00:00C'est l'été, tiens, les terrasses se remplissent, les restaurants aussi,
00:03et derrière chaque table, il y a des serveurs qui s'activent dans l'ombre,
00:07mais que savons-nous, tiers de leur quotidien ?
00:09Notre invité en dévoile les coulisses dans un livre drôle, cynique et instructif
00:13sur la réalité du métier. Bonjour Raphaël Thillet.
00:16Bonjour.
00:17Vous êtes journaliste de formation, mais serveur depuis 10 ans,
00:20et vous publiez l'addition, s'il vous plaît, aux éditions Robert Laffont.
00:24Ce qui est savoureux, déjà, je suis obligée de commencer par ça,
00:27ce sont ces petites citations que vous égrainez dans le livre,
00:30il y en a quelques-unes.
00:31Un cappuccino, s'il vous plaît, mais pourriez-vous enlever la mousse sur le dessus ?
00:35Voilà les perles de vos clients.
00:37C'est ce genre de petite phrase qui vous a donné envie d'écrire ce livre ?
00:43C'est une autre envie, mais je savais qu'il fallait qu'elle soit dedans, c'était obligé.
00:47Je pense qu'il y a énormément de serveurs, serveuses qui pensent chaque jour
00:51à faire un livre avec toutes ces anecdotes et phrases improbables qu'on entend.
00:55Moi, j'avais surtout envie d'écrire sur les gens qui font ce métier,
00:59qui sont des gens qu'on voit très peu, en fait, parce qu'ils vivent en décalé,
01:02parce que c'est un peu le décor de nos vies, en fait,
01:07mais qui sont des gens fantastiques, haut en couleur et qui méritent un petit peu de lumière.
01:12Vous aviez envie de changer le regard, c'est ça, des gens sur le métier,
01:14parce que vous le racontez, vous êtes quand même soumis régulièrement
01:18à du mépris de la part des clients ?
01:22Oui, bien sûr. Je repense souvent à une anecdote, ça m'est arrivé il y a quelques années maintenant,
01:26mais j'étais en service avec un ami, on servait une famille,
01:30et puis le père, au moment d'encaisser, cherche sa carte,
01:34et puis là, il se tourne vers sa jeune fille de 8 ans,
01:37et il lui dit, voilà, c'est pour ça qu'il faut que tu fasses ton cahier de vacances,
01:40c'est pour ne pas faire le même travail que le monsieur.
01:43Voilà, nous, on était juste à côté de la table, donc oui, il y a du mépris.
01:47Ce n'est pas un cas isolé, cette anecdote.
01:49Non, ce n'est pas un cas isolé, et surtout, c'est assez rigolo,
01:52parce que si vous traînez un peu sur les forums ou les reddits de barman et de serveur,
01:57on se rend compte que beaucoup de gens ont entendu particulièrement cette phrase,
02:00donc je n'étais pas le seul.
02:03Après, je ne voulais pas écrire contre ça, mais plus montrer ce métier,
02:07montrer pourquoi il est admirable, pourquoi il est difficile aussi,
02:11et du coup, de fait, pourquoi les gens qui le font méritent le respect.
02:15Oui, c'est ce que vous racontez longuement, à quel point c'est dur,
02:17et donc à quel point vous êtes courageux en tant que serveur.
02:21Ce qui est particulièrement compliqué, vous avez commencé à l'évoquer, ce sont les horaires.
02:25Oui, bien sûr, la vie décalée, avant tout, c'est travailler la nuit,
02:30c'est souvent peu dormir, c'est très difficile d'avoir une vie sociale,
02:35mais une vie de famille, c'est un point, en fait, pour l'autre personne qui doit tout gérer.
02:41Ça peut être pire que ça, le pire, c'est peut-être le phénomène de la coupure,
02:45où on travaille un peu le midi, on a une pause de trois heures,
02:48mais trois heures, on ne peut pas faire grand-chose, on ne rentre pas chez soi,
02:51et on retravaille le soir.
02:52Donc au final, on arrive à 10 heures au resto, on repart à une heure du matin,
02:56il ne reste plus qu'à recommencer le lendemain.
02:58Et ce qui est dur aussi, ce sont les échanges avec les clients,
03:00il y a notamment les commentaires, ça revient aussi régulièrement dans le livre,
03:05parce que c'est très d'actualité, ces commentaires laissés sur Google,
03:08alors que les clients, face à vous, ne disent rien.
03:10Et vous découvrez après sur Google un mauvais avis laissé sans aucune remarque avant.
03:15Oui, en général, c'est le patron qui vient m'en faire part en me disant
03:18« Raphaël, qu'est-ce que tu as fait avec la table 42 ? »
03:22Après, je pense que c'est plus large que le service,
03:24c'est le numérique qui a amené un peu cette distance,
03:27on se parle peut-être un peu moins facilement,
03:29et là, on est face à un problème où, oui, on peut avoir une table de deux clients
03:33qui passent un mauvais repas, qui a ses plats froids ou quelque chose comme ça,
03:38et qui ne le dit pas, et qui le dit après, et moi, je ne peux plus rien faire,
03:41je ne peux pas réchauffer le plat, je ne peux pas améliorer cette expérience,
03:45c'est dommage pour tout le monde.
03:46Moi, je me suis toujours demandé, est-ce que les serveurs se vengent
03:51auprès des clients qui sont désagréables ?
