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00:06Hola amigos, ¿qué tal? Soy Jacobo Bocchio, bienvenidos a mi canal de YouTube donde lo que
00:10me importa es que eleven su juego culinario. El día de hoy nos vamos a enfocar en practicidad
00:14y en sabor. Vamos a hacer una preparación que probablemente, lo más probable es que
00:18todos la hayan comido alguna vez. A mí particularmente me recuerda a mi abuela,
00:22mi mamá. Es un plato bien caserito y que te saca de apuros cuando lo sabes hacer y además
00:28quedas muy, muy bien con tus invitados. Vamos a hacer pollo al horno. ¡Comenzamos!
00:49Auspiciado por Redondos. Comamos bien, vivamos mejor.
00:58Es momento de aprender. ¿Dónde? ¿Cómo? Aquí. En la nueva sección de miembros del canal
01:05contaremos con tres niveles donde podrás disfrutar de muchos beneficios, desde nuevas secciones
01:10como ABC de la cocina, contenido exclusivo y mucho más. Recuerda que si tu nivel es mayor
01:16podrás obtener más beneficios. No esperes más y eleva tu juego culinario. Aquí te espero.
01:21Muchas veces les he dicho esta frase que me dijo mi abuelo, Guido Bocchio, gran restaurantero,
01:26tuve un restaurante en Tacna por 50 años junto a su mamá que era cocinera y ellos tenían
01:31esta frase célebre que siempre ha movido mi forma de cocinar. El 80% de un plato es el
01:38producto y el 20% lo que el cocinero puede hacer. En otras palabras, si tienes un buen
01:43producto como por ejemplo este pollito de redondos, ya tienes gran parte del plato, del éxito
01:49del plato ganado. Solamente hay que hacer algunas técnicas, tener algún tipo de conocimiento
01:55para poder enaltecer ese producto y llevarlo de crudo a cocido de la mejor manera. Como
02:00por ejemplo el paso por una salmuera, la cocción justa para que no esté seco. Esos detalles
02:05van a hacer que un producto tan bueno como este llegue a un nivel superlativo. Así que
02:10hoy simplemente hemos escogido un pollo trozado para hacer esta versión mucho más práctica,
02:15más sencilla, más fácil de hacer. En el canal ya tenemos un video en el que hacemos tres
02:20o cuatro pollos al horno, no me acuerdo decir antes o cuatro, pero enteros, la versión
02:24entera, que toma un poco más de tiempo porque es una pieza más grande de carne, evidentemente,
02:28y hay más huesos de por medio. Con una pieza trozada, con un pollo trozado como esto de
02:32acá, va a ser cortito y super práctico. Ahora lo que vamos a hacer, la marinada.
02:37Amigos, como es una preparación sencilla, facilita, y acá tengo un montón de elementos
02:42para la marinada, no voy a tomar el tiempo de explicarles el porqué de esta marinada.
02:46En los comentarios muchas veces me ponen, yo no lo hago así, lo hago de otra manera
02:49y me sale buenazo. Lo entiendo perfectamente. Mi mamá hace un pollo al horno con tres elementos
02:54nada más y le sale increíble. Pero este canal tiene como misión elevar el juego culinario
02:59y darles opciones y sembrar un poco de conocimiento en ustedes para que tomen decisiones y puedan
03:05cocinar de manera intuitiva cuando así lo quieran. Esto aplica para un pollo, como podrían
03:10utilizar esta misma marinada para un conejo, para un pavo, para lo que ustedes deseen. Estamos
03:14haciendo una marinada de lujo para un pollito al horno de todos los días en nuestras casas.
