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00:07Hola amigos que tal soy Jacomo Bocchio, bienvenidos a mi canal de YouTube donde lo que me importa es que
00:11eleven su juego culinario.
00:12El día de hoy vamos a hacer una preparación que ya la hemos hecho antes, pero con carne de cerdo.
00:17Estoy hablando de hamburguesas, hamburguesas smash.
00:20Estas típicas hamburguesas que se han puesto de moda hace un par de años, que son delgaditas, usualmente se sirven
00:25dos, pueden tener queso en el medio.
00:27Y son las clásicas pensando básicamente en delivery. Ahora les explico un poco más de eso. Sin más, comenzamos.
00:47Auspiciado por Redondos, comamos bien, vivamos mejor.
00:56Es momento de aprender. ¿Dónde? ¿Cómo? ¡Aquí!
01:01En la nueva sección de miembros del canal, contaremos con tres niveles donde podrás disfrutar de muchos beneficios.
01:07Desde nuevas secciones como ABC de la cocina, contenido exclusivo y mucho más.
01:12Recuerda que si tu nivel es mayor, podrás obtener más beneficios.
01:16No esperes más y eleva tu juego culinario. Aquí te espero.
01:19Amigos, vamos a comenzar por lo más importante, que es la mezcla de carne y grasa, de carne magra en
01:27este caso, que vamos a utilizar para hacer estas hamburguesas.
01:30A ver, pero primero, ¿por qué smash? Hay dos tipos de hamburguesas en el mercado.
01:35Las hamburguesas smash, que son las que se hacen una bolita y se aplastan en la sartén con un peso,
01:40que buscan una gran reacción de mellard y no buscan un punto de cocción, término medio, a la inglesa, no.
01:47Buscan que estén totalmente cocidas.
01:49Esas hamburguesas son ideales para delivery, sobre todo cuando lo vas a comer después de un largo tiempo,
01:55porque al secarlas de alguna manera en la sartén o en la plancha, ya no van a drenar líquido de
02:00constitución en el viaje que van a tener.
02:03Entonces, si yo voy a pedir una hamburguesa para delivery, para comerla en mi casa, sí o sí va a
02:06ser smash.
02:07Y el otro tipo de hamburguesa que existe en el mercado son las steakhouse, como un lugar de carnes, un
02:14restaurante de carnes.
02:15Las steakhouse suelen ser gruesitas, son las hamburguesas gruesas y esas hamburguesas son deliciosas, pueden tener punto de cocción.
02:22Yo he trabajado mucho con esas hamburguesas en mi vida profesional, pero no son buenas para delivery,
02:26porque en lo que va el viaje van botando líquido de constitución, mojando el pan, por más que lo impermeabilices
02:33con un sellado, con cremas, lo que tú quieras,
02:36van a terminar mojando el pan, si es que no está bien cocida, si está término medio, tres cuartos o
02:41a la inglesa, peor todavía, ¿no?
02:43Así que hoy vamos a hacer las smash que últimamente son las que más me gustan.
02:47Me parece que son las que tienen más punche de sabor, porque estás logrando al final cuatro lados de reacción
02:54de mellar.
02:54En una steakhouse solo tienes dos lados de reacción de mellar, y cuatro lados de reacción de mellar, evidentemente, es
03:00más sabor.
03:01Como siempre le digo, la cocina es más sabor.
03:04Muy bien, tenemos ese concepto importante.
03:06Ahora el segundo concepto es, ¿cómo vamos a hacer esta mezcla de carnes?
03:09¿Qué tenemos acá?
03:10Tenemos grasa de la espalda, de la res, grasa dura, grasa blanca, prácticamente no tiene olor, perfecto.
03:18Tenemos retazos que mi querido amigo carnicero Alexander Celis de Lomasos me ha dado.
03:23Son retazos de bife angosto, de bife chorizo, si estás en Argentina, es lo que se queda pegado al hueso,
03:28lo que hay entre las costillas muchas veces.
03:31Trozos de carne magra que tiene cierta grasa intramuscular.
