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00:00Gambero Rosso vi augura buona visione con...
00:30Come and tell your father, come and tell your brother
00:34It doesn't matter who you are, anything is possible
00:46This city never sleeps
00:51Once you try, you never wanna leave
00:55Packed yourself with everybody's dreams
01:02Siamo a Serra dei Conti, in provincia di Ancona
01:06Un borgo medievale incastonato tra le colline marchigiane
01:09Veramente incantevole
01:11Qui parleremo di cucina monastica
01:13E lo faremo con lo storico Tommaso Lucchetti
01:17Che incontreremo al Museo delle Arti Monastiche
01:20Andiamo!
01:22This city never sleeps
01:25Once you try, you never wanna leave
01:28Fare delle passeggiate nelle mie Marche è sempre fantastico
01:32Riserva scenari bellissimi
01:34Siamo arrivati al Museo delle Arti Monastiche
01:36Andiamo ad incontrare il nostro storico
02:03Tommaso, buongiorno, eccoci carissimo, come stai?
02:06Ben trovato, tutto bene
02:07So che avevi piacere di incontrarmi in questo luogo magico
02:10Ho già dato una sbricciatina e...
02:13Come non farti venire qui in questo luogo
02:14Che è proprio la memoria di quello che è il cuore monastico delle Marche
02:18Io ricordo ancora quando dieci anni fa
02:19Ma la Mariotti Quarini raccoglieva gli oggetti, le suore, anche quelli di cucina
02:24Per vedere come poter raccontare questo percorso
02:27Magica questa cosa
02:28È il bello dei monasteri, sai?
02:30Che è un intro crocio, un intersecarsi
02:33Tra l'alto dei ricchi, delle suore più nobili
02:37E il basso delle suore invece più umili
02:40Tra tutte le ricette che tra i vari conventi si scambiavano
02:43Abbiamo delle lettere dove le badesse, ad esempio, si facevano venire
02:46Che ne so, la ricetta del Serpe di Natale da Falerone
02:50Ecco il bello è proprio quello, no?
02:52L'importanza nei monasteri del dolce come momento di festa
02:56Perché poi il dolce racconta con la forma simbologia di oggetti
03:00Di forme del sacro, del divino
03:02E celebra anche all'esterno
03:05Il bello è che poi anche i fedeli
03:07Anche delle volte i caffè cittadini
03:09Cercavano di rubare queste ricette ai monasteri
03:11Qua a Sala dei Conti molta gente
03:13Si ricorda i biscotti a forma di stella
03:15Che le clarisse facevano fino a pochi decenni fa
03:17È un fatto proprio di identità vissuta quella di questa specialità
03:22Quindi capisco che i dolci sono parte fondamentale di questa cucina monastica
03:27Ma sai, io ho avuto il privilegio di trascrivere le ricette e le clarisse
03:31Sui dolci non vari
03:32I dolci, le proporzioni devono essere precise
03:34Le dolci di procedimento lo stesso
03:36Per cui questo si appuntavano con profonda precisione
03:40Infatti nel mio sbirciare in questo giro
03:43Avevo buttato un occhio sulla ricetta dei legumi delle ceneri
03:48Non so se c'è una connessione
03:50Quello che noi vediamo è che ad esempio
03:52C'è regolamento di dispensa in questo monastero
03:54Rimasto, manoscritto
03:56E vediamo come invece le fave con le cotti
03:58Che contrassegnava ad esempio proprio
04:00La fava da sempre, questa avarenza simbolica
04:03Quella che era la giornata dei morti
04:06Nell'esperienza collettiva
04:08Le ceneri sono legate un po' più ai ceci
04:10E il bello è proprio quello
04:12Che la tradizione contadina marchigiana
04:14Si rifà per certi versi a quello che erano
04:16Delle regole alimentari
04:18Che hanno una valenza pratica
04:20Dell'orto, della contingenza
04:23Ma anche del significato più nascosto dei cibi
04:26E questo è veramente molto importante
04:28Perché dà una dimensione non solo materiale
04:30Ma anche spirituale
04:31Qualche altro piatto che ci racconta la cucina monastica?
