- 7 saat önce
ANADOLU MUTFAĞININ ZENGİNLİĞİ “DİKKAT AYVAZ ŞEF ÇIKABİLİR” KANAL 7’DE
Kanal 7 ekranlarında izleyiciyi sürprizlerle dolu bir lezzet yolculuğu başlıyor. Yaptığı yemeklerle hem göze hem mideye hitap eden Ayvaz Şef, “Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir” ile Kanal 7 izleyicisiyle buluşuyor.
Sevilen şef Ayvaz Akbacak, Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir ile Türkiye’yi karış karış gezecek, yıllardan beri süregelen tarifleri izleyicisinin beğenisine sunacak. Ayvaz Şef, kimi zaman bir kına gecesine konuk olacak, kimi zaman geleneksel bir nişanda davul-zurna eşliğinde mutfağa girecek.
“Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir”, sadece yemek tarifleriyle değil, aynı zamanda Anadolu’nun kültürel zenginliğini, misafirperverliğini ve yerel mutfak mirasını ekrana taşıyacak. Her bölümde hem göze hem damağa hitap eden yemekler hazırlanırken, o yörenin insanıyla sohbetler edilerek izleyiciye içten ve sıcak bir atmosfer sunulacak.
Lezzetle geleneğin buluştuğu “Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir”, hafta içi her gün 14.15’te Kanal 7 ekranlarında.
Kanal 7 ekranlarında izleyiciyi sürprizlerle dolu bir lezzet yolculuğu başlıyor. Yaptığı yemeklerle hem göze hem mideye hitap eden Ayvaz Şef, “Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir” ile Kanal 7 izleyicisiyle buluşuyor.
Sevilen şef Ayvaz Akbacak, Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir ile Türkiye’yi karış karış gezecek, yıllardan beri süregelen tarifleri izleyicisinin beğenisine sunacak. Ayvaz Şef, kimi zaman bir kına gecesine konuk olacak, kimi zaman geleneksel bir nişanda davul-zurna eşliğinde mutfağa girecek.
“Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir”, sadece yemek tarifleriyle değil, aynı zamanda Anadolu’nun kültürel zenginliğini, misafirperverliğini ve yerel mutfak mirasını ekrana taşıyacak. Her bölümde hem göze hem damağa hitap eden yemekler hazırlanırken, o yörenin insanıyla sohbetler edilerek izleyiciye içten ve sıcak bir atmosfer sunulacak.
Lezzetle geleneğin buluştuğu “Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir”, hafta içi her gün 14.15’te Kanal 7 ekranlarında.
Kategori
📺
TV ve DiziDöküm
00:00:00Dikkat dikkat ayvaz şef çıkabilir
00:00:04Köy yolunda pazarda birden gelebilir
00:00:10Çarşıda tarlada kahvede gülebilir
00:00:13Her köşeden sürpriz yapar sofraya düşebilir
00:00:18Elinde kepçesi, gönlünde neşesi
00:00:24Köylüyle şehirliyle paylaşır sevgisi
00:00:29Traktör kasasında meyve bahçesinde
00:00:35Bir bakmışsın çıkmış şef tarif cebinde
00:00:40Dikkat dikkat ayvaz şef çıkabilir
00:00:45Cızlama bizim işimiz
00:00:53E ne oldu bir anda suya döndürdün ya
00:00:57Vallahi efsane gözüküyor
00:00:59Dur bakalım lezzeti nasıl olacak
00:01:01Evet sevgili izleyiciler Eskişehir lezzetlerimiz devam ediyor
00:01:05Şimdi gene güzel bir mekana geldik
00:01:07Bunu nerelerde kullanabilirsiniz?
00:01:09Özellikle yayla çorbası yaparken
00:01:11Hep böyle bir kesilmeler olur
00:01:13Ve pıhtılaşmalar başlar
00:01:16Bunun en büyük hatası
00:01:17Bu marinasyonla yani meyaneyle suyun ısısının aynı olmadığından kaynaklıdır
00:01:24Sevgili izleyiciler yani bazen hani işte fırın kapalı
00:01:27Yok şöyle oldu böyle oldu
00:01:29Ekmeğe ihtiyac oluyor
00:01:30Saatlerce uğraşmadan bakın
00:01:32Yapabileceğiniz en pratik ekmek tarifi
00:01:35Siz de bunu not aldıysanız
00:01:38Bence mutlaka bir gün lazım olacaktır
00:01:41Kenarda kalsın efendim
00:01:46Önce yavaşla
00:01:49Ufak bir kaza atlattıktan sonra karışmaya devam ediyor
00:01:53İçerisindeki yağları küçük parçalar halinde koymazsanız
00:01:56Böyle her taraf un olur
00:01:58Çok güzel gözüküyor
00:02:01Eline sağlık
00:02:02Müthiş oldu gerçekten
00:02:03Tam böyle atıştırmalık
00:02:06Hatta sevgili izleyiciler bu
00:02:08Kalan bayat pidelerin üzerine de yapabilirsiniz
00:02:11Pidenin de lezzeti zaten biliyorsunuz ki
00:02:13Farklı
00:02:16Ben bağlı kaymağı
00:02:18Antep fıstığını da çok yakıştırıyorum
00:02:20O yüzden oraya antep fıstığını da getirdim
00:02:22Şöyle bunu yedirelim
00:02:24Aman yarabbim
00:02:26Aman yarabbim
00:02:28Ayvaz şefimin elinden daha harika oldu
00:02:30Tabi o gözlerine şimdi
00:02:31Ama bir şey söyleyeyim
00:02:32Gerçekten bunu güzel yapıyorsunuz
00:02:34Dikkat dikkat
00:02:36Ayvaz şef çıkabilir
00:02:39Evet sevgili izleyiciler
00:02:40Eskişehir lezzetlerimiz devam ediyor
00:02:42Şimdi gene güzel bir mekana geldik
00:02:45Çok farklı bir lezzetle
00:02:47Sizleri baş başa bırakacağım
00:02:49Yanımda çok genç
00:02:51Daha bu işe yeni atılım sağlayan
00:02:53Ama bu işte profesyonelleşmiş
00:02:55Sevgili Hilal
00:02:56Seni bir tanıyalım
00:02:58Hilal ben
00:02:5818 yaşındayım
00:03:00Maşallah
00:03:01Kaç yıldır bu işi yapıyorsun?
00:03:03Ben bu işin içine doğdum
00:03:05Yani 18 yıl diyebilirim
00:03:0718 yıldır bu işin içindesin?
00:03:08Doğduğumdan beri ailem esnaf
00:03:11Hep bu işin içindeydik
00:03:13Peki
00:03:13Şimdi beni buraya getiren aslında
00:03:15Bu ekmeğin üzerinde
00:03:17Kavram yağıyla
00:03:19Soğan
00:03:20Biber
00:03:21Ve kebapla sunduğun cızlama
00:03:23Evet
00:03:24Şimdi bu cızlamayı bir anlat
00:03:25Hangi yöreye ait
00:03:27Kim bulmuş
00:03:28Nerede bulunmuş
00:03:29Anlatayım
00:03:30Kimin bulduğunu bilmiyoruz
00:03:32Çünkü çok eskiden beri yapılan bir yemek
00:03:35Cızlama
00:03:36Maalıç
00:03:37Cızlaması diye geçiyor
00:03:38Mialıçık yöresine ait bir yemek
00:03:42Eskiden hayvan kesildikten sonra
00:03:44Hayvanın et yağıyla
00:03:45İşte şu soba maşalarını bilirsiniz
00:03:48Onları ısıtıp
00:03:49İç üstüne soğan koyup
00:03:50Ekmeği cızlarlarmış
00:03:51Aslında bir nevi yağı eritiyor
00:03:53Ama orada da bir lezzet patlaması
00:03:55Tabii tabii
00:03:55Aynen
00:03:56Biz de bunu geliştirdik
00:03:57Üstüne kebap çekmeye başladık
00:03:59Çok güzel lezzet ekledik
00:04:00Gelmeden önce babanla konuştum
00:04:01Baban
00:04:02Annemin
00:04:03Annesi 90 yaşındaymış
00:04:05Çocukluğumuzda yerdik diyor
00:04:07Neredeyse o zaman
00:04:08Bu yani bir 150 yıl geriye bizi götürüyor zaten
00:04:10Belki daha da eski mi
00:04:11Evet
00:04:12Bu ekmekler zaten
00:04:13Anadolu'nun ilk ekmekleri
00:04:14Yani onun için
00:04:16Çok uzun yıllardır yapıldığını düşünüyoruz biz
00:04:18Peki bu yemek
00:04:21Bu yörede yaygın mı?
00:04:22Yapılıyor mu hala şu an?
00:04:24Yaygın değil
00:04:25Bilmeyenler çok
00:04:26Ama biz bu yemeği yaygınlaştırmak ismini duymak için
00:04:31Aslında sen kaybolmaya yüz tutmuş bu yemeği
00:04:33Aldın, alladın, pulladın
00:04:34Evet
00:04:35Ticarete dönüştürdün
00:04:36Evet
00:04:36Bunu bir mekan açtın
00:04:38Aynen öyle oldu
00:04:38Çok riskli bir durum
00:04:39Daha ortada kimsenin bilmediği, görmediği bir şey
00:04:42Evet
00:04:42Peki talep nasıl?
00:04:43Talep şu anda çok iyi
00:04:45İnsanlar merak ediyorlar
00:04:46Özellikle bu cız sesini
00:04:48Dinlemek için bile gelenler var
00:04:50Peki bu yemeği böyle oluştururken
00:04:53Siz tabi maşadan değil
00:04:55Farklı bir materyal geliştirdiniz
00:04:57Tabii evet
00:04:57Daha kolay olması için yuvarlak
00:05:00Bir demir yaptık
00:05:02Peki bu tarz şeylerde biraz
00:05:03Önyargı vardır
00:05:04Ya işte hayvanın kavram yağı
00:05:06Aman yenir mi falan filan
00:05:08Yenir
00:05:08Yedikten sonra tepkiler nasıl?
00:05:11Yedikten sonra dediğiniz gibi çok önyargıda yaklaşan var
00:05:14Çok ağır, kokan bir ürün olduğu düşünülüyor
00:05:16Ama asla öyle değil
00:05:17Yedikten sonra çok güzel dönüntüler alıyoruz
00:05:21Herkes çok beğeniyor
00:05:21Kaç kişiyi kuyrukta bekletiyorsun bunu yemek için?
00:05:23Evet çok kişiyi
00:05:24O zaman şimdi nasıl yapıldığını bir anlat
00:05:27Önce bir ekmekten başlayalım
00:05:29Bu ekmek mayalı bir ekmek mi?
00:05:31Tabii
00:05:31Yani biraz bazlamaya benzettim ben ama
00:05:33Bazlama vari ama kubbe fırında pişiyor
00:05:35Kabararak pişen bir ekmek bu
00:05:36Peki bu ekmek taze mi tüketiliyor?
00:05:38Yoksa kaldığında, ısındığında tekrar taze elini koruyor
00:05:41Yani şöyle bunu istediğiniz zaman tüketebilirsiniz
00:05:43Bir yıl buzlukta beklesin
00:05:44Bir yıl sonra çıkarıp
00:05:45Tabii senin bununla da değişik bir çalışman var
00:05:48Evet
00:05:48Hilal Şef'im bununla ilgili de şöyle bir şey geliştirmiş
00:05:51Bunu yarı pişmişken açıyor sevgili izleyiciler
00:05:54İçine böyle Konya'nın böyle küflü peynirlerinden bir miks yapmış
00:05:59Favurmalı, sucuklu, değişik şeyler de yapıyor
00:06:01Belki bir tane de ondan yapacağız ilerleyen dakikalarda
00:06:04Şimdi bir şu cızlamanın orijinal halini bir görelim nasıl yapıyorsun?
