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TVTrascrizione
00:18questa terra è la mia terra e questo mare è parte della mia terra in questa nuova serie
00:24vi porto con me giù, scendiamo dalla mia fantastica collina e ce ne andiamo alle due marine di Vico
00:31dove vi farò incontrare personaggi bellissimi, grandi pescatori, dei sub
00:40ci sta di tutto, dal pesce azzurro al pesce bianco al pesce di passo ai crostacei, ci sta tutto
00:47con l'abbinamento dei prodotti della mia terra realizzerò dei piatti fantastici da realizzare a bordo
01:12Grazie a tutti
01:34Eccomi qua, ciao Pe, buongiorno, come si va?
01:41Comandante di questo fantastico peschericci, tutto apposto, come vevi che bello, tutto sistemato
01:47con il sopralluco, è stato perfetto, cucina, funziona?
01:51Certamente, io però scusami che non è perché non mi fido, però l'altro giorno sono venuto
01:57a provarla, funziona, tutto apposto, i pescatori sono riusciti perché vi ricomare che è bello,
02:04Ci stanno tutti quanti, ci stanno pure arrivano, i subici stanno, Costanzo, Salvatore, dobbiamo
02:09solo salpare, possiamo andare, possiamo andare, ecco qua, questo dovrò andare sotto perché
02:18il manico è quasi rotto però, lei mi ha valorizzato, qua ti sto apporgendo, un tesoro, mi raccomando,
02:26mettiamoli in frigo, posso andare allora?
02:28Sì, sì, la verdura c'è, il pesce sta là, è tutto a posto.
03:11Sì, sì, la verdura c'è, è tutto a posto.
03:33Bastanzo, ciao, ciao, è andata abbastanza bene, qualche pescione è uscita, fammi arrivare,
03:39il bel palango. Ahh, bellissimo.
03:48Guardate che cosa, che colori, che occhio, adoro romano il ca' sta, guardate qua, bellissimo,
03:57proprio al centro è una delle regine delle nostre scogliere prendere di questa pezzatura non è tanto
04:14facile è proprio bello guardate che colori che ha brilla cosa grazie sei sempre una garanzia
04:29spettacolare chi sta a casa ci fa delle cose straordinarie ok eccola qua purtroppo è il gioco della vita andiamoci
04:56ed eccoci qua con questa fantastica palamita bellissima l'abbiamo per bene lavata e
05:05asciugata mi raccomando sempre sulla lisca togliete quell'avena di sangue scuro perché
05:13quando la mangiate è abbastanza sgradevole intanto ho messo delle patate a cuocere iniziamo vi ricordo
05:21sempre che siamo a bordo per questo non andiamo tanto per risortire con tecnologie attrezzature
05:28la testa ho messo una pentola qua con poco d'acqua a riscaldare non ve l'ho fatto vedere
05:34questa operazione ma è importantissimo togliere e deve essere bella pulita togliere le branchie
05:42eh bella pulita e gli occhi è importantissimo mettiamo giù nel nostro nella nostra acqua carta
05:52che iniziamo a prepararci un brodino di palamita stacchiamo la stessa cosa mettiamo qua e man mano
06:02vedete quando faccio questi lavori mi metto sempre una pentolina e man mano che faccio gli scarti metto
06:06giù guardate che carne che c'ha carne bellissima rosa proprio una carne delicatissima eccola qua
06:13stacchiamo a metà eccoli qua mi raccomando zero scarti che tutti i sapori stanno la parte centrale
06:23delle spine che sta attaccata alla risca la andiamo a sfiorare meno di di un millimetro e la stacchiamo
06:32vedete quando è bella eccolo questo è sempre scarti mettiamo qua immaginate come si concentra il il gusto
06:40del del brodino che stiamo preparando tagliamo prima in modo verticale poi mettiamo il coltello vedete
06:49in modo obbliguo e lo facciamo scivolare sulla pelle abbiamo ricavato dei bei filettini di di pesce
06:57senza pelle ok tutto apposta abbiamo fatto il primo lavoro tagliamo a carpaccio proprio sottilissimo
07:06il pomodoro cuore di bue lo stendiamo guardate che colori bellissime e lo andiamo a condire
07:16ma vi faccio vedere che esce il tormentone del piatto di mare più realizzato questo è stato
07:25vi faccio vedere chi si venna voglia di farlo che allora prendiamo i pezzi più sottili il grosso il
07:32quello lì spesso poi ce lo conserviamo per fare qualche altra cottura questi qua più sottili andiamo
07:38a tagliare lo tagliamo bello sottile ce lo posizioniamo in modo simpatico e coreografico
07:45nel piatto cercando di riempire tutti i vuoti gli ultimi 3 4 minuti di cottura delle patate
