- 3 mesi fa
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TVTrascrizione
00:00I chase the air, I feel unstoppable
00:04In all my dreams, I know it's possible
00:13Go and tell your mother, go and tell your sister
00:18Go and tell your father, go and tell your brother
00:22It doesn't matter who you are, anything is possible
00:49Siamo ad Ascoli Piceno, da qui inizia il mio viaggio nella cucina marchigiana
00:53Sono uno chef felicissimo di raccontarvi qualcosa di più sulla nostra storia, sulle nostre tradizioni
01:00In ogni puntata conosceremo uno storico che ci racconterà le radici della nostra cucina
01:06Oggi parleremo di Cucina Nomade con Antonio Attorre
01:10Andiamo ad incontrarlo
01:31Antonio, buongiorno
01:32Buongiorno
01:33Ben trovato, come stai?
01:35Ma che posto magnifico, dove ci incontriamo
01:38Questa piazza è veramente spettacolare
01:39Beh guarda, sfondi una porta aperta con me
01:43Perché penso che questa piazza sia uno dei salotti più belli
01:48Non solo delle Marche, ma d'Italia
01:50Possiamo dire anche che è una città nella quale la ricchezza di caratteri, di confini
01:59Proprio per la storia e per la geografia di Ascoli Piceno
02:04Rende particolarmente ricca anche la sua gastronomia
02:07Benissimo, ma guarda, come ben saprai io inizio questo giro
02:11A scoprire qualcosa di più, le radici della nostra cucina, diciamo, marchigiana
02:17Con te vorrei approfittare e parlare di Cucina Nomade
02:22Sì, beh, la Cucina Nomade potremmo dire che sta tornando, diciamo, di grande attualità
02:28Proprio per via del carattere di contaminazione, di incontro, di relazione
02:35Che nel caso dei pastori nomadi transumanti
02:40È ancora più evidente perché la loro storia è proprio quella di spostamenti
02:46Alla ricerca di climi migliori
02:51E questo portava naturalmente appunto a degli scambi anche in cucina
02:56E per quello che riguarda questo territorio
02:59La provincia più meridionale di quelle marchigiane
03:04Significa comunque dei contatti innanzitutto di confine con l'Abruzzo
03:10Con il Lazio, con l'Umbria
03:13Ma poi anche con altre regioni nelle quali si andava appunto transumando
03:19Cioè con la Maremma oppure rimanendo nelle marche ma spostandosi verso il mare
03:26Con la Sentina di Porto d'Ascoli
03:29Ma qualche piatto nello specifico che identifica questa cucina?
03:34Sì, beh, dunque, guarda, direi il più semplice, il più basico è l'acqua cotta
03:38L'acqua cotta che, essendo un piatto quasi quotidiano
03:42Si giovava della varietà di erbe aromatiche che cambiavano di erbe trovate che arricchivano il piatto
03:49Poi naturalmente ci sono dei piatti a base di carne ovina
03:54E quindi la pezzata o la cosiddetta pecora alla callara
03:59Cioè cotta nel caldaio
04:01E poi c'è un piatto che anche per Ascoli Piceno dove ci troviamo
04:06È un piatto simbolo anche se tutti conoscono naturalmente Ascoli per le olive
04:11E questo piatto sono i ravioli incasciati
04:14Questo è un piatto che racconta proprio l'incontro con altre civiltà
04:19Perché sopra i ravioli, il condimento del raviolo che è ripieno di gallina bollita
04:27Prevede una spolverata di pecorino e la cannella
04:32Che sicuramente è un segno
04:34Una cosa che viene sicuramente dagli arabi, dal Mediterraneo, dal sud
04:38Quindi sono super felice perché io appunto questo piatto avevo identificato come piatto da poter raccontare
04:45Sì sì sì, credo che sia piatto molto singolare, molto particolare
04:49Benissimo Antonio, io ti ringrazio
04:52Sempre super esaustivo
04:54Grazie mille e continuo il mio giro
04:57Benissimo, buona giornata a te
04:59Ciao ragazzi
05:00Ciao ragazzi
05:29Passi da Ascoli mi sono subito immerso nelle campagne marchigiane
05:33Dietro di me è uno stupendo mulino del Cinquecento
05:36Perché il nostro viaggio è fatto di storia
05:38Conosceremo le origini della cucina marchigiana
05:40Ma è anche fatto da prodotti, produttori, custodi
05:45Andremo a conoscere Stefano e Tiziana
05:48Che coltivano una varietà di mele molto particolare
05:51Andiamo
06:09Stefano
06:11Buongiorno
06:11Buongiorno
06:12Sempre in mezzo alle mele?
