- 20 ore fa
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00:00Musica
00:30Buonasera dalla Città del Gusto, dal Teatro della Cucina del Gambero Rosso in Roma.
00:35Questa sera è di scena dal ristorante Sant'Ubertus, il grandissimo Robert Niederkoffle.
00:46Buonasera a tutti.
00:47Ben arrivato.
00:48Grazie.
00:50Allora, da dove vieni?
00:51Da dove vieni?
00:52No, vengo dalla...
00:53Allora, io sono nato in Valle Aurina, lì dove c'è la Vetta d'Italia,
00:56che è praticamente la vallata più in nord d'Italia.
01:00Sto lavorando a San Cassiano in Balbadia,
01:04lì c'è il ristorante Sant'Ubertus, l'hotel Rosa Alpina, che è una delle Chateau.
01:09Ho cominciato lì, 13 anni fa, che era in una pizzeria,
01:13poi avevamo fatto un po' di modifiche, un po' di cambiamenti,
01:16e siamo arrivati qui a Roma.
01:20Cucinare al Teatro della Cucina è sempre una cosa molto divertente,
01:23cioè io mi diverto, poi ovviamente la cosa bella è di essere a contatto con gli ospiti,
01:29che è molto bello, perché lì intanto saltano fuori anche delle domande molto interessanti,
01:34e poi per me è anche un grande onore di poter cucinare qua davanti ai nostri clienti,
01:40che praticamente la maggior parte sono clienti nostri.
01:42Mi piacerebbe anche che tu ci raccontassi un po' del tuo spirito di viaggiatore,
01:47quante sono stati importanti i viaggi per la tua formazione culinaria,
01:52per arrivare alla tua cucina di oggi.
01:55Ma io penso che viaggiare fa sempre bene,
01:57poi io ho 18 anni, ho lasciato l'alto angelo,
02:01ho detto che questo paese qui non mi vede più,
02:03queste montagne strette, tutto troppo piccolo, tutto troppo stretto,
02:07e sono andato prima in Inghilterra, poi sono tornato,
02:12poi sono andato dall'Inghilterra, sono andato in Germania,
02:15ho fatto così circa 15 anni in giro per il mondo.
02:18Poi quando sono tornato in Germania,
02:20lì ho lavorato all'Aubergin di Monaco,
02:22che è il simbolo della cucina tedesca,
02:27che è un chef che si chiama Eckhart Witzigmann,
02:29che è stato nominato uno dei cinque cuochi del secolo,
02:32della guida Gourmio,
02:34e lui veramente, prima cosa ho sempre detto che lo star non c'è,
02:40non è il cuoco,
02:42l'unica cosa che è uno star è il prodotto,
02:44è la materia prima.
02:46E già lì veramente, ho cambiato modo di pensare,
02:50perché si deve veramente rendersi conto di,
02:52dobbiamo dire grazie ogni giorno per quello che ci dà la natura.
02:55Ma un piatto che sogno di fare,
02:57o che sogno fare, è riuscire a portare la natura su un piatto,
03:01che poi un cliente, anche quando chiude gli occhi,
03:04mangia e sa esattamente questo e questo,
03:07questo è una rapa rossa,
03:08questo è una carota,
03:09questo è un pezzo di cero,
03:10veramente di non sgarare con i sapori,
03:14di essere pulitissimo,
03:16è proprio molto molto preciso,
03:18così che veramente uno con gli occhi chiusi
03:21sa distinguere le cose.
03:22Come saluto di cucina vi facciamo un maialino,
03:25una pancetta di maialino,
03:27questa viene cotta a bassa temperatura per 24 ore
03:31e poi la facciamo saltare in padella,
03:33perché nella cucina tradizionale,
03:35anche classica,
03:37c'era il maialino che veniva servito
03:39con delle prugne e con dell'anguilla.
