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00:00Musik
00:00Hier in Würzburg beginnt die romantische Straße, die uns entlang einer Perlenkette von Städten bis an die Alpen führen wird.
00:26Keine Overtüre könnte schöner sein als dieses Barockjuwel.
00:30Die Würzburger Fürstbischöfe ließen sich vor den Toren der Stadt von Balthasar Neumann eine prächtige Residenz bauen.
00:38Den pompösen Franconia-Brunnen am Eingang schenkten die Würzburger 1894 dem Prinzagenten Leutpold, der 1821 hier geboren wurde.
00:49Die Herrn Tillmann Riemenschneider, Matthias Grünewald und Walter von der Vogelweide, alles berühmte Würzburger, sitzen zu Füßen des Frankenweibes.
00:58Hinter dem Brunnen öffnet sich der Ehrenhof dieses bedeutendsten Barockschlosses Süddeutschlands.
01:04Es wirkt bei aller Repräsentation nicht steif, sondern mainfränkisch beschwingt.
01:10Der Hofgarten, einige Jahrzehnte später angelegt, ist der Schlussakkord barocker Gartenkunst.
01:25Kegelförmig zugeschnittene Eiben, Springbrunnen und Skulpturengruppen, symmetrisch angelegte Beete, all das war um 1770 eigentlich schon aus der Mode.
01:37Andere Fürsten bevorzugten bereits den englischen Landschaftsgarten.
01:41Das Weinhaus Stachel erhielt seinen Namen vom Stachel bewährten Morgenstern der Bauernkriege.
01:48Hier konspirierten anno 1525 Götz von Berlichingen und Florian Geier mit den aufständischen Würzburgern,
01:56angeführt vom Bildschnitzer und Bürgermeister Tillmann Riemenschneider.
01:59Der Aufstand wurde blutig niedergeschlagen, doch seither gilt der Stachel den Würzburgern als Hort der Freiheit und des bürgerlichen Selbstbewusstseins.
02:13Und als ein Ort traditioneller Gastlichkeit, an dem sich diese alten Herren einer Burschenschaft ihre Forelle gut schmecken lassen.
02:29Sein Kraut bezieht der Stachel vom Bauernwild in Untergleichfeld, der nicht mehr aufrührerisch, aber doch biologisch dynamisch denkt und handelt.
02:48Die garantiert chemiefreien Krautköpfe hobelt Lothar mit seiner Frau Anita in ein Steingutfass.
02:59Lorbeerblätter, Salz und Wacholderbeeren drauf.
03:13Und dann alles mit einem Holzstössl gut einstampfen.
03:25Ein Schuss Silvaner als Starthilfe für den Gärprozess kann nicht schaden.
03:29Zum Schluss wird das Kraut mit Kohlblättern abgedeckt und mit einem Stein beschwert.
03:41Und jetzt heißt es nur noch, vier Wochen warten.
03:49Unseren Appetit auf Kraut wird jetzt hoffentlich der Stachel wird stillen.
03:52Guten Tag, mein Name ist Richard Huth.
03:57Wir befinden uns hier im Wein- und Speisehaus zum Stachel, dem ältesten Weinhaus in Würzburg.
04:03Wir haben Ihnen hier ein kleines Menü aus Zutaten der Region zusammengestellt.
04:06Als erstes möchten wir Ihnen servieren eine Sauerkrautsuppe, danach eine Bronzepude, geschmort mit einem Avena-Riss und Bio-Gemüsen.
04:18Dann haben wir als Dessert ein Sorbet von der Metzeler Bratbirne und ein Champagner-Gelais von der Champagner-Bratbirne.
04:28Für den Hauptgang möchte ich Sie in die Küche bitten und Sie können mir dabei zuschauen, wie wir den Hauptgang zubereiten.
04:35Die Bronze-Pude, sogenannt nach ihrem dunkel glänzenden Gefieder, ist eine alte Truthahnrasse.
