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LifestyleTranskript
00:00Musik
00:00Vorwitzig ragt am Rand der Ammerschlucht der Kirchturm von Rottenbuch in die Landschaft des Paffenwinkels.
00:30Zu seinen Füßen liegt im Klosterhof dieses ehrwürdige Gasthaus, in dem der Wirt uns schon erwartet.
00:41Ja, grüß Gott, mein Name ist Roland Mendel. Ich möchte Sie herzlich begrüßen im Gasthaus zum Koch zu Rottenbuch.
00:48Wir haben ein dreigängiges borisches Menü zusammengestellt.
00:52Das wäre als erstes eine Pfannekörgensuppe, eine schöne selbstgemachte Rindsuppe und auch Pfannekör.
00:58Dann als zweites hat man einen Krustenbraten vom Wammerl und von der Schulter, ebenso mit frisch gemachtem Kartoffelsalat.
01:08Wir haben nichts aus dem Eimer.
01:11Und als drittes ein Joghurt Limettenmus mit Vanille und Pistazieneis auf Erdbeerspiegel.
01:18Wir wünschen einen guten Appetit.
01:19Die Unterseite des Wammers bestreut Mendel mit Kümmel und reibt sie dann kräftig mit Salz und Pfeffer, Knoblauch und Schweineschmalz ein.
01:31Die mit einem scharfen Messer eingeritzte Schwarte hingegen bleibt ungewürzt.
01:45Erst am Ende der Bratzeit wird sie gesalzen und 20 Minuten übergrillt.
01:48Auf einem Bett aus angerösteten Schweinsknöchern und Wurzelwerk gart das Fleisch nun zwei Stunden und wird fleißig mit dunklem Bier begossen.
02:04Den Kartoffelsalat hat der Koch mit gehackten Zwiebeln, Rindsbrühe, Essig, Salz und Pfeffer angemacht.
02:23Das alles soll gut durchziehen, ehe etwas Öl untergemischt und mit frischer Kresse und Radieschen garniert wird.
02:28Na, ist das eine Kruste? Der Wirt verrät uns seinen Trick.
02:38Die Schwarte vor dem Braten eine Viertelstunde in wenig Wasser dämpfen. Dann wird sie nicht zäh.
02:46Die Glaubensfrage, ob Schulter oder Bauch den besseren Schweinsbraten liefern, löst Mendel auf seine Weise. Bei ihm gibt's beides.
02:58Diese Schulter hat ein festes Fleisch und unter der Kruste noch eine kernige Fettschicht.
03:19Beim Wammern liegt die Sache anders. Die Oberfläche ist röschgebacken.
03:43Das Fett steckt zwischen den Fasern und macht das Fleisch besonders weich und saftig.
03:54Bei der Soße sind wir uns alle einig. Sie muss aus der Reine kommen und nicht aus dem Päckchen.
04:18Um diese Kulisse beneiden alle Nachbarn die Rotenbucher.
04:25Wenn es ein Jubiläum oder eine Fahnenweihe zu feiern gilt, marschieren die Ortsfeinde vom Dorfanger in den Klosterhof.
04:32Vorbei an den Gebäuden des ehemaligen Augustiner Chorherrenstifts geht's dann zur Kirche.
04:37Die größten Künstler des Rokoko haben hier zusammengewirkt.
05:02Josef Schmutzer als Baumeister, sein Sohn Franz Xaver als Stuckateur, die Fresken sind das Werk Matthäus Günthers, Altäre, Kanzel und den Orgelprospekt schuf Franz Xaver Schmädel.
05:20In solch barocker Pracht entfaltet sich der Reichtum katholischer Liturgie und bayerischen Brauchtums besonders eindrucksvoll.
05:27Der Reichtum katholischer Liturgie und bayerischen Brauchtum
05:57Die Fahne mit Gottes Segen, die Rottenbucher Trachtler auf viele Feste begleiten.
06:0880 Meter tief hat sich die Ammer zwischen Rottenbuch und dem Nachbarort Böbing in den Kalkstein gegraben.
06:15Von der Echelsbacher Brücke hat man einen atemberaubenden Blick in die Schlucht.
06:26Aus dem Ammergebirge drängelt der Fluss ungestimmt nach Norden.
06:30Dem Gebirgszug ist eine malerische Moränenlandschaft mit saftig grünen Almen vorgelagert.
