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00:00Hola gente, ¿qué tal? Soy Gacomo Bocchio, bienvenidos a mi canal de YouTube, donde lo que me importa es celebrar
00:04su juego culinario.
00:05El día de hoy estamos celebrando el 488 aniversario de la ciudad de Lima, de la creación, de la fundación
00:11de la ciudad de Lima.
00:13Recordemos que Francisco Pizarro funda esta ciudad en nombre de Carlos V, el rey de España, y de su madre,
00:19Juana, ¿no?
00:20Y es por eso que le llamamos la ciudad de los reyes a Lima.
00:24Hoy les voy a enseñar a hacer un postre clásico de los limeños.
00:27Yo soy tan neño, pero vivo en Lima hace muchos años, así que vamos a hacer un postre clásico de
00:31los limeños.
00:32Y vamos a reinventar este mismo postre, haciéndolo un poquito más divertido, con algunos elementos que no son tan de
00:38postre.
00:38¡Comenzamos!
00:55Amigos, el día de hoy, celebrando el aniversario de Lima, de la fundación de Lima, vamos a hacer probablemente uno
01:01de sus postres más importantes, el suspiro de limeña.
01:04Desde chico, o bueno, mucha gente en el Perú le dice suspiro a la limeña, realmente suspiro de limeña.
01:10Igual los nombres evolucionan muchas veces con el paso del tiempo.
01:13Ahora vamos a conversar un poco de dónde viene el nombre de este postre, que es un postre que tiene
01:17dos grandes partes, ¿no?
01:19Por un lado, un manjar de yemas, un manjar blanco de yemas, y por otro lado, un merengue italiano de
01:24oporto, ¿no?
01:24Es un almíbar que lleva oporto para hacer este merengue italiano.
01:27La combinación de los dos es este postre que es alucinante, y se lo debemos a la señora Amparo Ayarsa.
01:34Allá, a mediados del siglo XIX, Amparo Ayarsa era esposa de un gran escritor y poeta peruano, José Gálvez La
01:40Reinechea.
01:41Y este señor, un día, llega a su casa, la señora Amparo le presenta un postre, le dice,
01:46mira, ¿qué piensas de esto? Que había utilizado, había sido creativa utilizando un postre de la época como los suspiros
01:51o los merengues,
01:52los españoles le dicen suspiro al merengue, sin ser deshidratado en el horno, y estaba usando un manjar, pero un
01:57manjar de yemas.
01:58Mezcló los dos, se los presenta a su esposo, y el poeta al probarlo dice, esto es como un suspiro
02:04de mujer, ¿no?
02:05Y eso evolucionaba en el tiempo, evidentemente estábamos en Lima, hasta ser un suspiro de limeña, ¿no?
02:11Es un postre realmente que para nosotros los peruanos nos sabe a casa, nos sabe a mamá, es un postre
02:17de cuchara.
02:18Los postres de cuchara siempre nos van a llevar a los recuerdos de infancia, ¿no?
02:22Porque uno aprende a comer con cuchara, no aprende a comer con tenedor y cuchillo.
02:25Lo primero para hacer este postre es tener listo nuestro manjar blanco de yemas.
02:30¿Por qué? Porque lo interesante de este postre es comer el manjar frío.
02:35Pero no a temperatura ambiente, sino ligeramente frío, y que el merengue que va a estar encima esté a temperatura
02:41ambiente.
02:42Entonces hay un choque térmico ahí, hay una diferencia de temperaturas en la boca, que a mí particularmente me encanta,
02:48¿no?
02:48Me parece buenazo, y además ese frío que le vamos a dar al manjar blanco de yemas va a hacer
02:53que tenga una textura aún más interesante.
02:55Así que comencemos con este manjar blanco de yemas.
02:57Vamos a hacer, les voy a enseñar a hacer ahorita una versión muy clásica, ¿no?
03:03Que es básicamente, igual les dejo la receta por acá, pero básicamente son misma cantidad de leche condensada y misma
03:09cantidad de leche evaporada.
03:10Así que prendemos nuestra ollita, nuestro rondo, y agregamos esto.
03:19Leche.
03:21Y ahora sí es muy importante que en el momento en que empiece a hervir esto de acá, o inclusive
03:27antes de que empiece a hervir,
03:28nosotros tenemos que estar pendientes y moviendo con la espátula para que no se vaya a quemar, para que no
03:33se vaya a pegar tampoco en el fondo de este rondón, ¿no?