04:44Das Stück aus der Oberkeule brät Hut mit einer Knoblauchzehe und einem Rosmarin-Zweig von allen Seiten scharf an.
04:56Das Fleisch gart kurz im Ofen und wird zum Schluss mit Gewürzhonig übergrillt.
05:05Inzwischen bereitet der Koch das Risotto vor.
05:15Schalotten werden in Butter gedünstet.
05:21Dann kommt fein gewürfeltes Wurzelgemüse dazu.
05:24Musik
05:26Als Einlage nennt Hut geschälten Hafer, der ähnliche Eigenschaften wie Risotto-Reis hat.
05:43Beim Ausquellen in Gemüsebrühe wird das Risotto sämig, das Korn behält aber noch einen leichten Biss.
05:49Das Fleisch ruht eine Minute, damit der Fleischsaft einzieht.
05:58Das Risotto wird noch einmal locker aufgeschlagen.
06:01Musik
06:01Und nun macht sich der Küchenchef ans Anrichten.
06:11Musik
06:12Aus dem Haferrisotto wird mit Hilfe eines Backrings ein hübsches Dörtchen.
06:33Musik
06:36Und zum Fleisch setzt knackig planchierter Rosenkohl einen frischen Kontrast.
06:49Musik
06:50Noch ein Löffelchen Soße mit ein paar Tropfen Balsamico verfeinert.
07:05So verführerisch kann Vollwertkost sein.
07:11Musik
07:11Gemächlich wälzt sich der Main durch Würzburg.
07:14Schon im 12. Jahrhundert überwölfte ihn eine steinerne Brücke, die ihren Figurenschmuck allerdings erst in der Barockzeit erhielt.
07:23Sie verbindet die Stadt mit dem Festungsberg, hinter dem die Wallfahrtskirche Keppele grüßt.
07:29Musik
07:31Beim alten Kranen wurden früher die Weinfässer verladen.
07:40Heute warten dort die Ausflugsschiffe.
07:42Musik
07:44Zurück bleibt die Festung Marienberg.
07:48Musik
07:49Unter dem Bogen der Friedensbrücke hindurch geht es Main abwärts auf die elegante Brücke der Deutschen Einheit zu.
08:03Gleich dahinter ragt eine der bekanntesten Weinlagen Deutschlands auf, der Würzburger Stein.
08:08Musik
08:09Die steilen Hänge tragen Tröpfchen, die schon dem Dichter und Weinkenner Kurt Tucholsky den Kopf vertreten.
08:19Wir hätten sollen nicht so viel Steinwein trinken, aber das ist schwer.
08:23So etwas von Reinheit, von klarer Kraft, von aufgesammelter Sonne und sonnengetränkter Erde war noch nicht da.
08:30Musik
08:31Die Trommeln der schwarzen Kontinenz hallen über die Mainwiesen.
08:44Das Afrika-Festival lockt jedes Jahr im Mai über 100.000 Besucher in die Bischofsstadt.
08:48Musik
08:49Seit fast 20 Jahren findet dieses europaweit größte Fest für afrikanische Musik in Würzburg statt.
09:01Bei der Fußball-Weltmeisterschaft schlugen deshalb die Ballkünstler aus Ghana hier ihr Hauptquartier auf.
09:07Und die Stimme Afrikas Miriam Makeba kam zu einem Abschiedskonzert.
09:12Von den mitreißenden Trommeln und den gelenkigen Tänzern aus Senegal, Gambia oder von der Elfenbeinküste haben die Würzburger inzwischen viel gelernt.
09:24Einige fränkische Damen wackeln auch schon ganz gekonnt mit den Hüften.
09:31Musik
09:32Doch die Liebe geht auch durch den Morgen.
09:35Die Mainfranken verschweißen Fladenbrot und mit Minze gewürztes Lamm-Ragout, als wär's ein Scheufelle.
