- hace 5 minutos
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00:08hola amigos cómo están yo soy la chef patichón y el día de hoy vamos a hacer una riquísima receta
00:14del chifa antiguo tal vez que es un lomo oriental para que sigamos elevando nuestro juego culinario
00:21en el chifa
00:43amigos sabían que tenemos más de tres meses de contenido premium en el canal desde cómo hacer
00:48cortes de precisión tipos de fondo platos de la gran cocina clásica del mundo todo eso en el abc de
00:54la
00:54cocina tenemos recetarios y detrás de cámaras exclusivos también comparto con ustedes y
00:59respondo todas sus preguntas en los live mensuales que hacemos si quieres acceder a todo esto sólo
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01:20tienes un iphone o algún dispositivo apple y no te aparece el botón sólo tienes que entrar desde
01:25una computadora y listo si quieres seguir elevando tu juego culinario este es el espacio ideal para ti
01:31amigos este plato en realidad se realizaba en el chifo universal quedaba en esquina del teatro segura
01:37entre huancambelica y camaná era un restaurante unos tremendos amigos míos se puso muy de moda pedir
01:46este plato estoy hablando más o menos de la década de los años fines de los 70 a los 80
01:51parte de los 90
01:52también y se servía pues era lomo o bife tenía dos presentaciones vamos a hacer esta versión con lomo y
02:01se
02:02acompañaba con chaufán natural también tenía otras guarniciones por ejemplo plátano frito
02:07plátano de la isla como usualmente se servían los los plátanos fritos en esta época y también piña
02:15no entonces lo vamos a servir tal cual que tuvo tanta acogida en esa época un plato que merece la
02:22pena recuperarse para que lo podemos compartir nuevamente en casa con familia con amigos lo primero
02:28que vamos a realizar va a ser el tratamiento de nuestra proteína esta vez vamos a trabajar con
02:34lomo tiene dos formas de tratamiento la primera es simplemente salpimentando agregando un poco de
02:41sillao claro y dorándolo friéndolo en sartén o en plancha como lo realizaban en el restaurante o
02:49si no con churrasco que es un tratamiento con harina y maicena que también se realizaba en otra
02:57presentación de este plan bien amigos entonces tengo aquí el lomo vamos a trabajarlo ya en su forma
03:03más básica simplemente lo vamos a salpimentar un poquitito de sillao claro encima una cucharadita
03:18por ambos lados vamos a reposar luego nuestra nuestra carne por unos 10-15 minutos y luego
03:26simplemente las vamos a dorar en la plancha o bien en sartén
03:40bien estoy realizando esta técnica como se diría un poquito golpeando ligeramente la carne simplemente
03:47es para nivelar el espesor de la misma no es tanto para ablandarlo porque digamos esto es lomo no requiere
03:55mayor suavidad digamos la carne sino simplemente es para nivelar el espesor de un corte con el otro no
04:05que estén iguales entonces así lo golpeo suavemente en diagonal de paso también alguna fibra bueno que
04:14haya por ahí esto la blanda no tenemos nuestro lomito entonces ya sazonadito y ya nivelado en cuanto al
04:23espesor lo vamos a dejar que repose un momento mientras vamos avanzando nuestro chaufán y la
04:29salsa que va a cubrir esta carne vamos con nuestro chaufán aceite de la sartén dobro el guión picado
04:37finamente ya sabemos ya hemos aprendido cómo se debe de picar el guión no es un bruno perfecto sino de
04:49preferencia son con dos cuchillos e inclusive la cáscara va también la cascarita la parte sana va
04:56porque aromatiza saboriza vamos a dejar acá que aromatice bien que dore y que caramelice ahí un
05:05momento muy bien cuando está en este punto vamos a hacerle una aquí nuestro nuestro chaufán natural o
05:14sea va a estar sin proteína no agrego huevo el chaufa por favor huevo revuelto no hagan el omelette no
05:27hagan la tortilla esta que la que la hacen y luego la cortan en cubitos y luego le integran a
05:35la
05:35preparación por favor eso no hagan es la forma usual que muchas veces se hacen las casas pero