06:14Sempre, trovo c'è delizio
06:15Perfetto, la nuova varietà live che abbiamo creato
06:18Allora Stefano, conosco te, conosco Tiziana
06:21Ma realmente vorrei che tu raccontassi qualcosa della vostra vita ai nostri amici
06:27Ah, è abbastanza semplice
06:29Noi facciamo, coltiviamo ortofrutta nella Valle dell'Aso
06:32E diciamo che negli ultimi anni siamo un po' più specializzati nel recupero, nella coltivazione, nella vendita
06:40Di quella che è un po' un prodotto estremamente caratteristico di questa zona
06:44Che è la mela rosa di Sibillini
06:46Ma le sue qualità, il suo utilizzo
06:50Raccontaci un po' più a fondo il prodotto
06:53Ma allora, questo è un prodotto diciamo caratteristico delle tavole dei nostri nonni
06:56E che fondamentalmente era caratteristico per un motivo essenziale
07:03Cioè che era possibile conservarlo senza dover ricorrere alle grandi celle frigorifere
07:09Che oggi noi vediamo utilizzate per le normali mele che troviamo al supermercato
07:16È una mela che si conserva da ottobre a marzo in maniera ottimale
07:24E che con il passare del tempo invece che degradare tende a migliorare
07:29A migliorare
07:30Quindi voi la trasformate anche oppure preferite quindi a questo punto solo il neutro?
07:36Ovviamente il prodotto si presta alla trasformazione
07:40Ma come dicevo la sua grande capacità di conservazione
07:45Di autoconservazione ci consente di sfruttarla al meglio e principalmente tal quale
07:52Quindi diciamo che io volendola utilizzare da cruda nel mio piatto che farò
07:59Ho indovinato il migliore utilizzo, la sua migliore espressione
08:02Assolutamente
08:03Perfetto
08:03Ma guarda io non so se ti farà piacere ma io te lo rubo tutto
08:07Ok perché poi nel frattempo del tragitto ce la facciamo fuori un po'
08:13Ma passeggiando ho notato delle erbe che mi sono da idea da aggiungere al mio piatto
08:19Pensi che è il caso che vado da Tiziana?
08:22Che sicuramente mi può aiutare di più
08:24Sicuramente lei è più pratica
08:26Caro io ti ringrazio
08:27Ci becchiamo alla prossima occasione
08:30Ciao
08:30Ciao ciao
08:47Tiziana
08:48Ciao
08:48Buongiorno
08:49Buongiorno
08:50Appoggia un attimo, non si parla con la bocca piena ma queste mele sono fantastiche
08:54Nel frattempo ridiamo in natura
08:56È tutto organico
08:57È tutto organico
08:58Si può
08:58Tu conosci anche le altre mele nostre no?
09:01Sì, beh so che siete assidio i coltivatori su tutte le tipologie
09:07Ce ne dici qualcuna per i nostri amici?
09:10Tip muso di bue, la mela rosa in pietra, la mela rugginosa, sono la mela rosa gentile che abbiamo già
09:18raccolto
09:18Sono tutte varietà della regione Marche in estinzione
09:22Quindi non c'è che l'imbarazzo della scelta e soprattutto della qualità
09:26Ma appunto stai facendo qualcosa che è un po' il mio punto particolare
09:33Le erbe
09:34Sulla ricetta che farò, oltre ad esserci la mela, mi piace utilizzare queste erbe che vedo qui
09:40Tu stai raccogliendo già qualcosa?
09:42Sì, ho raccolto qualche cicoria, un piantaggine, poi c'è il tarassaco
09:49Spettacolare
09:49Ma quindi tu le raccoglie io, me le porto via?
09:54No, tu me mi aiuti caro
09:57Niente
09:57Ci vuole molto tempo
09:59Dobbiamo cedere assolutamente alla minaccia di Tiziana
10:03Quindi l'aiuto un po', raccogliamo ancora qualche erbetta e poi continuiamo il nostro viaggio
10:35Sous-titrage Société Radio-Canada
11:01Siamo ad Appignano del Tronto, in provincia di Ascoli Piceno
11:04Qui conosceremo una famiglia di amici, pastori e casari
11:08Andiamo
11:24Ciao Liliana
11:26Ciao
11:26Come stai?
11:28Bene bene
11:28Tutto bene?
