- 2 giorni fa
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TVTrascrizione
00:00Gambero Rosso vi augura buona visione con...
00:11Ci sono posti che ti entrano dentro.
00:16Vulcano è un'isola unica.
00:22A volte ti fermi a guardare il panorama e ti sembra di stare in un film.
00:27E io qui, a Terasia, tra ricordi e tramonti vi racconterò la mia idea di cucina.
00:33E voi? Avete mai cucinato con un panorama così?
00:42Quando sono arrivato sull'isola ho sentito una strana sensazione.
00:47È un colpo d'occhio.
00:55E poi l'idea di vivere vicino a un vulcano non è cosa comune.
01:03Una delle prime cose che ho fatto è stata quella di appropriarmi di questi luoghi.
01:07Volevo conoscere bene ogni cosa.
01:15Santi, una guida del posto, mi ha mostrato tutto quello che c'era da vedere.
01:19Ora siamo amici.
01:21E come gran parte delle persone qui ci si conosce a fondo.
01:33Da adolescente per vivere un po' di città andavo a trovare i miei amici a Napoli.
01:37E tutti mi prendevano in giro sul fatto che venivo da un paesino piccolino di 3000 anime.
01:43Poi ho girato un po' l'Europa, ho visto le grandi città, Oslo, Copenaghen.
01:47Ho sempre detto che bello, questo forse è la mia dimensione.
02:00Oggi mi ritrovo a Vulcano, in un'isola che fa ancora meno abitanti del mio paesino.
02:06Però a dirla tutta, credo di aver trovato veramente la mia dimensione.
02:10Qui con la famiglia del Terasia e con tutta la famiglia di Vulcano.
02:21Uno dei miei vegetali preferiti è il cardoncello.
02:25Per me i funghi rappresentano la massima potenza del mondo vegetale.
02:29Crescono dalla terra, ne assorbono tutti i sentori.
02:33Immaginate, un fungo cresciuto su un olivo, su un castagno, hanno gusti completamente differenti.
02:39Oggi useremo il cardoncello.
02:41Vi faccio vedere come può essere super interessante grazie a due ricette.
02:52Oggi lavoreremo con il mio ingrediente preferito.
02:56Il fungo, in questo caso il cardoncello.
02:59Ma prima di cominciare, vi devo presentare il signorino qui.
03:04Il signorino può sembrare un oggetto di fantascienza, ma in realtà è una comunissima pentola a pressione.
03:12Ma ha una particolarità che adesso andiamo a vedere.
03:19Oltre a fungere da pentola a pressione, questa pot è fatta con un materiale che è il germano, che ci
03:30permette di ossidare.
03:32Ed è una cosa che vedremo successivamente.
03:34Adesso partiamo però.
03:38Prendiamo il nostro cardoncello.
03:42Mettiamo un po' di pepe.
03:48Aglio.
03:50E due rametti di rosmarino.
03:54Ok, mi ero dimenticato il tappo.
03:56Tappo.
03:58E chiudiamo.
03:59Prima quindi cottura del cardoncello.
04:03Il cardoncello viene cotto a pressione.
04:06Perché facciamo questo lavoro?
04:07Perché vogliamo una consistenza molto callosa, molto rigida al morso.
04:12E quando lo cuociamo, lo cuociamo normalmente il cardoncello.
04:17Ovviamente è spugnoso.
04:19Quindi tenta ad assorbire.
04:20E non ha mai questo effetto bello, duro che vogliamo sotto i denti.
04:25Quindi abbiamo deciso di cuocerlo in questa pentola a pressione.
04:30Chiudiamo.
04:33E facciamo partire il programma cottura.
04:37È passata un'ora, andiamo a liberare il nostro cardoncello dalla sauna.
04:46Ok.
04:49Ed eccoci qua che sta per finire.
04:52Liberiamo, diciamo, tutta la camera dal vapore.
04:54Ecco qua.
04:55Perfetto.
04:56Possiamo procedere.
05:09Allora, vediamo il nostro fungo.
05:11Eccoci qua.
05:14Eccolo qua.
05:20Un po' caldo.
05:21Allora, perché questo lavoro?
05:24Ok?
