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LifestyleTranskript
00:00Musik
00:00Frankens Festsaal wird der Marktplatz von Feuchtwangen genannt.
00:22Alte Fachwerkhäuser und die gotische Stiftskirche rahmen ihn ein.
00:30Wer so einen Saal hat, der muss natürlich auch feiern.
00:35Beim Altstadtfest an von Juni trommeln Pfeifen und Blasen die markgräflichen Jäger, dass es eine Lust ist.
00:41Musik
00:42Gleich um die Ecke in der Spitalstraße sorgt der alteingesessene Gasthof Sindel-Buckel für unser leibliches Wohl.
01:07Tanja und Christine Sindel arbeiten hier Hand in Hand.
01:16Das sind keine gewöhnlichen Pfannkuchen.
01:19Sie werden aus dem Mehl des Emmers gebacken, einer uralten Getreidesorte.
01:24Der nussartige Geschmack des Emmers verdient auch eine besondere Füllung.
01:29Zwiebel und Karottenwürfel werden angebraten.
01:32Später kommen noch Lauchringe und Tomaten dazu.
01:34Musik
01:36Blättrig geschnitte Champignons vollenden das Bouquet der Gemüsefüllung.
01:50Musik
01:51Zusammen mit einer Käsescheibe wird sie nun auf dem Pfannkuchen verteilt und eingerollt.
02:04Musik
02:05Mit drei Scheiben Butterkäse belegt Tanja das appetitlich gefüllte Paket und überbäckt es einige Minuten im Ofen.
02:33Musik
02:33Dann bringen die Köchinnen ihre Emmerpfannkuchen mit Gemüsefüllung selbst an den Tisch.
03:00Musik
03:02Die schmecken so gut, wie sie aussehen.
03:07Musik
03:08Und gesund sind die Pfannkuchen auch noch.
03:12Das eiweißreiche Emmerkorn enthält viele Vitamine, Mineralstoffe und wertvolle Antioxidantien.
03:18Musik
03:20Im Feuchtwanger Sängermuseum hat das deutsche Liedgut eine Heimat gefunden.
03:32Aber hier schlummern nicht nur alte Fahnen und Noten in Vitrinen, Frau Musiker ist nach wie vor quicklebendig.
03:39Musik
03:40Der Kinderchor des Dekanatsfeuchtwangen schmettert aus voller Brust, wenn sich Chorleiter Wolfgang Stetter ans Klavier setzt.
04:00Musik
04:02Am Montag am Dienstag, da hab ich's gut, da mach ich Musiken, die lieb mir in Blut.
04:24Musik
04:34Am Mittwoch am Donnerstag, da hab ich keine Ruhe, da tanze ich den ganzen Tag und pfeif mehr als dazu.
04:42Musik
04:42Seit Jahrhunderten steht in Ungetzheim bei Feuchtwangen der Bauernhof der Familie Binder.
04:57Ein liebenswerter Anachronismus in der Agrarwelt der Europäischen Union.
05:02Schon vor zwei Jahrzehnten stiegen die Binders aus diesem Prämien- und Leistungssystem aus.
05:07Musik
05:08So wird dieser Teig noch mit Mehl aus eigenem, biologisch erzeugten Getreide gebacken
05:20und reift mit natürlichem Sauerteig in einem Strohkorb, bis die Zeit zum Brotbacken gekommen ist.
05:27Musik
05:28Weil der Holzofen draußen auf dem Hof nun schon einmal warm ist,
05:44weckt man zwischendurch die beliebte fränkische Pizza, den Hitzblots.
05:49Musik
05:50Der flach ausgerollte Teigfleck wird mit Speckwürfeln und Lauchringen bestreut,
06:05dann kommt Dick-Sauerrahm darüber.
06:07Musik
06:07Mit dem Spatel wird der Rahm gut verteilt.
06:18Musik
06:19Nun ab in den Ofen mit dem Plotz.
06:33Wie Brot wird er mit der langen Holzschaufel eingeschossen.
06:36Musik
06:37Nach wenigen Minuten ist der Teigfladen knusprig braun.
06:49Jetzt die Laibe.
06:54Die Liebhaber eines kernigen Bauernbrots können es kaum erwarten,
06:58bis diese verlockend duftende Köstlichkeit aus dem Ofen kommt.
07:01Musik
07:02Im Garten ist der Tisch für die Brotzeit gedeckt.
07:13Musik
07:14Wo fröhlich geschmaust wird, da stellen sich bald auch Zaungäste ein.
07:28Die binderschen Esel schauen neugierig vorbei.
07:34Die Kühe sollen an so einem Festtag auch nicht leer ausgehen.
