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00:01Mi chiamo Eleonora Baldwin e sono una food blogger.
00:04Il cibo, oltre ad essere la mia grande passione, è diventato anche il mio lavoro.
00:10Sono cresciuta in Italia, ma in realtà sono nata nel Vermont, negli Stati Uniti.
00:14Certo, io difendo sempre con orgoglio la qualità del Made in Italy, dei prodotti DOP, IGP...
00:21Ma ci sono dei momenti in cui la nostalgia dei sapori della mia terra, degli States,
00:27diventa irresistibile.
00:30Però ora basta con i luoghi comuni che in America si mangia solo junk food.
00:34Non è vero?
00:36Forse non tutti sanno che ogni stato dei grandi Stati Uniti d'America ha le sue tradizioni,
00:42i suoi piatti, deliziosi.
00:45E per assaggiarli e conoscerli non serve prendere un aereo.
00:50Vi assicuro, non ci credete? Venite con me.
01:03Per sordi gli americani erano straordinari perché mangiavano mostarda, marblada, yogurt.
01:15Scusa, maccarone, ma all'hamburger che gli vuoi di? Eh, se fatto a regola d'arte, con tutti i crismi.
01:23Ma che gli vuoi di? Mi dispiace, maccarone, ma io ti devo lasciare. Perdonami, eh.
01:34Gli hamburger negli States sono così popolari che i numeri sono strabilianti.
01:40Se ne consumano al giorno 38 milioni.
01:44Certo, sono serviti dal più alto ristorante gourmet fino al più infimo dei fast food.
01:50Ma se parliamo del vero hamburger americano, le cose cambiano.
01:55Si deve seguire un rigidissimo disciplinare. Capito?
02:00Per esempio, questo è la struttura o la destruttura dell'hamburger perfetto nei suoi vari elementi.
02:09Primo, pane, un tipo particolare di pane, non sesamo, non sesamo, non è importante.
02:15Basta che sia tostato l'importante, la tostatura del pane.
02:20Poi, qui aggiungono barbecue sauce, qualche funghetto, bacon croccante, maionese, i cetriolini, pickles.
02:28Molto importanti, gurken agrodolci, mostarda, ci insegna Albertone, mostarda.
02:35Una foglia di lattuga, una bella fetta di pomodoro, qualche anello di cipolla e una generosa spalmata di ketchup.
02:43E io da lì voglio cominciare, voglio raccontare come si fa il ketchup fatto in casa.
02:51Il ketchup è una delle salse più conosciute al mondo.
02:54Si pensa immediatamente che sia una ricetta statunitense, quando in realtà le sue origini sono asiatiche, Malesia, Cina.
03:01Nel 1872 il professor Heinz aggiunge a quell'antica ricetta delle modifiche.
03:07Aggiunge un pochino più di aceto, più zucchero, aggiunge più cipolla, creando la salsa che poi conosciamo adesso.
03:14Quella che mettiamo sulle nostre patatine fritte e che spalmiamo sulla carne per l'hamburger.
03:20viene venduta in bottiglie o squeeze, così per facilità, o anche in bottiglie originali di vetro, con il trucco per
03:27far uscire la salsa,
03:29battendo con il dito sul numero 57 che c'è sul collo della bottiglia.
03:34Io personalmente preferisco farmela in casa, anche perché è facilissimo.
03:39Allora, in un pentolino metto ad appassire una mezza cipolla bianca tagliata finemente in un pochino di olio.
03:48Faccio squagliare in una ciotolina un po' di zucchero nell'aceto e aggiungo un cucchiaino di fecola di patate.
04:00La passata di pomodoro, io al mio trucco ci metto un pochino di concentrato.
04:05La metto nella cipolla e la faccio sobollire appena.
04:10Aggiungo le spezie che sono noce moscata, un po' di zenzero grattato e paprika affumicata.
04:20Buonissimo!
04:22Aggiungo alla salsa la miscela di aceto e zucchero e fecola di patate e frullo con il mini peamer,
04:31in modo che venga assolutamente cremosa.
04:33La metto a cuocere coperta, ma non del tutto, un pochino così.
04:38Il coperchio deve avere un pochino di sfogo per un'oretta circa, andando spesso a rimestare,
04:44a miscolare, in modo che non si attacca.
