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00:00Amate, sono trenta volte che ti dico che l'abbacchio non è una cosa nazionale, è prettamente romana, manco laziale.
00:10L'abbacchio è la differenza che fa.
00:14L'agnellino appena nato, che si chiama abbacchio, che non ha brucato l'erba.
00:20C'è il latte della mamma?
00:22Bravo, se a un romano gli dai l'agnello, non è Pasqua, non è nelle feste comandate, deve avere un
00:33peso intorno ai 5 kg, 6 kg, che poi è tutta una fesseria perché l'abbacchio è più grasso dell
00:42'agnello ed è meno saporito.
00:44Però ce l'avemo, ce l'avemo uncurcata qui noi, è bello mio.
00:49Ti faccio una piccola ricettina con l'agnello allora, perché a stare qua mi sono anche un po' abbacchiato io.
00:54Se siamo abbacchiati proprio, andiamo.
00:56Ma che mi offri? Ammassa che scatto che c'è.
01:19Allora, Annibale, abbacchio, lo mettiamo da una parte e casomai vengo a casa tua a mangiare quello romano.
01:27E' bravo, è il tuo faccio, è bravo.
01:29Un bel castrato invece.
01:30E questo è vola vola vola vola lupa, è abruzzese.
01:35Una bella terra d'abruzzo.
01:36E' una selletta, guarda quelle castrato, fantastico.
01:40C'è una bella componente di grasso, meravigliosa.
01:43Per questo castrato io ti proporrei proprio un profumo di rosmarino, di salvia
01:48e un contorno con un pomodoro, un velo d'origano e una cipolletta brasata col vino rosso.
01:54Mi piace l'idea.
01:54Mentre tu metti lì, ne parliamo di pure come si potrebbe fare qualche altra cosettina.
02:00Ma bella mentiera.
02:01La razza, la cosa.
02:02Però comincia poi alla cosa.
02:03Allora, intanto parto col contorno che è quello un pelino più lungo.
02:06Certo.
02:09Vedi che consistenza di grasso che ha?
02:15Mh.
02:16Era ben nutrito.
02:18Perché di solito è molto, molto, molto macro.
02:23Lì è sinonimo di bestia molto vecchia.
02:29Praticamente il castrato è un animale, non è che ce ne siano molto.
02:34Perché sennò sono solo le pecore.
02:39Beh, la tradizione pastorista comunque è l'utilizzo di tutti gli animali, di tutti i capi.
02:45Poi per esempio ho tolto quelle che sono la parte nobile di quella bestia.
02:52Sarebbe filetto contro filetto.
02:54Guarda che sono meravigliose.
02:56Tu pensa anche un ragù di agnello con una spalletta di quello fatto con due fettuccine
03:04inerte e quello appresso fatto così a scuola.
03:08Pensa che ne esce fuori.
03:10Dato che lassù in Abruzzo c'hanno pure le patate buone, ci fanno gli gnocchi.
03:14Ma quello quando lo fai goce?
03:17Guarda io...
03:18Quanto ci metti?
03:19Io do cinque minuti da una parte e cinque dall'altra.
03:22Voglio che dentro mi rimanga bello rosato perché stracuaccerle rovinare.
03:27No, ma per carità.
03:28E sciupare il lavoro del pastore, di tutti.
03:31E di chi lo mangia, vabbè, tante volte io so pure chi lo mangia.
03:34Eh, doveva cedere di più per noi se qualcuno non lo mangia?
03:37Non è poi un grosso problema.
03:40Invece mi raccontavi che qua a Roma nella tua macelleria,
03:44quando e come l'agnello entra...
03:48Sì, quello solo, esclusivamente, diciamo, non c'è grande tradizione a Roma
03:54sia del castrato sia, torna a ripetere, dell'agnello.
03:59È tutto a bacchio.
04:00Purtroppo è una bruttissima abitudine.
04:03Ma neanche per Pasqua hai questo...
04:05Ce l'hai?
04:06Ma te lo devono chiedere.
04:08Te ti chiedono...