03:36Esta olla se llama rondón, es una olla chata, amplia, de fondo grueso.
03:42Eso también es un tip importante a la hora de hacer un manjar blanco, es usar un fondo grueso.
03:47Entonces, cuando hacemos manjar blancos, hay dos grandes estilos, ¿no?
03:52El peruano siempre ha conocido dos estilos de manjar blanco, que viene del manger blanc de Francia, ¿no?
03:59¿Cuáles son?
04:00El que es de leches, o sea, una mezcla de leches o una leche cocido con azúcar,
04:06y el azúcar usado como un método de conservación al final del día, esto es como si fuese una mermelada
04:11de leche, ¿no?
04:11La mermelada hace un método de conservación de las frutas a través del azúcar.
04:15Acá estamos conservando la leche por mucho más tiempo a través del azúcar también.
04:20Ese es un estilo, y a veces lo perfumaban con un poco de vainilla,
04:24y el otro es esto mismo, pero con harina de arroz, ¿no?
04:28Eso es algo muy común, yo lo he visto en Moquegua, por ejemplo,
04:31mi papá es un amante del manjar blanco moquehuano, a mí también me encanta.
04:35Siempre escucho, somos tan neños, así que nos queda Moquegua ciudad hermana al costado,
04:39y mi papá siempre, yo he crecido escuchando a mi papá hablar del manjar blanco moquehuano.
04:43Tanto es así que en el primer restaurante que tuve, uno de mis primeros postres era una panacota de manjar
04:48blanco de Moquegua,
04:49con un platanito cocido al pisco, me parece un caramelo de pisco hacíamos.
04:53Bueno, entonces son estos dos estilos de manjar blanco que tenemos.
04:56Este, que es un manjar blanco de olla, va a ser enriquecido con yemas, ¿no?
05:01Las yemas, ¿qué son? Son grasa y sabor, entonces le van a dar textura, le van a dar un cuerpo
05:07interesante,
05:07y van a alargarlo con grasa, yo siempre les digo que la grasa es un vehículo para el sabor,
05:12llevando mucho más sabor todavía, ¿no?
05:14Así que a esto también si quieren le pueden poner un pedacito de canela, no le queda nada mal.
05:19Vamos a poner un pedazo chiquito nomás, como esto.
05:22Y vamos a estar pendientes de que empiece a hervir, y luego estaremos, tendremos cuidado,
05:29no estaremos moviéndolo para que no se vaya a quemar.
05:32Miren amigos, empieza a hervir, así que bajamos el fuego al mínimo, de preferencias,
05:37el mejor consejo para hacer este tipo de cosas es no trabajar con fuego,
05:40sino trabajar con una plancha o con una placa, porque de esa manera el calor es constante en la parte
05:45de abajo,
05:45el fuego abraza y nos broncea un poquito los bordes,
05:48por eso es importante con la lengua, con la espátula, ir limpiando todo eso,
05:54y no dejar de mover, desde el momento que empiece a hervir, fuego mínimo,
05:58y no dejar de mover, está pendiente, acá vamos a estar mirando esto constantemente,
06:02serán 20 minutos, 30 minutos, a lo mucho.
06:06Amigos, mi manjar está listo, apagamos el fuego, como sabemos que está listo,
06:10hacemos una línea así, miren cómo se separa, cómo queda limpia la olla,
06:15podemos ver la base de la olla, por eso tan importante una base gruesa,
06:18y se demora un poco en juntarse, entonces eso nos dice que está bien,
06:21además vamos a probar en un plato frío, un poquito,
06:24en un plato frío de temperatura ambiente, ahí está en la refrigeradora,
06:28ponemos un poquito, dejamos que se enfríe un poco,
06:32esto está caliente, bien caliente,
06:34y hacemos nuestro dedito,
06:37buenazo, miren, no se une, perfecto,
06:42recordemos que cuando pongamos las yemas, esto se va a soltar un poco primero,
06:45pero después en el frío va a volver a cuajar,
06:47así que lo que vamos a hacer ahora es sacarla de esta olla,
06:50de este rondón, porque está muy caliente,
06:53vamos a pasarlo a un bowl,
06:55en la pasada de este manjar a este bowl,
06:58estamos bajando unos buenos grados de temperatura,
07:00hemos estado por lo menos a unos ciento y pico grados,
07:04por la presencia del azúcar,
07:05el caramelo sí puede hervir a mucha más temperatura que el agua,
07:10y de alguna manera, esto es como un caramelo de leche,
07:13vamos a sacar esa canelita que metimos al comienzo,
07:17ahora podría utilizar un termómetro para saber la temperatura de esto,
07:21y saber que no se me vayan a cocinar las yemas,
07:23tengo cuatro yemas que voy a mezclar con este manjar,
07:27¿qué podría pasar?
