- 9 ore fa
Categoria
📺
TVTrascrizione
00:00Gambero Rosso vi augura buona visione con...
00:55Siamo a Macerata, altra bella città delle Marche.
00:59Nasce su una collina poco distante dal mare e qui parleremo di cucina signorile con la professoressa Angela Maria Napolioni.
01:21Sono all'interno dei musei civici di Palazzo Bonaccorsi,
01:26appunto una volta residenza della famiglia Bonaccorsi.
01:29Andiamo dalla nostra storica a saperne di più.
01:51Professoressa, ben trovata!
01:55Grazie, buongiorno, bene, grazie, la ringrazio.
01:58Allora, come lei saprà, sono in giro per le Marche, per la cucina marchigiana.
02:04Volevo saperne qualcosa di più di questa cucina signorile, quindi lei più che autorevole in questo tema,
02:10se sai qualcosa da raccontarmi?
02:13Senz'altro, allora, noi ci troviamo intanto in questa bellissima sala,
02:16che è la sala delle neide della famiglia Bonaccorsi,
02:19e ho avuto modo di studiare i manoscritti della famiglia Bonaccorsi di cucina,
02:25che erano conservati presso questa residenza dei Bonaccorsi,
02:31e che risalgono alla fine del Seicento,
02:33quando questa famiglia che costruì questo bellissimo palazzo,
02:36era al massimo della potenza,
02:38in quanto avevano un cardinale Bonaccorsi,
02:44per il quale venivano allestite anche delle cene,
02:48dei grandi banchetti,
02:50e questi manoscritti fanno riferimento proprio ai banchetti che il cardinale...
02:54Legato a questa sala nello specifico?
02:56A questa sala, probabilmente a questa sala,
02:58questa era la sala delle feste,
02:59e quindi è molto probabile, immaginiamo,
03:02che potessero realizzarsi anche in questa sala
03:04questi banchetti che erano molto ricchi
03:08e che si connotavano soprattutto per essere legati spesso
03:12alle abitudini che esistevano a Roma.
03:16Sicuramente non parliamo dello stesso periodo storico,
03:19ma nella mia ricetta vorrei lavorare sul vincis grasso.
03:23Sa dirmi qualcosa, connessioni, non connessioni?
03:27Ecco, qui si tratta di una cucina diversa.
03:30Un esempio, voglio dire solo quello,
03:32un esempio di questi banchetti
03:35l'abbiamo addirittura in questo bellissimo quadro
03:37che è alle nostre spalle
03:38e che è proprio un banchetto,
03:41rappresenta un banchetto del Seicento.
03:43Lei ha venenziato un aspetto importantissimo.
03:46Dalla cucina di cui parlavo io,
03:48quella signorile dei Bonaccorsi,
03:49si passa a una cucina sicuramente più,
03:52tra virgolette, borghese,
03:54cioè più semplificata, diciamo così,
03:57che è quella che viene rappresentata
03:59nel cuoco maceratese del Nebbia,
04:01tra cui nell'ambito della quale
04:03esiste appunto la ricetta di vincis grasso
04:05che ha avuto un notevolissimo successo.
04:08Professoressa, non posso far altro che ringraziarla
04:10perché è sempre da stimoli a questo nostro lavoro.
04:14Grazie a lei di avermi dato questa opportunità
04:17di illuminare questo bellissimo quadro
04:20e queste cucine.
04:22Grazie a lei.
04:23Buonasera.
05:01Siamo a San Ginesio.
05:03Nelle Marche c'è una forte tradizione di norcineria.
05:06Andiamo da Giuseppe
05:07che ci farà assaggiare qualcosa di molto particolare.
05:15Giuseppe, buongiorno.
05:16Ciao, Daniele.
05:18Come stai?
05:18Benissimo, grazie.
05:19Tu?
05:20Ce la capiamo, ce la capiamo.
05:21Vado a Zonzo per le Marche
05:23a scoprire un po' di più
05:25sulle nostre origini della nostra cucina marchigiana.
05:28E ovviamente mi sei saltato in mente
05:31per la vostra famiglia e per quello che fate.
05:34Raccontaci qualcosa in più.
05:35Intanto grazie di aver pensato a noi.
05:38Un piacere.
05:39Questa è una famiglia che dal 1957
05:42che nasce principalmente come allevatore
05:45di suini, essenzialmente di suini.
05:49Siamo qui a San Ginesio
05:52dove facciamo invece la trasformazione
05:54di questo suino
05:55che è un suino di razza italiana
05:56iscritto all'albo genealogico dell'ANAS
05:59quindi proprio dell'Associazione Nazionale Allevatori
06:01quindi suino italiano.
