00:30Ezine peynirimiz Kaz Dağları'nın kuzey yamaçlarında bulunan Çanakkale ilimize bağlı Ezine, Ayvacık ve Bayramiş ilçelerimizde yetiştirilen küçükbaş yani koyun ve keçi sütleri ile en fazla %25 inek sütünün karışımından elde edilen
00:57ve üretim aşamasında sadece şirdan, maya ve tuz kullanılarak üretimi gerçekleştirilen, üretildikten sonra da en az 8 ya da 10 ay süreyle soğuk hava deposunda olgunlaştırılarak tüketime arz edilen özel bir ürünümüz.
01:12Klasik beyaz peynir statüsünde değerlendirilmekte.
01:21Ezine peyniri yaklaşık geçmişe bir 100 yıla kadar dayanmaktadır.
01:26İlk önceleri teknoloji yok iken köylerden peynir alıyorduk, peyniri işleyerek eski kaşara çeviriyorduk, eski kaşar olarak piyasaya sürüyorduk.
01:37Zamanla teknoloji gelişince, ulaşım imkanları artınca sütleri toplamaya başladık köylerden.
01:44Bu arada sütleri toplarken de Bulgaristan'dan göç eden peynir ustaları bu bölgeye gelmeye başladı ve bize bu beyaz peyniri öğretmeye başladı.
01:54Zamanla kaşar peyniri oldu, ezine peyniri.
02:03Birincisi, o peyniri yediğiniz zaman bir koyun tadı alırsınız diğer peynirlere ne zaman?
02:12Koyun sütünün tadı da aynı koyun kokusu gibi değişik bir tattır.
02:18İkincisi, peyniri yedikten sonra en önemli özellik bu dama, şuradan geçerken dama hafif yakması lazım.
02:27Bu da koyun sütünün içindeki yağ oranının, keçi sütünün yağ oranının, inek sütünden daha fazla olduğu için o peynirin içine verildiği bir aramadır.
02:40Ama birçok vatandaşımız sahtesini yediği için, bizim gerçek ezini yediği zaman, ya bu peynir acımış biraz damağımı yaktı diyor.
02:49Bilmiyor, bilmiyor. Biz bunu anlattıktan sonra da işi öğreniyor ve ikisini fark ediyor.
02:56İlçemiz Ege'nin saklı hazinesi diye tanımlayabileceğimiz peyniriyle, zeytinyağıyla meşhur bir ilçe.
03:11Küçük butik bir ilçemiz var. Hakikaten coğrafyaya baktığımızda, coğrafya birçok ürünün, tarımsal üretimin rahatlıkla yapılabileceği zengin bir çeşitliliğe sahip.
03:24Biyolojik bir çeşitlilik had safhada. Bölgede özellikle küçük baş hayvancılığın ağırlıklı olduğunu görebiliyoruz.
03:31Gastronomik değer olarak, tabii ki ezine peynirimiz bunlar arasında en önemlisi.
03:36İlçemizin zaten ismini de aldığı ve toplumsal anlamda da ekonomik değer olarak atfedebileceğimiz bir ürün.
03:52İki şeye dikkat etmesi lazım. Birincisi, Ezine Peynirciler Derneği'nin logosu, EPD logosu ezine peynirlerinin üzerinde mevcut.
04:00Diğeri de üretim yerine bakmaları lazım. Şimdi piyasada zincir marketlere dahil olmak üzere birçok markette ezine peynirini çok rahatlıkla bulabilirler.
04:11Fakat zincir marketler kendi isimleri altında fason üretimi yaptırmakta.
04:16Burada üretim yerine baktıkları zaman 17 koduyla başlayan, TR17 koduyla başlayan ve üretim yeri ezine, ayvacık ve bayremiş olan koyun, keçi ve inek sütünün karışımından elde edilen peynirleri ezine peyniri olarak güvenle tüketebilirler.
04:31Güney Marmara Bölgesi'nde ve Kaz Dağları'nda 32 çeşit endemik bitki vardır.