07:28si yo tiro las yemas acá adentro, ¿qué podría pasar?
07:31las yemas me dejarían como unas vetas,
07:33porque se coagularían,
07:36la yema se cocina a 85 grados,
07:38entonces se coagula a 85 grados,
07:40se termina de cocinar por completo a 85 grados,
07:43esto está a más de 85 de todas maneras,
07:46así que tenemos que temperar,
07:49esta acción que voy a hacer ahorita se llama temperar,
07:51agregar un poquito de mi manjar,
07:54ahí vamos,
07:56agregar un poquito de mi manjar a estas yemas que tengo acá,
07:59para que más o menos tengan la misma temperatura,
08:02que este pocotón de manjar que tengo acá,
08:05que es una carga de calor mucho más grande,
08:07y que haría que se cocinen al toque las yemas,
08:10acá tengo más yemas que manjar,
08:12mezclamos bien esto de aquí,
08:14inclusive voy a cambiar de herramienta,
08:15voy a pasar a un batidor,
08:17va a ser mucho más prolijo,
08:19y no me van a quedar grumitos,
08:22pero luego volveremos a mi espátula,
08:26mezclamos bien esto,
08:32y regresamos a nuestro manjar,
08:36si hubiéramos echado las yemas directamente,
08:38esto sería un huevo revuelto,
08:42o unas yemas revueltas en verdad,
08:46vamos a aprovechar nuestra lengua,
08:48no dejamos nada,
08:50este es un postre de cuchara,
08:51así que no hay porciones estándar,
08:53tú puedes servirte un vasito chiquito,
08:56o te puedes servir un platazo grandazo,
08:57ya depende de ti,
08:59así que no dejamos nada en nuestros bowls,
09:02mezclamos bien con nuestra espátula,
09:07miren que lindo,
09:08que lindo color que está teniendo,
09:11amigos vamos a empezar con el montaje,
09:13o la primera parte de este postre,
09:15bueno son dos igual,
09:16el manjar blanco de yemas,
09:17y el merengue de oporto,
09:19pero bueno,
09:20vamos a empezar con esto,
09:21esperado que se enfríe un poquito,
09:23porque estoy trabajando con vidrio,
09:24con cristal,
09:25no quiero tener problemas,
09:26que se vayan a quebrar o algo,
09:27así que ya lo puedo coger con mi mano,
09:29está caliente igual,
09:29pero no está tan caliente,
09:31y lo vamos aprovechando,
09:32esa temperatura es más maleable,
09:34si no va a cuajar,
09:35y lo vamos a poner un poco de esto acá,
09:38con una manga si quieren,
09:40porque el merengue puede estar fuera de la copa también,
09:44y ahora con este vasazo,
09:45primero hemos hecho la versión mini,
09:47la de degustación,
09:49y ahora es la versión,
09:50voy a mirar una película comiendo suspirola limeña,
09:55un poquito menos de la mitad,
09:56creo que va a estar perfecto,
09:59listo,
09:59listo,
10:01miren eso,
10:02lo vamos a llevar al frío,
10:03como les he dicho,
10:04la textura de esto frío es buenaza,
10:06no helado,
10:07frío,
10:08nada más,
10:08ligeramente frío,
10:09y el merengue a temperatura ambiente,
10:11va a ser espectacular,
10:12vamos.
10:16Amigos,
10:16es hora de hacer nuestro merengue italiano,
10:19de Oporto,
10:20en el mundo de la cocina,
10:22en la alta cocina,
10:22existen tres tipos de merengue,
10:24el francés,
10:25que es un merengue directo,
10:26claras y azúcar batidas directamente,
10:28el suizo,
10:29que es un merengue,
10:29que se hace tibio,
10:33no se hace un almíbar,
10:34sino que se hace un baño maría,
10:36para que las claras estén tibias,
10:37y de alguna manera,
10:38ayude a satinar mejor ese merengue,
10:41al mezclarse con el azúcar,
10:43y el último,
10:44que es el más compacto de todos,
10:47el que más tiempo de vida tiene,
10:49y el que se utiliza para mucha más pastelería,
10:53creo yo,
10:54es el italiano,
10:55que es el que se hace a partir de un almíbar,
10:57en este caso,
10:58es un almíbar,
10:59usualmente es un almíbar de agua nada más,
11:00en este caso,
11:01lo vamos a hacer a partir de Oporto,
11:02así que en esta cacerola,
11:05les dejo los ingredientes en la descripción del video,
11:08para este merengue,
11:10en una cacerola vamos a agregar una buena cantidad de azúcar,
11:14tengan en la cabeza que para hacer merengues,
11:16más o menos es una parte de claras de huevo,
11:19por una y media o dos de azúcar,
11:22dependiendo de la receta,
11:23pero esa es más o menos la proporción,
11:24vamos a agregar un poquito de agua nada más,
11:27una nadita,
11:28y el Oporto,
11:30¿qué es el Oporto?
