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00:01ciao sono luigi d'amico e da qualche anno organizzo eventi gastronomici parliamo del
00:07fenomeno culinario che si è diffuso in tutto il mondo caratterizzato dalla vendita e consumo di
00:11cibo per strada lo street food offre una vasta gamma di piatti provenienti da diverse tradizioni
00:18culinarie e culture in questo programma andremo ad incontrare alcuni dei più rinomati proprietari
00:25di food truck ascolteremo le loro storie e gusteremo i loro piatti
00:34conoscete gli imperatori romani più significativi della storia io no ma alessio e fabrizio sì e
00:42hanno dato a ogni panino il nome di un imperatore eccoli padre e figlio stasera aspettatevi gran
00:51successo è pieno di traduzioni siamo pieni di gente dai cari conti che sarà preparata
00:56stasera ma prepara paninetto tipo lo sai noi siamo imperatori di sceglie mi sento proprio
01:05il più forte giulio cesare e dai cesare poi andiamo a preparatemi per giulio cesare ma in cesare
01:36grazie a tutti
01:52il dato è tratto il dato è tratto o il panino è fatto
02:07giulio cesare giulio cesare imperatore giulio cesare lui lui proprio lui guarda
02:13mi passi una biretta per favore eh che ci sta bene assaggiate sta birra senti che roba è
02:23la scottona è lei è lei è la scottona di a u a u alla mossa raga buona
02:54le origini di sermoneta risalgono all'epoca romana quando era conosciuta come castra ninfa per via della
03:00posizione strategica su una collina che la rendeva un importante centro difensivo e di controllo del territorio circostante
03:08oggi sermoneta è conosciuta per il suo patrimonio storico e artistico che attira numerosi visitatori ogni anno e anche in
03:16una giornata aggiosa come questa la visita del borgo è molto piacevole
03:22ciao alessio reale come stai bene bene tutto bene eccoci qua allora raccontaci la tua storia ok noi diciamo iniziamo
03:33il 2017 on the road con gli eventi comunque di ts ma veniamo comunque da un passato totalmente diverso dalla
03:40ristorazione anche se la passione per la cucina c'è sempre stata però io fin da diciamo diciamo 18 anni
03:46ho iniziato a fare sicurezza, quindi con un'agenzia di sicurezza, mettere mio padre, Fabrizio, aveva tutt'altro perché lui
03:54amministrava condomini,
03:56quindi aveva uno studio, un lavoro d'ufficio, un'attività sua, sì certo, l'ho influenzato comunque, l'ho portato
04:03all'interno di questo mondo meraviglioso
04:05e da qui è nata, diciamo, AO, che è a conduzione familiare perché ha, diciamo, inglobato anche mia madre e
04:12mio fratello e siamo tutti all'interno di AO.
04:15Sì, quindi avete deciso a un certo punto di stravolgere un po' la nostra vita, salire a bordo di un
04:21food truck e iniziare questa avventura meravigliosa, certo.
04:25Che bellissima storia, eh?
04:26Questa qui, sì. E dopo il Covid abbiamo comunque integrato il nostro percorso con l'apertura di un locale, di
04:35un piccolo locale all'interno del mercato della Montagnola.
04:38Il famoso mercato della Montagnola di Roma.
04:40Sì, famoso perché comunque è coperto, è uno dei mercati più grandi di Roma.
04:44Anche più storici, sì.
04:46E lì abbiamo, diciamo, messo le radici in un punto fisso.
04:50Continuiamo comunque ad essere itineranti con un food truck e siamo fissi lì al mercato della Montagnola.
04:57Che poi il punto vendita, questo della Montagnola, l'avete aperto dopo aver fatto un periodo di esperienza a bordo
05:04del food truck.
05:04Assolutamente sì, perché prima avevamo due food truck, uno che girava per tutta l'Italia, uno che era fissa a
05:09Roma e dopo il Covid, diciamo, abbiamo deciso di...
