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00:20Il racconto delle storie di cucina martigiana oggi inizia a Pioraco, una bellissima cittadina
00:28medievale dove la natura avvolge completamente il piccolo borgo e il suo bene principale
00:35come si sente nel sottofondo l'acqua la interseca nelle vie del centro. Un bene principale perché
00:42Pioraco è famosa come luogo di produzione di carta e come sappiamo l'acqua è il bene
00:49l'elemento principale. Andiamo a vedere qualcosa in più.
01:06La produzione della carta Pioraco inizia nel 1264, qui c'erano tutte botteghe a carattere
01:15familiare e probabilmente è stato scelto Pioraco e Pioraco è cominciata questa produzione perché
01:22è molto ricco di acqua, soprattutto acqua potabile e come sapete l'acqua è la materia
01:28principale per fare la carta. La carta anticamente si faceva con gli stracci, veniva prodotta
01:34abbiamo detto da queste botteghe e l'innovazione diciamo più importante che è stata portata
01:41in queste zone sia a Pioraco che nella zona anche di Fabriano è stata la pila idraulica
01:46ma gli multipli che era la macchina che permetteva la frantumazione proprio degli stracci
01:51riducendoli in una poltiglia ossia in un pisto per far sì che si potesse produrre la carta
01:57fatta a mano con un telaio, un telaio di legno dove sopra è appoggiata e inchiodata una tela
02:04in bronzo si faceva il foglio di carta. Questa produzione è durata per moltissimi secoli
02:11poi agli inizi, fine ottocento, i primi del novecento sono arrivati i miliani da Fabriano
02:18e hanno industrializzato il tutto e ancora oggi, ancora oggi qui a Pioraco si produce carta
02:25carta a livello industriale, carta molto importante, carta per acquarellisti, carta per album, carta
02:32per quaderni, carta per assegni e a Fabriano ancora la carta moneta.
02:43Per ricordare insomma la produzione della carta è stato allestito un museo detto polo museale
02:49nel piano inferiore abbiamo ancora una vecchia bottega della carta originale del 1264 e possiamo
02:58far vedere la dimostrazione ancora di come si faceva la carta a mano e come si fa ancora
03:03oggi la carta a mano.
03:14Ciao Gianluca, ciao venire, ciao Carlo, ho fatto una bellissima passeggiata in questo museo spettacolare
03:22veramente. Grazie. Mi stai rubando il lavoro, stai mescolando. Sto mescolando, si sto mischiando l'acqua e la cellulosa
03:29perché bisogna sempre agitarla perché altrimenti si separano. Serve per fare la fabbricazione
03:34del foglio di carta. Buona dimostrazione. Bellissima questa cosa. Prende il telaio, si immerge
03:41completamente dentro all'impasto, poi con dei piccoli movimenti oscillatori si fa sì che
03:47le fibre si intrecino tra di loro. Come se fosse un setaccio. Sì, ecco vedi l'acqua drena perché
03:54è una tela. Se appoggiamo un attimo, facciamo compattare un secondo. Quindi è un lavoro anche
04:01abbastanza veloce nel senso. Sì, è veloce perché poi diciamo il lavorente, il mastro cartaio era
04:08coadiuvato da altri due operai che stavano. Uno di qua hanno dato questo tavolo. Vedi un tavolo un po'
04:13particolare, fatto a schiena d'acino. E sopra ci sono dei felti di lana. Perché di lana? Perché la lana
04:19ha un forte potere assorbente. E mi assorbe l'acqua e automaticamente mi stacca il foglio.
04:26Ecco, il foglio dalla tela. Poi si prende foglio e feltro e si fa un bel mucchio, chiamato posto o
04:36postone. Una volta fatto questo bel mucchio si mette sotto la pressa per farlo strizzare. In pratica il
04:43foglio è fatto. Sostanzialmente questo è il foglio di carta. Quello è il foglio di carta. Oramai tutte le
04:48fasi successive a questa non è altro che una continua perdita d'acqua finché il
04:53foglietto si asciuga. Spera quando si asciuga. Esatto. È la nostra storia questa perché
04:56mi piace appunto, ecco, mi piace sempre scoprire qualcosa in più di quello che sono
05:01le nostre origini. Non solo, come sai, io sono un cuoco. Sono curioso di queste cose ma
05:06sai, anche a livello gastronomico è il mio mondo. Quindi cosa abbiamo qui? Niente, qui di
05:12specifico partiamo dal salato, diciamo. Salato è uno dei prodotti tipici della zona, il
05:17ciabuscolo. Ciabuscolo, ciabuscolo. Ciabuscolo in dialetto, ciabuscolo in italiano, ma ciabuscolo.