05:24Guardate che consistenza che prende.
05:27No?
05:27Super interessante, super carnosa.
05:30Adesso andiamo con la macerazione, che è un concetto fondamentale della mia cucina.
05:34Cosa significa?
05:36Lasciamo il cardoncello appunto a marinare.
05:39Noi lo chiamiamo macerare perché ha molti più giorni.
05:42Calcate che quello che serviamo al ristorante viene condito almeno 3-4 giorni prima.
05:45Andiamo quindi a condirlo con quello che ci ricorda il classico fungo spadellato.
05:51Quindi, prezzemolo.
05:58Poi, l'aglio, ovviamente.
06:05Olio di oliva, che ci permette a veicolare il sapore.
06:12Devo dire che aggiungiamo, un piccolo trucchetto questo qui, una polvere di fungo.
06:17La polvere di fungo la usiamo per alzare il livello umami del fungo.
06:24Quindi, prendiamo i funghi, li arrostiamo, li facciamo seccare e ne ricaviamo una polvere.
06:29Questa polvere andiamo qui, appunto, in macerazione, in marinatura, come preferita,
06:34e lo lasciamo così per 3-4 giorni a marinare.
06:40Ora, secondo utilizzo della pentola OCO.
06:45L'ossidazione, quello che vi ho detto all'inizio.
06:48Prendiamo, in questo caso, i funghi shiitake.
06:50Perché usiamo gli shiitake?
06:52Gli shiitake li utilizziamo perché sono i funghi con una presenza altissima di acido glutammico.
06:57L'acido glutammico è quello che ci fa dire, wow, che buono.
07:02Cosa facciamo?
07:03Shiitake nella pentola e aggiungiamo dell'acqua.
07:12Ok.
07:15Chiudiamo, come prima.
07:24E adesso partiamo con la modalità ossidazione.
07:27Ci impiega circa 7 ore.
07:30Andiamo.
07:33Perfetto.
07:35Ovviamente questa è una fase lunghissima che facciamo solo al ristorante.
07:39Qui è solo per farvi capire tutto il lavoro e tutto il concetto che noi applichiamo ai vegetali.
07:45Nella prossima ricetta invece vi faccio vedere come fare un cartoncello fighissimo anche a casa.
07:51Che cos'è l'ossidazione?
07:53Per ridurla in maniera povera.
07:57È una reazione di maillard.
07:59Avete presente quando rostite la carne?
08:01Stessa cosa.
08:03Solo che ci è stato sempre insegnato che la reazione di maillard avviene a 140 gradi.
08:07Ma in realtà la reazione di maillard, che è questo processo che caramella gli zuccheri, può venire anche a temperature
08:14inferiori però per più tempo.
08:17L'ossidazione fa questo.
08:19Questo signorino qua che cosa fa?
08:21Grazie al germano, che è questa lega, permette appunto l'ossidazione.
08:26Ok?
08:27È semplicissimo.
08:28Cosa ne ricaviamo a livello di gusto?
08:31Il gusto cambia, diventa molto più intenso nel caso dei funghi.
08:35Alcuni vegetali invece non vanno benissimo.
08:37Prendono quasi il gusto di ferro, perché appunto è un'ossidazione.
08:40Però nel caso dei funghi, alzano tantissimo la parte umami.
08:44Quindi abbiamo un concentrato di funghi.
08:46Per questo siamo gli shiitake.
08:48Gli shiitake, questi qua adesso già hanno fatto le loro sette ore belli in sauna con loco, ossidati.
08:55Li prendiamo.
08:58Ok.
08:59Ci entrano tutti, vai.
09:03Li mettiamo nel pagojet.
09:05Che cos'è il pagojet?
09:06Questi funghi adesso vengono congelati.
09:09Ok, tramite ovviamente l'abbattitore.
09:12E dopo di che vengono pacossati noi chef utilizziamo.
09:15Cosa significa?
09:16È un macchinario che frulla sotto pressione la roba congelata e crea delle puree liscissime.
09:25Andiamo.
09:26Ed eccoci qua.
09:28La nostra purea di funghi ossidati è pronta.
09:33Eccola qua.
09:37Eccola qua.