05:14Da on the road, a un certo punto avete detto, vabbè, proviamo anche a fermarci.
05:19A fermarci, certo. Perché comunque la richiesta dei clienti su Roma era moltissima, di gente che tutte le settimane chiedeva,
05:24ma dove siete, dove siete, dove siete.
05:25Non bastava soltanto partecipare agli eventi TTS, ma dovevamo comunque aprire una sede fissa.
05:32Dove poter venire a trovare anche quando non c'era l'evento.
05:35Certo, dal martedì alla domenica.
05:37E così avete preso tutti i clienti che potevate prendere, sia on the road che su un punto fisso.
05:41Certo, in tutta Italia, soprattutto a Roma e nel quadrante sud comunque alla Montagnola.
05:47E quindi che tipo di cucina fate ora, raccontaci?
05:50Allora, la cucina è molto semplice. La base dei panini è la carne di scottona, che può essere sia hamburger
05:55che sfilacciata.
05:56Mentre proponiamo una vasta gamma di fritti, quali scottoncine, che sono delle polpettine di sfilacciato, porchetta fritta e le grigette,
06:02che sono delle pallettine di grigia.
06:04Comunque noi, chiamandoci a O e avendo, diciamo, Roma nel cuore, ci teniamo a portare Roma nei nostri panini e
06:09nei nostri piatti.
06:10E infatti una delle vostre peculiarità è dare il nome di un imperatore ad ogni panino.
06:16Assolutamente sì, perché ogni panino ha il nome di un imperatore diverso.
06:19Geniali. E da lì il nome? A.O.
06:21A.O. Perché siamo romani.
06:24Ma ora, perché siamo a Sermoneta? Perché mi hai portato qua?
06:27Perché qui a Sermoneta c'è, diciamo, l'allevamento delle mucche e il laboratorio in cui ci produce la nostra,
06:34diciamo, carne di scottona sfilacciata, quella che portiamo negli eventi.
06:37Quindi l'azienda agricola dove voi preparate, cioè vi fate preparare le materie prime che potete portare agli street food.
06:43E' qui a Sermoneta, che è, diciamo, il fulcro dell'agropontino.
06:47Dove le mucche stanno bene.
06:49Dove stanno bene, sì, nella natura.
06:50Allora mi porti l'azienda, mi porti a vederla.
06:53Andiamo.
06:53Andiamo.
07:11Mauro, ti presento Luigi.
07:14Ciao Mauro, piacere.
07:15Ciao Luigi, piacere.
07:15Ciao, piacere mio.
07:17Bene, bene.
07:17Bene, grazie per averci invitato qua all'interno della tua azienda e di farci vedere le tue amiche.
07:24Stiamo dando da mangiare alle nostre piccoline, quindi se piccoline si possono dire, però insomma abbiamo qualche bel esemplare.
07:34Che razza sono loro? Perché ne vedo quella bianca e immagino chianina.
07:37E' una chianina, è una signora chianina, perché insomma da un bel po' di anni sforna vitelli.
07:44Ah.
07:44Sì, sì, sì, sì.
07:45E questa è una marchigiana.
07:48Quella abbiamo una chianina e una marchigiana.
07:49Esatto, è un incrocio comunque sia.
07:51Però abbiamo, ecco, due femmine fantastiche, dove sfornano poi vitelli che sono alle nostre spalle.
08:01E niente, ci danno tante soddisfazioni.
08:04Quindi lei non è una scottona, visto che mi hai detto che è mamma di tante volte.
08:10No, lei è quella che ci dà una mano a fare, esatto, le scottone, chiamiamole così.
08:17Ma noi, oltre che avvalerci poi delle nostre bestie, ci avvaliamo anche di piccoli allevatori sparsi in Italia, perché più
08:26che altro è Centro Italia.
08:27Perché non riuscite poi a fornire tutta...
08:29No, non riusciamo.
08:30La richiesta alta.
08:31Ringraziando Dio, insomma, ne maciniamo di carne, quindi...