05:42digamos como que se han mal acostumbrado un poquito en esto no no es el huevo en cubo es en
05:50base a huevo
05:51revuelto una vez que está así ya revuelto que ha coagulado entonces sazón o ligeramente un poquitín de
05:59sal acá 20 si quieren una de pimienta bien y vamos ya con nuestro arroz arroz frío solamente es agua
06:16y
06:16arroz o sea ese arroz no tiene sal no tiene ajo no tiene aceite ha tenido una cocción de agua
06:26solamente
06:27y arroz no arroz de grano largo de preferencia
06:35bien entonces qué vamos a hacer vamos a romper todos los posibles grumos que hayan aquí primero
06:46emparejo emparejo bien la textura del arroz antes de agregarle la salsa de soy el sillado para que quede
06:54el color más parejo porque si yo le agregara por ejemplo el sillado ahorita que todavía hay grumos de
07:03arroz pues va a quedar con manchas no va a quedar unas partes más oscuras que otras no se va
07:08a dispersar
07:09bien los ingredientes qué más le voy a agregar le voy a agregar un poquitín de azúcar un balance
07:17no es que vaya a ser un arroz dulce simplemente un poquito nomás una cucharadita por ejemplo aquí para esto
07:26recordemos que para saltear para voltear la el contenido que tenemos en la sartén cojo la sartén de
07:34esta manera por él con el mango no y mental hizo que mi mano llega al extremo de la sartén
07:41y luego de
07:42ahí yo mental hizo que estoy volcando el contenido y de esta manera muy bien aquí ya está más parejo
07:52entonces ya lo pinto ligeramente un poco acá con pillado hay otras preparaciones del chaufán que lo
08:03hacen muy oscuro no tiene que ser tan oscuro un poco de sillao nomás no es que este dice no
08:10mucho
08:10muy blanco de que está así que parece que está crudo el chaufán por ejemplo ahorita yo le echaba
08:19sillao claro a este color es suficiente ya ahí nomás esto recordemos que ya tiene un poquito de sal
08:30el chaufán en realidad no es que tengo un poquito de sal ya tiene sal vamos a probar entonces y
08:36en base a la
08:37sal que haya aportado la salsa de soya es que yo ya le agrego sal a esta preparación
08:49por ejemplo acá
08:53suficiente inclusive suficiente un poquito de sazonador opcionalmente
09:03inclusive en algunas preparaciones del chaufán se deja sin salsa de soya si es un chaufán de color
09:11blanco no en la china por ejemplo y muy bien entonces ya está el sabor de nuestra preparación al final
09:19agregamos la cebollita china
09:27revolvemos un poco salteamos no
09:38y un poquitín de aceite de ajonjolí opcional lo puedo dejar inclusive sin aceite de ajonjolí entonces
09:47hay muchas recetas de arroz chaufán de que le agregan salsa ostión o que le agregan el mugion fan el
09:56polo cinco especias en realidad no va
09:58esas ya son derivaciones que han hecho en algunas preparaciones del chifa pero digamos como que no es tan tan
10:06legítimo tradicional dentro de las preparaciones del chaufán que se le agregue
10:11estos elementos ya poquito de quión a lo más aceite de ajonjolí una que otro digamos con salsa de ostión
10:20para ciertos chaufas por ejemplo que tenga mariscos tal vez
10:25pero normalmente solamente es el guión salsa de soya opcional cebollita china huevo obviamente y huevo revuelto y la proteína
10:36de su elección en este caso es natural los vamos a dejar tal cual
10:41estamos haciendo la presentación que se hacía en el chifo universal que ya no existe ahora y que tenía gran
10:48demanda este plato pues en la década de los 80
10:5290 también una parte ¿no? muy bien
11:02vamos a empezar a realizar la salsa que va a cubrir el lomito entonces va a llevar champiñones como es
11:10una salsa va a ser un salteado vamos a utilizar champiñones frescos
11:13¿por qué? porque por ejemplo si yo realizo una sopa sería preferible utilizar champiñones en conserva porque van a tener
11:22una mejor textura y van a mantener un mejor volumen
11:25pero si son salteados o se van a comer digamos de una manera hasta inclusive pues natural o en una