04:46Il risultato è una salsa vellutata e cremosa di un colore rosso scuro.
04:51Ecco, questa è la mia fatta in casa.
04:54Un profumo eccezionale.
04:55Questa dura in frigo una settimana, dieci giorni.
04:59Io la uso per spalmare le mie hamburger.
05:03Ma i burgers sono insaporite e arricchite dal mio ketchup homemade.
05:10Allora, la salsa per il mio hamburger c'è.
05:13Ce l'ho fatta in casa, buonissimo.
05:15Prima di arrivare al sodo, alla ciccia, voglio andare a studiarmi bene il discorso del pane, il bun.
05:22Quanto è importante la tostatura, ma il tipo di pane.
05:26Quindi, mi rivolgo a un esperto per farmi dire due cose sul pane per l'hamburger.
05:53Il pane in un hamburger non ricopre un ruolo secondario.
05:57Bensì, ha la stessa importanza della carne con delle sue caratteristiche precise.
06:02Per esempio, il bun, il nome del panino, deve essere tostato leggermente per poter assorbire i succhi della carne e
06:11delle varie salse.
06:12La parte inferiore deve essere più tenace per sostenere il panino.
06:15Deve essere poca mollica, ma sempre morbido e freabile.
06:21Insomma, sono tanti, tantissimi gli elementi del bun.
06:25Comunque, per essere sicuri, meglio evitare i prodotti industriali, quelli confezionati, meglio andare a un forno per il bun.
06:34Io sto andando da un mio amico che appartiene a una dinastia di panettieri.
06:37Lui se ne intende e mi saprà dare tutte le indicazioni che mi servono per saperne di più sul bun
06:43per hamburger.
06:52Pierluigi, per una mia indagine personale su burgers, quanto è importante il pane? Tantissimo.
06:59Quasi quanto la carne.
07:00Il tuo bun, come bun per hamburger, seguono una specie di disciplinare, hanno delle linee guida abbastanza rigide, no?
07:09È un disciplinare un po' tutto nostro, nel senso che noi ne facciamo tanti, diciamo.
07:15Negli ultimi tre o quattro anni l'hamburger sta vivendo veramente un momento di gloria in Italia.
07:23E quindi questo ci ha portato a mettere di nuovo tanta attenzione in questo tipo di pane,
07:29che come il pane in cassetta è un pane tipicamente americano.
07:34Però gli abbiamo dato un senso anche un po' nostro.
07:38E se lo contendono in tanti, diciamo, perché questo bun, che vuol dire pagnottella in fondo, è importante quanto la
07:48carne.
07:48È il coprotagonista.
07:51Quali sono le caratteristiche proprio del bun per hamburger?
07:56Allora, guarda, partiamo dalla dimensione.
07:57Il nostro, già guardandolo ti rende conto che è un bun abbastanza basso, no?
08:02Negli Stati Uniti potrai incontrare, o anche in Italia, dei panini molto più bumbi.
08:06Il nostro è più basso perché ha, come vedi, dei forellini sulla crosta esterna.
08:13Proprio perché mi piace che rimanga veramente molto, molto, molto morbido.
08:19Anche il modo di cuocerlo.
08:21Gli altri panini che incontri li trovi a cottura separata, diciamo.
08:26Isolati.
08:27Isolati.
08:27Questi invece vengono cotti volutamente una fianco all'altra e in lievitazione si debbono attaccare.
08:32Perché questa parte leggermente meno cotta è una parte piacevolissima, molto ruffiana.
08:38Che poi, sai che non tutti lo ritostano, no?
08:43Alcuni lo mangiano, alcuni lo preparano non tostandolo, altri invece vogliono il pane tostato.
08:48Ecco, questo è un pane che si ritosta in maniera molto, molto veloce.
08:52Diventa subito croccante fuori, ma rimane morbido e scioglievole dentro.
08:56E chiaramente la variante possono essere i semi di sesamo?
09:00La variante è con i semi di sesamo, i semi di papavero.
09:04Poi, insomma, si possono variare, a quel punto si può variare un po' tutto quanto.
09:09Non c'è l'uovo che ogni tanto c'è negli Stati Uniti?