06:04Con un pedigree.
06:05Con un pedigree, esatto.
06:07qui a San Ginesio
06:09dove fondamentalmente
06:11nel Parco Nazionale dei Monti Sibillini
06:13in qualche modo nasce la Norcineria.
06:15La prima scuola di Norcineria al Monto
06:17è a Preci
06:17che è di là di quelle montagne che vedete.
06:20Qui sono i Monti Sibillini
06:23e la Maga Sibilla addormentata
06:24che si vede qua.
06:26E qui in particolar modo
06:28a Pian di Piega
06:29c'è un microclima unico.
06:31Il prodotto tipico di questo territorio
06:34ovvero il ciauscolo.
06:35Non so se ne avete mai sentito parlare.
06:38Abbastanza.
06:40Ecco
06:41il ciauscolo è un salame antichissimo
06:44addirittura il nome
06:46deriva dal latino
06:47ciausculum
06:48che significa piccolo cibo
06:50inteso come cibo prezioso
06:53cioè veniva conservato
06:55dalle famiglie gelosamente
06:56perché era un cibo fondamentale
06:58perché nutriente
06:59perché si conservava bene
07:01e veniva anche comunque consumato
07:03nelle occasioni
07:04diciamo delle festività
07:06tra cui per esempio
07:07esatto
07:07delle festività importanti.
07:10Il ciauscolo
07:11è il salame morbido per eccellenza
07:13anzi è il papà
07:13di tutti quanti i salami morbidi.
07:16Morbido
07:17perché viene fatto
07:18con tagli nobili del maiale
07:20quali la spalla
07:21la pancetta
07:22il capocollo
07:23addirittura anche
07:24le rifiliature della coscia
07:25con la quale poi si fanno i prosciutti.
07:28Viene condito semplicemente
07:29viene prima macinato più volte
07:32proprio per rendere l'impasto
07:35soffice
07:36e quindi spalmabile
07:38come se fosse una mousse
07:39condito con sale
07:41pepe
07:42aglio
07:43e vino.
07:45E qui devo dire
07:45poi c'è la mano dell'uomo
07:47in particolar modo
07:49mio fratello
07:49noi siamo
07:50è una famiglia di quattro fratelli
07:52siamo alla quarta generazione
07:53di questo mestiere
07:54e Giampiero
07:55che poi conoscerete
07:56è colui che mette a punto
07:58le ricette
07:59perché gli ingredienti
08:00come tu sai
08:00nel tuo mestiere
08:01sono fondamentali
08:02quindi non c'è un aglio
08:04qualsiasi
08:04o un sale qualsiasi
08:06c'è una ricerca continua
08:09nella materia prima
08:10nella mia ricetta
08:12utilizzerò il lardo
08:13che sicuramente tu avrai
08:14quindi andiamo a fare un giro
08:16e vediamo cosa c'è di buono
08:18molto volentieri
08:18andiamo
08:30grazie a tutti
08:56altra tappa
08:57del mio giro
08:58oggi andremo a scoprire
09:00un altro ingrediente speciale
09:01il tartufo
09:02andremo a conoscere Daniele
09:04che da qualche anno
09:05ha interamente investito
09:06la sua vita
09:07sulla sua produzione
09:08andiamo
09:18ciao Daniele
09:19ciao Daniele
09:20come stai?
09:21anche lo stesso nome
09:23siamo in questo posto
09:24veramente magnifico
09:25bellissimo
09:26come tutte le marche
09:27d'altronde
09:27non possiamo negarlo
09:29sono qui
09:30per un motivo ben preciso
09:31che si chiama tartufo
09:33so che tu sei un coltivatore
09:34e quindi volevo
09:36chiederti qualcosa in più
09:38intanto di tutto
09:38come inizia la tua azienda?
09:41dalla passione
09:41come tutte le aziende
09:42iniziano dalla passione
09:43per il tartufo
09:45è nato
09:46da quando ero bambino
09:48poi con l'ingresso
09:49della mia compagna Cristina
09:50si è evoluto
09:51e abbiamo
09:54espanso
09:54questa passione
09:56cosa coltivi
09:57nello specifico?