08:34Però sempre in contesti familiari, quindi un po' lo stesso trattamento che ricevono loro.
08:41È divertente perché vedo che mentre arrivavo gli stavi dando da mangiare, quindi...
08:45Esatto, le coccoliamo, dai, diciamo così.
08:48Le teniamo un po' nei nostri...
08:50Ciao!
08:51Eh, sono un po' timorose.
08:54Beh, meravigliosa questa azienda, eh?
08:56Circondata dal verde.
08:57Ma il laboratorio dov'è?
08:59Eh, adesso ti faccio vedere una bella cosa.
09:01Andiamo, andiamo nei laboratori e ti faccio vedere quello che facciamo.
09:04Dai, sono proprio curioso.
09:06Andiamo, dai.
09:07Andiamo, Ale.
09:09Facciamo la mucchetta?
09:20Wow!
09:24Eccoci qua.
09:25Questo è il nostro black angus, animali che nascono e vengono allevati e macellati in Polonia,
09:34prettamente nella zona della Prussia, quindi l'estremo nord tra Polonia e Germania.
09:39è un territorio che si addice molto all'allevamento di razze molto particolari, particolari per qualità.
09:48Non è un caso che scegliamo langus, scegliamo delle manzette, delle baltiche sempre allevate in Polonia,
09:56delle slave sempre allevate in Polonia, ma sempre con caratteristiche tipo langus,
10:01quindi un grate da 4 almeno, questo perché la carne per fare la sfilacciata, quindi la famosa scottona sfilacciata,
10:13deve avere una percentuale di grasso all'interno e una fibra molto importante.
10:18Non possono, cioè non si può fare, lo si fa con tutto, però per avere un risultato eccellente
10:24dobbiamo usare animali che pesano a carcassa almeno 400 kg, 450 kg, quindi animali pesanti, importanti,
10:32che hanno avuto un'alimentazione comunque prettamente studiata per avere una densità di grasso infiltrato,
10:41quindi un grasso insaturo che poi porta al prodotto finale ad avere dei campanelli e dei muscoli ben filtrati,
10:49quindi pezzature grandi, ben filtrate, ha prodotto finito per la lavorazione che poi andremo a fare,
10:56vero sfilacciato, esatto, le mani hanno quella giusta quantità, quel rapporto magro-grasso o comunque sia di collagene
11:04che permette poi quando si fa sfilacciare la carne di avere la burrosità, esatto.
11:10Che tagli sono questi quindi?
11:11Noi usiamo prettamente dell'animale, quindi questa è l'anteriore, quindi la famosa spalla,
11:19quindi partendo dal gomito, per essere banali però, muscolo, campanello, girelli di spalla,
11:27poi qui abbiamo una due coste sarebbe di cuberolle che è attaccata tutta la parte del reale,
11:37il famoso check roll, che arriva fino al collo, ok?
11:40Poi qui abbiamo la parte della costa, che a Roma si chiama, quindi c'è la punta di petto
11:50e a Roma poi si chiama anche la copertina di spalla o la copertina di reale,
11:56che viene usata non a caso per fare i bolliti, quindi i bolliti a Roma vengono fatti con il muscolo,
12:01il campanello e la copertina di reale.
12:03Mentre la punta di petto sarebbe anche il brisket?
12:06La punta di petto bravissimo è anche il brisket, che noi lavoriamo non per lo sfilacciato,
12:12però è un prodotto che si sposa moltissimo sempre perché?
12:15Perché deve avere la giusta quantità di grasso, non eccessivo, ma il giusto perché...
12:21Che rilascia giusti succhi nella...
12:23Nelle cotture a bassa temperatura, 12-14 ore in base a quanto è grande il pezzo,
12:28deve comunque mantenere integra la fibra, ma allo stesso tempo la morbidezza e i succhi.
12:37E quindi qui abbiamo campanello e...
12:39E muscolo.
12:40E muscolo.
12:40Quindi abbiamo, nel caso specifico abbiamo il muscolo, quindi quello che vedete qui è questo.