11:31El Oporto es un vino generoso de Portugal,
11:33y cuando Inglaterra se pelea con Francia,
11:36entran en una guerra,
11:37los franceses ya no le venden más vino a los ingleses,
11:40los ingleses grandes consumidores de vino,
11:42pero son una isla,
11:43no tienen grandes viñedos,
11:46entonces tenían que buscar un nuevo proveedor,
11:47para el vino que estaban acostumbrados a tomar,
11:49y empiezan a buscar vino,
11:51en España,
11:52en varios sitios,
11:53y les llegaba dañado a su isla,
11:56cuando en la travesía marina llegaba dañado,
11:58porque como lo hemos hablado en los videos de los vinos,
12:00los enemigos son movimiento,
12:02luz y temperatura,
12:04uno de los grandes enemigos del vino,
12:06entonces el vino se deterioraba en el camino,
12:08y llegaba malogrado,
12:08y en Portugal,
12:09en Vilanova de Gaia,
12:11tomaron la decisión de agregarle un extra de alcohol vínico,
12:14para que sea un método de conservación,
12:17y el vino llegue bien,
12:18pero ya era un vino fortificado con alcohol,
12:21entonces el Oporto pertenece a ese mundo,
12:23un mundo de vinos fortificados,
12:24como el Jerez,
12:25como el Marsala,
12:26como Madeira,
12:27¿no?
12:27Muy bien,
12:28dicho eso,
12:29continuamos,
12:30prendemos el fuego,
12:31no tan fuerte,
12:32es muy importante,
12:34no revolverlo con una cuchara,
12:36porque se cristaliza,
12:37si vemos que empieza a salpicar mucho,
12:39en los bordes,
12:39y que se nos está empezando a cristalizar,
12:41en los bordes,
12:41con un pincel como este,
12:42vamos limpiando,
12:44vamos limpiando los bordes,
12:45ahorita no es necesario,
12:46estoy haciendo solo el gesto técnico,
12:47y lo llevaremos,
12:49hasta que llegue a 118 grados,
12:53¿no?
12:53118,
12:54120,
12:55y cuando ya estemos en 118 grados,
12:57un poquito antes de 118,
12:59voy a prender,
13:00acá tengo claras,
13:00las voy a poner dentro de la batidora,
13:03y cuando ya hayamos llegado a esta temperatura,
13:06prendemos las claras,
13:07hasta que estén a punto nieve,
13:10¿no?
13:10Se empiecen a formar picos,
13:11y una vez que tengamos esto a 118 grados,
13:14y tengamos picos en las claras,
13:16casi en simultáneo,
13:17vamos a ir echando como un hilito,
13:19este almíbar de oporto,
13:22para que se cocinen estas claras,
13:24y se mezcle el azúcar,
13:25tal,
13:26se va a airear,
13:27va a quedar un merengue satinado,
13:30con un color ligeramente oscuro,
13:32por el hiloporto,
13:33ligeramente medio plomiso,
13:35tal vez,
13:35si te está gustando la calidad de contenido,
13:37que hemos hecho hasta ahora,
13:38y nos quieres apoyar a seguir mejorando,
13:40lo puedes hacer a través de YAPE,
13:41si estás en Peri,
13:42o siendo parte del grupo premium,
13:44que hemos creado,
13:44a través de una suscripción mensual,
13:46pero tranquilos,
13:47no es la única manera de colaborar,
13:49dando like,
13:50comentando,
13:50y compartiendo este video,
13:51en tus redes sociales,
13:52nos ayudas un montón,
13:53ahora si,
13:54continuamos con el video,
13:56amigos,
13:56listo nuestro merengue,
13:57vamos a apagar esto,
13:58¿por qué?
