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00:04Musica
00:14Musica
00:28Per noi cuocchi essere al teatro del gusto è una cosa molto importante
00:33perché sei in un luogo nel cuore del canale, di ciò che trasmette la cultura del mangiamento,
00:45del bien vivre, il teatro del gusto è questa situazione incredibile che si è creata a Roma
00:54e che penso ci invidiano in tutto il mondo.
00:58Il fatto di cucinare e venire a condividere con gli altri, con gli ospiti, con gli amici, con coloro che
01:06sono voluti venire a partecipare a una serata del genere,
01:10condividere un'emozione, condividere una serata proprio come a teatro.
01:17Buonasera, eccoci a un altro appuntamento dei teatri in cucina, forse uno dei più attesi, anzi il più atteso, perché
01:26lo chef che abbiamo questa sera è il numero uno in Italia,
01:30non secondo le classifiche del Gambolo Rosso, dove è comunque uno dei più importanti, per me è il mio preferito,
01:37lo dico sinceramente,
01:38ma è il primo in Italia secondo la classifica della San Pellegrino World Best Restaurant, il sesto nel mondo, il
01:47primo degli italiani.
01:49Sto parlando di uno chef che questa sera ci delizierà con i suoi piatti, come vedete a differenza di altre
01:56cene non ci sono taglieri sul bancone,
02:01non ci sono pentole, perché questo chef è uno chef tra virgolette, mi piace definirlo così, è un grandissimo chef
02:10intellettuale,
02:11intellettuale perché uno di quelli più intrianti nei ragionamenti. Lo chef è Massimo Bottura che invito immediatamente a venire qua,
02:21lo accogliamo con un applauso, come merita. Il filo rosso di questa serata sarà, e non può essere diversamente con
02:31Massimo, sarà tradizione o innovazione,
02:34uno dei piatti della serata, ma secondo me il filo rosso di questa serata.
02:38Il menù che andrò a presentare questa sera è un menù che ha profonde radici nella nostra terra, quindi io
02:46sono di Modena,
02:47io vivo nella nebbia padana, nei freddi invernali, nei caldi, ma soprattutto, estivi, ma soprattutto vivo in mezzo a questo
02:56microclima di umidità,
02:58questa terra dove si chiacchiera poco e si lavora molto.
03:04Il menù di oggi ho proprio cercato, ho voluto creare un qualcosa, un'esperienza che potesse ripercorrere tutto questo,
03:15e soprattutto le materie prime del nostro territorio.
03:18In questo antipasto non ci sarà soltanto il tozone, ma avrete addirittura altri due piatti.
03:23Sì, perché ho cercato nel menù di farvi assaggiare proprio il territorio a 360 gradi, no?
03:30Quindi volevo farvi assaggiare la mia spuma di mortadella con gnocco croccante, così come il piatto che ho fatto pensando
03:39alla Romagna,
03:40quindi scalogni di Romagna di OP, sale di cervia e tartuffi dei colli bolognesi.
03:45Quindi voi nello stesso piatto troverete il ricordo di un panino alla mortadella, che adesso vi spiegherò tecnicamente come è
03:53stato fatto,
03:54il tozone fritto e in carrozza il tortino di pori scalogni, tartuffi e sale.
04:05Spuma di mortadella e gnocco croccante.
04:08Cioè, io da quando avevo sei anni che ho iniziato ad andare a scuola,
04:14venivo rincorso puntualmente da mia madre, che mi infilava nello zaino il panino con la mortadella.
04:21Cioè, non potevo non dedicargli un piatto.
04:23Però non è stato così facile.
04:25Uno magari pensa, sai, spuma di mortadella, sai, al Diana fanno la spuma di mortadella da una vita,
04:31prendono la mortadella, la frullano, ci mettono un po' di burro, la frullano, la mettono sul tavolo,
04:35ecco, ho già fatto la spuma di mortadella.
04:36No, non è così.