00:06:09Tamam
00:06:10Önce ekmekleri bizimle mal dış çöreği diyoruz
00:06:13Mal dış çöreklerini fırına atıyoruz
00:06:15Bir önce ısıtacaksın
00:06:16Aynen
00:06:16Onlar fırında gevriyecekler şimdi
00:06:18Peki sen böyle
00:06:19Yani bir kız çocuğu olarak bu fırın işi bilmem ne falan
00:06:25Ya evet
00:06:26Ama kız çocuğu yargısı
00:06:28Yani ne bileyim yapabiliyorum
00:06:30Şeydirler de biraz nazlıdırlar hani böyle
00:06:32Burası için çok yoğun bir yani havanın sıcak olduğu bir dönem
00:06:36Evet
00:06:37Buranın ısısıyla da beraber ciddi bir efor harcıyorsun
00:06:39Tabii çok zorlukları var ama dediğim gibi zaten ben bu işin içine doğdum
00:06:42Dükkan köşelerine büyüdüm alışkanım
00:06:44Peki senden başka çalışan var mı fırında?
00:06:45Benden başka çalışan tabii ki var
00:06:47Sen aynı zamanda patronusun
00:06:50Öyle demeyelim değil canım
00:06:52Peki sen yani seviyorsun bu işi belli zaten
00:06:55Evet okum da okumak istiyorum
00:06:56Çünkü bir mesleği anlatırken birinin gözlerinin içi gülüyorsa
00:07:00Sevdiğinden
00:07:00Zoraki olsaydı ne bileyim ya babam açtı biz de çalışıyoruz falan mı yani
00:07:04Ya hayır öyle değil
00:07:05Değil mi?
00:07:05Seviyorum evet
00:07:05Hadi bakalım ortaya nasıl bir şey çıkacak
00:07:08Sevgili izleyiciler şu anda Eskişehir'in kaybolmaya yüz tutmuş lezzetlerinden olan cızlama
00:07:13Bizi de buraya getiren buydu
00:07:15Çünkü çok da aslında farklı bir yerde ben duymadım görmedim açıkçası
00:07:20Bakalım nasıl bir şey çıkacak ortaya
00:07:23Malzemeleri şöyle bir bakalım işte ne dedi
00:07:25Kavram yağı hayvanın iç yağı dememiz değil mi?
00:07:28İç yağından yapılıyor
00:07:29Burada soğanımız var
00:07:31Burada kırmızı toz biberimiz var
00:07:34Tabii Hilal biraz bu işe el atınca
00:07:36Demiş ki ya ben bunu biraz daha varyasyonlarını geliştireyim
00:07:39Orijinal tarih bu şekilde
00:07:41Üstüne kebabı eklemiş
00:07:43Üstüne farklı şeyler eklemiş değil mi?
00:07:46Bunu da yani sen talebe göre oluşturuyorsun
00:07:49Yani evet insanlar arasına mı bir şey koysanız
00:07:52Üstüne mi bir şey koysanız diye talepte bulundular
00:07:54Bizde kebap çektik
00:07:55Ama bana sorarsan bu bence yokluk döneminden çıkma bir yemek olabilir
00:08:00İnsanlar hani eti hasretken ki bu eskiden zaten Anadolu'da biliyorsunuz sevgili izleyiciler
00:08:05Hani buzdolabı da yokken bu yağlar saklanıyordu
00:08:08Tuzlanıp saklanıyordu
00:08:09Yani ben de çocukluğumda hatırlıyorum
00:08:11Böyle ipler gerilirdi odaların içerisine ve oralarda sırım diye geçerdi
00:08:16Bunlar kışın böyle çıkarılıp yemeklerin ya altına ya yemeğin içerisine bir şekilde
00:08:22Biz mesela o kurutulmuş eti yaprak sarmanın altına koyup pişirdik ki hayatımda yediğim en lezzetli yemeklerden biriydi
00:08:30Onun için bu yokluk dönemlerinde insanın ağzına et değsin ya da ete benzer bir şey değsin denildiğinde çıkmış bir şey
00:08:36olabilir
00:08:36Çünkü ekmek hayvan zaten kendisi yetiştiriyor
00:08:40Muhtemel derisi derisini de kullanıyor ama derisi her bölgesi zaten tüketildiği için
00:08:46O dönemlerde belki de yokluğun verdiği bir tarif olabilir
00:09:16Dizlama bizim işimiz
00:09:24E ne oldu bir anda suya döndürdün ya
00:09:28Valla efsane gözüküyor dur bakalım bezeti nasıl olacak
00:09:31Evet şu an cızladım
00:09:36Yalnız bir şey söylüyorum soğanın kokusu o kadar güzel geldi ki karamelize soğan gibi oldu ki zaten
00:09:40Evet soğan da pişiyor
00:09:41Ve yağ kayboldu gitti
00:09:44Evet ya öyle de
00:09:47Şu anda bu sade hali asıl orjinal bu şekildeymiş zamanında değil mi?
00:09:55Sen bunu kebapla geliştirdin
00:09:57Aynen
00:09:58Hadi bakalım
00:10:13Ellerine sağlık
00:10:14Afiyet olsun
00:10:15İzlemen hazır
00:10:17Gerçekten de unutulmuş bir yemeğe yeniden hayat vermek ve onu tekrardan işlemek değil mi?
00:10:25Evet
00:10:25Şimdi sen babaanneni gözlerini yaşatmışsın bunu yapınca değil mi?
00:10:31Onun çocukluğunun yemeği şimdi senin ellerinde yeniden hayat buluyor
00:10:34Evet
00:10:36Evet sevgili izleyiciler Eskişehir'in lezzetlerinden ve çok bilinmese de kaybolmaya yüz tutan bir lezzetin izlerini sürdük ve bizi buraya
00:10:45getirdi
00:10:45Sevgili Hilal'in mutfağındayız
00:10:47O da bu cızlamayı güzelce artık işlemiş
00:10:51Orjinal tarifine ufak dokunuşlar yapmış ama burada da belki yüzyıllar öncesine dayanan belki de yokluk zamanının bir ürünü
00:11:02Şimdiden sizde eğer evde böyle iç yağı bulursanız denk gelirse siz ne kadar hilal gibi yapamasanız da evde bir metali
00:11:12ısıtsın üstüne mi bassınlar olur mu?
00:11:14Yani buradaki gibi olmaz ama hatmin olmak için olabilir
00:11:17İdare eder diyorsun
00:11:18Yerini eğmenizi tavsiye ederiz tabi
00:11:20O zaman Eskişehir'e gelinirlerse seni bir bulsunlar
00:11:22Bulsunlar
00:11:23Hadi bakalım
00:11:23Efendim şimdiden hepinize afiyet olsun
00:11:26Hayırlı iftarlar, hayırlı ramazanlar
00:11:35Bunu nerelerde kullanabilirsiniz?
00:11:37Özellikle yayla çorbası yaparken
00:11:38Hep böyle bir kesilmeler olur
00:11:41Ve pıhtılaşmalar başlar
00:11:43Bunun en büyük hatası
00:11:45Bu marinasyonla yani meyaneyle suyun ısısının aynı olmadığından kaynaklıdır
00:11:52Sizde eğer çorbaların kesilmesini istemiyorsanız
00:11:55Bu alıştırma işlemini yapmanız lazım
00:12:01Evet sevgili izleyiciler Eskişehir lezzet turumuz devam ediyor
00:12:05Şimdi sizlere çok güzel gene bir tarifle karşılayacağız
00:12:10Biraz kuzu sorpa
00:12:11Efendim burada aslında çorba niyetine de yeniyor ama biraz da aş
00:12:16Daha da böyle kaşığın dolu dolu olduğu yoğun bir çorba olacağını söyledi sevgili Havva şefim
00:12:22Havva şefim seni bir tanıyalım
00:12:23Merhaba ben Havva Demirel
00:12:28Biraz heyecanlıyız
00:12:30Sorun yok
00:12:32Tekrar tanıyalım sizi
00:12:33Tamam
00:12:34Evet bugün herhalde 10-15 dakika bu tekrar olacak
00:12:38Çünkü biz bir yayına girmeden önce de bir provasını yaptık ama gene Havva Hanım
00:12:43Havva Hanım seni tanıyalım
00:12:45Ben Havva Demirel
00:12:46Ben ne diyeceğim ama şimdi bana
00:12:49Havva Hanım seni bir tanıyalım
00:12:54Havva Hanım seni tanıyalım
00:12:55Ben Havva Demirel
00:12:57Bir daha tanıyalım Havva Hanım
00:13:00Ben Havva Demirel
00:13:02Tamam
00:13:03Ne yapıyorsun burada?
00:13:05Burada çorba yapıyoruz
00:13:09Evet şimdi Havva şefimin heyecanını da alalım sevgili izleyiciler
00:13:12Şimdi çorba mı yemek mi?
00:13:15Çorba
00:13:15Daha böyle yoğun olduğu için mi biraz şey yapıyoruz?
00:13:18Evet yoğun olduğu için birazcık kıvamı yoğun olduğu için ama çorba ve yemek arası diyebiliriz
00:13:22Peki eski bir tarif mi?
00:13:24Eski şehre ait eski bir tarif değil mi?
00:13:26Eski bir tarif kırımların bize verdiği
00:13:29Kırım mutfağından
00:13:29Evet kırım mutfağından
00:13:30Peki içerisinde şu malzemeleri bir sayalım neler var?
00:13:32Evet
00:13:33Yoğurt var, un var, tereyağı var, gerdan var, kuzu gerdanlar oluyor özellikle
00:13:37Evet kuzu gerdanlar
00:13:38Taze soğan var, tuz, kırmızı tozber, karabiber, taze nane ve yumurta var sevgili izleyiciler
00:13:43Şimdi önce neyle başlayacağız?
00:13:46Öncelikle etimizi pişireceğiz
00:13:49Haşlayacağız
00:13:50Evet haşlayacağız
00:13:51Sen bunu suyunun ve artı etini lif lif kullanacağın bir çorbam olacak bu
00:13:54Evet yani tam lif olarak olmuyor
00:13:57Tiftiklemeyeceğin yani
00:13:58Yani tiftikliyoruz ama tiftiklemekten daha çok yiyerek yani hani daha böyle
00:14:04Hadi başlayalım o zaman
00:14:06Kuzu etimiz gibi değil
00:14:07Hadi başlayalım
00:14:08Önce bir mühürleyeceğiz
00:14:09Sonra suyunu vereceğiz
00:14:11Ne kadar pişecek bu?
00:14:12Bir 20 dakika
00:14:1320 dakikada haşlanıyor mu?
00:14:15Normalde kuzu etimiz daha normal dana etine göre pişme süresi daha kısadır
00:14:20Evet düdüklü de de yapabiliriz
00:14:22Hani zamanı kısa olanlar için
00:14:24Bir 20 dakikada pişirebilir
00:14:26Sevgili izleyiciler bu kuzu etlerinin ince doğrandığında hızlı pişirebilirsiniz
00:14:32Ama kemikli etlerde genelde biz bir yarım saat 40 dakika ya da bir saate kadar
00:14:39Ağzı kapalı bir şekilde iyi bir fırın içerisinde ya da kaynayan bir tencerede pişirirsiniz
00:14:44Hatta bu işi hızlandırmak istiyorsanız düdüklü tencerenizde
00:14:47Bir yarım saatte kemiğinden sıyrılanacak kadar pişecektir
00:14:51Kuzu eti büyükbaş dana etine göre biraz daha hızlı pişiyor malum
00:14:57Ondan dolayı çok da etinizi kaynatıp da böyle eritmeyin
00:15:03Biraz da dişe gelsin
00:15:11Kapağını kapatalım efendim
00:15:13Bu burada pişe dursun
00:15:16Şimdi buradaki işlemler ne?
