de şöyle bunu veriyoruz.
00:45:40Bunlar aparatif olarak.
00:45:43Bunlar sofrada önce iftariye olarak.
00:45:45Açınışta verdiğimiz şey.
00:45:47Masaya veriyoruz.
00:45:47Şimdi senin yapacağın salata çok böyle lezzetli.
00:45:50Evet.
00:45:50Senin de spesiyelin.
00:45:52Evet.
00:45:52Nasıl bir salatadır bu?
00:45:53Bu roka salatası yeşil elmadan.
00:45:56Yani golden elmadan yapılan.
00:45:58Ve beraberinde fesleğen.
00:46:00Özellikle bir sosu var.
00:46:01Tabii fesleğen sosu var.
00:46:04Hafif sarmısaklı.
00:46:06Onun karışımını.
00:46:08Ondan sonra onu da.
00:46:09Şimdi o zaman şöyle ben anlatayım.
00:46:10Sevgili izleyiciler.
00:46:11Şefim rokaları güzelce yıkadıktan sonra buzlu suyun içerisinde bekletiyor.
00:46:15Bunlar böyle çıtır çıtır canlanıyor.
00:46:17Yanında bir tane elma var.
00:46:19Ama tabii bunun asıl lezzet veren kısmı sosu.
00:46:22Çünkü fesleğen biliyorsunuz salata soslarında muazzam yakışıyor.
00:46:26Bu fesleğeni önce fesleğeni sos haline getirmemiz için ne yapıyoruz?
00:46:31Fesleğenimizi güzelce temizledikten sonra blenderımızın içerisine koyuyoruz.
00:46:36Buna bolca zeytinyağı üzerine geçecek şekilde.
00:46:39İsteyen buna sarımsak ekleyebilir.
00:46:40İsteyen peynir ekleyebilir.
00:46:42İsteyen kavrulmuş ceviz ekleyebilir.
00:46:44Bu çok lezzetli oluyor.
00:46:45Ama bunların hiçbirini eklemediniz.
00:46:46Sadece zeytinyağı ve fesleğeni blender yapıyorsunuz.
00:46:49Bu şöyle baz dediğimiz güzel bir sos haline geliyor.
00:46:54Şimdi şefim bunun içerisine muhtemelen mayonez ve ketçap mı kullanacaksın?
00:46:58Evet.
00:46:58Ve içerisine bunu ketçap mayonez ile tatlandırıyor.
00:47:01Salatamız lezzetli hale geliyor.
00:47:02Ben sana şöyle vereyim rokanı.
00:47:04Şimdi başlayalım istersen şefim.
00:47:05Şöyle bir roka salatası yapalım.
00:47:09Çok ince doğramıyorsun.
00:47:11Biraz iri iri.
00:47:12Çok ince olmayacak.
00:47:13Hem rokalarımız ölmesin.
00:47:16Sonra bir tane elma alıyoruz böyle.
00:47:19Bu elmanın kabuğunu soyuyoruz.
00:47:23Şöyle kabuğunu soyuyoruz bunun.
00:47:27İşte bu ustalık değil mi?
00:47:29Bunlar sanatik.
00:47:31Yapabilir mi her usta?
00:47:32Mümkün değil.
00:47:33Biraz zor.
00:47:35Yeni nesil nasıl yeni nesil?
00:47:37Yeni nesil bu alanda çok faydalı değil ama bakacağız.
00:47:42İlerleyen dönemlerde.
00:47:43Bunu böyle kesiyoruz.
00:47:45Sonra bunun böyle bir karışımını yapıyoruz.
00:47:57Sen buna marul falan kullanmayacaksın.
00:47:59Sadece roka ve el mi?
00:47:59Yok marul kullanmayacağım buna.
00:48:01Sonra bu mayonezden ve ketçaptan biraz alacağız.
00:48:10Bir çorba kaşığı, bir çorba kaşığı.
00:48:11Evet, evet.
00:48:12Sonra şundan biraz karıştıracağız.
00:48:16Evet, bunun içerisinde zaten zeytinyağı da olduğu için sevgili Zetil homojen hale geldi.
00:48:22Mayonez ve ketçabı iyice yedirdikten sonra da ortaya lezzetli bir salata sosu çıkacak.
