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00:20il racconto delle storie di cucina marchigiana oggi inizia a pergola sto appunto passeggiando
00:26nei suoi spettacolari vicoli così come affascinante la sua storia millenaria addirittura si narra che
00:33sia stata già abitata nel periodo dell'antica roma ma oltre la sua ricchezza del patrimonio
00:41artistico e culturale c'è un patrimonio ancora più particolare un patrimonio archeologico il
00:47ritrovamento di bronzi dorati nelle terre di pergola che sono oggi conservati nel museo appunto dei bronzi
00:56dorati quindi siamo super curiosi e andiamo subito a saperne di più
01:14il museo dei bronzi dorati della città di pergola ospita un gruppo equestre del primo secolo avanti
01:22qui cristo quindi di epoca romana di bronzo dorato di queste dimensioni nel mondo esistono solamente
01:29tre esempi il marco aurelio a roma i cavalli di venezia e il gruppo equestre dei bronzi dorati
01:37di pergola oltre 40 anni per restaurare questi frammenti di bronzo dorato ma il mistero dei
01:45bronzi dorati di pergola e anche nel fatto che non si sa per quale motivo fossero stati spezzati e
01:55deposti in questa campagna né chi sono i quattro personaggi che vengono realizzati per questo gruppo
02:03equestre chi pensa a nerone cesare chi pensa a livia la mamma dell'imperatore nerone non sappiamo chi sono i
02:13personaggi sappiamo però da alcuni particolari sia dei cavalli che delle vesti dei personaggi che siamo
02:20a metà del primo secolo avanti cristo
02:29molto interessante la storia sulle statue di bronzo dorato oltre a questa straordinaria
02:34testimonianza storica però pergola è rinomata anche per un altro oro il tartufo bianco pregiato
02:44sì in effetti oltre all'oro dei bronzi dorati pergola è anche famosa per un altro oro l'oro della
02:53terra che è il tartufo bianco pregiato che si trova abbondantemente nelle campagne nelle terre di
03:02pergola lungo il fiume cesano e che si festeggia a pergola con una fiera nazionale nelle prime settimane
03:10del mese di ottobre che porta tantissimi visitatori a celebrare insieme all'oro dei bronzi dorati
03:17anche questo tubero straordinario che il tuber magnato un picco
03:32in questa città il tempo e la storia hanno dato vita anche ad altre tradizioni come quelle
03:38enogastronomiche ad esempio il vino pergola rosso doc affonda le sue radici in una tradizione
03:44vitivinicola antica legata al vitigno aleatico introdotto nella zona nel 1234
03:59l'aleatico in fondo è un vitigno molto diffuso nel centro italia soprattutto lungo l'appennino ma
04:09qui a pergola con le sette aziende che producono questo vino è veramente un dono straordinario per
04:16questo territorio un altro prodotto tipico importantissimo per questo territorio è
04:24l'olio di cartoceto che deriva da una tradizione millenaria radicata nelle colline marchigiane che
04:31è realizzato per almeno il 70 per cento dal come cultivar da raggiola e leccino e frantoio questo
04:40extravergine rappresenta un'eccellenza con alimentare che unisce qualità territorio e saper fare artigiano
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05:14continuo la mia passeggiata in questo spettacolare scenario delle colline marchigiane qui ci troviamo a fratte rosa e con rodolfo
05:22andiamo a conoscere qualcosa di più e di specifico sulle fave di fratte rosa
05:28e
05:35ciao rodolfo ciao daniele e buongiorno come stai bene dai tutto bene si guarda che accoglienza marchigiana
05:45e
05:45e
05:46si come
05:46alla grande
05:47siamo in campagna siamo in campagna c'è il sole si sta alla grandissima
05:51allora rodolfo io sono in giro per le marche a scoprire sempre più prodotti e persone come te che ci
05:59credono e vanno ancora a segno
06:02allora raccontami intanto di cosa parliamo qui vediamo la fava di fratte rosa giusto?
06:09si esatto questa è la fava di fratte rosa che è un presidio slow food dal 2018 e
06:16è un ecotipo di fava locale che abbiamo recuperato proprio perché da noi c'è la tradizione di impastare la
06:25farina di grano con la farina di fave per cui è proprio una cosa radicata nella nostra cultura
06:30quello che abbiamo voluto fare noi è stato quella di crearci sopra un minimo di filiera per ridare interesse a
06:38un prodotto che interesse aveva perso e questa filiera ci permette di utilizzare le fave sia fresche che secche tutto
06:48l'anno
06:49spettacolare infatti io nel frattempo ne approfitto apro e assaggio
06:54l'abbiamo messo qui per questo
06:56vai dammi uno strappo anche tu così facciamo insieme
06:59quindi questa è una pasta realmente di fave
07:02quella è un patè di fave aromatizzato con finocchietto selvatico e olio extravergine di oliva
07:09vorrei consacrare il finocchietto come l'aroma marchigiano che lo troviamo effettivamente in tante preparazioni tradizionali
07:16in realtà lo mettiamo dappertutto
07:18ecco queste invece sono?