09:12Ovvero, o una passata egg wash, o anche nell'impasto?
09:16La ricetta tradizionale prevede l'uovo nell'impasto.
09:19Chiaramente i pani rurali, americani, perché non scordiamoci che il pane è un elemento che nasce sempre in campagna, no?
09:26Poi arriva all'alimentazione di massa attraverso la distribuzione, ma il pane nasce in campagna.
09:34E l'uovo era sicuramente un elemento che nelle fattorie americane era sempre disponibile,
09:40dava grasso e rendeva il pane conservabile.
09:44Certo.
09:44Noi non lo usiamo.
09:45Non lo usiamo neanche sulla crosta per renderlo lucido.
09:52Per renderlo lucido abbiamo un po' di latte.
09:54Latte.
09:55Senti, ho molto chiaro adesso finalmente il concetto di pane.
10:00Adesso devo andare alla ciccia, devo trovare la carne.
10:04Grazie Pierluigi.
10:05Come sempre il mio prof.
10:07Grazie.
10:07Ciao.
10:13Grazie a tutti.
10:25Grazie a tutti.
10:47mi trovo al mattatoio di roma a roma la carne è molto importante e se parliamo di carne parliamo
10:55di una famiglia che dal 1951 la lavora in maniera magistrale vado a incontrare un vero esperto di
11:07carne per scoprire tutti i segreti del perfetto hamburger vado da fabio galli
11:19allora sono pronta eccoci tu mi devi spiegare perché tu romano con famiglia che dal 51 nella
11:27carne qualcosa l'ha fatta l'ha fatta sei il depositario del segreto del vero hamburger
11:34americano innanzitutto è un ora per il semplice motivo che bisogna partire da carne di qualità
11:39e questo è chiaro e ovvio che lo sanno tutti poi bisogna informarsi un hamburger deve essere
11:44succoso deve essere ovviamente morbido ma comunque il segreto qual è è quello di riuscire a trovare
11:50la carne perfetta la carne perfetta si sceglie da animali interi ovviamente non compriamo carne
11:58macinata ma esclusivamente lavoriamo carne intera è dal taglio che si capisce come viene fuori un
12:04ottimo hamburger e io lì ti voglio ma dobbiamo andarla a vedere però insieme insieme mi porti
12:08la carne è debole ragazzi
12:30eleonora ci siamo l'abbiamo trovata eccola guarda un po allora quello che ti spiegavo prima
12:37per fare un ottimo burger dobbiamo avere la carne perfetta qual è la carne perfetta che
12:41vogliamo noi che ci piace il grasso perfetto quindi dobbiamo cercare di fare il nostro burger cercando di
12:49capire quali sono i tagli migliori per fare quello che noi andiamo poi a cercare che cos'è la succosità
12:58tagli plurale tagli perché grasso e sapone perché è un blender che fa il gusto del burger non è di
13:05certo nient'altro quali sono i tagli migliori guarda questa questa è un ottima sfottone si vediamo il
13:12nostro grasso la nostra amalezzatura questo vuol dire che il grasso che è nella carne quello che andiamo a
13:17cercare non è aggiunto bravo perché aggiungere un grasso è un grasso che non è suo lui dice ma perché
13:22mi
13:22dare questo grasso il grasso è quello che io ho nelle mie fibre fondamentale marbling che cosa ci
13:28mettiamo dentro il nostro blend ti faccio vedere il primo è lo short ribs che è questo taglio che
13:35sarebbe che sarebbe il costato il costato la parte superiore del costato dopo di che ti faccio vedere
13:40un altro taglio molto molto particolare per la carne è il collo il chuck dopo di che l'ultimo è
13:47il brisket
13:48ma questa è la nostra ricerca ora la cosa che dobbiamo fare qual è andare di lei una mano
13:53cerchiamo di risossare risossiamo di corsa mi metti in mano delle lame
13:57ma dammi una spiglia no dai sei una signora vado io vado io
14:03eccezione quasi viva abbiamo scelto questa ricordati
14:06siamo su un binario giustamente
14:08dobbiamo andare a risossare
14:09e dai dai
14:20tiriamo
14:25premiamo il coltello
14:43allora i nostri tre tagli per il perfetto hamburger sono questi abbiamo detto questo è tutto un intero
14:51una pancia dal quale tu ricaverai il short rib ovvero la fracosta come la chiamo in italiano
14:58no la parte del costato ti faccio vedere poi come la tiriamo fuori
15:01va bene questo invece è il petto il petto brisket ok e questo è il collo chuck
15:10bravissima
15:11allora perché l'hai scelti questo?
