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00:00Régalez-vous devant votre programme avec les centres Leclerc de Moselle.
00:05Soutenons nos éleveurs avec les centres Leclerc de Moselle et les éleveurs du Grand Est.
00:11Divertissez vos émotions avec le Casino 2000 de Mondeur-Fleba.
00:39Bonjour à tous, soyez les bienvenus dans votre émission Recettes Gourmandes.
00:42Aujourd'hui nous sommes à Florange devant le restaurant Radix, installé dans une belle maison bourgeoise au cœur d'un
00:48cadre verdoyant.
00:49Je vous propose maintenant de me suivre à l'intérieur pour rencontrer le chef et découvrir son univers.
00:59Bonjour Kevin. Bonjour René-Anne.
01:01Merci de nous accueillir ici au Radix autour de cette belle table.
01:05Pour commencer, j'aimerais que l'on parle un petit peu de ce lieu.
01:08Qu'est-ce qui vous a donné envie de poser vos valises à un moment donné ici à Florange ?
01:12On vit à Florange, on passe tous les jours devant ce restaurant et avec ma mère je venais manger quand
01:18j'étais tout petit.
01:19On a toujours rêvé d'avoir cet endroit, donc dès que ça a été possible en tout cas,
01:23on s'est jeté sur l'occasion et puis on n'a pas réfléchi, on est allé tout droit.
01:26Alors justement cette identité passe aussi par le nom.
01:30Pourquoi vous avez choisi ce nom Radix ?
01:32Alors Radix, c'est le latin de racine.
01:36Racine, c'est réellement tout ce qui nous définit.
01:39On repart justement sur nos racines, on revient aux sources, on travaille vraiment la terre,
01:44on a le jardin derrière, donc on cultive quelques légumes.
01:47Et c'est vraiment ce petit côté producteur locaux, on essaye de faire travailler tout l'environnement autour de nous.
01:52Alors aujourd'hui cette expérience, vous la partagez aussi avec votre épouse Soline ?
01:55Exactement.
01:56Qu'est-ce que vous souhaitez faire ressentir aux clients qui passent le pas de la porte du Radix ?
02:01Que c'est une entreprise familiale, qu'on est la main dans la main, dans les bons et les mauvais
02:05moments,
02:05et qu'elle sans moi ça ne va pas et moi sans elle ça ne va pas non plus.
02:09Alors justement parlant un petit peu de votre cuisine, parce qu'elle est au cœur de l'expérience du Radix,
02:15vous parlez surtout d'une cuisine plutôt traditionnelle ?
02:18Non, je ne dirais pas traditionnelle, je pense qu'on se dirige plus vers une cuisine gastronomique,
02:23mais accessible à tout le monde.
02:24C'est ça qu'on essaye vraiment de donner comme expérience client.
02:27En fait on essaye de partir sur une base classique de recettes anciennes à chaque fois,
02:33on essaye vraiment de partir sur ce qui marchait dans le temps et de le travailler avec modernité,
02:37et justement de concentrer tous les goûts, les textures, il y a toujours vraiment un jeu de textures dans chaque
02:41plat.
02:42Si on veut rentrer un peu plus en détail sur le lieu, comment vous définiriez cette ambiance, ce restaurant ?
02:48On est vraiment sur une ambiance hyper chaleureuse, la lumière est assez tamisée le soir,
02:53donc on est vraiment dans une ambiance cosy, c'est pour ça qu'on a refait un petit peu les
02:58couleurs,
02:58on a changé la moquette pour avoir une ambiance encore plus tamisée,
03:01et surtout l'extérieur qui a été refait en totalité, pour profiter au maximum de la forêt et du jardin,
03:07qui est magnifique.
03:09Merci Kevin pour cet échange, on en connaît un peu plus maintenant sur vous, sur les lieux.
03:14Eh bien écoutez, il ne nous reste plus qu'à se retrouver en plateau,
03:17et puis on va passer derrière la cuisine dans quelques instants.
03:20Exactement, merci à vous.
03:25Kevin, on en sait un peu plus sur vous, sur l'univers du Radix,
03:29eh bien on va passer à un des moments qu'on attend avec impatience, c'est les ou la recette.
03:34Qu'allez-vous nous réaliser ?
03:36Alors on va faire deux recettes aujourd'hui,
03:38donc une petite recette autour des betteraves de mon jardin,
03:41et la deuxième recette, on sera sur un plat autour de la lotte et du céleri, juste ici.