09:58qui dove andremo oggi
09:59ci sarà
10:00il tartufo nero estivo
10:01e il tartufo uncinato
10:02in altre regioni
10:04ho il tartufo nero pregiato
10:05e estivo
10:06e uncinato
10:07anche in altre regioni
10:08bene
10:08quindi copriamo anche
10:09tutte le sue stagionalità
10:11con questa produzione
10:12ma so che
10:13per la tua passione
10:14hai cambiato
10:15veramente vita
10:16quindi questo
10:17mi piacerebbe raccontarlo
10:18ai nostri amici
10:19sì
10:19passione per il tartufo
10:22passione per
10:24la mia compagna
10:26quindi racconta
10:28nasce tutto
10:28da un viaggio
10:29nell'orcilanga
10:30atterrato in questo aeroporto
10:31c'erano
10:32le più belle
10:33lussuose
10:35marche
10:37c'era anche
10:38una catena di caviale
10:40mancava tartufo
10:41e abbiamo deciso
10:41ma qui bisogna portare il tartufo
10:43quindi da un viaggio
10:44arriva all'innesco
10:45di un cambio vita
10:46che ti porta a sviluppare
10:48la passione
10:48che è un elemento
10:49come hai detto
10:49già principale
10:51di questa nostra vita
10:52quindi a questo punto
10:54vogliamo provare
10:55a andare a fare
10:55un po' di cerco
10:56di cava
10:57dai
10:57ho dei dubbi
10:58che le mie scarpe
10:59siano idonee
11:01però
11:0145
11:0245
11:03ce l'abbiamo
11:04perfetto
11:04doppiamente fortunato
11:06speriamo anche
11:06nella cerca al tartufo
11:07andiamo
11:56eccoci tornati in casetta
11:58per fortuna
11:59dopo i miei giri
12:00rigenerarsi
12:01è d'obbligo
12:02e la casetta
12:03ha tutte le carte
12:05in regola
12:06ovviamente
12:07lo spuntino
12:07prima di arrivare
12:08in cucina
12:09e che vi devo dire
12:11il ciauscolo
12:12oggi
12:12l'abbiamo
12:13l'abbiamo visto
12:15e realmente
12:15è veramente
12:16veramente
12:16un prodotto
12:18di punta
12:19un prodotto
12:19che ci identifica
12:21di alta qualità
12:22abbiamo sempre
12:23il nostro pane
12:30vorrei tanto
12:31descrivervi
12:32completamente
12:32il suo profumo
12:33ma è talmente
12:34intenso
12:35che è qualcosa
12:35di più
12:36di un salume
12:37assolutamente
12:55peccato che il dovere
12:56mi chiami
13:00ci vediamo in cucina
13:06il piatto
13:08che ho scelto
13:08per la cucina
13:09signorile
13:10è il vincisgrasso
13:11quindi una sorta
13:12di lasagna
13:13che ci ha insegnato
13:15il nostro maestro
13:16nebbia
13:16che è il primo cuoco
13:17che fine settecento
13:19inserì questa preparazione
13:20nei palazzi
13:22appunto
13:23la sua preparazione
13:24era semplice
13:25ma allo stesso tempo
13:26arricchita
13:27quindi partiamo
13:28dal maiale
13:30andiamo avanti
13:31passando per le rigaglie
13:32di pollo
13:33per poi chiuderlo
13:34con una diciamo
13:36besciamella
13:37un po' artefatta
13:38ma il tartufo nera
13:40era quell'elemento
13:41che invece
13:42dava ricchezza
13:43e dava appunto
13:44spessore al piatto
13:45quindi iniziamo
13:48sempre dal nostro
13:50soffritto
14:02grazie a tutti
14:29Grazie a tutti.
14:49Facciamo sciogliere il grasso, aggiungiamo solo un profumino di pepe in più, subito,
14:59e andiamo a rubare i nostri durelli e fegatini, quindi come vediamo si ripresentano nella nostra abitudine alimentare,
15:15e era appunto l'abitudine del recupero, era l'abitudine che nulla andava buttato, come è giusto che sia.
15:28Uniamo i nostri fegatini.
15:33Ok, ci siamo, facciamo rosolare bene il nostro ragù,
15:42e andiamo avanti con la ricetta.
15:48Aggiustiamo di sale e ancora un profumo di pepe, anche perché il sapore di base sarà molto dolce,
15:57quindi la parte piccantina c'è.
16:03Allora, lasciamola andare, fuoco molto leggero.
16:10Nel frattempo controlliamo la besciamella che mi sono già anticipato,
16:15classica classica, cipolla, chiodo di garofano, latte, burro e farina.
16:23Iniziamo a lavorare la pasta all'uovo.
16:25Il vigis grasso, nella realtà, è una lasagna, chiamiamola così,
16:31intervallata a strati da questo ragù, come abbiamo detto, maiale, piuttosto che tartufo, eccetera, eccetera.
16:38Ovviamente andremo un po' a cambiargli le resti, ma le basi sono le stesse.