00:48:28Evet, sonra salatamızı bunun içerisine koyacağız.
00:48:34Bunu harmanlayacağız böyle.
00:48:36Sen bunun içerisinde sosluyorsun.
00:48:37Tabii.
00:48:38İyice emsin diye.
00:48:39Tabii, bunu iyice emmesi lazım.
00:48:59Şöyle misafirlerimize sunacağız.
00:49:01Tam bir salat eseri.
00:49:02Sevgili izleyiciler bakın şöyle yeşil elmanın rokayla o ferah buluşması tabii ki sos olarak da fesleğen.
00:49:11Gerçekten salatalarda on numara bir sos olarak kullanabilirsiniz.
00:49:14Yani makarnalar ve salataların vazgeçilmesi taze fesleğendir.
00:49:18Varsa bulduğunuzda onu güzelce zeytinyağıyla blenderda çekin.
00:49:21Dolabınızda dursun.
00:49:23Salata soslarında, makarna soslarında rahatlıkla kullanabilirsiniz.
00:49:26Bakın şefim de burada birazcık içerisine mayonez ve keçap koyduktan sonra güzel bir salata sosu hazırladı.
00:49:32Ve yeşil elmayla buluşan rokayla da özleşleşti.
00:49:36Ellerine sağlık.
00:49:37Afiyet olsun.
00:49:38Çok teşekkür ediyoruz.
00:49:38Biz teşekkür ederiz.
00:49:40Evet sevgili izleyiciler salatamız ve iftariyeliğimiz de hazır olduğuna göre şimdi sizlere bir sürprizimiz.
00:49:46Doğru künefe nasıl yapılır?
00:49:48Künefede neye dikkat edeceğiz?
00:49:49Nasıl pişirilmesi lazım?
00:49:51Hadi o zaman gelsin künefe tarifi.
00:49:57Bunu şimdi özel ocağında pişireceğiz.
00:50:00Mesela bunu sevgili hanımlar evde yapmak istese ev ocağında da pişer mi bu?
00:50:04Pişer pişer.
00:50:05Kısık ateş mi olması lazım?
00:50:06Nasıl olması lazım?
00:50:07Kısık ateşte pişecek.
00:50:09Artı alüminin de pişerebilirsin.
00:50:12Bu zaten normal ocaklarda pişmez.
00:50:15Ev ocakları var ya onda pişmez.
00:50:17Sadece alüminin tarzında onu...
00:50:21Çevire çevire yakmadan.
00:50:22Şu tarzlarda tepsi tarzlarına pişirebilirsin.
00:50:30Evet sevgili izleyiciler şimdi sizlere Hatay künefesinin orijinal tarifini ustasından vereceğiz.
00:50:38Çünkü biliyorsunuz künefe denilince akla işte kadayıfın içerisine özel bir peynirle alt ve üst şekilde kapatılıp güzelce sıkıştırılıp ateş üzerinde
00:50:50yavaş yavaş pişirildikten sonra da şerbetinin konulması.
00:50:53Biz de şimdi size Hatay Antakya usulü doğru künefe nasıl yapılıyor ustasından tarifi vereceğiz efendim.
00:51:01İyi bir künefede Hatay peyniri olması mı gerekiyor?
00:51:05Evet tabi.
00:51:06Peki buradaki karışım ne?
00:51:07Bu şekerle yağ karışımı bunu tepsiye sade yağı tepsinin içine sürdüğün zaman...
00:51:14Şeker dediğimi bildiğimiz granül şeker tost şeker sen bunu karıştırıyorsun krem haline geliyor.
00:51:20Evet bunu künefeyi kırmızı alıştıran bu.
00:51:22Asıl kızartan mı bu?
00:51:23Evet.
00:51:24Burada fıstığımız var ve künefemiz var.
00:51:27Künefemiz de hazır.
00:51:28Şimdi o zaman şöyle yapalım sevgili izleyiciler siz de evinizde yapacağınız şekilde şefim size anlatacak.
00:51:35Şimdi şu peynirden bulabilirseniz bunu 8 saat tuzunu almanız gerekiyor.