00:15:18Biz şu an terbiyesini yapacağız
00:15:20Terbiyesini?
00:15:20Evet
00:15:214 kaşık normal yoğurt
00:15:24Hadi ben sana yardım edeyim
00:15:25Evet
00:15:272 kaşık unumuzu koyuyorum
00:15:302 çorba kaşığı kadar un sevgili izleyiciler
00:15:45Peki bu nane ve taze soğan ne yapacağız en son?
00:15:48En son piştikten sonra bütün meyalemizle çorbamızı inmeye son 5 dakika kalasın
00:15:54Bağlayacağız
00:15:55Evet çok ince bir şekilde dilimleyerek en son son 3 dakika içinde atacağız
00:16:01En son da üzerine tereyağı ve pul biberimizi yeceğiz
00:16:04Bu kadar
00:16:04Çok güzel oluyor
00:16:05Ama çok güzel bir çorba
00:16:06Tabi lezzetli olur
00:16:07Sevgili izleyiciler sizde iftara yakın saatte bunu yaparsanız çorbanız da çok fazla yoğunlaşmamış olur
00:16:15Biliyorsunuz çorbaları yaptıktı mı yoğunlaşmalar başlıyor bekledikçe
00:16:19Ama böyle taze taze kıvamında tüketmek daha bir lezzetli oluyor
00:16:24Bunun en büyük örneği de mercimek çorbalarında yaşıyoruz
00:16:27Mercimek çorbasını akşamdan buzdolabına koyarsınız
00:16:30Sabah pek gibi kesip yenecek kıvama geliyor
00:16:33Onun için çorba hani bekledikçe nişastasını salgıladığı için maalesef yoğunlaşıyor
00:16:38Size iftara yakın bir saatte yaparsanız daha iyi olur
00:16:42Şimdi etin haşlamasını bekleyeceğiz değil mi hocam?
00:16:55Evet sevgili izleyiciler şu anda etlerimiz haşlandı
00:16:59Yavaş yavaş şöyle bir açalım bakalım
00:17:02Oldu mu hocam?
00:17:04Oldu
00:17:06Kemiklerinden ayrılmaya başlamış bile
00:17:08Çıkarıyorum
00:17:09Çıkaralım
00:17:15Şimdi bu su bize lazım efendim
00:17:20Şu içindeki tortuları da alalım
00:17:23Sevgili izleyiciler
00:17:26Arkadaşlar şu anda Eskişehir
00:17:28Kırım mutfağının sorpasını hazırlıyoruz
00:17:32Önce kuzu gerdanlarımızı güzelce
00:17:35Bir mühürleme işlemi yaptık
00:17:37Sonra üzerine sıcak su koyduk
00:17:39Ve şu anda 20-25 dakikada
00:17:41Normal düdüklü de haşlayabilirsiniz
00:17:44Biz de ara verip düdüklü de haşladık
00:17:47Şimdi burada da bağlama işlemi yapılacak
00:17:49Tabii ki önce şu etleri de bizim bir ayırmamız lazım
00:17:54Değil mi hocam?
00:18:04Şimdi bu tarz durumlarda sevgili izleyiciler
00:18:07Her zaman söylüyoruz
00:18:09Alıştırma yapmamız lazım
00:18:12Bu Anadolu'da da ılıştırma diye geçer
00:18:16Hem kesilmemek için
00:18:17Bu yentem nedir?
00:18:18Yoğurt bazlı ürünlerde
00:18:21Direkt sıcak suya koyduğunuzda bağlama işlemi yaparken
00:18:25Şoklama etkisiyle kesilmelere yol açar
00:18:28Ama aynı ısıyı dengelersek
00:18:31Herhangi bir şey olmaz
00:18:32Bunu nerelerde kullanabilirsiniz?
00:18:34Özellikle yayla çorbası yaparken
00:18:35Hep böyle bir kesilmeler olur
00:18:37Ve pıhtılaşmalar başlar
00:18:40Bunun en büyük hatası
00:18:41Bu marinasyonla yani meyaneyle
00:18:45Suyun ısısının aynı olmadığından kaynaklıdır
00:18:48Siz de eğer çorbaların kesilmesini istemiyorsanız
00:18:51Bu alıştırma işlemini yapmanız lazım
00:18:58Tam bir kış çorbası oldu
00:19:00Gerçekten
00:19:01Tam bir şifa kahne
00:19:02Aynen öyle
00:19:05Eskişehirimiz soğuk olduğu içindir
00:19:07Evet zaten ben geldim
00:19:08Kar yağmaya başladı yine
00:19:11Evet şimdi bu kaynayana kadar
00:19:12Tabii ki ara ara karıştırmak lazım
00:19:14Sevgili izleyiciler
00:19:34Şöyle bol yeşillikli
00:19:36Evet
00:19:37Değil mi?
00:19:38Bunlar çorbanın içinde zaten
00:19:40Isıyla yumuşayacaktır
00:19:42Ama çok da fazla pişirmeye de gerek yok zaten
00:19:44Evet zaten çok fazla
00:19:45Yani 1-2 dakika hemen
00:19:47Sonra kapatıyoruz
00:19:49O kendi hem aromasını veriyor
00:19:51Bu Antep çorbasının Antep çorbasına benzettim ben bunu birazcık
00:19:55Şiveydiz
00:19:57Leveniye
00:19:58Leveniye'de gerçi biraz bakliyat var ama
00:20:00Tarzı olarak aynı
00:20:01Evet sevgili izleyiciler
00:20:03Eskişehir lezzetlerinden
00:20:05Kırım mutfağından
00:20:06Sorpa hazırladık
00:20:08Sevgili hava şefim bize neler hazırladı
00:20:10Hemen gerdanlar haşlandıktan sonra
00:20:12Etlerini güzelce çıkardı
00:20:14Sonrasında
00:20:152 kaşık un
00:20:171 su bardağı kadar yoğurt
00:20:19Bunları güzelce bir çırptık
00:20:21Yumurtanın sarısıyla beraber
00:20:22Onu böyle homojen hale getirdikten sonra
00:20:25Etlerimizi suyun içerisinden çıkardı
00:20:27Onları güzelce dittik
00:20:29Kemiklerinden ayırdık
00:20:31Kaynayan suyumuzu önce ılıştırdık
00:20:33Sonrasında da
00:20:34Bütün karışımı yavaşça
00:20:36Süzerek koyduk
00:20:38Çünkü süzmemizdeki sebep
00:20:39Yumurta kabuk kırıntısı kaçmış olabilir
00:20:41Un pıhtısı kalmış olabilir
00:20:43O tortuları da süzmeniz lazım ki
00:20:46Çorbanız böyle
00:20:47Kalife gibi olsun efendim
00:20:48Sonrasında içerisine taze soğanın
00:20:51Sap kısımları ve taze nanemizi
00:20:53Ekledikten sonra
00:20:54Tuzunu biberini koydu
00:20:57Şimdi de tereyağını
00:20:58Hafif kızdıracak
00:21:00İçine kırmızı toz ver atıp
00:21:01Kaseye koyduktan sonra
00:21:04Üzerine şöyle bir çizik atıp
00:21:05Afiyetle tüketmek kalıyor
00:21:08Şimdi o zaman
00:21:09Biz şuraları bir toparlayalım
00:21:11İkinci konuğum ve
00:21:13İkinci tarif gelsin efendim
00:21:19Sevgili izleyiciler
00:21:21Yani bazen hani
00:21:22İşte fırın kapalı
00:21:23Yok şöyle oldu böyle oldu
00:21:25Ekmeğe ihtiyacı oluyor
00:21:26Saatlerce uğraşmadan bakın
00:21:28Yapabileceğiniz en pratik
00:21:30Ekmek tarifi
00:21:31Siz de bunu not aldıysanız
00:21:34Bence mutlaka
00:21:35Bir gün lazım olacaktır
00:21:37Kenarda kalsın efendim
00:21:38Biz şimdi fırın tepsisine
00:21:40Göndereceğiz
00:21:41Ve
00:21:4211 dakika sonra da
00:21:45Pişmiş halini
00:21:47Göreceğiz efendim
00:21:48Ellerine sağlık şefim
00:21:50Çok teşekkür ederim
00:21:51Gerçekten pratik
00:21:52Ve gerçekten de hani
00:21:54Tarif listesinde kalacak
00:21:56Bir tarif oldu
00:21:56Dikkat dikkat
00:21:58Ayvaz şefşek haber
00:22:01Evet sevgili izleyiciler
00:22:03Şimdi gene güzel bir tarifle
00:22:05Sizlerleyiz
00:22:06Yapacağımız ekmeğin ismi
00:22:08Hamursuz ekmek mi?
00:22:09Evet hamursuz ekmek
00:22:10Niye hamursuz şefim?
00:22:12Un var içerisinde
00:22:14Un var
00:22:14Sadece yaş maya yok
00:22:16Kabartma tozuyla elde ettiğimiz
00:22:18Bir ekmek türü
00:22:20Hamuru yoğurup da
00:22:21O fermentasyon yok diye
00:22:23İsmi buradan mı alıyorsun?
00:22:25Tabi tabi hamursuz
00:22:25Fermenti de edilmiyor
00:22:27Genelde hemen böyle
00:22:2810 dakika
00:22:28Hamuru yoğrulduktan sonra
00:22:3010 dakika
00:22:31Bekletiyoruz
00:22:32Sonra 180 derecede
00:22:3311 dakika içerisinde
00:22:35Pişen bir ekmeğimiz
00:22:36E o zaman bu tam böyle
00:22:37Hızlı, pratik
00:22:38Evde ekmek yok
00:22:39Ya da acil bir durum oldu
00:22:40Kahvaltılık
00:22:41Bu malzeme varsa
00:22:42Tabi tabi çok kolay
00:22:43Çok basit
00:22:45Yapımı da kolay
00:22:46Pişimi de kolay
00:22:47Seni bir tanıyalım
00:22:48Tabi
00:22:49Ben Kazım Kaya
00:22:5174 doğumluyum
00:22:5496'da
00:22:56Askeriye'de
00:22:57Bu sektöre girdim
00:22:59Daha çok ekmekçilik mi?
00:23:01Tabi tabi
00:23:02Ekmekçilik
00:23:02Pasta
00:23:03Yaş pasta
00:23:04Hamur işleri diye
00:23:05Eskiden genel böyle
00:23:05Evet eskiden
00:23:06Böyle meslekler
00:23:08Sınıf sınıf ayrılmıyordu
00:23:09Genel başlandı mı
00:23:10Tabanlam
00:23:11Çırağa kadar
00:23:12Hatta bulaşıktan
00:23:13Başlanıyordu
00:23:14Herkese şeyi anlamak
00:23:15Zorundaydı
00:23:15Tabi tabi
00:23:16Şimdi biraz daha bölümler çıktı
00:23:17Biraz daha bölümler çıktı
00:23:18Herkes kendi alanında
00:23:20Biraz daha profesyonelleşti
00:23:21Sektörün bir tek daha
00:23:23Bir tık daha
00:23:24Basama katlaması gibi
00:23:25Bir şey oldu
00:23:25Peki
00:23:26Eskişehirlisin
00:23:28Eskişehirli
00:23:29Eskişehir'de hamur işleri ne boyutta?