11:32ensalada de preferencia vamos a utilizar champiñones frescos
11:35estos de acá ya le hemos pasado aquí un papel toalla encima entonces los vamos a cortar simplemente en láminas
11:45¿no? así
11:47no tan delgadas las láminas tampoco sino algo que mantengan presencia más o menos unas 4 4 láminas por champiñón
11:56un grosor más o menos de unos 3 milímetros a 4 milímetros está bien
12:01no cortemos los champiñones frescos pues en estas láminas tan transparentes delgaditas que es como si fuera el ánima del
12:09alma del champiñón porque si no no se van a percibir dentro de la preparación
12:24ahora vamos a saltear nuestros champiñones los voy a saltear previamente un poquitín de aceite
12:30hago esta operación para que queden así doraditos porque si los incluyo dentro del salteado mismo a veces quedan un
12:38poquito así como medios mustios todos pálidos ¿no?
12:42entonces yo quiero que queden doraditos le doy una ligera salteada a fuego moderado primero que todo ¿no?
12:50agrego mis champiñones
12:58vamos a esperar que doren ligeramente
13:01y luego ya al final voy a agregarle la sal ¿por qué no le agrego la sal desde un principio?
13:07porque ya sabemos que tiene cualidades hidroscópicas ¿qué quiere decir?
13:11de que si le agrego sal desde un principio la sal va a hacer que se extraigan todos los jugos
13:17de constitución como dice mi amigo Giacomo del champiñón y no va a permitir que se doren
13:24entonces voy a hacer primero que se doren y luego cuando ya estén doraditos se haya producido pues esta reacción
13:33de caramelización de mellar
13:35ahí recién ya le voy a agregar la sal para que mantenga inclusive un poquito más los jugos dentro de
13:42cada trocito ¿no? de champiñón
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14:19pero tranquilos no es la única manera de colaborar
14:23suscribiéndote, dándole like y compartiendo estos videos nos ayudas un montón
14:27ahora sí continuamos con el video
14:29vamos a hacer nuestra salsa
14:31tenemos aquí un poquito de aceite
14:34fuego moderado
14:38moderado alto
14:39acá
14:48vamos a dorar
14:50tajadas de kion
14:52vamos a ponerle ajo también
14:57vamos a esperar que aromatice
15:02verduras siempre por orden de cocción
15:04tengo aquí pimiento
15:14voy a agregarle un poquitín de aceite más
15:17para que dore bien
15:22un poquito de fondo
15:30vamos a agregarle salsa de ostión
15:33salsa de ostras
15:38voy a colocarle un balance de azúcar
15:41un poquito
15:45una cucharadita, media cucharadita
15:48vamos a colocarle siyao
15:52un poquitín aquí para pintar más la salsa
15:59vamos a colocarle entonces también cebolla y jolantao
16:04voy a colocarle cebollita china y los champiñones
16:09no todo por orden de cocción
16:12vamos a esperar que enteren aquí
16:14que cocinen un ratito nuestros pimientos
16:16un minuto más o menos
16:18un minuto más o menos
16:19a dos
16:21muy bien
16:26a esta salsa inclusive
16:27nosotros le podemos colocar otro tipo de champiñones
16:31o algún otro tipo de verduras
16:33no le puedo colocar apio
16:35le podría colocar eventualmente
16:36este pak choi por ejemplo
16:39dejamos entonces esta cocción de nuestros pimientos
16:44un par de minutos
16:47agregamos el resto de las verduras
16:50tengo aquí cebolla en gajos
16:53voy a agregarle el jolantao también
16:57voy a esperar aquí unos segundos de cocción de la cebolla
17:02hasta un minuto digamos
17:03la podría dejar
17:07corrijo el color
17:09he utilizado sillao oscuro para corregir el color de la salsa
17:15finalmente el resto de nuestras verduras
17:18acá que tengo cebollita china en bastones
17:21el jolantao que lo agrego aquí a última hora
17:25ya está limpio
17:26le hemos retirado la nervadura
17:27pues que corre a lo largo de esta
17:31de este vegetal
17:33finalmente nuestros champiñones
17:35que ya los teníamos predoraditos
17:39muy bien
17:42requisito sazón
17:48acá
17:51un poquitín más de
17:55salsa de ostras
17:58finalmente
17:59un poco de pimienta
18:02y ligo
18:04mi salsa con
18:06chuño diluido
18:07¿no?
