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LifestyleTranskript
00:00Musik
00:00Trommelwirbel, Fahnen, Schwinger, rund um den Burgfelsen von Ballerstein herrscht fröhliches Lagerleben.
00:30Dabei war der 25. März 1648, an den dieses Landsknechtstreffen erinnert, ein rabenschwarzer Tag in der Geschichte der Fürsten von Oettingen-Ballerstein.
00:47Die Schweden eroberten ihre Burg und sprengten sie in die Luft. Nur Ruinen stehen noch auf dem Hügel.
00:52Längst vergangen und verziehen. Heute brauen die Wallersteiner zu Füßen des Burgbergs ein Landsknechtsbier.
01:01Und das mittelalterliche Getümmel sorgt dafür, dass es auch in Strömen fließt.
01:10Kaiserliche Truppen, Bauernrotten und schwedische Söldner feiern fröhlich vereint.
01:14Mit klingendem Spiel zieht der Haufen dann durch den Markt, um ihn diesmal friedlich zu erobern.
01:35Durchs Tor geht es strax hinüber zum Bräustübel. Doch wir schauen uns erstmal in der Brauerei um.
02:05Aus dem Jahr 1598 stammt der erste Hinweis auf die wallersteinische Braukunst.
02:14Da kommt einiges an Erfahrung zusammen.
02:23An den blank geputzten Sudkesseln prüft der Braumeister die Stammwürze.
02:27In fürstlichen Kesseln braut sich natürlich kein Allerweltsbier zusammen.
02:42Neben dem Landsknechtsdunklen gibt es ein naturtrübes Zwickel und das Klassik genannte Helle.
02:49In der Winterzeit wärmt gehaltvoller Bock das Herz.
02:52Unter dem Hefeteppich geht ein lange gehegter Wunschtraum des Biertrinkers in Erfüllung.
02:59Dieses obergärige Weißbier wird im Fass mit einem untergärigen Pilz verbandelt.
03:05Frisch im Antrunk und hopfig im Abgang beglückt das Weizenpilz den Gaumen.
03:09Alle Wallersteinbiere werden noch in traditionellen Bügelflaschen abgefüllt.
03:19Das bedeutet zwar etwas mehr Aufwand, aber ein sattes Plopp erweckt doch mehr Vorfreude als das flache Pftt eines Kronkorkens.
03:27Da sorgt man gerne einmal in Handarbeit dafür, dass der Porzellanstöpsel einen neuen Gummi bekommt,
03:52ehe die Geisterhand den spritzigen Trunk in die Flasche sperrt.
03:55Ist das nicht ein Genuss?
04:11Für seine Wallersteiner Bierknöpfli mit Rahmschwammern hält sich Michael von Gumpenberg natürlich an den hauseigenen Stoff,
04:18in diesem Fall ein Hefeweißbier.
04:20Mit Eiern, Milch und Mehl zusammengemixt, verleiht es dem Spätzleteig die nötige Geschmeidigkeit.
04:31So muss er sein. Zäh, am Rührbesen klebend, aber dann doch zum Fall bereit.
04:35Im Spätzlesieb beweist der Teig dann seine schwäbischen Tugenden.
04:55Nicht übereilt, aber doch beharrlich tropft er ins siedende Wasser.
04:59Nach dem heißen Bad schöpft Gumpenberg seine Knöpfli heraus und schreckt sie mit kaltem Wasser ab.
05:17Dann dürfen sich die Burschen etwas trocknen.
05:19Zwiebel und Speckwürfel dünste der Koch inzwischen mit zerlassener Butter an.
05:29Dazu gesellen sich nun die geviertelten Champignons.
05:41Das ist nicht Weißwein, sondern Rinderfond, mit dem Gumpenberg seine Pilze ablöscht.
05:53Süße Sahne wird aufgegossen, die sich bei lebhaftem Feuer um die Hälfte reduziert.
06:08Den Knöpfli wird es nun wieder warm.