04:38Quindi, io dico sempre, no?
04:41Passiamo attraverso l'avanguardia.
04:43Posso venire più avanti?
04:44Mi dispiace se passo più avanti.
04:47Vorrei sentire, mi sento più vicino a voi, così.
04:49Non ero contento della mortadella, delle mortadelle che avevo a disposizione.
04:55Quindi cosa ho fatto?
04:55Ho cominciato a convincere questi produttori, questo artigiano di Correggio a comprare delle carni diverse
05:05e a lavorare la mortadella come va lavorata, no?
05:10Cercando di pensare all'alto cucina, cercando di pensare a come lavoriamo noi nel nostro quotidiano.
05:18Quindi ho cominciato a convincere questa persona a non utilizzare le disidratazioni di aglio, il pepe in grani, il pistacchio,
05:28ma andare nella purezza dei sapori.
05:30Perché dovevo arrivare alla purezza del sapore.
05:33Pensate che per fare questo piatto ci ho messo quattro anni.
05:36Quindi per capire come farlo, eh?
05:38Attenzione, io riduco tutto questo.
05:40Quattro anni.
05:41Convincere la produzione.
05:43Poi ho trovato questi altri due artigiani che lavoravano di fianco, che avevano un forno e lavoravano solo con vesciche
05:52naturali,
05:53quindi mortadella da 15 chili e avevano il forno a pietra, quindi cottura lenta, vescica naturale, spurgava perfettamente.
06:02E ho detto cavolo, questi sono i miei artigiani.
06:04E ho cominciato a convincerli.
06:06Io ho detto guardate, io non chiedo quanto costa, io chiedo il prodotto che mi faccia sognare.
06:11Quindi voi fate quello che dovete fare, facciamo i conti alla fine, mi presentate il conto, io vi paghi il
06:16conto, siamo già a posto.
06:18Questi mi hanno cominciato a seguire e abbiamo tirato fuori questa mortadella, no?
06:25Da lì non avevo percepito subito che potevo arrivare a un'essenza, a una spuma, a una delicatezza,
06:31a questa sensazione del panino così delicato, che scompare, ma ti lascia quella persistenza incredibile al palato.
06:45Allora ho cominciato e lavoravo aggiungendo appunto una leggera percentuale di panna liquida,
06:52aggiungevo un po' di grasso.
06:54In realtà la mortadella aveva la percentuale di grasso sufficiente per poter montare.
07:01Allora cosa ho fatto?
07:02Ho preso la mortadella, l'ho sezionata, ho perfezionato una tecnica che si chiama distillazione,
07:09un po' come chi fa la grappa lo conosce, no?
07:11Un distillatore.
07:12Però invece che distillare a 100 gradi, distillavamo a 24 gradi, 25 gradi.
07:16Quindi ho distillato un'acqua di mortadella.
07:20A quel punto con l'acqua di mortadella ho frullato la mortadella stessa e ho trovato purezza di sapore.
07:28Inserendola nel sifone c'era l'assoluta purezza della mortadella.
07:34Non contento del panino, cosa ho fatto?
07:37Ho preso i ciccioli frolli, che sono...
07:41Sapete tutti cosa sono i ciccioli frolli?
07:43Sono i ciccioli fritti.
07:45E cosa ho fatto?
07:46Li ho messi nel disidratatore, li ho polverizzati, miscelati con la farina e ho creato un gnocco
07:54da affiancare alla mortadella, un gnocco di farina di ciccioli frolli.
07:59Quindi avremo, partendo dalla vostra sinistra, un tortino di scalogni di Romagna,
08:07tartufi dei coli bolognesi e sale di cervia.
08:12Quindi parliamo di un territorio, no?
08:15Assoluto.
08:15Quindi parliamo di mineralità, eh?
08:17Attenzione.
08:18Il tosono in carrozza con l'acciughina e la spuma di mortadella con il gnocco croccante.
