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ReisenTranskript
00:00Musik
00:00Einen Balkon vor den Alpen bildet die Hochebene rund um See im südlichen Allgäu.
00:23Hier genießt man einen herrlichen Blick auf die bayerischen und tiroler Berge.
00:30Musik
00:30Mittendrin liegt der Schwaltenbayer, den sich Kaiser Maximilian 1514 für Wasserjagd und Fischfang aufstauen ließ.
00:43Sein Schloss Falkenberg ist längst zerstört, doch den idyllischen See gibt es immer noch.
00:50Seit Jahrzehnten werden im Strand Restaurant die Gäste mit schwäbischen Spezialitäten verwöhnt.
00:55Musik
00:56Doch unter der Ägide von Daniel Lenzenhuber hat sich auch Vitalküche und exotisches auf die Speisekarte geschmuggelt.
01:05Herzlich Willkommen bei uns am Schwaltenbayer.
01:08Ich darf Ihnen heute ein Menü vorstellen, wie es bei uns serviert wird.
01:11Das besteht zum einen aus einem Allgäuer Wildkräutersalat, aus einem Pangasiusfilet in Ringelblumenpanade, das von unserem Koch nachher noch zubereitet wird.
01:23Und aus Zwetschgenködeln nach Großmuttersart als süßen Leckerbissen zum Schluss.
01:29Ich würde mich freuen, wenn Sie mal bei uns am Schwaltenbayer vorbeischauen. Auf Wiedersehen.
01:33So rührt Martin Batschak hier Reis statt Spätzle im Topf.
01:40Dazu kommen Mandelblätter, Rosinen, Erdbeeren und Paprikastückchen.
01:45Gewürzt wird mit Curry und Sesamöl.
01:47Musik
01:48Das sind Pangasiusfilets, gewälzt in gehackten Ringelblumenblüten.
02:08Der fettarme asiatische Fisch schickt sich gerade an, auch Europa zu erobern.
02:12Musik
02:13In einer Steingutschale wird der aromatische Reis zum Sockel geformt.
02:25Musik
02:26Ananasblätter ziehen den Teller.
02:43Spalten der süßen Fruchtbrät der Koch mit dem Fisch.
02:58Musik
03:00Auch Bananenstückchen werden angerüstet.
03:07Musik
03:09Nun arrangiert der Küchenchef Früchte und Fisch zu einer verlockenden Komposition.
03:24Musik
03:25Das Töpfchen wird gelüftet, der farbenfrohe Reishügel erscheint.
03:45Musik
03:46Mit Sesamkörnern garniert der Chef sein Werk.
03:53Musik
03:53Einen Panoramablick wie am Schwaltenweier genießt man auch in Wolfegg.
04:05Der kleine Kurort an der oberschwäbischen Barockstraße liegt in unverfälschter Natur.
04:11Wälder, Seen und Blumenwiesen.
04:13Der rechte Ort für das Bauernhausmuseum des Landkreises Ravensburg.
04:17Musik
04:18Hier wird wieder lebendig, was schon Vergangenheit ist.
04:29Für unsere Großeltern aber noch zum Alltag gehörte.
04:31Musik
04:32Das Dengeln eines Sensenblattes zum Beispiel.
04:39Und eine Heugabel mit Holzzinken.
04:44Musik
04:44Mit ziehendem Schnitt wird die Sense durchs hohe Gras geführt.
04:50Zentimeter für Zentimeter fallen die Halme.
04:52Musik
04:53Eine schweißtreibende Arbeit, die man am besten am frühen Morgen erledigt,
05:00wenn der Tau der Nacht noch die Wiese letzt.
05:03Musik
05:03Zu langen Reihen rächen die Frauen das getrocknete Gras.
05:18Musik
05:19Das Kopftuch schützt sie vor der sengenden Sonne.
05:23Musik
05:25Schließlich wird die Ernte eingebracht.
05:38Gabel um Gabel türmt sich das duftende Heu auf dem Leiterwagen.
05:41Musik
05:41Es muss gleichmäßig verteilt und festgetreten werden,
05:48damit die Fuhre nicht kippt.
05:50Und dann legen sich die Ochsen ins Zeug.
05:52Musik
05:53Heute wie damals sind die Menschen von Gottes Segen abhängig.