04:09Se mi lasci un pezzo di castrato, ma un agnello un po' più grande di quelli...
04:13Ma è, diciamo, persone che sanno quello che acquistano.
04:18Il romano, vero, non esiste...
04:21Gli dai un agnello di 7-8 kg, gli è rovinato la Pasqua.
04:26No.
04:27Ma veramente.
04:28Che poi, anche se è eccezionale, viene dopo tutti...
04:30Ma che è matato?
04:32Magari è botte di cammino perché siamo un po' più scicchi.
04:34A me pare un pochino...
04:36Però il pensiero è quello, capito?
04:38Qui faccio prendere calore alla cipolla per dopo sfumarla col vino.
04:42Ed è un peccato, perché bisognerebbe farli crescere un pochino di più.
04:46Sanno, sono stati molto agevolati i compratori d'abbacchio, sì.
04:53Perché la Pasqua è venuta molto, molto presto.
04:57Praticamente, dato che il ciclo della natura è quello, non sono cresciuti tanto.
05:04Allora si sono trovati quelli di 5 kg, 5 kg.
05:06Perché se a aprile, diciamo, metà aprile, un pochino più dopo aprile...
05:11Dopo aprile, dopo la settimana...
05:14Tre settimane vuol dire 2 kg di più e lì diventa tosta, venne lì.
05:18Invece nelle mie zone, soprattutto in Romagna, la tradizione del castrato c'è.
05:23Ci sono queste grattelle proprio aperte, fatte con la legna,
05:28proprio riminiscenze vecchie, e trovi queste apparecchiate di castrato.
05:32Sono col rosmarino, l'olio e un profumo di salvia.
05:34Tu vedi, in Abruzzo nascono, per esempio, il piatto tipico.
05:39Uno di loro sono gli arrosticini.
05:41Gli arrosticini.
05:42Infatti, quelli lì ne hanno fatto un piatto tipico abruzzese, no?
05:48Non si può andare in Abruzzo a non mangiare...
05:51Li trovi da tutte in mezzastra.
05:53Mi raccontano anche di leggendarie gare, dove se non arrivi al centesimo arrosticino,
05:58ti mandano fuori dal locale con famiglia.
06:00Ma c'è poco, perché...
06:02Mi allunghi un pochino di salvia e un pochino di rosmarino,
06:05che preparo un po' di marinatura veloce per il castrato.
06:13Che bella, che fortuna avere tutte queste cosettine...
06:17Così, appunto...
06:18Bell'utilizzo delle erbette fresche, sempre.
06:21Questo è il letrito, proprio appena appena...
06:24Ma grossolane, tanto servono giusto per dare un po' di profumo alla carne.
06:28E poi...
06:30Tagliate subito, fresche e fresche.
06:33Mettiamo nella boule le nostre...
06:35Che bello che li taglia, con tutte queste erbette, tutte queste cosette.
06:40Lo sai che, se lo saprai senz'altro, una delle componenti degli sapori, dell'agnello, sono le erbe, quelle che
06:52mangiano...
06:54Quello che mangia te lo ritrovi poi nella carne, nel sapore, nel profumo.
06:59Perché non gli danno intrugli, perché anche lì sono arrivati a dargli gli intrugli,
07:05Tu c'hai un agnello stupendo, di un sapore pazzesco.
07:09Perché a Roma, per esempio, è buono, perché c'è la mentuccia, la menta romana,
07:16C'è il...
07:19Dove la mettono tutte le parti...
07:23Quell'erba...
07:24C'è pure l'erba cipollina, perché tu la trovi in mezzo...
07:28Quella ce la fanno tutte, tutte le parti a Roma la mettono.
07:31In mezzo di spaghetti, in mezzo...
07:34Famosissima.
07:35Mi sfugge il nome, se la picchiaia...
07:37Ci tornerà magari al primo boccone...
07:39No, non c'è.
07:44Allora, intanto do una girata...
07:45Non sai che mi è venuto a mente?
07:47Si chiama la ruchetta.
07:48La ruchetta?