13:58porque podemos tocar por abajo,
14:00y ya está frío,
14:01bueno,
14:01no frío,
14:01pero está tibiecito,
14:03ya no está tan caliente,
14:04hemos estado a 118 grados en algún momento,
14:06y ahora lo podemos tocar,
14:07y está bien,
14:08miren qué belleza,
14:09cómo está satinado,
14:11duro,
14:12súper duro,
14:13picos duros,
14:15súper satinado,
14:16lindo,
14:16tengo tanto merengue,
14:17que ni voy a limpiar tanto esto,
14:19en verdad,
14:19porque tengo demasiado merengue,
14:20es una batidora bien grande,
14:22y tuve que hacer un poco más de claras,
14:23de lo que necesito,
14:24realmente,
14:24ya haremos unos besos de moza con esto,
14:26tuve que usar un poco más de claras,
14:27que lo que necesito,
14:28para que pueda coger la batidora,
14:30la manera tradicional de cargar una manga,
14:32es,
14:33bueno,
14:33ya tiene una boquilla puesta,
14:35abres la manga,
14:36y con tu mano,
14:37haces algo así,
14:38como una C,
14:40y,
14:42tienes lista,
14:43esta es la posición adecuada,
14:45para cargar una manga,
14:46coges el merengue,
14:48o lo que sea,
14:48que vas a rellenar,
14:49y lo metes,
14:50y puedes usar inclusive los dedos,
14:52para limpiar la espátula,
14:53pero les quiero enseñar,
14:54cuando están trabajando,
14:55eso es,
14:55si estás haciendo una sola manguita,
14:57pero si tienes que llenar muchas mangas,
14:58tienes muchas cremas y tal,
15:00te conviene utilizar algo como esto,
15:02una jarra,
15:03un vaso grande,
15:04como este de acá,
15:06y,
15:06lo cargas,
15:07usando la,
15:08puedes usar las dos manos,
15:09de esta manera inclusive,
15:11no necesito tanto,
15:12así que,
15:13para tener practicidad,
15:14y poder manguear con tranquilidad,
15:17voy a ponerle unos,
15:18tres pocotones,
15:20y estamos,
15:25listo,
15:25se lo voy a dejar acá,
15:27vamos a levantar la manga,
15:34cuando uno manguea,
15:35si eres diestro como yo,
15:36la mano derecha,
15:37va detrás de la manga,
15:38es la que empuja,
15:39y la mano izquierda,
15:41es la que guía,
15:42pones tu dedito así,
15:43en la punta,
15:43en la boquilla,
15:44y con eso,
15:45te puedes guiar,
15:46para hacer lo que tú necesites,
15:49florcitas,
15:50estrellitas,
15:50lo que sea que vayamos a hacer,
15:52entonces la mano derecha,
15:53que es mi mano,
15:53que tiene más fuerza,
15:54me ayuda a apretar,
15:55mientras que con esta,
15:56voy guiando,
15:58estoy haciendo,
15:59mi ejercicio,
16:00viendo que tan duro está,
16:01para saber como lo voy a hacer,
16:02ya tengo claro,
16:03que es lo que voy a hacer ahora,
16:05muy bien,
16:07eso me puede esperar aquí,
16:09y ahora,
16:10vamos al frío,
16:11a traer nuestro manjar de yemas,
16:13que ya está puesto en un vasito,
16:15y continuamos,
16:16muy bien gente,
16:16vamos a empezar con este vaso de acá,
16:18entramos,
16:21y nos guiamos,
16:25uno,
16:28vamos a hacer zig zag,
16:34listo,
16:36un poquito de canela,
16:40una añadita,
16:42primero,
16:43y,
16:45listo,
16:46un poquito de canela,
16:48listo,
16:51un suspiro clásicos,
16:54listos,
16:54ahora,
16:55vamos a hacer un postrecito,
16:56un poco creativo,
16:57como si fuese un merengado,
16:58de chirimoya,
16:59la chirimoya,
17:00es esta belleza,
17:01que tenemos acá,
17:02miren,
17:02estas frutas,
17:04esta es nuestra chirimoya,
17:06producto peruano,
17:07a más no poder,
17:08si han escuchado algo diferente,
17:09es mentira,
17:11este es un producto endémico del Perú,
17:14chirimoya,
17:15significa,
17:15semilla fría en quechua,
17:17que es el idioma característico,
17:19que tiene el Perú,
17:20tiene un montón de dialectos,
17:21idiomas,
17:21pero el más grande,
17:22de todos ellos,
17:23es el quechua,