06:02Um ihn wird am Fronleichnam gebetet.
06:04Von der Pfarrkirche St. Katharina,
06:06einem der prächtigsten barocken Gotteshäuser Schwabens,
06:09ziehen die Wolfäcker zum Schloss.
06:11Musik
06:11Der Herr sei mit euch, bittet der Priester.
06:33Dank sei Gott, antwortet die Gemeinde.
06:35Eine prächtige Kulisse für dieses Gotteslob bilden die alten Kirchenfahnen
06:54und der imposante Innenhof des Schlosses,
06:56das die Fürsten von Waldburg-Wolfeck im Sommer auch für Konzerte öffnen.
07:00Klares Quellwasser speist diese Teiche im nahen Dorf Albtam.
07:18Musik
07:19Bei der Familie Durach gibt es nicht nur Regenbogenforellen,
07:29sondern auch edle Saiblinge und Lachsforellen.
07:31Musik
07:32Der Flurnamen Herrnmühle zeigt, dass sich hier einst auch ein Mühlrad trete.
07:44Musik
07:45Der junge Küchenchef Thomas Breuer holt sich aus diesen Teilchen seine Fische.
07:54Oliver und Fabian locken sie mit einer Handvoll Futter an.
08:00Erika Durach schöpft sie mit dem Kescher aus dem Wasser.
08:03Musik
08:03Die Gaststätte Fischerhaus ist das Reich von Thomas Breuer.
08:17In den historischen Räumen der fürstlichen Hoffischerei glänzt er mit einem Trio von Forelle, Karpfen und Zander.
08:24Musik
08:25Im Fischsud gart die Forelle sacht auf den Punkt.
08:31Musik
08:32Der Zander wird in Mehl gewendet und in Butter gebraten.
08:41Musik
08:41Ihm folgt das Karpfenfilet.
08:51Musik
08:53Die Bratfische werden nun warm gehalten.
09:06Musik
09:06Während der Küchenchef gekochte Kartoffeln in Butter schwenkt.
09:15Musik
09:16Eine Banane bräunt sich im Fett.
09:22Musik
09:22Kräuter der Provence würzen die Kartoffeln.
09:29Musik
09:29Mit einem kräftigen Schuss Pastis flambiert Thomas Breuer die Banane.
09:42Musik
09:43Dreierlei Soßen begleiten seine Fische.
09:50Eine weiße mit Riesling, Sahne und Schnittlauch.
09:53Eine feurige Mischung aus Bananen, Curry und Ingwer.
09:56Und schließlich eine Essenz aus roten Beeten und Meerrettich.
09:59Musik
10:00Kuskus und Basmati-Reis gibt es dazu.
10:07Musik
10:08Die gebratenen Filets werden aus dem Grill geholt und auf den Teller gesetzt.
10:23Musik
10:24Vorsichtig hebt Thomas die Forelle aus dem Sud.
10:32Musik
10:33Banane und Kartoffeln folgen.
10:44Musik
10:44Schnittlauch, Gänseblümchen und Kleeblüten zaubern eine Sommerwiese auf dem Teller.
10:58Heute wird Käsetag im Bauernhof-Museum gefeiert.
11:05Und weil man die Rindviecher dazu nicht von der Alpe holen wollte, tritt wenigstens das Kuhschälenorchester in Aktion.
11:11Musik
11:13Musik
11:28Schau her, Schuhplatteln können sie auch die Schwaben.
11:48So gut wie mancher oberbayerische Trachtenverein.
11:50Musik
11:51Käser und Senna aus dem ganzen Allgäu sind ins Wolfäcker Museum gekommen und bieten den Gästen ihre würzigen Spezialitäten an.
12:05Musik
12:06Musik
12:07Besonders herzhaft schmeckt ein gebackener Käse, dessen warmer Schmelz auf frisches Bauernbrot gestrichen wird.
12:28Musik
12:30Wer Süßes liebt, bekommt über Holzkohle gebackene Waffeln.
12:41Musik
12:42Bugenträume gehen auf dem Traktor in Erfüllung.
12:57Schade nur, dass der Zündschlüssel nicht zu finden ist.
13:00Musik
13:02Den Gänsen ist heute das Waderzwicken verboten.