07:51andiamo ad aggiungere delle fettine di zucchine così avremo una patata bella cotta e la zucchine deve essere
08:00quasi cruda gli diamo la nota croccante e il colore bello verde ritorniamo al nostro piatto un
08:07filo di un pizzico di sale pepe e andiamo a sistemare arricciandole un po le nostre fette di di carpaccio
08:17e mettiamo in modo coreografico in mezzo al nostro crudo fogliolini di basilico una zesta di limone
08:25tagliata in modo sottilissimo gli diamo quella nota grumata voi sapete i metti il limone dappertutto
08:33agrumi dappertutto eccolo qua e voilà l'olio assolutamente non deve mancare ed ecco il primo
08:41piatto che ne dite bello coreografico colorato sano e veloce crudo di paramida con carpaccio di cuore di buo e
09:03limone mentre la pentola la padella si riscata noi ci scoliamo le nostre patate e zucchine allora
09:10le patate che abbiamo lessato le zucchine che abbiamo messo in ultima aggiungiamo un pizzico
09:15di sale un filo d'olio un goccino di aceto allora che vogliamo usare questo qua usiamo questi due qua
09:23due bei filetti di palamita e li scottiamo leggermente leggermente ecco qua come diciamo a
09:33Napoli la giornata in avutato deve essere proprio deve sentire il calore all'esterno poi deve rimanere
09:38crudo e morbidissimo e succoso eccolo qua tutto apposta le nostre patate le andiamo a
09:47schiacciare un poco facciamo un leggero una leggera purea ma non molto molto schiacciato
09:53guardate molto simpatica di patate zucchine basilico eccolo qua proprio marinare marinare marinare
10:06eccolo qua e eccolo qua giugiamo un poco di sale il nostro filettino e delicatamente
10:16ce lo andiamo a posizionare sulla schiacciata di patate e zucchine eccolo qua un filo d'olio
10:26un pizzico di sale un pizzico di sale un pizzico di sale un pizzico di prezzemolo mettiamo giù mettiamo il
10:34peperoncino
10:36mettiamo giù e andiamo a rifinire il piatto eh guardate quanto è bello eccolo qua una goccina d'olio che
10:48sicuramente non ci fa male
10:49e voilà lo finiamo con qualche foglia di basilico rosso e là guardate quanto è bello molto veloce
10:59saporito e alla fine romana
11:18terzo bel consiglio aglio fiamma alta così giocate sempre con lo stesso elemento come vi dico spesso
11:29mettiamo un goccio d'olio mentre va prendiamo la parte che di solito si scarta del pomodoro
11:39e mettiamo giù vedete noi siamo in questa serie usiamo spesso gli stessi ingredienti della terra perché
11:47in questo momento questo è quello che abbiamo nell'orto a montegliari abbiamo pomodori all'insalata
11:52abbiamo le melenzane abbiamo le zucchine fiori di zucchine e questo qua man mano che poi si va avanti
12:02avremo a disposizione altri prodotti potrei usare altri vegetali ma se non sono maturi a montegliari in
12:09dei piatti non ci metto per questo questo sono quello che arrivano e questi qua ci metto
12:14faccio rosolare per un attimo il pomodoro e vado a scolare il brodo di palamita eccolo qua
12:22veloce veloce
12:26tubettoni
12:31immaginate già che cosa che cosa esce da qua
12:35e 5 minuti di tempo per una bontà incredibile tubettoni
12:41allora ho messo giù i tubettoni nel frattempo mi preparo il resto della palamita tagliamo a cubetti
12:46mettiamo giù
12:49ok sale olio un po' di menta e cattolo il tenamento ok sale un po' di menta
12:57e come sapete il mio tic e gli agrumi eccolo qua e facciamo questa marinata all'arancio per la talamita
13:14cucchiaio questo qua e lo mettiamo a marinare questo già così potrebbe essere un bel bel antipasto
13:22da due pizzichi sale, ci siamo, è troppo buono, buonissima, bella, aggiungiamo la palamita, giriamo e sodomo fuoco, sa di
13:35menta, sa di arancio,
13:36lo buono piccioli, eccolo qua, guardate che cos'è, immaginate il mare, una barca, una lenza di sole, l'onda
13:48che vi coccola, eccolo qua,
13:50tubettone velocissimo con una palamita, ma questo è stato fatto con la palamita perché Costanzo questo ci ha dato, ma
13:57con qualsiasi pesce,
13:58l'importante è che viene preso fresco dal mare, il risultato è questo qua, è straordinario,
14:04allora, una zuppa di palamita e tubettoni, profumati all'arancio, perché stai?