03:20Muy bien. Lo primero que vamos a utilizar y que llama la atención la cantidad, igual estoy
03:24haciendo una cantidad, estoy haciendo bastante porque voy a utilizar para ahora y me voy a
03:30guardar un poco de esta marinada para mi casa, para hacer pollo al horno o hacer otras preparaciones
03:34a lo largo de la semana. Esta es una marinada que puede durar una semana en refrigeración, si no
03:39la manipulan mucho, si no la sacan de la refrigeradora, si no meten una cuchara sucia dentro de la
03:43misma y les puede durar seis, siete meses en congelación y podrían ir sacando lo que
03:48necesitan, marinar sus pollos que han pasado por un proceso de salmuera y meterlos al horno
03:52y tener estandarizado su proceso para demorarse menos en su casa. Así que vamos a hacer una
03:56buena cantidad de esta marinada de pollo al horno. Lo primero, jugo de naranja de jugo,
04:02o sea, ácida, ¿no? No una naranja de mesa, no un tangelo o una naranja de mesa que es
04:07dulzona, sino una naranja más bien ácida. Ponemos naranja no pensando en ganar sabor
04:12a naranja porque realmente en el jugo no hay tanta potencia de ese sabor a citrón, eso
04:17está más en la cáscara. Ponemos naranja por dos motivos, para tener un volumen líquido
04:22en vez de utilizar agua y porque la naranja tiene mucha fructosa y la fructosa es un tipo
04:28de azúcar que nos va a ayudar en la caramelización de este pollo en el horno. Lo que tenga azúcares
04:33o fructosa en este caso caramelizará antes. Es un arma de doble filo, se te puede quemar
04:38si no lo controlas, pero también en menos tiempo y con una temperatura más controlada
04:43logras dorados muy bonitos. Muy bien, para eso tenemos el jugo de naranja. Luego vamos
04:48a aportar una nadita, miren, aromatizar con un poco de cerveza rubia que también nos va
04:53a ayudar con el dorado. Una nadita de vino tinto que ya nos empieza a cambiar el color
04:58de la preparación. Un poquito de vino tinto y miren, ya estamos en otro lado, más parecido
05:03al pollo al horno criollo que solemos utilizar. No podía faltar nuestra bebida bandera que
05:09es el pisco, un destilado de uva para los que no lo conocen. Ya creo que se ha vuelto muy
05:14famoso en el mundo, pero es un destilado de uva, pertenece al mundo de los brandies. Y ahora
05:18un elemento que para los peruanos es clave, base en toda nuestra cocina, el ajo. Qué
05:24manera de comer ajo los peruanos. Nos encanta el ajo en todas las cosas, desde el arroz con
05:29ajo, que merece delicioso, hasta, no sé, hasta el ceviche ahí abajo. Muy bien, buena
05:35cantidad de ajo. Un poco de comino tostado y molido. Un poquito de páprica. ¿Por qué
05:42páprica? La páprica, ojalá algún día tengan la oportunidad de ver un ají de páprica en
05:47planta, es mucho más oscuro que el ají panca, tiene un rojo intenso, entonces nos ayuda
05:53a redondear el color de esta preparación. Pimienta tostada y molida. Vamos a poner mostaza americana
06:02o mostaza amarilla, la más clásica de todas, la más común, la más básica. Hago hincapié
06:08que es mostaza americana para que no se confundan con la mostaza dillon, que tiene denominación
06:12de origen y es una mostaza específica de esta zona de Borgoña, ¿no? La mostaza americana
06:17es simplemente una mostaza amarilla, un poco más simple. Y pasta de ají panca, ¿no? Pasta
06:24de ají panca. Y como se estarán dando cuenta, no tengo sal. Nada de sal. ¿Por qué? Porque
06:30el pollo ya pasó por una salmuera al 10% por 20 minutos. 20 minutos porque es un pollo
06:36que ha sido trozado, ¿no? Entonces no necesita más tiempo que eso. Muy bien. Y ahora todo
06:44esto lo vamos a licuar con la licuadora de mano y estamos listos con nuestra marinada.
06:58Bueno, amigos, miren nuestro pollito. Ya pasó por este proceso de salmuera. 20 minutitos
07:03al 10%. Sale de la salmuera. No se enjuaga, por favor, porque si enjuaga un pollo que pasó
07:08por salmuera, le quitan la salmuera. Lo secas y ahí está listo. Tenemos un poco de nuestra
07:13marinada. Acostúmbrense a trabajar así, a separar lo que van a utilizar ese día, ¿no?
07:18Esto también lo pueden ponérselo a unos mariscos y tirarlos a la parrilla. También quedaría
07:22buenazo. Le aumentaría un golpecito de vinagre si lo quieren llevar hacia ese mundo de cocciones
07:28cortas y con harto fuego. Un golpecito de vinagre haría que viva mucho mejor todavía
07:32en una cocción con fuego o en un salteado intenso. Muy bien. Vamos a poner una cuchara
07:37limpia. Agregamos nuestra marinada y nos hemos puesto guantes para poderlos masajear un poco.
07:45Ese masajito ayuda a que penetre la marinada dentro de las piezas de carne. Como les he explicado
07:51varias veces, en la industria alimentaria eso se hace con un tumbler. Muy bien. Tenemos esto listo.
07:57Ahora los masajeamos. Que la marinada penetre por todos lados.
08:03Y si tienen tiempo, lo ideal sería dejar esto en la noche anterior para el almuerzo
08:08el día siguiente. Eso daría un sabor increíble. Pero si no, la marinada es intensa.