07:49Me l'ho scordato.
07:50Ne mangiano tanta, lo sai.
07:54Ma io guardo, io preferisco lasciare la ruchetta agli altri e tenere l'agnello e...
07:59Ma va di moda, no?
08:01Sì, vabbè, ma le moda...
08:02È una moda, in qualsiasi parte, no?
08:04Sotto un piatto è la ruchetta, che poi è predominante il sapore.
08:09Non ti dico, guarda, lasciamo perdere.
08:11A botta di calore alle cipolle e ci aggiungo un po' di vinello rosso per aiutare a stufarle.
08:19Anzi, sai cosa, Annibale?
08:20Visto che la cipolla ha bisogno di una decina di minuti per diventare morbida, io un bel bicchiere di vino
08:26te lo offro subito.
08:26Andiamo.
08:30Annibale, il vino l'ha trovato, il bicchiere...
08:32Non ci facciamo queste formalità, sai, da birra.
08:34L'importante è quello che c'è dentro il bicchiere.
08:37Birra, però, grande.
08:40Bene.
08:40Guardiamo come stanno le nostre cipolle.
08:43Oh, no.
08:44Oh, perfetto.
08:48Anche i pomodori sono arrivati.
08:51Allora, li togliamo dal fuoco.
08:54Tac.
08:57Ungiamo un pochino la griglia, così evitiamo che si attacchi la carne alla nostra ghisa.
09:11E andiamo in cottura.
09:16Senti che bel suono.
09:20Ho vincighio.
09:29Quelle erbettine.
09:30Come hai detto, pochissimo, perché almeno così...
09:34Sì, guarda, hai visto?
09:35L'abbiamo lasciato una decina di minuti perché prende il profumo di questo rosmarino fresco, della salvia.
09:41Insomma, poca roba alla fine.
09:43Aggiungeremo un po' di sale a fine cottura.
09:46Adesso lo lasciamo andare e iniziamo a preparare il nostro piatto.
09:50Qua possiamo chiudere così, acquista più calore.
09:54Allora, impiattiamo prima la cipolla.
09:59Allora, prendiamo un cucchiaio che facciamo meglio.
10:05Che profumo che fa.
10:06Ma è stupendo, guarda.
10:08Hai messo cipolla e un pochino di vino, no?
10:11Un filino d'olio, cipolla e un po' di vino rosso per farla abrasare.
10:18Io amo molto la cipolla e l'agnello perché poi crea un bel contratto tra il dolce della cipolla e
10:25il sapore bello intenso dell'agnello.
10:28Infatti ho visto che non hai messo un pochino di taglio che ci andava bene.
10:32Là invece è perfetto perché con questa cipolla che credo che sia dolce.
10:37Sì, sì, è dolcissima.
10:39Poi il vino gli ha dato, era un vino abbastanza aromatico quindi siamo a posto.
10:46Guardiamo.
10:48Guarda qua.
10:52Guarda.
10:54Spettacolo degli spettacoli.
10:58Chissà quanti leverà l'acquolino in bocca.
11:05Guarda anche il grasso che bel colore che ha preso.
11:18Sfruttiamo anche i pomodori.
11:20Però penso che sia stato un pochetto migragnoso ne potevi mettere qualcuno di più.
11:25Dopo ci toccherà fare qualcos'altro allora.
11:27Se per caso ci sono l'etica solo l'appetito.
11:33Tanto tu prima hai mangiato, vero?
11:35Beh certo, ho fatto già abbondante merenda.
11:39Aggiungo anche sulle cipolle appena un pochino di aceto balsamico.
11:46Delle due parti.
11:48Vabbè qua se l'abbacchio è solo di Roma l'aceto balsamico.
11:52No, noi c'avevamo proprio una cedaccia proprio.
11:55Guarda.
11:56Controlliamo la cottura dell'agnello.
11:59Bello marcato, bello segnato.
12:05Lo metto anche un pochino sulla costa per far diventare scrocchiarello il grasso.
12:17Il cannibale io direi che siamo arrivati a Dama.