06:11Der Meister schwenkt sie in Butter und hält sie mit der Schöpfkelle in Bewegung.
06:23Der Schwammerlrahm hingegen ist leicht dicklich geworden und so sollte es ja auch sein.
06:34Nun ist es Zeit, dass alle zusammenkommen.
06:38Die Knöpfli, die schon nach der Soße lächzen.
06:46Und die Schwammer, die sich auf die Begegnung mit den Spätzle freuen.
06:50Etwas Petersilie streut ihnen Gumpenberg noch aufs Haupt, dann sind beide bereit zum Abmarsch.
07:09Denn hungrige Landsknechte sollte man besser nicht warten lassen.
07:12Kräftig langen die Kriegshelden zu, bedeuten zierliche, speisen die Damen.
07:25Aber Männlein wie Weiblein scheinen sie zu schmecken, wie Bierknöpfli mit Schwammerl.
07:34An diesem Sitz der Oettingen-Wallersteins haben sich die alten Schweden nicht vergriffen.
07:38Wie eine Bilderbuchburg, Thron Schloss Baldern auf seinem Felsen.
07:50Doch die spätmittelalterliche Anlage täuscht.
07:54Im 18. Jahrhundert wurde Baldern zur stattlichen Barockresidenz aufgeputzt.
07:58Über den schmucken Innenhof gelangen wir in die blitzblanke Küche von Roswitha Walter,
08:18die für uns Rossboller, auf Deutsch Pferdeäpfel kreiert.
08:22Aus einem frischgebackenen Nürbteig sticht Roswitha runde Plätzchen und bestreicht sie mit Marmelade.
08:35Auf die setzt sie lockere Biskuits.
08:39Der übrige Teig wird zerkrümelt, mit Buttercreme und einem Gläschen Amaretto-Likör verrührt.
08:45Je eine Kugel dieser feinen Mischung bildet die Krönung der Rossboller.
09:08Mit flüssiger Schokolade glasiert Roswitha zum Schluss ihr Naschwerk und streut gehackte Pistazien oben auf.
09:38Im Schlosshof wird schnell klar, dass die Idee zu den Rossboller gar nicht so weit hergeholt ist.
09:58Der Marstall von Baldern ist so prunkvoll, dass heute Rösser nur noch ausnahmsweise Zutritt haben.
10:09Mit filigranem Schmuck bedeckte Gewölbe, mit edlem Holz getäfelte Boxen,
10:15vom Kunstschmied feingedrächselte Futterraufen und Sattelablagen,
10:19da möchte man auch gern Pferd sein.
10:21Als Dank gibt's von Roswitha ein Zucker.
10:32Wir aber stärken uns im Kaffee Marstall mit einer Extraportion Rossballen zu unserem HV-Café.
10:47Auf Schloss Baldern ist nicht nur der Stall sehenswert.
10:54Die Fürsten Oettingen-Wallerstein haben hier ihre Sammlung an Rüstungen und Waffen untergebracht.
10:58Die Pferde hatten früher eben doch einiges zu schleppen.
11:13Weit grüßt der Nördlinger Daniel in das kreisrunde Becken,
11:17das vor 15 Millionen Jahren durch den Einschlag eines riesigen Meteoriten entstand.
11:22Seit über 500 Jahren schallt ein rätselhafter Ruf von diesem Turm.
11:33Mit diesen Worten, so Xel, so, soll eine Nördlingerin den bestochenen Wächter traktiert haben,
11:40der das Stadttor für einen geplanten Überfall des Grafen von Oettingen offen ließ.
11:45Seither war man auf der Hut, wie uns Wilhelm Kast erzählt.
11:47Als dann, das war im Jahre 1406, wo das begonnen hat,
11:53als dann im Jahre 1480 die ersten Trümmer hier auf dem Daniel waren,
11:57und der Daniel fertig war und die ersten Trümmer hier oben waren,
12:00hat diese Aufgabe des Soxel-Zo-Rufens hier der Turmwächter übernommen.