17:24luego viene la aymara,
17:25y en quechua,
17:26semilla fría,
17:27porque la mayoría,
17:28nosotros pensamos que la chirimoya,
17:29es costeña,
17:29pero la chirimoya es serrana,
17:31entonces,
17:32de ahí viene el nombre,
17:32de las semillas frías,
17:34chiri,
17:35frío,
17:35moya,
17:36semilla,
17:37o eso es lo que me explicaron,
17:38hace muchos años,
17:40en Cusco,
17:41por lo menos,
17:41en un restaurante en el que trabajaba,
17:42que muchos de los cocineros,
17:44eran,
17:44este,
17:45quechua hablantes,
17:46y me contaron esto,
17:47un truquito interesante,
17:48que les quiero mostrar,
17:49es algo que,
17:50yo me acuerdo,
17:51haberlo visto,
17:51haber visto a mi bisabuela,
17:53hacer manjar,
17:54de esta manera,
17:55es coger una leche condensada,
17:57la que más te gusta,
17:57meterla en la olla de presión,
17:58de 30,
17:59a 45 minutos,
18:00como mucho,
18:02dependiendo que tan,
18:04oscuro te gusta el manjar,
18:06y que tan intenso,
18:07te gusta el manjar,
18:0830 minutos,
18:08para mí,
18:08es perfecto,
18:10y tienes este resultado,
18:11que ahorita que lo abramos,
18:12van a ver como es un manjar blanco,
18:13por adentro,
18:14pero no quiero dejar de decirles,
18:15por un tema de seguridad,
18:16que si lo hacen en la olla de presión,
18:18tienen que quitarle muy,
18:19muy bien,
18:19la parte donde va el pegamento,
18:21del papel,
18:21con la marca,
18:22porque ese pegamento,
18:24se va a derretir,
18:25de alguna manera,
18:26en la cocción a presión,
18:27y podría trabar,
18:28la válvula de escape,
18:29de la olla a presión,
18:30así que asegúrense de esa parte,
18:32quitar muy bien,
18:33la parte de pegamento,
18:37vamos a utilizar tocino,
18:39de nuestros amigos de salchichería alemana,
18:41muy buena calidad,
18:42estoy muy contento con esto,
18:43y ahora vamos a pincelar el tocino,
18:45con el glaseado que hemos hecho,
18:48para el glaseado de este tocino,
18:49vamos a utilizar,
18:50un poco de mostaza,
18:52azúcar,
18:54páprica,
18:57whisky,
18:59y miel de abeja,
19:03estos elementos,
19:04los mezclamos bien,
19:07y tenemos listo nuestro glaseado,
19:09procuremos darle dos capas,
19:11más o menos,
19:12primero en esta lata,
19:14y luego lo pasaremos,
19:15a una lata con rejilla,
19:16y lo cocinaremos,
19:17unos 18 minutos,
19:19o hasta que esté bien doradito,
19:20en el horno,
19:21a 180 grados,
19:23una vez que lo tenemos por un lado,
19:28lo volvemos a pincelar,
19:29por el otro lado,
19:39amigos,
19:40salieron nuestros tocinos,
19:41glaseados en el horno,
19:42miren estos tocinos,
19:43como un caramelito,
19:44con todo ese sabor al whisky,
19:46un puntito de mostaza,
19:48la páprica,
19:49está increíble,
19:49está súper caliente,
19:50cuando se enfríe,
19:51se va a poner más crujiente,
19:53más tostadito,
19:53más tostadito no,
19:54más durito,
19:55y lo vamos a poder clavar,
19:57en nuestro postre,
19:57pero ahorita que está calientito,
19:59todavía está un poco blando,
20:00pero ya está enfriando,
20:01ya amigos,
20:02tenemos toda la misa en plan lista,
20:03para hacer este postre,
20:04que podría ser un jar,
20:05lo vamos a servir acá,
20:07un frasco,
20:08un jar,
20:08o podría ser también un trifle,
20:10es una forma inglesa,
20:12francesa,
20:13muy usada por los ingleses,
20:14de llamarle a los vasos,
20:16a los postres servidos en vaso,
20:18bueno,
20:18vamos,
20:18abrimos esto,
20:19si esto está súper caliente,
20:20se tiende a salir,
20:21todo el manjar de acá adentro,
20:23miren cómo está esto,
20:25el color de la leche condensada,
20:26ya no,
20:27la leche condensada es manjar blanco,
20:29manjar blanco,
20:30y ahora en este bowl,
20:31está caliente,