04:35Diciamo che fondamentalmente è chiaro
04:37Tutti quelli che sono i cibi legati all'astinenza
04:40Dalla carne
04:41Quindi i cibi che osservano il precetto del magro
04:44Abbiamo varie ricerche di baccalà
04:46Tra cui una versione che è identica a quella dell'artusi
04:49Con quello sentore anche agrodolce di cioccolata
04:52Molto curiosa sicuramente
04:55E' bello
05:10Ad esempio i pasticci
05:12Pasticci mancheroni
05:13È un grande classico
05:14L'interattura gastronomica italiana
05:17Lo osserviamo in varie mode
05:18Abbiamo una ricetta ad un altro rito marchigiano
05:21Che è quello dei cappelletti per la vigilia
05:23C'è la ricetta proprio della farcia per i cappelletti
05:26Troviamo appunto poi un'abbondanza di creme, di salse
05:30Cioè c'è sicuramente una cucina dell'ingegno
05:33Che cerca veramente di sopperire delle volte con la maestria
05:37Magari anche a materie prime che devono essere un po' accettellinate con cura nel tempo
05:42E questo è veramente il gesto che dovremmo compiere
05:45Affinché riusciamo anche ad essere più consapevoli su ogni nostra giornata di lavoro
05:49E' una vera lezione di vita
05:50Quindi, Tomaso, io ti ringrazio perché veramente è sempre spettacolare parlare con te
05:55Un pozzo pieno di informazioni che dà lo stimo
05:57E speriamo di rincontrarci veramente presto
06:00Assolutamente
06:01Buon lavoro a te, a presto, ciao
06:22Buon lavoro a te
06:47I legumi delle ceneri
06:48Questa è la ricetta che ho scelto per la nostra cucina monastica
06:51Appunto i legumi sono gli ingredienti principali
06:54Io ne voglio utilizzare uno in particolare che sono le cicerchie
06:58Per questo andremo da Marco che ci racconterà qualcosa di più sulla cicerchia
07:02Ma non solo, anche qualcosa altro di più particolare
07:05Andiamo!
07:20Marco!
07:22Ciao, benvenuto!
07:23Eccoci, ciao!
07:24Come stai?
07:25Tutto bene?
07:25Tutto bene?
07:26Perfetto!
07:26Bene, bene!
07:27Allora, sono uno chef di cucina, lo sappiamo
07:29E in una cucina non possono mancare le cicerchie, assolutamente
07:33Tu hai le cicerchie più buone, quindi non ci nascondiamo
07:37Ci sono dici due
07:37Posso certificare
07:39Volevo però raccontare ai nostri amici qualcosa in più della vostra realtà
07:44Allora, noi siamo una cooperativa
07:47La Bona Usanza
07:48È nata nel 1996, quindi abbiamo quasi 30 anni
07:52Con l'obiettivo di recuperare prodotti della tradizione contadina
07:56Che erano un po' a rischio di estinzione
07:58Ottima missione!
07:59Esatto, tra cui anche la cicerchia di Serra dei Conti
08:02Che, insomma, tu conosci
08:04Che è Presio Slow Food, uno dei primi presidi, diciamo, che sono nati
08:09Ed è un legume che storicamente è stato sempre legato alla storia della mezzadria
08:16Quindi veniva considerato un po' la carne dei poveri
08:18È stata abbandonata anni 50-60 con lo sviluppo economico
08:24Noi l'abbiamo ripresa a metà degli anni 90
08:26E adesso l'abbiamo riproposta, direi con successo, anche in tutta Italia, diciamo così
08:31Ma siamo vicino a una pianta di fico
08:34E so che, benissimo, che tu hai un'altra particolarità
08:38La vostra azienda lavora un altro prodotto
08:41Esatto
08:41Il lonzino di fico
08:42Esatto
08:43Raccontaci qualcosa
08:44Anche questo è un Presio Slow Food
08:46È un prodotto che non ci siamo inventati noi
08:48Ma ha una storia plurimillenaria
08:51Nasce sotto gli antichi romani
08:54Viene narrata addirittura la Columella nel primo secolo d.C.
08:57A dispetto del nome
08:59Non è un salame, ma è un dolce
09:01Ha la forma del salame
09:02È fatto con fichi secchi
09:04Dottati bianchi, quindi più dolci
09:06Essiccati al sole
09:07Noci, mandorle
09:08E mistra, quindi liquore all'anice
09:11E anche questo era un prodotto che veniva
09:14Fatto, insomma, dai contadini nelle campagne
09:16Per conservare i fichi per l'inverno
09:18Quindi nasce da questa esigenza
09:21Anche qui l'abbiamo riscoperto
09:22Dopo un periodo di oblio, diciamo così
09:25E adesso è diventato un prodotto
09:26Che viene abbinato ad esempio
09:28Con i formaggi o a fine pasto
09:30Con il vino passito
09:31E quindi è diventata un po' una chicca gastronomica
09:34Conosco bene con i formaggi
09:36Veramente, veramente spettacolari
09:38Però adesso per la mia ricetta
09:40Ho necessità quindi di questi cicerchi
09:43Se mi accompagni a prenderne un po'
09:45E ovviamente vorrei assaggiare
09:47Anche questo lonzino di fichi
10:36Per chi mi conosce sa benissimo
10:38Per chi mi conosce sa benissimo
10:38Che per me le erbe aromatiche sono fondamentali in cucina
10:41Ingrediente veramente speciale
10:43Ci troviamo appunto in un luogo
10:45Dove è stato fatto un lavoro grandissimo
10:47Sul recupero della biodiversità
10:49Appunto del mondo delle aromatiche
10:51E non solo
10:52Per questo raggiungiamo il nostro Edoardo
10:55E scopriamone di più
11:05Edoardo
11:06Ciao Daniele
11:06Eccolo carissimo
11:07Ben trovato
11:08Come stai?