08:15Háganlo directamente y va a estar bueno. Pero si pueden dejarlo marinar unas buenas horitas,
08:20¡Uy! Eso va a ser la diferencia.
08:45Cuando uno hace un pollo al horno o cuando uno cocina algo en el horno,
08:48la técnica que está aplicando no es hornear. Estás utilizando un equipo que se llama
08:52horno. La técnica que estás aplicando es asar. Para asar un producto no es necesario
08:58que haya guarniciones. Una guarnición aromática, como por ejemplo una camita de cebolla abajo
09:03para que no se pegue. Les he enseñado eso en alguna oportunidad. Funciona, pero no es
09:07indispensable. Eso es ideal si esa cebollita luego la vas a licuar, por ejemplo, y la vas a incorporar
09:12o una parte de esa cebolla, la vas a incorporar a tu salsa para potenciarla. En esta oportunidad
09:16lo estamos haciendo lo más simple posible, pero entregándoles algunos truquitos, algunos
09:21detalles que pueden elevar su juego culinario. Por ejemplo, siempre en Casa Manifiesto tenemos
09:26fondo de pollo y les aconsejo que ustedes siempre tengan fondo de pollo, un fondo oscuro
09:31de res, por ejemplo. Pero ya no. Aunque sea un fondito de pollo, siempre ayuda en vez de utilizar
09:35agua. Vamos a recuperar un poco lo que se nos ha quedado en esta bandejita donde hemos
09:40hecho el marinado y se lo vamos a incorporar a los costados del pollito para que nos quede
09:46más salsa, para que nos acompañe en la cocción, para que no se vaya a secar también. Pero
09:51ojo, estamos poniendo una nadita. Miren, no estamos poniendo un montón. Una nadita.
09:56Y estoy tratando de no echárselo encima a las piezas de carne que tienen la marinada para
10:01que esa marinada se pegue y sea parte de una costra. Esas costras se llaman barc y esa costra
10:07es bien sabrosa. Listo. Ahora sí, al horno.
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10:46dándole like y compartiendo estos videos nos ayudas un montón. Ahora sí, continuamos
10:51con el video.
10:52Las dos guarniciones que vamos a preparar hoy día son puré de papas. Acá tengo toda mi
10:56mise en place. Y vainitas a la inglesa, que ya lo veremos. Para el puré de papas. El puré
11:01de papas es probablemente una de esas guarniciones que nos llevan a casa, que nos hacen pensar en
11:05mamá, en abuelita. Pero al mismo tiempo, el puré de papas en su momento ha sido una
11:11de las guarniciones que diferenciaban a muchos de los grandes chefs del mundo. Uno de los
11:18chefs más famosos del mundo, que ya en paz descanse, es Joel Robuchon. Y fue muy, muy,
11:23muy famoso, además de sus tres estrellas Michelin, en un montón de sus restaurantes,
11:27Atelier Robuchon, por su puré de papas. Un chef famoso por el nivel de puré de papas
11:33que hacía. ¿Y dónde estaba la clave en ese puré de papas? ¿Dónde estaba la complejidad? ¿Dónde
11:37estaba lo difícil que este señor hacía? Es que ponía la misma cantidad de papa prensada
11:43cocida. Esto ya es un puré, porque no es una macedonia, no es una brunoise, es un puré,
11:49es un prensado. Ponía la misma cantidad de papa cocida y prensada que de mantequilla.
11:54¡Una locura! Porque eso se puede cortar. Además estás dándole movimiento. Entonces no es tan fácil
12:00lograr eso, pero el resultado es un lujo, pues no es casi casi una mantequilla de papa.
12:05Y delicioso. Para mí una de las cosas importantes a la hora de hacer un puré de papas es poner
12:09una
12:09buena cantidad de mantequilla. Una buena proporción es 500... Acá tengo 500 gramos de papa prensada y
12:16acá tengo 100 gramos de mantequilla. Mantequilla fría que la vamos a poner a derretir acá junto con
12:22crema de leche. Por un tema de costo solemos hacer los purés de papas con leche, pero los animo a
12:28que
12:28cuando quieran engreir a alguien prueben a hacerlo con crema de leche. Van a ver que van a ganar esa
12:34grasita y por ende mucho sabor. La grasa siempre es un vehículo de sabor. Ponemos la mantequilla en
12:38la en la cacerola. Vamos a poner una buena cantidad de crema. Vamos a ir de a pocos con la
12:46crema
12:47porque va variando dependiendo de la calidad de la crema, qué tanta grasa tenga y demás. Así que
12:51con eso yo creo que está bien para comenzar. Vamos a dejar que se derrite un poco la mantequilla. No
12:57la
12:57necesitamos. Está fría, así que que se derrite un poco. Ayuda si prendo la hornilla. La hornilla está
13:04apagada. Y vamos a aprovechar este momento para ir aromatizando nuestra crema. En vez de hacerlo
13:09después y darle tanto movimiento a la papa ya mezclada con la mantequilla, mejor sazonamos acá.