07:20queste sono delle fave le stesse fave fresche sott'olio extravergine di oliva sempre conservate con finocchietto selvatico e uno
07:29spicchio d'aglio
07:30e uno spicchio d'aglio
07:31per cui si mangia si utilizza anche l'olio faccio io o fai tu?
07:35vai vai vai facciamo fifty fifty
07:37ok facciamo così
07:39io in frattempo mi assaggio la favetta fresca
07:42è certo
07:43diciamo che la caratteristica di questa fava qui è proprio quella di mantenere le sue proprietà anche quando diventa abbastanza
07:56dura come in questo caso
07:58perché proprio il nostro terreno che si chiama lubaco come il nome della mia azienda
08:04lubaco è sinonimo di molta molta argilla
08:07conferisce alle fave un maggior contenuto di amidi per cui zuccheri per cui si mantiene più tenera e più dolce
08:16più a lungo rispetto alle fave
08:17è veramente spettacolare giunti quasi al termine della sua diciamo produzione ma veramente spettacolare
08:24adesso voglio farti una domanda
08:25prego
08:26quanto è difficile oggi continuare a fare questo lavoro?
08:29allora questa è veramente innanzitutto è una passione se non c'è passione questo lavoro non lo fai
08:37quindi mettersi in agricoltura in questi momenti difficili deve avere una gran spinta
08:43è ovvio che stare in agricoltura con un occhio al passato senza farci dimenticare le nostre radici è una spinta
08:53in più per lavorare
08:56io ti ringrazio rubo le fave perché le utilizzerò nella mia ricetta poi scoprirai e speriamo di rincontrarci prima possibile
09:06io sono qui
09:06ti ringrazio Rodolfo
09:08veramente grazie
09:09rubo e fuggo
09:11e vai
09:11ciao Daniele ciao grazie della tua visita
09:33le fave, finocchietto e mi viene in mente subito un altro prodotto tipico il coniglio e a pensarci bene c
09:42'è un'azienda che ha reso il coniglio a
09:45pronto all'uso e quindi ha creato un sistema a filiera chiusa molto molto interessante.
09:53Andiamo a saperne di più.
10:05Ciao Mariana.
10:06Ciao Daniele.
10:08Intanto sono super felice che qualcosa si muove intorno a una carne che fa parte della
10:13nostra tradizione. Nello specifico nella vostra azienda cos'è che fate?
10:17Noi eleviamo Conili, che è nata nel 1984 con la storia di quattro fratelli che si sono
10:24impegnati a creare questo allevamento e di fare un prodotto di alta qualità. Le abitudini
10:33alimentari del consumatore adesso si sono cambiate, appunto siamo inventati di fare questi prodotti
10:39molto snelli in cucina, facili da cucinare. Facciamo un passo indietro. Voi controllate
10:45tutta la filiera? Sì, noi abbiamo un allevamento che fa al ciclo chiuso, cominciando dalla fecondazione
10:52fino ad arrivare a una fettina di lombo tutta preparata e ci mettiamo passione e impegno
10:59nel lavoro che facciamo. Conili sono allevati con grande cura, con rispetto delle norme di
11:07benessere animale, sono allevati con cereali di alta qualità, tutto per dare un prodotto
11:14finito di qualità sano e fresco soprattutto.
11:17Infatti è quello che volevo dirti, nel senso che la freschezza, io toccandolo eccetera eccetera
11:22riesco a percepire questa cosa ma appunto controllare tutta la filiera fa sì che le fasi di lavorazione
11:29sono sotto il vostro controllo, quindi nell'arco della giornata chiudiamo l'intero processo ed è
11:35veramente una cosa fantastica. Poi ancora di più con dei prodotti come abbiamo detto già
11:39semi lavorati aiutiamo anche le idee, una coscetta farcita piuttosto che una cotoletta
11:45di una cotoletta magari panata e fritta o quel che si vuole, la polpettina veloce no?
11:51Sì poi abbiamo altri prodotti per dire questo è un prodotto sfizioso che sono le spedini
11:55di lombo, se tu ricordi i classici rosticini ci vuole tanto per farle però alla griglia
12:03si vede che ci vuole tanto, è molto molto chiara questa cosa. E vorrei cucinare appunto
12:10il coniglio nella mia ricetta ma li hai anche interi oppure lavoriamo solo?