11:29Ce la caviamo, dai dai
11:31Qui in questo paradiso
11:32Un po' piacere che sei venuto oggi a trovarmi
11:35Spettacolare
11:36Poi siamo qui, tira la rietta, preciso, al sole
11:38Non capita tutti i giorni
11:40Allora Liliana, io vi conosco
11:43Ma vorrei che tu raccontassi ai nostri amici
11:45Intanto come nasce la vostra passione di famiglia
11:48Nell'essere prima pastori, poi trasformatori
11:51Allora io sono, abbiamo un grigio di pecore, di 1600 pecore
11:58Praticamente generazione, oltre 60 anni, 70 anni o anche oltre
12:07Avevamo sempre un branco di, le pecore avevamo sempre le sopravvissane
12:12Che era una pecore da carne, ma non da latte
12:15Quindi con gli anni abbiamo cercato di fare anche una pecore
12:23Che produceva anche il latte
12:25Abbiamo fatto un ingroscio
12:28Praticamente abbiamo una pecore
12:30Praticamente ingrosciata con la siciliana e la lucchese
12:35Maschi
12:36Ingrosciata con la sopravvissane
12:38Che ha permesso di avere una pecore
12:41Che fa, si ha un bello agnello
12:43E fa il latte che è molto
12:46Contiene molto grasso e proteine
12:50Quindi ti permette di fare un bel formaggio
12:52Quindi facendo così
12:54Riusciamo ad avere sia carne da macello
12:57Di una certa qualità
12:58Ma anche del latte per produrre
13:00Un latte molto
13:03Sostanzioso
13:04Più grasso
13:06Poi essendo tutto al pascolo
13:08Quindi voi avete tutti i pascoli
13:10Tutto allo stato brato
13:11In stalla
13:12Quindi così anche la diversità di quello che mangiano
13:15Producono un latte
13:16Che di conseguenza produce un formaggio
13:18Di diversa tipologia
13:20Nella mia ricetta Liliana
13:22Ovviamente ho bisogno del picorino
13:24Però con questa bella giornata
13:25Io due passi me li farei volentieri
13:27Andiamo verso le pecore
13:29Andiamo dai
13:30Mi accompagni
13:31Bene, grazie
13:59Grazie
14:00Grazie
14:01There's no place that we can't go
14:06Do you want an adventure?
14:25Dopo i nostri giri fortunatamente ci rilassiamo un po' in casetta
14:30Dove ogni volta faremo la nostra ricetta
14:32Ma con questo panorama non ci possiamo che concedere 10 minuti di tranquillità
14:38Con qualcosa da stuzzicare
14:40L'oliva scolata
14:41Come negarla
14:44La nostra carissima oliva
14:46E ovviamente ho abbinato una piccola maionese
14:49Che mi ricorda un po' la parte acida del limone
14:52Che in modo eretico la nonna spremeva sopra
14:56Però questa è una cosa diversa
14:58Questa è una maionese realizzata solo con l'acqua dei ceci
15:01Olio extravergine d'oliva
15:03Aceto, limone
15:05Per me l'ideale è dove intingere l'oliva scolana
15:13Profumo inconfondibile assolutamente
15:15La parte croccante fuori
15:19Carne, oliva, tenera scolana
15:23Rimarrei qui almeno per altre due ore
15:25Ma il dovere ci chiama
15:28Andiamo in cucina
15:37Eccoci finalmente in cucina
15:39Come avete visto
15:40La passeggiata tra amici, produttori
15:44Portano sempre dei frutti molto interessanti
15:47Ho scelto un piatto che parla di cucina nomade
15:50È il raviolo incasciato
15:52Il raviolo incasciato nella nostra tradizione
15:54È un raviolo che si trova principalmente nel periodo di carnevale
15:59Un raviolo farcito di bollito di gallina
16:03Viene appunto incasciato
16:05Quindi olio extravergine d'oliva
16:06Pecorino
16:07E la contaminazione che ci ha fatto fare questa domanda
16:11Era proprio la cannella
16:13Quindi la spezia come oggetto di nomadismo
16:17Come merce di scambio
16:19Che si spostava in suo ingiuno
16:21Ovviamente noi partiamo direttamente dal brodo
16:24Partiremo da un brodo di gallina
16:26Per poi andare a fare la pasta all'uovo
16:29E via dicendo
16:29Però ci mettiamo subito all'opera
16:33Brodo classico
16:34Sedano, carota, cipolla
16:37Ovviamente come sapete già
16:39Quando parliamo di brodo
16:41Che in questo caso preciso è l'elemento che ci interessa
16:44Quindi partiamo da acqua fredda
17:08Mettiamo solo un pizzico di sale
17:11E aspettiamo la sua cottura
17:13Per aggiustarlo e tirare il tiro
17:17Poi ovviamente il secondo step
17:20È la pasta all'uovo
17:22Quindi iniziamo da una bull
17:26Andiamo giù
17:27Con due uova
17:35E andiamo di farina