06:41Mittendrin liegt Wildsteig mit seinem Jakobskirchlein, das über stattliche Bauernhöfe wacht.
06:46Einer davon ist die Muselmühle an der Straße nach Steingaden, in der Irene Utschneider Familie und Hausgäste mit ihren Kasnocken begeistert.
07:04Knödelbrot macht die Bäuerin mit warmer Milch geschmeidig.
07:23Drei Eier sorgen für den nötigen Zusammenhalt.
07:25Geriebener Bergkäse steuert sein würziges Aroma bei.
07:34Gehackte Zwiebeln brät die Köchin mit Speckwürfeln.
07:50Schnittlauch und Petersilie kommen frisch aus dem Garten.
07:55Unter Irenes Händen gehen alle Zutaten eine innige Verbindung ein.
08:03Mithilfe eines Löffels formt die Bäuerin Nocken, streicht sie glatt und setzt sie in eine mit Öl ausgestrichene Bratreihe.
08:29Eine halbe Stunde garen die Kasnocken bei 150 Grad im vorgeheizten Ofen.
08:57Der Käse ist geschmolzen, die Eier sind gestockt.
09:09Unter der leichten Kruste verbirgt sich nun ein locker flaumiges Innenleben.
09:13Das hübsche Bauernblumenmotiv des Tellers macht noch mehr Appetit auf diese duftenden Nockerl.
09:30Irine garniert sie noch mit ein paar Paprikastreifen und gießt einen Löffel gebräunte Butter darüber.
09:47Mit einem selbstgemachten Krautsalat schmecken die Kasnocken besonders gut.
09:56Da sind sich die Freundinnen wieder einmal einig.
10:03Die Utschneider-Irene, die Kanzhalt.
10:05Seit 100 Jahren klingen dieselben Glocken vom Wildsteigerkirchturm über die Fluren.
10:22Das ist eine Seltenheit, denn in beiden Weltkriegen sammelte man das Leutwerk ein, um aus der Bronze Kanonen zu gießen.
10:28Mithilfe der Gottesmutter überlebten die Wildsteigerglocken den Krieg auf einem Hamburger Glockenfriedhof.
10:421947 kamen sie im Triumphzug wieder in ihre Heimat zurück.
10:46Schon von weitem grüßt Steingaden mit den romanischen Türmen des Welfenmünsters.
11:11Herzog Welft VI. hat 1147 Kloster und Kirche gestiftet.
11:19Über die grünen Fluren rund um den Markt führt zur schönsten Jahreszeit die Fronleichnamsprozession.
11:29Das ganze Dorf ist auf den Beinen, um mit dem Pfarrer das Fest des Heilands zu feiern.
11:41Die Dirndl haben die Gottesmutter aus der Kirche mitgebracht.
11:54Die Frauen tragen ihre kostbaren Otterpelzhauben.
11:58Der Kirchenchor singt ein Gotteslob.
12:12Die Erstkommunion-Mädchen zeigen noch einmal ihre weißen Kleider, ehe die Blasmusik den Schlusschoral anstimmt.
12:18Dieser stattliche Gasthof stammt aus dem frühen 19. Jahrhundert.
12:31Er hatte eine bewegte Vergangenheit, bis ihn 1918 die Familie Graf übernahm.
12:37Sie sorgt nun seit drei Generationen für gepflegte Gastlichkeit, die uns Albert Graf vorstellt.
12:43Grüß Gott, liebe Zuschauer. Mich freut es, dass ich Sie hier in Steingarten in der Nähe von der Wieskirche begrüßen darf, hier im Gasthof Graf.
12:52Und ich habe Ihnen heute ein Menü zubereitet.
12:55Das ist zum einen, hätten wir hier die gebeizte Lachsforelle mit Honig, Dill, Vinaigrette und Salatbouquet.
13:04Als Hauptspeise habe ich mir ein Kalbs-Nierenbraten überlegt mit Semmelknödel.
13:14Und die Nachspeise wäre hier einmal die Zitronen-Joghurtmus mit Himbeersauce und Vandelsauce.
13:24Und jetzt zeige ich Ihnen mal schnell in der Küche, wie unsere Vorspeise, nämlich die gebeizte Lachsforelle, zubereitet wird.