09:38Sì, magari non ha proprio un bel aspetto, ma vi assicuro che è buonissima.
09:42Andiamo.
09:42Allora.
09:44Allora.
09:45Aglio nero.
09:46L'aglio nero non è una tipologia d'aglio.
09:50Lo facciamo diventare noi così.
09:52Praticamente è un aglio intero che lasciamo a 60 gradi per 60 giorni.
09:56Ne abbiamo questo risultato.
09:59Questa qua è un'ossidazione.
10:0160 gradi per tanto tempo crea una reazione di maillard e abbiamo questo signorino qui.
10:07Esattamente, se vogliamo essere molto tecnici, questa qua si chiama ossidoriduzione.
10:13Allora.
10:14Aggiungiamo un po' di acqua.
10:17Ok.
10:19Succo di limone per dargli un po' di acidità.
10:23Sono molto legato io all'acidità.
10:25Ok.
10:27Un semino.
10:29Ok.
10:31Andiamo.
10:40Vediamo se mi sporco di nuovo così mi cambio l'ennesima giacca.
10:47Andiamo adesso con la cottura del fungo.
10:55Padella.
10:59Questa volta davvero un filo d'olio perché l'abbiamo lasciato a marinare.
11:08puliamolo leggermente dalla marinatura, no?
11:13Perché se lasciamo il pezzettino di prezzemolo, dato che noi vogliamo appunto tostare il fungo,
11:21se lasciamo l'erba vicino o lasciamo qualche pezzo della marinata rischiamo che brucia nel frattempo che viene tostato.
11:28Tanto oramai tutti gli aromi e tutti i gusti della marinata li ha già assorbiti.
11:34Ed ecco qua la padella fuma.
11:36Andiamo.
11:41Questo è il rumore che deve fare il fungo o qualsiasi cosa andiamo a rosolare dovete sempre sentire immediatamente questo
11:48rumore.
11:49Ok?
11:53Questo è il rumore che deve fare il fungo.
12:18Adesso che è ancora caldo andiamo ad utilizzare il vino di funghi.
12:24Ok, ancora adesso subito che è caldo, prendiamo qualche cucchiaio e andiamo a bagnarlo.
12:32Così, eccoci qua.
12:34Perchè non vado a sfumarlo in padella?
12:38Se andasse a sfumarlo in padella avrei una concentrazione zuccherina elevata.
12:42Io qua invece non voglio che questo accada perché in realtà quello che mi interessa è che il cliente riesca
12:49a comprendere anche il lavoro che abbiamo fatto sul vino di funghi.
12:52Adesso che è tutto pronto andiamo ad impiattare.
12:54Prendiamo il nostro cardoncello, bello arrostito, marinato, al centro del piatto.
13:04polvere di fungo, quello che abbiamo utilizzato per la marinatura.
13:09Andiamo così a cospargerlo leggermente.
13:14Glassa di fungo ossidato.
13:20Generosa perché questa è la parte più umami di tutto il piatto.
13:27E poi andiamo a coprirlo con la glassa di aglio nero.
13:37Eccoci qua.
13:43Cardoncello, aglio e vino.
13:55Questa ricetta nasce da un'esigenza.
13:58Una persona a me molto cara ha sempre potuto mangiare i funghi per la consistenza spugnosa.
14:04Quindi ho lavorato in quella direzione, cercando di far apprezzare la consistenza bella del cardoncello a questa persona.
14:12Prima fase di questa ricetta, proprio sulla consistenza.
14:16Molto semplice.
14:19Olio di semi.
14:20Prendiamo il nostro cardoncello e lo tuffiamo dentro.
14:24In forno, 100-110 gradi per circa un'oretta.
14:29L'olio che stiamo utilizzando, dovete pensare che potete utilizzarlo per tante altre cose.
14:35Potete anche riutilizzarlo per cuocere il fungo.
14:37Perché, come vedete, ce ne va davvero tanto.
14:41Deve quasi coprirlo.
14:42Però non vi preoccupate, non c'è nessuno spreco perché potete utilizzarlo per tantissime altre volte.
14:48Intanto andiamo ad infornarlo.
14:50Ed eccolo qua.
