- hace 6 minutos
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Estilo de vidaTranscripción
00:01qué importante es tener fondos en tu casa en este caso un fondo de crustáceos y usualmente
00:07esta preparación se come con pescado pero con pollo ha funcionado delicioso hola amigos qué tal
00:12soy Jacobo Gokio bienvenidos a mi canal de youtube donde lo que me importa es que eleven su juego
00:15culinario el día de hoy vamos a hacer una preparación que creo nunca he visto en una
00:18carta de restaurante pero es algo que hace días tengo en mi cabeza porque es una salsa que me
00:22encanta la salsa a lo macho que usualmente se sirve con un pescadito frito con esta salsa de
00:28una reducción de americana o un fondo de crustáceos con varios mariscos encima y que se suele acompañar
00:33con un takutaku o con no sé con una pasta con unas yuquitas fritas con lo que tú quieras pero
00:39en
00:39esta oportunidad lo vamos a hacer con pollo porque no vamos a hacer algo diferente comenzamos
00:54auspiciado por redondos comamos bien vivamos mejor
00:58cuchillos victorinox calidad suiza desde 1884
01:03amigos sabían que tenemos más de tres meses de contenido premium en el canal desde cómo hacer
01:08cortes de precisión tipo de fondo platos de la gran cocina clásica del mundo todo eso en el abc de
01:14la
01:14cocina tenemos recetarios y detrás de cámaras exclusivos también comparto con ustedes y respondo
01:20todas sus preguntas en los live mensuales que hacemos si quieres acceder a todo esto sólo tienes
01:24que ser miembro primero entra a mi canal de youtube ya como bocchio al lado del botón suscribirse está el
01:30botón
01:30unirse haz clic ahí elige a qué nivel quieres pertenecer eleva tu juego culinario gastrónomos o
01:36gastrónomos vip recuerda que mientras más alto sea tu nivel más serán tus beneficios si tienes
01:41un iphone o algún dispositivo apple y no te aparece el botón sólo tienes que entrar desde una
01:45computadora y listo si quieres seguir elevando tu juego culinario este es el espacio ideal para ti
01:51amigos ya que este es un plato que no existe que nunca lo he visto pero que tiene puros elementos
01:56que
01:56sí conozco quiero desarrollar esta receta para mi casa porque a mí me gusta comer bien y en mi casa
02:02hacemos un montón este tipo de arroz bueno digo hacemos cuando en verdad lo hace mi esposa lo hace
02:06brenda cuando hay gente que ha visto en mis redes sociales que comemos este arroz con quinoa negra
02:10que tenemos acá me piden la receta así que hoy voy a aprovechar para enseñarles a hacer esta receta es
02:15muy sencillito es muy básico pero quiero aprovechar para hacer un recordar y de cómo cocinar arroz y
02:20simplemente vamos a incorporar un poco de quinoa negra tenemos una taza de arroz blanco una taza de quinoa
02:25negra y tenemos mismas cantidades o sea dos tazas de agua acá en este en este contenedor vamos a
02:31poner un poquito de aceite vegetal en la cacerola una nadita vamos a subir un poquito el fuego
02:39y vamos a cocinar unos dos dientes de ajo chancaditos bien al ajo nos gusta
02:48cuando se empieza a melcochar ese ajito y se empieza a pegar a la espátula o la cuchara sabemos
02:52que está listo y en ese momento agregamos el agua hay varias formas de hacer quinoa hay varias formas
02:58de hacer arroz o de hacer esto inclusive pero esta es la manera que para mí es más eficiente y
03:03más fácil
03:03para enseñarles a hacerlo y que les salga bien porque los pasos son más claros no creo que eso es
03:10algo muy importante cuando uno enseña algo lo más importante es tratar de hacerlo lo más simple