03:34Entonces ya vamos a contemplar de alguna manera el porcentaje de las grasas, ya llegamos a eso,
03:39que tiene entre esta carne, entre la grasa que hay dentro de la carne y la pura grasa que tenemos
03:43acá.
03:44Y por último tenemos un, le llaman lomo de entraña, que es esta carne más oscura.
03:49Podemos ver la gran diferencia en el color, a ver una que esté más oscurita todavía,
03:53entre esta y esta, vemos la gran diferencia que hay entre el color de las dos, ¿por qué?
03:59Porque esta carne de acá tiene más acceso de sangre y es la que está más cercana a los órganos
04:05internos,
04:06por eso tiene más coloración, ¿no?
04:08Y esta de acá es un poco más clara.
04:09Bueno, entonces, la buena proporción para una hamburguesa, esto lo aprendí hace muchos años
04:14cuando trabajaba en el Ritz-Carton y otro querido amigo carnicero del que he hablado en otro video del canal
04:19de YouTube,
04:20que es Armin Ferreira, quien me enseñó, paraguayo que me enseñó, era el carnicero del Ritz-Carton de Naples,
04:25seguramente sigue ahí mi querido amigo Armin, hace tiempo que no sé de él,
04:28pero él me enseñó a afilar cuchillos y él me contó la proporción de grasa, carne magra con grasa.
04:3430% de grasa, 70% de carne magra.
04:38No tiene que ser exacto, si lo hacen con balanza, perfecto, bien,
04:41pero con que sea parejo, sea algo proporcionalmente cercano, va a estar bien.
04:46Pensemos que esta carne tiene un poquito de grasa intramuscular, muchas de ellas,
04:50así que voy a calcular al ojo un 70% de esta carne y un 30% de grasa.
04:56Voy a utilizar toda la carne, que ese sea mi 70% y vamos a poner un poco de grasa
05:07para que sea el 30%.
05:10Con eso, ahí, la grasa nos va a dar suculencia.
05:15¿Qué es la suculencia?
05:16La suculencia es la mezcla entre suavidad y jugosidad.
05:21Muchas veces decimos suculento por algo que está delicioso,
05:23pero suculento, la definición técnica de suculento es eso, suavidad con jugosidad
05:28y eso nos va a aportar esta grasita.
05:31Un poquito más.
05:33Con esto estamos, ahí tenemos 30-70.
05:36Ahora, otra cosita importante que hemos hecho es darle un golpe de congeladora.
05:40No ha sido mucho, no está totalmente congelado,
05:43pero está un poquito duro al centro porque va a facilitar la molienda, ¿no?
05:46Y luego vamos a poderlo mezclar, entreverar bien y hacer unas bolitas de 120 gramos,
05:51que es lo que va a pesar cada una de nuestras hamburguesas.
05:54Vamos a molar nuestra carne.
05:55Amigos, cada vez que hemos molido carne en este canal,
05:58siempre les he enseñado este truquito,
06:00pero como no todos ven todos los programas, les voy a volver a enseñar.
06:03Les sugiero que se pongan al día en los programas, en los videos,
06:05porque cada una de estas es una clase.
06:08Yo no trato de dar tutoriales, trato de dar clases completas.
06:11Así que siempre habrá algún concepto gastronómico importante
06:14por aprender en cada uno de estos videos.
06:16Ya, lo que siempre les digo es que primero pasamos hielo.
06:20Este es un consejo que me enseñó mi querido chef Jacques Benoît.
06:23Inolvidable, mi querido chef Jacques Benoît.
06:25Que siempre molemos hielo primero, porque es una manera,
06:28por más que esté bien lavada,
06:31tanto el disco de molino, el tirabuzón que está dentro, el ducto,
06:36por más que esté todo bien lavado,
06:37siempre es bueno asegurarse pasando un poco de hielo.
06:40Al final del día el hielo es agua, como ven que está cayendo ahorita acá.
06:43Y al mismo tiempo, al ser sólido, al ser agua sólida,
06:47va a limpiar cualquier residuo que pueda haber.