03:42Adesso noi abbiamo rifatto lo stesso piatto,
03:44solo abbiamo dato la cottura diversa al maialino,
03:47abbiamo fatto una vinaigrette,
03:49della pelle dell'anguilla,
03:52con questo abbiamo fatto una base,
03:54poi facciamo una salsa,
03:57aggiungiamo un po' di olio,
03:59nella salsa mettiamo poi dei dadi di anguilla affumicata,
04:03che è solo lasciata intera,
04:06cioè tagliata a cubetti,
04:07però lasciata intera,
04:09per verdura abbiamo fatto un po' di pori
04:11che facciamo saltare un po',
04:14arrosolare un po',
04:16e abbiamo messo un po' di prugna secca,
04:20poi mettiamo un po' di colore,
04:22che sono delle fave,
04:24sono sbianchite un attimo,
04:26e poi alla fine,
04:27prima di servire,
04:29mettiamo dentro l'anguilla.
04:32Questo qui,
04:32adesso,
04:33mi sembra una combinazione un po' strana,
04:36probabilmente lì,
04:37anguilla, maialino e così,
04:39però queste cose qua vanno molto bene.
04:42Io oggi il 70-80% dei piatti che faccio,
04:47li faccio nella testa,
04:49cioè praticamente chiudo gli occhi e penso ai sapori,
04:53e sul palato sento i sapori se funzionano o se non funzionano,
04:57e devo dire che sbaglio poco.
05:00Adesso qui abbiamo la vinaigrette,
05:02che viene solo fatta tirare un po',
05:07quindi non la facciamo neanche più bollire,
05:10poi la mettiamo in un piatto a fondo.
05:27Serviamo sopra il maialino,
05:32che viene fatto saltato e croccante da tutte e due le parti,
05:37poi mettiamo un po' di sale sopra.
05:40Allora, una cosa molto importante,
05:42con le cotture sotto vuoto,
05:45il sale si mette sempre alla fine,
05:47perché se si mette già il sale all'inizio,
05:51allora nella cottura,
05:54la carne, oppure anche il pesce,
05:56tende a lasciare liquido,
05:59e diventa asciutto,
06:00e diventa stopposo.
06:02Questa qui è una cosa molto semplice,
06:06e ci piace anche di fare dei,
06:09tra virgolette,
06:10prodotti poveri,
06:11dei bei piatti,
06:13perché la pancetta di maiale,
06:14di solito si dice sempre un prodotto molto povero,
06:17però qui ovviamente c'è anche la possibilità
06:19di fare con la cottura giusta,
06:22di dare il sapore giusto.
06:23Assolutamente,
06:24solo una domanda su la tipologia di sale
06:27che è stata utilizzata.
06:29Qui abbiamo usato un sale Maldon,
06:31che è un sale inglese,
06:33che viene fatto a scagli,
06:35che è molto interessante,
06:36soprattutto per la carne.
06:37Sì, anche perché ha una bassa salinità,
06:40e quindi è perfetto.
06:42Grazie, buon appetito.
06:44Prego, buon appetito.
06:47Il minuto di questa sera è stato pensato in questa maniera qua,
06:50che volevo portare un po' di Val Badia a Roma.
06:53Abbiamo preso soprattutto dei piatti tradizionali,
06:56abbiamo preso soprattutto dei prodotti della montagna,
06:59che abbiamo pensato di proporre al teatro,
07:02poi anche per i clienti che sono qui di Roma,
07:06per quello è stato pensato proprio su questo,
07:08di portare veramente una parte della natura,
07:11delle montagne a Roma.
07:13Dopo questa meravigliosa mousse-bouche,
07:16continuiamo questa cena di gala con un antipasto,
07:21e lo chef ha deciso di regalarci un antipasto freddo,
07:24che ci vuole spiegare ed illustrare ora.
07:29Va bene, adesso andiamo avanti con un salmerino.
07:33Adesso per il salmerino abbiamo preso delle rape rosse,
07:36e gli avevamo dato una cottura nella carta stagnola,
07:42mettendo dentro un po' di olio, un po' di erbette,
07:45e poi così l'abbiamo cotto nel forno.
07:49Qui abbiamo fatto poi del resto delle rape rosse,
07:52abbiamo fatto una vinaigrette,
07:55aggiungendo un po' di lamponi,
07:58o si può mettere anche un po' di aceto di lamponi.