15:12l'ho scelti perché perché l'hamburger come dicevo prima è fatto da un blend
15:15esatto il blend va studiato va provato e ogni taglio gli dà una sua particolarità
15:21ok
15:22te le spiego in poche parole
15:23lo short ribs che sarebbe questo
15:25si
15:27guarda lì
15:29che spettacolo
15:30dà forte sapore di carne
15:31di carne ok
15:32il brisket il petto gli dà succosità a tutti i livelli di temperatura
15:38nota che sono sempre tagli interi
15:40si
15:40e questo è il collo il chuck
15:43chuck
15:43guarda il grasso che ha
15:45questo praticamente gli dà tutto ciò che è la dolcezza
15:48quindi
15:50macinando questo questo e questo secondo me abbiamo trovato un hamburg perfetto
15:54le proporzioni ovviamente non me le dici ma ci sta
15:57non te ne dirò mai ma ti darò sempre gli hamburg da mangiare e questo lo sai bene
16:01perfetto quindi questi poi vanno ulteriormente macellati e macinati
16:07vabbè adesso il lavoro duro l'abbiamo fatto
16:09l'abbiamo scelto l'animale l'abbiamo disossato l'abbiamo visto
16:12selezionato l'italiano selezionato quest'altro lavoro lo facciamo fare con gli altri
16:16perfetto
16:19ecco il nostro hamburger
16:21allora non è mica grande così ma questa è una bella scala
16:26bella
16:26che spettacolo
16:31cosa noti
16:32la misura
16:34la misura
16:34le proporzioni
16:35e secondo te perché
16:36perché l'abbiamo studiata gli americani dicono l'hamburg perfetto è 4x1 4x1 ovviamente inchi
16:4210 cm per 2,54 cm
16:45l'altra cosa che ti voglio far notare nota la morbidezza
16:48oddio guarda
16:49e nota il grasso che abbiamo visto prima sull'animale quando eravamo nella cella
16:53il grasso
16:53lo rinnoviamo tutto quanto qui
16:54allora un hamburger perfetto deve averlo ragazzi se è troppo magra e sbriciolosa non è un hamburger
17:00questa cosa
17:02questa morbidezza che cosa dà in più dà la possibilità ai liquidi di circolare all'interno
17:07i liquidi sono i nostri classi che non ci perdiamo perché poi li cuciniamo bene
17:11rimangono dentro ma possono muoversi
17:13sealed dentro
17:14che meraviglia
17:16io andrei a mangiare questo lo rimettiamo a posto
17:19la scatola la richiudiamo
17:21e ormai ci siamo stufati di vedere lavorare dobbiamo andare a mangiare
17:26cuocere, cuocere
17:26allora chi cuoce questo?
17:28da chi mi affidi tu adesso?
17:29è Claudio
17:30c'è apposta
17:31il
17:31pit master
17:33pit master
17:34una figura importantissima
17:35fondamentale
17:36quindi mi lasci nelle sue mani?
17:38si ma vengo pure io però
17:39va bene perfetto
17:40la mia carne la devo vedere io come viene
17:42non scappo col bottino giuro
17:44basta che non scappi col pit master
17:45dai andiamo
17:47andiamo
17:47wow ma quanto pesa?
17:49quante sono queste?
17:5027-6 kg
17:518 ozze
17:54ti ho portato
17:55un patti di manzo perfetto
17:58solo tu pit master
18:00puoi farlo diventare un perfetto hamburger
18:02oh brava Leonora
18:04allora iniziamo da questa cosa
18:06mamma mia
18:07intanto tu mi hai portato un patti di manzo da 8 once
18:10si 4 per 1
18:12ecco
18:12allora come si fa a cuocerlo?
18:15allora noi vogliamo che nel nostro hamburger il patti di manzo sia il re
18:20quindi noi vogliamo sentire il gusto della carne
18:23esattamente
18:23come si fa?