03:14posible luego la maestría la experiencia el hacerlo varias veces te puede llevar a hacer atajos o hacerlo de una
03:21manera más más no sé que te guste más a ti pero esta forma es bien fácil de enseñar cómo
03:26hacerlo
03:27vamos a dejar que se cocine un poquito el ajo ojo importante que no sea tanta materia grasa porque
03:33cuando hay mucha materia grasa en la cocción de un arroz esa grasa tapa la tapa de los granos de
03:39arroz y demora el tiempo de cocción y hace que se demore más tiempo la cocción muy bien como que
03:45se
03:45empieza a dorar un poquito por algunos lados listo es hora de agregar nuestra agua
03:53todo el agua vamos a raspar un poquito de lo que se ha pegado en la olla una cacerola para
04:00ser exactos
04:02levantamos bien todo eso y este es el momento para poner la sal y probar acostumbremos nos a probar
04:11nuestra comida la cocina la cocina no es un lego no que es que vas armando cosas simplemente todo se
04:18tiene que ir probando vamos a poner un poco de sal movemos
04:25subimos el fuego al máximo
04:31un poquito más
04:33ahora va a estar perfecto y importante esperamos que hierva cuando rompa la ebullición cuando hay una
04:41ebullición a borbotones grandes ahí vamos a incorporar ambos arroz y quinoa una movidita va a dejar de
04:48hervir porque estamos agregando una carga que está fría cuando vuelve a hervir tapamos bajamos el fuego
04:53al mínimo y le damos 18 minutos y eso va a estar perfecto
05:10mientras vamos marchando el arrocito que nos va a dar 18 minutos vamos a ir sellando una pechuguita de
05:15pollo que estaba en salmuera por unos 20 minutos una salmuera al 10 por ciento si eres nuevo en el
05:19canal te animo a que vayas a ver el vídeo de salmuera te va a cambiar la vida entender las
05:23almueras en especial con los cortes de carne blanca no como cerdo como pollo pescados también no se hacen
05:30salmuera en carnes rojas no es común hacer esas almueras mojadas en te voy contando todo esto mientras
05:35se calienta mi mi cacerola porque se diluye el sabor de la carne roja cuando lo haces con un lomo
05:41con un con un bife angosto con un bife ancho se va y pierde mucho sabor en ese en ese
05:47mojamiento
05:48que es la salmuera no en esta solución salina de agua con sal muy bien tenemos la pechuga que
05:53ha pasado por salmuera tenemos unas hojitas de orégano fresco que nos va a servir para aromatizar
05:58la cocción para darle un golpecito de sabor estamos haciendo una salsa tipo a lo macho no es la
06:03tradicional la clásica como les digo quiero que vean un poquito cómo pienso yo a la hora de cocinar
06:08un plato que quiero que se quede en mi casa así que me parece que va a funcionar muy bien
06:13toda esta
06:13preparación muy bien prendemos un poquito más fuerte el fuego vamos a poner un par de nueces de
06:20mantequilla la mantequilla nos va a ayudar a darle un bonito dorado a esta pechuga de pollo que le hemos
06:25quitado la piel porque la mantequilla es grasa animal entonces va a ayudar en la reacción de mellard
06:30que es esta caramelización de lípidos y glúceos formando una costra sapia no y ponemos un poco de aceite de
06:37oliva una más de mantequilla ponemos un poco de aceite de oliva porque el aceite de oliva aguanta
06:42temperaturas más altas que la mantequilla y nos va a ayudar a cuidarla algo que funciona increíble
06:48para adorar piezas de carne que aguanta mucha más temperatura y ya no necesitarías el oliva es si
06:53trabajas con mantequilla clarificada la mantequilla clarificada es la mantequilla que se derrite y que
06:58se extrae la caseína que es el suero de la leche y sólo se deja la grasa muy bien cómo
07:03saber cuando es está