08:00Con questo pennelliamo adesso le rape.
08:06È una vinaigrette fredda, perché la vedo molto tirata?
08:10È una vinaigrette fredda, sì.
08:11Ok.
08:12Praticamente la frulliamo con un po' di rape rosse.
08:15C'è quei scarti delle rape,
08:17non buttarli via,
08:18la frulliamo,
08:21e poi la usiamo per questo.
08:32Poi adesso abbiamo il salmerino,
08:34che abbiamo messo sotto sale.
08:37Allora lì si prende di solito,
08:39anche per fare il salmone,
08:40si prende sul 60% di zucchero
08:44e il 40% di sale.
08:47e si fa il salmerino,
08:49lo facciamo marinare per 12 ore.
08:51Se volete fare un salmone,
08:53si fa marinare per 24 ore.
08:55Poi viene tolto dalla marinatura
08:58e lì vedrete che perde un casino di acqua.
09:07Poi se è troppo salato,
09:10c'è un piccolo trucco
09:11che si può mettere sotto latte
09:12e farlo, praticamente,
09:15lasciarlo sotto latte per un po' di ore.
09:24Poi abbiamo della lingua di vitello,
09:26una cosa che non viene più usata così tanto,
09:30però secondo me è una cosa molto molto delicata,
09:32cioè che viene solo cotta sotto sale.
09:36Poi noi la condiamo con un po' di pepe,
09:41un po' di olio,
09:48e un po' di sale.
10:10Adesso aggiungiamo un po' di caviale di salmerino,
10:34mettiamo un po' di panna acida,
10:39un po' di panna agra.
10:56Prendiamo qualcosa della cucina molecolare,
10:59cioè abbiamo fatto un po' di caviale di mela,
11:03che viene fatto solo col calcio nell'acqua,
11:07e poi un po' di alginate,
11:10e algin nel succo di mela.
11:13Questo lo mettiamo un po' sul piatto.
11:19E così, vedete, anche usando queste tecniche nuove, moderne,
11:24si possono giocare anche su queste cose qua,
11:27perché anche qui di nuovo,
11:31se si pensa,
11:33la migliore maniera per servire la mela
11:36è il succo oppure la mela.
11:38E così, lavorando la mela a freddo,
11:41c'è veramente dentro tutta la freschezza,
11:43tutto il sapore del prodotto.
11:46Ma la mia cucina
11:49è cambiata moltissimo negli ultimi anni,
11:51è diventata molto più semplice,
11:52sta diventando ogni anno più semplice,
11:54più pulita,
11:56perché il lavoro che stiamo facendo adesso,
11:58anche lì con tutti i ragazzi che ci sono,
12:01è così di prendere tutte le tecniche possibili che si trovano,
12:07però non facendo vedere che siamo bravi con la tecnica,
12:10però per capire il prodotto
12:12e cercare, usando la tecnica giusta,
12:14per arrivare più vicino alla natura.
12:16La mia cucina cerca di essere più pulita,
12:19più onesta e più semplice,
12:20cioè di accorciare la strada dalla natura
12:23fino al piatto il più possibile.
12:26Trucchi e segreti per un risotto perfetto.
12:29Alla Niederkoffler.
12:32Allora,
12:34se un altro attesino che viene a Roma a fare risotto
12:36è già una cosa un po' pericolosa.
12:39Allora,
12:40noi tostiamo il risotto sempre senza olio,
12:43senza niente,
12:44viene solo tostato a secco.
12:47Noi lo facciamo perché,
12:49allora,
12:50c'è praticamente tutto il chicco di riso,
12:54c'è la stessa temperatura,
12:55viene tostato,
12:56e per quello poi non si spacca all'esterno,
12:58all'interno ancora crudo,
13:00però così veramente la cottura va attraverso.
13:03Adesso abbiamo ancora due o tre minuti.
13:05Noi facciamo tantissimi risotti,
13:07è veramente una serata,
13:08ho Gigi qui che è responsabile per i risotti,
13:12lui in una serata ogni tanto fa,
13:13per 40 posti facciamo 30-35 risotti.