11:09Bene bene
11:09Perfetto
11:10Sono felicissimo
11:11Stagione fantastica
11:12Caldissima
11:13Le piante hanno avuto bisogno di tantissima acqua
11:17Ma ce l'abbiamo fatta a mantenerle
11:18Sei un eroe
11:19Quindi assolutamente
11:20E anche mia moglie ci dà dentro con le annacchiature
11:23Ti spalleggia in tutto
11:25E voglia
11:26Diventa totalmente brava a fare le aromatiche
11:28Che io la sto a guardare e basta
11:30Ottimo
11:31Quindi hai saputo delle gare
11:33Io appunto sono qui per questo
11:35Le erbe aromatiche
11:37Sì
11:37Nella mia cucina sono fondamentali
11:39E soprattutto nella ricetta che voglio realizzare
11:42Per questa cucina monastica
11:44Ne avrei bisogno anche in quantità e in diversità
11:48Perché so che hai fatto un bel lavoro
11:49Raccontaci qualcosa sul tuo mondo
11:52Sì allora
11:53Intanto Orto Antico
11:54Sai che siamo un orto botanico
11:56Sul recupero della biodiversità delle piante alimentari
11:58Oltre alle aromatiche
12:00Che già ne abbiamo 400 varietà
12:01E ogni anno cresciamo
12:03Saranno sufficienti
12:04Ti bastano
12:05E abbiamo anche 2000 varietà di piante da orto
12:09Ovviamente come ti dicevo mia moglie
12:11Con il discorso delle piante aromatiche
12:13Ti può dare una gamma
12:15Una scelta di varietà incredibili
12:17E per fare quello che vuoi fare te
12:20Ti posso dare
12:22Che ne so
12:23Questo ad esempio è il timo alla rosa
12:26È un timo che profuma di rosa
12:29È fantastico
12:30Ah spettacolare
12:31Dolcissimo
12:32Ottimo
12:33Poi te dovrai anche salare questo piatto
12:36È ovvio la parte sapida è importante
12:38È la base
12:38Ma perché usare il sale marino no?
12:41Quando abbiamo il sale naturale
12:42Appunto la pianta dell'erba sale
12:44Queste le foglie sono salate
12:46Faccio una cosa che non si può fare
12:49Assaggiare
12:52È buonissima
12:53Ma te immagina
12:55Essicchi le foglie
12:56Le frulli
12:57E le usi al posto del sale
13:00Poi
13:01Non c'hai i funghi
13:02Non è stagione dei funghi
13:04E abbiamo l'erba fungo
13:05Qual è il problema?
13:06E guarda
13:07È il mondo dell'alternativa proprio eh?
13:09Sì sì ma
13:10Dico
13:11Oltretutto
13:12Mia moglie
13:13Cinzia
13:14Ha iniziato a cucinare con le erbe
13:17Cosa che prima non cucinava
13:19Ah quindi abbiamo chiuso il cerchio
13:21Abbiamo chiuso il cerchio
13:22E mi inganna
13:23Perché usa l'erba oliva
13:25L'erba formaggio
13:27Cioè tutte queste cose qua
13:28Che assomigliano a qualcos'altro
13:30L'alternativa vegetale
13:31Vegetale
13:32Penso che nella mia ricetta
13:35Posso solo che scegliere
13:36E arricchirla ancora di più
13:38Quindi
13:39Penso di non avere nessun tipo di problema proprio
13:41Le zucche
13:42E le zucche
13:43Adesso queste vediamo queste qua
13:45Che sono le lagenarie
13:46Sono zucche che
13:47Diventano dei contenitori
13:49In pratica
13:49Piano piano si asciugano dentro
13:51E diventano legno
13:52Benissimo
13:53Difatti quando si diceva
13:54Cosa c'era di prezioso in antichità?