13:07Auch die Geißlein sind handsam und kein bisschen zickig.
13:10Musik
13:12In diesem Hexenhäuschen geht es wilder zu.
13:15Elisabeth, Maria und Hildegard machen uns mit Pfarrerwürgern und Katzigschrei bekannt.
13:21Und Schwäbisch-Schwätzer lernen wir dabei auch gleich.
13:24Also, wir machen jetzt heute Pfarrerwürger und Katzigschrei.
13:31Das Katzigschrei, das habe ich noch gar nicht gehört. Was ist denn das?
13:35Das ist von früher, am Montag das erste.
13:38Weil früher hat man ja jeden Sonntag eine feine Suppe gekocht.
13:42Und da hat man Rindfleisch rein getan.
13:44Und dann war das ja dann, wegen Braten hat man das nicht gebraucht.
13:49Und am Montag hat man dann das Siegfleisch aufgebraucht.
13:52Und das war, warum das Katzengeschrei war.
13:56Ja, die Katze haben bestimmt geschrien, wenn sie den feinen Duft in der Küche schmecken haben müssen.
14:02Und nichts gekriegt haben.
14:03Dann schreien die.
14:04Also, es war auch ein bisschen so ein Röste-Essen.
14:08Ja, ein typisches Montags-Essen war das hier.
14:11Ja, ein Röste-Essen.
14:13Geht schnell und schmeckt auch richtig gut.
14:16Mit einem Salat dazu.
14:17Und ich sage, was machst jetzt du alles da drüben?
14:20Ich mache Pfarrer-Würger.
14:21Aha.
14:22Und das ist auch so ein Röste-Essen.
14:25Ja, da ist ein Quark drin und ein Spinat.
14:28Das habe ich noch ein bisschen gefunden.
14:30Ein paar, zwei Eier habe ich noch reinten.
14:33Und das hat eine kleine Anekdote.
14:36Da habe ich nicht mal ein Pfarrer krank gemerkt, der hat den Hals weh gehabt.
14:40Also, die Geschichte der Pfarrer-Würger müssen wir jetzt vielleicht doch übersetzen.
14:44Eine listige Köchin hat einst ihrem heiklen Pfarrherrn Salbei in die Spätzle geschmuggelt,
14:49damit er vom Hals weh kuriert wird.
14:51Der Pfarrer würgte nicht, sondern verspeiste sie mit Genuss.
14:55...mit Spinat und Krag.
14:57Und dann hat sie zum Schluss Salbei Butter gemacht.
15:00Und Butterlein und Salbei reingeschnitten.
15:03Und das hat sie für die Spätzle da.
15:04Und der Pfarrer hat das gegessen und hat jetzt keinen Hals weh nicht.
15:08Das ist ja schlau.
15:10Das ist ja eine einfache Sache, wenn man das alles so heilen kann.
15:14Das Rindfleisch fürs Katzegeschrei wird mit Eiern, Petersilie, Salz und Pfeffer vermengt.
15:22Hier hat man alles, hat man so mehr oder weniger lustige Namen gehabt, was hat es denn alles gegeben?
15:29Aus dem Teig mit Spinat, Quark und Salbei formt Elisabeth Nockerl und legt sie ins siedende Salzwasser.
15:36Wenn sie gar sind, steigen sie an die Oberfläche.
15:39Rindfleisch und Eier werden in der Pfanne mit Zwiebeln gebraten.
16:00Das Ganze legt sich gern an, wird aber gerade wegen dieses deftigen Rüstgeschmacks geschätzt.
16:06Die Pfarrer-Bürger dürfen jetzt auf den Teller.
16:13Vielleicht haben die pfiffigen Schwaben Namen und Rezept vor langer Zeit den Italienern schibitzt.
16:19Die berühmten Salba Gnocchi Strangola Preti bedeuten nämlich haargenau dasselbe.
16:23Mit dem original schwäbischen Katzegeschrei vertragen sich die Pfarrer-Bürger übrigens bestens.
16:40Gehackte Petersilie krönt das Rindfleisch-Krüstel.
17:00Auch ein Montagsessen soll schließlich appetitlich aussehen.
17:03Bei der Garnitur der Pfarrer-Bürger hätte der Salba-scheue Pfarrer allerdings garantiert Verdacht geschöpft.
