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01:03Caro Igles, sai dove dobbiamo andare oggi?
01:06Allora guarda, io non so assolutamente niente, me ne può fregare di meno, è importante andare in giro con te,
01:12facciamo quattro vere chiacchiere, cioè...
01:17Il problema è che dobbiamo andare fino a Montepulciano.
01:21Che non è poco.
01:22Che non è poco, sai dove è Montepulciano?
01:24Montepulciano, so dov'è, so anche cosa si fa a Montepulciano.
01:28Si fa il vino nobile di Montepulciano, che è un vino assolutamente fantastico, andiamo alla fattoria del Cerro, ma quello
01:37che non sai ancora, è che io non ti ho detto figliacchamente, è che dobbiamo cucinare.
01:42Eh lo sapevo, mi tocca sempre, c'è mai una volta che riesca a riposarmi?
01:49Vabbè comunque preparati, lì c'hanno delle materie prime incredibili, vediamo se sei bravo.
01:59Perché ultimamente i ristoratori se ne fregano del vino?
02:02Cioè la gastronomia, questa destrutturata, la fusion eccetera eccetera, non prevede l'abbinamento col vino, che è una cosa che
02:13a me mi fa impazzire.
02:15Beh, devo dirti che anch'io sono stato un po' dei primi a, cioè dei primi, nel senso a proporre
02:22l'alternativa del beverone, la birra, le tisane e quant'altro.
02:26Perché se tu ci pensi bene, la vecchia ricetta del brasato al barolo, dove aveva un suo percorso, alla fine
02:33l'abbinamento ideale era il barolo.
02:35Però adesso invece il brasato al barolo è diventato una gelatina di barolo, con una chips di manzo, una cottura
02:44a bassa pressione, a bassa temperatura, del sedano della carota e della cipolla,
02:49con un gelato di...
02:53E tu sei sicuro che è più buono così?
02:54No, no, no, assolutamente, no, però dico, a livello di abbinamento, no, no, anzi io sono sicuro dell'incontrario, però
03:01a livello di abbinamento diventa deleterio, insomma, come fai ad abbinare un vino...
03:07Ad esempio c'è stato un...
03:08Però ti rendi conto di questo qua, intanto, come dire, ti frega completamente tutte quante quelle che sono le tradizioni,
03:17il modo di vivere la gastronomia in Italia, eccetera,
03:21ma è possibile che la tecnica debba essere sempre vincente?
03:25Io non credo che debba andare così la storia.
03:33Guarda che ti sta suonando il telefono.
03:35Ah, ma tu ti racconti sempre queste cose?
03:39Ma non ci senti?
03:40Pronto?
03:42Ciao Pia.
03:44No, non sono in giro a divertirmi, cioè...
03:48Sì, sono in giro, no, a divertirmi apparentemente, perché, sì, ho capito, ma se tu dai retto a Cernillina, cioè...
03:56Ma se non mi sente, dai...
03:58No, no, no, lei sapeva che io venivo con te.
04:01Ah, ecco.
04:01Se tu dai retto a lui che io sono in giro, cosa ti ha raccontato?
04:04Pia, stavolta è vero.
04:05Alla fine, sai cosa è successo?
04:07Che secondo te cosa fa un cuoco?
04:09Cucina.
04:10Infatti, dovrò cucinare.
04:12Perché io pensavo...
04:13Non ho preso dentro la giacca, comunque, né il torcione, né i coltelli.
04:18No, sì, sì, no, no, ma andiamo a Montebucciano.
04:23È una bellissima tenuta dove c'è questa cuoca di 75 anni, penso.
04:29Sì, la nonna avrà 75 anni.
04:31Sono sempre vecchie, vero?
04:33E poi alla fine sono giovani.
04:35Anche la pia dice, tutte le volte che vai in giro sono sempre cuoche e vecchie, poi alla fine sono
04:38coche.
04:39No, perché mandano le nipoti, capito?
04:41Mandano le nipoti.
04:42Quando sanno che ci sei tu, mandano le nipoti.
04:44Vabbè, comunque, la giornata è splendida.
04:47Sì, stiamo facendo un po' di chiacchiere.
04:49Sì, ti chiamo più tardi, così ti dico dove siamo.
04:52Per adesso è una giornata bella.
04:55Ci stiamo facendo un po' di chiacchiere, un po' di pettegolezzi anche, devo dire.
05:01Ok, ciao.