09:42Sie knabbern an Fleischspießchen mit Erdnusssoße, als wären es Werstler mit Kraut.
09:55Musik
09:55Und die beiden Äthiopier, Efrem und Asmeron mit ihrem Sambesi-Catering,
10:09haben alle Hände voll zu tun, um die Nachfrage nach ihrer Gemüseplatte Alitscha,
10:14nach frittierten Auberginen mit Lammfleisch und Kichererbsen
10:17oder nach Straußenmedaillons in scharfer Soße zu befriedigen.
10:22Musik
10:23An den Biergartentischen wird dann auch schon mal über die Vorzüge von Jams, Maniok und Kochbananen fachgesimpelt.
10:36Viele Kirchen, Schlösser und Studentenverbindungen.
10:49Das ernährt einen Posamentier ganz gut, der Abnehmer für seine buntseidenen Kordeln, Quasten und Borten sucht.
10:54Von ihnen hat der Posamentlmacher seinen französischen Namen, aus den feudalen Zeiten,
11:01als man Vorhänge und Morgenmäntel noch mit Seidenkordeln raffte.
11:05Schon 1969 wurde der Posamentier als Ausbildungsberuf aus der Handwerksrolle gestrichen.
11:12Es gab keinen Meister mehr.
11:14So sind Gustav Dorbert und sein Sohn Oskar im weiten Umkreis die einzigen,
11:18die noch die Spulen tanzen lassen und am Drehrad aus dünnen Fädchen einen geschmeidigen Handgriff witteln.
11:30Über mangelnde Aufträge müssen die beiden nicht klagen.
11:33Denn im heutigen Würzburg ist immer noch ein Quäntchen der guten alten Zeit zu Hause.
11:37Bis 1920 drehte sich an der steinernen Brücke das Mühlrad.
11:48Heute kann man im Gasthaus alte Mainmühle auf zwei Balkonen direkt über dem Wasser speisen.
11:54Dieses prickelnde Gefühl wird verstärkt durch den Kükenchef, dessen Kunst sich in Würzburg schnell herumgesprochen hat.
12:01Ich darf Sie herzlich willkommen heißen in der alten Mainmühle in Würzburg.
12:06Mein Name ist Markus Grein.
12:08Ich als Küchenchef präsentiere Ihnen heute unser regionales Viergangmenü.
12:14In der Vorspeise haben wir einen rosa gebratenen fränkischen Kalbstafelspitz mit Flusskrebsschwänzen in Limon- und Bier-Vinaigrette,
12:22Kürbiskörnöl und Kräutersalat.
12:25Danach eine typisch fränkische Kartoffelsuppe nach altem Rezept zubereitet.
12:30Im Hauptgang ein zweierlei vom Spessart-Reh mit Volkacher grünem Spargel und Rotwein-Essigkirschen.
12:39Als süßen Abschluss ein Silvaner-Sauerrahm-Eis auf geschmortem Rhabarber mit Schokolade.
12:47Und wie der Hauptgang zubereitet wird, das zeigen wir Ihnen jetzt in unserer Küche.
12:51Die Wälder des Spessart reichen bis ans Main-Tal.
12:56Von dort kommt der ausgelöste Rehrücken, den Markus mit Wildgewürz bestreut und rundum anbreitet.
13:01Fleißig wird das zarte Fleisch mit heißem Butterfett beschöpft, das in die Fasern eindringt und die Poren verschließt.
13:18Bei mäßiger Hitze garen die Rückenstücke noch einige Minuten im Ofen.
13:34Im Stieltopf lässt Grein jetzt Zucker in Butter karamellisieren.
13:39Mit Spätburgunder-Portwein und etwas Estragon-Essig wird abgelöscht.
13:45Frische, entsteinte Kirschen kommen nun in die Soße.
13:48Und dann wird das Ganze mit kalter Butter aufgeschlagen.
14:01Zwei Rehfilets hat der Koch zu Würfeln geschnitten.