00:23:31Eskişehir'de hamur işleri çok sevilen
00:23:33Çok yaygın
00:23:35Üst düzeyde
00:23:36Kültürünü yaşatan
00:23:38Hamur işlerini yaşatan bir şehir
00:23:39Bir de çok göç mutfakların
00:23:41Birleşimi olduğu için de
00:23:43Çok kozmopolitik bir şehir
00:23:44Çok göç alan bir şehir
00:23:47Tatarımız var
00:23:48Çerkezimiz var
00:23:49Kürdümüz var
00:23:51Dadaşımız var
00:23:53Lazımız var
00:23:53Her şey var
00:23:54Eskişehir
00:23:55Onlar da buradaki yaşama
00:23:56Kendi mutfağını da entegre
00:23:58Etmişlermiş
00:23:58Tabii tabii
00:23:58Uygun
00:23:59Onlar getirdiler
00:24:01Biz götürdük
00:24:02Onlar bize uyum sağladılar
00:24:03Biz onlara uyum sağladık
00:24:04Çok böyle genç
00:24:06Dinamik
00:24:07Öğrenci şehri de olduk
00:24:08Burada ne kadar un var?
00:24:10Burada
00:24:10600 gram unumuz var
00:24:12Bu unu
00:24:13Bu bir tepsi için mi?
00:24:14Evet
00:24:14Hayır hayır
00:24:14İki tane ekmeğimiz çıkacak buradan
00:24:16600 gram un
00:24:18600 gram un
00:24:19Burada karbonat mı kabartma tozu mu?
00:24:22Kabartma tozu
00:24:22Ne kadar bir paket var herhalde?
00:24:25Hayır hayır
00:24:2520 gram
00:24:26İki paket yani
00:24:27O zaman iki paket
00:24:28İki paket kabartma tozu
00:24:30Sevgili izleyiciler
00:24:31Evet iki paket kabartma tozumuz
00:24:32Genelde bu ne zaman yapılan bir ekmek?
00:24:35Bu bayramlarda
00:24:37Hıdrellez'de
00:24:39Rahmetli Baba hanem bunu
00:24:40Genelde Hıdrellez'de yapardı
00:24:42Hıdrellez'de bilirsiniz
00:24:43Bizim yörelerimizde
00:24:45Ya da sizlerde var mıdır?
00:24:46Bilmiyorum da
00:24:48Yumurtalar boyanırdı
00:24:49Hamursuz ekmekleri yapılırdı
00:24:51Hamursuz ekmeklerine
00:24:52Buna biz çok çeşitli de yapabiliriz
00:24:55Çok çeşitli de yapılabilir
00:24:57Taze soğan koyardı
00:24:59Rahmetli Baba hanem
00:25:00Sonra akide şekerlerimiz olurdu
00:25:03Rahmetli dedem
00:25:04Hep böyle camiden mevlütten
00:25:07Okunan mevlütlerden
00:25:08Alıp alıp gelirdi
00:25:09Baba hanem de
00:25:10Onu hamursuz ekmeğinin içerisine atardı
00:25:12O kadar keyifli
00:25:14O kadar zevkli
00:25:14O kadar güzel olurdu ki
00:25:15Çeşitlendirme
00:25:16Çeşitlendirmek biraz da
00:25:16Evimizdeki malzemeyle alakalı
00:25:17Elimizdeki malzemeyle alakalı
00:25:19Bir de yapan kişinin
00:25:21Ya da yiyecek kişinin
00:25:22Tüketecek kişinin
00:25:23Ne istediğine de bağlı
00:25:24Şimdi son zamanlarda
00:25:26Çiğ tohumu çıktı
00:25:27Keten tohumu çıktı
00:25:28Ne bileyim
00:25:29Tam kepek çıktı
00:25:30O zaman bunu tam buğday unundan yapıp
00:25:33Tam buğday unundan yapabiliriz
00:25:35Şimdi şurada neler var
00:25:36Bir sayalım sevgili izleyiciler
00:25:37Notlarınızı alın isterseniz
00:25:39600 gram unumuz var
00:25:411 yumurta sarısı var
00:25:422 paket kabartma tozu
00:25:441 çay bardağı kadar yoğurt
00:25:46Şöyle bir tutam tuz eklendi
00:25:48Bir de 1 çay bardağı sıvı yağ ekledim
00:25:51Evet sıvı yağ ekledim
00:25:52Başka?
00:25:52Başka bir şey yok
00:25:53Hepsi bu kadar
00:25:54Bunu yoğuracağız
00:25:54Yumurun kıvamına göre su alacağız
00:25:56Hadi bakalım
00:26:05Kaç dakika pişireceksin?
00:26:07180 derecede
00:26:08180 derecede
00:26:1011-12 dakikada
00:26:12Bizim fırınlarımızda pişiyor
00:26:13Aslında ama
00:26:14Herkesin evindeki fırın
00:26:17Çok farklı oluyor
00:26:18Fırınlarımız çok farklı oluyor
00:26:20Pişme süresi
00:26:22Kontrollü olarak giderseniz
00:26:2410 dakika içerisinde
00:26:25Ama 180 derece
00:26:26200 derece arasında
00:26:27Kontrollü pişirirseniz
00:26:29Daha güzel olur
00:26:30Peki bunun saklama şeyi nasıl?
00:26:32Çabuk bayatlayan bir ekmek mi?
00:26:33Yoksa ısıttıkça yeniden tazeliğini koruyor mu?
00:26:35Isıttıkça tazeliğini korur
00:26:37Saklama süresi aşağı yukarı
00:26:39Bir 10-15 gün kadar devam eder
00:26:41Çünkü içerisinde maya yok
00:26:58Bu şekilde yaptıktan sonra hamurumuz böyle 5-10 dakika arasında dinlenecek
00:27:04Daha sonra bunu bu şekilde üstüne basarak arkadaşlar
00:27:09Hiçbir açma işlemi yapmayacağım
00:27:11Yok yok hayır hayır
00:27:12Herhangi bir şey yok bunun
00:27:13Sadece bu kadar
00:27:14Kalan diğer hamurumuzu da istersek
00:27:18Haşhaşlı yapabiliriz
00:27:19Tamam onu da haşhaşlı yapalım
00:27:21Haşhaşımız da var burada
00:27:23Ya da istersen kırmızı toz biberli bahar atlı yapalım
00:27:26Sen nasıl istiyorsan
00:27:27Bunu da haşhaşlı yaparsak böyle haşhaşımızı koyuyoruz
00:27:31Onu yedireceksin o zaman
00:27:32Tabii
00:27:47Valla sevgili izleyiciler
00:27:48Yani bazen hani işte fırın kapalı
00:27:50Yok böyle oldu böyle oldu
00:27:52Ekmeğe ihtiyacı oluyor
00:27:53Saatlerce uğraşmadan bakın
00:27:56Yapabileceğiniz en pratik ekmek tarifi
00:27:58Siz de bunu not aldıysanız
00:28:01Bence mutlaka bir gün lazım olacaktır
00:28:04Kenarda kalsın efendim
00:28:05Biz şimdi fırın tepsisine göndereceğiz
00:28:09Ve 11 dakika sonra da pişmiş halini göreceğiz efendim
00:28:16Ellerine sağlık şefim
00:28:18Çok teşekkür ederim
00:28:18Gerçekten pratik
00:28:20Ve gerçekten de hani tarif listesinde kalacak bir tarif oldu
00:28:24Buradan da babaannemizi tekrar rahmetle anmış olduk
00:28:27Evet sevgili izleyiciler
00:28:29Şimdi bunu fırında pişirmeye gönderiyoruz
00:28:31Gene güzel bir tarifle sizlerleyiz
00:28:34Dikkat dikkat
00:28:36Ayvaz şefşekabilir
00:28:39Çok güzel gözüküyor
00:28:42Eline sağlık
00:28:43Müthiş oldu gerçekten
00:28:45Tam böyle atıştırmalık
00:28:48Hatta sevgili izleyiciler
00:28:49Bu kalan bayat pidelerin üzerine de yapabilirsiniz
00:28:52Pidenin de lezzeti zaten biliyorsunuz ki
00:28:55Farklı
00:28:56Bunu böyle o kalan bayat pideleri hafiften böyle fırında kuruttuktan sonra
00:29:00Ya da ekmek kızartma makinemizde kızarttıktan sonra üstüne müthiş olacaktır
00:29:05Mutlaka deneyin efendim
00:29:07Dikkat dikkat
00:29:09Ayvaz şefşekabilir
00:29:12Evet sevgili izleyiciler
00:29:13Gene güzel bir tarifle aslında bir dönemin yokluk yemeği ve kölelerin daha çok tükettiği köle aşı mıydı?
00:29:21Evet köle aşı
00:29:22Köle aşı
00:29:23Şimdi sizi bir tanıyalım
00:29:24İsmim Arif Akar
00:29:2513 senedir profesyonel anlamda aşçıyım
00:29:29Daha çok geleneksel yemekleri yapıyorum
00:29:32Perde pilavından da birçok ödül aldım
00:29:34Testik yapımından
00:29:35Ödüllü şefsin
00:29:36Evet
00:29:37İşimi güzel yapmaya çalışıyorum
00:29:40Beni en çok kanseri atlatmam bu mesleğe daha çok perçimledi
00:29:45Bir insan çaresiz olunca ne yapabilirim ne düşünüyor
00:29:49Tekrar mesleğine sıkı sıkı sarılıp yaptım yapıyorum da
00:29:53Ben mesleğime aşık bir ustayım diyorum daha şefim ama
00:29:58Büyük büyük şeflerim yanında ustayım öğreniyorum
00:30:01Mutfak çünkü çok yer fazlası giriş
00:30:04Ustayım ama şefim daha diyemiyorum çünkü çok çok çalışmam gerekiyor
00:30:09Araştırmam gerekiyor
00:30:10Bu yemeğimizin öyküsü de Eskişehir'e ait
00:30:15Esbat yani aşçılar ve pastacılar derneğinin yapmış olduğu araştırmada
00:30:21Çok eskiden kölelerin tarlada çalışıp bir yerde de ocağın tahtalarla bir şeylerle yakıp yemek yapıp
00:30:29Bir ateş bulduklarında aslında
00:30:31Bir ateş bulduklarında patlıcanları yani sebzeleri kızartıp orada pişirip yemek haline getirmeleri
00:30:37Ve ekmeğin üzerine veya orada marol herhangi bir şeyin üzerine koyup yenildiği bir yemek
00:30:42Ben de bugün size sunacağım inşallah
00:30:44Bence sağlıklı da bir yemek çünkü içerisinde et yok tamamen sebze
00:30:49Evet
00:30:49Yoğurt da kullanacaksın sen herhalde
00:30:51Evet yoğurt da kullanacağım
00:30:51Burada da mesela bir kepekli ekmek veya tam buğday ekmeği olsa bence on numara bir atıştırmalık ara öğünde de kullanabileceğimiz
00:31:00bir yemek
00:31:00Ön sıcaklık diyebileceğimiz güzel bir atıştırmalık
00:31:04Ne ile başlayacağız hocam?
00:31:06Önce sebzeleri herhalde pişireceksin
00:31:07Önce sebzeleri evet közleyeceğim
00:31:09Köz patlıcan yapacağım köz biber
00:31:11Onları doğrayacağım
00:31:12Sonra süzme yoğurdumla buluşturup ekmeğim üzerine sunup devam edeceğim
00:31:18Bu kadar
00:31:18Evet
00:31:18Valla bir şey söyleyeyim pratik basit ama bence bizim Türk damak sevkine de uygun
00:31:24Çünkü patlıcanı közlediğiniz zaman ya da derin yağda kızarttığınız zaman başka bir boyuta çıkıyor
00:31:29Tabii derin yağda sağlık açısından kilo problemi olanlar önermiyor uzmanlar ama böyle közleme patlıcan hem sağlıklı hem de damağımıza uygun
00:31:41bir tat
00:31:41Başlayalım o zaman buyurun
00:31:42Önce sebzelerimizi közleyeceğiz değil mi hocam?