13:15Tenemos una nuez moscada que, como siempre les digo, funciona increíble con todas las
13:19preparaciones que tienen leche o lácteos. Ya está. Mejor vamos de menos a más. Siempre que sazonen,
13:32de menos a más. Y van probando, ¿no? Cocinar sin probar es como... Ayer leí esa frase. Cocinar sin probar
13:39es como escribir sin leer, ¿no? Es peligroso. Así que siempre probando.
13:47Mezclamos bien esto. Golpecito de pimienta negra también. Si así lo quieren, no es indispensable.
13:52A mí sí me gusta. Y es un buen momento también para poner sal. Sal como para salar ese medio
13:58kilo de papa cocida que tengo ahí.
14:04Listo. Entra la papa.
14:10Apagamos una de las hornillas. No necesito tanto calor.
14:15Con calma y con cuidado vamos mezclando.
14:20Sugiero empezar a trabajar con un batidor para que se vayan integrando todos los elementos
14:24y una vez que estén integrados pueden pasar a la espátula.
14:28Una espátula de silicona. Esta es una gran herramienta para sus cocinas porque aguanta altas temperaturas.
14:37Estoy buscando una textura sedosa. No me voy a volver loco. No voy a pasar esto por un tamiz
14:42en la búsqueda de esa sedosidad tan máxima porque esto es una comida casera.
14:46No es una muselina de papa. Si fuese una muselina de papa, sí o sí, tengo que pasarlo por un
14:52chino fino
14:52o un chinois o un colador, una malla delgadita para que tenga textura de muselina.
14:58Esto sigue siendo puré.
14:59Le voy a agregar una navita más de crema para que esté un poquito más suelto
15:03porque lo voy a tener que regenerar para cuando salga el pollito del horno.
15:07Y ahora sí está perfecto.
15:26Bien amigos, una de las guarniciones de este pollito al horno es una guarnición que le tengo mucho cariño
15:32porque la primera vez que escuché a mi querido mentor, el chef Jack Benoit, decir
15:36esto es bueno por lo que es, estaba haciendo justamente esto.
15:40Una guarnición que le gustaba mucho.
15:42Vainitas a la inglesa.
15:44¿Qué significa vainitas a la inglesa?
15:45Es más difícil el nombre que lo que realmente es, ¿no?
15:48Es cocinar vainitas que han sido, bueno, en este caso vainitas normales.
15:52Chauchas le dicen en algunos sitios.
15:54¿Cómo le llaman en tu país a este producto, a la vainita?
15:56Las judías verdes también le dicen.
15:58Bueno, este producto lo hemos cortado en siflet al sesgo por un tema estético
16:03y lo vamos a sumergir en agua hirviendo con sal.
16:06Eso es muy importante que el agua tenga sal porque es nuestra oportunidad de darle sal a las vainitas.
16:12Si estas vainitas las cocino a vapor, no tengo cómo la sal penetre dentro de la vainita.
16:18Pero si se hierve dentro del agua con sal, agua saladita como el agua de mar, la vainita va a
16:23coger sabor.
16:23Muchas veces lo que hacemos es blanquear, luego cortar la cocción.
16:28Recordemos que el agua caliente activa el calor, activa la clorofila,
16:32que es el elemento que le da el color verde a esta vainita y le da intensidad de color.
16:38Si dejamos que se siga cocinando, esa intensidad va a pasar y se va a ir hacia el café, hacia
16:43el color marrón.
16:44Va a volverse como un verde militar.
16:45Queremos un verde vibrante.
16:47Pero como va a ser servido directamente, no vamos a cortar la cocción en agua con hielo,
16:51sino simplemente le vamos a agregar una buena cucharada de mantequilla fresca, mejor si está empomada.
16:58Lo mezclamos en un bolsito y está listo para servir.
17:01Eso es bueno por lo que es, como decía mi querido Chef Jack, porque es tan sencillo y delicioso.
17:07Muy bien, agua con sal, vainitas, adentro.
17:12Miren cómo está cambiando el color.
17:14No está como cuando recién entraron, ya se están poniendo un verde más intenso.