14:14Mit einer fein gehackten Schalotte werden sie kurz angetragen.
14:18Steinpilze schmoren noch ein paar Minuten mit.
14:30Dann gießt Markus Wildfond auf, lässt ihn einköcheln und verfeinert das Rehgulasch zum Schluss mit einem Stück Butter.
14:53Auch der Rehrücken nähert sich seiner Vollendung.
15:10Grein verpasst den Portionsstücken eine Haube aus Schwarzbrotbröseln, die mit Eigelb und Salzbutter schaumig aufgeschlagen wird.
15:17Etwas Zimt und Pfeffer sorgen für eine pikante Note.
15:20Unter dem Grill werft die Farce Blasen und Beck zu einer goldbraunen Kruste.
15:35Noch einmal kurz durchgerührt, dann darf das Filet Gulasch auf den Teller.
15:44Grüner Spargel nimmt er auf Platz.
16:03Rundherum dekoriert der Küchenmeister seine Rotweinkirschen samt Soße.
16:13Zum Schluss wird der Rehrücken geteilt und als Krönung oben aufgesetzt.
16:38Tucholsky hat schon recht. Der Würzburger Stein lässt uns nicht los.
16:50Auch das Bürgerspital zum Heiligen Geist besitzt hier oben Weinberge.
16:54Eine wohltätige Stiftung, der wir sozusagen mit jedem Schluck Steinwein etwas Gutes tun.
17:00Im Mittelalter kamen nur die Siechen und Alten des Spitals in den Genuss dieses Weins.
17:05Mehr gab die Rebfläche nicht her.
17:08Das hat sich Gott sei Dank geändert.
17:10Heute zählt das Bürgerspital mit 110 Hektar Weinbergen zu den großen Winzern in Franken.
17:19Täglich mehrmals ertönt vom Giebel des Spitals das Glockenspiegel.
17:23Zu seinem Klang ziehen Wallfahrer am stadtheiligen Kilian vorbei.
17:27Der Heilige Geist schlägt dreimal mit den Flügeln, ehe das Ringelspiel in einem zünftigen Weinfest endet.
17:42Zur ebener Erde locken die Winothek und die Weinstuben des Bürgerspitals.
17:54Auch der lauschige Innenhof lädt zum Verweilen ein.
17:57Doch uns zieht es hinab in den tiefen Keller.
18:10Bewacht vom Heiligen Geist lagern hier die kostbaren Juwelen des Bürgerspitals.
18:15Am Ende der langen Fassgasse öffnet uns Geschäftsführerin Sonja Höferlin die Schatzkammer.
18:20Ja, Sie sind hier im Bürgerspital zum Heiligen Geist in Würzburg.
18:27Das Weingut ist ein Teil der öffentlichen Stiftung, die 1316 gegründet wurde.
18:33Und wir sind hier in den Räumen, wo unsere Schatzkeller sind und auch der berühmteste Wein aus Würzburg,
18:39der 1540er vom Würzburger Stein.
18:41Eine der Flaschen wurde 1961 von Hugh Johnson verkostet und beschrieben als Madeira-ähnliche Flüssigkeit.
18:50Die noch immer den Geist des längst vergangenen Sommers umschließt.
18:55Die andere Flasche, die verkostet wurde, ist leer und befindet sich zusammen mit der letzten Flasche,
19:02mit der letzten trinkbaren Flasche, 1540er, hinter diesem Panzerglas.
19:08Das Bürgerspital gilt als der Geburtsort des Boxbeutels.
19:12Zum Schutz vor Panschern beschlossen 1726 Fürstbischof und Stadtrat,
19:17dass der Wein künftig in gläsernes Geschirr zu füllen und mit Siegellack zu verpätschieren sei.
19:23Die ersten Flaschen lagerten in diesen Kellern.
19:26Sie wurden mundgeblasen, später dann in Ton- und Eisenformen gegossen.