05:08Caro Igles, noi stiamo entrando dentro Montepulciano e ti sto portando nella piazza grande di Montepulciano.
05:19Dove vedrai in piazza grande alcune cose importanti, cioè vedrai l'architettura di Montepulciano
05:26e quindi le cose che ha fatto Arnaldo da Sangallo, soprattutto, ma soprattutto vedrai come il vino
05:32entra dentro alla cultura proprio, materiale, direi proprio all'architettura della cittadina.
05:40Perché nel Palazzo Contucci, che è uno dei palazzi più importanti e storici di Montepulciano,
05:48c'è ancora la cantina dove si fa il vino.
06:10Adesso è arrivato il momento di andare alla Fattoria del Cerro.
06:13La Fattoria del Cerro, che è una delle aziende più prestigiose di Montepulciano,
06:18la Sai Agricola, vedi, questa è un'azienda che fa parte del gruppo Sai Agricola.
06:22Il vino nobile e la gastronomia e l'aspetto della viticoltura, eccetera,
06:29è così insito in questa veramente cultura materiale.
06:33Non puoi capire il vino nobile di Montepulciano se non ti rendi conto di che cosa diavolo è quel posto.
06:38E questo è il senso del terroir, come lo dicono in Francia.
06:42Tutto, cioè è una cultura estensiva.
06:45Il vino non è solo una cosa da bere, un grande piatto non è solo una cosa da mangiare.
06:49E' un emblema, cioè rappresenta.
06:52Poi chiamalo come ti pare, tradizione non tradizione, no?
06:55Sì, però rappresenta.
06:56Rappresenta, rappresenta un'epoca, rappresenta anche i piatti.
07:02Lui è il direttore generale di tutta l'azienda e cura anche la rigeria Veneria,
07:09che non è qui ma è a Vercelli, dove fanno dei rigi veramente molto interessanti.
07:14Però vogliamo parlare di due più importanti, che è il Carnaroli e il Villolenano.
07:19Così lui vi dà alcuni suggerimenti a voi, che a casa potete acquistare un riso di buona qualità.
07:26Bene, grazie caro Igles.
07:27Credo che di Sia Agricola l'amico Daniele, durante il viaggio nella sua auto,
07:33abbia avuto l'opportunità di descrivere la realtà di Sia Agricola.
07:36Quindi sono 5.000 ettari sparsi in tutta Italia su 6 tenute.
07:41E in effetti quella piemontese, che si chiama tenuta Veneria,
07:45la cascina Veneria, con i suoi 750 ettari, produce questo riso che ci dà molte soddisfazioni.
07:51All'interno di questa tenuta si è costruito nel 1992 una riseria,
07:57ovvero una serie di macchinari in grado di trasformare il riso grezzo, il risone, il riso bianco.
08:03Ed ecco che avendo tutta la filiera produttiva dal campo al pacchetto,
08:07siamo in grado di dire come e dove si deve agire per ottenere il massimo della qualità.
08:13Ecco, l'olio poi che assaggeremo, quindi che varrà messo a crudo sul riso,
08:18quindi darà ancora un ulteriore sapore ai porcini, è prodotto anche in questa azienda.
08:23Quindi facciamo poi pubblicità alle cose buone,
08:26diciamo basta, ci sono sempre di dire uno spot pubblicità.
08:28No, la roba buona va reclamizzata.
08:30È un amico, è un amico, ma è...
08:32No, no, no, le cose buone vanno reclamizzate.
08:35Grazie.
08:35Quelle che sono dietro di me sono delle barricche,
08:38sono delle botticelle di rovere francese da 225 litri.
08:42Dentro c'è del vino chiaramente,
08:44ma questa è l'ultima fase della produzione del vino,
08:48cioè quella dell'affinamento, della maturazione in barricche.
08:52Ma come diavolo inizia la storia del vino?
08:54Qui davanti a me c'è Lorenzo Landi, che è un enologo,
08:57è l'enologo della SAI Agricola, tra l'altro,
09:00e forse sarebbe il caso di chiedere a lui da dove si comincia.
09:03Si comincia molto prima, si comincia dall'impianto del vigneto,
09:08dalla coltivazione e dalla produzione dell'uva,
09:10che resta sempre la fase fondamentale nella produzione del vino.
09:14Siamo a Montepulciano, Toscana, provincia di Siena,
09:17e il Sangiovese è il vitigno di riferimento.
09:20Ecco, le caratteristiche del Sangiovese?
09:22Le caratteristiche sono, direi, di un vitigno di grande eleganza.