12:20Ecco, io direi proprio che se lei mi metti qua dentro non fa un sordo di danno.
12:27E andiamo a impiattare.
12:29Io mi fido di te, vedi.
12:30Guarda qua che meraviglia.
12:32Sbricchiamo abbondante.
12:33Sbricchiti, sbricchiti, che ora ti faccio vedere dove ne vado.
12:40Sai che ti dico, Annibale?
12:41Questo ce lo andiamo a gustare all'ombra.
12:44Mi dispiace, mi dispiace per i nostri amici che ci vedono.
12:49Curteranno pazienza.
12:50Bacio segno.
12:53Ti è piaciuta, Annibale, la ricettina di prima?
12:55Ma non vedi come è vado lento, tranquillo.
12:57Ma è proprio gustata.
12:58È la digestione che...
12:59Gustata, cotta al giusto e al favoloso.
13:02Però adesso ti offro, proprio ti offro questa corona di agnello.
13:12Lo so che la do in mani srepitose.
13:15Guarda un po' se che cosa vuoi fare.
13:17Perché io mi ci sono dedicato parecchio per farla.
13:20Sempre Abruzzo?
13:21Sempre Abruzzo, sempre Agnello.
13:25Guarda, io questa cosina qua la farei a cottura e in diretta,
13:29lasciando sempre il cuore morbido, su cosa, il sangue.
13:33E per sgrassare un pochino farei un'insalata fresca, fresca.
13:37Perfetto.
13:37Una bella mela verde, della menta, una salsina con lo yogurt che ricordi un po' la Grecia.
13:42Bravo, perfetto.
13:43L'agnello?
13:43L'agnello è in Grecia.
13:46Cerchiamo questo matrimonio tra un'insalatina greca e il nostro agnello.
13:50Abruzzese.
13:51Mi affascina.
13:53Guarda, è vero, merita.
13:55E adesso...
13:56Questo è un regalo da amico.
13:58Eh no, so perfettamente quello che tirerai fuori da questa goroncina.
14:03Allora, il barbecue è sempre caldo perché qua viviamo in un periodo che invita a farle grigliate.
14:12Quindi cottura indiretta.
14:19Guarda qua.
14:22Quanto tempo pensi che ci vuole dare?
14:24Ma guarda, io penso così per lasciarlo bello rosso, rosso al centro, al cuore, tra i 20-25 minuti.
14:31Poi controlliamo.
14:32Abbiamo anche il termometro volendo per andare a verificare la temperatura, ma insomma ormai...
14:37Era per dare dei tempi...
14:39Quanto è di gradazione?
14:41Io lo cuocio sui 200 gradi.
14:43Perché sai, il negozio quando me lo chiedono.
14:47Beh, vabbè.
14:47Dovrebbe essere...
14:48E' sempre meglio tenere adesso 200, magari se uno avesse un po' più di tempo, anche 160-170.
14:54Allungare un pochino di tempo.
14:55Così allunghi un po' il tempo di cottura, ma il calore è più morbido, insomma va chiaramente a rendere più
15:01succosa la carne.
15:04Tanto mi dedico all'insalatina.
15:06So che insomma...
15:07Vabbè dai...
15:09Ci vuole anche quello ogni tanto.
15:10Insalatina praticamente sgrassa.
15:13Sì, poi l'agnello che ha questo gusto bello pieno, bello ricco.
15:17Poi vedrai che con la menta, lo yogurt, andremo a fare una cosa interessante.
15:21Allora parto tagliando.
15:23Prima la nostra Granny Smith.
15:27Questa sarà anche scrocchiarella in bocca quando arriva.
15:31Dì, eh.
15:32Beh ma...
15:33Credo che vada proprio bene bene bene lì.
15:36Con quella...
15:37Con quell'agnellino.
15:39Certo che l'agnello ha anche due patatine.
15:43Non lo sgrassano, eh, però...
15:45Non è capito?
15:46Non...
15:47Non è che siano indicate.
15:51Allora...
15:52Quella al forno così, l'unfì, aroma.
