- 8 ore fa
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TVTrascrizione
00:01ciao sono luigi d'amico e da qualche anno organizzo eventi gastronomici parliamo del
00:07fenomeno culinario che si è diffuso in tutto il mondo caratterizzato dalla vendita e consumo di
00:11cibo per strada lo street food offre una vasta gamma di piatti provenienti da diverse tradizioni
00:18culinarie e culture in questo programma andremo ad incontrare alcuni dei più rinomati proprietari
00:25di food truck ascolteremo le loro storie e gusteremo i loro piatti il protagonista di
00:38questa puntata è giorgio leopardi giorgio insieme alla sorella gestisce l'azienda di famiglia sotto
00:46la supervisione dell'esperto padre questa azienda vanta almeno quattro generazioni di storia
01:23www.marcoparet.com
01:36bella giorgio ciao lui come va tutto a posto stasera noi previsioni altissime
01:40noi più alti ancora stasera tu mi hai detto che faccio un nuovo panino per stasera no?
01:45abbiamo il salvador e te lo faccio assaggiare ragazzi mi date un salvador un panino molto
01:51complesso di suino nero iberico lo conosce il capocollo nostro stracciato eccolo e questa è la
01:58new entry di questa sera si beh lo proponiamo questa sera è un panino fatto un uovo stracciato
02:03biologico senza uso di antibiotici c'è il cheddar la cipolla crunchy e il bacon croccante la base
02:10la conosce al suino nero iberico quello tuo l'esclusiva vado vai sarò uno dei primi stasera faccio sapere come
02:23Giorgio fanno tanti stasera e questo spinge me lo auguro
02:45a riccia è davvero una destinazione affascinante con la sua ricca storia e cultura e ovviamente la porchetta
03:02visitare a riccia è un'ottima occasione per immaggersi nell'atmosfera unica della città e conoscere a fondo i prodotti
03:08che Giorgio prepara nel suo food truck
03:11ciao Giorgio ciao lui benvenuto a riccia grazie che posto meraviglioso che panorama meraviglioso il centro che bello
03:18beh qua c'è il centro storico dove noi nasciamo dove i miei nonni nascono per la produzione della porchetta
03:24tu sai noi produciamo la porchetta di aricia
03:26certo voi siete la quarta generazione la quarta generazione diciamo la nostra storia nasce dai nonni dei miei nonni che
03:32producevano la porchetta in un garage per venderla poi sulle piazze
03:36quindi di fatto facevano lo street food quattro generazioni fa
03:40l'azienda poi si è evoluta con mio nonno che ancora produceva porchetta e vendeva in strada e con mio
03:46padre che ha cominciato a produrla qui al centro storico per terzi quindi per i clienti
03:51da lì in poi ci siamo trasferiti nella zona diciamo industriale di aricia e oggi serviamo la grande distribuzione tutte
03:58le boutique di nicchia in Italia e all'estero
04:02e io e mia sorella siamo abbiamo deciso di riscendere in strada con lo street food con un prodotto totalmente
04:08diverso prodotto sempre da noi in modo molto particolare con il maiale iberico che è un prodotto rivisitato e unico
04:17in Italia
04:17un omaggio ai tuoi nonni ritornando sulla strada
04:20è stato bello perché il progetto era quello ci siamo riusciti l'anno scorso abbiamo iniziato abbiamo fatto un primo
04:26track food ora stiamo facendo il secondo poi il terzo il quarto
04:30è stata andando alla grande
04:32e quindi tu l'azienda l'hai avuta anche qui in piano centro
04:36beh io ero piccolino quando ho cominciato a lavorare e mi ricordo tutti i momenti salienti nel laboratorio di riccia
04:42che di fatto era piccolino 100 metri quadri con il forno a legna
04:46lì nasceva proprio la produzione della porchetta di riccia col forno a legna con i fascetti di legna
04:52si aspettava la temperatura del forno pensa la misuravano col braccio quando si arricciavano i peli il forno era a
04:59temperatura e potevano cociere le porchette
05:01quindi ogni volta entrava qualcuno con un braccio nuovo
05:03beh io ero piccolo o vedevo fa però sì di fatto sì
05:06che meraviglia poi panorama riccia pazzesco
05:09beh riccia è patria poi della porchetta
05:12padre della porchetta dove si vengono a fare le scampagnate poi no?
05:17beh come paese è individuato per l'enogastronomia
05:21e allora a proposito di enogastronomia dove mi porti?