20:32igual quiero darle un gol,
20:34una yemita,
20:34le quiero poner esto de aquí,
20:35para que tenga esa textura,
20:36esa riqueza de la yema,
20:38esa grasita que nos da,
20:40pero tenemos que cocinarla un poquito,
20:41tenemos que llegar a 85 grados por lo menos,
20:43así que tenemos un baño maría,
20:44esto está caliente,
20:45pero igual lo voy a llevar a un baño maría,
20:48miren cómo cae esto,
20:50es un manjar mucho más duro que el anterior,
20:53más oscuro también,
20:54hay un pardeamiento enzimático más marcado acá,
20:59me traigo recuerdos a cuando era chico,
21:01iba al restaurante de mi abuelo,
21:02de mi bisabuela,
21:03y me servían panqueques con manjar,
21:06casi siempre era de este manjar,
21:09buenazo,
21:10muy bien,
21:12voy a llevarle un golpecito al calor,
21:16lo vamos a soltar un poquito,
21:18con el vapor,
21:25mientras tanto,
21:25mientras esto se caliente un poquito,
21:27para echarle la yema,
21:27les cuento un poco algunas cosas,
21:29acá tengo un poco de la pulpa de la chirimoya,
21:32si se dan cuenta,
21:33la chirimoya tiene estas semillas,
21:35y todo lo demás es totalmente comestible,
21:37solemos pelarla,
21:38no comer la cáscara,
21:40la chirimoya pertenece a la familia de las nonáceas,
21:43el nanoni,
21:44esta fruta,
21:45que es tan famosa contra la lucha de cáncer,
21:48que tuvo un marketing muy potente en algún momento,
21:50es un primo de ella,
21:52la guanábana,
21:53es otro primo hermano de la chirimoya,
21:55y tenemos también,
21:57unos merenguitos crujientes,
21:59esto es básicamente,
22:00el mismo merengue italiano,
22:02o el francés o el suizo,
22:03que se lleva al horno a 100 grados,
22:06usualmente el horno un poquito abierto,
22:08para que haya más evaporación,
22:09y eso ayuda a que se sequen,
22:10ese merengue ahorita está húmedo,
22:12cuando se seca,
22:12es esto,
22:13vamos a utilizarlo para que tenga un poquito de textura también,
22:16canela,
22:16sal,
22:17un golpecito de sal,
22:18y tenemos nuestros tocinitos,
22:20que miren que lindo han quedado,
22:22yo me comí uno,
22:22están buenazos,
22:24para un postre va a estar increíble,
22:26le va a dar una nota de umami,
22:27me parece súper divertido,
22:29entretenido,
22:29y que aporta un sabor,
22:31el quinto sabor,
22:32lo involucras en un postre,
22:34me parece buenazo eso,
22:35tal vez no para todos los días,
22:36pero sí para una experiencia,
22:38y al mismo tiempo,
22:40vamos a picar un poquito,
22:41y decorar un poco,
22:43y al mismo tiempo,
22:45lo hace un postre creativo,
22:46lo lleva a otro nivel,
22:48es entretenido,
22:49la comida es para eso,
22:50para disfrutar,
22:51para jugar,
22:52si no te gusta,
22:52no lo pongas,
22:53así de sencillo,
22:55a ver,
22:56mezclamos bien nuestro manjar,
23:00vamos a probar con el tecómetro,
23:02a ver que temperatura estamos,
23:0555,
23:07un poquito más,
23:08caliente un poquito más,
23:11vamos a agregarle un puntito de sal,
23:13a nuestro manjar,
23:14a mí me gusta,
23:15que los postres,
23:16siempre tengan un golpecito de sal,
23:18le va a quedar súper bien,
23:20vamos a agregarle también,
23:21un poquitito de canela,
23:22a este manjar,
23:23porque en este de aquí,
23:25cocinamos la leche con canela,
23:26se acuerdan una nadita,
23:28así que le vamos a poner un poquito,
23:29para que se aromatice,
23:34hemos llegado a 75 grados,
23:36creo que es más que suficiente,
23:37para esto de acá,
23:38es una sola yema,
23:39está caliente,
23:42agregamos nuestra yemita,
23:45y la mezclamos rápidamente,
23:49no la llevé más calor,
23:50porque no quería que se me cocine la yema,
23:52así que con esto está bien,