08:26Io seguirei quell'ordine perché il tortino è veramente delicatissimo.
08:30Ecco, buon appetito a tutti allora.
08:38La mia era una famiglia allargata, quindi una famiglia, cinque fratelli, i nonni, tutti
08:46appassionati di cucina.
08:48E i pranzi della domenica erano feste, non erano pranzi, erano feste dove c'erano 20,
08:5525 persone.
08:57Io ero il più piccolo della famiglia e quindi ho sempre vissuto vicino a mia nonna prima,
09:06a mia madre poi, che credo fossero le cuoche migliori del mondo.
09:10Per questo probabilmente ho, da loro probabilmente ho ereditato questa passione.
09:16Il prossimo piatto è tradizione o innovazione?
09:20Punto interrogativo.
09:21Secondo me la risposta è la giusta miscela delle due.
09:27Oggi abbiamo un po' scombussolato tutto quello che dovevamo fare, abbiamo cambiato l'ordine
09:36degli elementi e abbiamo deciso di servirvi una ciotola con una pasta e fagioli tradizionale
09:43e a fianco una compressione di pasta e fagioli.
09:48Ok?
09:49Così le assaggiate tutte, due, insieme e deciderete voi se è meglio uno o meglio l'altro.
09:55Alla base di questo bicchiere troviamo una creme royale, quindi una crema, creme royale,
10:03quindi parliamo della grande cucina, Robuchon, eccetera, dove affianchiamo cotiche, fagioli
10:11e un pochettino di foie gras.
10:13Frulliamo tutto, passiamo al setaccio e andiamo a fare una cottura lentissima a 90 gradi.
10:20Poi abbiamo un radicchio rosso, tutto sminuzzato, saltato e reso ancora più amaro e acido
10:31per dare una sensazione in più al palato, uno stimolo in più al palato.
10:40Proseguendo nella crescita, a fianco della royale, cosa abbiamo messo?
10:46Abbiamo messo lo stato emozionale delle cose, cioè del piatto.
10:50Croste di parmigiano reggiano bollite nei fagioli.
10:54Cioè non c'è più pasta, perché non è interessante, no?
10:58Servire una pasta di fagioli con la pasta.
11:02Prendetemi sempre così.
11:05Però cosa abbiamo fatto?
11:06Abbiamo preso le croste di parmigiano, le abbiamo bollite nei fagioli,
11:11poi le abbiamo ripulite, tagliate sottilissime e abbiamo creato un maltagliato,
11:16ma un maltagliato di croste di parmigiano.
11:19Quindi proprio lo stato è l'emozione, la trasmissione dell'emozione.
11:24Il bicchiere prosegue con una crema di fagioli calda e chiude con l'aria di rosmarino.
11:30Quindi abbiamo la classica tecnica di Robuchon,
11:37il radicchio che riporta non solo all'Emilia ma anche al Veneto,
11:42il radicchio rosso, la pasta di fagioli con il radicchio rosso,
11:45la pasta che non è più pasta ma è croste di parmigiano,
11:48quindi insieme alla crema di fagioli cardi e alla cucina di mia nonna,
11:53e poi l'aria di rosmarino, perché io ho sempre odiato il rosmarino perché è troppo invadente come erba,
12:02quindi abbiamo creato questa aria di rosmarino sopra,
12:05quindi la tecnica è spagnola, quindi dalla Francia alla Spagna passando per mia nonna.
12:10Praticamente questa è una sintesi di questa compressione di pasta e fagioli.
12:18E quindi avete appunto, e stanno iniziando a servirle, la tradizione e l'innovazione.
12:43Da un punto di vista proprio materiale, ho sempre detto che ho i muscoli che sono pieni di parmigiano reggiano,
12:53il san nelle vene scorre l'aceto balsamico tradizionale,
12:57e in testa ho le bollicine dell'Ambrusco che me la fanno volare via.