14:42Buongiorno, buongiorno, buongiorno,
14:51Chef, allora prendiamo un po' di cose,
14:53Sì, sì, allora, i gamberi, ci prendiamo un po' di triglie con totano, la seppiolina, questa cosa qua,
14:59sicuramente qualcosa di buono potremmo fare, che ci stai più qua,
15:03e vanno a posare bene un'altra volta qua,
15:05siamo nel pieno cuore del golfo di Napoli,
15:09teniamo il besuvi, siamo proprio al centro, teniamo il besuvi, qua lo prendiamo con le mani,
15:13e siamo a porto di un peschereccio che fa fresco la pesca a straccico,
15:17quotidianamente fanno questa pesca che poi, diciamo, è il forte,
15:22perché da qua si fanno tutte le fantastiche fritture,
15:27guardate che cos'è, queste sono straordinarie,
15:31passate nella farina e fritte, questa è una zeffra, è una cosa straordinaria,
15:34ma tutti i resti, queste addirittura si possono friggere pure senza pulirle,
15:38ci sta pure qualche marluzzetto, triglie, senti, la triglia è più grande,
15:44prendimi quell'altro cassettino, guardate quanto è bello è stato,
15:49guardate, eh, guardate, luccica, il sole, luce, che brilla, guardate qua,
15:55ecco qua, io ora mi organizzo e mi prendo le mie cose,
15:58guardate che cos'è, andate qua che frittura,
16:04mo' che andiamo a boldo, facciamo i buco a mare,
16:08è spettacolare, ok, cicci, mettiamo a boldo,
16:11io ci mettiamo, questo qua è un polpo di fondale,
16:15porpaina si chiama, non il verace,
16:19ma comunque è il suo perché, vedete, ha una sola fila di tentacoli,
16:23ma comunque è sempre bello,
16:25ci portiamo anche questo, lo facciamo nel fritto,
16:27ok, tutto apposto, bene, la spesa l'abbiamo fatta,
16:34non sa che cosa, il trim, ci vediamo a bordo e vi faccio arrecchiamo,
16:37andiamo, andiamo, andiamo, cicci, andiamo.
16:48Hola, e che ci sta qua, saliamo di livello,
16:52guardate questa triglia quanto è bella,
16:55totano di paranza,
16:56e qua ci sarebbe da fare, da dire.
17:01Allora, innanzitutto mettiamo il coperchio alla pentola,
17:04mettiamo un po' d'acqua in caldo,
17:06nel frattempo iniziamo a lavorarci la triglia,
17:10io con un coltello facciamo tutto,
17:12sfilettiamo, tagliamo, tritiamo,
17:14le situazioni di bordo così sono,
17:18vedete, è sempre bella questa cosa,
17:21è sempre un balletto tra mare e terra,
17:25questa terra è la mia terra,
17:27e questo mare è il mio mare,
17:29le mie mani sono sempre affondate nella terra di Montegliaro,
17:33però guardo questo mare,
17:34noi siamo proprio dritti,
17:36ecco, là, proprio sulla collina lì,
17:38o Montegliaro.
17:39Allora, sfilettiamo la triglia delicatamente,
17:44eccola qua,
17:46e la teniamo fino a sotto la coda,
17:48ma non stacchiamo il filetto,
17:52giriamo così,
17:53e facciamo il stesso lavoro anche da quest'altro lato,
17:57andiamo con la punta del coltello tra la carne e le spine,
18:01con un coltello adatto sarebbe stato meglio,
18:04ma ripeto,
18:05ormai sono tanti anni che è pure sembrata una zappa,
18:07questo lo faccio.