18:24avremo bisogno di una cottura hot and fast
18:27quindi molto veloce e pochissimo tempo
18:30ok
18:30in maniera da creare un barco esterno
18:32e avere all'interno una temperatura che a noi ci piace
18:36traduco
18:37non low and slow ma hot, caldo and fast, veloce
18:41yes
18:41per creare un barco che sarebbe una corteccia
18:44una bella crosticina esterna
18:46e noi andremo a fare questa cosa per fare
18:49vai
18:49allora
18:50prendiamo un goccino d'olio extravergine d'oliva
18:52ok
18:53e andiamo a metterlo sopra
18:54massaggino?
18:55proprio solo un massaggino
18:56ok
18:57e poi andiamo a condirlo proprio
18:58mettiamo il sale
19:00e un pochino di pepe
19:01perfetto
19:02ok
19:02poi prendiamo
19:04lo giriamo al contrario
19:05e rifacciamo la stessa cosa
19:06ok
19:07un olietto
19:09un oliettino
19:11allora il segreto è che intanto che noi stiamo facendo questa preparazione
19:15la nostra griglia è super calda
19:18si sta scalando
19:18è super calda
19:19ok
19:19bene
19:22ok
19:22siamo pronti per la cottura?
19:25si
19:25bene
19:25allora
19:26avviciniamoci alla griglia
19:27vai
19:31qui adesso
19:32ah che spettacolo
19:35allora qui la cottura abbiamo detto
19:38rapida e caldissima
19:41si
19:42che bella macchina
19:43questa che cos'è?
19:45una griglia?
19:46questo è un broiler
19:46questo è un broiler americano
19:48un broiler
19:48che lavora per il raggiamento
19:50e quindi in questo caso la diciamo il calore arriva dall'alto e viene verso il basso
19:56ok
19:56ok
19:57allora qual è la cottura perfetta del perfetto hamburger?
20:00diciamo che non tutti sanno che è possibile cuocere un patte di manzo con un timer
20:06che ne so in questo caso stiamo parlando di un otto once che è composto da un 4 pollici per
20:11un pollice
20:11la dimensione è sempre la stessa
20:13quindi se io volessi avere quel tipo di panino sempre uguale servito per una, due, tre, cento volte
20:20basta impostare un timer
20:21basta impostare un timer
20:22a questo punto ho le persone che lavorano al timer, alla griglia
20:27che non sono più il classico griller che andava in giro con la fascetta sulla fronte
20:32hai capito?
20:33sudava
20:34ok
20:35guardate che bar che perfetto che ha
20:38che ha questo patte di manzo
20:41un'altra cosa importante che stupisce è la pochissima perdita di liquidi
20:47che ha durante questo tipo di cottura
20:50quindi una cottura molto tecnica seguita con un timer
20:53ok
20:53ecco i nostri patte di manzo
20:55adesso possiamo andare a decidere di comporre il nostro panino
20:58yes
20:58ok?
20:59ok
21:02allora abbiamo crispato il bacon
21:05i patte hanno riposato un minutino?
21:10assembliamo
21:10allora per fare il nostro cheeseburger
21:12prendiamo il nostro patte di manzo
21:14e gli ridiamo 30 secondi sulla griglia
21:17una scaldatina sulla griglia per far sciogliere il formaggio
21:22allora e qui hai scaldato
21:25hai fatto sciogliere il cheddar
21:26sì
21:27due secondi proprio è stato dentro
21:29sì, 20 secondi
21:30adesso possiamo comporre il nostro panino
21:32vai
21:32ci siamo?
21:33sì
21:33allora iniziamo da qua
21:34perfetti?