13:04Vini tradizionali, prodotti con sistemi moderni, rappresentano al meglio la nostra filosofia aziendale,
13:11nel senso che crediamo molto nella parte esterna alla cantina, la parte agronomica,
13:18creare durante la stagione al meglio per arrivare a un'ottima uva, a un'ottima materia prima.
13:24Per quanto riguarda invece la trasformazione, usiamo anche metodi più moderni,
13:28quindi in fase di fermentazione alcolica, temperature controllate, follature controllate,
13:34per arrivare al meglio alla trasformazione da uva a vino.
13:39E poi c'è la fase di invecchiamento, di affinamento, che è assolutamente tradizionale,
13:44in quanto usando solo botti di rovere, rovere di Slavonia,
13:48siamo molto attaccati a questa filosofia per quanto riguarda la produzione dei vini rossi da lungo invecchiamento.
13:55E questo si ritorna al concetto della tradizione legata ai nostri prodotti.
14:01Come abbinamento cibo-vino, per quanto riguarda i prodotti di Villa Poggio Salvi,
14:06ovviamente ci sono prodotti che hanno diverse tipologie di abbinamento.
14:12Ovviamente sono vini rossi, sangiovese, di grande invecchiamento e grande struttura,
14:18quindi sicuramente piatti importanti, come avremo occasione di assaggiare questa sera.
14:22Sono vini però che si possono anche assaggiare in altre sfumature o possono essere assaggiati da soli.
14:28Per esempio un Brunello di Montalcino è un vino che tranquillamente,
14:32come viene definito solitamente, vino da meditazione,
14:35vuol dire che è un vino che regge da solo anche la degustazione.
14:39È sicuramente una tipologia di prodotti che benissimo si sposa con la cucina del territorio,
14:45la cucina regionale.
14:46Ciò non toglie però di potersi legare al meglio anche con altre tipologie di cucina
14:52come avremo occasione di assaggiare questa sera.
15:20Vedete?
15:22Praticamente la forma è la forma della meteorite, è luce fontana, no?
15:28E qua cosa abbiamo fatto?
15:30Abbiamo fatto uscire una lingua, un quinto quarto,
15:32e l'ho fatto apposta questa sera, questo piatto, non l'avevo mai fatto, eh?
15:37L'ho fatto apposta perché venivo a Roma, per la tradizione del quinto quarto, siamo vicini.
15:41Insomma, e questo è praticamente, questo approccio alla tradizione del quinto quarto,
15:49vedete com'è?
15:50Cioè, guardate, si scioglie proprio così.
15:54Non dovete neanche, non dovete neanche, e viene avvicinata,
15:59e viene contaminata, contaminata dal carbone, dalla cenere, dal caffè.
16:06È un viaggio, no?
16:07Una contaminazione saggia, molto, molto, c'è la mela campanina,
16:12c'è la tradizione della mantovana, mio padre è di Mantova,
16:16c'è la cevice peruviana.
16:18Perché? Perché così ti apri, non ti autocelebri.
16:24Lasci che siano gli altri che si avvicinano a te,
16:27che entrino da te, che entrino in Emilia,
16:31assaggino l'aceto balsamico e dicono,
16:34questo è il miglior aceto del mondo.
16:36Non devi essere tu a dirlo.
16:38Noi abbiamo organizzato una manifestazione,
16:41e questa è una delle riflessioni che ho fatto quando ho creato questo piatto.
16:44Abbiamo organizzato balsamica a Modena,
16:47e tutti i modenesi,
16:49ah ma il nostro aceto è il migliore,
16:51ah ma il nostro aceto è il migliore,
16:53ma se ti autocelebri, la gente si chiude a riccio.
16:56C'erano produttori come Gaggenbauer,
16:58gente che arrivava dalla Spagna, dal Kenya, dalla Cina,
17:03straordinari, degli aceti straordinari.