05:22Oltre al ciabuscolo c'è il mazza fegato che è sempre un salame di fegato e sempre con
05:27l'aggiunta del fegato e del maiale. Esatto, è abbinato al verdicchio, però non il verdicchio
05:34degli essi, il verdicchio di materica. È un abbinamento. Altri piatti che ti vengono al
05:39volo? Piatti ci abbiamo, passiamo al dolce, diciamo ci sono i frittelli di carnevale. Sono frittelli
05:43fatti con, il prodotto principale è la mela, le mele tritate poi vengono condite con parecchia
05:50roba e poi c'è la frustenga. La frustenga è altro dolce di carnevale. Dobbiamo assaggiarla.
05:56Ma certo, poi l'ho fatto qui e saliamo al piano di sopra e assaggiamo tutti i prodotti
06:01che tu appena c'è. Mi fai super felice. Ma ci credo, anche perché se finisce sempre
06:05a stare a luce fino, no? Come si dice. Esatto. Bene, bene. Perfetto.
06:17Se finisce sempre così, allora qui abbiamo il ciabuscolo di carne, quello classico marchigiano
06:23che si spalma sul pane, poi questo l'abbiamo fatto noi con un gruppo d'amici, questo è proprio
06:27uno strano. Quest'altro invece è il ciabuscolo di fegato. Io nel frattempo mi approfitto.
06:33Tu prova, certo. Ecco, perfetto. Ottimo, vai. Con voi, grazie. Fifi, fifi.
06:39Ecco. Sentiamo? Ecco. Non si parla con la bocca piena, ma ricordami gli ingredienti, o meglio
06:48ricordiamoli meglio. Carne di maiale, grasso di maiale, sale, pepe, aglio, maggiorana,
06:56e vino bianco. La semplicità premia sempre, assolutamente. Poi facciamo dal salato.
07:02Saltiamo. Passiamo al dolce. Questi sono i frittelli, un dolce tipico di Pioraco, di carnevale.
07:07Di carnevale. Di carnevale. Fatti con le mele, l'uvetta, poi c'è farina, uova, latte, cannella,
07:18rum, anice. La botta di vita, diciamo. Esatto. Poi vengono fritti. Anticamente si frigeva
07:24nello strutto, oppure nell'olio d'oliva. Esatto, il dolce di carnevale. Questo è un altro
07:29tipico dolce di carnevale, è la frostenga, tipico marchigiano anche questo. Questo si
07:35fa con farina di mais, quella gialla, farina per la polenta, per noi lo intendici. Si mischia
07:40con un pochetta di farina di grano, quella bianca, e si fa la polenta. Anticamente, anticamente
07:45questa si faceva con il brodo fatto con le ossa del maiale. Secondo che si faceva cuocere
07:52questa farina dentro, si. Un'altra botta di vino. Esatto, ci si mette la mela, bruciata
07:57logicamente, l'uvetta, i fichi secchi, le noci o le mandorle a secondo di quello che uno
08:03aveva in casa, poi si fa cuocere. Poi c'è lo zucchero, il miele, al kermes, rum, anche
08:08qui è condita abbastanza. Che dirti? Io sono super felice, è tutto molto buono, rimarrei
08:15qui ma... Ci facciamo un piccolo brindisi allora, visto che stiamo qua. Assolutamente. Da
08:19buon marchigiani non ci salutiamo. Esatto, esattamente. Con un buon verdicchio di
08:28matelica. Ecco qua. Eh sì, proprio lui. Giallo, grazie, veramente grazie. Grazie a te per la
08:42visita, perché è sempre un piacere far conoscere le nostre storie bene bene a chi ci viene a trovare.
08:48Spero di venirti a trovare prossimamente. D'accordo, sarai sempre il benvenuto. Grazie Daniele, a te.
09:21Bellissima.