05:25andiamo in azienda così conosci anche mio padre
05:27bravo e vedo le porchette che cuociono
05:29andiamo
05:29andiamo
05:30grazie a tutti
06:22luigi ti faccio vedere la fase del condimento della porchetta di arice gp lui è mio padre dove
06:28le radici di diciamo delle aziende è un piacere conoscerla quindi lei è il capo stivine cioè
06:34sta salando ora per sale perché la porchetta deve essere bella salata e non troppo ma è il punto
06:44giusto praticamente prima veniva pesata il sale adesso siamo talmente tanti esperti che siamo con
06:52le mani e c'è quindi sempre quella quantità ci va dentro di sale quindi come grandi chef quanto
06:58basta e si sa quanto che comunque ce ne vuole tanto di sale vedo ci vuole va dicevano noi mettevamo
07:065
07:06pacchetti da mezzo chilo prima nei tempi antichi io avevo dieci anni quando ho iniziato a salare il
07:13primo maiale perché il padre di 10 anni io adesso io ho 70 quindi ho circa 60 anni che faccio
07:20questo
07:20lavoro come posso sbagliare lo può fare bendato certo non posso sbagliare e mi racconti le fasi
07:28quindi la salatura poi la salatura poi ci va il pepe il pepe trillicerie strabord perché c'è un aroma
07:36particolare e più c'è poi ci va l'aglio l'aglio e il rosmarino e le fasi sono proprio
07:42queste sì
07:43ecco come stanno quello già amalgamato aglio e rosmarino insieme insieme è tutto lì e quindi
07:52e poi subirà un bel massaggio esatto deve essere perché il sale si deve squagliare vedete già sta
07:58sbagliando a contatto con la carne e poi ecco si inizia la massaggiatura e mandarla tutte dentro ai
08:04tagli dove vengono fatti che è disostato il maiale no quindi per assortire la bene tutta quanta
08:14giorgio ma tutto la preparazione quella proprio primordiale praticamente la salatura è la fase più
08:22importante del condimento perché non deve essere né cristallizzato nella fase poi delle quattro ore di
08:29cottura e né troppo salato quindi solo un mastro porchettaio può capire quando la salatura è pronta
08:36per passare al procedimento poi della preparatura e del rosmarino ed aglio e su questo non abbiamo
08:42dubbi ha iniziato quando aveva dici anni e quindi ora poi dopo la salatura passa si passa la pepe
08:53che arriva qua questo profumo ma che meraviglia avere la possibilità di riprendere e tirare il
09:02pepe così no di solito a casa uno normalmente fa questo e invece qui si fa questo la parte della
09:11pepatura è la parte più importante perché devi saperlo dosare e minimizzare perché delle volte
09:19nel panino dopo risulta troppo speziato bisogna bilanciarlo perfettamente bisogna spolverarlo spolverarlo
09:27perché non deve essere né troppo salato né troppo pepato e lo stesso penso che valga anche per la
09:35terza spezia che è il rosmarino e di aglio che ha la stessa mano della pepatura a spolvero a posto
09:46adesso
09:46passiamo a rosmarino e aglio io vi do una mano vedi e luigi non è come la salatura pepatura e
10:01rosmarino
10:01ed aglio viene fatto a spolvero
10:06si vede l'aglio sta venendo una fame però è immaginarla questa pronta la vita profumata
10:14croccante la parte importante è sotto i prosciutti la parte posteriore e sotto la spalla
10:23conclusa la parte del condimento si passa alla fase successiva che è la cucitura e poi ti porto
10:29a vedere la legatura che è la fase più importante prima della cottura
10:57la parte più importante perché perché nella legatura viene separato il
11:03prosciutto la spalla e il lombo viene staccato dalla stanga di acciaio e la pancetta viene
11:09raccolta che fa quel segno del cuore all'interno di quando tu vedi che tagliano la porchetta c'è
11:14il cuore al centro il buco c'è perché la stanga serve per la cottura sospesa dalle vasche dello strutto
11:23per far secchi e coli è la parte più diciamo importante del processo di lavorazione e è quella
11:30invidiata da tutta italia dalle se distingue dalle altre porchette dalla ombra dalla toscana
11:36e ci invidiano la parte del taglio e rimane per la compattezza proprio è determinato tutto dalla
11:42legatura questi forellini che sta facendo lui con il coltello sono per passare poi c'è un ago
11:50particolare che serve a far passare lo spago al centro per non farlo diciamo annodare alle