13:56Il sale
13:56E il detto
13:57Non hai sale in zucca
13:59Noi lo associamo alla persona
14:00Che non è intelligente
14:01In realtà
14:02Il sale lo mettevano dentro
14:04Questi contenitori naturali
14:05E quando il sale ce n'era poco
14:07Diciamo non c'è sale in zucca
14:08Ok
14:09Allora
14:09Siccome il sale in zucca
14:11Ne hai tanto
14:12Io mi farei una bella passeggiata
14:13Volentieri
14:14Tra le nostre aromatiche
14:15Andiamo a fare appunto
14:16Questa spesa
14:17Direttamente
14:18Facciamo un raccolto fresco
14:19Perfetto
14:20Ti ringrazio
14:21Perfetto
14:25Perfetto
14:26Perfetto
14:28Perfetto
14:30Perfetto
14:30Perfetto
14:31Perfetto
14:46Perfetto
14:57Perfetto
15:03Perfetto
15:04Perfetto
15:06Perfetto
15:08Perfetto
15:08Non potevo
15:09Non potevo far altro che
15:11Mangiarmelo un po' di lonzino di figo
15:13Nella mia pausa
15:14In casetta
15:16Prima di
15:17Andare in cucina
15:19E questa volta però
15:21Voglio
15:24Assaggiarlo
15:25Con
15:26Insieme un sorso
15:28Un sorso di vino cotto
15:30Un'altra specialità
15:31Delle nostre marche
15:35Beh certo con questi ingredienti
15:38Non sarebbe da andare al lavoro
15:41Wow
15:42Spettacolo
15:48Semplicissimo
15:49Pochi ingredienti
15:50Fichi secchi
15:51Del Mistra
15:53Frutta secca
15:54Ma veramente veramente divertente
15:57Poi con un buon sorsetto
16:02Mi
16:03Spettacolo
16:04Dobbiamo andare in cucina
16:11I legumi delle ceneri
16:13Questo è il piatto più popolare
16:16Per la sua semplicità
16:17Nei momenti di massimo servanza
16:19Tutti potevano mediamente permetterselo
16:22Quindi semplicemente legume
16:24Acqua
16:25Qualche erba aromatica
16:26E olio
16:28Chi poteva
16:28Qui
16:30Andrò a lavorare
16:31Affinché diamo il vero valore
16:34Al legume
16:34Nuovo
16:36Prodotto
16:36Da rinserire
16:37Nelle nostre cucine
16:38Più possibile
16:39Procedimenti facilissimi
16:41Andiamo a lavorare
16:42Della cicerchia
16:43Di sera dei conti
16:44Che abbiamo appunto visto
16:45Da dove arriva
16:47E come arriva
16:47Dei ceci
16:49E dei fagioli
16:50Iniziamo dal primo procedimento
16:52Dove semplicemente
16:53Qui ho lavato
16:54Questi legumi
16:55Semplicemente
16:56Vengono poi ammollati
16:58In acqua fredda
17:00Alcuni per 8-10 ore
17:02Per le cicerchie
17:02Ricordiamoci che abbiamo bisogno
17:04Di qualche ora in più
17:05Ha ancora bisogno
17:06Di più tempo
17:07Per depurarsi completamente
17:09Vengono bolliti
17:10Nel modo più semplice
17:12In assoluto semplicemente
17:13Con un po' di sale
17:14E acqua
17:15Nient'altro
17:16Iniziamo
17:18Prendiamo il cece
17:21Anzi
17:22Iniziamo dalla cicerchia
17:23Dove andremo a realizzare
17:24Degli gnocchetti di cicerchia
17:27Semplicemente quindi
17:29Il legume bollito
17:35Lo passiamo
17:37Al mini primer
17:39Solo per schiacciarlo
17:41Niente più
17:51Qui semplicemente
17:53Un pizzico di sale
17:56Andiamo ad aggiungere
17:58Della farina
18:07Aggiungiamo
18:08L'elemento
18:09Delle erbe aromatiche
18:09Abbiamo detto che
18:10Le erbe aromatiche
18:11Erano l'unico
18:13Reale
18:14Aroma e sapore
18:15Di questi
18:17Brodi
18:17Di questi legumi
18:18Semplicemente bolliti
18:20Quindi iniziamo
18:21Dal finocchietto selvatico
18:24Che è
18:25Un grandissimo sostenitore
18:27A livello di gusto
18:28Per la cicerchia
18:40Aggiungiamo del pepe
18:44E andiamo
18:46A
18:50Inserire un unico tuorlo
18:53Per questa minima quantità
19:02Iniziamo a lavorarlo
19:12All the dreams
19:13Do we ever land
19:15Da, da, da, da, da, da, da, da, da, da
19:18Feelin' when we eye to eyes
19:20When we walkin' a side to side
19:23Yeah, the sunshine of my life
19:25Are you ready? Then kiss me
19:28Yeah
19:28Yeah
19:28Yeah
19:50Adesso lasciamo riposare un po' il nostro gnocchetto.