18:08un poquito
18:08voy midiendo ahí el espesor
18:10muy bien
18:17listo
18:18a ver
18:19vamos a ver
18:21estoy soltando aquí la salsa
18:25estaba muy concentrado ahí el chuño
18:27y lista nuestra salsa
18:29en el chifo universal una de las guarniciones que le colocaban a este plato del lomo oriental
18:35era piña
18:35y la piña la doraban un poquito
18:39en la plancha
18:40yo la voy a colocar aquí en la sartén
18:46entonces
18:46vamos a esperar acá que dore
18:49y la otra guarnición que colocaban
18:52acompañando el plato
18:53era plátano de la isla
18:55plátano de la isla frito
18:57¿no?
18:57antiguamente digamos que los plátanos fritos
19:00eran
19:00plátanos de la isla
19:02la gente comía más
19:03acompañaba más los platos
19:05cuando era con plátano frito
19:06con plátano de la isla
19:07ahora digamos que ya es un poquito más
19:09el bellaco
19:10eso que se
19:12que acompañan los platos
19:14pero
19:14antes digamos que el plátano de la isla
19:17estaba más de moda ¿no?
19:19tenemos aquí dorando nuestra piña
19:21vamos a freír nuestros plátanos
19:24y vamos a freír también nuestra carne
19:27y vamos a emplazar
19:38¡Gracias!
19:39¡Gracias!
19:40¡Gracias!
20:09¡Gracias!
20:19Tenemos listo entonces acá nuestro lomo oriental
20:23con su chaufán natural
20:24me trae muchísimos recuerdos
20:26este plato
20:27y recuerdo cuando lo probé que tenía la piña
20:31me llamó pues tremendamente la atención
20:32era un plato
20:34en realidad es un plato criollo
20:36con algunos elementos chinos
20:38pero que tenía mucha demanda
20:39en este chifado universal
20:41de estos entrañables amigos
20:43de que desafortunadamente
20:44bueno ya no existe ahora el restaurante
20:47pero me acordé de este plato
20:48y creo que merece la pena
20:50que lo volvamos a reeditar acá
20:53a probarlo nuevamente
20:55a aprender como es ¿no?
20:57entonces espero que les haya agradado
21:00y que lo repliquen también en casa
21:02y pues es un plato
21:05tremendamente de fusión
21:06aquí en el Chifa
21:08tiene ya varias décadas
21:09de que inventaron este plato
21:11en el Universal
21:13y nada
21:14simplemente
21:15sigamos elevando nuestro juego culinario
21:18en el Chifa
21:19ahora voy a probar
21:20nos vemos
21:21Choyín
21:36Buenazo
21:37muy muy muy rico
21:39me ha hecho traer muchos recuerdos
21:41a este plato
21:43estaba en el colegio
21:44en esa época en una chibola
21:48Buenazo
21:49Choyín
22:02Nuestra comunidad de gastrónomos
22:04sigue creciendo
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