03:47Bon ça c'est déjà deux recettes qui annoncent déjà pas mal de boulot.
03:50Alors on va commencer peut-être par les betteraves, c'est ça ?
03:53Oui.
03:56On va prendre nos betteraves qui sont juste ici,
03:58on va les éplucher et on va ensuite les tailler finement pour les cuire au four.
04:03Donc on va avoir des belles betteraves rouges comme celle-ci,
04:07on va retrouver des shiogas assez longues.
04:10Ah oui, des shiogas assez sympas.
04:11Et on a aussi des rouges comme celle-ci.
04:14Ah d'accord, alors là vous allez donc simplement les éplucher,
04:16mais comment vous allez les cuisiner après ? Je m'avance un petit peu.
04:20Alors, donc du coup, on va les tailler finement à la mandoline,
04:24les cuire au four pendant une trentaine de minutes à 180 degrés,
04:27et ensuite l'autre partie elle servira à faire des pickles,
04:31donc pickles qui viendront servir de sauce et aussi de croquant sur le plat,
04:35sur l'entrée plutôt.
04:36Alors je vais laisser éplucher les betteraves tranquillement.
04:43C'est-à-dire qu'il y en a certaines qui sont peut-être plus terreuses,
04:45d'autres plus sucrées ?
04:46Les rouges, c'est plus terreux, mais plus sucrées en fait là,
04:49parce qu'elles sont bio et elles viennent du jardin,
04:51je trouve qu'elles ont plus de goût sucré.
04:54Et après le fait de les cuire de cette façon, ça atténue le goût terreux.
04:58Et vu qu'on rajoute toujours un peu de vinaigre avec ce côté pickles,
05:02on va vraiment avoir le goût terreux au minimum.
05:06C'est ce que les gens n'aiment pas en général.
05:09On récupère les fans ?
05:11On récupère, on va s'en servir comme décoration.
05:13En fait ça va servir, surtout les petites.
05:16C'est que de la déco, alors on ne peut pas les manger ?
05:18Ah si ?
05:18Ah ouais, on va les manger.
05:19D'accord.
05:20On les bat déjà un peu d'huile.
05:20Vous n'en besoinez pas si vous mettez ça dans la salle ?
05:23Non, non, promis je vais les manger avec vous comme ça,
05:24il n'y a pas de risque.
05:26Ah non, j'en mange souvent.
05:28Ça sert en salade, c'est bien.
05:29On essaye de ne rien gaspiller.
05:31Déjà rien que pour le côté économique, c'est très important.
05:34Et même pour la planète, je trouve que ça va dans le...
05:37le bon sens.
05:38Bravo.
05:39Et là on va faire deux couleurs exprès pour avoir un petit marbrage dans notre pressé.
05:44C'est sûr que l'esthétique a son importance aussi.
05:47C'est ça.
05:47On mange, je le dis souvent, on mange d'abord avec les yeux, c'est important.
05:50Exactement.
05:51Vous n'avez pas de betterave jaune là ?
05:52Non, je n'en ai pas.
05:53Je n'ai pas eu de chance ce matin.
05:55Elles sont toutes fraîches, elles sortent du jardin.
05:56Là c'est la saison des betteraves en ce moment, c'est jusqu'à quand ?
05:59C'est un légume d'hiver, mais ça peut se planter un peu tout le temps visiblement.
06:03Donc ça c'est sympa, on peut l'avoir dans l'assiette toute l'année.
06:07Oui, c'est ça.
06:08Et en fait ce qui est bien, c'est que vous les semez, vous les laissez pousser, et en fait
06:12tant qu'elles sont en terre, elles continueront de pousser.
06:14Ça continue à pousser, elles peuvent devenir énormes, on en a déjà eu des vraiment énormes
06:18pour le coup.
06:20Donc vous avez bien travaillé Kevin, maintenant vous allez donc les passer à la mandoline.
06:26Là c'est pareil, au niveau de l'épaisseur, ça a une importance puisqu'après on va les
06:30mettre en cuisson.
06:31Exactement.
06:32Plus c'est fin, mieux c'est.
06:34En fait elles vont s'entremêler, ça va permettre d'avoir un pressé qui se tient.
06:38Si vous faites des tranches trop épaisses, ça va avoir du mal à cuire et elles ne vont
06:42pas se coller correctement, donc finalement vous allez avoir un pressé qui ne se tiendra
06:45pas à la cuisson et quand vous allez le couper ça va être un petit peu chaotique.