19:54L'olio è caldo e andiamo a friggere gli gnocchetti di cicerchia.
20:00Semplicemente tiriamo giù un po' di farina in eccesso.
20:08Il procedimento è anche veloce perché friggeranno subito.
20:13Soprattutto gli facciamo fare la membrana esterna e sarà sufficiente per la sua cottura.
20:25Una schiumarola e andiamo.
20:34Mi è sembrato il modo più simpatico per utilizzare un legume come dicevo prima abbastanza dimenticato nelle case di ogni
20:46giorno.
20:46Poi i legumi sono anche molto utili, si vendono essiccati.
20:51Basta solo quella fase di ammollo ma una notte mentre noi dormiamo loro fanno il loro lavoro.
20:56Quindi dovremmo usarne di più e ringraziarli.
21:18Questa ricetta ha bisogno di più passaggi ma procediamo a spedire.
21:22Andiamo dalla cicerchia al cece.
21:26Semplicemente bollito anche questo, acqua e sale.
21:29Niente più.
21:30Qui andiamo a ricavarne una purea utilizzando anche la sua acqua.
21:51Allora, andiamo sul fuoco.
21:53Partiamo con olio extravergine d'oliva.
22:01Mettiamo sul fondo subito del sale.
22:10Poi passiamo aglio, elemento molto importante per i legumi.
22:24Andiamo a rubare qualche aromatica e per il cece io sceglierei direttamente due bei rametti di timo.
22:36Facciamo leggermente tostare.
22:46E andiamo.
22:52Andiamo a fare una zuppa a tutti gli effetti partendo dal legume già bollito.
22:58Quindi utilizzando una parte della sua acqua e il legume stesso.
23:02Cerchiamo di lasciare il nostro timo più in immersione possibile affinché aromatizzi sia l'olio ma il cece stesso insieme
23:12all'aglio.
23:12Terzo legume con cui andiamo a completare la triade è il fagiolo borlotto, classico borlotto, bollito anch'esso semplicemente in
23:27acqua e sale.
23:30Ovviamente qui lo utilizziamo come fosse un'insalatina, quindi lo lasciamo neutro.
23:36Lo scoliamo bene dal suo liquido di cottura.
23:47Continuiamo a controllare il nostro cece.
23:50Lo abbassiamo leggermente e lo facciamo andare da solo.
23:53Allora, qui abbiamo un pizzico di sale, un giro d'olio.
23:59Questa è una pratica che possiamo fare anche in anticipo perché lasciare i legumi conditi con abbondate erbe aromatiche fa
24:08sì che il giorno dopo acquisiscono ancora più sapore.
24:12Allora, abbiamo solo messo intanto olio e sale e iniziamo.
24:17Io direi che il finocchietto l'abbiamo già utilizzato.
24:23Rubiamo dell'abotrano.
24:27Poi andrei a rubare, ci arriviamo più comodi con dell'artenisia.
24:36Salvia.
24:41E rubiamo dei fiorellini di finocchietto.
24:53E le uniamo dentro.
24:55Su questo brodo, una volta cotto, lo portiamo di nuovo a ebollizione.
25:00E andiamo a regalarci un infuso.
25:04Quindi, finiti tutti i nostri passaggi, andiamo a mettere su il piatto.
25:14Questo per me è il legume delle ceneri.
25:16Nonostante i passaggi che abbiamo fatto per arrivare a questo piatto, il suo aspetto rimane comunque semplice, come questo piatto
25:25era in origine.
25:25Semplice, molto schietto, senza troppi fronzoli.
25:29Assaggiamo e vediamo cosa abbiamo combinato.
25:37Sicuramente la possibilità di assaggiare i diversi legumi, i diversi condimenti o preparazioni ne arricchisce le qualità.
25:44Ma questo infuso, quindi questo brodo vegetale, dove abbiamo infuso le erbe aromatiche,
25:52gli connota sicuramente un aspetto veramente, veramente rotondo, spettacolare.
25:58Ci vediamo la prossima volta con nuove storie di Cucina Marchigiana.
26:31Cucina Marchigiana
26:38Arrivederci da
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