07:52Längst hat der Bauer seinen Milchviehbetrieb auf Weidehaltung umgestellt.
07:56Die Muttermilch bekommen jetzt die Kälbchen.
07:58Musik
07:59An die gute alte Zeit erinnern auch noch die Handwerkerstuben
08:13im Kreuzgang des ehemaligen Benediktinerklosters von Feuchtwangen.
08:17Musik
08:18Die beiden Konditermädler haben sichtlich Spaß am Brezenbrech.
08:37So nannte man diesen Kneter mit langem Hebel,
08:40der vor allem für schwere Teige, Brezen etwa oder Lebkuchen benutzt wurde.
08:44Musik
08:44Aber auch alte Mörser, Modeln und Nudelhölzer findet man hier.
09:03Musik
09:05Die Schuhmacher suchten sich früher mit diesem Schusterlicht mehr Beleuchtung zu verschaffen.
09:16Mit wassergefüllten Glaskugeln wurden vor die Ölfunzel gehängt und spiegelten das Licht.
09:21Musik
09:21Mit diesen genagelten Stiefeln durfte man sich zwar nicht in der Wohnstube blicken lassen,
09:35aber auf Feldwegen versprachen sie sicheren Tritt und lange Haltbarkeit.
09:41Musik
09:41Schuster bleibt bei deinem Leisten, sagt man zu einem, der sich in fremde Angelegenheiten mischt.
09:59Das sind die Leisten, über die der Schuster das Oberleder spannt.
10:03Und mit diesen Aalen werden die Löcher für den Pechzwirn, den Schuster Draht, gestochen.
10:07Musik
10:08Mönche legen im Mittelalter die ersten Fischweiher rund um Feuchtwangen an.
10:24So wird der Hofweiher der Fischzucht Sindl bereits in einer Urkunde aus dem Jahr 1492 erwähnt.
10:33Mit einem Zugnetz treiben Helmut und Thomas Sindl die Fische in die Enge.
10:38Bei dieser uralten Methode holt man sich zwar nasse Füße, schont aber den Fischbestand.
10:43Musik
10:44Aus diesem jungen Karpfen sollen delikate Matjesfilets werden.
11:05Fischmeister Sindl hat dazu eine Filetiermaschine erfunden.
11:09Sie zerhackt die Gräten in so winzige Stücke, dass man sie nicht mehr spürt.
11:12Musik
11:13Darüber freut sich der Wirt des Landgasthofs Walkmühle am Stadtrand von Feuchtwangen.
11:29Musik
11:29Ein Rüsti ist für Thomas Hühner die beste Begleitung zu seinen Karpfenmatjes.
11:42Also raspelt er zwei rohe Kartoffeln in die Schüssel und würzt sie mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss.
11:48Musik
11:48Im zischenden Fett werden die Kartoffeln ein wenig angedrückt und dann heißt es Geduld haben.
12:07Musik
12:07In der Zwischenzeit verrührt der Kochschmand mit Joghurt und Sahne, würzt mit Salz, Zucker, Dill und zerstoßenen Wacholderbeeren.
12:20Musik
12:20Unter dieses Dressing werden nun Äpfel, Zwiebeln, Lauchstreifen und Essiggurken gehoben.
12:42Musik
12:43Eine rösche Kruste hält jetzt das Rösti zusammen.
13:02Gefahrlos kann es eine Salto machen.
13:04Musik
13:05Die Karpfenfilets haben drei Tage in Salzlage zugebracht.
13:15Nun liegt sie Thomas Hühner auf dem Kartoffelpuffer und schöpft seine Remoulade darüber.
13:18Musik
13:19Mit Apfelscheiben, Sternfrüchten und Schnittlauchröllchen wird garniert.
13:30Musik
13:30Im Biergarten unter den riesigen alten Bäumen sind die Karpfenmackjes der Renner.
13:46Musik
13:47Nicht nur, weil sie mild und würzig schmecken.
13:52Musik
13:53Sie schaffen auch die rechte Unterlage für das süffige Bier, das der Wirt der Waldmühle ausschenkt.
14:04Musik
14:05Im Sommer wird der Feuchtwanger Kreuzgang zur Freiluftbühne.
14:23Musik
14:24Karl Zuckmeiers Schinderhannes führt in dem alten Gemäuer ein lustiges Räuberleben und spottet der Obrigkeit.
14:30Musik
14:31Wenn das euch gebrennt, das kostet die Gesellschaft.
14:37Ihr Knechtes Schinder.
14:39Euch kenne ich.
14:41Meine halbe Kinderzeit habe ich vor euren Hoftoren gestanden um ein Christchenbrot.
14:47Was passiert?