17:13Uns erscheint ohnehin die italienische Version der Geschichte plausibler.
17:18Diese Gaumenschlupfer schmeckten beim Trienter Konzil den Kardinälen so gut, dass die geistlichen Herren zu viel davon aßen.
17:25Diese hoch aufragenden Mauern sind der Stammsitz der Truchsässe,
17:54Truchsässe und Reichsfürsten von Waldburg.
17:58Wo könnte man besser tafeln als hier im fast tausend Jahre alten Pallas bei einem Ritterschmaus mit Max Haller?
18:07Es schickt sich nicht alleine zu trinken.
18:11Trinkt nur mit allen am Tisch und mit dem Trinkspruch.
18:14Allfall auf die Gesundheit!
18:17Ihr sollt essen mit Händen, mit Löffel und Messer.
18:21Gabeln sind Teufelszeug.
18:24Der Wirt legt Wert darauf, dass seine Ritteressen keine derbe Gaudi sind und die Gerichte historischen Vorbildern entsprechen.
18:33Es gibt gefüllte Kalbsbrust, dazu Krautkrapfen und glasierte Rüben.
18:38Oder aber Pfefferspießbraten, Geflügel und Wildwürstel mit Semmelknödel.
18:44Man aß viel und deftig im 12. Jahrhundert und würzte reichlich.
18:47Alle bedienten sich mit den Fingern aus den großen Tonschüsseln.
19:00Eine Sitte, die heute auf der Waldburg etwas abgebildet wird.
19:03Auf dem Verzicht der Gabel aber besteht der Wirt.
19:18Tatsächlich galten ihre Zinken als Zeichen des Teufels und waren ab dem 11. Jahrhundert von der Kirche verboten.
19:23Erst 500 Jahre später setzte sich das praktische Esswerkzeug wieder durch.
19:30So tafelt man im alten Gemäuer ganz stilecht unter dem Wappen der Waldburgs.
19:36Tapfer fischen die Ritterfräulein und ihre Spießgesellen mit dem Messer Blumenkohl und Schupfnudeln aus der Soße.
19:41Und das Bier fließt in Strömen, bis nach Mitternacht das Schlossgespenst um Ruhe flieht.
20:11Lange Abende sind auch nicht die Sache von Karl Kapfhammer.
20:20Schon im Morgengrauen muss er von Nonnenhorn hinaus auf den See.
20:25Vor allem Fälchen hängen im Netz. So nennt man am Bodensee die Renken.
20:30Der Fälchen wurde erst am Beginn des 20. Jahrhunderts im Schwäbischen Meer eingesetzt.
20:35Heute gilt er, wie in allen großen Seen des alten Vorlands, als Brotfisch.
20:41Wenn die Sonne aufgeht, ist der erste Teil Arbeit getan.
20:48Auf der Rückfahrt werden die Fische ausgenommen und gewaschen.
20:51Gebraten auf Müllerinart oder als Filet in einer sahnigen Soße lassen sie Feinschmeckerherzen höher schlagen.
20:57Begehrt ist aber auch eine andere Delikatesse.
21:10Der Fälchen Kaviar.
21:16Das bayerische Ufer des Bodensees kommt in Sicht.
21:18Gerade einmal 10 Kilometer lang erstreckte sich zwischen Lindau und Nonnenhorn, dem südwestlichsten Zipfel des Freistaats.
21:27Für Karl Kapfhammer beginnt der zweite Teil seines Arbeitstags.
21:34Er holt Aale aus der Räucherkammer und trägt sie in den Verkaufsraum.
21:38Rund 35 Fischarten tummeln sich im Bodensee.
21:42Diesen Reichtum verdankt er seiner Lage zwischen Gebirge und Flachland.
21:46Saiblinge findet man hier ebenso wie Hecht und Zander oder Karpfen.
21:49In der Kühltheke locken besonders beliebte Leckerbissen, die seltene Seeforelle und Eglifilets, die knusprig ausgebacken, gar köstlich wunden.
22:14Neben den geräucherten Fälchen verkauft Kapfhammer nun auch seinen Fälchen Kaviar.