06:50Y además, va a hacer que el metal se mantenga extra frío
06:54para no perder la temperatura,
06:56para estar fuera de la temperatura de peligro de los alimentos.
06:59No perder la cadena de frío.
07:00Vamos.
07:27Amigos, qué placentero es moler carne.
07:29Me ha quedado un poco chico este bowl.
07:31Ahora lo quiero mezclar un poco, pero ojo,
07:33lo quiero mezclar manteniendo el grano, ¿no?
07:36Sin apretarlo, para que no se vaya a apretar todo,
07:39sino que se mantenga ese aireado que hay natural.
07:42Así que voy a pasarlo a un bowl un poco más grande.
07:44Veo que hay partes que están más rojitas, que tienen más carne.
07:47Quiero entreverarlo bien todo.
07:48En general está bien, ¿ah?
07:50Pero quiero entreverarlo bien, bien todo.
07:52Y estamos listos para hacer unas bolitas de 120 gramos
07:55que van a ser nuestras hamburguesitas.
07:57Esa va a ser la porción de nuestras hamburguesitas.
08:00Entonces, simplemente miren cómo estamos con delicadeza,
08:02sin apretar, solamente entreverando.
08:05Si vemos que hay partes que están muy rosadas, por ejemplo,
08:08las vamos mezclando con todo.
08:10Esa grasita cuando entra la plancha, la sartén,
08:13o donde sea que lo vayan a hacer,
08:15si es una parrilla, busquen que tenga una superficie plana,
08:18va a ir derritiéndose y va a ir dándole sabor a la preparación
08:22y logrando esa famosa reacción de Meillard.
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09:18Ahora sí, continuamos con el video.
09:20Amigos, les voy a dejar en la descripción del video
09:23la receta de esta salsa de hamburguesas
09:25que también la hemos hecho para las hamburguesas de cerdo.
09:29De verdad que esta salsita es sencilla,
09:31la base parte de una golf, evidentemente.
09:33Pero tiene un par de cositas como cebolla cortada en una mini brunoise.
09:37Es importante que esté cortada así, súper finita.
09:40Si no, sería muy tosca, sería invasiva.
09:43Miren el tamaño de la cebolla.
09:45Si está cortada más grande, pondría menos
09:47porque va a tener mucha presencia
09:48y bien lavada en agua con hielo
09:50para que no tenga tanta presencia de cebolla.
09:52Podrían solucionar utilizando cebolla en polvo, por ejemplo,
09:55para que haya cebolla, pero que no sea tan potente.
09:57También tenemos pickles cortados en una brunoise.
10:00Miren la diferencia entre esta brunoise, perfecta,
10:02y esta mini brunoise.
10:03Mayonesa, ketchup y mostaza.
10:05Y un golpecito de pisco, en este caso.
10:09Estamos en el Perú, así que pisco de todas maneras,
10:11que viene a ser un brandy, un destilado de uva.
10:14Muy bien.
10:16Vamos a mezclar todo.
10:17Y esa es nuestra salsa de hamburguesas.
10:19Pueden utilizar la mayonesa de maicena
10:21que les he enseñado a hacer en varias oportunidades.
10:24Me gusta mucho esta salsita.
10:26Esta preparación tiene varios elementos que tienen vinagre
10:30o que tienen una acidez marcada, ¿no?
10:32La mostaza, el ketchup.
10:33Ahí hay vinagre.
10:34Los pickles también hay vinagre.
10:36Van a levantar el punto de sal por las almueras de los pickles,
10:39por ejemplo,
10:40pero esa acidez redondea los sabores.
10:43No es casualidad que a muchas preparaciones
10:47le pongamos unas gotitas de limón,
10:48que al pescado frito le pongamos unas gotitas de limón,
10:51que a una empanada le pongamos unas gotitas de limón,
10:53que a una molleja de ternera le pongamos una gotita de limón,
10:56porque eso ayuda a redondear el sabor.
10:59Levanta los sabores naturales de la preparación.
11:01Muy bien.
11:01Cebollita.