06:49Très bien, alors on retient des tranches très fines à la mandoline.
06:53C'est ça.
06:54Donc il faut surtout commencer par mettre un sulfu dans le fond de votre plaque, un petit
07:00peu d'huile d'olive.
07:02Donc le papier sulfurisé, j'imagine que c'est pour pas que ça colle.
07:06Exactement, c'est pour éviter d'avoir ce petit problème où ça colle sur les côtés.
07:10Un petit peu d'huile d'olive.
07:12Donc ici on a une petite huile d'olive d'épouille qui est ternée par ma maman.
07:15On revient de vacances, donc du coup elle nous a ramené cette super huile d'olive.
07:18Une huile d'olive, d'accord.
07:18Je me rappelle celle de ma grand-mère quand j'étais jeune.
07:21Et du coup là on va commencer à passer les betteraves à la mandoline.
07:26Toutes les variétés vous prenez.
07:28C'est ça, voilà.
07:28On commence par les rouges, donc là je ne sais pas si vous arrivez à avoir assez fin.
07:32On voit bien, bien fin.
07:37Et ensuite on a aussi la betterave sugar.
07:39Celle-ci elle est très intéressante je trouve au niveau visuel aussi.
07:43Parce que c'est très sympa, ces petits cercles arrosés, c'est très joli.
07:48Attendez juste un moment, vous allez voir.
07:51La sugar elle est un peu plus acide, enfin acide façon de parler.
07:54C'est ça, oui.
07:56Mais on reste toujours sur le sucre.
07:57Les betteraves ça reste un légume assez sucré je trouve.
08:01C'est vrai, oui.
08:03Là on a vraiment une belle variété qui est assez esthétique en fait.
08:12Donc on va commencer par la partie rouge en priorité.
08:16Parce que c'est celle qui va dégager le plus de vue et du coup prendre le plus de place
08:22sur la couleur.
08:23On la met en bas.
08:25Donc vous les mettez en quinconce comme ça ?
08:27D'accord.
08:27Ils interposent un peu comme un gratin de pommes de terre.
08:30Tout à fait.
08:31Histoire qu'elles se maintiennent entre elles.
08:33C'est important de bien les coller.
08:34C'est ça, oui.
08:35Puis après une fois que vous les avez bien collées, vous voyez ça ne bouge plus.
08:41Voilà donc on tapisse bien le faux.
08:43Vous en mettez encore une couche ?
08:44Voilà je vais tout les mettre comme ça.
08:47Je pense que j'arrive à faire deux bonnes couches de chaque.
08:49D'accord.
08:50C'est quand même assez épais façon de parler.
08:52Oui.
08:52Après pour la découpe c'est peut-être mieux aussi.
08:54C'est ça en fait.
08:55Plus c'est épais, mieux c'est.
08:56C'est pour ça qu'au restaurant on le fait dans des grandes plaques gastro.
08:59Bien sûr, oui.
09:00C'est plus épais.
09:00On est vraiment sur ce type d'épaisseur.
09:03Et maintenant du coup on passe à la shioga.
09:06Donc celle-ci elle va...
09:07Elle va aller sur le dessus.
09:14La fameuse huile d'olive qui vient des pouilles.
09:17C'est ça.
09:17C'est tout droit des pouilles, des vacances de votre maman.
09:20Exactement.
09:20On la salue au passage.
09:22Exact.
09:22Elle va être contente.
09:24Et puis là vous devez recouvrir donc avec ce papier.
09:26Donc là on recouvre.
09:27Je vais remettre un petit morceau de papier pour combler.
09:31Alors bon, l'huile c'est évidemment pour éviter que ça dessèche aussi.
09:34C'est ça.
09:35Ça c'est de l'huile d'olive.
09:36Il faut faire attention, vous vous en avez mis avec parcimonie.
09:38Parce qu'évidemment le but c'est de ne pas masquer non plus le goût de la betterave.
09:43Exact.
09:44Et puis ça évite que ce soit trop terreux.
09:46Et donc ça, ça va partir au four à quelle température, combien de temps ?
09:51Alors on va le cuire une bonne demi-heure à 180 degrés.
09:56Vous le laissez, vous l'oubliez.
09:58Il faut mettre juste un plat par-dessus, assez lourd, pour que ça permette de se presser justement
10:06et d'éviter que ça se sépare.
10:09Voilà, tout ça après ce sera pour le visuel.