18:10Eccola,
18:11stacchiamo,
18:12mettiamo qua,
18:14eh,
18:15com'è bello,
18:18guarda,
18:19ok,
18:20mi sembra già
18:21di avervelo detto qualche volta,
18:24anzi no,
18:24sono sicuro che ve l'ho detto,
18:26di come togliere le spinette centrali
18:30quando non avete la pinzetta,
18:33incidiamo nei due lati,
18:35e poi tagliamo sulla pelle,
18:37eh,
18:38eccola qua,
18:39intanto i fagiolini sono pronti,
18:41e li alziamo,
18:43vedete come ci culla?
18:47Eh,
18:48il mare è bellissimo,
18:49però quanto fecapricci,
18:50fecapricci,
18:51eccola qua,
18:52mettiamo ad asciugare i fagiolini,
18:54la triglia la apriamo,
18:56la saliamo,
18:57pepiamo,
18:59ci mettiamo un po' di scorza di limone,
19:01ecco qua,
19:03una volta facevo un piatto con questo tipo,
19:06con la triglia così farcita di limone,
19:09leggermente unta di ricotta,
19:12e dei raffini romano,
19:14ci prepariamo,
19:16per la nostra zucchinetta,
19:17ecco qua,
19:19allora,
19:19dove ci sta andando,
19:20è bello caldo,
19:22posizioniamo la nostra bella triglia,
19:25eh,
19:26quanto è bella,
19:28ecco,
19:28ecco,
19:29e la mettiamo a cuocere,
19:31delicatamente,
19:32la zucchina a fette più o meno,
19:34di un mezzo centimetro,
19:36qualcosina in meno e non di più,
19:38ecco,
19:40e arrossiamo pure la zucchina,
19:43allora,
19:43dobbiamo solo attendere che si goccia,
19:45ma questo qua,
19:46non è un problema,
19:48perché la triglia va a bisogno giusto di due minuti,
19:50un minuto,
19:50un minuto e dieci,
19:52proprio,
19:53un minuto e dieci secondi,
19:55ma non un minuto e mezzo,
19:56va,
19:57perlato,
19:58vedete,
19:59già la carne inizia a cambiare colore,
20:02e va,
20:04immediatamente,
20:06girata,
20:08la stessa cosa,
20:08i zucchini,
20:10ecco,
20:10la leggera scottatura,
20:13e voilà,
20:13un minuto e pronta,
20:15nel frattempo,
20:15ci prepariamo,
20:17la salsetta,
20:18facciamo un po' di rosmarino,
20:20e un po' d'aglio,
20:22sempre un micro,
20:23becco,
20:24ne deve essere sempre poco,
20:25mi raccomando,
20:26quando usate l'aglio,
20:27usatelo,
20:28sempre un pizzico di prezzemolo,
20:30usate sempre poco,
20:32è bellissimo,
20:33il profumo dell'aglio,
20:35ma assolutamente,
20:36non deve coprire,
20:38tutto il resto dei sapori,
20:40allora,
20:40qua abbiamo preparato,
20:41una bella salsa di,
20:42anzi,
20:42un bel pesto di,
20:43prezzemolo,
20:45aglio,
20:46rosmarino,
20:47e un po' di scorza di zucchine,
20:50voilà,
20:53sale,
20:56rimancabile olio,
20:57e un po' di pepe,
21:01e impiattiamo,
21:05zucchine,
21:06leggermente scottate,
21:08belle croccanti e verdi,
21:10la triglia potrebbe andare anche in piedi,
21:13ma non so se rischiare e fanno guaccia,
21:17la lascio così,
21:18così è sicuro,
21:19e andiamo a completare la triglia,
21:22con il nostro pesto,
21:25di zucchine erbe,
21:29eh,
21:30guardate quanto è bello,
21:31giochiamo sempre con pochi elementi,
21:34intanto la padella è calda,
21:36mettiamo un filo d'olio,
21:37e mettiamo la testa del totano,
21:41mentre vi racconto qua,
21:42il nostro primo piatto,
21:45bello,
21:47verde,
21:47primaverile,
21:48saporito e sano,
21:50triglia,
21:50sfilettata e farcita,
21:52di scorza di limone,
21:53scottata,
21:54con zucchine,
21:55due consistenze,
21:56ed erbe,
22:10allora abbiamo messo a tostare la nostra testa di totano,
22:14allora il totano o stracuoce,
22:17ma pure come il polpo,
22:19la seppio,
22:19qualsiasi,
22:21varietà di questa tipologia di pesci,
22:24o stracuociono,
22:25o devono sentire giusto il calore,