00:31:45Evet
00:32:00Peki kanser atlattım dediniz şimdi geçmiş olsun
00:32:03Teşekkür ederim
00:32:04Kanserde yani kanserde beslenmeye dikkat ediyor musunuz?
00:32:08Ediyorum
00:32:08Ne mesela buradan belki yani şifa diyeyim ama bir kanser hastasıyken ne yapmak lazım?
00:32:15Beslenmede neye dikkat etmemiz lazım?
00:32:18Yani beslenmeye dikkat ederken daha çok doğal ürünler kullanıyorum
00:32:22Mesela bir kuru yemiş yerken asla kabuksuz bir şey tüketmiyorum
00:32:28Hep kabuklu ceviz fındık
00:32:30Üzerinde kabuğu olmasının sebebi
00:32:32Evet çünkü paketli ürünler her zaman koruyucu madde olduğu için
00:32:37Ve tatlandırıcı tuzlar içerdiği için
00:32:39Kesinlikle
00:32:39Maalesef
00:32:40Bardak olarak karton bardak tercih edilmiyor
00:32:43Çünkü onun ısıyla beraber olduğu zaman çok sıkıntı oluşuyor
00:32:48Bildiğimiz karton bardak
00:32:49Evet yani bizim gibi kanser atlatmış hücre taşıyan hastalarda bu çok iyi değil
00:32:58Anladım
00:32:59Peki stres de önemli değil mi?
00:33:01Moral, motivasyon
00:33:02Evet stres
00:33:03Benim doktorum 6 ay demiş
00:33:05Ama ben 2013'ten beri yaşıyorum
00:33:086 ay ömürmişti
00:33:09Evet öyle demişler
00:33:10Çünkü ben son evre hastasıydım
00:33:1229 yaşında tanık 10 oldu
00:33:17Aileme teşekkür ediyorum
00:33:18Hep yanımdalardı
00:33:20Çocuklarım küçüktü ama
00:33:23Ailem hep benimleydi şükür
00:33:24Annem, babam, keza
00:33:27Şu an mutluyum
00:33:28Benim gibi hastalıkla mücadele edenler pes etmesinler
00:33:32Hayata tutunsunlar
00:33:33Kesinlikle bir kere inancınızı yok etmemeniz
00:33:36Kaybetmemeniz lazım değil mi?
00:33:38Kesinlikle
00:33:39Biz çünkü orada yatarken bizi düşünenler daha üzücü bir durumda oluyorlar
00:33:54Aslında bizim meşhur köpoğlu mezemize benzettin bunu
00:33:59Evet köpoğlu mezemize benziyor
00:34:00Çünkü benim günlük kullandığım mezem de aynısı
00:34:06Kendi mutfağımda
00:34:10Oh sarımsağın girdiği her şey zaten lezzetli oluyor ya değil mi?
00:34:14Yoğurt, sarımsak, köz patlıcan
00:34:17Ben aslında Eskişehir'de yaşamıyorum
00:34:19İstanbul'da yaşıyorum Sivaslıyım
00:34:21Niye bu dünyanın her yerinde Sivaslı var ya?
00:34:26Bilmiyorum
00:34:26Sivas'tan çok Sivaslı yalnız Sivas'ın dışında yaşıyormuş
00:34:31Bunları bu şekilde yapıyoruz ekmeklerimiz üzerine
00:34:34Çok güzel gözüküyor
00:34:37Eline sağlık
00:34:39Müthiş oldu gerçekten
00:34:40Tam böyle atıştırmalık
00:34:42Hatta sevgili izleyiciler bu kalan bayat pidelerin üzerine de yapabilirsiniz
00:34:47Pidenin de lezzeti zaten biliyorsunuz ki farklı
00:34:51Bunu böyle o kalan bayat pideleri hafiften böyle fırında kuruttuktan sonra
00:34:55Ya da ekmek kızartma makinemizde kızarttıktan sonra üstüne müthiş olacaktır
00:35:01Mutlaka deneyin efendim
00:35:14Bu tam böyle Türk style
00:35:18Değil mi?
00:35:21Ellerine sağlık
00:35:22Köle aşı Eskişehir'in çok unutulmuş
00:35:26Yani birçok araştırmada
00:35:30Şükran şeflerim araştırıp bulmuşlar
00:35:33Valla enteresan
00:35:35Şimdi aslında baktığın zaman
00:35:37Şu döneminde trendleri bu
00:35:39Genelde sağlıklı beslenenler diyetisyen arkadaşların önerdiği böyle
00:35:44Hani bunun üstüne bir parça avokado koysan
00:35:46Birazcık keten tohumu falan al sana
00:35:48Ben çerek otunu da denedim
00:35:51Çerek otu da çok ayrı bir tat ve lezzet veriyor
00:35:53Hem ekmekle daha
00:35:57Çerek otu da çok sağlıklı
00:35:59Bu şekil
00:36:00Ellerine sağlık
00:36:02Bence harik oldu
00:36:03Hatta şöyle
00:36:04Küçük dokunuşlarla da
00:36:06Evet
00:36:07Tamamlayabiliriz
00:36:08Buna isteyen
00:36:10Cherry domates de ekleyebilir
00:36:12İsteyen
00:36:12Böyle farklı
00:36:14Mesela
00:36:15Bezeliye
00:36:17Demama gibi şeyler de kullanarak
00:36:21Noktalayabilirsiniz
00:36:22Sevgili izleyiciler
00:36:24Ben senin yemeğine biraz dokunuş yapıyorum
00:36:27Rahat duramadım çünkü
00:36:29Yemeğin daha çok lezzetli olmasına katkıda
00:36:32Hatta şöyle yapalım
00:36:33Şuradan da bir renk
00:36:35Seromonisi oluşturalım
00:36:40Ellerine sağlık
00:36:42Teşekkür ederim
00:36:42Gerçekten harika oldu
00:36:43Evet sevgili izleyiciler
00:36:45Köle aşı
00:36:47Eskişehir'in
00:36:48Unutulmaya yüz tutmuş
00:36:49Güzel lezzetlerinden
00:36:51Bence harika bir tarif
00:36:53Sevgili şefim ne yaptı
00:36:55Patlıcanları
00:36:57Biberleri
00:36:58Güzelce közledi
00:37:00Sonra kabuklarını soydu
00:37:01Onları tık tık tık doğradı
00:37:03Süzme yoğurtla beraber
00:37:04Güzelce planç yapıp
00:37:06İçine birazcık tuz attı
00:37:07Sonrasında
00:37:08Biraz doğradığımız soğanların
00:37:10Hem içine attı
00:37:11Sonra ekmeğin üstüne
00:37:13Sürdü
00:37:14Biz de soğanla süsledik
00:37:15Ortaya
00:37:16Ortaya muhteşem sağlıklı bir atıştırmalık çıktı
00:37:19Bence bu da tarif listesine girer sevgili izleyiciler
00:37:25Dikkat dikkat
00:37:27Ayvaz şef çıkabilir
00:37:28Bakın
00:37:31Pürüzsüz böyle kadife gibi
00:37:33Sevgili izleyiciler
00:37:34Yani bunu mikrodalgada eritirseniz
00:37:36Maalesef ki
00:37:37Hızlı hızlı da kusuyor
00:37:42Önce yavaşla
00:37:43Önce yavaşla
00:37:46Ufak bir kaza atlattıktan sonra
00:37:49Karışmaya devam ediyor
00:37:50İçerisindeki yağları küçük parçalar halinde koymazsanız
00:37:53Böyle her taraf
00:37:54Un olur
00:37:55Şimdi
00:37:56Homojen hale geldi herhalde
00:37:58Değil mi?
00:37:59Çok da çevirmiyoruz bunu
00:38:00Evet yağı kendisini bırakmaması lazım
00:38:02O zaman ben kapatıyorum bunu
00:38:03Evet kapatalım
00:38:04Dikkat dikkat
00:38:06Ayvaz şef çıkabilir
00:38:09Evet sevgili izleyiciler
00:38:10Şimdi gene özel bir tarifle sizlerleyiz
00:38:14Aslında bu yapacağımız tarif
00:38:16İçinde un yok
00:38:17Un yok
00:38:18Evet
00:38:18Sevgi şefim
00:38:19Evet un yok
00:38:20Un yok
00:38:21Leblebi tozuyla yapıyoruz
00:38:22Peki bu leblebi tozunu
00:38:23Her taraf sahipleniyor
00:38:25Yani baktığın zaman
00:38:27İran diyor ki
00:38:28Bizim de böyle bir kurabiyemiz var
00:38:30Onlar da içine gerçi
00:38:31Bal katıp
00:38:32Pres diyorlar
00:38:33Çorum diyor ki
00:38:34Leblebi bizim
00:38:35Buraya ait ama
00:38:37Eskişehir'in de köklü bir
00:38:38Tarifi
00:38:39Evet şefim
00:38:40Değil mi?
00:38:40Evet patentine alınmış
00:38:42Coğrafi işareti alındı mı?
00:38:43Evet alındı
00:38:44Eskişehir'e alındı
00:38:44Evet Eskişehir'e ait bir
00:38:46Kurabiye
00:38:46O zaman Eskişehir'in
00:38:48Kurabiyesini yapacağız
00:38:49Evet Eskişehir'in kurabiyesini
00:38:50Seni bir tanıyalım
00:38:51Ben Sevgi Tiptik
00:38:52Estap
00:38:53Yönetim Kurulu üyesiyim
00:38:55Aşlı ve Pastacıyım
00:38:58Bugün size
00:39:00Leblebi tozlu kurabiye yapacağım
00:39:02Kurabiyelerimle meşhurum
00:39:04Ben de tarifi
00:39:05Kendi reçeti olan kurabiyelerim var
00:39:07İyi yapar mısın?
00:39:07Çok iyi yaparım
00:39:08O zaman hemen soracağım
00:39:09İyi bir kurabiyede neye dikkat edilmeli?
00:39:12Ya şimdi her kurabiye farklı
00:39:14Her kurabiyenin unu farklı
00:39:15Yağı farklı
00:39:16Kullandığın ürünleri farklı
00:39:18Ben ceviz kurabiye ile meşhur oldum
00:39:22Şekli ceviz şeklinde olan bir kurabiye
00:39:24O apayrı
00:39:25Onun her şeyini ayrı kullanıyorum
00:39:28Yani her hamurun
00:39:30Her unu
00:39:31Yağı
00:39:31Farklı bana göre
00:39:32Bence tereyağını
00:39:34Kaliteli ununu
00:39:35Her şeyin kalitelisini
00:39:36Değil mi?
00:39:37En kalitelisini kullanırsanız
00:39:38Her şey lezzetli
00:39:39Bazen hep karşılaşıyoruz
00:39:40Sevgili kadınlar da soruyor gördüklerinde
00:39:42Ben diyor kurabiyelere güzel şekil verdim
00:39:44Fırına girip çıktıktan sonra böyle yayıldı
00:39:48Bunun sorunu aslında yağı fazla kaçırmaları
00:39:50Ya evet bir de tarif için
00:39:52Benim verdiğim tarifle sizin yaptığınız farklı oluyor
00:39:55Çünkü bardak ölçüsü önemli
00:39:57Gramaj önemli
00:39:58Gramaj çok önemli
00:40:00Çok çok önemli
00:40:01Değil mi?