13:19Qui oggi vi faccio vedere un risotto
13:21che viene fatto col pesce,
13:25abbiamo fatto due tipi di baccalà,
13:27facciamo con la cipolla nera,
13:31la cipolla nera facciamo,
13:32prendiamo la cipolla bianca
13:34che viene praticamente tagliata a julienne,
13:36poi soffritta,
13:37aggiungiamo del nero di sepia
13:40e così finiamo la cottura della cipolla.
13:44La facciamo ridurre al minimo
13:46e poi la mettiamo con del pane toast,
13:49senza la buccia,
13:51la facciamo essiccare.
13:52Poi lo frulliamo
13:53e abbiamo questa polvere qua di cipolla
13:59e si sente il sapore buono
14:02che c'è anche un po' di dolce dentro.
14:06La dolcezza della cipolla si percepisce molto.
14:08E questo si sposa benissimo con il risotto.
14:11Allora, questo risotto qui viene fatto,
14:12noi lo chiamiamo bianco e nero.
14:14Abbiamo dentro due tipi di baccalà,
14:16uno essiccato, uno salato.
14:20Il salato mettiamo poi nella cottura del risotto,
14:23con l'essiccato abbiamo fatto
14:24del baccalà mantecato.
14:27Adesso con questo qui
14:28il risotto diventa molto pesante,
14:31per questo abbiamo messo
14:32delle noci macadamia tostate,
14:35abbiamo messo un po' di cedro candito
14:36per dargli un po' più di freschezza.
14:43Adesso finiamo praticamente il risotto
14:45nella maniera normale, con burro.
14:48Che tipo di brodo hai utilizzato?
14:51Qui abbiamo usato un brodo di bollo.
14:59E' anche interessante spiegare che durante la fase della tostatura
15:02è bene non inserire cipolla all'interno,
15:05perché spesso è un errore che a casa si fa e questo...
15:08Noi non usiamo mai cipolla, mai erba cipollina,
15:11cioè mai scalogno.
15:12Certo, perché la tostatura del riso
15:14richiede una tempistica troppo
15:17prolungata e
15:18cipolla, scalogno, li perdiamo.
15:20Non so se avete avuto modo
15:23di notare, quando è stato inserito
15:24il pesce, crudo all'interno del risotto,
15:27mantecazione.
15:28Quindi rispettiamo anche
15:30la temperatura e la tempistica
15:33di cottura del pesce.
15:34Ok, adesso aggiungiamo le noci.
15:41Mettiamo un po'
15:43del cedro candito.
15:58Cominciamo a
16:01impiattare il risotto.
16:02Adesso prendiamo un cerchio
16:04che mettiamo sul piatto.
16:08In questo cerchio qua
16:09adesso mettiamo il risotto.
16:19qui sopra mettiamo
16:21la cipolla.
16:34Adesso qui
16:35facciamo una cannelle
16:37di baccalà
16:39mantecato.
16:43mettiamo sopra la cannelle.
16:52Ecco, prima di servire
16:54tiriamo via il cerchio.
16:57Aggiungiamo
16:58un'erbetta
16:59sul baccalà.
17:01Voilà, è pronto così.
17:03Grazie.
17:04Grazie.
17:11Per me non ci sono ingredienti preferiti.
17:13A me piace tutto,
17:14basta che sia di stagione,
17:15basta che sia fresco
17:17e che ci abbia una qualità
17:19molto alta.
17:20E poi a me piace
17:21soprattutto anche
17:22conoscere i produttori
17:23che è molto importante per me.
17:24Non poteva mancare
17:26questa sera
17:28il filetto di cervo.
17:30Volevo domandare
17:31a Norbert
17:33se è un piatto
17:34che è presente
17:35attualmente in carta
17:36oppure
17:37è un piatto
17:38che dedichi
17:38a questa serata?