14:49Was passiert mit Pferd und Wagen?
14:51Musik
14:52Doch sein Ruhm steigt dem Schinderhannes allzu sehr zu Kopf.
15:05Ein ganzes Regiment wird gegen ihn zusammengezogen und der Räuberhauptmann schließlich vor den Richtblock geschleppt.
15:12Der Vorhang fällt und die Gunst des Publikums vereint den Schinderhannes wieder mit seinem Julchen.
15:27Fast 500 Jahre war Dinkelsbühl freie Reichstadt.
15:30Dann kam 1806 der Zwangsanfluss an das Königreich Bayern.
15:35Doch gerade dem bayerischen König verdanken die Dinkelsbühler das unversehrte mittelalterliche Stadtbild.
15:40Ludwig I. verbot 1826 per Dekret den Abbruch von Stadtmauer und Türmen.
15:46Mittelpunkt ist das Münster St. Georg.
15:49Fast winzig wirkt der Turm gegen die hoch aufstrebende gotische Hallenkirche.
15:52Musik
15:53Hier zu Füßen liegt der Weinmarkt mit der Schranne, in der einst Kaiser Karl V. und Schwedenskönig Gustav Adolf nächtigten.
16:04Musik
16:05Im Norden wird der Platz durch den Spitalshof abgeschlossen.
16:10Hier pflegte man alte und kranke und beherbergte Reisende.
16:14Die Spitalskirche zum Heiligen Geist wurde in der Barockzeit umgestaltet.
16:18Musik
16:19Nur noch dieser gotische Chor erinnert an die Gründungszeit um 1380.
16:35Musik
16:35Das Deckenfresko ist ein Spätwerk des Rokoko.
16:44Es zeigt Tod und Auferstehung Christi.
16:46Musik
16:47Das Deutsche Haus am Weinmarkt Nummer 3 gilt als einer der schönsten Fachwerkbauten Süddeutschlands.
16:57Kurz vor 1600 ist die Fassade entstanden, deren Geschosse sich vorspringend übereinander stapeln.
17:05Musik
17:05In diesem Juwel der Spätrenaissance stellt uns der Küchenchef ein feines Menü vor.
17:13Musik
17:13Ich darf Sie begrüßen im altdeutschen Restaurant im Hotel Deutsches Haus.
17:25Mein Name ist Richard Kellerbauer.
17:27Ich habe für Sie ein regionales Viergangmenü zubereitet.
17:31Als Vorspeise beginnen wir mit einer Zander-Lachs-Farellen-Carpaccio,
17:35mit Farellen-Rogen und Feldsalat.
17:38Als Suppe eine Essenz von der Landende mit Ihren Glößchen.
17:43Zum Hauptgang ein Kalbskarree auf Nadelböhnchen mit Paprika-Kartoffeltörtchen und Spätburgundersauce.
17:51Zum Dessert ein Schokoladenpudding, exotisch angehaucht, mit Kokosnussschaum,
17:58Orangensorbe auf Krokan-Tippe.
18:01Jetzt gehen wir in die Küche und ich bereite Ihnen den Hauptgang des Kalbskarree vor.
18:05Musik
18:06Deutschlands Gourmet-Papst Wolfram Siebeck geriet vor einigen Jahren eher zufällig ins deutsche Haus
18:14und lobte den Küchenchef.
18:16Da hatte er recht.
18:21Kellerbauer brät das Kalbskarree in Rapsöl von allen Seiten scharf an.
18:25Musik
18:26Als Röstgemüse begleiten es Karottenwürfel, Schalotten und eine kleingeschnittene Sellerie-Stange.
18:41Musik
18:42Aromatisiert wird mit Thymian, Rosmarin und einer Knoblauchzehe.
19:04Musik
19:05Das Fleisch setzt der Koch in eine Bratreine.
19:16Das Gemüse folgt.
19:18Musik
19:19Im Rohr gart alles nun 20 Minuten bei 150 Grad.
19:34Musik
19:34Das Kartoffeltörtchen nimmt inzwischen Gestalt an.
19:44Eine geschmorte rote Paprika als Boden, darauf die aus der Schale geschabten Pellkartoffeln,
19:51abgeschmeckt wird etwas Öl, Olivenstückchen, Salz und Pfeffer.
19:54Musik
19:55Als Deckel dann eine gelbe Paprikaschote, passend zurechtgeschnitten.
20:00Musik
20:01Während sich das Kartoffeltörtchen im Ofen warm hält, soll das Kalbskarree einige Minuten rasten,
20:09damit sich der Fleischsaft gut in den Fasern verteilt.