10:11C'est ça exactement.
10:19Alors on a besoin donc, pour le pickle, je vois il y a du sucre.
10:22Oui, on va retrouver une dose de sucre, deux doses de vinaigre et trois doses d'eau.
10:27Alors vous allez le découper en... comment vous allez le faire ?
10:29Alors là je vais le passer, couper comme ça, et je vais le repasser à la mandoline.
10:34Et là en fait on va simplement, très fin toujours.
10:37Toujours très fin.
10:40Et là on va faire notre pickles maintenant.
10:42Oui, c'est quelque chose qu'on peut faire évidemment même la veille.
10:44Et puis ça se garde très très longtemps.
10:47Ça se garde très longtemps.
10:48On peut rester plusieurs mois avec...
10:49Ça c'est intéressant.
10:51Voilà, on met ça dans un bocal et...
10:52Oui.
10:53C'est ce qu'on fait beaucoup en plus au restaurant.
10:55On utilise beaucoup de fermentations, on fait beaucoup de pickles.
11:00Ça permet de conserver les légumes et de les utiliser en dehors de leur saison.
11:04Donc tout est prêt pour faire le pickles, maintenant ce sont les mélanges.
11:08Alors vous le disiez, au niveau des quantités.
11:10Alors là on va faire 100 grammes de sucre, 200 grammes de vinaigre et 300 grammes d'eau.
11:17Ok.
11:17Donc là c'est important d'avoir une balance, il faut peser.
11:20C'est ça.
11:20Et ce qui est mieux, c'est de faire deux pickles différents pour pouvoir garder la couleur de chacune.
11:28Ok, vous les séparer donc ?
11:29Ouais, si je les mets ensemble, la sugar deviendra rouge.
11:32Ok.
11:33On commence avec le sucre.
11:34Donc 100 grammes de sucre.
11:37Donc ici on a un vinaigre blanc tout cas de plus classique.
11:40Donc combien de...
11:41Donc deux doses.
11:42Donc là on va mettre du coup 200 grammes.
11:46Donc là c'est un vinaigre blanc qu'il faut utiliser.
11:48C'est ça, mais après vous pouvez utiliser n'importe quel vinaigre.
11:50Ah bon, et le vinaigre nous de notre région là, un peu au miel.
11:54On peut l'utiliser aussi pour les pickles ?
11:56On peut l'utiliser aussi, c'est même mieux.
11:57Et puis on peut remplacer le sucre par du miel.
12:00Oui, il faut quelque chose de sucré et d'acide pour...
12:04Exactement.
12:05Et vous pouvez même remplacer l'eau par du...
12:10Par du vin ?
12:12Non, je rigole.
12:12Ah oui ?
12:14On peut remplacer l'eau par le vin ?
12:16Peut-être pas à la totalité, mais je suis parti.
12:20Donc là vous devez porter ce mélange à ébullition, c'est-à-dire le sucre, le vinaigre et l'eau
12:25doivent être portés à ébullition.
12:27Comme ça tout se dissout correctement.
12:30Et après on va le verser chaud sur nos betteraves.
12:33D'accord.
12:34Chaud parce que sinon les betteraves sont trop dures à manger.
12:38Donc du coup...
12:39Donc ça c'est important que cette préparation soit toujours bien chaude avant de le verser sur les légumes.
12:43Exactement, ça va le cuire un tout petit peu pour qu'il soit un petit peu moins croquant.
12:48Alors voilà, donc là ça boue, donc vous allez verser cette préparation sur les betteraves.
12:52Que vous avez donc, je le répète encore une fois, séparé.
12:55Exactement.
12:56Donc là on met, histoire que ce soit à hauteur.
12:59Alors là ça sent fort le vinaigre.
13:01Oui, c'est normal.
13:02Je vais être démaquillée.
13:07Et voilà, et puis vous voyez déjà la couleur qui se...
13:09Tout à fait.
13:09Qui se propage.
13:11Et voilà.
13:12On laisse infuser une petite heure et puis...
13:14Une petite heure on laisse infuser un petit peu.
13:16Très bien.
13:17Donc là, Kevin, ce n'est pas terminé.
13:20Les betteraves sont en bonne voie.
13:21Maintenant on va passer à la suite.
13:23Exactement.
13:24On va travailler le céleri qui est juste ici.
13:30Donc on va l'éplucher.
13:33Et alors là, on récupère aussi ?
13:35Ça on s'en servira pour la sauce juste après.