13:31Viel Spaß dabei!
13:34Grobes Meersalz hat Albert mit Zucker, Wacholderbeeren, Pfeffer und Korianderkörnern im Mörser zerstoßen.
13:42Darüber streut er Dillspitzen und Petersilienstänge.
13:47Auf dieses Würzbett legt er die Lachsforellenfilet.
13:55Noch einmal dieselbe Mischung bedeckt die Bauchseite der Fische.
13:59Musik
13:59Dann wird eine Marinade aus Geflügelbrühe, Keimöl, Weißweinessig und Balsamico aufgegossen.
14:20Den Salat zum Fisch will der Koch in einem raffinierten Körbchen servieren.
14:38Eine rohe Kartoffel hat er mit dem Gemüseschäler zu einem langen Bandwurm geschnitten.
14:41Der wird um eine Ausstechform mit Backpapier gewickelt und eine Minute im heißen Fett frittiert.
14:47Wenn die Form erkaltet ist, lässt sich das Körbchen leicht vom Ring lösen.
15:11Zwei Tage hat der Lachs in der Beize zugebracht.
15:13Nun wäscht der Koch die Filets mit kaltem Wasser ab und tupft sie trocken.
15:26Diese Lachsforellen sind im Gebirgswasser des Pfaffenwinkels aufgewachsen, fest im Fleisch mit wenig Fett.
15:47Es lohnt sich also sie selbst zu beizen.
15:49Unser Kartoffelring ist nun von seinem Korsett befreit.
16:11Der Koch schneidet das zarte Filet in feine Scheiben.
16:15Die milde Beize unterstreicht den Eigengeschmack der Lachsforelle.
16:30Mit dieser Delikatesse wird nun das Kartoffelkörbchen umlegt, ehe es Albert mit Frisee, Feldsalat und Rauke füllt.
16:44Eine Soße aus Waldhonig, Senf und fein gehacktem Dill gibt der Lachsforelle den letzten Pfiff.
17:04In diesem Haus wohnt die Bildhauerin Marion Werner.
17:17Der wetterfeste Hahn weist uns den Weg zum Eingang.
17:25Im Garten treffen wir sympathische, wenn gleich etwas korpulente Herrschaften.
17:30Und hinter dieser Tür finden wir die Dame, deren Messer unsere Gartengesellschaft, ihre barocke Figur verdankt.
17:51Marion Werner hatte nach der Holzbildhauerschule im nahen Oberammergau keine Lust, ausgemerkelte Heilige zu schnitzen.
18:00Schon wieder räkelt sich hier ein Vollblutweib im Sessel und stellt seine Formen selbstbewusst zur Schau.
18:11Humor und Selbstironie zeichnen die Figuren von Marion Werner aus, ohne dass sie ihr zur bösen Karikatur entgleiten.
18:35Aus sieben Bürgen stammt Adelheid Ressler.
18:42Auf diesem Bauernhof in Steingaden hat sie ihr Glück gemacht und den Mann ihres Lebens getroffen.
18:47Das einfache Landleben gefällt Adelheid.
18:55Den Holzofen in der Küche liebt sie und wenn sie ein altes Rezept entdeckt, dann wird es ausprobiert.
19:00Für ihre Baumstriezel rollt die Bäuerin einen Hefeteig aus und bradelt ihn zu Streifen.
19:16Gut zwei Finger breit sollen sie sein.
19:17Einen konisch zulaufenden Holzzylinder braucht man für die Striezel.
19:35Adelheid fettet ihn gut mit Butter ein und wickelt den Teigstreifen herum.
19:38Die Teigrolle wird nun ebenfalls mit Butter eingestrichen und in Rieselzucker gewälzt.
19:58Ein zweiter Striezel wird vorbereitet.
20:19Bayern und Schwaben nennen so jedes längliche Gebäck oder auch einen Lausbuben, ein Striezel.
20:28Adelheid schiebt die Herdringe vom Ofenloch.
20:47Über der Holzblut werden die Baumstriezel langsam gedreht, bis der Zucker schön braun ist.
21:17Ob sie jetzt aber auch wieder heruntergehen?
21:24Die Bäuerin stupst sie leicht auf den Teller.
21:28Schau an, das läuft ja wie geschmiert.
21:35Wie am Schnürchen klappt auch Adelheid Resslers Arbeit am Webstuhl.