23:54acuérdense que la temperatura,
23:55de peligro de los alimentos,
23:56es de 6 a 63,
23:58toda esa información,
23:59que yo le voy soltando en los programas,
24:00le sirve para estos momentos,
24:02por ejemplo,
24:02ahorita he tomado una decisión,
24:03de decir,
24:04ok,
24:04no la voy a llevar a 80,
24:04la voy a dejar ahorita a 75,
24:06porque le meto la yema,
24:07igual,
24:08estoy fuera de la temperatura,
24:09de peligro de los alimentos,
24:10pasteuricé la yema,
24:11o sea,
24:11eso es lo que pasa por mi cabeza,
24:12por eso es tan importante,
24:14entender conceptos culinarios,
24:16para que cuando afrontas una receta,
24:17tienes la información,
24:18para saber cómo atacarlo,
24:20y miren,
24:21y el resultado,
24:22es bueno,
24:24miren este manjar,
24:25ahora está cremosito,
24:26por la grasa que me ha dado la yema,
24:29está lindo,
24:30increíble,
24:31y está sano,
24:32por sobre todo,
24:33sano en el sentido,
24:34de que está pasteurizado,
24:36hemos estado encima,
24:37de la temperatura de peligro de los alimentos,
24:39muy bien,
24:40ha llegado la hora,
24:41de poner nuestra primera capa,
24:42nuestra primera capa,
24:43va a ser de merenguitos,
24:44de merenguitos,
24:46trozados así,
24:53ahí está,
24:55y vamos a poner,
24:57esta chirimoya,
24:58se la vamos a echar,
24:59a nuestro manjar,
25:04mezclamos bien esto,
25:05y ahora tenemos un manjar de yemas,
25:07y chirimoya,
25:09esto huele,
25:10la chirimoya tiene un perfume,
25:12alucinante,
25:14uy,
25:14no me aguanto las ganas de probar esto,
25:16vamos acá,
25:20y empezamos,
25:26vamos sirviendo hacia los bordes,
25:28para que tenga un sentido estético,
25:30lógico,
25:30y no nos quede solamente lleno por un lado,
25:33y por otro no,
25:35vamos a poner un poquito más de merenguitos,
25:43tropezones grandecitos,
25:44para que no se humedezcan tan rápidamente,
25:46no lo pongan en polvo,
25:47porque si lo ponen en polvo,
25:48simplemente se va a humedecer,
25:50ahora vamos a poner un poquito,
25:52de nuestro tocino picado,
25:53ahí en el medio,
25:57huele,
25:57también buenazo,
25:58me hace acordar el olor al jamón,
25:59que hicimos el otro día,
26:00para navidad,
26:01es un olor muy parecido a ese jamón,
26:03¿no?
26:05Listo,
26:06un poco más de esto,
26:09nuestro aparejo de chirimoya,
26:12manjar de olla,
26:14con yemas,
26:19y para terminar,
26:21un poquito más de merenguitos,
26:25eso es como para dos,
26:26¿no?
26:31Tal vez podemos usar,
26:38decoración,
26:39y ahí estamos.
26:41Amigos,
26:42gracias por habernos acompañado en este día,
26:44ha sido chévere poder recordar a Lima,
26:46el aniversario de Lima,
26:48haciendo un suspiro de limeña,
26:49¿no?
26:50Qué mejor postre que ese,
26:51pensé para esta fecha.
26:53No quería dejar de decir una cosita,
26:55cuando sirvan postres en vasos,
26:58o en copas,
26:59en este estilo de presentaciones,
27:01nunca se olviden de poner un plato base,
27:03porque ahí va la cuchara,
27:04cuando el cliente termina de comer,
27:06o la visita,
27:07el amigo termina de comer,
27:08es feo que deje la cuchara en el vaso,
27:10así que mejor que la deje a un costado en el platito,
27:12y tú te llevas todo a tu casa.
27:14A tu casa,
27:14a lavar.
27:16Y también no me quiero olvidar de decirles una frase de un tacneño que admiro muchísimo,
27:20Jorge Basadre Groman,
27:21que es,
27:22el Perú es más grande que sus problemas.
27:24Ojalá que algún día podamos decir que el Perú fue más grande que sus problemas.
27:28Un abrazo para todos,
27:30feliz día de Lima,
27:31y nos vemos la próxima semana.
27:32No se olviden de darle like y compartir.
27:33Chau.
27:35Chau.
27:37Chau.
27:49Gracias por ver el video.