13:38Ah ouais, ok.
13:38Oui, donc on prend en petits morceaux.
13:39Et puis ça partira dans notre jus de poisson.
13:46Alors ce céleri va aussi avoir, comme la betterave, plusieurs vies dans l'assiette.
13:50Exactement.
13:50Vous allez le faire de...
13:51Vous allez le cuisiner en tout cas de deux manières différentes.
13:54Exactement.
13:55Donc là on va déjà le faire confier au four en entier.
13:59On récupérera une partie pour faire notre purée.
14:01Et l'autre partie, on la taille en lamelles.
14:03Et ça servira de décoration, on va dire, et de...
14:08Oui, et puis ça donnera peut-être un peu...
14:09Pardon, ça donnera peut-être aussi un peu plus d'intensité dans le goût aussi.
14:13C'est ça, voilà.
14:14Il faut avoir ces deux textures différentes.
14:16C'est deux textures différentes, oui, clairement.
14:18Et là nous au restaurant, on le fait en plus fumer sur le barbecue,
14:21histoire de pousser encore ce goût un peu plus loin.
14:25Alors là vous mettez deux feuilles d'alu, il faut bien le recouvrir, bien le fermer.
14:30Huile d'olive, encore un petit peu.
14:31Un petit peu de matière grasse.
14:32C'est ça.
14:33Toujours l'huile d'olive d'épouille de votre maman.
14:35C'est ça, exactement.
14:37Hop, on peut mettre un petit peu de thym, une feuille de laurier.
14:42Ça va dégager ces arômes-là, ils vont se mêler au goût du céleri, ça va être sympa.
14:46C'est ça.
14:46Et là on recouvre tout, on referme.
14:48Ah, il y a un peu de sel.
14:49Ah !
14:50Qui suit, qui suit.
14:51On n'a pas oublié le sel, oui.
14:52C'est vrai que vous n'utilisez pas beaucoup de sel, enfin jusqu'à présent je ne vous ai pas
14:55vu utiliser de sel.
14:55En fait, c'est les éléments qui vont assaisonner.
14:59On finira toujours avec la fleur de sel, obligatoire.
15:01On peut toujours ajuster à la fin.
15:02C'est ça, voilà.
15:03Mais dans l'idée, on assaisonne juste ce qu'il faut pour pouvoir rectifier sur la finalité.
15:09Et c'est nos sauces qui vont assaisonner.
15:12Là par exemple, on va retrouver le jus de poisson qui va être hyper corsé en arômes.
15:16Donc il n'y a pas spécialement besoin d'aller rajouter trop de sel.
15:20Ça déséquilibrera le plat.
15:23Voilà, alors là vous allez le mettre dans le four avec les betteraves, évidemment.
15:27C'est ça.
15:28Combien de temps ?
15:29À quelle température également ?
15:31J'imagine que c'est 180 degrés.
15:32Voilà, on va le laisser à 180 degrés, c'est ça.
15:35Mais ce qu'on va faire, donc nous on en a pour une bonne grosse demi-heure.
15:39D'accord.
15:40Mais chez vous, à la maison, si vous le coupez en plus de petits morceaux, ça ira forcément...
15:44Oui, forcément la cuisson sera plus rapide.
15:46Exactement.
15:46Je vais le mettre au four.
15:54Kevin, on peut faire un petit rappel s'il vous plaît de ce que vous allez utiliser, donc là maintenant
15:58pour la sauce.
15:59Alors du coup, j'ai récupéré les arêtes de ma lotte, juste ici, que je vais faire saisir dans ma
16:06poêle.
16:06On va aussi retrouver carottes, verre de poireau, un petit peu de céleri, branches et nos tresses de céleri, et
16:14l'échalote.
16:15Et on va travailler ça avec la pâte d'ail noir et un petit peu de cidre et de vin
16:18rouge.
16:19Très bien.
16:20Alors allez-y.
16:22Ne vous coupez pas les doigts.
16:24Non, j'ai l'habitude.
16:26Oui, mais il ne faut pas que ça arrive ici.
16:28Non, non.
16:28Ça peut arriver.
16:29C'est juste des pansements, c'est tout, parce que je peux rafristoler le doigt avec le pansement si vous
16:33voulez.
16:36Voilà, le poisson est découpé.
16:39Maintenant, vous avez déjà mis un petit peu d'huile.
16:41C'est ça.
16:42Donc là, plutôt une huile neutre, une huile d'olive, ou peu importe.