12:04Also nicht mehr die Torwächter untereinander haben Soxel-Zo gerufen,
12:07sondern der Wächter vom Daniel, vom höchsten Punkt,
12:10hat zu jedem Tor gerufen, Soxel-Zo, und die Torwächter mussten antworten.
12:14Der 90 Meter hohe Daniel ist eigentlich der Turm der St. Georgskirche.
12:21Doch von vornherein diente er auch als Spähposten der Stadtwächter.
12:26Hoch und elegant strebt neben dem Daniel das Kirchenschiff auf.
12:3122 schlanke Säulen tragen das Gitterwerk der Kreuzgewölbe.
12:35Die barocke Fassung des Hauptaltars umschließt eine spätgotische Kreuzigungsgruppe.
12:46Aus dem frühen Barock stammt diese Orgel mit Bildern der Zwölf Apostel.
12:49Hier steht heute eine moderne Schwester zur Seite.
13:08Die Häuser mögen alt sein, doch Mördlinger ist jung.
13:12Fröhlich genießt man am Marktplatz seinen Cappuccino in der Sonne.
13:15Kunstvoll wie kaum ein Zweiter schwingt hinter diesen Mauern Joachim Kaiser den Kochlöffel.
13:32Liebe Gäste, ich darf Sie ganz herzlich begrüßen in Meiers Keller.
13:35Wir haben heute ein viergängiges Regionalmenü für Sie zubereitet.
13:38Als erstes haben wir ein Graupin-Risotto mit hausgemachten Lardo und Rohmilch-Bergkäse.
13:46Als zweiten Gang haben wir einen Zander im Gewürzsut pochiert.
13:50Das genaue Rezept werden wir in der Küche zusammen mit Ihnen nochmal nachkochen.
13:55Als Hauptgericht ein gefülltes Kalbskotelett, gefüllt mit Spinat und Pinienkernen.
14:00Und zum krönenden Abschluss haben wir Variationen von der Guyanacha-Schokolade.
14:06Viel Vergnügen!
14:08Ein Aromabad wird hier dem Zander bereitet.
14:12Fischfond würzt Kaiser mit Orangenschalen, Sternanis und Neulipra,
14:17fügt Oliven, Datteltomaten und ein Gläschen Pernod hinzu.
14:28Die Zanderfilets werden leicht gesalzen
14:31und dann in diesen köstlich duftenden Sud eingelegt.
14:38Einmal kurz aufkochen, dann soll der Fisch nur noch ein paar Minuten ziehen.
14:43Blaue Trüffelkartoffeln sind die Lieblingsknollen der Küche.
14:53Mit etwas Fleischbrühe, Olivenöl und einem Spritzer Limettensaft wird dieses Püree schaumig geschlagen.
15:13Hier entsteht ein Olivenkrokant.
15:29Mit einem bisschen Wasser hat unser Meister Malzzucker geschmolzen.
15:32Nun rührt er winzig gehackte schwarze Oliven darunter.
15:35Der Sirup wird auf eine Folie gestrichen und im vorgeheizten Ofen gebacken.
15:42Der Zander ist inzwischen ganz von den Aromen durchdrungen.
15:54Kaiser beschöpft ihn mit dem würzigen Sud.
16:06Aus dem Püree formt er mit zwei Löffeln ein dekoratives Nockerl.
16:24Und eine knusprige Krokantippe nimmt wie ein Schmetterling darauf Platz.
16:28Nördlingen ist eine traditionsreiche Stadt des Buchdrucks.
16:43In diesem Haus an der Stadtmauer lebt noch ein Meister der schwarzen Kunst.
16:50Oskar Bernhard hat nach seinem Akademiestudium eine Schriftsetzerlehre absolviert.
16:54Er hütet nun alles, was in Zeiten der elektronischen Satzherstellung verloren zu gehen droht.
17:01Den ganzen Reichtum an Schrifttypen und Techniken als Buchstaben noch in Blei gegossen wurden.