17:38Come facevano le nonne
17:41Non utilizziamo fare il peso
17:44Ma utilizziamo
17:47Diciamo la quantità
17:49Che man mano l'impasto
17:51Vuole assorbire
17:56Avremo una pasta all'uovo classica
17:58Quindi un uovo
18:00Per 100 grammi di farina
18:02Se vogliamo raccontarci un po' la ricetta
18:04Ma lasciamoci anche guidare un po' dalla mano
18:11Un impasto bello morbido
18:13Così rimarrà anche leggermente più carnoso
18:39E iniziamo a menarla
18:42Come si suol dire a casa
18:44E da qui ovviamente andiamo poi
18:46A riaggiungere quello che vedete
18:48Nella bull
18:50Piano piano assorbirà tutto
18:54Passaggio importante
18:56In cucina non dobbiamo avere fretta
18:58Non ci porterà assolutamente da nessuna parte
19:01Quindi recuperiamo della pellicola
19:04E lasciamo andare il nostro brodo
19:07Che almeno per un paio d'ore dovrà sobollire
19:11Affinché da concentrare il sapore
19:13E lasceremo riposare anche la nostra pasta all'uovo
19:18È pronto il nostro brodo
19:22E andiamo con il terzo passaggio
19:24Iniziamo a preparare la farcia di questo nostro raviolo incaciato
19:28Allora non utilizzerò carne
19:31La ricetta originale prevedeva l'utilizzo del bollito
19:33Quindi questa gallina bollita
19:35Ma utilizzerò solo il pane
19:38Nel concetto di recuperare il pane raffermo
19:40Bene principale abbiamo scoperto
19:46Quindi semplicemente andiamo a tagliarci del pane
19:56Ovviamente è un pane a lievito madre
20:00E parliamo di grani teneri
20:02E questa cosa fa sì che anche la farcia
20:04Non sarà piuttosto morbida
20:06Ma avrà la sua consistenza
20:08Andiamo a bagnarlo col nostro brodo
20:12E lasciamo riposare anche questo pane nel brodo
20:34Affinché assorba e assorba quindi il sapore
20:37Allora il nostro brodo sta continuando ad andare
20:41La nostra pasta all'uovo sta riposando
20:44E la nostra farcia dobbiamo in qualche modo completarla
20:47Il pane ha fatto il suo lavoro
20:49Ha assorbito completamente il brodo
20:51Quindi andiamo ad aggiungere i nostri ingredienti
20:54Partiamo ovviamente dal formaggio
21:01Qui parliamo del pecorino
21:10Il pecorino stagionato di un anno
21:13Parliamo di formaggio al latte crudo
21:15Come la tradizione marchigiana muro
21:32E andiamo ad inserire un aroma
21:36Che caratterizza realmente le marche
21:39La noce moscata
22:01Risulterà non molto omogeneo
22:05Ma è proprio il concetto del pane utilizzato tutto
22:09Quindi lo aiutiamo un pochettino con la lavorazione con il cucchiaio
22:17Schiacciandolo leggermente
22:30Aggiungiamo ancora un po' di pecorino
22:38Andiamo a lavorare
22:40La nostra pasta
23:10Grazie a tutti
23:27Grazie a tutti
23:49Abbiamo terminato la nostra porzione
23:53E iniziamo ad organizzarci
23:57Per la loro cottura
23:59Allora prima di tuffare il nostro raviolo
24:02Il nostro tortello per l'esattezza
24:05Voglio appunto iniziare a lavorare sulla contaminazione di questa ricetta originale
24:10Partiamo dalla mela rosa
24:12Con cui voglio ricavare una piccola brunoise
24:24Lasciando anche la buccia
24:28La mela super croccante
24:42E' veramente veramente interessante
24:45Perché il suo equilibrio tra dolcezza e acidità
24:48La rende veramente speciale
24:52Secondo ingrediente di contaminazione
24:55Le erbette di campo
24:58Una misticanza di erbette
25:04Come abbiamo raccolto
25:07Semplicemente condite con olio
25:12E un piccolissimo profumino di aceto
25:19Ovviamente
25:20Il sale
25:25Ed è giunto
25:27Il momento del nostro raviolo
25:59Il momento del nostro raviolo
26:06E questo è il mio tortello incaciato
26:10Con mela rosa dei sibillini
26:12E le cicoriette di campo
26:13Il momento più bello
26:15Dopo aver cucinato
26:17Se non quello di assaggiare
26:26Una bella parte di farcia morbida
26:29Che sa di brodo
26:30L'acidità della mela
26:32E la parte più amara
26:33Delle erbe aromatiche
26:34Secondo me
26:36Una giusta contaminazione
26:38Noi ci vediamo la prossima volta
26:41Con le storie di Cucina Marchigiana
26:53Noi ci vediamo la prossima
27:10Ci vediamo la prossima
27:13Ci vediamo la prossima
27:15Ci vediamo la prossima
27:18Grazie a tutti.
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