00:51:39Çünkü tuzunu almazsak bu künefenin içinde tatlı tuzlu lezzetli de olmaz.
00:51:44Değil mi şefim?
00:51:45Şimdi o zaman başlayalım.
00:51:46Nasıl yapacağız künefemi?
00:51:47Önce yağımızı süreceğiz.
00:51:56Bu pişireceğimiz tepsi alüminyum mi olması lazım?
00:51:59Bakır tepsi şu an.
00:52:00Bakır.
00:52:01Evet.
00:52:01Neden bakır?
00:52:02Bakır daha mı iyi yapıyor yani?
00:52:04Daha güzel çıkıyor.
00:52:05Daha güzel pişiyor.
00:52:06Şöyle bir gösterelim altına bayağı bir sürdürsen değil mi?
00:52:09Evet.
00:52:10Evet.
00:52:10Sevgili izleyiciler bu arada bu bakır dediği de bayağı ağır.
00:52:14Yani yaklaşık şu 500-600 gramlık bir bakır.
00:52:17Bunun da sebebi bakır her zaman söylüyoruz.
00:52:20Isıyı doğru iletken yaptığı için.
00:52:22Bunun içerisinde hiçbir şey yanmaz.
00:52:23Çünkü doğru pişirdiği için.
00:52:24Ama alüminyumda veya başka çelikte anında ısının temas ettiği yer yanmaya başlar.
00:52:30Bakır'ın öyle bir özelliği vardır.
00:52:32Eskiden de biliyorsunuz ki en lezzetli yemekler bakır tencerelerde pişirilirdi.
00:52:37Şefim de burada bakır bir tepsi kullanıyor.
00:52:39Buyur şefim.
00:52:40Şu an.
00:52:41Bu kadayıfa herhangi bir işlem yapıyor musun?
00:52:44Yok.
00:52:46Ama tel tel ayırıyorsun bunu eline değil mi?
00:52:49Bunu böyle serpeleyerek yapmaktaki sebep ne?
00:52:53Daha güzel.
00:52:54Aralarına iyice gitsin diyelim.
00:52:56Aralarını kapatmak için.
00:53:07Bu kaymak gibi bir peynir değil mi?
00:53:10Bu küp şekeri var ya o tarzında geliyor.
00:53:14Bunun biz tuzunu alıyoruz.
00:53:17Tuzunu aldıktan sonra mikserle çekiyoruz.
00:53:20Mikserle çektiği zaman şu hale geliyor.
00:53:24Mikserle çekiyorsun bu hale getiriyorsun.
00:53:26Evet.
00:53:28Ortasına fıstık ilave ediyorsun.
00:53:32Bu yaptığın şimdi sade künefe.
00:53:36Özel künefe bu.
00:53:37Spesyal künefe.
00:53:40Şimdi ne yapacağız?
00:53:41Şimdi üstünü kapatacağız kadayıfla.
00:53:44Yine aynı işlemle.
00:53:46Yine aynı işlem evet.
00:53:48Peynir gözükmeyecek bir şekilde.
00:53:52Bunu peki iyice sıkıştırmaya gerek var mı yoksa böyle şey mi bırakıyorsun?
00:53:56Yani basılırsa daha güzel çıkar.
00:54:00Yani kalıp gibi çıkar bunu.
00:54:02Şerbeti için kaça kaç şeker ve su kullanacağız?
00:54:05Şekerimiz birebir.
00:54:06Bir kilo şekere bir kilo su.
00:54:09Bir kilo su evet.
00:54:10İçerisinde limon falan?
00:54:11Yok.
00:54:13Normalde konuluyor ama kışın yazın ekşime tadı veriyor koymuyoruz.
00:54:21Şu anda künefemiz hazır.
00:54:23Şu an hazır künefemiz.
00:54:24Bunu şimdi özel ocağında pişireceğiz.
00:54:26Evet.
00:54:26Mesela bunu sevgili hanımlar evde yapmak istese ev ocağında da pişer mi bu?
00:54:30Pişer pişer.
00:54:31Kısık ateş mi olması lazım?
00:54:32Nasıl olması lazım?
00:54:33Kısık ateşte pişecek artı alüminin de pişirebilirsin.
00:54:38Bu zaten normal ocaklarda pişmez.