17:07So entstehen auf seiner Handpresse bibliophile Werke.
17:11Oder auch einmal ein Plakat für unsere Schlemmerreise.
17:24Was den Dinkelspülern ihre Kinderzeche, ist in Nördlingen das Stabenfest.
17:34Angeführt von der Knabenkapelle ziehen die Kinder mit den bunt geschmückten Stecken durch die Altstadt und hinaus zum Festplatz auf der Kaiserwiese.
17:41Seit dem Mittelalter feiert man diesen Tag, an dem die Schulkinder Narrenfreiheit haben und mit Stabenwürsten, frischen Bratwürsten bewirtet werden.
17:58Die Haarburg hoch über der Wörnitz.
18:28Und das hat alle kriegerischen Zeitläufte heil überstanden.
18:36Ihr zu Füßen drängt sich am Flussufer der mittelalterliche Markt.
18:39Gemütlich räkelt sich die Wenz, wie sie von den Harburgern liebevoll genannt wird, in ihrem Bett.
18:53Sie kann jedoch auch anders.
18:55Dann überfluten gewaltige Wassermassen die Auwälder und Teile der Stadt.
18:59Seit Jahrhunderten trotzt die steinerne Brücke dieser Naturgewalt.
19:09Bis in die Stauferzeit reichen die Anfänge der Burg zurück.
19:13Sie ist eine der ältesten und größten Wehranlagen Süddeutschlands.
19:16In den idyllischen Burghof gelangt man durch drei Tore.
19:23Das letzte ist immer noch mit einem bedrohlichen Fallgitter bewährt.
19:27Doch keine Angst, heute stehen die Türen der Haarburg Besuchern weit offen.
19:39Und in der Burg Schenke wird man aufs Beste bewirtet.
19:43Dafür sorgt Volker Singwald, der uns willkommen heißt.
19:46Ihr Zuschauer, ich darf Sie recht herzlich in der fürstlichen Burg Schenke auf der Haarburg begrüßen.
19:53Für den heutigen Tag habe ich mir ein besonderes Menü für Sie ausgedacht.
19:56Unser Burgnachtmenü.
19:59Als Vorspeise erwähnen wir Ihnen dazu eine Lauchkrimsuppe, wo der Lauch direkt aus dem Ries stammt.
20:04Der Hauptgang besteht aus unserem bekannten Ritterspieß.
20:07Was ihn besonders fiffig macht, ist die rassige Zwiebelsensoße mit einem Hauch von Chili.
20:11Als Dessert gibt es Rieser Apfelküchle, direkt aus den Gärten des Fürsten gepflückt.
20:17Und jetzt zeige ich Ihnen, wie man den Ritterspieß zubereitet.
20:22Die alten Rittersleut waren gute Esser.
20:25Deshalb macht sich der Koch erst einmal an deftige Bratkartoffeln.
20:28Die Zwiebeln dazu glasiert er in einem eigenen Topf.
20:43Sie sollen nicht so braun wie die Röstkartoffeln werden.
20:48Eins, zwei, drei.
20:50Die Kartoffelscheiben schlagen einen Purzelbaum.
20:52Dann werden Zwiebeln und Speckwürfel untergemischt.
21:01Auch für die Soße schwitzen jetzt Zwiebeln, werden mit einem Schuss Weißwein abgelöscht und mit zwei Löffeln scharfem Senf verrührt.
21:22Fleischfond und süße Sahne gießt Singwald auf.
21:32Mit etwas Chilipulver wird pikant gewürzt.
21:35Die Soße soll schön sämig einkochen.
21:37Fingerdicke Scheiben eines Schweinefilets braten in Butter.
21:50Zwischendurch sorgt Volker dafür, dass die Soße nicht anlegt.
22:01Die Medaillons werden gewendet.
22:07In der Pfanne bäckt der Koch auch Räucherspeckscheiben kross aus.
22:20Jetzt werden Speck und Fleisch zu Spießgesellen.