16:44Une huile neutre, oui.
16:45D'accord.
16:45Je vais faire tout directement dans la casserole pour pouvoir déglacer mes sucres directement.
16:49D'accord.
16:50C'est vrai que c'est quand même plus simple et plus sympa de mettre nos arêtes au four.
16:53Ok.
16:54Avec un petit peu d'huile, on peut même ajouter directement nos légumes.
16:57Il y a aussi des légumes.
16:57Et laisser colorer, pareil, une vingtaine, une trentaine de minutes.
17:01Plus c'est coloré, plus ça brûle.
17:02Il faut que l'huile soit très très chaude.
17:04C'est ça.
17:04Il faut que ça saisisse.
17:05Si ça ne saisit pas, en fait, on va avoir l'impression qu'il va coller simplement.
17:10Donc là, évidemment, quand la casserole chante, c'est l'indice, un bon indice que l'huile est très chaude.
17:15C'est ça.
17:17Donc là, je vais commencer à couper, du coup, ma garniture aromatique.
17:21Les carottes, pas besoin de les éplucher.
17:24La peau, ça a du goût.
17:26Oui, parce que c'est des carottes du jardin, donc des carottes bio, ça c'est important.
17:29Exactement.
17:29Donc on peut garder la peau.
17:31C'est ça.
17:32Hop, donc on a nos carottes.
17:34Donc ça, c'est une garniture aromatique classique.
17:36Oui, c'est ça.
17:37Beaucoup de recettes.
17:39Exactement.
17:39On va mettre un petit peu de verre de poireau, pas trop.
17:42Petite partie de mon céleri.
17:51Et là, on a la peau de notre céleri de tout à l'heure.
17:53C'est ce que vous disiez, donc là, et vous la coupez en brunoise, c'est ça ?
17:56Oui, je vais la faire en grosse brunoise, que je vais juste intégrer à mon bac qui a été bien
18:02nettoyé au préalable, bien entendu.
18:04Bonne idée, ça.
18:05Comme ça, on ne perd rien.
18:08Et on va mettre notre branche de thym, une petite branche de romarin et une feuille de laurier.
18:13Et donc, je pensais qu'on mettait de l'oignon parce qu'on en met quand même souvent.
18:17C'est ça.
18:17Et vous, non ?
18:18Moi, je ne suis pas un grand fan de l'oignon.
18:21L'oignon, je trouve que ça a trop de puissance, ça prend beaucoup de place dans une sauce.
18:25Et là, l'échalote, ça va juste permettre de suer correctement et d'apporter un petit goût assez fin.
18:30Alors ici, on va aller rajouter notre garniture.
18:35On n'hésite pas.
18:39On aurait pu même mettre un peu d'ail.
18:42Mais pareil.
18:44Oui, c'est pareil.
18:44L'ail, c'est très puissant en goût, donc toujours avec parcimonie.
18:48Voilà, ça dépend de la sauce.
18:50Là, sur la sauce poisson, ça a beaucoup de goût, ça a beaucoup de caractère.
18:54Donc, il n'y a pas spécialement besoin d'en rajouter.
18:57Je trouve que c'est déjà assez puissant comme ça.
18:59Je vais ajouter ma pâte d'ail.
19:02Mais c'est de l'ail qui a été confit très longtemps à une certaine température,
19:07qui fait qu'il devient...
19:08C'est original, en tout cas, comme ingrédient.
19:10Oui.
19:12Ça apporte beaucoup de complexité et ça va remplacer un concentré de tomate, par exemple.
19:18Ça remplace le concentré de tomate.
19:19Oui, ça va aussi apporter un liant.
19:21Pardon, donc si on n'a pas ça dans sa cuisine, on peut utiliser le concentré de tomate.
19:23On peut utiliser le concentré de tomate.
19:24Parce que la pâte d'ail noir, c'est moins courant, quand même.
19:27Après, c'est un peu moins courant.
19:28Et puis c'est aussi un mets quand même assez onéreux, on peut dire.
19:34Voilà, donc ça a bien accroché.
19:36Maintenant, on va commencer par une petite lichette de vin rouge.
19:40Donc on commence par le vin et on termine par le cidre.
19:43Le vin est plus alcoolisé, donc ça va avoir tendance à mieux récupérer le vin.
19:49Pas besoin d'en mettre énormément.
19:51Et on va mouiller avec un petit peu de cidre.