00:40:01Yumurtanın büyüklüğü küçüklüğü bile önemli
00:40:03Bana göre
00:40:04Gramaj çok önemli
00:40:04Evet
00:40:10Evet önemli şey
00:40:12Evet sevgili izleyiciler
00:40:13Sevgi hocam
00:40:14Heyecandan diye unutursam diyor
00:40:16Evet
00:40:17Telefonu tam şuraya koymuş
00:40:18Tam buraya koymuş telefonu
00:40:20Ara ara ekranı açıyor
00:40:22Böyle okul öğrenci
00:40:24Okul çocukları kopya çeker ya
00:40:26Görmüyorlar bizi
00:40:27Biz seni görmedik
00:40:29Tamam
00:40:29Tamam mı?
00:40:30Tamam şimdi
00:40:31Şimdi şu malzemeleri bir sayalım
00:40:32Leblebi tozumuz var
00:40:33Gildiğimiz
00:40:34Leblebi toz haline getirildi
00:40:36Aynen
00:40:37Leblebi tozumuz var
00:40:38Beyaz çikolatamız var
00:40:40Pudra şekerimiz var
00:40:42Pudra şekerimiz var
00:40:42Burada da tereyağımız var
00:40:44Peki o zaman önce
00:40:46Gramajları verelim
00:40:48Evet
00:40:48Çünkü bu biliyorsun
00:40:49Pastane
00:40:50Kesinlikle
00:40:51Tartıya gramaja dayanır
00:40:53Yani bizim
00:40:54Aşçılık gibi
00:40:55Soğanı koydum
00:40:56Hadi eti de kavurayım
00:40:58Böyle olur
00:40:59Değil
00:40:59Bizde gramaj
00:41:01Pastane de gramaj
00:41:02Önemli sevgili izleyiciler
00:41:03Onun için şimdi
00:41:04Şefim onu
00:41:05Tarta tarta yapacak
00:41:07Sizde lütfen
00:41:08Notlarınızı alın ki
00:41:09Yok benimki
00:41:11Olmadı
00:41:12Yok benimkinin
00:41:13Kalıbı tutmadı
00:41:14Kustu
00:41:14Vesaire gibi
00:41:15Sorunlarla
00:41:16Karşılaşmayın
00:41:17Önce ne kadar
00:41:18Leblebi tozu kullanacağız
00:41:191 kilo leblebi tozu
00:41:20Kullanacağız
00:41:20Hadi tartalım o zaman
00:41:23Darasını aldık
00:41:333 gram fazla
00:41:34Bir şey olmaz değil mi
00:41:35Olmaz
00:41:36Tamam
00:41:37Tam oldu
00:41:383 gram fazla
00:41:39Bir şey olmaz
00:41:39Şimdi bunu bir
00:41:40Karıştırma
00:41:41Kabımıza koyalım
00:41:42Peki bunu bu
00:41:43Yani mutfak robotunda mı
00:41:45Yapmak lazım
00:41:46Elde yapılmaz mı
00:41:47Elde biraz daha
00:41:47Fazla yoğurmak lazım
00:41:49Tabii çok fazla da değil
00:41:50Tereyağlarda aşırı yoğurduğunuz zaman
00:41:52Yağını bıraktığı zaman olmaz
00:41:54Kusuyor tabii ki
00:41:55Evet kusuyor
00:41:56Ama makine en ideali
00:41:58Hadi bakalım
00:41:59Pudra şekeri ne kadar koyacaksın
00:42:01300 gram pudra şekeri koyuyorum
00:42:04300 gram pudra şekeri
00:42:05Sevgili izleyiciler
00:42:06Ben o arada
00:42:10Çikolatayı benler usulü
00:42:12Erteceğiz
00:42:12Evet hemen onu
00:42:13Erisin burada
00:42:15Çikolata ne kadar vardı
00:42:16300 gram da çikolatamız var
00:42:19300 gram da beyaz çikolata
00:42:20Sevgili izleyiciler
00:42:21Mesela buna bitter falan
00:42:22Siyah çikolata olur mu
00:42:24Kakaolusunu yapıyorlar
00:42:25Evet sütlü çikolata yapabiliriz
00:42:27Değişik renk olabilir
00:42:27Sütlü yapabiliriz
00:42:29Yağı eritecek misin
00:42:29Böyle oda sıcaklığı
00:42:30Direkt böyle oda sıcaklığında
00:42:31Yumuşak bir yağ olacak
00:42:32Evet bu yağlarımız
00:42:34Oda sıcaklığını beklediği için
00:42:36Yoğururken daha homojen hale geliyor
00:42:38Sevgili izleyiciler
00:42:39Çikolatamız benleri usulü eriyor
00:42:41Biliyorsunuz benleri usulü eritmek
00:42:43Çikolatadaki doğru ısıyı yakalamaktır
00:42:45Bazen iş kolay olsun diye
00:42:48Hızlı olsun diye
00:42:49Mikrodalgalarda eritiyorsunuz çikolataları
00:42:52Mikrodalgada çikolata eritilmez
00:42:53Çünkü yüksek ısılarda eritilen çikolatalar
00:42:56Yağ ve kakao ayrışır
00:42:58Böyle pütür pütür olur
00:43:00Tarifiniz tutmaz
00:43:01Hep böyle dersiniz ki
00:43:02Ya bu çikolataya ne oldu
00:43:03Aslında çikolatanın kalitesi sevdiğinden değil
00:43:05Yüksek ısıya maruz eritmelerden kaynak
00:43:08Çikolatayı bugün
00:43:09Dünyanın neresine giderseniz gidin
00:43:11Suya temas etmeden su üstünde benmari dediğimiz teknikle şu anda şefimin de yaptığı gibi bu şekilde eriteceksiniz
00:43:21Lütfen bir tarifi uygunarken sabır gösterin
00:43:24Sabır göstermezseniz sonuçları aceleyle olan yemeklerde hep bir sıkıntı çıkıyor
00:43:30Bu her iş için geçerli
00:43:31Her meslek dalında geçerli
00:43:32Sabır mutfakta çok önemli bir üf noktası sevgili izleyiciler
00:43:37Özellikle pastacılık
00:43:39Değil mi?
00:43:40Özellikle pastacılık ve tatlılar da
00:43:41Hadi bakalım
00:43:52Bakın
00:43:52Pürüzsüz böyle kadife gibi sevgili izleyiciler
00:43:56Yani bunu mikrodalgada eritirseniz maalesef ki
00:43:59Hızlı ısıda kusuyor
00:44:03Önce yavaşta
00:44:05Önce yavaşta
00:44:07Ufak bir kaza atlattıktan sonra karışmaya devam ediyor
00:44:12İçerisindeki yağları küçük parçalar halinde koymazsanız böyle her taraf un olur
00:44:17Şimdi homojen hale geldi herhalde
00:44:19Çok da çevirmiyoruz bunu
00:44:22Evet yağı kendisini bırakmaması lazım
00:44:24İyi o zaman ben kapatıyorum bunu
00:44:25Evet kapatalım
00:44:26Evet şimdi
00:44:29Düvama geldi
00:44:31Bunu sadece dondurma kaşığı ile mi şekil veriyorsun?
00:44:35Başka bir kalıpta olur mu?
00:44:36Yok
00:44:38Poşetlere koyup
00:44:39Sıkatabilirler
00:44:40Evet
00:44:40Önce sıkabilirler
00:44:42Ohaya gücü istediği gibi yapabilirler
00:44:44Ama bu top top da güzel duracaktır
00:44:47Sen buna şimdi hiç unun koymadın ya
00:44:49Evet hiçbir şey koymadım
00:44:50E piştiğinde dağılmayacak mı?
00:44:51Dağılmayacak
00:44:52Ağızda dağılacak
00:44:53Peki bayaklama olasılığı ne bunun?
00:44:56Ayrıca durur hiçbir şey olmaz
00:44:58Ha yaptıktan sonra kalabiliyor
00:44:59Kalabilir pişirdikten sonra
00:45:09Kaç derecede ne kadar pişecek?
00:45:11180
00:45:12Evdeki fırınlarda 180 derecede
00:45:1520 dakika falan pişer
00:45:1820 dakika
00:45:18Evet
00:45:19Ya tabi bakacaksınız bunu
00:45:21Bu birden rengi değişebilir
00:45:24Fırınlarına göre her fırına göre değişiyor tabi
00:45:28Biz 200 derecede 10 dakika pişireceğiz
00:45:31Evet sevgili izleyiciler şu anda bu şekiller
00:45:34Komple tepsiyi dolduracağız
00:45:37Sonra üstadım dediği gibi de ne yapacağız?
00:45:39170 derecede 20 dakika diyor ama arada bir tanesini şöyle bir parçalayıp tadına bakarsınız
00:45:44Çok yüksek ısılarda rengi değişebilir sonuç itibariyle içerisinde un yok sadece leblebi tozu var
00:45:50Leblebi tozu da ön kavrulma işlemi yapıldığı için çok yüksek ısılarda da maruz bırakmamak lazım
00:45:55Şimdi fırına gönderelim bir pişsin
00:45:58Son halinde tekrar buradayız efendim
00:46:00Bir yere ayrılmayın
00:46:01Muhteşem bir çok farklı
00:46:04Gene bu bölgeye ait
00:46:05Gene Eskişehir'e ait bir gözleme tarifi geliyor
00:46:08Dikkat dikkat ayvaz şef çıkabilir
00:46:14Ben bağlı kaymağı antep fıstığını da çok yakıştırıyorum o yüzden oraya antep fıstığını da getirdim
00:46:20Şöyle bunu yedirelim
00:46:21Aman yarabbim
00:46:24Aman yarabbim
00:46:30Ayvaz şefimin elinden de harika oldu tabi o gözleme şimdi
00:46:33Ama bir şey söyleyeyim gerçekten bunu güzel yapıyorsunuz
00:46:36Yani bu farklı bir gözleme sevgili izleyiciler
00:46:39Bence bu yani antep'in katmeri gibi
00:46:42Ya da ne bileyim işte kars'ın ketesi gibi
00:46:46Farklı farklı varyasyonlarda görsel
00:46:50Şimdi şöyle son dokunuşu da fıstıkla yapalım
00:46:54Süper oldu
00:46:56Dikkat dikkat ayvaz şef çıkabilir
00:46:59Evet sevgili izleyiciler şimdi artık güzel bir sona geleceğiz
00:47:06Yavaş yavaş muhteşem bir tarif
00:47:08Aslında gözlemedince akla biliyorsunuz ki patatesli ıspanaklı kıymalı geliyor
00:47:13Ama sevgili Şükran şefim şimdi bize bu da mı eski bir tarif?
00:47:19Eskişehir'in yine geleneksel özel günlerinde yapılan düğünlerinde özellikle Sivrisay bölgesi tarafında
00:47:26Ballı kaymaklı gözlemesi sürekli tüketilen
00:47:28O zaman kahvaltılık
00:47:30Kahvaltılık
00:47:31O zaman sizi bir tanımakla başlayalım
00:47:33Tabii
00:47:33Ben Şükran çiftçi
00:47:36Mutfak şefiyim aynı zamanda pasta
00:47:38Onun ameliyatı ustasıyım
00:47:39Eskişehir Dünya Gazeteciler'in Aşçılar ve Pastacılar Dernek Başkanıyım
00:47:43Bunun yanı sıra da eğitmen şef olarak
00:47:46Burada da birçok kadını da sektöre kazandırmaya çalışıyorsunuz
00:47:51Eğitimler veriyorsunuz
00:47:52Yani amatörlükten profesyonelliğe geçiş eğitimlerinde güzel de bir kurumda
00:47:58Devletimiz destekli bir kurumda eğitimler veriyorsunuz
00:48:02Peki birazcık Eskişehir'i şöyle anlatacak olursak
00:48:08Nasıl bir gastronomisi var?