11:02Y por último,
11:03el pisco,
11:04que nos ayuda a dar aroma
11:06y también nos alarga el tiempo de vida de las cosas
11:08y nos da...
11:10suelta la preparación.
11:11No podría ser unas gotitas de agua, si quieres.
11:13Mezclamos esto,
11:14lo integramos bien
11:15y lista nuestra salsa para hamburguesas.
11:26Amigos, vamos a trabajar con un brioche.
11:28Un brioche sencillito,
11:29que he conseguido en un supermercado,
11:31pero de calidad.
11:32Vamos a ponerle un poquito de mantequilla.
11:34Hay gente que le pone mayonesa, inclusive, para dorarlo.
11:37Esta mantequilla nos va a ayudar a impermeabilizarlo,
11:39a que los jugos de la carne,
11:41los jugos de la lechuga, del tomate,
11:43no mojen el pan.
11:45Y lo vamos a poner a que se vaya sellando ahí,
11:47suavecito nomás.
11:48Y les iba a decir que el pan brioche
11:50es un pan que tiene doble amasado.
11:53En el primer amasado tiene una carga de mantequilla,
11:55pero en el segundo amasado
11:56tiene otro poco más de mantequilla
11:59y eso es lo que hace que sea tan sabroso.
12:01Yo soy pro-mantequilla,
12:03siempre anti-margarina, pro-mantequilla.
12:20Bueno, amigos,
12:20vamos con las smash ahora.
12:22Un truquito que me gusta mucho
12:23es poner un poco de mostaza,
12:24un poquito de mostaza,
12:26ponemos la hamburguesa,
12:27ponemos un papelito para ayudarnos
12:29y aplastamos.
12:31Bien aplastado.
12:34Recuerden que esto se va a contraer en la cocción.
12:37Una.
12:39Y lo mismo acá.
12:43Papelito.
12:52Vamos a agregar un poquito de sal.
12:56Sal acá también.
12:58Listo.
12:59La mostaza está aportando sal por el otro lado.
13:01Estoy esperando que se forme una costra en los bordes
13:03para poderle dar la vuelta.
13:05En los dos lados.
13:07Puede ser la del cocinero.
13:11Uy, que ese fueguito encima va a parecer perfecta.
13:13Es el momento de agregar nuestros quesitos.
13:16Le vamos a poner dos quesitos a cada uno.
13:18Un quesito cheddar
13:19o el queso de su preferencia.
13:21Y ahora les voy a enseñar un truquito.
13:23Echamos un poquito de agua
13:24para generar vapor
13:26y tapamos.
13:27Ya apagamos el fuego
13:28y ahora esperamos que con ese vapor
13:31se derrite ese quesito.
13:33Como es una carne que le hemos apretado,
13:35se puede haber esparcido un poco.
13:37Ese queso nos va a ayudar a integrarlo
13:39y que luego sea fácil de manipular
13:40para armar nuestra hamburguesa.
13:46Amigos, llegó el momento
13:46de montar esta hamburguesita.
13:48Vamos a poner un poco de nuestra salsa.
13:50Ahí, así.
13:51Suelo poner un poco más en el centro
13:53porque cuando tenga el peso
13:54todo se va a distribuir un poco mejor.
13:56La salsa.
13:57Vamos a poner lechugas.
13:58Cuando es una hamburguesa para delivery
13:59te conviene que la lechuga vaya encima.
14:01Cuando es una hamburguesa
14:02que te la vas a comer en el momento
14:03como me la voy a comer ahorita,
14:05la lechuga puede estar abajo.
14:06Si es para delivery
14:07la pones encima
14:08para que no se marchite tanto, ¿no?
14:09Muy bien, ponemos lechuguita,
14:11unos tomatitos
14:12y cuando ponemos tomate
14:14siempre un poquito de sal
14:15y ya que lo tengo
14:16y que me gusta tanto
14:17mi molino de pimienta
14:18un golpe de pimienta
14:20también un poquito de pimienta
14:22encima de la hamburguesa.
14:23¿Por qué no?