17:41Ma innanzitutto
17:42lo dedico
17:43a questa serata qui
17:44però è un piatto
17:45che abbiamo fatto adesso
17:47circa un mese fa
17:48sempre per
17:49questa idea
17:50di questo libro nuovo
17:51ed è un gioco
17:54anche di
17:55un po' di tutti
17:56i sapori d'Italia
17:57che abbiamo il cervo
17:58che arriva dal nord
17:59abbiamo i funghetti
18:00dei piopini
18:02che si trovano
18:02un po' in centro Italia
18:03e poi abbiamo
18:05come per finire
18:05abbiamo un po'
18:07di pistacchio
18:07di pronte
18:08e poi devo dire
18:09che più giro il mondo
18:11più ho girato il mondo
18:13e più vedo delle cose
18:14più apprezzo
18:16e sto bene in Italia.
18:18Quindi cucina Garibaldina.
18:22Adesso vi facciamo il cervo
18:23e lì abbiamo una cottura
18:25che viene fatta
18:27in questa maniera qua
18:28sotto vuoto
18:29allora questa qui
18:30è una cosa
18:30che si può fare anche a casa
18:33qui abbiamo dentro
18:34il filetto di cervo
18:35non salato
18:36che viene praticamente
18:37prima rotolato
18:39nella carta
18:39nella pellicola
18:40e poi nella carta stagnola
18:42nella pellicola perché?
18:44Perché se metto
18:45la carta stagnola
18:46direttamente sulla carne
18:47la carne prende
18:48il sapore di alluminio
18:49e così viene protetta
18:51se metto solo
18:53la pellicola
18:53la metto nell'acqua
18:54si gonfia
18:55e entra l'acqua
18:56se volete fare una cosa
18:58così a casa
18:58e non avete il runner
19:00o non è un problema
19:02prendete una pentola
19:03di acqua
19:04la portate a bollire
19:07staccate
19:07o la tirate via
19:08fate girare l'acqua
19:10e la mettete dentro
19:11così
19:11si può fare
19:12con un filetto di cervo
19:13con il filetto di manzo
19:14con il filetto di vitello
19:17lasciate una cottura
19:18di circa 12 minuti
19:20questo con questa grandezza
19:22qua sono circa 15 minuti
19:23tiratelo subito fuori
19:25dalla stagnola
19:26perché se no
19:27la cottura all'interno
19:28va avanti
19:29poi lo fate riposare
19:31che è molto importante
19:32e questo qui
19:33vi salta fuori
19:34sembra quasi crudo
19:35però è cotto
19:36e il grande vantaggio
19:38è che
19:39guardate
19:40questo è tutto
19:41quello che abbiamo perso
19:42di sapore
19:42di peso
19:43e anche di gusto
19:45che è tutto qui dentro
19:47adesso facciamo
19:48i funghi
19:49saltati
19:50e il cervo
19:51noi
19:52questo qui adesso
19:53faccio per i funghi
19:54con dell'olio
19:55per il cervo
19:56o anche per il filetto di vitello
19:58anche per il filetto
19:59di manzo
20:01noi lo finiamo
20:02col burro
20:02perché qui
20:04il burro
20:04lo possiamo prendere
20:05ne possiamo prendere
20:06anche tanto
20:07perché qui
20:07il burro
20:08non entra più
20:10però ci dà
20:11un sapore
20:12un po' alle noci
20:14che è molto buono
20:15adesso noi lo saltiamo
20:16qui dentro
20:17con
20:19che tipo di burro
20:20un burro normale
20:22normale
20:22ok
20:23alto attesino
20:31e come prima
20:32il cervo
20:34non era
20:34non era salato
20:35nella pellicola
20:37qui facciamo
20:38i funghi
20:39facciamo solo
20:40saltare un po'
20:41nell'olio
20:41qui col cervo
20:43mettiamo un po'
20:43di rosmarino
20:44e aggiungiamo
20:45anche un po'
20:46di aglio
20:47in camicia
20:47e così
20:48rosoliamo
20:49il filetto
20:49e quindi
21:15la salsa
21:17è una riduzione
21:18Noi facciamo tutte le salse in maniera molto classica, che prendiamo sempre, per ogni tipo di carne abbiamo la salsa,
21:24cioè abbiamo la salsa di vitello, abbiamo la salsa di cervo, abbiamo la salsa di maialino, che partiamo sempre dalle
21:30ossa e dai scarti, e così facciamo, lavoriamo.