17:06Ecco, bisogna fare entrare,
17:09fare entrare le altre culture,
17:14approcciarle con saggezza,
17:17vedrete che a fianco il tempo dirà quali sono le cose,
17:24non si perdono le tradizioni,
17:25non abbiamo paura, non dobbiamo avere paura di dire e raccontare queste cose,
17:30perché?
17:31Perché sui banchi dei nostri mercati abbiamo il couscous,
17:35abbiamo il daikon,
17:36abbiamo le radici,
17:38abbiamo le spezie adesso perché ci sono gli indiani,
17:40ci sono i ganesi,
17:42ci sono i cinesi,
17:43quindi apriamo a queste cose,
17:47viaggiamo,
17:48perché è molto, per me è molto importante viaggiare,
17:52questo lo dico al garzone a chilometro zero,
17:56viaggiare,
17:57non fermarti nella tua bottega,
17:59ma viaggia,
18:00impara,
18:01approccia,
18:02ascolta,
18:03impara e alla fine metti in pratica,
18:07mai dimenticarsi,
18:08è logico,
18:09mai dimenticarsi da dove si viene
18:11e da ciò che hai imparato e dalla nostra terra,
18:14però ti devi proiettare verso il futuro,
18:17cioè,
18:18perché il migliori tortellini,
18:21chi li fa adesso?
18:21in capopartita ai primi piatti in francescana,
18:24è un giapponese,
18:26e lui fa i tortellini del dito migno,
18:28che sono una cosa straordinaria,
18:30è un giapponese.
18:32In tutte le conferenze,
18:34in tutti gli speech che ho fatto nel mondo,
18:38ho sempre cercato di non utilizzare la prima persona singolare,
18:43quindi io faccio,
18:45io dico,
18:46io creo,
18:47non è così.
18:48La realtà è che
18:50la cosa fondamentale
18:52per ottenere dei risultati,
18:55per arrivare a un certo tipo di creazioni,
18:59è lo spirito di gruppo,
19:01cioè,
19:02il tutti per uno,
19:03uno per tutti.
19:04All'Osteria Francescana
19:05si respira un clima molto familiare,
19:08cioè,
19:08per farvi degli esempi,
19:10il mio maître Giuseppe Palmieri
19:13è con me dal 2000,
19:15i miei capi partita,
19:17che adesso hanno 22-23 anni,
19:19sono con me da 4-5-6 anni,
19:23quindi capite che c'è questo clima familiare,
19:29lo respiri anche dentro alla vita quotidiana.
19:34Ad affiancare tutto questo,
19:36rifinire tutto questo,
19:38ci sono poi stagiaire
19:39che arrivano da tutto il mondo.
19:41Stasera con me ho portato
19:43un ragazzo australiano
19:45e un altro ragazzo brasiliano,
19:46ma a casa c'è un peruviano,
19:48c'è un altro architetto brasiliano
19:50che è venuto.
19:52Insomma,
19:54è una brigata multietnica,
19:55chiamiamola così,
19:57quindi un'idea di speranza e di contaminazione,
19:59magari speranza e contaminazione
20:01possano portare,
20:03aprendoci noi,
20:05la nostra cucina,
20:06le nostre materie prime,
20:07in giro per il mondo.
20:09Adesso i ragazzi stanno spiattando
20:11e quindi avrete occasione di mangiare
20:15questo omaggio a Lucio Fontana.
20:18Ecco, il piatto gli arriverà come?
20:20Cioè chiuso dentro,
20:21quindi dovranno spacchettarlo?
20:22No, no, no, lo stanno spaccando tutto,
20:23c'è la telecamera
20:25che sta guardando,
20:26lo stanno tutti spaccando,
20:28vedi?
20:28Sì, infatti i passaggi...
20:30Perché appunto in cucina l'ho visto prima
20:32che era tutto impacchettato,
20:34era proprio...
20:35Sì, erano piccole meteoriti
20:35di carbone,
20:37caffè e sale.