07:06una buena temperatura la mantequilla para empezar a dorar cuando empieza a espumarse así así que es
07:11el momento de poner nuestra pechuguita por el lado de la piel primero vamos a poner nuestras
07:20nuestro oreganito ahí encima podría tener un diente de ajo por ejemplo acá también si vas a poner ajo te
07:25conviene que se vaya en camisa con el papelito para que se queme menos y lo que vamos a hacer
07:29ahora
07:30es ir nutriéndolo con esta mantequilla no acepta me encanta ese sonido cuando entra la grasa caliente
07:36con las hierbas suena increíble esto se llama nutrir o dar de comer y nos ayuda a una cocción pareja
07:55bien amigos voy a sacar mi pechuguita que todavía le falta un poco de cocción porque la cocción la
07:59vamos a terminar en la salsa así que simplemente le hemos dorado hemos ganado sabor apagamos el fuego
08:05vamos a desgrasar esta cacerola porque la mantequilla todavía no está quemada está no a set pero si
08:10seguimos trabajando en esto se va a quemar entonces botamos este poco de mantequilla y aceite pero no
08:15limpiamos la cacerola porque ahí vamos a seguir avanzando en los aderezos solamente desechamos esa
08:20grasa que ya dejó todo lo que tenía que dejarlo bien amigos tenemos nuestro rocito marchando nuestra
08:30pechuguita de pollo que ya pasó por esta doradito está descansando y se va a terminar la cocción en
08:34nuestra salsa para hacer esta salsa vamos a hacer un aderezo en esta oportunidad con cebolla blanca
08:39porque porque tengo cebolla blanca así que vamos a trabajar con esta cebollita blanca cortada en brunoise
08:44y vamos a tener toda nuestra mise en place lista porque así es más bonito cocinar cuando tienes la mise
08:49en place ya
08:50lista para la brunoise como varias veces lo hemos visto hacemos cortes verticales lo más pegadito posible para que
08:58el aderezo se cocine al toque
09:04cuando llegamos a casi la última parte si quieren pueden seguir con el mismo dedo pero a mí se me
09:08hace
09:08más fácil cambiar y jugar ahora con mi dedo pulgar estamos ahí y ahora hacemos cortes muy finitos
09:16verticalmente también
09:22siempre cuidando sus dedos que su herramienta más importante trabajo ahí está
09:28bien alto ya no es cierto vamos a aprovechar que estamos cortando esto para dar algunos tipsitos
09:31cuando estás ahí y es muy alto y ya no te queda mucho espacio como coger la cebolla lo que
09:36conviene es
09:37tumbar la cebolla y terminar como de peinarla por acá así
09:43ya la acomodaste nuevamente y puedes volver a seguir por acá
09:49seguimos por todos lados
09:51con esto es más que suficiente vamos a darle una rematadita para que esté todo finito y chiquitito
09:56y estamos listos para saltear nuestros mariscos
10:14amigos como siempre les enseño vamos a ponerle un poquito de jugo de limón y un poquito de sal y
10:19pimienta a nuestros mariscos para que ganen un golpecito más de sabor vamos a poner todo por acá
10:42selene mi jefe de cocina me acaba de decir que tenemos unos caracoles que nos quedaron de otro videito así
10:46que los vamos a incorporar también
10:47vamos a partirlo por la mitad y lo vamos a meter en nuestra marinadita
10:56uno más
10:59estamos
11:05muy bien ahora saltear con mantequilla pero vamos a saltear a fuego bajo no estamos buscando dorado en esta preparación
11:12no tengo un fuego tan fuerte como para poderlo flambear y quiero hacerlo todo de golpe lo que más estoy
11:18buscando ahorita es que se forme una glasa
11:20es para poder desglasar que los mariscos boten sus jugos su proteína y se forme una glasa en la base
11:28de la cacerola