19:30Das Würzburger Weindorf Ende Mai ist ein beliebter Treffpunkt von Einheimischen und Gästen.
19:57Stimmungsvolle Lauben und kleine Weinhöfe werden am Marktplatz aufgeschlagen.
20:03Zu fränkischen Spezialitäten wie Spanferkel, Mainzander und Hollerküchle kredenzen die Würzburger Winzer ihre besten Tropfen.
20:13Die Kulisse bilden dazu das Falkenhaus im Rokokokleid und die gotische Marienkapelle.
20:18Mitten in den Rebgärten des Würzburger Steins, hoch über der Stadt, hat sich Bernhard Reiser mit seinem Restaurant Weinstein eingenistet.
20:31Der Sternekoch zählt zu den findigsten Köpfen in der deutschen Gastronomie-Szene, sowohl in der Küche wie bei der Vermarktung.
20:36Ein Menü im Dunkeln oder die Aktion, der Gast bestimmt selbst den Preis, bringen seine Genussmanufaktur immer wieder in die Schlagzeilen.
20:47Mal sehen, was er sich für uns Schlemmerreisende ausgedacht hat.
20:50Guten Tag liebe Zuschauer, hier vom Würzburger Stein, wohl Frankens berühmtesten und größten und auch wärmsten Weinberg, darf ich Sie begrüßen von meinem Restaurant Weinstein.
21:03Für Sie, liebe Schlemmerreisende Zuschauer, habe ich ein Menü kreiert in vier Gängen aus den besten Produkten der Region.
21:09Als ersten Gang viererlei von der Gans, einmal als Gänselebercreme, einmal gebratene Gänseleber, dann gibt es eine Gänsekraftbrühe und aufgeschlagenes Gänse-Schmalz.
21:23Danach machen wir fränkische Flusskrebse mit gebratenem Lauch, aber nicht einfach so gekocht, sondern als Maultaschen.
21:30Im Hauptgang zweierlei vom Bio-Kalb. Einmal den Rücken, kurz gebraten, leicht geschmort mit Petersilienwurzelpüree, das Filet in der Pfanne geschnetzelt mit etwas Sojasauce und Sprossen.
21:44Für die Süßen unter Ihnen gibt es ein Passionsfrucht-Joghurt-Törtchen mit einem Schokoladen-Ingwe-Eis und kantierten Limetten.
21:51Den Teig für die Maultaschen hat Reiser aus einer Mischung von doppelgriffigem Mehl- und Hartweizengrieß mit Olivenöl und Eiern geknetet.
22:04Darauf wird nun eine Farce aus Zanderfilet, süßer Sahne und Eiweiß aufgestrichen, alles in der Küchenmaschine zerkleinert und aufgeschlagen.
22:12Den Flusskrebs-Schwänzen hat Reiser ein heißes Bad in Bier mit Meersalz, Kümmel und Fenchelsamen gegönnt.
22:35Nun werden sie auf der Zanderfarce verteilt und in den Teig eingerollt.
22:42Den Krebsstrudel teilt der Meister jetzt in drei fingerbreite Stücke.
23:03Vorsichtig werden sie in einen siedenden Fischfond mit Wurzelwerk gesetzt.
23:21Lauch mögen Krebse als Begleitung am liebsten.
23:25Den Porree hat Reiser zu hübschen Rauten geschnitten.
23:27Die Butter werden sie angedünstet und mit Salz, Zucker, Muskat und Pfeffer abgeschmackt.
23:35Einen halben Becher Sahne lässt der Maestro nun cremig einkochen.
23:38Und schon ist sein feines Lauchgemüse fertig.
23:55Im Fischfond wurden die Maultaschen in der Zwischenzeit sanft poschiert.
23:59Vorsichtig fischt sie Reiser aus dem Sud und setzt sie auf das Gemüsebett.
24:18Doch ein kreativer Koch tut auch was fürs Auge.