11:57nervature della carne quindi ogni buco è fatto con un criterio adesso se tu vedi passa la parte
12:03del lago del prosciutto e nel momento del tiraggio si solleva il prosciutto e si raccoglie ecco quel
12:10passaggio la è fondamentale perché è quello che fa mantenere la compattezza del prodotto al momento della
12:16cottura
12:43vieni Luigi questo è l'ultimo procedimento
12:46successo di produzione quindi la cottura finale della porchetta di ariccio ngp giorgio ma è una cosa
12:52meravigliosa io non l'ho mai vista una cosa del genere un armadio con tutti i tronchetti e una
12:58porchetta gigantesca cioè fantastico ma ma si può assaggiare un pezzettino certo Luigi si dice
13:06assaggiare la porchetta calda porchetta calda questa non è calda questa è appena sfornata non è da tutti i
13:11giorni mangiarla appena sfornata mi sta regalando un'emozione unica è procediamo con il taglio che
13:17e esce dal forno si sente il profumo come cola guarda la farcitura ma adesso mi fai vedere il famoso
13:25wow questi sono tutti i succhi della porchetta di cottura nelle quattro ore e mezza talvolta la gente pensa che
13:35il prodotto sia un prodotto grasso ma nelle quattro ore e mezza di cottura sono proprio i grassi che vengono
13:41sciolti in queste vaschette che poi si trasformano in strutto di porchetta
13:46vado vai
13:55spaventosa mai mangiata appena sfornata quella è la parte più pregiata che è la parte della pancetta mentre invece la
14:03particolarità che rende unica la porchetta di ariccia e che ci invidiano tutti i tagli è la crosta croccante
14:09quando si dice mi dai un pezzo di crosticina questa è ma ora quanti mi invidieranno a me sembra un
14:15biscotto sentiamo un po' il crunch
14:21un biscotto di porchetta gioco grazie una cosa unica oltre che vederlo pur assaggiarlo fantastico
14:35questa è la parte della sfiziosità aziendale cioè la parte dei fritti noi con l'impasto di suino iberico spalla
14:44e pancettone facciamo il macinato per poi produrre le polpettine di suino iberico che le facciamo la varietà al tartufo
14:52al pecorino romano e al gusto classico mentre invece questa parte di filetto è il filetto del suino iberico praticamente
15:00con
15:01zero grassi la parte più magra del del maiale iberico la famosa coppietta la famosa coppietta però anziché essiccarla il
15:09semi lavorato fresco noi lo pastelliamo dolce e piccante e lo paniamo e nello street food e le freggiamo quindi
15:18scusami quando io vedo le coppiette quelle secche che si mangiano in giro nelle fiere nelle norcinerie in realtà sarebbe
15:26questo filetto qui che viene essiccato se fossero state essiccate sarebbero le classiche coppiette
15:31noi il semi lavorato fresco lo pastelliamo e le freggiamo nello street food
15:35ottimo
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15:53ott audiobook
15:55vitro
15:55ottimo
15:55ottimo
16:08Grazie a tutti.
16:26Allora, Luì, per l'assaggio finale puoi partire con le polpettino o con le coppiette?
16:30Con le coppiette.
16:31Dai.
16:32Questa è classica o piccante?
16:35L'abbiamo mischiata e ora lo devi di te.
16:38Te lo dico io.
16:38Vai.
16:45Piccante.
16:45Dai.
16:47La polpettina, stesso gusto.
16:50Pecorino romano tartù o classica, devi scoprirlo te.
16:52Scopro io.
16:54Reggi questa e non te la mangiare che è mia.
16:59Ragazzi, guardate che meraviglia.
17:03A differenza delle classiche polpette fatte con l'impasto di Berico, per tornare all'amarezzatura della carne,
17:09rimangono succose e danno il gusto e l'esplosione all'interno.
17:13Tartufo, Gio, a questo punto pecorino.
17:19Eh, devi provare sempre alla sorte.
17:29Beh, sai che c'è?
17:32C'è tutte le stesse fantastiche queste.
17:34Me le fa impacchettare e me le porto via.
17:35Dai.
18:00Questo è il porco iberico.
18:02Porco iberico perché prende il nome dalla razza del maiale, che naturalmente è iberico,
18:08e nasce dalla Spagna.
18:11La razza del maiale iberico viene lasciata da settembre a febbraio a pascolo e si nutre di bacche,
18:18biande e di aromi naturali.
18:19È questo che determina la marezzatura della carne.
18:22Cioè ciò permette al grasso di infiltrarsi anche nel muscolo.