11:28y luego con mi cebollita en brunoas puedan levantar esa glasa ganando un nivel de sabor a mi salsa
11:34bien amigos como les dije vamos a trabajar no tan no tan caliente
11:40poco de mantequilla
11:42aceite de oliva
11:45una nuez de mantequilla más y algo interesante vamos a guardar una para el final
11:48algo interesante es que estamos tratando de trabajar en una sola cacerola no cuando uno cocina en su casa no
11:54quiere ensuciar tanto
11:55así que estoy tratando de hacer la mayoría
11:57en una cacerola hasta ahora vamos una con el arroz y la quinoa y esta de acá muy bien vamos
12:03a meter nuestros mariscos
12:07un besito de fuego y salen
12:11lo que más me interesa es que en este golpe de calor boten un poquito de jugos y esos jugos
12:17se empiezan a caramelizar en la base
12:19para que me den esa glasa después pueda levantarlo con la cebolla y ganar potencia de sabor
12:37muy bien amigos ahora vamos con nuestra cebollita
12:42asustamos y aprovechemos y metemos nuestro ajito también de una vez
12:47ya está
12:49cocinamos nuestra cebolla y ajo y después empezamos a marchar un aderezo de toda la vida
12:52en este caso va a llevar ají amarillo ají panca y ají mirasol
13:00vamos a aprovechar de ponerle un par de hojitas de laurel un par porque va a ser poquito tiempo si
13:04no podría ser una si fuese más tiempo
13:05y vamos como como pega el laurel acá de salir un olor al laurel y uno de sus mejores amigos
13:10vino blanco
13:12miren cómo está la cebollita ha chupado todo ese sabor de los mariscos que se evapore el alcohol
13:20y ahora sí entran las pastas de ajíes
13:22el laurel y el vino blanco siempre me van a hacer pensar en mi abuela Nelly
13:27que en su casa había este árbol de laurel y se cocinaba
13:30ella tomaba mucho vino blanco
13:32todo el mundo tomaba vino tinto pero ella siempre tomaba vino blanco
13:35entonces siempre había vino blanco para cocinar y para tomar y un árbol de laurel
13:38entonces su cocina tenía mucho laurel y vino blanco
13:42muy bien vamos a poner pasta de ají amarillo
13:48como eso estamos
13:51un poco de pasta de ají mirasol
13:53no tanto
13:57y como les decía un puntito de ají panca
14:00más por color que por sabor
14:11vamos a sazonar
14:12un poco de comino
14:15un poquito de sal
14:18un golpecito de pimienta
14:23mezclamos bien
14:24yo le echo unos 5 minutitos más
14:27y entra nuestra salsa americana
14:30que en verdad es un fondo de crustáceos
14:32si no sabes cómo hacer una salsa americana
14:34anda mira nuestro video de fondos
14:36que ahí vas a aprender todos los tipos de fondos
14:39que es algo muy importante
14:40no todos pero está fondo oscuro
14:41fondo de ave
14:42salsa americana
14:43la americana es un fondo de crustáceos
14:45que es importante conocerlo
14:46para hacer varias salsas madres
14:48para preparaciones marinas
14:49funciona muy muy bien
14:51es importante que veas ese videito de fondos
14:55porque los fondos son la base de tu cocina
14:57si tus fondos son buenos
14:58tu cocina es buena
14:59nunca me voy a cansar de decir eso
15:00y además no siempre puedo hacer
15:02toda la preparación completa
15:04porque ya hay muchas personas
15:06que ven absolutamente todos los videos
15:07y gracias a ustedes por ver todos los videos
15:09y por respeto a ustedes
15:11tenemos que saltearnos algunas cosas
15:13porque ya ustedes ya saben
15:14así que si tú no sabes cómo hacer la americana
15:16anda a ver el video de fondos
15:18que no tiene desperdicio
15:19si están disfrutando este contenido
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15:25únete a nuestra comunidad de gastrónomos
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15:29y elige el nivel que mejor se adapte a ti