24:21Ein Krebs thront auf den Maultaschen und hält zwei Schnittlauchhalme hoch.
24:25Dieses prächtige Bild haben die Würzburger täglich vor sich.
24:33Die feste Marienberg und dahinter die Käppelikirche von Palthasar-Neumann.
24:43Durch zwei Mauerringe gelangt man hinauf in den Innenhof, der den mittelalterlichen Bergfried umschließt.
24:49Im Zeughaus dieser Trutzburg der Fürstbischöfe begegnen wir Würzburgs bedeutendstem Künstler.
25:00Museumsdirektorin Claudia Lichte stellt ihn uns vor.
25:03Sie sind hier in dem Saal des Mainfränkischen Museums, der Tilman Riemenschneider gewidmet ist.
25:15Tilman Riemenschneider ist wohl der bekannteste Bildhauer der Spätgotik.
25:20Er hatte hier in Würzburg eine Werkstatt seit 1485 und zu seinen ersten öffentlichen Aufträgen hier in Würzburg gehören Adam und Eva, die Sie hier hinter mir sehen.
25:34Für diese bekam er 1493 vom Würzburger Stadtrat den Auftrag und sie waren für das Marktportal der Marienkapelle hier in Würzburg bestimmt.
25:45Wie kaum ein anderer Bildhauer konnte Riemenschneider Schmerz und Trauer ausdrücken.
25:59Selbst diese Madonna scheint schon den leidvollen Weg ihres Sohnes zu kennen.
26:09Ein hoher Zaun, ein paar Blumentöpfe als Tarnung.
26:15Aus dem idyllischen Sandsteinhaus trinkt der hochprozentige Duft von Kirschwasser.
26:24Wir werden bei unserem Ausflug in den nahen Steigerwald doch nicht auf eine Schwarzbrennerei gestoßen sein.
26:32Ganz genau, der Mann, der hier gerade Kirschen einmärscht, heißt Georg Schwarz.
26:36Gilt als einer der besten Obstbrenner Frankens, zahlt aber im Übrigen ganz brav seine Steuern.
26:41Georgs Schwarzbrennerei liegt inmitten von Streuobstwiesen und Beerengärten bei Schlüsselfeld.
26:52Was rundum reift, wandert nach und nach in den Kessel.
26:55Mit Kirschen und Johannisbeeren beginnt die Saison, mit Zwetschgenquitten und Schlehen endet sie.
27:00Auch nach dem Brand lässt Schwarz seinen Edelschnäpsen Zeit.
27:09Sie reifen im Holzfass, ehe sie auf Flaschen gezogen werden und zum Verkauf gelangen.
27:13Ein Besuch beim Schwarzbrenner ist deshalb nicht minder spannend als eine Weinprobe.
27:23Man riecht, man schmeckt und ist begeistert.
27:26Haben wir bei diesem hochgeistigen Exkurs vielleicht doch ein Gläschen zu viel getrunken?
27:40Dann brauchen wir jetzt jemanden, der uns heimleuchtet.
27:43Einen schönen guten Abend, liebe Leute, wünscht euch der Würzburger Nachtwächter.
27:53Ich bin der wichtigste Mann in der Stadt, denn auf mich verlassen sich alle schlafenden Leute,
27:57dass ich schön auf sie aufpasse und dass der Stadt kein Unheil durch Feuer geschieht.
28:03Aber für die Nachtwächter waren früher viel gefährlicher betrunkene Studentle.
28:08Wenn die nachts Hemden gezogen sind von ihrer Zechtur, haben die oftmals ihren Rausch beim Nachtwächter gekühlt.
28:16Da warst du froh, wenn du den Stecker dabei gehabt hast, um die Gselle vom Leib zu halten.
28:21Und natürlich auch die Hunde.
28:23Hunde.
28:24Fränkischer Plural.
28:26So, liebe Leute, jetzt wünsche ich euch eine gute Nacht und schlaft gut.
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