22:38Begleitet von Zwiebelscheiben und einer Essiggurke reihen sie sich nebeneinander auf.
22:56Die perfekt gebratenen Kartoffeln zeugen von der Kunst des Meisters.
23:00Die feurige Soße erweckt jeden Ritter wieder zum Leben.
23:17Donauwirt war die Lieblingsstadt Kaiser Maximilians, des letzten Ritters.
23:21Ehe sie in die Donau mündet, bildet die Wörnitz hier noch eine Insel.
23:32Diese Wörth war die erste Siedlung, schon in der Vorzeit von Fischern bewohnt.
23:36Ein Brunnen an der Brücke erinnert uns noch daran, ehe wir durch das Riedertor die Altstadt betreten.
23:47Das gotische Rathaus hat zu seinem 750. Geburtstag ein Glockenspiel bekommen.
23:52Der Adlerbrunnen kündet vom Stolz der freien Reichsstadt.
24:01Die Bürgerhäuser spiegeln frühen Wohlstand durch Handel wieder.
24:07Von der Sternschanze blickt das Parkhotel auf die Stadt hinunter.
24:12Eine Oase im Grünen, in der uns Eugen Schuler begrüßt.
24:15Ich darf Sie recht herzlich willkommen heißen im Panorama-Restaurant im Parkhotel Donauwirt.
24:23Wir haben für Sie ein Vier-Gänge-Menü zusammengestellt,
24:27bestehend aus einer Vorspeise vom alten Metaller Lamm im Wirsingmantel auf Schwarzwurzelgemüse.
24:36Als Zwischengang haben wir eine Kressesuppe mit frischer Brunnenkresse.
24:41Zum Hauptgang gibt es einen Donauwaller auf Wurzelgemüse mit Safran-Kartoffeln und Safran-Sauce.
24:53Zum Nachtisch gibt es eine Donauwelle auf Vanilleschaum mit frischen Johannisbeeren.
25:01Wie der Donauwaller zubereitet wird, zeigt Ihnen nun unser Küchenchef Thomas Grohr.
25:07In der Donau können Waller bis zu drei Meter groß werden.
25:11Solche modrigen Methusalehme kommen unserem Küchenchef aber nicht in den Topf.
25:22Dieser junge Wels sieht ja auch schon ganz stattlich aus.
25:25Er zeigt sich in seiner ganzen Schönheit, während ihn Walter Grohr würzt und säuert.
25:39Ein feines Gemüsebett mit Lorbeer und Wacholder, Weißwein und Fischfond hat er dem Prachtkerl bereitet.
25:59Selbst in dieser großen Reine muss er ein wenig den Schwanz einziehen.
26:07Noch ein paar Butterflöckchen dazu, dann wandert der Waller für eine halbe Stunde ins Rohr.
26:12Die Kartoffelschiffchen hat der Chef mit Safran in Salzwasser gekocht.
26:25Mit den Fäden dieses kostbaren Gewürzes werden sie noch einmal in Butter geschwenkt.
26:28Was macht der Waller?
26:43Der sieht nun ganz so aus, wie wir ihn lieben.
26:46Mit einer knusprigen Haut über dem saftigen, aromatischen Fleisch.
26:49Aus der Rheine schöpft Grohr das würzige Gemüse.
27:10Ein schönes Stück Rückenfilet setzt er uns drauf.
27:13Die Kartoffelschiffchen legen am Ufer der Insel an.
27:37Den Fischsud hat der Meister mit Butter und Safran zu einer Hollandäse aufgeschlagen.
27:43Da hält es keinen Donauwörter zu Hause.
27:52Beim Fischersstechen legen tollkühne Recken auf schwankenden Planken ihre Lanze gegeneinander an.
28:01Man nimmt Anlauf.
28:06Man trifft sich, wankt und geht baden.
28:13So endet das, wenn zwei Hitzköpfe ihr Mütchen allzu sehr kühlen.
28:25Bravo.
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