12:48Ok, che sono ottimali quindi il campanello e il muscolo per lo sfilacciato.
12:52Per lo sfilacciato, esatto.
12:54Poi questi sono i campanelli, quindi è la parte tra virgolette che lega il gomito,
13:00quindi questa parte qui, la parte interna.
13:03Ok.
13:04Quindi muscolo e campanello.
13:06E non lo vedete perché è alla parte interna, è coperta da una parte di girelli di spalla.
13:12I girelli di spalla anche ottimi per fare gli arrosti, quindi i famosi arrosti che voi...
13:17provate in Nord Italia, insomma, è fatto con quello.
13:22Questo è il campanello.
13:23Questo è il campanello.
13:24Non suona però se fa sentire.
13:27Questa è una cosa importante.
13:29Ora che andiamo sulla preparazione, sul taglio.
13:31Esatto, da qui andiamo a fare il taglio, quindi la preparazione che si taglia a bocconcini,
13:36si mette nelle apposite buste da cottura,
13:39quindi sono buste apposite che arrivano fino a 120 gradi.
13:45Quindi non usare mai buste non da cottura perché rilasciano agenti chimici
13:53che poi non fanno bene a chi va a usare il prodotto.
13:57Quindi bocconcini, si mettono nelle buste e ci si mette solo sale.
14:03Proprio perché è una ricetta studiata da Alessio.
14:08Che praticamente, essendo solo sale, valorizza di più la carne
14:12e gli ingredienti che noi mettiamo nei panini, uguali le salse e le varie composizioni di ogni panino.
14:17Perché ne portiamo diversi tipi e ogni panino assume dei sapori e delle consistenze diverse.
14:26Questo grazie comunque anche alla carne che non ha spezie, non è affumicata.
14:31Diciamo che te la fai confezionare basic e poi la vai a impreziosire e a farcire con gli ingredienti
14:40che fanno parte delle vostre ricette.
14:42In realtà questo è giustissimo perché poi esalta,
14:45secondo me personalmente poi alla fine i numeri parlano,
14:49però esalta molto quello che abbiamo detto in principio.
14:52Cioè se lavori una materia prima, di qualità, che ha mangiato bene
14:57e quindi un po' quello che diceva nonno, quello che ci metti ci ritrovi,
15:02è il discorso che fanno loro.
15:04Quindi loro sanno che usano una materia prima importante,
15:07solo sale e valorizza poi il sapore.
15:09E si valorizza il sapore, i succhi e la consistenza.
15:12E poi andrebbero poi a stressare con troppi condimenti,
15:15invece così gli arriva abbastanza neutro.
15:16Quindi tu prepari questa carne, la fai diventare bocconcini,
15:22la metti in queste buste, viene cotta a bassa temperatura per quante ore?
15:26Viene cotta in sottovuoto ad immersione, quindi in vasca,
15:30per circa dalle 24 alle 30 ore, sempre in base a come e all'animale.
15:37Perché noi non lavoriamo un prodotto industriale,
15:40ma lavoriamo un prodotto da allevato, quindi che vive in semistato brado.
15:45E quindi ogni animale non è uguale.
15:48Quindi c'è il prodotto che ha bisogno, che con 24 ore è sufficiente.
15:53E la bassa temperatura quant'è?
15:55Quando si dice cotta a bassa temperatura.
15:5778 gradi.
15:5778 gradi.
15:58Per bassa temperatura, la bassa temperatura è da interpretare
16:01che va a parte dai 58 gradi ai 52, gli estremi, fino a 85.
16:09Dopodiché non si può più chiamare in base.
16:11Si può cucinare anche a 85.
16:13Allora, per fare uno sfilacciato sotto i 70 gradi, i 72 gradi,
16:18non verrà mai sfilacciato, anche se cucina per 100 ore.
16:21Ah, vedi, questo non dovevo.
16:23Quindi sotto a una temperatura...
16:25C'è una temperatura che lo possa permettere di rendere la carne sfilacciabile.