09:27Non è, se vogliamo, un vitigno estremamente colorato,
09:30estremamente potente, che dà dei vini estremamente concentrati,
09:35però è un vitigno di grande eleganza,
09:37soprattutto dal punto di vista aromatico.
09:40Quindi il vino nobile di Montepulciano
09:43è un vino più elegante che potente.
09:45Il Brunello, forse, è più potente che elegante,
09:48però, insomma, sono due caratteristiche,
09:50due espressioni di Sangiovese.
09:52Allora, il Sangiovese matura più o meno verso la fine di settembre,
09:57inizio di ottobre.
09:58Si coglie, si porta in cassette, in cantina,
10:03perché se fossero delle casse troppo grandi
10:07si ammosterebbe durante il trasporto.
10:10E poi che succede?
10:11Beh, poi succede che viene pigiato,
10:15cioè le uve vengono leggermente pigiate,
10:19senza essere troppo frantumate,
10:21vengono messe in vasche,
10:23che si chiamano in gergo fermentini,
10:25e lì comincia il processo fermentativo.
10:28Il mostro diventa vino.
10:29Durante tutta questa fase
10:30c'è un processo di estrazione dalle bucce,
10:33perché molte sostanze che fanno buono il vino
10:35sono nelle bucce.
10:37Alla fine della fermentazione
10:38e della macerazione delle bucce,
10:41che durerà, non so, 20 giorni,
10:4425 giorni, una cosa del genere,
10:46si svina.
10:47E allora che succede?
10:49Inizia la fase di affinamento.
10:52Per la verità c'è un primo processo,
10:54che è quello che si chiama fermentazione malolattica,
10:57che è un tipo di fermentazione diversa,
10:59operato dai batteri,
11:00in cui il vino perde una parte della sua acidità,
11:04in modo che diviene più gradevole
11:06all'assaggio, alla degustazione.
11:08Questa è la fase finale, direi,
11:11dopo, durante la malolattica
11:13e subito dopo la malolattica,
11:15comincia la maturazione vera e propria del vino
11:17che avviene in legno.
11:18Queste sono barrique.
11:19A che diavolo servono?
11:21Beh, le barrique sono uno strumento di cantina importante,
11:26anche se evidentemente non indispensabile.
11:28Quello che succede nelle barrique
11:30è che c'è un passaggio continuo di ossigeno
11:32dall'esterno verso l'interno,
11:34attraverso le doghe del legno.
11:36E questo ossigeno serve a due cose, fondamentalmente.
11:41La prima, secondo me, più importante,
11:43è all'evoluzione aromatica del vino.
11:45Nel senso che il vino che all'inizio
11:48è estremamente semplice, se così vogliamo,
11:51alla degustazione dà anche un potere riducente molto elevato,
11:56si apre, diviene sempre più complesso.
11:59E questo potere riducente
12:01che renderebbe il vino molto difficile da bere
12:06qualora venisse imbottigliato subito,
12:08cala gradualmente.
12:09Il vino a quel punto può essere imbottigliato
12:12ed avere l'evoluzione in bottiglia positiva
12:14che tutti conosciamo.
12:15Il vino nobile deve stare un paio d'anni,
12:18un po' meno di un paio d'anni,
12:19in botte o in barrique,
12:21a secondo dello stile del vino che vogliamo avere.
12:24Due anni e poi il vino nobile
12:26è pronto per essere imbottigliato.
12:29A quel punto si capiscono
12:32i valori reali delle annate,
12:34della capacità di invecchiamento del vino.
12:36Quindi quando uno dice
12:38che questo vino dopo un mese
12:40avrà grandi capacità di invecchiamento,
12:42secondo te è una cosa logica oppure no?
12:44In realtà lo si può dire solo a posteriori
12:47se un vino è veramente adatto
12:49ad un grandissimo invecchiamento.
12:51Senti, a questo punto siamo arrivati al vino
12:53che sta per essere imbottigliato.
12:55Intanto andiamo a vedere cosa combina Igles
12:57e poi ricominciamo.
12:59Dobbiamo fare questa cena, dovremmo soffrire.
13:03Ma io soffro quando ne faccio per 180 persone
13:05che mi tocca trovare l'estate.
13:06Sì, ho capito, però sai,
13:07io vengo qua in gite,
13:10me l'ha raccontata,
13:11andiamo a divertirci.
13:13Sì, eh?
13:14E poi mi hanno pioppato in cucina.