19:55Oui, le cidre, ça va apporter une petite note un peu fruitée quand même.
20:00Oui, c'est ça.
20:02Fruitée, acide et puis ce côté pomme, ça se marie super bien avec le céleri.
20:05Ça matche bien aussi avec le céleri.
20:08Oui, c'est ça.
20:08Exactement.
20:08Et après, on finira le reste avec de l'eau, simplement.
20:12D'accord.
20:13Pour mettre à hauteur.
20:13Donc là, vous mouillez à hauteur et puis après, on laisse réduire forcément.
20:18C'est ça.
20:21Là, on en profite dans une casserole pour faire la réduction maintenant.
20:24Donc là, simplement, j'ai juste mon vinaigre de cidre dans la casserole et je vais laisser réduire en glace.
20:28Et c'est tout.
20:29C'est tout.
20:29D'accord.
20:30Ça te paraît, ça va aller vite.
20:31Donc là, du coup, on va faire une glace pour laquer notre poisson sur la faim.
20:36Donc on met un peu de cidre qu'on va faire réduire au maximum.
20:42Et on va ajouter un petit peu de vinaigre de cidre ici pour amener ce côté hyper acidulé et sucré
20:51qui va du coup assaisonner notre poisson.
20:54Comme on disait tout à l'heure, on ne l'assaisonnera pas et c'est ça qui va s'en
20:57occuper.
20:58Donc là, on va laisser combien de temps un petit peu, enfin à peu près, on laisse combien de temps
21:01ce cidre ?
21:02Je pense que là, il y en a pour dix bonnes minutes.
21:04Dix minutes, cidre et vinaigre de cidre.
21:06C'est juste histoire que ce soit bien réduit et que ça ressemble à vraiment à un miel finalement.
21:11Très bien.
21:12Donc là, on a déjà pas mal de choses sur le feu.
21:14On va attendre un petit peu pour la sauce.
21:17On attend pour le cidre, vinaigre de cidre.
21:19On a évidemment toujours le céleri dans le four avec les betteraves.
21:23Et maintenant, on va passer donc à la star du plat, c'est-à-dire la lotte.
21:27Exactement.
21:28La partie nettoyage est très importante.
21:30C'est ça.
21:31Sur ce qui est poisson blanc, on va avoir quelques impuretés à enlever.
21:35Et pour ça, on les place dans du gros sel.
21:38En fait, on les imbibe de gros sel pendant une quinzaine de minutes.
21:41À 15 minutes, ok.
21:42Voilà, c'est ça.
21:43Ensuite, on le rince et on le laisse dans de l'eau claire histoire que ça le dessale pour éviter
21:48d'avoir un poisson trop salé.
21:49Par exemple, si j'achète un poisson, parce que là, je prends quelque chose.
21:52Si j'achète, par exemple, je ne sais pas, un filet de cabillaud, je dois le faire avant de le
21:55cuire ?
21:55Bien sûr.
21:56C'est toujours important de le faire.
21:57Ça va permettre aussi de raffermir la chair.
22:01Donc, on va avoir un poisson qui va mieux se tenir à la cuisson.
22:04Oui.
22:04Et ça nettoie.
22:05Oui, bien sûr.
22:06Parce que tout ce qui est poisson, poisson d'eau de mer, ça a tendance à être…
22:09Écoutez, là, je viens d'apprendre quelque chose.
22:10Et ça, on va vraiment le retenir.
22:12Merci pour cette petite astuce.
22:13C'est très sympa.
22:14Donc là, vous allez le découper.
22:16Comment vous allez le procéder maintenant ?
22:18Donc là, je vais couper nos deux parties pour notre dressage de tout à l'heure.
22:21Donc, on va prendre cette belle partie.
22:30Alors là, vous avez mis un petit peu d'huile, donc de l'huile neutre plutôt.
22:35Et donc, vous allez le nacrer.
22:37Alors, à peu près combien de temps ?
22:38Parce que c'est quand même assez épais, la lotte.
22:39Oui, c'est ça.
22:40Donc là, on va le cuire bien cinq bonnes minutes.
22:43Et à la fin, on l'arrosera un peu avec notre beurre et on déglacera avec notre cible.
22:48Très bien.
22:49Alors, écoutez, moi, Kevin, ce que je vous propose, on va voir tout ça en image.
22:53Je vais vous laisser tranquillement travailler encore avec le reste, puisque tout est encore dans les casseroles.
22:57Et on se rejoint tout à l'heure.