16:30Perché la molecola della carne, comunque la fibra, si deve sciogliere.
16:35C'è una temperatura che lo possa permettere di rendere la carne sfilacciabile.
17:06Ragazzi, come vi ho fatto vedere, quindi tirata fuori dalla vasca, viene setacciata, quindi
17:13separata dal liquido di governo, che ha cotto quindi in sottovuoto.
17:19E qui abbiamo due tagli, anzi tre, separati.
17:23Perché prima non abbiamo menzionato una cosa importante che è anche il collo, che noi utilizziamo
17:28insieme al campanello e al muscolo, perché il collo è quella parte che fa la differenza.
17:37E vi spiego il perché.
17:39È il boost, diciamo, quella cosa che ti dà...
17:42Questa è la differenza.
17:43Perché ce lo spieghi...
17:44Esatto, io ve lo spiego in questo modo qui.
17:46Allora vado, eh.
17:47Me sacrifico?
17:48Devi sacrificare.
17:49Andiamo.
17:53Il collo è qualcosa che va oltre...
17:59Pazzesco, eh.
18:00Non solo morbido, che vabbè, ci sta.
18:03Certo.
18:03Ma è un'esplosione di sapore.
18:05Bravissima.
18:05Sapidità, punto giusto.
18:06Consideriamo che c'è solo il sale.
18:09Infatti.
18:09Non abbiamo nessuna spezia, non c'abbiamo nulla, quindi...
18:12Che me ne dà altro pezzettino?
18:13Sarà mio gradito...
18:15Eccolo qua.
18:16Alessio, e questo è lo sfilacciato, ma anche se non lo sfilacci, eh?
18:21È buono.
18:22Infatti hai detto una cosa giusta, passo da quest'altra parte, quindi muscolo e campanello,
18:29per come si presenta la materia prima, quindi la materia prima ha rilasciato
18:34soltanto quello che doveva rilasciare, ok?
18:38Partendo già da una frollatura minimo di 10-12 giorni.
18:42Questo è quello che troviamo davanti dopo le 28 ore di cottura, in questo caso.
18:49Eccoci.
18:51Nuvola.
18:52Esatto.
18:53Questa è la famosa sfilacciata di scottona.
18:55Andiamo ulteriormente a pulire la carne, quindi...
18:59Vai a togliere le...
19:00Dalle proprie cartillaggini...
19:02I pezzettini di grasso in eccesso.
19:04Quello che non siamo riusciti a togliere in principio, perché anche questo grasso
19:08ci è servito...
19:09Nella cottura.
19:10...per avere un prodotto del genere.
19:12Quindi non pulire troppo prima il giusto, perché poi il risultato finale deve essere questo.
19:17Quindi una volta cotta, la vai a pulire delle...
19:21Esatto.
19:22...delle piccole cose e poi si sfilaccia.
19:24Cosa importante, quello che dicevo prima, la famosa marezzatura, quindi l'infiltrazione
19:29che abbiamo all'interno, no?
19:31Quindi la carne marmorizzata.
19:34Ecco, qui la potete notare, specialmente su tagli poco nobili, perché parliamo di tagli
19:40che non sono nobili nel campanello e nel muscolo, però potete guardare la burrosità, vedete
19:45se io premo...
19:46Il succo, sì.
19:47Il succo della fibra, quando l'andiamo soltanto a premere.
19:52Escono fuori tutti i succhi della carne.
19:54Esatto, tutti i succhi.
19:55Quindi con pochi gesti abbiamo praticamente sfilacciato la scottona.
20:00Sì.
20:01E questo è quello che rende poi unici i panini di A.O.
20:04Capito, A.O.?
20:06E quindi tu lo fai, sia a mano questo lavoro?
20:09Viene fatto esclusivamente a mano.
20:11Ah, ecco.