00:54:41Ev ocakları var ya onlar pişmez.
00:54:43Sadece alüminin tarzında.
00:54:46Çevire çevire yakmadan.
00:54:48Şu tarzlarda tepsi tarzlarında pişirebilirsin.
00:54:51Hadi o zaman pişirelim çevir.
00:54:52Tamam.
00:55:15Dikkat dikkat ayvaz şevçik abil.
00:55:20350 ile 400 gram arası kestiğiniz hamurunuzu o pupu dikliğini çok fazla yok etmeden elinizle açıyorsunuz.
00:55:27Her bir pide için 2 yumurta sarısı dedi şefim.
00:55:30O yumurta sarısını yedirip tırnaklarınızla şekil verip ondan sonra bolca susam atıyorsunuz ve fırına gönderiyorsunuz.
00:55:37Bu ev fırında da yapılır mı?
00:55:39Tabii ki yapılır.
00:55:40Şef tarif cebinde.
00:55:43Dikkat dikkat ayvaz şef çıkabilir.
00:55:46Evet sevgili izleyiciler biliyorsunuz Ramazan ayının sofralardaki vazgeçilmezi tabii ki pide.
00:55:54Ramazan pidesi evde nasıl yapılır, yapılır mı, yapılmaz mı, tutmaz mı, tutar mı?
00:56:00Şimdi şefime soracağız. Ramazan pidesi nasıl yapılır?
00:56:05Şu gördüğümüz Ramazan pidesine 1 kilo un, 20 gram kurun mayayla su ile karıştırdıktan sonra...
00:56:13Bir hamur hazırladın.
00:56:14Bir hamur hazırladın.
00:56:14Ne kadar dinleniyor bu?
00:56:15Ortalama 1-1,5 saat dinlenme sürecinden sonra...
00:56:20Şu şekilde açarsın.
00:56:22Açtıktan sonra da bir 10 dakika dinlenmesi gerekiyor.
00:56:25Daha sonra yumurta sarısı.
00:56:27Şöyle 2 adet.
00:56:29Bir pideye 2 adet yumurta sarısını?
00:56:31Evet.
00:56:32Şuraya da 2 tane bırakalım.
00:56:35Güzel yaydıktan sonra şu şekilde...
00:56:39Sadece tırnak...
00:56:45Çünkü dinlenme esnasında bir şişme oluyor ve o şişkinliğini kaybetmemesi gerekiyor.
00:56:52Kufilik kufilik olması aslında dinlenmeden.
00:56:54Tabii kesinlikle.
00:56:54İyi mayalanma dediğiniz.
00:56:55İyi mayalanma.
00:56:56Şöyle bolca da bir susam.
00:57:14Evet sevgili izleyiciler evde de siz eğer Ramazan pidesi yapacaksanız...
00:57:18Şefimin dediği gibi 1 kilo una 20 gram maya kullanıyorsunuz.
00:57:23Ve alabildiği kadar bir unla kulak memesi kıvamına gele kadar yoğuruyorsunuz.
00:57:28Sonrasında bunu 1,5-2 saat mayalanmaya bırakıyorsunuz.
00:57:32Kaç gram getiriyorsun bir pide için?
00:57:35350 ile 400 gram.
00:57:37350 ile 400 gram arası kestiğiniz hamurunuzu...
00:57:40O pupudikliğini çok fazla yok etmeden elinizle açıyorsunuz.
00:57:44Her bir pide için 2 yumurta sarısı dedi şefim.
00:57:46O yumurta sarısını yedirip, tırnaklarınızla şekil verip...
00:57:50Ondan sonra bolca susam atıyorsunuz ve fırına gönderiyorsunuz.
00:57:53Bu ev fırında da yapılır mı?
00:57:55Tabii ki yapılır.
00:57:56Şimdiden hepinize afiyet olsun.
00:57:59Biz bugün neler yaptık hadi bir de sofrada görelim.
00:58:02Dikkat dikkat Ayvaz Şefşik abilir.
00:58:21Evet sevgili izleyiciler, bugün sizlere Hatay, Antakya denilince İstanbul'da gerçekten de tek adres dediğim, benim de severek geldiğim bir mekandan
00:58:30sizlere çok güzel özel tarifler aktardık.