20:39Il piatto che sogno di fare
20:40è il piatto che è in attesa
20:42di diventare tradizione.
20:44Se la tradizione è
20:49una innovazione ben riuscita,
20:53significa che il piatto che farò,
20:55così innovativo,
20:58diventerà tradizione.
21:00Quello sarebbe il mio sogno,
21:01creare un piatto che possa diventare tradizione.
21:04Allora,
21:06questa è la patata
21:07che vuol diventare un tartufo.
21:09Allora,
21:11andiamo a scegliere la patata,
21:13la patata di Montese,
21:15che è così,
21:16è lì vicino al territorio,
21:18faccio un po' così,
21:19poi prendo invece una patata dolce,
21:21ma no, questa l'ho già usata,
21:22prendo la patata rata,
21:23no, no,
21:24torniamo alla patata di Montese.
21:26Allora, cottura,
21:27cosa faccio?
21:28Vado a recuperare la cottura,
21:30a studiare come poter arrivare alla cottura.
21:33Calcolate che il punto della piramide,
21:36non faccio riferimenti artistici,
21:38il punto della piramide è sempre
21:39il livello più alto,
21:40il pensiero,
21:41poi c'è la materia prima e la tecnica.
21:43Calcolate sempre questo, no?
21:45L'abbiamo fatto all'inizio del discorso.
21:47Allora,
21:49cosa ho fatto?
21:49Ho fatto una cottura sotto sale,
21:51ma diventava troppo intensa.
21:54E allora ho miscelato sale e zucchero.
21:57E ho creato
21:58un qualcosa di...
22:02uno scheletro minerale,
22:04perché?
22:05Perché dopo averla cotta,
22:07l'ho tutta svuotata.
22:09Quindi l'abbiamo svuotata
22:10e abbiamo creato uno scheletro di patata.
22:13Al che
22:15doveva diventare tartufo, però.
22:17Quindi ha fatto il primo passo.
22:19Il primo passo è stata la nocciola,
22:21perché per arrivare ad Alba
22:23passava attraverso la langa.
22:25E le nocciole
22:27sono fondamentali nella zona.
22:30Prendo una polvere di nocciola,
22:31la polverizzo,
22:33riempio lo scheletro di patata svuotata
22:35e la patata la mantengo
22:37e lo tosto in forno.
22:40Quindi abbiamo uno scheletro di patata
22:42tostata con la nocciola.
22:44Prendo la patata
22:46e prendo la patata che ho svuotato,
22:48la pasta,
22:50la frullo.
22:52Prendo le torri dell'uovo,
22:55non specifico gli artigiani
22:56perché ormai li sapete più di me.
22:58Tuorlo d'uovo,
23:00zucchero a 120 gradi,
23:03si gonfia il tuorlo d'uovo,
23:04vaniglia,
23:05tartufo grattugiato,
23:07crema di patata.
23:08Creo un impasto.
23:10A questo punto
23:11riempio lo scheletro della patata
23:15e lo passiamo in forno
23:17a mo' di demi-soufflé.
23:20non soufflé,
23:21demi-soufflé.
23:22Creiamo una spuma di pasticcera
23:24alla vaniglia
23:26e grattugiamo
23:28il tartufo nero.
23:30Ecco,
23:31questa è l'idea
23:32di mineralità,
23:34un'idea di rottura
23:35del confine tra dolce e salato.
23:37Perché?
23:38Perché,
23:39come nel piatto di prima,
23:42abbiamo questo menù
23:44alla francescana
23:45che si chiama sensazioni
23:46che ha il primo atto
23:48che è il pesce
23:49del distretto del nord
23:50dell'Adriatico,
23:51il secondo atto
23:52gli animali da cortile
23:53e il terzo atto
23:54rottura del confine
23:55tra dolce e salato.
23:56E questa è la chiusura
23:57del cerchio.