21:35sì, facciamo cambio
21:36vai
21:36allora prendiamo il nostro bun al latte
21:38sì
21:39ok
21:40andiamo a mettere un pochino di insalatina che abbiamo tagliato a chiffonade
21:46ok
21:46mettiamo un po' di cipollina dorata
21:52vi darà questa nota di croccante
21:54dopodiché facciamo con il nostro cheeseburger
21:57sì dai
21:58facciamo il cheeseburger
21:59ok
21:59appoggiamo il nostro cheeseburger
22:00ok
22:01non può mancare il nostro bacon
22:03che abbiamo crispato
22:04quindi andiamo a mettere
22:05mamma mia
22:06guarda com'è godurioso
22:08ok
22:09ok
22:09che cosa non può mancare mai
22:11in un burger affumicato di manzo
22:13non può mancare mai
22:15qualche calapenos
22:17calapenos
22:17qui c'è un piccolo tocco di
22:19uno
22:20mexico
22:21dopodiché andiamo a mettere la nostra salsina
22:23che facciamo qua al laboratorio
22:24che si chiama smokey
22:25smokey
22:26e questa è la nota di pomodoro
22:28perché vedo che non metti il pomodoro a crudo tu
22:30no assolutamente in questo caso
22:31assolutamente
22:32ok
22:33e questo è il nostro
22:34e questo è il nostro
22:36mamma mia
22:37guarda lì
22:38questo tu però non lo puoi mangiare qui
22:41no
22:41ti trasferisci in comfort zone
22:43e te lo facciamo assaggiare
22:45e mi metto comoda
22:45ma mi sembra perfetto
22:46magari un goccino di birra
22:48che dici?
22:48sì
22:49due patatine?
22:50due patatine
22:50ok
22:52che golosa
22:56eccolo
22:56che golosa come l'ave maglia come dico io
22:59guarda che cosa è
23:00vediamo un attimo
23:01e ragazzi sono sicuro
23:03di Claudio
23:04dai diciamo
23:05sono sicuro anche di Claudio
23:07devo solamente aspettare
23:08che mi dici
23:10che mi trovi
23:10mi devo concentrare
23:12siamo andati a cercare
23:13ti ricordi no?
23:14mamma mia
23:15questo è il nostro fiore all'occhiello
23:17ecco
23:18come un classico burger americano
23:20aiuto
23:24durissimo eh
23:25no vabbè
23:28e io bevo
23:29allora te mi dici
23:30sei stato bravo Claudio?
23:31siamo stati bravi a scegliere la carne
23:33siete stati tutti bravi
23:34è l'hamburger della vita
23:35nota il juicy
23:37quello che dicevamo prima
23:38sul discorso del petto
23:40che gli dà quella succosità
23:41guarda i pezzi di carne
23:43che abbiamo trovato dentro
23:44e guarda quanto grasso suo
23:47troviamo dentro
23:47non troviamo le patate
23:48troviamo come se fosse la tela
23:50di una bella bistecca
23:52e renderla così
23:53in un hamburger
23:54è complicatissimo
23:55perché scegliere una bistecca
23:57è facilissimo
23:57fare un buon hamburger
23:58sempre
23:59solamente il blender
24:00gli dà la possibilità
24:01sono bravi sti due eh
24:02devo dire
24:05è conoscenza del prodotto
24:06e conoscenza della cultura
24:08questo è il segreto
24:09per qualsiasi tipo di attività
24:11ragazzi
24:12allora
24:12l'hamburger perfetto
24:13però il merito
24:14per rendere un prodotto
24:16già eccezionale
24:16bisogna darlo al pitmaster
24:17che in questo caso
24:19ha grigliato
24:20ma comunque
24:20sempre con maestria
24:21in questo caso
24:23che cosa possiamo dire
24:24che il gruppo Galli
24:25ha incontrato
24:26il pitmaster giusto
24:27per il gruppo TBSB
24:30che belli che siete
24:32ma ci facciamo
24:33un piccolo video selfie
24:34eccoci qua
24:36ci sono
24:36aspetta
24:37stringetevi
24:38eccolo due
24:39ecco perché oggi
24:40siamo tanti
24:41porta miseria
24:42wow
24:42allora
24:43io però il panino
24:44lo mangio
24:45vabbè dai
24:46prendi
24:47mi posso solamente lavorare
24:49non si vive di solo
24:50ecco
24:51allora
24:51Galli magna
24:52pitmaster sorride
24:54io godimento totale
24:56sono felicissima
24:57grazie
24:58c'è un brindisano
24:59brindisone
25:00brindisone
25:00brindisone
25:01brindisone
25:01dov'è il pit?
25:02ecco il pit
25:03cheers
25:04cheers
25:04cheers
25:05vedi fai una cosa
25:08vado subito in cucina
25:09brindisone
25:10Grazie a tutti.
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