13:16Fortuna che io stamattina dicevo,
13:17vabbè, mi troverò a contatto
13:19con una cuoca di 70-80 anni,
13:22invece cernilli che adesso ne ha dato.
13:24Caro Daniele, invece vedi che è giovane,
13:26di conseguenza sto in cucina ben volentieri,
13:29visto che là fuori è un caldo della misera,
13:30però anche qui dietro è caldo.
13:31Anche qui è caldo, eh?
13:33Ecco, quindi faremo questo risotto
13:34con lo zafferano
13:36e poi cinghiale,
13:38visto che non abbiamo molto tempo,
13:40perché sono già le 5,
13:42abbiamo marinato del cinghiale
13:43e poi faremo delle hamburger,
13:44quindi faremo anche prima cucinarlo.
13:47E adesso intanto cuciniamo i porcini,
13:50olio extravergine d'oliva
13:52o un spicchietto d'aglio in camicia
13:53o un po' di scalogna, però...
13:55Noi evitiamo per il nostro amico.
13:58Quindi voi a casa mettete lo scalogno.
14:00Ecco Daniele, lo scalogno mettete.
14:02Quindi a parte lo scalogno.
14:03Ecco, il riso ben caldo,
14:04lo scalogno lo buttiamo dentro adesso,
14:06in questo momento,
14:07già tostato.
14:08Poi cosa facciamo?
14:10Andiamo col brodo?
14:11No!
14:12Aggiungiamo il vino,
14:13vi ricordate?
14:13Il vino dealcolizzato, eh?
14:15Aggiungiamo il vino dealcolizzato.
14:17Quindi abbiamo messo il vino dealcolizzato
14:18e partiamo con la cottura di riso,
14:21aggiungendo piano piano il brodo vegetale caldo.
14:26E poi alla fine aggiungeremo i funghi.
14:29Vuoi un altro po' d'olio?
14:31Sì, ma a parte non attacca,
14:33però un altro goccino di olio non ci sta male.
14:35Ok.
14:37Ecco, qui noi abbiamo anche un'arma segreta,
14:41che la nostra arma segreta è la pimpinella.
14:44L'abbiamo tritata fino in fine,
14:46a pimpinella si sposa molto bene con i funghi.
14:48Andremo a mettere proprio all'ultimo momento.
14:50Questo è un suo suggerimento.
14:53Qui sono gli zuccheri del fungo,
14:55andiamo a raccoglierli in questo modo
14:57e aggiungiamo le patate qui dentro.
14:59Eccole là,
15:00quelle che si è tagliate prima.
15:02Due, tre patate.
15:04Ecco, basta così.
15:06Sì, quelle dopo le...
15:07O persona, quelle...
15:08No, no, quelle poi non è altissime.
15:10Ok.
15:12Ecco, intanto continuiamo sempre la cottura del riso.
15:15Volevi metterci un po' di burro, l'avevi detto?
15:17All'ultimo.
15:17Io all'ultimo lo manteco con una noce di burro.
15:20Ok, perfetto.
15:20Burro non fuori da fiorito.
15:22No, no, assolutamente.
15:23Bello ghiacciato.
15:24Più ghiacciato è meglio è.
15:26Così la mantecatura verrà più buona.
15:28Poi facciamo contento anche il padrone di casa.
15:31Aggiungiamo l'olio a extravizzazione d'oliva.
15:33Ecco qua.
15:34Eh, mantecchiamo il tutto.
15:37Aggiungiamo i porcini, eh, che abbiamo cotto prima.
15:40Mmh.
15:41In questo modo.
15:43Prendiamo il piatto, anche così poi dopo ce lo assaggiamo.
15:47Sì, no, non se voi, ce lo assaggiamo noi, non voi.
15:51Andiamo a mettere la nostra crema di zafferano.
15:57Mmh, sono solo maleducato.
16:00Lei indieta, io no.
16:02Appunto.
16:03Io ho due bicchieri qua.
16:05Nella mia mano sinistra c'è un bicchiere di vino che non è stato in barrique
16:09e che invece è stato fatto maturare in botte grande.
16:13Questo invece è stato fatto maturare in barrique.
16:15Sono lo stesso vino, la stessa base, no?
16:17Che differenza c'è?
16:19Beh, il vino è assolutamente identico in partenza.
16:22Il vino che è stato in barrique ha un'intensità colorante, un colore un po' superiore.
16:27Non so se si riesce a vedere per televisione, però è vero.