09:29Torna di nuovo il nostro elemento vitale, l'acqua. Sì, perché mi sono spostato da Pioraco e sono
09:37arrivato a Laverino, a qualche chilometro da Pioraco. Qui l'acqua fa un lavoro veramente fondamentale,
09:44dà vitalità a un prodotto molto particolare di nicchia e veramente quasi introvabile. Parliamo
09:51del fagiolo di Laverino. Quindi corriamo in campo e andiamo a prendere il nostro fagiolo.
10:05Ciao Corrado. Carissimo. Ciao, come stai? Bene. Tutto bene? Perfetto. Vai, ci troviamo
10:11finalmente in campo in un momento dell'anno molto particolare, perché tutto inizia da qui.
10:17Quindi parliamo del fagiolo di Laverino. Qualche nozione in più? Sì, sì, praticamente è caratterizzato
10:24questo legume dal contesto ambientale in cui viene coltivato. Praticamente in questi terreni
10:30abbiamo la falda freatica superficiale, a non più di 50-40 centimetri. Ottimo. Quindi quando
10:35la pianta si è sviluppata raggiunge i capillari radicali la falda e quindi cresce in una maniera
10:41talmente veloce e ricca che praticamente dà al fagiolo, al legume, caratteristiche di buccia
10:48molto sottile e quindi si cuoce velocemente, è molto digeribile e quindi l'ambiente dà
10:55le caratteristiche che poi in altri contesti non si possono ottenere. Secondo me le caratteristiche
11:00che hai elencato sono le più importanti, perché abbiamo una buccia sottile, si cuoce veloce,
11:05il suo aroma che comunque è particolare, non è scontato, non è generico. Io non voglio
11:11distogliarti dal tuo lavoro perché siamo nel momento cruciale. Posso darti una mano?
11:15Ti rubo qualcosa. Praticamente vanno messi in queste postarelle alle basi del palo di
11:23sostegno, 4-5 semi. Ok, perfetto. Bellissimi piccoli, bianchi, leggermente tondeggianti
11:31quindi anche abbastanza regolari. Bene, bene, andiamo. Quindi mettiamo giù, semplice no?
11:40Sì, sì. Metti, poi dopo questo verrà ricoperto con la zappa. Ok. Anche a mano, sì, perché
11:46già una copertura, già li protegge. Correggimi se sbaglio, è solo una mia
11:50curiosità. Avendo la falda così vicina sotto, voi dovete intervenire con l'acqua sopra
11:56per nulla o poco? Se non piove, ma se piove non c'è bisogno perché se vedi appena
12:01sotto già è bagnata la terra, quindi per capillarità risale un po' l'acqua. Quindi
12:07giusto se non piove un po' d'acqua per far assestare bene la terra intorno al seme.
12:13So che mi hai messo da parte un po' di prodotto per la mia ricetta perché sono veramente super
12:19curioso. Ti ridono quest'oro bianco, queste perle e continuo. Ti ringrazio Corrado.
12:25Grazie. Alla prossima occasione. Ciao, ciao, grazie.
12:46Wow, ottimo, bellissimo punto. È una delle mie più grandi passioni, non dico di no,
12:55forse a tratti ossessione, ma il foraging che anche detto un po' la marchigiana, fare
13:04l'erba, comunque andare alla cerca delle cicorie, delle erbe spontanee, erbe aromatiche
13:10selvatiche, sono secondo me un valore aggiunto a tutto quello che può essere l'elaborazione
13:16di un piatto dal mio punto di vista professionale. Io non sono un grandissimo conoscitore ma sicuramente
13:24sono curioso. Piano piano, mano a mano nel tempo, incamero sempre più prodotti. Dalla
13:33carotina selvatica, qui abbiamo le cimette della veccia che sono sicuramente molto molto croccantine,
13:41succose. Facciamo ancora due passi perché qui la situazione è super prolifera, poi siamo
13:46in un periodo dell'anno eccezionale, in un luogo, senza che ve lo ripeto, lo sapete.
13:58Ecco qui, un elemento mancante, la parte più amara. Allora, qui abbiamo della bella cicoria
14:08e quella classica che conosciamo noi soltanto che è la parte selvatica. Le cimette della
14:15veccia sono qui che ci chiamano, quindi non possiamo assolutamente fare finta di nulla.
14:21e diciamo che per il nostro piatto abbiamo... vai, prendiamoci anche un po' di parte in florescenza,
14:32senza rovinare troppo perché la natura ha bisogno del fiore. Siamo pronti, ci siamo!