12:14Certo, c'è anche il coniglio. Ah eccolo, eccolo, bellissimo. Noi lo alleviamo un coniglio
12:18molto maturo appunto per esaltare il sapore sulle carni perché ci cerchiamo un prodotto
12:25di qualità e espressione della nostra terra. Ottimo, io direi che ho trovato quello che
12:31cercavo e quindi intanto ti ringrazio, speriamo di rivederci presto e speriamo anche di farti
12:38assaggiare la ricetta. Certo, grazie, grazie Daniele. Grazie a te, ciao ciao ciao.
12:52Recuperati tutti gli ingredienti per la mia ricetta, sono tornato a Fratterosa per prendere
12:58l'ultimo pezzo mancante, una ceramica, quindi proprio la ceramica frattese, un coccio dove
13:04poter realizzare la mia ricetta, quindi andiamo a trovarne una. Ciao Daniele, buongiorno, ciao carissimo,
13:28ciao. Buongiorno. Allora hai l'ingrediente mancante per la mia ricetta, per realizzare
13:34la mia ricetta, ma spiegami cosa intanto cosa stai facendo. Adesso facciamo una brocca in
13:43contenitore per l'acqua. Wow che manualità. Ma questa è una tradizione che è nata qui a
13:48Fratterosa, è sempre stata, sempre, da sempre e l'abbiamo mantenuta fino ancora oggi, sempre
13:55questa tradizione con sia l'argilla che le forme e i colori. Abbiamo i due colori fondamentali,
14:02il marrone, poi abbiamo in particolare il nero melanzana, quella è una ricetta diciamo tramandata
14:10da secoli, è il nostro segreto qua di Fratterosa. Senti ma la pentola che può servire a me invece?
14:15abbiamo questa pentola qua, questa può fare al caso. Ah, spettacolo. Ti va bene? Spettacolare, però posso essere un po'
14:29diciamo sfacciato, ma come si fa?
14:32Se vuoi ti faccio vedere. Sì, dai, sono super curioso perché, allora, sono un amante di tutte le cose fatte
14:38a mano, ok?
14:39Perché penso che la manualità sia un elemento importantissimo. Ti faccio vedere come si fa, subito. Vai, al volo.
14:47Adesso ti faccio la tua pentola. Perfetto. Non sarei capace sicuramente perché a guardarlo sembra essere una cosa...
14:54Sembra facile. Sì, facile, è molto... Ho dei seri dubbi che sia come credo, assolutamente.
15:01Quindi, cioè, qui abbiamo la possibilità di realizzare qualunque grandezza, altezza...
15:07Qualunque forno, sì. Ok, questo realmente è un tornio, giusto? Questo è un tornio, io decido quello che voglio fare,
15:11secondo l'oggetto, prendo l'argilla giusta per l'oggetto che voglio fare e lo costruisco.
15:17Tempi di cottura anche qui? Quindi anche tu hai tempi di cottura come noi. Sì, tempi di cottura,
15:22impiega una cottura circa 24 ore, ci vogliono 12 ore arrivare a 1000 gradi e altre 12 a scendere.
15:29Perfetto. E poi ha due cotture perché la prima cottura rimane biscotto a color così, color terracotta,
15:35poi viene smaltata e ricotta per la seconda volta, sempre intorno a 1000 gradi. Questa è la tua pentola.
15:42Direi che abbiamo capito benissimo di cosa parliamo. Allora io rubo la pentola, ecco la tua pentola.
15:51Spettacolo, spettacolare. Arte pura a tutti gli effetti proprio, assolutamente.
15:58Daniel io ti ringrazio, rubo la pentola e vado a cucinare e continuo il mio giro.
16:04Bene. Grazie mille. Grazie. Ciao caro. Ciao, ciao, ciao.
16:19Eccoci finalmente in cucina. La ricetta che farò sarà una contaminazione di due prodotti.
16:25Uno, il coniglio che rispecchia perfettamente la cucina contadina, come tutti gli animali di bassa corte.
16:32E un elemento vegetale veramente particolare e anche raro, la fava di fratte rosa.
16:38Quindi un favino perché effettivamente ha una forma diversa dalla classica che conosciamo.
16:43Ma mettiamoci subito all'opera e andiamo a disossare il nostro carré di coniglio.
16:53Quindi dalla schiena, semplice semplice, un taglio e tiriamo giù i lombi.
17:00Eccoli qui, due lombi con le panci.
17:03Ovviamente non buttiamo via nulla.
17:06Andremo a realizzare un fondo, magari utilizzando la punta del costato e quello che è il nostro osso.
17:14Quindi abbiamo i nostri ritagli e procediamo con il fondo.
17:21Aggiungiamo dell'olio di cartoceto, due foglie di alloro e del rosmarino.
17:28Aglio e una punta di peperoncino.
17:31Sale, il nostro murinello e lasciamo rosolare bene.
17:40Andiamo a condire il coniglio.
17:46Abbiamo detto, il finocchietto che senza dubbio lo ribadiamo, è l'aroma principale che troviamo in diverse preparazioni nelle marche.