23:57Cioè, nel senso,
23:58è un piatto che
24:00è stato creato a febbraio,
24:02ha tutto un suo percorso
24:05che sta evolvendosi
24:07durante la cosa.
24:08Mi raccomando,
24:09masticate la buccia
24:10della patata
24:11perché è veramente interessante
24:12e si avrà il suo apice,
24:16la sua fine
24:17a novembre
24:18alla fiera di alba
24:20dei tartufi.
24:21Quando da patata
24:22tartuffo invernale,
24:25tartuffo di pineta,
24:26tartuffo scorzone,
24:28diventerà tartuffo bianco
24:30e la patata
24:31avrà chiuso.
24:32Ma
24:32avrà chiuso come?
24:34Avrà chiuso
24:35nel modo più degno.
24:37Cioè,
24:38la patata
24:38è rimasta patata
24:39perché è un elemento straordinario
24:42e deve rimanere patata
24:43e rendersi conto
24:44che è una patata
24:45ed è una cosa straordinaria
24:46e il tartufo bianco
24:47rimarrà tartufo bianco.
24:48Fine.
24:50Questa è la storia.
24:51Sicuramente
24:51sarà una serata
24:52molto divertente
24:53perché uno che decide
24:54di partecipare
24:55a una serata così
24:56è un gastronomo
24:57che viene per divertirsi.
25:01Sicuramente
25:01ci sarà gente
25:02pronta ad ascoltare
25:04quindi parlerò tanto
25:06e cercherò di spiegare
25:07e trasmettere
25:08la mia filosofia
25:09e far capire
25:10attraverso i miei piatti
25:11ma spiegandoli
25:12come
25:13ad una
25:14visita guidata
25:16e
25:18spero di riuscire
25:20a ricreare
25:22l'atmosfera
25:23che c'era
25:24nella lezione di cucina
25:25che ho fatto
25:26oggi pomeriggio
25:26perché
25:27c'è stato proprio
25:28sono state due ore
25:29tre ore di filosofia
25:31di arte
25:32di divertimento
25:34e sicuramente
25:35ci sarà anche questa sera.
25:37Eccoci alla fine
25:38Massimo
25:39mi pare che possiamo
25:40accoglierlo
25:40e salutarlo
25:41con un applauso
25:43grazie
25:44è stato molto bello
25:46questo rapporto
25:47anche con i tavoli
25:49un po' intimo
25:51la piccola cosa
25:52la critica
25:54il commento
25:58il complimento
25:59è stato
26:01il rapporto
26:02è stato un bel rapporto
26:04e poi in cucina
26:04una cosa curiosa
26:05non avevo mai visto
26:05gli chef
26:06magari quelli che erano
26:07del gambero rosso
26:08quindi non i tuoi
26:09assaggiare di gusto
26:11le cose
26:12cioè
26:12ti sentivano
26:13e volevano anche assaggiare
26:14mentre lavoravano
26:15a questo punto
26:16chiamiamoli però
26:17i tuoi collaboratori
26:18grazie
26:18venite
26:19Michele
26:20Davide
26:20Riccardo
26:27perché adesso
26:28dobbiamo metterci in macchina
26:30e tornare
26:30Jaguar
26:31tutto bene?
26:33presentiamoli uno per uno
26:35perché c'è anche qualche straniero
26:36ci sono i ragazzi
26:37che sono in stage con noi
26:39che sono venuti qua
26:40sono partiti oggi in treno
26:41altri stanotte con me
26:43quindi
26:43è stato così
26:46adesso giriamo l'auto
26:47e torniamo a Modena
26:48perché domattina
26:50dobbiamo essere in Francescana
26:51quindi
26:52passiamo le notti
26:53un po' come Jackson Brown
26:54running on empty
26:57partite con un bel applauso nostro
26:59che va anche ai colleghi
27:00che ci hanno servito in sala
27:01e agli amici
27:03la situazione
27:03sommelier romana
27:05grazie
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