00:58:33Bu özel tariflerin içerisinde iyi bir kebap nasıl yapılır, evde kebap yapabilir misiniz onu anlattı şefimiz.
00:58:40Ve son zamanlarda da gerçekten çok böyle medyada yer alan önemli belen tava.
00:58:45Belen tava'nın nasıl yapılacağını, evde belen tava yapılabilir mi tarifini tüm püf noktalarına kadar verdik.
00:58:52Ve soframızda da gördüğünüz gibi küneveden, mezesine, çorbasına, içli köftesine, Ramazan pidesine kadar her şey var.
00:59:00Ve yıllardır da tanıdığım üstad bir işletmeci Zafer Bey'le de aslında bugün Ramazan'ı biraz konuşacağız.
00:59:07Ve Ramazan sofralarında olmazsa olmaz neler onlara biraz değineceğiz.
00:59:11Zafer Bey nasılsınız?
00:59:12Teşekkür ederim, çok sağ olasınız Ayvaz Bey.
00:59:13Şimdi ben sana şey soracağım abi, şimdi Ramazan sofrası denilince biliyorsun ki biz akşama kadar oruçluyuz, gözümüz de acıkıyor, midemiz
00:59:23de acıkıyor.
00:59:24Ve bir Ramazan sofrasında ne ile başlayıp ne ile bitirmek lazım?
00:59:29Evet çok güzel bir soru.
00:59:31Şimdi Ramazan dediğimizde niyettir.
00:59:33Niyet demek nefsimizi teybe etmektir.
00:59:36Çünkü ibadetimizin ana temayası nefsinizi diyor teybe ediniz.
00:59:41Yani biz terbiye ediyoruz.
00:59:42Bunun için gün boyu yemek yemediğimizden dolayı akşam ne ile başlamalıyız?
00:59:47Peygamber Efendimiz sallallahu efendimiz ne demiş?
00:59:48Öncelikle hurma.
00:59:50Masaya oturduğumuzda tek işimiz öncelikle mutlaka bir adet hurma yiyiz.
00:59:55Ya da biz şerbet kullanıyoruz, Osmanlı şerbeti kullanıyoruz, Otoman.
00:59:59Ya da bir şerbet içersiniz.
01:00:00Akıbetinde güzel bir çorbanızı içtikten sonra namazınızı kılın, akşam namazını kılacaksın.
01:00:06Ondan sonra iftarınıza geçin.
01:00:08Bir anda da yüklenme yapmamak adına aslında değil mi?
01:00:11Yapılmayacak, tabii ki.
01:00:11Sulu yemekler tabii ki genelde tercih edilir de biz iftarlarda kebap kullandığımız için
01:00:18yanına ne yapıyoruz?
01:00:19Ya Antakya'nın bir belen tavasını kullanıyorum soslu.
01:00:22Ya da Antakya'nın tepsi kebabı.
01:00:24Bunu da içeride arka planda da gösterdik.
01:00:27Evimize diyelim ki misafirimiz geldi.
01:00:29Ne yapacağız?
01:00:30Hemen iki kilo ortaya olduk hızlı kıyma.
01:00:32Hızlı bir şekilde içine kırmızı albiberini koyduk.
01:00:35Tabii tercihe bağlı soğan da koyduk, maydanozunu koyduk.
01:00:37Güzel bir şekilde makineden çektirdiniz.
01:00:39Bir tepsiye döşediniz.
01:00:41Fırına verdik.
01:00:42Yirmi dakika sonra iftar hazır alsana yemek.
01:00:44Evde yapacağız.
01:00:45Ve tam da ortaya sunuluk bir yemek.
01:00:46Muhteşem.
01:00:47Tabii Antakya'da zaten tepsi kebabı Antakya'da kasaplarda olur.
01:00:51Kasaba gidiyorsunuz hazır et var.
01:00:53Doğruyorsun hemen iki dakikada veya belen tava yapacaksınız.
01:00:57Eti ince ince kıydırıyorsunuz.
01:00:58Böyle jülyen tarzı dediğimizde uzunlamasına daha gevrek hızlı pişsin diye.
01:01:02Biber, domates, zerzavatını koydun fırına verdin.