03:53Ou est-ce que c'est une légende ?
03:54Il y a un peu de la légende urbaine.
03:56Je ne peux pas parler pour tout le monde, parce que bien sûr,
03:58il y a autant de serveurs et de serveuses que de personnes dans ce monde,
04:01mais je n'ai jamais vu ces choses comme aller cracher dans la soupe en cuisine,
04:07ce genre de légende, je n'ai jamais vu.
04:09Il m'est arrivé, je dois reconnaître, de faire attendre intentionnellement les gens,
04:13mais ça m'est arrivé quatre fois en plus de dix ans de carrière, je pense.
04:18Quand on vous entend parler, on a l'impression que c'est véritablement une passion,
04:21puisque c'est un choix, malgré les horaires décalés, malgré les contraintes dont vous parlez.
04:24Qu'est-ce qui vous motive au quotidien à faire ce métier ?
04:29Il y a beaucoup de choses.
04:31Il y a un amour de l'adrénaline, du rush, je pense,
04:35qui est souvent partagé par les gens qui font ce métier.
04:38C'est une petite drogue.
04:40On aime quand ça s'accélère,
04:41quand la concentration devient vraiment précise sur quelque chose, etc.
04:45Il y a une solidarité entre les gens qui font ce métier qui est très, très forte.
04:51Ça devient une famille, vu qu'on n'a pas le temps de voir notre vraie famille.
04:54Ça, c'est quelque chose de très, très beau,
04:56de faire partie d'un groupe comme ça, d'une communauté.
04:59Et puis, il y a les clients, malgré tout ce qu'on peut dire.
05:02Oui, la relation, elle est quand même…
05:03Vous dites que ça peut être beau aussi, quand même, cette relation avec les clients,
05:06notamment les habitués.
05:07Tout à fait, exactement.
05:08Avec les habitués, en fait, on prend place dans la vie des gens.
05:11Même leur vie se déroule devant nous, on en est les spectateurs.
05:15C'est une position très agréable et ça fait chaud au cœur, très souvent.
05:19Alors, vous dites solidarité entre les serveurs.
05:22Les serveurs, c'est assez universel, parce que vous avez travaillé à l'étranger également.
05:26Et vous racontez déjà qu'on peut trouver du travail en tant que serveur un peu partout dans le monde.
05:30Est-ce qu'il y a une spécificité française, tiens, par rapport aux autres pays où vous avez travaillé ?
05:36Il y a une spécificité, je ne sais pas, mais il y a un prestige un peu du serveur français,
05:41c'est sûr.
05:41Oui, bien sûr.
05:43Ça marche beaucoup mieux pour avoir un travail.
05:46Bon, ce n'est pas très difficile d'avoir du travail en France,
05:47mais alors c'est encore plus facile à l'étranger, on va dire, si on a une expérience en France.
05:51Il y a encore cette chose, cette gastronomie française, cet art de la table qui est reconnu partout.
05:57Même si le service nord-américain, par exemple, est très très bon, même parfois meilleur.
06:01Soumis au pourboire, d'ailleurs, peut-être que ça change aussi les choses.
06:04Beaucoup plus soumis au pourboire.
06:06Est-ce que ça change les choses ?
06:08Il y a tout un débat, ils sont aussi très mal payés à côté de ça.
06:12Mais oui, il y a un prestige.
06:13Mais il y a quand même le cliché sur le serveur parisien, notamment.
06:16C'est le serveur imbuvable.
06:18D'où ça vient, ce cliché ?
06:20Ce n'est pas le cas de tous, quand même, il faut le dire.
06:23Non, merci.
06:25Je le prends bien.
06:27Oui, il y a un cliché, il y a un stéréotype un peu,
06:30il y a peut-être une incompréhension.
06:32C'est parfois quelque chose que voient beaucoup nos confrères anglo-saxons
06:36ou justement les touristes américains, par exemple,
06:39qui s'attendent à un service comme aux U.S.,
06:41donc très proche de la personne, très présent,
06:44qu'on n'a pas, qui n'est pas notre culture.
06:47Et puis, en même temps, c'est marrant,
06:49parce que c'est aussi un peu l'image qu'on vend.
06:51On vend ce stéréotype du vieux serveur parisien,
06:54habillé en pingouin,
06:55et qui a un peu cette gouaille,
06:58ce mot, cette petite répartie.
07:01Donc, il y a ça qui est attendu,
07:02et puis parfois, il y a les serveurs qui tombent.
07:04Bon, c'est toujours difficile d'avoir de la répartie
07:06ou être désagréable.
07:07Parfois, la ligne est un peu fine.
07:09Et puis, vous faites face à des cadences assez infernales,
07:12notamment les fameux coups de feu que vous décrivez
07:14dans ce livre,
07:15qui est très instructif, vraiment, plein d'anecdotes.
07:17Et puis, deux petites phrases.
07:18J'ai envie de terminer quand même en en citant une autre,
07:21une autre perle de client.
07:22C'est quoi, comme viande, votre escalope de dinde ?
07:25Celle-là, je l'ai bien aimée.
07:27Merci beaucoup, Raphaël Thillet, d'avoir été notre invité.
07:29Votre livre, l'addition, s'il vous plaît,
07:31c'est aux éditions Robert Laffaut.
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