00:48:10Eskişehir'in aslında çok köklü bir gastronomisi var
00:48:13Ama gün yüzüne çıkarılmayı bekleyen bir gastronomisi var
00:48:16Siz çok araştırıyorsunuz köylerde vesaire
00:48:18Nelerle karşılaştınız mesela?
00:48:20Şu ana kadar yani biz bunu bir resmi kurumla bir komisyon kurulu
00:48:25Komisyon çalışmalarında ilerliyoruz
00:48:27Dört aydır ortalama çalışma yapıyoruz
00:48:29Çok farklı aslında unutulmaya yüz tutulmuş
00:48:32Tamamen rafa kaldırılmış yemekleri keşfettik
00:48:34Bunları da bir kitap haline getireceğiz
00:48:36Böyle bir çalışmamız var
00:48:37Süper
00:48:37Bunlardan bir tanesini bugün yine yaptığınız köle aşığıydı
00:48:41Sarıcakay tarafından bulunan
00:48:43Hala günümüzde de yaşlı insanların yapıp devam ettirdiği bir yemek
00:48:47Baya eskiye dayanıyor o zaman
00:48:49Baya eskiye Osmanlı dönemine dayanıyor
00:48:51O yüzden zaten köle aşığı
00:48:52Yani Osmanlı ve Selçuklular dönemine kadar uzanan
00:48:55Ve günümüze gelen
00:48:56Şu anda da aslında genç nesilin yeni nesilin bilmediği
00:49:00Fakat yine köyün en yaşlılarının
00:49:02İlçedeki en yaşlı insanların hala yapı sofralarına koyduğu bir yemekti
00:49:05Biz bu unutulsun istemediğimiz için de reçetelendirdik
00:49:09Kitap çalışmamızın içerisine aldık
00:49:11Bunun gibi birçok ilçede çalışmalarımız devam ediyor
00:49:13Peki Eskişehir'de restoranlarda bu yeni kayıtlar
00:49:17Görüşülüp menülere entegre ediliyor mu?
00:49:19Böyle bir görüşmeleriniz var mı?
00:49:21Şu anki görüşmelerimiz şu şekilde
00:49:23Tabii ki biz bunu bir hedef haline getirdik
00:49:2514 ilçede ve Eskişehir'in merkez ilçelerinde çalışmayı bitirdiğimizde
00:49:30Kitap haline getirdiğimizde bir festival düşünüyoruz
00:49:32Festival sadece bu yemeklerin tanıtımı üzerine olacak
00:49:36Daha sonrasında kitap haline gelecek
00:49:38Yine dijital ekranlarda ve ölümsüz diyelim artık
00:49:42Yani yapay zeka destekli bir şekilde bilgisayar diline çevirisi yapılacak
00:49:46Nesilden nesile aktarılması sağlanacak
00:49:49Bu çalışmayı tamamladığımız zaman da tabii ki restoranlarda olması lazım
00:49:52Sürdürülebilir olması için
00:49:54Kesinlikle yani yemeklerimiz çok kaynak var
00:49:57Çok kaybolmuş yemek gün yüzüne çıkıyor ama
00:49:59Bunun sadece tarif defterlerinde veya da
00:50:03İnsanların yani o keşfeden insanların arşivinde kalmamalı
00:50:06Bunun önemli olan sevgili izleyiciler
00:50:09Sürdürülebilir bir halde
00:50:10Aslında işletmelerde birazcık belki ufak dokunuşlarla
00:50:14Yani inovatif çalışmalarla
00:50:15Bunun globalde dahi dünyaya tanıtılması gerek
00:50:19Çünkü gerçekten de bugün baktığımız zaman
00:50:21Eskiye dönüş ve eski beslenme kültürüne
00:50:26Sosyete bakıyorsunuz bugün köy kahvaltısı diyor
00:50:29İşte eski beslenme diyor bilmem ne diyor
00:50:31Uzmanlara bakıyorsunuz işte eski usül beslenme
00:50:34İşte tam buğday ununu kullanmamız lazım
00:50:36Beyaz unun işte işlenmiş beyaz unundan uzak durmamız lazım
00:50:38Aslında şu an bizim kayıtlarda ulaştığımız şeyler de tam bu
00:50:43Çünkü eskiden bu işin hilesi yoktu
00:50:46En azından gerçekten buğdayı tarladan çıkıyordu
00:50:49Değirmende un haline getiriliyordu
00:50:52Kepeğe ayrışıyordu
00:50:53Un kısmı ekmekte kullanılıyordu
00:50:55Belki o insanlar çok ekmek yiyordu ama
00:50:57Bu kadar kilo yapmıyordu
00:50:59Şimdi unun içerisinde hiçbir şey kalmadı
00:51:01Bütün faydalı kısımlar maalesef ki ayrıştırıldı
00:51:04Bunun için de eski kaynakların bize lazım
00:51:08Bunların da restoranlara girip topluma tekrar aşılanması lazım
00:51:12Onun için ben ayrıca size teşekkür ediyorum
00:51:14Peki Şevim
00:51:15Şimdi burada yapacağımız gözlemenin hamurunda ne var?
00:51:20Sadece un, tuz ve su bu kadar
00:51:23Biz şimdi hamuru yoğurduk sevgili izleyiciler
00:51:26Yani kulak memesi kıvamında bakın şöyle ödem yapıyor
00:51:30Hamur un, tuz, su yoğuruldu
00:51:32Burada nasıl yapılacağını da sevgili başkanlar öğreneceğiz
00:51:37Bakalım ballı kaymaklı gözleme nasıl oluyor?
00:51:41Su bir de haşhaşlısını yapacaksınız
00:51:43Evet bir de haşhaşlısını yapacağız
00:51:47Haşhaşta daha çok tercih edilen
00:51:49Tatlıyı seven de ballı kaymaklıyı tercih eder
00:51:52Haşhaşta hemen hemen her unlu mamuller tezgahında da bulabileceğiniz evlerde de sık sık yapılan bir gözlememiz
00:52:01Eskişehir'in haşhaş üretiminin olmasıyla da tabi
00:52:04Eskişehir'de haşhaş üretimi var mı?
00:52:06Tabi ki Eskişehir haşhaş üretimi de yapıyor
00:52:09Afyon o zaman çok sahip çıkmasın?
00:52:12Şimdi Afyon, Kütahya ve Eskişehir aynı komşu şehirler ve
00:52:17Ama biri sahip çıkmış değil mi?
00:52:18Tabi ki yani aslında geriye dönüp baktığımız zaman bütün
00:52:23Mesela az önce şeyi söylediniz yayın esnasını izlediğimde
00:52:27Eskişehir mi Konya mı Bamya çorbası?
00:52:29Şimdi coğrafi işareti alan ya da patentini alan kimse
00:52:33Ürün onda kalıyor
00:52:35Ama aslında kendi yerinde olmalı bence
00:52:39Bütün şehirler ürünlerine sahip çıkmalı
00:52:41Biraz da menşeine de bakmak lazım
00:52:42Şimdi mesela en iyi Bamya Amasya'da yetiştiriliyor
00:52:45Ona bakarsan belki bu işi ilk Amasya alması lazım
00:52:48Ama Amasya alıp bunu ticari anlamda satışını yapmış
00:52:52Çorbasını alıp da işlememiş
00:52:54Konya'da iyi işlemiş ya da Eskişehir çok iyi işlemiş
00:52:57Buraya mal olmuş
00:52:58Değil mi?
00:53:00Evet
00:53:00Şimdi bunu açıyorsun
00:53:03İçine koyup mu katlayacağız yoksa
00:53:06Yani sade yapılıp üzerine bal kaymak şeklinde de yapılabilir
00:53:09İçerisine kaymakla açılıp tekrar katlama işlemini yapacağız
00:53:15Ve bu şekilde de pişirilip yapılabilir
00:53:17Ben şimdi içine kaymak koyarak yapacağım
00:53:20Hadi bakalım şimdi
00:53:21Sen bunu tavada pişireceksin değil mi?
00:53:22Evet tavada
00:53:22Saçta mı pişmesi iyi?
00:53:24Normalde saç olması lazım
00:53:25Ama şu an burada saçta yapamayacağımız için tavada yapıyoruz
00:53:29Tabii evde de zaten izleyicilerimiz evde yapacaktır muhtemelen tavada
00:53:40Dikkat dikkat Ayvaz Şefçik abilir
00:53:43Tam böyle sabah kahvaltıda ya da sahurda yenilecek ürün
00:53:49Ne diyorsun?
00:53:49Evet
00:53:50Hem böyle börek yerine bence hem pratik hızlı da yapılıyor değil mi?
00:53:55Evet hem hızlı yapılıyor
00:53:56Sevgili izleyiciler
00:53:56Çok zaman da alıyor
00:53:57Sahur için kesinlikle güzel bir alternatif
00:54:00Ve sizde baldan dolayı tok da tutacaktır
00:54:04Gün içerisinde çok da enerjiniz düşmeyecektir
00:54:07Mutlaka denemeniz gereken Eskişehir'in ballı kaymaklı gözlemesi efendim
00:54:19Eskişehir denilince aslında ilk akla gelen şey ve havzalarda kalan çiğ börek
00:54:24Biz hep şeyi savunuyoruz Eskişehir sadece çiğ börekten ibaret değil
00:54:29Kesinlikle yani biz bu çekimlerde gerçekten çok farklı lezzetlerle karşılaştık
00:54:34İki gündür çekimdeyiz
00:54:37Bazen bazı coğrafyada bir şey çok popüler oluyor
00:54:41Tabii günümüzde artık dijitalin de çok güçlü olmasıyla beraber
00:54:45Maalesef ki hep o ön planda oluyor
00:54:47Sanki başka bir şey yokmuş gibi
00:54:49Şehre de aslında bir nevi gastronomisine zarar veriyor
00:54:53Tabii burada iş size düşüyor
00:54:55Bu şehirde yaşayan, gastronomiyle uğraşan şefler olsun
00:54:59İnfilozörler olsun
00:55:00Bence her şeyi paylaşmalılar ki
00:55:03Sadece dediğin gibi çiğ börekle anılmaması adına
00:55:07Evet biz esnaf olarak yaklaşık bir buçuk yıllık bir derneğiyiz
00:55:11Ve ben 81 yıl genelinde gittiğimiz festivallerde, etkinliklerde, fuarlarda sürekli Eskişehir mutfağına anlatıyorum
00:55:20Sizinle de daha önce bununla alakalı röportajlar yapmıştım zaten desteklerinizi yine görmüştük
00:55:26Eskişehir denince çiğ börek olmasın
00:55:29Eskişehir'in diğer lezzetlerinin hepsi gün yüzüne çıksın
00:55:31İstiyoruz
00:55:33Bunu yapan birkaç işletmemiz de var tabii ki
00:55:35Yine bayan ağırlıklı işletmelerimiz
00:55:38En azından rafa kaldırılmış ya da unutulmaya üst tutmuş ürünleri tekrar tezgahlarında satarak canlandırmaya başladılar
00:55:45Ama bence Eskişehir bu konuda ciddi anlamda saygı çıkmalı
00:55:48Tepkiler nasıl peki mesela yani insanların
00:55:51Aa bu bizim çocukluğumuzun yemeği, bu çocukluğumuzda yediğimiz şeyler diye yad ediyorlar mı?