01:01:05Yirmi beş otuz dakika sonra çıkardın iftara hazır yemektir.
01:01:08Ama bir kebap evde yapılır mı deseniz biraz zordur tabii.
01:01:11E tabii onun saplamasıydı, kömür ızgarası olacak.
01:01:14Yani dengeyi tutturamazsınız.
01:01:16Bunun yanına yakın olan tepsi kebabı.
01:01:20Aynı lezzeti aslında işçilik gerektirmeden de buradan alabiliyorsunuz.
01:01:24Diyelim ki bunun aynı kıymasını çektirdikten sonra kuzu kıymasını bir tepsiye döşersiniz.
01:01:29Hiç zerzavat kullanmak istemiyorsunuz.
01:01:31Tepsiyi düşürdükten sonra fırına verin on beş dakika.
01:01:35Yani 180-200 derecede 15-20 dakika sonra çıkarın alın sevginizde tepsi kebabı.
01:01:39Yani o zaman sevgili izleyiciler burada kömür ızgarası yok,
01:01:43yok efendim kebabı tutturabilir miyim diye uğraşmak yerine
01:01:46tepside de aynı lezzeti ve aynı sonucu alabileceğiniz bir tepsi kebabından bahsediyor Zafer Bey.
01:01:52Ve bence de doğru.
01:01:53Çünkü gerçekten iyi bir kebab yiyecekseniz o mangal üzerinde pişmesi lazım.
01:01:57Ama bunu evde yapma şansımız yok.
01:01:59Hem tüm binayı ayağa kaldırırsınız hem de zaten öyle bir alet edevat yok.
01:02:04Ama fırında bu alternatif kullanılabilir.
01:02:06Onu da şefimiz zaten size tarifinde verdi.
01:02:08İçerisinde birazcık kuyruk yağı, boşluk ve koldan yapılan güzel bir karışım.
01:02:14Aslında kebabın bazını yapmıştık.
01:02:16Ve o kebabın bazından bakın aynı ürünü çıkartabiliyoruz.
01:02:20Şimdi Zafer abi sen Antakya Hatay Mutfağı denilince gerçekten ciddi anlamda da araştırma yapan bir işletmelisin.
01:02:26Yani evet biraz.
01:02:27Şimdi iyi bir künefe nasıl olmalı?
01:02:29Şimdi künefe nasıl olmalı?
01:02:30Künefe biliyorsun çok tartışma konusu Türkiye.
01:02:32Şimdi tabii ki şöyle künefeyi kullandığınızda künefenin bir defa peyniri çok önemli.
01:02:36Doğru olan.
01:02:37Künefe demek aslında hamur demektir.
01:02:40Künefe.
01:02:41Yani dışındaki hamurun ismidir.
01:02:44Kadayıfın ismi normalde künefadır.
01:02:46Hımm.
01:02:47Anladınız mı şimdi?
01:02:48Yani dışına kullandığım hamur var ya o.
01:02:50Künefe bil cubun yani peynir.
01:02:53Künefe bil fufuf.
01:02:54Yani kadayıf.
01:02:56Hımm.
01:02:56İsim oradan geliyor.
01:02:57Biz ne yapıyoruz?
01:02:58Peynirli künefe diyoruz.
01:03:00Niye peynirli künefe diyoruz?
01:03:01Peynirli kadayıf diyoruz.
01:03:02İsmi oradan geliyor.
01:03:04Şimdi künefe yaptığınızda tabandaki incelik çok önemli.
01:03:07Tabana kullandığınız hamurla üstte kullandığınız hamur doğru olacak.
01:03:10Çok kalın olmamalı.
01:03:12Çünkü kadayıf yemiyorsun.
01:03:13Peynirli künefe yiyorsunuz.
01:03:15Dolayısıyla alt kısmındaki yağını mutlaka sade tereyağı kullanacaksın.
01:03:20Hımm.
01:03:21O şekerli karışım dediğimiz yağ.
01:03:23Biz ne yapıyoruz?
01:03:24Eze onun ismi asıl.
01:03:25Eze'yi çok iyi bilirsin.
01:03:27Krem kremerde yaptığımız tavada yakıyoruz ya renk veriyor.