16:30E anche come profumo, il vino che è stato in barrique ha un po' più di cioccolata, più o meno,
16:34e il vino che non è stato in barrique ha un po' più di frutta.
16:51Sì.
16:51E questo è il nobile perfetto, in qualche modo, no?
16:55Sì, questo è quello che facciamo.
16:56Una parte viene affinata in barrique per stabilizzare il colore,
17:00per far evolvere un pochettino più rapidamente il vino.
17:02Un'altra parte, la maggior parte, il botte grande.
17:05E poi dopo facciamo il tralio.
17:06Senti, fuori c'era una grande secchione con dentro della roba strana.
17:11Che cos'era?
17:11Ma è semplicemente anidride carbonica liquida, che noi utilizziamo per raffreddare le uve.
17:17Quindi cose assolutamente naturali, cioè nel senso assolutamente fisiche, ma chimiche.
17:21Sì, sì, assolutamente.
17:22E questo è un aspetto molto importante per capire che il vino è un prodotto sostanzialmente naturale
17:29e quando l'uomo interviene, interviene semplicemente per migliorare le cose in modo poco invasivo.
17:35Almeno questa dovrebbe essere l'enologia giusta e moderna, no?
17:38Certamente. Quello che vogliamo fare è preservare al massimo quello che ci dà la natura attraverso l'uva.
17:44Il resto è igiene, attenzione.
17:46Sì, certo.
17:47Benissimo. Adesso torniamo alle cose di cucina.
17:49Ripassiamo la linea Iglis-Corelli, così finisce la sua benedetta cena e forse stasera riusciamo a cenare.
17:55Il piatto che facciamo adesso è questo cinghiale che lei ha battuto a coltello.
18:03Quindi calcolate ogni persona sui 170-180 grammi di carne.
18:08tagliate a coltello. Abbiamo aggiunto solo del rosso d'uovo, sale e pepe.
18:12Abbiamo messo un po' di chiodi di garofano schiacciati, una mezza vacca di ginevro per dare un po' di sapore.
18:18E poi adesso andiamo a fare l'hamburger, che lei farà logicamente.
18:37Ecco.
18:37un po' di rosmarino, giusto?
18:39Un po' di rosmarino.
18:40Ok, però prima cuciamo l'hamburger.
18:42Qui abbiamo la salsa vino rosso, piatto anche semplice volendo, insomma, anche...
18:48Veloce anche.
18:49Esatto.
18:49Sì, veloce perché abbiamo già tagliato quello, tu hai già colto quello, hai già pulito gli spinaci, abbiamo già fatto
18:54quello.
18:54Sì, esatto.
18:55Diciamo che mi ero mai leggermente premonita.
18:59Sì, certo.
19:00Ecco, padella ben calda.
19:05Questo perché il pinolo con...
19:07Con il cinghiale e lo spinaccio è...
19:10Allora, due secondi, gli spinaci sono pronti.
19:15L'hamburger sta cucinando.
19:18Poi prendiamo un po' di sale grosso che lo mettiamo sopra.
19:21Ecco, in questo modo furbo per cucinare il cinghiale, poi verrà cotto in 4-5 minuti.
19:28Intanto filtro la salsa.
19:33La pagina intanto è pronta.
19:37Spegniamo il fuoco, mettiamo il burro freddo e poi andiamo a emulsionare un attimino.
19:49Mettiamo qua.
19:52Piatto ricco, mi ci fico?
19:54Ci si dica ancora.
19:55Adesso prima lo facciamo vedere a loro, però dopo poi me lo mangio io.
19:59Caro Ingles, abbiamo fatto questo viaggio, tu hai cucinato, io ho trattato di spiegare il vino di qui,
20:05vino nobile di Montepulciano, rosso di Montepulciano e tanti altri vini che si fanno qui.
20:11Ma che cosa hai cucinato alla fine?
20:13Cioè, alla fine i lavori sono sempre...
20:15No, perché secondo te invece...
20:17No, tu sei andato a spasola.
20:25Dolcemente viaggiare
20:27Rallentando per poi accelerare
20:31Con un ritmo fluente di vita nel cuore
20:36Gentilmente senza strappi al motore
20:40E tornare a viaggiare
20:44E di notte con i bari illuminare
20:48No, tu sei andato a spasola.
20:52No, tu sei andato a spasola.
20:56No, tu sei andato a spasola.
20:57No, tu sei andato a spasola.
20:57Grazie.
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