14:51Altro giro, ma sempre col nostro filo conduttore dell'acqua. Nella mia ricetta volevo realizzare
15:00una trota e quindi mi trovo a Sefro e qui incontro Roberto che ci racconterà qualcosa del sole
15:06o mento. Ciao, ciao Roberto! Bellissimo! Ancora una volta le manche... Verso nel paradiso! Sì, in paradiso totalmente.
15:14Senti, io sono alla ricerca di una trota, ok? Ma tu... Forse la troveremo. Sì, beh, diciamo che da quello
15:21che vedo
15:21sei zomitù. Ma la tua famiglia cosa fa? Raccontacelo per te. Allora, noi siamo nati a Sefro nel 1947 e
15:28mio nonno
15:28pienero incontrastato di questa attività inizia questa attività a Sefro. Ormai siamo diventati
15:33leader europei e ma la nostra vicinanza al territorio, al paese, non ci ha spostato. Quindi anche se abbiamo 17
15:40impianti
15:41in giro per l'Italia, la nostra sede è rimasta sempre qua a Sefro. Perfetto, quindi si persiste sulle
15:45Marche, per fortuna assolutamente. E' sempre bello quando qualcosa nasce, rimane e amplifica e porta
15:52avanti comunque il nome della nostra regione. Ma quindi tu hai un tutto un processo di... cioè dalla nascita...
15:59Noi abbiamo sì, un ciclo praticamente chiuso. Partiamo dai nostri riproduttori alle uova, ai nostri mangimifici e alla
16:06nostra trasformazione del pesce. E quindi abbiamo un giro a 360 gradi, che ci permette questo di
16:11tenere alta molto la qualità, il rispetto degli animali e il benessere degli animali. Questo in
16:16primis, ma poi con quest'acqua cristallina penso che... L'acqua è l'elemento fondamentale per un
16:21allevamento, perché acqua pura vuol dire un prodotto puro, genuino, temperature fredde che fanno
16:26sì che hanno una carne più compatta e più bella. Quindi l'acqua è il fattore naturale e qua Sefro,
16:31l'acqua fa da regina.
16:32Ma quindi è un'acqua di passaggio? È un'acqua di passaggio, è l'acqua del fiume Scarsito, che è
16:37un...
16:37Noi siamo circa un chilometro e mezzo dalla sorgente, quindi è un'acqua purissima, cristallina, ricca di
16:42ossigeno e perfetta per far nascere e crescere una trota sana e buona. E le tipologie che allevi?
16:48Noi qui abbiamo la tipologia l'iridea, che si riconosce dai suoi colori dell'iride sul fianco
16:54della trota, bianca e salmonata. Perfetto. Diciamo che dopo questa spiegazione l'ultimo
17:00gesto da andare in cucina a prendere la mia trota e regarmi. E io verrò a assaggiarla. Ma sarai
17:07felicissimo. Io ti ringrazio. Grazie a voi. Assolutamente. Speriamo di rivederci
17:12presto. Prima possibile. E andiamo avanti così. Grazie. Grazie a te. Grazie, grazie.
17:27Eccoci in cucina. Allora, iniziamo da questa trota, una trota salmonata spettacolare, un pezzo
17:36veramente, veramente bello, delle carni profumatissime e da qui appunto si capisce la purezza dell'acqua
17:44dove vive. Questo filo conduttore dell'acqua mi porta a questa ricetta, dove c'è un passaggio
17:50particolare che ci richiama la tradizione marchigiana marinara. Quindi qui parliamo di pesce in collina,
17:58appunto la cucina che ci identifica è questa. E andiamo a fare delle contaminazioni. Allora,
18:04intanto iniziamo dallo sfilettare la nostra trota. Colore veramente intenso, non è un rosa,
18:16ma sicuramente su un piatto, se non vediamo da dove arriva, su un piatto sicuramente la potremmo
18:23scambiare per salmone. Filetto bellissimo. Iniziamo a parlare della contaminazione di questa
18:31ricetta. Prendiamo le sue lische, gli scarti e li mettiamo in pentola. Ecco qui, ricaviamo il bel
18:40filettino teso, bello. Andiamo a mettere le erbe aromatiche in abbondanza, senza vergogna, erba
18:50oliva, del taggete maggiorana, cioè del rosmarino. Prendiamo il filetto, olio, una punta di sale e ancora
19:03erbe. Eccoci, la buccia del limone e la lasciamo riposare. Ho messo qui tutte le lische, spine, la coda
19:15e iniziamo a preparare la ricetta di contaminazione. Qual è? Il brodetto, quindi una base brodetto,
19:22non utilizzando i pesci classici, ma utilizzando gli scarti della nostra trota. Quindi ovviamente
19:29partiamo, pizzico di sale, olio, peperoncino, utilizziamo anche il nostro stelo dell'aglio,
19:39due belli spicchi. Prendiamo del prezzemolo, in modo grossolano, senza nessun tipo di problema,
19:48anche perché realmente noi andiamo a tirare alla fine il succo, otterremo un succo di questo
19:55brodetto fatto dalle lische della trota. Cipolla, a tempo mescoliamo sempre.