20:12Musik
20:13Die blanchierten und mit Eiswasser abgeschreckten Bohnen werden in heißem Öl kurz geschwenkt
20:27und mit einer Prise Salz gewürzt.
20:29Musik
20:32Das Törtchen wird aus der Form gestürzt.
20:51Oben glänzt jetzt die rote Schote.
20:53Musik
20:55Auch das Kalbskarree ist zum Portionieren bereit.
21:04Das Braten am Knochen und das schonende Garn haben das Fleisch wunderbar saftig gehalten.
21:08Musik
21:09Es wird auf den Bohnenteppich gesetzt.
21:21Links und rechts nehmen die Hälften des Kartoffeltörtchens Platz.
21:25Rundherum gießt der Meister die Soße.
21:38Kalbsfond mit Spätburgunder, einem Spritzer Eisweinessig und etwas Waldhonig abgeschmückt.
21:47Bald nach dem Bau des Deutschen Hauses erlebte Dinkelsbühl stürmische Zeiten.
21:511632 stehen die Schweden vor der Stadt.
21:55Nach langer Belagerung muss ihnen der Bürgermeister bedingungslos die Tore öffnen.
22:01Bei der Übergabe der Schlüssel zeigt sich der Feldherr höchst ungnädig.
22:05Und wie sie sich auf nahe und nahe der Volksstaat bewegt.
22:13Er kündigt Rache für den Widerstand an.
22:19Da fällt des Torwächters Tochter, die Kinderlore, mit ihren Gefährten vor ihm auf die Knie.
22:30Der Obrist lässt sich erweichen, die Kirchenglocken läuten.
22:34Nun danket alle Gott, singen die erleichterten Bürger.
22:36So ziehen bei der Dinkelsbühler Kinderzeche die alten Schweden ganz friedlich durch die Stadt,
22:54gefolgt von den Kindern, die ihre Stadt gerettet haben.
22:57Am meisten strahlt die Lore.
23:01Und das nicht nur, weil an diesem Montag alle Dinkelsbühler ABC-Schützen schulfrei haben.
23:05Ein Glanzstück des Festzugs ist die Knabenkapelle.
23:21Die schmucken Rokoko-Uniformen der Kadetten stammen natürlich nicht aus Schwedenzeiten.
23:26Sie sollen an die letzten Jahrzehnte freier Reichstatherrlichkeit erinnern.
23:30Ende des 19. Jahrhunderts entdeckten die Münchner und Berliner Maler das romantische Dinkelsbühel.
23:51Sie logierten den Sommer über im weißen Ross.
23:54Wirt Joachim Neuhäuser ist stolz darauf, dass sich diese Tradition fortsetzt.
24:00Seine Künstlergäste beglückt er mit diesem Waller auf bekanntem Rahmsauerkraut.
24:10So ein junger Wälz aus der nahen Wörnitz ist eine feine Sache.
24:15Neuhäuser würzt die Filets mit Salz und Zitrone, wälzt sie in Mehl und zieht sie durch ein geschlagenes Ei.
24:23Im Butterschmalz wird das feste weiße Fleisch goldbraun gebraten.
24:26Inzwischen rührt der Koch eine pikante Garnitur aus gehackten Zwiebeln und Fenchelsamen.
24:53Mit Tomatenwürfel werden die Zwiebeln glasig angebraten.
24:58Zum Schluss dünstet kleingeschnittener Frühlingslauch mit.
25:13Fertig.
25:24Nun gart das Sauerkraut bei milder Hitze.
25:27In einer Schüssel verschlägt der Wirt süße Sahne und Creme Fraiche mit etwas Paprika und Kurkuma.
25:46Seinen Waller behält er dabei immer im Blick.
25:49Das Kraut mit der Sahnesauce verfeinert darf nun schon auf den Teller.
26:10Die Wallerfilets im Eimantel nehmen sich darauf höchst appetitlich aus.
26:29Ihnen spendiert Neuhäuser noch ein Hollandaise-Häubchen.
26:45Die Nudeln hat er mit etwas Muskat in Butter geschwemmt.
26:53Das Tomatenlauch-Ragout setzt eine mediterrane Note dazu.
27:12An diesen Tischen zächte um die Jahrhundertwende das Münchner Malerfälschchen.
27:23Musik
27:24Hier wollen auch wir Neuhäusers Waller die Ehre erweisen, die ihm gebührt.
27:42Danach blättern wir im Gästebuch.
28:01Bei mancher hat sich beim Rösselwirt schon mit Pinsel, Stift und Feder bedankt.
28:19Und darüber fast das Bezahlen vergessen.
28:26Untertitelung. BR 2018
28:28Erzähl mal die Zahlen vergessen.
28:30Untertitelung. BR 2018
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