04:40Bu dünyada başka bir yerde olmayan bitki. Bunların birçok hastalığa da çifa olduğu söyleniyor.
04:48Kekiğin binbir türü var ayrıca. Yoğurt otu var. Ismini sayamayacağım. 32 tane burada, bu bölgede de bitki var.
04:56Koyun ve keçilerimiz buralarda yayılmakta, bu meralarda otlamakta, sabah ve akşam sağlarak bizim araçlarımız tarafından mandıralar, ahırlardan toplanmakta.
05:14Bizim peynir canlı bir peynir. Yani biz bunu şırdan mayayla yapıyoruz ve 9 ay bekletiyoruz.
05:20Diğer kültürlü peynirler gibi yüksek kaynama derecesine çıkarmıyoruz.
05:28Normalde devletin verdiği bir kaynama derecesi var. Bu pasteurizasyon sistemi, klasik peynir de ona çıkartıyoruz.
05:36Yararlı mikropları peynirin içinde bırakıyoruz. Onlar peynirin olgunlaşmasına sebebiyet veriyor.
05:44Bu yüzden de bu yağlar, şeyler bir değişik damak tadı çıkıyor. Dediğim gibi yakmak önemli. Hafif yakacak.
05:52Normalde diğer inek sütünden olan peynirleri yediğiniz zaman, 3-5 dakika sonra o peynir yedi ve bitti oluyor yani.
06:02Bunu da yemek konularında, internette, sosyal medyada falan devamlı dolaşan bloggerlar falan var.
06:11Onlar onu anlatıyor. Burada yiyince bize diyorlar ki bak tamam bu gerçek ezineymiş.
06:17Şurayı bir yaktı. Yani ve 10 dakika sonra da bak hala yediğimiz tat buramızda.
06:24Onların yorumları.
06:24Tabi buraya atandığımda, biz tabi ezine peyniri daha önce marketlerden alıp tüketmiştim.
06:35Ancak burada yöresel butik çalışan işletmeler var.
06:40Burada butik çalışan işletmeler var. Bu işletmelerden satın aldım bir peynir.
06:45Hakikaten önce damak zevkime çok farklı geldi.
06:48Çünkü koyun sütü ve keçi sütünün aroması biraz yoğundur.
06:52Yani normal bizim bildiğimiz beyaz peynire göre daha böyle yoğun bir tadı vardır.
06:59Nefaseti çok farklı. Onu hissettim.
07:02Hakikaten ve şu anda sofralarımızın vazgeçilmezi oldu.
07:06Yani buradan ayrıldıktan sonra nasıl ezine peynirini temin edeceğim?
07:11Mutlaka benim buradan temin edeceğim birisi olmalı.
07:14İrtibat kuracağım birisi olmalı. Kesinlikle olmazlarım arasına girdim.
07:18Şimdi öncelikle bölgemizde yaklaşık 30 civarında gerek dönemsel olarak sezonluk dediğimiz sadece koyun keçi sütlerinin bulunduğu dönemde,
07:31yani Nisan-Mayıs'tan Eylül'e kadar olan dönemde çalışan mandıralarımız ve yıl boyu devam eden biraz daha büyük çaplı mandıralarımız mevcut.
07:39Bu bölgede yeni bir mandıralar kuran işletmecimiz koyun keçi sütünü bu bölgeden temin etmek ve coğrafi işaretle belirtilen karışım oranlarını sağlamak şartıyla
07:52coğrafi işaret için derneğin kontrolünde üretim yaparak bizim ezine peynirinin coğrafi işaret logosunu kullanma hakkına sahip olur.
08:04Son zamanlarda ezine isminin çok ön planda olması nedeniyle bazı markalar isminin içerisine ezine ismini alarak biraz daha tüketiciye ezine peyniri imajı oluşturmaya çalışıyorlar.
08:21Buna aldanmamak lazım.
08:23Ezine peyniri, yani klasik inek peynirinin ezine peyniri olma şansı yok.
08:29Ezine peyniri olabilmesi için mutlaka içerisinde %75 bu bölgede yetişmiş hayvanların koyun ve keçi sütü olması lazım.