21:35Allora, se vedete il cervo così è rosolato bene, adesso ce lo mettiamo qui sul tagliere e lo finiamo di
21:42cottura.
21:50Allora, nel frattempo prepariamo il piatto, prendiamo il pistacchio di pronte, facciamo una riga sul piatto.
21:59Questo è stato frullato?
22:01Questo è stato frullato, sì.
22:04Quindi pistacchio naturale?
22:06Pistacchio naturale, sì.
22:08Poi abbiamo un po' di mostarda di pere, ce la facciamo in casa, mettiamo subito un po' di erbette.
22:17Abbiamo qui un po' di rosa canina, i funghi.
22:58Ecco qui, e alla fine mettiamo la carne.
23:02La carne, aspettate sempre a tagliarla proprio alla fine, che così avete tutto il sapore nella carne.
23:11Che vedete, la cottura è perfetta.
23:14E poi, di nuovo, solo prima di mettere sul piatto, mettiamo del sale.
23:22E così sarebbe pronto, aggiungendo solo le patate.
23:26Grazie.
23:34La nostra torta Sacher, quindi ricordi della vicinastria, reinterpretati da Niederkoffle.
23:45Qui abbiamo fatto adesso la torta Sacher, cioè quando facciamo queste cose qua, di reinterpretare dei piatti vecchi, come abbiamo
23:53fatto la pesca a melba, abbiamo fatto la bera bella elene, abbiamo fatto la high selive, che sono i lamponi
23:59caldi con la gelata e la vaniglia.
24:01Prendiamo sempre tutti gli ingredienti che ci sono.
24:05Qui abbiamo fatto, praticamente sotto, c'è questo biscotto di Sacher che viene fatto con della farina di mandola.
24:13Poi in mezzo abbiamo questo strato di gelatina di albicocche.
24:18Poi c'è la mousse al cioccolato che abbiamo fatto con un cioccolato del 70% di cacao.
24:24Poi c'è il canas.
24:39Poi abbiamo i lamponi.
25:14Adesso prendiamo il gelato.
25:23Abbiamo perfino un gelato che viene fatto con le albicocche e con un po' di yogurt.
25:28Ora una foglia di menta e pronto il dolce.
25:35Complimenti!
25:37Molto semplice.
25:40Il rapporto con la mia brigata è molto...
25:42c'è un ottimo rapporto.
25:45Non sono una persona facile, sono molto preciso, voglio avere le cose fatte in una certa maniera,
25:51anche concentrata, però poi sono le ore di servizio che sono dure e lì c'è quello che c'è
25:58da fare, c'è da fare,
25:59che ognuno deve avere il rispetto per la materia prima.
26:02E se no, per me sono liberi e cerchiamo anche di divertirci moltissimo in cucina,
26:07per quello anche, come anche i menù vengono fatti di sempre insieme, così che ognuno può portare quello che è
26:13a lui,
26:14per lui è importante.
26:15Poi io dirigo come un allenatore in una squadra di calcio.
26:20La cucina, come tutti sappiamo, è un lavoro di squadra, quindi un lavoro di brigata,
26:26e quindi lo chef vuole presentarci la sua.
26:30Chi ha detto di entrare? Chi ha detto di entrare?
26:35Bravi!
26:37Senza loro non succede niente, per quello si deve dire veramente grazie a tutti loro.
26:43Io volevo invece concludere questa meravigliosa serata leggendovi una frase che mi ha colpito particolarmente,
26:50che è scritta dallo chef,
26:52e parla di se stesso.
26:54Allora, mettersi in discussione ogni giorno e lavorare con modestia,
26:58come ricompensa oggi posso fare quello che mi piace,
27:01perché la mia professione è il mio hobby e la mia filosofia di vita.
27:05Grazie.
27:06Grazie.
27:06Grazie.
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