17:56Facciamo un trito, un po' di sale all'interno del coniglio.
18:02Un piccolo giro di vino bianco.
18:05Lasciamo ovviamente evaporare.
18:07Prendiamo del guanciale, il finocchietto.
18:12L'altro ingrediente, la fava di fratte rosa.
18:16Super morbida e andiamo a ricavarne una tartare cruda con tutte le bucce, recuperando tutto questo prodotto molto particolare e
18:31alquanto introvabile.
18:32Il nostro vino qui è evaporato, aggiungiamo l'acqua e lasciamo andare in riduzione per il suo 80%.
18:42Andiamo solo a controllare.
18:46Ok, torniamo sul coniglio.
18:48Sale messo, mulinello di pepe, finocchietto, piccole stricioline di guanciale, la fava.
18:57Ci siamo, va semplicemente arrotolato.
19:02Diamo dei punti di legatura per farlo legare bene insieme.
19:09Anche il coniglio è pronto per la sua cottura.
19:15Nella ceramica frattese, quindi in questo, chiamiamolo coccio, andiamo a mettere il coniglio, ma prima prepariamo una base di aglio,
19:27del grasso in più.
19:30Abbiamo detto coniglio molto magro e ovviamente non mancano le erbe aromatiche.
19:37Finocchietto, in questo caso utilizziamo invece la parte più dura e del rosmarino.
19:44Appoggiamo i nostri due pezzi di coniglio.
19:55Il silo di sale, del pepe e mettiamo pochissimo vino.
20:07E lo lasciamo andare con il suo coperchio.
20:10Temperatura molto, molto bassa.
20:12È il bello di cucinare nella ceramica e che abbiamo un'omogeneità, ma non abbiamo mai un picco di temperatura.
20:20Quindi sarà una cottura molto dolce.
20:22Andiamo avanti col prossimo step.
20:24Abbiamo detto non buttiamo via nulla.
20:26Utilizziamo il fegato di coniglio.
20:30In una cottura molto espressa, in padella, con un giro d'olio.
20:35Diamo un colpo molto veloce.
20:37Non dobbiamo cucinarlo completamente perché avrà una seconda cottura.
20:42Pizzico di sale.
20:44E aggiungiamo una sfumata di un altro prodotto che abbiamo incontrato nella nostra passeggiata.
20:53un pergola rosso, quindi del vino, solo a dare un aroma in più per non lasciare completamente nudo il fegato
21:05del suo sapore.
21:06E il nostro fegato è pronto.
21:12Altro passaggio con il secondo elemento importante di questa ricetta, le fave di fratte rosa.
21:19Facciamo una semplice crema.
21:23Partiamo dall'olio, la cipolla.
21:26Aggiungiamo la fava.
21:30In modo molto veloce, fuoco non troppo forte.
21:35Pizzico di sale.
21:37E aggiungiamo un piccolo ramoscello di mentuccia selvatica che lasciamo andare insieme.
21:44Aggiungiamo acqua.
21:47Ma due cucchiai semplicissimi per agevolare la sua cottura.
21:54Con questo fegato voglio realizzare uno spiedino.
22:00Prendiamo questo.
22:03Fava e fava.
22:06Vale.
22:09Spiedino pronto.
22:10Sullo spiedino aggiungiamo solo ed esclusivamente olio e sale.
22:21Passaggi ultimati.
22:23Lo spiedino bello cotto, dorato.
22:28Lo togliamo, anzi.
22:30Procediamo.
22:31Crotolo di coniglio.
22:34Anche qui una cottura velocissima.
22:37Carne bella, bianca e morbida.
22:41Salatina leggera.
22:43Gli agretti.
22:45Olio.
22:47Sale.
22:48Limone.
22:49E lasciamo un attimo insaporire.
22:52Il coniglio farcito di fave.
22:57Spiedino di fave, guanciale e fegato di coniglio.
23:03Andiamo a girare gli agretti come se fossero spaghetti.
23:10Ci siamo.
23:13Il coniglio in porchetta con le fave di fratte rosa.
23:17La massima espressione della cucina contadina.
23:31Completato il piatto dei suoi elementi, manca un attore principale ma che va servito al momento dell'assaggio.
23:39Per un motivo semplicissimo.
23:44La crema di fave, di fratte rosa, va come base per pucciare lo spiedino.
24:03La parte ferrosa del fegato, leggermente acidula del vino.
24:08La parte grassa del guanciale che è ovviamente a tutta l'aspetto più ruffiano dello spiedino.
24:16E la fava, leggermente affubicata, totalmente integra, leggermente croccante.
24:22E ora mi tocca.
24:27Andiamo di coniglio.
24:36Direi semplicemente un coniglio in porchetta con qualcosa in più.
24:42Veramente uno spettacolo.
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