01:03:30Eze kullanmaması sebebi kadayıflarda da kullanılır.
01:03:34Tabi bunu evde bilmezler sanayi bölgesinde.
01:03:36Yani bizim gibi büyük restorançılar hepsi bilir.
01:03:40Kullandığında böyle kremeze bir tat verir.
01:03:43Karamelizasyon orada şekeri hafiften bir kavurmak lazım.
01:03:46E biliyorsunuz çünkü siz şefsiniz.
01:03:49Yani anlatmak istediği arkadaşımızın aslında şekeri yakıyoruz dediği altına yaptığımız o şey krem kremelde kullandığımız tat.
01:03:59Peki bu rengin eşit pişmesindeki sebep şimdi şefim bakır tepsi dedi.
01:04:05Doğru.
01:04:06Bunun pişmeye veya lezzete etkenliği var mı?
01:04:08Var.
01:04:09Şimdi bizim kullandığımız tepsiler bakır olsa da dahi siz evde yoktur.
01:04:124 milimdir.
01:04:13Çok ağırdı.
01:04:144 milim.
01:04:144 milim kalınlığında ateşe koyduğunda kısık ateşte ısı oranı dengeli veriyor.
01:04:21E tabi biz bunu kendimize göre yapıyoruz.
01:04:23Siz bunu evinizde de aynısını yaparsın.
01:04:25Neden yaparsın?
01:04:26Örnek veriyorum mesela diyelim ki aleminle yapıyorsunuz evinizde.
01:04:29tepsinin en kalınlığı kullanıyor.
01:04:32Yani metal kalınlığı çok kalın olacak.
01:04:35Olması lazım ki ısıyı hep eşit yaisin.
01:04:37Aynen öyle.
01:04:38Yoksa göz göz yanacaktır yüksek ısı alan yerler.
01:04:41Ne yapacaktır?
01:04:41Bu da doğru bir künefe olmayacak.
01:04:42Tabi bübröller yanıyor ya.
01:04:44Yanan bübröller ne yapıyor?
01:04:45Eşit oranda bir yere vurduğu zaman o göbeğin bulunduğu alanda ne yapar?
01:04:49Verir ve yakar.
01:04:50Bu börekte de öyledir.
01:04:51Mesela böreği genelde herkes fırında pişirir.
01:04:54Bizler biliyorsunuz ocakta pişiririz.
01:04:57Böreği, su böreğini olsun, kol böreğini olsun.
01:04:59Biz nerede pişiriyoruz?
01:05:00Biz fırında pişirmeyiz.
01:05:01Asıl dengeli pişen de orası.
01:05:03Ocaktır.
01:05:04Ne yapıyoruz?
01:05:05Ocakta önce alt tabanı pişiririz.
01:05:06Daha sonrasında çeviririz.
01:05:08Yani yıllar sıktır.
01:05:08Nasıl canımız çekti o da kalın kalın olsa şimdi.
01:05:10O eski usul yapacaksın.
01:05:12Çevirirsin böyle yağlı yağlı peynirli.
01:05:14Evet.
01:05:15Evet sevgili izleyiciler bugün sizler için bir iftar sofrasında neler olması lazım?
01:05:19Ve evinizde de restoranta gitmeden bir restorant yemeğini nasıl yapabilirsiniz?
01:05:26Onların tariflerini dilimizin döndüğünce sizlere aktardık sevgili izleyiciler.
01:05:31Umarım faydalı olmuşuzdur.
01:05:33Şimdiden hepinize hayırlı iftarlar olsun.
01:05:35Dikkat dikkat ayvaz şef çıkabilir.
01:05:40Köy yolunda pazarda birden gelebilir.
01:05:46Çarşıda tarlada kahvede gülebilir.
01:05:49Her köşeden sürpriz yapar sofraya düşebilir.
01:05:55Elinde kepçesi, gönlünde neşesi.
01:06:00Köylüyle şehirliyle paylaşır sevgisi.
01:06:06Karaktör kasasında meyve bahçesinde.
01:06:11Bir bakmışsın çıkmış şef tarif cebinde.
01:06:17Dikkat dikkat ayvaz şef çıkabilir.
Yorumlar