18:27Cosa che il nostro nazionale allora non ha.
18:29Non ha come caratteristiche.
18:31È più asciutto?
18:32È molto più asciutto.
18:34La parte del condimento viene fatta con molta più accortezza.
18:42Perché anche questo viene condito quindi?
18:44Viene condito con la base identica alla porcetta, quindi è privo di additivi, privo di conservanti.
18:51È sale, pepe, rosmarino.
18:56Per questo prodotto usiamo quello la fresco.
18:59È fresco.
19:00Sentite.
19:01E l'aglio fresco viene macinato per poi essere condito separatamente dal rosmarino.
19:12Quindi dopo il processo della salatura viene la pepatura che è sempre a spolvero.
19:21Anche qui il peso sta nelle mani e nell'esperienza.
19:26Qui più che dal peso viene determinato a occhio perché il taglio del prodotto è molto piccolo.
19:32Quindi il rosmarino viene dosato per essere distribuito ogni minima parte perché poi dopo c'è il processo di chiusura
19:39del lombo e dell'incartatura della carta stagnola.
19:44Quindi una volta finito il processo del rosmarino fresco viene passato direttamente all'aglio fresco.
19:57E con questa farcitura diciamo interna poi viene cotto e tutti gli aromi vengono in realtà poi sprigionati al centro
20:05che insaporiscono tutto il pezzo di lomba.
20:08Beh sì, oltre alla materia prima che determina unico questo prodotto è anche il tipo di lavorazione e di condimento
20:13che nel panino risulta ogni gusto separato a sé.
20:18Che poi immaginare che questa qua viene talmente resa morbida e succosa tant'è che si sfilaccia è un processo
20:28meraviglioso.
20:29Beh sì, si distingue dagli altri prodotti.
20:31Una volta finita la parte del condimento viene chiuso al libretto e viene preparato.
20:42Chiuso e avvolto nella carta stagnola.
20:44Nella carta stagnola e poi essere messo sotto lo strutto della porchetta.
21:04Questo è il porco iberico, quello che noi presentiamo allo street food.
21:07Diciamo che siamo gli unici in Italia, si può dire al mondo, a produrre questo prodotto.
21:12Perché come vedi il processo di cottura viene fatto sotto la porchetta di Ariccio e GP.
21:18Le prime quattro ore le fa immerse nello strutto, le ultime sette ore viene cotto in griglia e poi viene
21:25sfilacciato.
21:26Come andiamo a fare adesso il processo?
21:29C'è una cottura unica, secondo me, come hai detto tu, al mondo.
21:33Perché chi può cuocere un pezzo di carne sotto la porchetta che cola?
21:39Difficile da trovarlo.
21:42Così, con le mani? È talmente tenero che si sbriciola?
21:46Si sbriciola con le mani.
21:47E questo è quello che poi porti agli eventi street food?
21:51Questo è il prodotto che noi proponiamo nel panino.
21:54Cioè quindi quando la gente legge il porco iberico ed è affascinata e dà la curiosità per vedere che prodotto
22:01è,
22:01questo è il capocollo del suino iberico cotto 12 ore sotto lo strutto della porchetta di Ariccio e GP.
22:08Giorgio, la scioglievolezza di questa carne.
22:10Cioè la stai massaggiando e scompare.
22:14E quindi da qui l'ho sfilacciato.
22:16Questa è la particolarità proprio di questo prodotto.
22:19Rimane morbido e succoso.
22:21E tu lo sai.
22:22Nello street food lo abbiniamo a cinque varietà di panini differenti.
22:27I due famosi panini.
22:28Io tra qualche secondo forse vorrei farmici il bagno.
22:33È pazzesco, è profumato, è morbido.
22:35Giorgio, portami via, va.
22:38No!
22:39Questo non va affatto.
22:46Non va affatto ma lo faccio!
23:15Non va affatto!
23:36Buonasera, buonasera e benvenuti a questa tre giorni sensazionale di Ottimo Street Food
23:42Ed è arrivato il TTS
23:48Per regalare tre giorni sensazionali del ristorante più grande di Roma sotto le stelle ai piedi del cupolone
24:13La paura
24:21Tutto buonissimo, bello, musica, divertente, si può venire con gli amici, perfetto per me
24:29Tutto buonissimo, bello, musica, divertente, si può venire con gli amici, perfetto per me
24:57Un saluto a mamma e a papà
24:59Ciao
24:59Un bacio
25:00Grazie
25:01Vi aspettiamo ragazzi
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