15:55Ci metti un po' di patate, che le patate vengono buone.
15:58Però se sapessi quanto sapore levona a bacchio.
16:03Allora abbiamo calcolato la nostra mela.
16:05Mettiamo un po' di spinaci freschi.
16:08Quindi proprio quelli teneri, guardaci.
16:09Beh, perfetto.
16:10Sono morbidissimi, sono fantastici.
16:13Come nota acida io aggiungo anche un mezzo pomodoro.
16:19Vado solo a togliere la parte interna dei semi.
16:28Quindi lascio solo praticamente la polpa esterna.
16:32Questo qua lo rimuoviamo.
16:37Hai fatto un gran bell'abbinamento, lo sai?
16:41Quest'insalatina così...
16:43Ma guarda, io l'agnello cerco sempre di aggiungere qualcosa di fresco.
16:48E come ti dicevo prima, la cultura greca è il piatto principe.
16:51Certo.
16:52Quindi menta, io...
16:53Sono cose che alla fine hanno il loro perché.
16:57Che sgrassano veramente.
17:00Mentre, vedi, le patate sono buonissime.
17:05Noi fiamo due puntarelle a Roma.
17:07Uh, quelle ripassate in patate magari.
17:09No, ma quelle fatte proprio sfilate con un po' di acciuga dentro,
17:13con un po' di acciuga sotto, però aggiungi un po' di grassetto ancora di più,
17:20perché sai, l'acciuga sotto, però è un abbinamento fatto.
17:24Pure due carciofi così a crudo, fatte...
17:29Con un po' di mentuccia.
17:30De mentuccia.
17:31Vabbè, ma questa io...
17:35Poi metto anche una piccola parte della buccia della zucchina.
17:41Della zucchina.
17:42Quindi vado a togliere la parte, diciamo, bianca
17:44e utilizzo solo quella verde, a crudo.
17:47L'anima della garela, la troviamo.
17:50Questi qua poi li tengo sempre da parte e li uso per fare il brodo vegetale.
17:53Certo.
17:53Perché è inutile mettere tutta la zucchina.
17:55Questo qua lo mangio crudo e questo...
17:57Infatti, quando il segreto di tante donne che è
18:02fai un brodino vegetale e ci fai tutto quanto nell'arco della giornata.
18:05Ma è come utilizzare le ossa che ti rimangono magari dell'arrosto
18:08per fare un fondo bruno.
18:10Certo.
18:10Le ripasso un attimo in forno.
18:12Ma infatti non riesco mai...
18:15Vanno con sti dati, sti cosettini.
18:18Vabbè, vabbè.
18:19Un brodino vegetale.
18:22Qualsiasi cosa è buona per tutto.
18:24Dalla minestrina a poi.
18:28Nella mia terra abbiamo la tradizione del classico cappone per il brodo
18:32che ti rilascia quell'occhiatura bella, grassa.
18:35Certo.
18:35Non si fanno il barbecue, ma lì è la morte di una tortellina.
18:40Mi devi venire a trovarti, porto...
18:42Senza ombra di dubbio, guarda.
18:45Poi a Roma si dice, dove si maniuga Dio ci conduca.
18:51E poi vado a preparare, anziché utilizzare aceto, al posto dell'aceto che sarebbe la componente
18:59acida del condimento, utilizzo lo yogurt.
19:01Quindi è un yogurt bianco base.
19:06Mettiamo due cucchiai che sono suci.
19:08Chiaramente non è magro, no?
19:10No, no, è yogurt bianco.
19:11Vabbè quello tradizionale.
19:15Oddio, non penso che abbia tante calorie neanche questo.
19:19Ci spezzetto con le mani.
19:21Un po' di mentuccio, senti che profumo.
19:23Poi anche l'abbinamento mento-agnello è un grande classico.
19:28Quindi non lo mettiamo nell'agnello, ma lo troviamo poi nell'insalata.
19:31che andrà a farci da contorno.
19:34Un filino di olio.
19:39Pizzichino di sale.
19:42Pizzichino di pepe.