20:11Laddove, laddove, non riusciamo, ovviamente parliamo di un quantitativo dove riusciamo
20:18a lavorare con le mani, altrimenti andiamo ad usare le famose forchette, diciamo così,
20:23noi le chiamiamo le forchette, perché queste ci aiutano a separare in maniera, non troppo,
20:30perché le mani, che cosa succede?
20:31Che con le mani a volte...
20:33Si schiaccia la fibra.
20:34No, ma magari la sfilacciamo troppo.
20:37Ok.
20:37E per il cliente, ovviamente noi lavoriamo per la sua esigenza, gli deve rimanere, non
20:43dico il bocconcino intero, però ecco, una sorta del genere, perché loro poi quando andranno
20:49a rigenerarlo saranno loro a portare il prodotto finito in quel modo lì.
20:55Quindi queste qui servono soltanto a separare e ci aiutano a togliere quello che voi vedete,
21:03il grasso in eccesso.
21:05Benissimo, chiarissimo.
21:07Io...
21:08Io...
21:09Io...
21:27Grazie a tutti.
22:07Grazie a tutti.
22:24Buongiorno ragazzi.
22:26Buongiorno.
22:26Come va?
22:27Che state facendo?
22:28La salsa del panino a gusto, maionese, barbecue e primerbe.
22:32Vi ho beccato proprio nella situazione top, nella preparazione, grandi.
22:38Ma se mescolano tutte le salsi?
22:41Cioè da Sermoneta a Roma cavalcando un panino ragazzi.
22:44Eccoci qua.
22:46Ieri hai visto come veniva preparata la carne, tutta la preparazione della carne, oggi vedi
22:50la preparazione del panino.
22:52Queste sono le basi che compongono la salsa del panino a gusto.
22:58Quindi quando si chiama salsa artigianale è perché è una salsa studiata apposta da noi.
23:02Difatti è salsa artigianale perché è una salsa studiata da noi, nei vari formati ingredienti
23:07perché è tutto pesato, rigorosamente pesato, poi è tutta mescolata per bene, si amalgamano
23:14tra di loro, ci vogliono dei maionesi particolari perché se no non amalgami a niente.
23:20Quindi è una miscela di più salse che compongono la salsa tipo vostra.
23:26Esattamente.
23:27Quindi è anche un'esclusiva diciamo.
23:29È un'esclusiva perché la ricetta è nostra, il dosaggio è nostro, quindi è un'esclusiva.
23:33Senti il profumo.
23:35Sento delle note di cipolla, di rosmarino.
23:38Cioè a base...
23:40Di affumicato.
23:41È una salsa affumicata perché poi il panino ha la scamorza, il bacon affumicato, croccante.
23:46Sì, che buono, qua farà anche un po' la zuppetta, no?
23:49Metti il dito.
23:50Sì, che buono, qua farà anche un po' la zuppetta.
24:23Sì, che buono, qua farà anche un po' la zuppetta.
24:44È pronto, Ale?
24:44Pronto, è pronto, eccolo qui
24:48Vabbè, la salsa, la salsetta, l'alcolina, le cose
24:54Questo è a un gusto
24:57A un gusto
24:58Vado?
24:58Ha un immorso in gusto
25:09Si sente?
25:11Si sente, si sente
25:15Si sentono perfettamente tutti gli ingredienti
25:17E quello è il trucco
25:19Cioè, il giusto dosaggio ti mette in condizioni
25:22Di assaporare tutto
25:23La scottona è il principe
25:25Le salse che aromatizzano il tutto
25:28Il beco che dà la giusta croccantezza
25:31E la morbidezza
25:32E l'affumicatura
25:33Della provola
25:35Bravi ragà, c'è niente da dire
25:37Ah, lo finisci?
25:39Vabbè
25:39Un
26:08Grazie a tutti
26:26Loro sono oltre 25 meravigliosi street chef, molti di loro sono presenti sulla guida del
26:32Gamber Rosso, troverete piatti e ricette inusuali che difficilmente preparereste a casa.
26:41E' buonissimo!
27:23Grazie a tutti!
27:57Grazie a tutti!
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