22:19Mit feinem Korn, festem Biss und würzigem Geschmack ist er durchaus eine Alternative zu den teuren Störeiern vom Kaspischen Meer.
22:37Das Nordufer des Bodensees zwischen Linda und Überlingen ist eine der beliebtesten deutschen Ferienlandschaften.
22:51Segler kommen hier genauso auf ihre Kosten wie Radler.
22:54Sie finden idyllische Rastplätze mit Blick auf den gleißenden See oder kleine Sporthäfen, in denen reges Treiben herrscht.
23:00Die Weinberge der Lagen Seehalde und Sonnenbichl reichen in Nonnenhorn bis ans Ufer.
23:14Und wo Wein ist, da ist auch die Kunst nicht weit.
23:16Am Anfang des Sommers laden eine Galerie und drei Nonnenhorner Wirte zum Kunstgenuss.
23:25Maler und Bildhauer stellen ihre Werke aus und die Küchenchefs revanchieren sich mit fantasievollen Kreationen.
23:31Neben dem gotischen Jakobskirchlein liegt der Gasthof zur Kapelle.
23:54Dem Garten ziert ein unternehmungslustiger Amor, der Blumen statt Pfeile im Köcher hat.
24:10Am Dampfersteg finden wir zwei Nonnenhorner Fastnachtsnarren.
24:14Unter schattigen Bäumen wandern wir weiter zum Hotel Haus am See, auf der Suche nach weiteren kunstvollen Narreteien.
24:34Wir finden sie auf der Liegewiese am See, über die der Blick von der lauschigen Terrasse schweift.
24:39Er bleibt hängen an diesem Bachhus, ein Bild für Götter.
24:49Das Traditionsgasthaus See-Wirt hat ein neues Aushängeschild bekommen.
24:54Moderne Gaukler machen dem verschnörkelten Ausleger Konkurrenz.
25:02So viel zur Kunst, deren Genuss offenbar auch den Appetit anregt.
25:06Kein Wunder beim Festschmaus, den die Küchenchefs zu bieten haben.
25:16Grüß Gott zu Kunst und Genuss in Nonnenhorn am Bodensee.
25:20Wir drei Gastronomen haben zusammen mit Künstlern ein Menü für Sie kreiert und möchten Ihnen das kurz vorstellen.
25:26Von uns, vom Seewirt, gibt es Zander frisch aus dem Bodensee als Carpaccio mit Pisto und Sandwich vom Pfälchenkaviar.
25:37Zum Hauptgang gibt es Wildente vom Bodensee, gebratene Wildentenbrust auf Wirsing mit Sellerie, Rösti und gebratenen Pfifferlingen.
25:47Und als krönenden Abschluss bietet das Haus am See frische Bodenseebeeren mit einem Vanilleknödel mit Nougatfüllung.
25:56Ich wünsche Ihnen einen guten Appetit.
26:00Zumindest das Zander Carpaccio des Seewirts wollen wir jetzt einmal näher betrachten.
26:05Mit würzigem Pesto malt ihm Hermann Lanz erst einmal einen Grünstreifen.
26:09Das Zanderfilet hat der Meister angefroren.
26:18So lässt er sich in hauchdünne Scheiben schneiden.
26:27Wie weiße Apfelblüten mit einem Hauchrosa schimmert das zarte Fleisch auf dem Glasteller.
26:39Mit duftendem Zitronenöl mariniert Lanz den Fisch.
26:53Die Baguettescheiben werden im Ofen gebacken und mit Butter bestrichen.
26:57Nun häuft der Küchenchef Fälchenkaviar darüber und bedeckt ihn mit einer weiteren Scheibe Toast.
27:09Ein Dressing aus weißem Balsamico, einem Löffel Feigensenf, Olivenöl, Salz, Zucker und Pfeffer träufelt der Koch über das Salatbuki.
27:28Zuletzt wird das Zander Carpaccio mit fein gehackten Chigi-Würfeln bestreut.
27:44Zum Nachtisch lockt uns ein frischer Bodenseeapfel. 200.000 Tonnen werden jährlich geerntet.
27:58Trotz des Sündenfalls von Adam und Eva ist uns hier am Bodensee ein Paradiesgärtlein erhalten geblieben.
28:07Schlemmerreise. Altbayern und Schwaben.
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