19:44E andiamo a emulsionare il tutto.
19:49Matteo, non vedo l'ora di...
19:50Per assaggiare, è un pezzettino...
19:54Di agnello col bocconcino dietro di insalata.
19:57Ecco, questa la condiremo all'ultimo secondo
20:00per evitare che, chiaramente, l'acido dello yogurt
20:02mi vada a cuocere la verdura.
20:05Diamo un occhio...
20:06Vediamo, vediamo come è partita la cottura.
20:09Vediamo che si comporta bene.
20:12Qui, secondo me, Annibale, abbiamo giusto il tempo...
20:15per andare a fare un bicchieruccio.
20:16Per andare a fare un bicchieruccio, lasciarlo qua...
20:19senza disturbo, che si cuocia.
20:21E quando torniamo, secondo me, saremo a Dama.
20:23Vieni, ti offro un bel bicchiere.
20:26Che dici, come sarà sta corona?
20:28Secondo me ormai ci siamo.
20:29Siamo arrivati a Dama.
20:30Adesso apriamo.
20:33Eccola là.
20:34Ma non è che siamo messi troppo a chiacchierare.
20:37Vabbè, è appena un pochino l'osso.
20:39Vabbè.
20:40Siamo messi troppo a chiacchierare
20:43della nostra coroncina.
20:44L'abbiamo trascurata, ma l'ossetto perché...
20:47No, ma noi dopo lo avvolgiamo nella stagnola.
20:49Facciamo anche i segnali elegantoni.
20:51Ci mettiamo...
20:55Tiè.
20:57Eccoci qua.
21:01Allora, vediamo un po'.
21:03Ci mettiamo due cappellucci,
21:05ma adesso la tagliamo,
21:07dopo ci mettiamo, capito?
21:08Ma tanto ce la mangiamo meglio.
21:10Non è che dobbiamo fare...
21:11L'osso è ma carino.
21:12Ci sono quei cagnolini,
21:13io sento so carini.
21:15Gli diamo quello, cotto è bello.
21:25Sì, è appena un pochino legata troppo.
21:27Sì, è vero.
21:28Le rimediamo.
21:31Allora, aspetta che la prendo con le mani
21:33perché le pinze vanno bene, ma...
21:39Cosa dice Annibale?
21:44Sì, sì, no, no, dai, dai, dai, dai.
21:46Che a me mi piace è così.
21:49Ah, bello rosa.
21:54Muoviamo il filo.
22:05Beh...
22:07Morbido.
22:08Lo vedo notivo.
22:09Bello morbido.
22:10Aspetta qui, anche se brucia un po',
22:12lo teniamo fermo con le mani, se no.
22:24Pesante, è diventato pesante stare nel forno.
22:33Perfetto.
22:39Mettiamo anche un po' di pomodoro.
22:44Guarniamo con la nostra salsa allo yogurt e alla menta.
22:59Io sopra aggiungo sempre anche qualche piccola listarella di formaggio.
23:09Vedi che non preferisco parole, io non dico nulla.
23:12Sei in silenzio e raccoglio.
23:13Tu aspetti l'assaggio.
23:23E qui andiamo a mettere il nostro agnellino.
23:28Uno, due, tre e quattro.
23:36Appena un pizzichino di pepe.
23:40Fogliolina di menta per guarnire.
23:44A profumo di menta.
23:46A profumo.
23:47Appena un coso d'olio, una lacrimina.
23:49Tac.
23:51Beh, per piacere.
23:54Poi, contrariamente a quello che si pensa,
23:57non costa molto così, lo sai?
23:59Ci si mangia parecchio.
24:00Beh, guarda, questa qui è una porzione,
24:02sono 4-5 pezzettini.
24:04Quattro persone ci mangiano tranquillamente.
24:06Ma noi siamo in due, quindi guarda,
24:07io andrei nel nostro portichetto birra.
24:11Prendi tu la birra e io mi prendo questa,
24:13che da te non mi fido.
24:14Bevi di più te e io mangio te.
24:16Vai che andiamo.
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