08:37Üzerinde ezine klasik inek peyniri yazıyorsa bu kesinlikle ezine peyniri değildir bu tüketiciyi aldatmasın.
08:44Teknoloji olarak, hijyen olarak şu anda ne yapılabilmesi gerekiyorsa onların tamamını yapıyoruz.
08:55Sütleri kontrolle alıyoruz, antibiyotiğine bakıyoruz, pH değerlerine bakıyoruz, proteinine bakıyoruz, yağ oranlığına bakıyoruz ve o şekilde üretimimizi kabul ediyoruz öncelikle.
09:05Ondan sonra da içeride gördüğünüz gibi aşamalarını görüyorsunuz.
09:12Şöyle farklar oluyor, eskiden hayvan cinslerin farkı biraz daha farklıydı.
09:18Kara keçi vardı bu bölgede, 1 litre süt veriyordu, en fazla 1,5 litre süt veriyor.
09:23Şu anda sahnen kırması keçiler var, 3 litre süt veriyor.
09:27Haliyle 15 seneki önceki peynirin lezzetiyle şu anki peynirin lezzeti birebir aynı değildir.
09:33Aralarında çok nüans da olsa farklar vardır.
09:37Ama şunu söylemek isterim, biz 40 sene önce nasıl imalat yapıyorsak şu anda da aynı şekilde klasik imalata devam ediyoruz.
12:16Şimdi piyasada zincir marketlere dahil olmak üzere birçok markette ezine peynirini çok rahatlıkla bulabilirler.
12:23Fakat zincir marketler kendi isimleri altında fason üretim yaptırmakta.
12:28Burada üretim yerine baktıkları zaman 17 koduyla başlayan, TR17 koduyla başlayan ve üretim yeri ezine, ayvacık ve bayremiş olan koyun, keçi ve inek sütünün karışımından elde edilen peynirleri ezine peyniri olarak güvenle tüketebilirler.
12:44Biz coğrafi işareti bunun için aldık.
12:48Bu peyniri koruyalım, bir sonraki kuşaklara bu peyniri aktaralım, bu değerlerimizi kaybetmeyelim diye.
12:55Ama şunu söyleyeyim, bundan 25-30 sene önce bu bölgede 50'ye yakın mandıra vardı.
13:01Mandıra değil peynir imanatı.
13:0350'ye yakın peynir imanatı vardı.
13:05Şu anda 25 tanemiz.
13:08Her geçen gün azalıyoruz.
13:09Çünkü biz butik işletmeyiz.
13:11Bu tonajlarımız 10 tonla 20 ton arasında, 5 tonla 20 ton arasındadır.
13:15Küçük işletmeleriz.
13:17Çünkü bu bölgede çok koyun sütü bulma imkanımız yok.
13:19Bu kadar.
13:21Ham madde sıkıntısı çekiyoruz.
13:23Süt sıkıntısı çekiyoruz.
13:25Haliyle bizim maliyetlerimiz, giderlerimiz normal bir fabrikaları göre çok daha yüksektir.
13:31Piyasada biraz önce bahsettiğim gibi,
13:33farklı ezine peynirleri bizim canımızı çok yakmakta.
13:36Fiyat olarak bunlarla rekabet dememekteyiz.
13:41Piyasalarda ezine koyun, ezine inek, ezine keçi diye 3 farklı çeşitli peynir oluyor.
13:53Bakanlıkta zaten böyle bir tanım yok.
13:56Bunlara, ezine koyuna coğrafi işaret menşeğini koyamazlar.
14:01Normal olarak bu yasaktır.
14:04Ezine peyniri tek tiptir.
14:07Koyunu, keçisi, ineği olmaz.
14:09Adı ezine peyniri.
14:10Beyaz peynire benzeyen ama tadı ve damaklarda farklı, hoş bir tat bırakan tamamen farklı bir üründür.
14:18Bu ezine peyniridir.
14:21O yüzden bunu alan vatandaşlarımızın o logolara özellikle dikkat etmeleri lazım.
İlk yorumu siz yapın