21:39Mit dem Weberschiffchen treibt sie den Schuss durch die Kettfäden und schlägt ihn mit dem Blatt an das bereits fertige Gewebe an.
21:47Und so geht das wieder und wieder.
22:03Mit dem Fußhebel werden die Kettfäden abwechselnd gehoben und gesenkt.
22:07Sie bilden so ein Fach, durch das der Schussfaden gezogen werden kann.
22:11Anschlagen und schon wieder ist die Tischdecke um zwei Millimeter gewachsen.
22:15Geduld muss beim Hufschmied vor allem das Pferd mitbringen.
22:27August Sieber hingegen schmiedet das Eisen, solange es heiß ist.
22:35Bei ihm bekommen die zahlreichen Rösser, die sich rund um Steingarden tummeln, Maßschuhe verpasst.
22:45Hier wartet schon kreuzbrav die Kundschaft.
22:54Bauer Josef Wörle hält seiner Patrizia die Hinterhand.
22:57Es raucht und zischt, tut aber Gott sei Dank nicht weh.
23:00Mit zielsicherem Schlag treibt der Schmied die Nägel in den Huf und vernietet sie.
23:13Zum Schluss noch etwas Pedikür.
23:34Fett wird aufgetragen, um die Hufe vor Nässe oder Austrocknung zu schützen.
23:37Patrizia, schon eine ältere Dame, tänzelt fast beim Abgang.
23:51Wer sich etwas gönnen will in Steingarden, geht ins Café Preisinger, dessen Eisbecher weit umgerühmt werden.
24:01Uns aber interessiert die Prinzregententorte, die Hans Preisinger wie kaum ein Zweiter bäckt.
24:11Die Torte wurde 1886 vom Hofkonditor für den Prinzregenten Leutpold erfunden.
24:17Ihre acht Schichten standen für die damaligen Regierungsbezirke.
24:22Weil die Rheinpfalz den Bayern inzwischen abhanden gekommen ist, fällt die Torte heute etwas niedriger aus.
24:28Trotzdem steckt immer noch viel Arbeit in dem guten Stück.
24:33Jeden Tortenboden hat Preisinger extra gebacken und bestreicht Lage für Lage mit einer Schokoladenbuttercreme.
24:39Am Schluss werden die Ränder versäubert.
25:02Alle Seiten bedeckt der Konditor noch einmal mit der geschmeidigen Creme,
25:19die damals die Liebe des bayerischen Volkes zum Königshaus symbolisieren sollte.
25:23Weil das Land der Bayern aber auch des äußeren Zusammenhalts bedarf,
25:39übergießt Preisinger sein Werk mit dunkler Kuvertüre, in der viel Kokosfett steckt.
25:44Im Kühlschrank erstarrt sie zum stabilen Mantel, in dem der Konditor die Tortenstücke vorstandst.
25:59Wir sind im Pfaffenwinkel und so verziert der Meister die gemeinhin schmucklose Prinzregententorte
26:04mit üppigen Girlanden und Schnecken, die an den Stuck barocker Kirchen gemahnen.
26:09Noch ein paar Schokoblättchen eindrücken.
26:33Ein Monogramm in die Mitte.
26:39Und jetzt rücken wir ihr zu Leibe, dieser vielschichtigen Freistaatstorte.
26:53Wer den Himmel der Bayern entdecken will, ist bei Jo Milbert an der richtigen Adresse.
26:59Er nennt sein Unternehmen zwar Skygate, aber das werten wir als lässliche Sünde,
27:04seit die Lederhose mit dem Laptop eine sprichwörtliche Verbindung eingegangen ist.
27:09Von oben betrachtet erschließt sich der ganze Reiz dieser Bilderbuchlandschaft am Fuße der Alpen.
27:25Also da drüben, wo die Wolke halb den Berg zudeckt, das ist die Tür.
27:36Doch so hoch wollen wir heute gar nicht mehr hinaus.
27:41Die Abendsonne vergoldet schon die Wolken.
27:44Der Lech schimmert im Wiederschein wie alte Silber.
28:05Wiesen und Wälder prangen noch einmal in sattem Grün.
28:08Und beim letzten Sonnenstrahl hat uns die Erde wieder.
28:21Ja, ich begrüße auch dabei.
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