16:48Allora, iniziamo a lavorare la nostra pasta all'uovo.
17:03Allora, lavoriamo la nostra pasta.
17:22Soliti passaggi.
17:25Moldi passaggi.
17:26Allora, un agg But just like that next thing you're flying
17:32Dancing.
17:33The party is happy.
17:35Crying.
17:36Just promise that you won't stop
18:01andremo a dare una forma super regolare
18:06perché dobbiamo farlo, visto che gli cambiamo un po' l'aspetto
18:11quindi ci piace anche non essere precisi, precisi
18:18ecco qua
18:23lo lasciamo da parte
18:26ad asciugare un attimino
18:28il ragù è arrivato ormai a termine cottura
18:33bello cremoso con il suo battuto di lardo
18:36la nostra besciamella l'abbiamo pronta
18:38l'acqua bolle
18:40ma andiamo ad inserire un elemento diverso
18:44allora sappiamo che il vigis grasso fa parte della STG
18:48quindi questa specialità gastronomica garantita territoriale
18:52che quindi garantisce alcuni elementi della sua ricetta
18:58appunto per garantirne la sua entità
19:00noi andiamo in qualche modo a rompere un po' questa catena
19:05ma senza offenderla assolutamente
19:07aggiungendo una tartare di vitellone
19:10e facciamo sempre lo switch del nostro tagliere
19:18semplicemente per dare una parte diciamo proteica
19:22ma essendo una tartare in bocca
19:24avrà una consistenza completamente contropposta
19:28a quella che è invece la consistenza di un ragù
19:38mettiamo un pezzo di polpa
19:41semplicissimo
19:42senza fare grandissime lavorazioni
19:47andiamo semplicemente a fare una tartare abbastanza consistente
19:51non troppo sottile
19:52e poi andremo a condire olio, sale e pepe
19:59semplici
20:00e poi andremo a fare un po' questa
20:31procediamo con la cottura allora ci facciamo un po di spazio
20:42prendiamo le nostre sfoglie, sale
20:54e andiamo anche qui una cottura velocissima, una sfoglia super sottile
21:09ci siamo
21:18nemmeno un minuto
21:23quindi andiamo
21:24poi vi racconto sostanzialmente il vincis grasso abbiamo detto quindi una lasagna
21:30che veniva qui infornata e terminava la sua cottura
21:35amalgamando durante la cottura gli ingredienti che erano messi dentro
21:40nel mio caso specifico farò una sorta di diciamo una lasagna ma più espressa
21:46cioè voglio conservare più la freschezza e soprattutto
21:49lasciare separati quelli che sono gli ingredienti con cui abbiamo realizzato
21:55le varie salse e condimenti
22:00allora ci prendiamo il nostro piatto
22:05aggiungerei fighissimo
22:08e iniziamo a montare il nostro vincis grasso
22:13allora prendiamo la prima sfoglia
22:16in modo irregolare non deve esserci assolutamente nulla di sistematico
22:22andiamo col ragù di fegatini e durelli
22:28quindi il durello è lo stomaco del pollo e il fegatino è la parte del fegato
22:35aggiungiamo ancora sfoglia
22:43continuiamo con la besciamella
22:52altra sfoglia
22:58la nostra tartare
23:06io ho già la colina
23:11la nostra ultima sfoglia
23:17dove andremo a mettere ancora
23:22besciamella
23:30pochissimo del nostro ragù
23:35e chiudiamo ovviamente con la parte
23:39diciamo più interessante
23:42il tartufo nero
23:52il tartufo nero
23:54altro prodotto che abbiamo preso sul nostro territorio
23:57questo è il mio vincis grasso
23:59non resta che assaggiarlo
24:01sicuramente qualcuno mi dirà
24:03che non è il vincis grasso tradizionale
24:05questa è la mia versione
24:07e vi dirò
24:09vado ad assaggiarlo
24:29penso anche qui
24:30una buona versione
24:33molto interessante
24:34riconosciamo tutti i gusti
24:36separati
24:37quando incontriamo la tartara
24:38la parte succulenta
24:40del ragù
24:41di ventrigli
24:42senza ombra di dubbio
24:43e poi la parte croccante
24:45queste lamelle di tartufo sopra
24:47che comunque sprigionano
24:48la parte dell'aroma principale
24:50l'aroma più particolare
24:52senza ombra di dubbio
24:53quindi ci vediamo la prossima volta
24:55con le nostre storie
24:57di cucina marchigiana
25:18per la parte croccante
25:24per la parte croccante
25:35Arrivederci da
Commenti