15:32mientras mayore el nivel
15:33más beneficios
15:34ABC de la cocina
15:35en vivo
15:36videos exclusivos
15:37descuentos
15:38y más
15:38tú también se parte de este canal exclusivo
15:41pero tranquilos
15:42no es la única manera de colaborar
15:43suscribiéndote
15:44dándole like
15:45y compartiendo estos videos
15:47nos ayudas un montón
15:48ahora sí
15:49continuamos con el video
15:51bueno
15:52listo nuestro aderecito
15:53huele delicioso
15:54es momento de poner
15:55un poquito de pasta de tomate
15:57y luego
15:57la americana
16:05vamos con la americana
16:13muy bien amigos
16:14vamos a esperar que esto hierva bien
16:15para que se amalgamen los sabores
16:16se hagan uno
16:17eso es muy importante en la cocina
16:19tener paciencia
16:20porque tenemos
16:21la carga del aderezo
16:22y tenemos
16:23una americana
16:24que está súper sabrosa
16:25pero ahora se tienen que conocer
16:26y se tienen que unir
16:27y formarse una sola salsa
16:29unos 2-3 minutitos de hervor
16:31probamos
16:31a ver en qué situación estamos
16:33de tanto de potencia de sabor
16:35como de textura
16:36y decidiremos
16:37si reducimos un poco más
16:38evaporando líquido de constitución
16:40agua que no tiene sabor
16:41y que
16:42simplemente va a darle más textura
16:44y más presencia de sabor
16:46y después de eso
16:47agregamos crema de leche
16:48para que tenga esa textura
16:49cremosita
16:50y ahí tomaremos la decisión
16:52de si ligamos
16:53o reducimos un poco
16:54probablemente
16:55vayamos a ligar
16:55con un poquito de agua
16:56y maicena
16:57para que tenga la textura
16:58cremosa
16:59y se mantenga
17:00con una textura bonita
17:01hasta el final
17:14amigos
17:14me estaba olvidando
17:15que me faltaba
17:16terminar la cocción
17:16del pollo
17:17ahí podemos ver
17:17que todavía está crudo
17:18por dentro
17:19así que este es el buen momento
17:20para ponerlo dentro
17:21de esta salsita
17:24nutrirlo un poco
17:26que coja sabor
17:27que se termine
17:28la cocción
17:29inclusive
17:29creo que con una hojita
17:30laurel ya va a estar bien
17:31inclusive va a soltar
17:33un poco de jugos
17:33del pollo
17:34entonces va a darle
17:35más complejidad
17:35a nuestra preparación
17:36vamos a taparlo
17:37vamos a dejar cocinar
17:38unos 8 minutitos
17:40y ya estamos listos
17:41para agregar la crema
17:44pasaron nuestros 18 minutos
17:46y un par de minutitos más
17:47que eso le viene muy bien
17:48ese descansito
17:49con la olla tapada
17:50porque se terminan
17:52de llenar
17:53de rehidratar
17:54todos los granos
17:55de arroz
17:56y de quinoa
17:56vamos a destapar esto
17:58uy que maravilla
18:00y
18:00vamos a darle
18:01una peinadita
18:02con un trinche
18:03si quiere
18:04este es un buen momento
18:05para agregarle
18:06una nuez de mantequilla
18:07por ejemplo
18:07le caería muy bien
18:08si quiere
18:09esa nuez de mantequilla
18:10podría ser una mantequilla
18:11mezclada con hierbas
18:12es una oportunidad
18:13para sazonar
18:14esta preparación
18:15así nomás
18:16a mi me encanta
18:16pero es una oportunidad
18:17para ponerle un pedazo
18:18de mantequilla
18:19la mantequilla compuesta
18:20así se llaman
18:21estas preparaciones
18:21más famosas del mundo
18:23se llama
18:23mantequilla
18:24metre de hotel
18:25que es mantequilla
18:26con jugo de limón
18:27y perejil picado
18:28una mantequilla
18:29metre de hotel
18:30aquí
18:30le iría muy bien también
18:38esta preparación
18:39me hace acordar mucho
18:40a como se sirve
18:41el arroz salvaje
18:42el arroz salvaje
18:43no pertenece al mundo
18:45del arroz propiamente
18:46pero como parece el grano
18:47un arroz