20:09pepe, pepe, inizia a uscire il primo profumo. Iniziamo con gli ingredienti del brodetto, peperone,
20:22verde, giallo, pomodoro e il pomodoro più maturo. Ci siamo. Mescoliamo i nostri ingredienti alle lische
20:32che iniziano già a sfaldarsi. Tendenzialmente siamo sul gusto del dolce, quindi aggiungiamo subito
20:42dell'aceto e poi andremo a correggerla nel caso dopo. Aggiungiamo l'acqua.
20:56pochissima. È solo per agevolare la cottura delle verdure e del pesce, perché il pesce
21:03tirerà fuori la sua acqua. La lasciamo andare almeno per un'oretta. Allora, abbiamo parlato
21:11del fagiolo di laverino, questo fagiolo particolarissimo, buccia sottile, molto molto
21:17morbido, profumato e ha delle caratteristiche appunto che vengono connotate dalla sua, ovviamente
21:25genetica, ma dal luogo da dove arriva. Io voglio prepararci semplicemente una crema da abbinare
21:33al piatto della trota. Quindi cipolla, olio, peperoncino e iniziamo a scendere un po' di
21:44di fagiolo. Subito sale e pepe. Abbiamo detto cottura molto molto veloce, quindi li andremo
21:58a bagnare ma poco, perché servirà veramente poco tempo per renderlo cotto e bello cremoso.
22:08Aggiungiamo l'acqua.
22:14pochissima. E ora aggiungo della santo reggia, ma solo per aromatizzare l'acqua che abbiamo
22:26aggiunto. Quindi non l'abbiamo fatta soffriggere, non l'abbiamo tritata in mezzo, nulla, solo
22:33ed esclusivamente in infusione diciamo. Dieci minuti, un quarto d'ora massimo, saremo pronti
22:40con la crema di fagiolo. Stiamo cucinando la trota direttamente sulla braccia e molto
22:49lentamente. Si devono rilassare le fibre e dovremo avere un prodotto che alla fine si
22:54scaglia, ma andiamo avanti con altro. Prendo del guanciale. Abbiamo detto che il nostro piatto
23:02è la tendenza dolce, quindi andiamo a cercare il sapido e l'acido. Li lasciamo qui, giusto
23:09che si sciolgono sul bordo. Eccoci qua.
23:11prepariamo il terzo elemento, che è la nostra misticanza, dove troviamo di tutto, dalle
23:18margheritine, troviamo della cicorietta, quindi c'è della carotina, pimpinella. Andiamo a
23:25condirlo semplicemente con un pizzico di sale, un giro d'olio. Siccome le misticanze sono belle
23:33amarognole, ma sono anche molto, diciamo abbastanza coriacee, ci facciamo aiutare da del gin, che sarà
23:42la parte alcolica che un po' renderà morbida la nostra misticanza. Un po' di limone e la lasciamo
23:52cuocere. Allora, crema di fagiolo laverino. Andiamo a nascondere il nostro ardo. Nel frattempo
24:02la nostra misticanza, giriamola bene, profumatissima. Andiamo a prelevare la nostra trota. E ovviamente
24:12andiamo a mettere qualcosa di crudo per tornare sempre alla parte aromatica. Eccolo qui, un bel
24:21taggete acido. E possiamo dire che questo è un pesce in collina.
24:39Non prendiamo nemmeno il coltello per farvi vedere come realmente questa cottura
24:47leggera crea queste bellissime scaglie. Sotto abbiamo il fagiolo di laverino, sopra aggiungiamo
24:55il ristretto di brodetto. Direi al momento non trovo aggettivi. Questo è un vero pesce
25:13di collina.