14:23¿Por qué no?
14:23Si quieren, ¿no?
14:24Si no quieren, no se la pongan.
14:25Muy bien.
14:26Ahora vamos con la hamburguesita.
14:29¡Wow!
14:30Listo.
14:31Vamos a poner un poquito más de salsa
14:33en este pancito.
14:36Listo.
14:36Y acá tengo
14:38una mermelada
14:39de cebolla y tocino
14:40que es buenaza
14:42que para sándwiches
14:43es espectacular.
14:44Se las he enseñado a hacer
14:46en el video de Frank Futter
14:47que tenemos en el canal de YouTube.
14:49Vayan a ver ese video.
14:50Miren, miren esto de acá
14:51con trocito de tocino crocante
14:53y con la cebollita dulce.
14:55Uf, esto es lo máximo.
14:57Un poquito de esto encima
14:58de la hamburguesita caliente.
15:00La distribuimos.
15:01Miren, este pedacito ya se queda.
15:04¡Mmm!
15:09Esto va a estar buenazo.
15:12Vamos.
15:13Miren esto, amigos.
15:16Este tomatito se quiere escapar.
15:18Una maravilla.
15:20Lo voy a poner sobre esta bandejita
15:21que está caliente
15:22que la puse encima
15:23de la sartén caliente
15:23donde estaba la sartén caliente
15:25para que dure un poco más.
15:27Miren esto, qué lindo.
15:28La belleza de lo simple, amigos.
15:39Bueno, amigos,
15:39espero que les haya gustado
15:41el programa del día de hoy.
15:42Es una hamburguesa
15:43que me encanta,
15:44me encantan.
15:45Las hamburguesas
15:45trato de no comer tantas.
15:47Evidentemente,
15:48carne molida y grasa
15:49pues no es el escenario perfecto.
15:50Mil veces mejor
15:51comer un trozo de carne,
15:52pero es delicioso.
15:54Hay que de vez en cuando
15:55hay que darse ciertos gustitos
15:56en la vida
15:56y hoy me voy a dar
15:58uno de esos gustitos.
15:59Miren esta delicia,
16:00el pan está suavecito,
16:01pesa.
16:02Qué bestia,
16:02cómo pesa la hamburguesa.
16:04Bueno,
16:05les mando un abrazo,
16:06bendiciones,
16:07nos vemos la próxima semana
16:08y me voy a comer
16:08mi hamburguesa tranquilo,
16:09que estén muy bien.
16:17Maravilla.
16:19Las smash
16:21generan tantos pedacitos crocantes,
16:23mucho más que una steakhouse.
16:25Por eso,
16:26porque tienes
16:26más dorado
16:27y eso hace
16:28que esté súper crujiente,
16:30que la textura
16:31sea deliciosa,
16:31que haya más potencia
16:32de sabor.
16:34Esa salsita
16:34de hamburguesa
16:36es buenaza.
16:43La mermelada de tocino
16:47redondea todo el paquete.
16:49Si te gustan
16:50esos agüeres dulzones
16:51con las comidas,
16:52eso es para ti.
16:53Si no te gustan,
16:54no le pongas la mermelada de tocino
16:55y pruébala así la mermelada de tocino
16:56que igual es deliciosa,
16:57porque nada dulce hay acá
16:58más que el pan.
16:59O sea,
17:00ligeramente dulce,
17:01¿no?
17:01Pero si te gustan
17:02las cosas dulzonas
17:03y a mí me gustan
17:04las cosas dulzonas,
17:05esa mermelada,
17:06top.
17:07Chau,
17:08nos vemos la próxima semana.
17:18auspiciado por
17:19redondos,
17:20comamos bien,
17:21vivamos mejor.
17:28Nuestra comunidad de gastrónomos
17:30sigue creciendo.
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17:33es gratis,
17:33no te cuesta nada
17:34y nos ayudas un montón,
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17:38Y si quieres seguir viendo
17:39otros videos de mi canal,
17:41dale clic al que está acá.
17:42Nos vemos.
17:43Chau.