18:48es negro por fuera
18:49con una cascarita negra
18:51se suele servir
18:52mezclado uno a uno
18:53con arroz basmati
18:54que es este típico
18:55arroz alargado
18:56de la india
18:57y no sé
18:58esto me hace acordar
18:59no parece un dominó
19:07amigos
19:08esto ya debe estar cocido
19:10a ver
19:11ya está cocido
19:13miren que lindo
19:14que está
19:15esto
19:15vamos a sacar
19:15nuestra hoja de laurel
19:16que ya entregó
19:17todo lo que tenía que entregar
19:19y vamos a reservar
19:20nuestro pollito
19:23aquí
19:23junto a nuestros mariscos
19:24que también están listos
19:25entonces miren
19:26esta misa en plaza
19:28es el momento
19:29de probar
19:30ver como estamos
19:31de sabor
19:31de sazón
19:37está buenazo
19:39que bestia
19:40que potencia
19:41de sabor
19:42ya
19:42vamos a agregar
19:43la crema de leche
19:44la crema nos va a aportar
19:45dulzura
19:46nos va a aportar grasa
19:47la grasa es un vehículo
19:48de sabor
19:49se va a potenciar
19:50el sabor
19:51se va a distribuir
19:52de mejor manera
19:56como les he explicado
19:57en alguna otra oportunidad
19:57la grasa puede reducir
19:59la crema
20:00perdón
20:00una buena crema de leche
20:01puede reducir
20:02a la mitad
20:03y un poquito más
20:05si reduce mucho más
20:06lo que va a pasar
20:07es que se va a cortar
20:08porque ya no va a haber líquido
20:09la crema
20:10al final del día
20:11es una emulsión
20:11solamente va a quedar grasa
20:13y la grasa
20:13se va a mostrar
20:15y se va a ver
20:16una salsa grasosa
20:17esa es una salsa cortada
20:19a ver
20:21esa textura está linda
20:23pero podemos ligarla
20:26un poquito
20:27acá tengo maicena
20:29con agua
20:30diluida en agua
20:31vamos a agregar
20:33una nadita
20:34esperar que hierva
20:35y ver que pasa
20:39creo que con dos cucharadas
20:41la vamos a hacer
20:45miren como se va ligando
20:46lindo
20:47una mezcladita
20:51ya estamos
20:52vamos a aprovechar
20:53es un buen momento
20:53para agregar
20:54los jugos
20:55de
20:57todos nuestros marisquitos
21:00un potenciador
21:02de sabor tremendo
21:03eso
21:04probamos
21:04y agregamos
21:06nuestros mariscos
21:07nuestro pollito
21:16listo
21:17metemos todo
21:18ahí adentro
21:19estamos listos
21:20para servir
21:20vamos a ver
21:22vamos a ver
22:08Amigos, se ve buenazo el plato, ya he probado la salsa por separado, quiero probar la combinación, nunca la he
22:13probado, creo que va a funcionar.
22:15Le hemos puesto un poco de culantro en chifoná toscamente y un poquito de culantro macho que son estos filamentos
22:19y estas florcitas de culantro encima, el culantro con estas preparaciones marinas es increíble.
22:24Esta es una salsa que usualmente sirve sobre un filete de pescado, pero creo que con este pollito va a
22:29funcionar delicioso.
22:31Si les gustó el plato, dale like, eso nos ayuda un montón, comenta y comparte.
22:35Y si tienes algún negocio, vendes, no sé, tienes una cevichería, prueba a meterle un pollito así con una salsa
22:40de mariscos encima, de repente funciona, de repente se vuelve un plato muy vendedor.
22:44Te mando un fuerte abrazo, bendiciones, nos vemos la próxima semana.
22:46Chau.
22:55Miren, ese pollito bien cocido.
23:02Claro que funciona.
23:12Auspiciado por Redondos, comamos bien, vivamos mejor.
23:17Cuchillos Victorinox, calidad suiza desde 1884.
23:27Nuestra comunidad de gastrónomos sigue creciendo.
23:30Si te quieres suscribir a mi canal, es gratis, no te cuesta nada y nos ayudas un montón,
23:34hazle clic a este botón que está acá.
23:36Y si quieres seguir viendo otros videos de mi canal, dale clic al que está acá.
23:41Nos vemos.
23:41Chau.
23:41Chau.
23:42Chau.