22:29se li portate a mezza via,
22:31una cottura di mezzo,
22:33li fate duri,
22:34che non voi potete mangiare,
22:35per questo il totano,
22:36la testa a testa è tenerissima,
22:38rispetto a se la teniamo in cottura,
22:41per dieci minuti,
22:43la stessa cosa vale per il corpo,
22:46fiamma bella rovente,
22:48e basta,
22:50deve essere cotta,
22:51per cotture violentissime,
22:54e velocissime,
22:55nel frattempo,
22:57i fagiolini,
22:58che sono a morta l'ora,
23:00questi sono eccezionali,
23:02li mettiamo qua,
23:04mi raccomando,
23:04quando restate le verdure,
23:06che poi le dovete cuocere,
23:07condire,
23:08asciugatele bene,
23:10altrimenti,
23:10tutto il condimento,
23:11rimarrà sotto piatto,
23:12per questo,
23:13è importantissimo,
23:14asciugarle bene,
23:15quel poco di condimento,
23:16che metterete,
23:17rimarrà bello attaccato alla verdura,
23:19sale,
23:21olio,
23:22l'aglio,
23:23non da manca mai,
23:25nel fagiolino all'insalata,
23:27l'aglio non deve mancare mai,
23:30aglio,
23:31a cedro ne mettiamo giusto,
23:32tre gocce,
23:33ok,
23:34mi raccomando,
23:35a morta su,
23:35i fagiolini,
23:36l'aglio,
23:37senza aglio,
23:38non era un bello fagiolino all'insalata,
23:40guardate com'è rimasto,
23:41quasi il colore,
23:43naturale,
23:45eh,
23:46eccolo qua,
23:47mo' devo usare le manine,
23:50altrimenti,
23:50questo l'arrore,
23:51non posso farlo,
23:52diciamo una cosa,
23:53simpatica assai,
23:55eccolo qua,
23:56andiamo a richiamare,
23:57con i fagiolini,
23:57la testa del totale,
23:58la testa,
23:59la schiacciamo un poco,
24:02e la mettiamo in un lato,
24:04e un altro lato,
24:05ci poggiamo due fagiolini,
24:07come se il totale fosse,
24:09in un mare di,
24:11di alghe,
24:13eh,
24:14il suguetto di cottura,
24:16anzi di,
24:16di condimento,
24:18un filo d'olio,
24:20un guastamai,
24:22eccolo qua,
24:25il secondo piatto,
24:27totale arrostiti con fagiolini all'insalata,
24:29bello,
24:29semplice,
24:30semplice,
24:30ma a fine romo,
24:31e che stai?
24:35e che stai?
24:50Io penso che l'esperienza più bella per un cuoco, ma per un cuoco il massimo che si possa chiedere
25:00dalla professione
25:01è uscito in barca per un cuoco in cucina mare, pesci, è uscito in barca per un cuoco in cucina
25:07mare, pesci, è uscito in barca per un'usub di pescatore
25:13Io penso che non è proprio per tutti i cuocchi, perché in effetti tu non sei quello che viene nella
25:20mare
25:20e quindi poi al momento ti devi inventare delle ricette
25:27No, non è che voglio fare qualche longe, però...
25:30No, no, ma non ne fai perché ne vuoi, a me è una cosa che mi viene naturale, per questo
25:34non è...
25:34No, ma in fondo...
25:35Non è naturale le longe, perché mi viene naturale questa cosa
25:41Ti ringrazio, stasera il volto, ti dice ma ciao, tu lo saluti, apprezzate, ti vogliamo bene...
25:50A Napoli è una battuta che si fa di solito, molto simpatico, quando si invita un amico, un vero amico,
25:55altrimenti può essere un poco offensivo
25:59e gli dici mi raccomando viene mangiato, vuol dire che tu gli fai l'invito per cena, però deve venire
26:06già bello quasi sazio, poi ti mangia poco e non ti fa spendere troppo
26:11E' il sabato, ma questa sera c'è niente, vabbè io faccio un po' il spaghetto con un porcettino, però
26:15voi venite mangiare
26:16E che faccio il bello?
26:17A te te lo dobbiamo ricordare...
26:18Le mani fin...
26:20Che ci pensi?
26:21Tu pensi se non può che ci fordaria, no?
26:23Si, si, altra vita, altra vita
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