00:55:56Tabii ki çocukluk anılarını hatırlayıp ya da gençlik anılarını hatırlayıp
00:56:00İşte anneannem böyle yapardı, babaannem şöyle yapardı gibi tepkileri çok fazla aldığımız oluyor
00:56:07Özellikle leblevi tozlu kurabiye yaptığında pastanede gelen müşteriler diyor ki
00:56:11Aa çocukluğumuzdaki anılarımız
00:56:13Herkesin bir anısı vardır ama ya o leblevi tozuyla
00:56:16Mutlaka var
00:56:17Bir dönemin yokluk tatlısıydı bence ya da yokluk atıştırmalarıydı
00:56:23Kurabiye olarak değildi, bir leblevi toz olarak tüketiyorduk, üzerine su içiyorduk
00:56:27Çocukken hep onu genzimize kaçardı, onun bir öksürmesi vardır tatlı tatlı çıkarmak için
00:56:33Şimdi bu bu şekilde, sonra ne yapacağız bunları?
00:56:37Tekrar açacağız, biraz hamurumuzu dinlendiriyoruz, daha sonra tekrar açacağız
00:57:11Kete gibi de oluyor
00:57:29Ben şu servisi yapayım, ne diyorsun?
00:57:32Harika olur diyorum
00:57:35Ben ballı kaymağı antep fıstığını da çok yakıştırıyorum
00:57:38O yüzden oraya antep fıstığını da getirdim
00:57:39Yalnız bir şey söyleyeceğim hadi ya
00:57:40Şöyle bunu yedirelim
00:57:42Aman yarabbi
00:57:44Aman yarabbi
00:57:50Ayvaz şefimin elinden de harika oldu bu gözleme şimdi
00:57:54Ama bir şey söyleyeyim, gerçekten bunu güzel yapıyorsunuz
00:57:57Yani bu farklı bir gözleme sevgili izleyiciler, bence bu
00:58:01Bu yani antep'in katmeri gibi
00:58:03Ya da ne bileyim işte kars'ın ketesi gibi
00:58:07Farklı farklı varyasyonlarda görsel
00:58:10Şimdi şöyle
00:58:11Son dokunuşu da fıstıkla yapalım
00:58:15Süper oldu
00:58:17Tam böyle sabah kahvaltıda ya da sahurda yenilecek ürün
00:58:21Ne diyorsun?
00:58:22Evet, böyle enerjik
00:58:23Börek yerine bence hem pratik hızlı da yapılıyor, değil mi?
00:58:27Evet, hem hızlı yapılıyor
00:58:28Sevgili izleyiciler, bakın
00:58:29Çok zaman da alıyor
00:58:30Sahur için kesinlikle güzel bir alternatif
00:58:33Ve sizde baldan dolayı tok da tutacaktır
00:58:36Gün içerisinde çok da enerjiniz düşmeyecektir
00:58:39Mutlaka denemeniz gereken Eskişehir'in ballı, kaymaklı gözlemesi efendim
00:58:47Dikkat dikkat, ayvaz şefçikabilir
00:58:51Evet sevgili izleyiciler, bugün sizlere Eskişehir'in eşsiz lezzetlerini
00:58:58Emekçi kadınlarla beraber gerçekten onların uygulayarak yaptığı reçeteleri sizlere aktardık
00:59:06Çünkü burası kurumu olarak burası devletimizin bir eğitim merkezi
00:59:11Ve burada gerçekten de ev kadınlarının profesyonel hayata geçiş için aldıkları eğitim var
00:59:17Sevgili başkanım da bahsetti
00:59:18Buraya geliyorsunuz, pastacılık, yemek, yöresel yemek, aklınızda ne geliyorsa
00:59:24Bütün eğitimlerinizi tamamlıyorsunuz
00:59:26Aslında iş hayatınızda ya da evinizde bir üretim yapıyorsanız
00:59:29Bu işin hijyen kuralları, sağlık kurallarına, zincirlere, nerelere dikkat etmeniz gerekiyorsa
00:59:34Bütün eğitimleri alıyorsunuz
00:59:36Biz de bu güzel emekçi kadınlarla beraber
00:59:39Bugün neler yaptık
00:59:41Hadi şöyle üzerinden bir geçelim efendim
00:59:43Buraya has sorpa mıydı başkanım?
00:59:46Sorpa
00:59:47Sorpa çorbası
00:59:48Aslında buna çorba demeye dilim varmıyor
00:59:51Çünkü bir aş ve yemek gibi
00:59:53Neden?
00:59:53Neden?
00:59:54Dolu dolu
00:59:55Yoğun içerisinde gerdan eti ve zaten sosunda biliyorsunuz yoğurt, yumurta ve muhteşem aromasıyla
01:00:02Şu an üstüne de tereyağı gezdirildi
01:00:05Naneyle de ne güzel yakışmış öyle yeşil yeşil
01:00:07Evet sevgili izleyiciler
01:00:09Çorbamız da bu şekildeydi
01:00:11Eskişehir'in yöresel sorpa çorbası
01:00:15Hemen arkasından
01:00:17Burada muhteşem bir kurabiye yaptık
01:00:21Ama bu kurabiyenin içerisinde beyaz un sıfırdı
01:00:24Neden?
01:00:25Çünkü leblebi tozuyla yapılan
01:00:28Bence şöyle kıtır kıtır da olmuş
01:00:30Hepimizi
01:00:32Yani en azından 80 kuşağını
01:00:34Hepimizi çocukluğuna götürecek
01:00:36Leblebi tozu
01:00:37Hepimizin hayatında vardır
01:00:38Mahalle bakkallarına gidip küçük poşetlerde satılırdı
01:00:41Onu alırdık böyle genzimizi sıçraya sıçraya da yerdik
01:00:45Onun kurabiyesi
01:00:46O da gene Eskişehir'e mal olmuş
01:00:48Çoğraf işaret almış
01:00:49Güzel bir üründü
01:00:51Sevgili izleyiciler zaten bütün reçetelerini paylaştık
01:00:55Umarım notlarınızı almışsınızdır
01:00:57Çünkü bu tarifleri başka bir yerde bulma şansınız biraz az
01:01:02Hemen arkasından
01:01:05Gene bu yöreye ait
01:01:07Eskiden kölelerin tükettiği
01:01:11Ya da çalışanların tükettiği bir yemek
01:01:16Köle aşı
01:01:17Köle aşı
01:01:18Köle aşı yaptık
01:01:19Köle aşında da sevgili izleyiciler
01:01:21Aslında bunu bayat bidelerle de yapabilirsiniz
01:01:22Bayat ekmeklerin üzerinde de yapabilirsiniz
01:01:24Hafif fırınlayıp ya da kızarttıktan sonra
01:01:26Patlıcan biber güzelce közlendi
01:01:29Şöyle tık tık tık yapıldı
01:01:31Süzme yoğurtla karıştırıldı
01:01:33İsteyen buna belki bir tık sarımsak da koyabilir
01:01:35Daha lezzetli olabilir
01:01:36İçerisine birazcık kırmızı soğan doğradık
01:01:38Sonrasında bu kızarmış ekmeklerin üzerine şöyle gezdirdik
01:01:42Sonra üstüne bir parça soğan koyup
01:01:44Bence en sağlıklı atıştırmalık
01:01:47Ne diyorsun hocam?
01:01:48Gayet güzel
01:01:49Değil mi?
01:01:49Evet
01:01:50Yani kepekli bir ekmekle ya da tam buğday unuyla
01:01:52Yoğurtla birlikte bir meze yapmış olduk
01:01:54Kızartma içermediği için
01:01:55Süper
01:01:56Ve sevgili izleyiciler
01:01:59Hamursuz ekmek
01:02:01Hamursuz ekmek
01:02:04Aslında kadınların bir nevi
01:02:06Mutfakta işini kolaylaştıracak bir ürün
01:02:09Çünkü bir ekmek yapmaya kalkarsanız
01:02:11Onun yoğurması, mayalanması
01:02:13Hadi ona uygun fırınıydı
01:02:14Vesaire biraz
01:02:15Tefavürat isteyen bir durum
01:02:17Ama burada sevgili şefim
01:02:19Güzelce bir hamur hazırladı
01:02:21İçerisinde maya olmadığı için de
01:02:23Tepsiye koyduğu gibi
01:02:24Bir 15-20 dakika dinlendirdi
01:02:26Verdi fırına
01:02:31Bir şey söyleyeyim mi?
01:02:32Çörek gibi de kokuyor
01:02:33Valla
01:02:34Ellerine sağlık
01:02:35Yani pratik
01:02:36Hızlı
01:02:37Belki bir saatte
01:02:39Ekmek sıkıntısını ortadan kaldıracak
01:02:41Bir tarifti
01:02:42Şimdi hocama soracağım
01:02:44Belki bu beyaz un yerine
01:02:45Tam buğday unuyla yapılırsa da
01:02:47Daha doyurucu ve lezzetli olacaktır
01:02:49Değil mi hocam?
01:02:50Kepekluğun ya da tam buğday unu bizim için
01:02:52Bu tarifte kaloriyi birazcık daha kısıtladığı için
01:02:54Yiyecekseniz ondan yiyin
01:02:55Daha tercih edilebilir aynen
01:02:56Teşekkür ediyorum
01:02:57Teşekkür ederim
01:02:57Ve burada da sevgili izleyiciler
01:03:00Sevgili başkan
01:03:01Gene
01:03:02Bu yöreye ait
01:03:03Aslında hani
01:03:05Gözleme diyeceğim ama
01:03:06Gözlemeden
01:03:07Şekil olarak da
01:03:08Kete'ye benziyor
01:03:09Bence çok harika
01:03:10Hamuru bir kere çok güzel
01:03:12Bildiğimiz yani
01:03:13Yöresel keteler gibi olduğu için sevgili izleyiciler
01:03:15Katman katman ve çıtır çıtır
01:03:17Birbirinden ayrılıyor
01:03:18Teknik olarak da çok basit
01:03:20Hemen ne yaptı?
01:03:21Tuz, un, su
01:03:22Bir hamur yaptı
01:03:23Sonrasında
01:03:24İçine ne koyarsanız
01:03:25İsmini ondan alıyordu
01:03:26İşte
01:03:27Şey koyduk
01:03:28Haşhaş koyduk
01:03:29Bir taraftakine
01:03:30Kaymak ve bal koyduk
01:03:31Belki buna
01:03:32Egeotları koyarak
01:03:34Ya da ne bileyim
01:03:34Belki yeşil mercimek koyarak
01:03:36Ya da kıyma koyarak
01:03:3650 bin tane çeşit yapılabilir
01:03:38Önemli olan tekniksel olarak
01:03:40Basit
01:03:40Sürdürülebilir
01:03:41Sürdürülebilir ve her evde yapılabiliyor olması
01:03:44Şu an benim elimde gördüğünüzde
01:03:46Kaymaklı, ballısı
01:03:48Ben öncelikle
01:03:49Hepinize teşekkür ediyorum
01:03:51Gerçekten çok güzel tariflerinizi
01:03:53Bizlerle paylaştınız
01:03:55Hatta bizlerin aracılığıyla
01:03:56Tüm Türkiye ile paylaştınız
01:03:58Ondan dolayı
01:03:59Emeğinize, yüreğinize sağlık
01:04:00Evet sevgili izleyiciler
01:04:02Bugünkü lezzet durağımız
01:04:03Eskişehir'de
01:04:05Başka bir lezzet durağında
01:04:06Görüşmek dileğiyle efendim
01:04:08Hoşçakalın
01:04:09Şimdiden hepinize
01:04:09Hayırlı iftarlar
01:04:10Ve afiyet olsun
01:04:40Köylüyle şehirliyle
01:04:43Paylaşır sevgisi
01:04:45Karaktör kasasında
01:04:48Meyve bahçesinde
01:04:50Bir bakmışsın
01:04:53Çıkmış şef
01:04:54Tarif cebinde
01:04:56Dikkat dikkat
01:04:58Ayvaz şef çıkabilir
Yorumlar