22:59Donc, je vais découvrir vos assiettes et puis, évidemment, pour la dégustation.
23:03Super.
23:04Merci.
23:04Je vous remercie beaucoup.
23:42Sous-titrage Société Radio-Canada
24:42Sous-titrage Société Radio-Canada
25:20Wow, Kevin, les assiettes sont absolument magnifiques.
25:24Il y a de la couleur, vraiment.
25:25On est vraiment dans l'esprit gastronomique de Radix.
25:29Est-ce que vous pouvez nous faire un petit rappel de ce que vous venez de réaliser juste à l
25:32'instant ?
25:33Bien sûr, bien sûr. Alors, on va commencer avec cette assiette autour de la betterave.
25:38Donc, vraiment, betterave 100% en provenance du domaine du Radix.
25:41On va retrouver le pressé de betterave avec la chioga et la betterave rouge.
25:46Petits pickles de betterave. On a les feuilles, les jeunes feuilles de betterave qui sont comestibles et facilement mangeables.
25:52Quelques pousses de capucine et nos fleurs d'œillets qui poussent aussi dans notre jardin.
25:57Et juste à côté, on va retrouver la lotte. L'hôte ici qui a été juste saisie, là, qui est
26:03avec notre vinaigre, notre réduction, pardon, de cidre.
26:07Et le céleri qui a passé nos 40 bonnes minutes au four, ainsi que cette sauce autour du poisson et
26:13l'huile autour des feuilles de céleri que vous avez juste autour.
26:16– Franchement, on en prend plein les yeux. Vraiment, c'est très très belle.
26:19Alors, vous avez choisi un vin de la région pour accompagner ce plat parce que vous mettez un point d
26:25'honneur.
26:26Enfin, c'est surtout Soline qui est en salle, qui s'y connaît et puis qui conseille très bien les
26:30clients.
26:31Vous faites cet accord, mets-vin, c'est très important pour vous ?
26:33– Oui, exactement. On essaye de prôner vraiment le local au maximum.
26:38Et c'est pour ça, ici, qu'on a choisi Oury Schreiber, du coup, qui accompagne très souvent notre poisson.
26:43Ici, c'est un Muller-Turgo, donc on est sur un 100% cépage mozellan et qui se marie très
26:48bien, qui est très bon, bien évidemment.
26:51– Merci. Alors, Kevin, est-ce que vous pouvez nous donner l'adresse où on peut retrouver tout votre univers
26:55culinaire ?
26:56Et puis, j'imagine que ces assiettes-là sont sur la carte aussi.
26:59– Bien sûr. On va retrouver la lotte juste ici à la carte et celui-ci arrivera probablement à un
27:05autre moment.
27:05– Et à quelle adresse ?
27:06– Alors, du coup, le restaurant se situe au 121 rue de l'Étoile à Florange.
27:10Donc, du coup, on vous attend nombreux et nombreuses à nous rejoindre et à venir déguster nos préparations.
27:15– Alors, Kevin, avant de se quitter, je voulais juste apporter une petite précision.
27:18C'est vrai que votre restaurant, c'est un restaurant gastronomique,
27:21mais vous avez vraiment des plats, et j'y étais donc, des plats vraiment accessibles, de bonne qualité.
27:27– C'est ça. On met un poids d'honneur, justement, sur le produit,
27:31mais on essaye d'avoir des prix, notamment abordables, pour plaire au plus grand nombre
27:36et puis laisser la chance à tout le monde de découvrir ce qui est quand même la gastronomie.
27:39– Écoutez, merci beaucoup, Kevin.
27:41On aura découvert, en tout cas, grâce à vous, de bons produits.
27:44Vous avez fait un très beau travail. Merci beaucoup.
27:46– Merci à vous. À bientôt.
27:48– À bientôt. Vous pouvez évidemment toujours retrouver cette émission sur notre site Moselle TV.
27:53En attendant, je vous souhaite une très belle semaine
27:55et on se retrouve, comme d'habitude, la semaine prochaine dans une autre ville
28:00avec un nouveau chef, une nouvelle histoire et forcément de nouvelles recettes.
28:03Belle semaine à vous.
28:04– Divertissez vos émotions avec le Casino 2000 de Mondeur-Flébin.
28:29– Régalez-vous devant votre programme
28:34avec les centres Leclerc de Moselle.
28:37Soutenons nos éleveurs avec les centres Leclerc de Moselle
28:40et les éleveurs du Grand Est.