17:19Entonces, queremos que mantengan el crujiente, que tengan mordida, que sea algo diferente.
17:23Hemos servido esto con un puré de papas.
17:25Entonces, esta es nuestra parte crocante de esta preparación.
17:28El pollito tiene que estar jugoso y suavecito.
17:30El puré de papas cremoso y sedoso.
17:33Y las vainitas crujientes y bañadas en mantequilla que aportan mucho sabor.
17:37Miren ese color, hermoso.
17:39Estamos prácticamente listos para sacarlos.
17:41A ver, una miradita.
17:43Aguanta 30 segunditos más y lo sacamos.
17:4530 segunditos más.
17:47Vamos avanzando, poniendo nuestra nuez de mantequilla, una mantequilla empomada en este bowl.
17:55¡Listo!
17:56Apagamos el fuego.
17:58Miren estas vainitas lindas, qué bonito color.
18:05Usamos la araña.
18:10Tiene puntito de sal, pero todavía aguanta un poquitito más.
18:16Pimienta recién molida.
18:20Esto con un huevo frito es una maravilla.
18:26Y además la vainita tiene muy buen precio usualmente.
18:30Miren esta belleza.
18:32Vainitas a la inglesa.
18:34Como decía mi querido Chef Jack, esto es bueno por lo que es.
19:04¡Listo nuestro pollito, amigos!
19:06Está buenazo, huele delicioso, tiene una costrita bien bonita, ese bark del que habíamos hablado.
19:12Pero tenemos un temita.
19:14El jugo, o sea, esto que vemos adentro es un jugo porque está totalmente líquido.
19:18Es normal, en el mundo de la gastronomía existen los jugos y existen las salsas.
19:23Los jugos son así de líquidos y las salsas tienen textura.
19:27Entonces, ¿qué vamos a hacer?
19:27Vamos a ligarlo con un poquito de maicena que siempre me va a parecer el mejor agente de ligazón
19:32cuando vas a diluirlo con un poquito de agua, maicena.
19:43Muy bien, a servir.
20:13¡Suscríbete al canal!
20:15Gente, me pone bien contento ver esta mesa, en verdad.
20:18¡Qué delicia!
20:19Todo lo que está acá es bueno por lo que es.
20:21Todo está buenazo.
20:22Muy bien, vamos a servirnos un poquito de este puré que le hemos puesto una nadita de parmesano y pimienta
20:27encima.
20:28Esa combinación siempre funciona muy bien.
20:30Vamos a poner un poquito de arrozito.
20:34Ahí, a un costadito.
20:37Unas vainitas.
20:40Que le queda súper bien ahí encima del puré.
20:43Y a mí me gusta el muslo.
20:48Así que vamos a poner este pedazo hermoso acá.
20:51Y un poquito de ese juguito que hemos espesado.
20:54Miren la textura que tiene ahora.
20:55Miren qué bonito está.
20:58Vamos a mojar.
21:01¡Uy!
21:01¡Qué delicia!
21:05Un montón de veces me preguntan qué hacemos con la comida, que sobra.
21:08Y nos la comemos acá.
21:09Así que tengo testigos de que pueden decir que esto está bueno.
21:13Miren eso, gente.
21:14¡Qué belleza!
21:16A ver.
21:22Totalmente bien cocido.
21:24¿Cómo sabemos que el pollo está bien cocido?
21:26Bueno, la experiencia.
21:28Pero si no, clavan un cuchillito hasta el hueso o un tester hasta el hueso.
21:32Y debe salir líquido de constitución transparente.
21:35Suero.
21:35Si sale sangre o un líquido rojizo.
21:38No es sangre, en verdad.
21:39Es una mezcla de jugos.
21:41Todavía le falta cocción.
21:44¡Mmm!
21:45¡Mmm!
21:46¡Buenazo!
21:47Y las vainitas del cheliac.
21:50¡Mmm!
21:51A esas vainitas les queda increíble también unas gotitas de jugo de limón.
21:56Pero ahorita sí, está increíble todo.
21:59Y nosotros, como buenos peruanos, comemos arroz con puré, ¿no?
22:03Eso es algo que está metido en nuestro ADN.
22:07¡Mmm!
22:08¡Buenazo!
22:09Nos vemos la próxima semana.
22:11¡Beniciones!
22:11¡Chau!
22:17Auspiciado por Redondos.
22:19Comamos bien, vivamos mejor.
22:27Nuestra comunidad de gastrónomos sigue creciendo.
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22:41¡Nos vemos!
22:41¡Chau!