14:51Dopo la cottura al forno, ecco qui.
14:55Riprende sempre quella consistenza callosa che cerchiamo nei funghi, no?
15:01Adesso andiamo a creargli tutti i contorni a fianco.
15:04Prima fase.
15:06Ragù di cardoncello.
15:08Quando compriamo i cardoncelli, normalmente nella busta, troviamo sia quelli là grandi, ma anche questi qua piccolini.
15:15Questi piccolini, ovviamente non possiamo farci una porzione, sarebbe troppo piccolina.
15:20Quindi cosa facciamo?
15:21Andiamo a creare un piccolo ragù.
15:26Andiamo a taglierlo così, da dolata.
15:28Mi raccomando, sempre con la stessa filosofia.
15:31Mai troppo precisi, mai pensare di fare le cose perfette.
15:35La cucina è anche questo, è divertirsi.
15:39Ok.
15:41Giusto per farvi vedere un altro per il taglio.
15:44Perché io sono stato furbo, ma ne sono preparato qualcuno prima.
15:48Ok?
15:48Questo per farvi vedere il taglio.
15:50Ventolino.
15:52Un filo di olio.
15:55Lo facciamo insamorire con un po' di rosmarino.
16:02Questo lo faccio perché il rosmarino è un'erba leggermente balsamica.
16:09Quindi va a dare questo tocco di leggerezza e di freschezza al ragù di funghi che adesso vedremo.
16:16In realtà è molto forte.
16:19Facciamolo insaporire così.
16:23Eccoci qua.
16:25Così il rosmarino ha tutto il tempo di rilasciare i suoi profumi all'interno dell'olio.
16:32Eliminiamo il rosmarino.
16:35Aggiungiamo la cipolla tritata.
16:39Ok.
16:50Facciamola stufare piano piano, ok?
16:54Così che diventa leggermente traslucida.
17:02Adesso andiamo ad aggiungere i nostri cardoncelli.
17:09Alziamo leggermente adesso la fiamma per farli insaporire.
17:26A questo punto aggiungiamo un po' di acqua.
17:38E un po' di melassa di zucchero.
17:53Lasciamo cuocere i ragù di cardoncelli e facciamo un'altra preparazione.
17:56Olio d'oliva.
17:58Questo è un olio alla paprika.
18:00Quindi come avete visto ho messo un filo di olio.
18:03Quindi quello che ci interessa qua è che l'olio sia esaporito.
18:06Ok?
18:07Quindi andiamo con l'olio alla paprika.
18:10Olio in padella.
18:12Olio in padella.
18:13Un po' di cipolla così.
18:15Tagliata grossa.
18:18Ok.
18:21Due spicchi di aglio.
18:25Così semplici.
18:27Non vado molto al taglio le forme.
18:30Perché tanto qui ci interessa è ricavarne un olio.
18:33Ok.
18:33Cambiamo un attimo costazione.
18:35Così lasciamo un pochino dietro
18:39Perfetto
18:42Ok
18:42Così facciamo andare piano piano
18:45Mettiamo a volte sul fuoco che prende calore
18:48Dopodiché lo spostiamo in maniera tale
18:50Che abbassa la temperatura
18:52E permette a tutto il condimento
18:54Di andare dolce dolce sul fuoco
18:58Nel frattempo che abbiamo la roba sul fuoco
19:00Ci mariniamo il cardoncello
19:03Prendiamo, tagliamo a metà
19:05In tale che abbiamo più superficie di marinatura
19:11Prendiamo qui con pepe
19:16Abbondante
19:17Perché sul cardoncello c'è da stavo forzupire
19:19Pepe
19:25Aceto
19:29E prezzemolo
19:32Un altro elemento fondamentale per il cardoncello
19:35Ok
19:37Perfetto
19:39Lasciamolo qui a insaporire un pochino
19:41E adesso torniamo sui fuoco per vedere com'è la situazione
19:44Perfetto
19:45Qua ci siamo e andiamo così
19:49Questa è un olio alla paprika
19:53Dove aggiungiamo un po' di aceto
19:55Ok
19:56Una sorta di escabeche
19:57Ok
19:58Olio caldo
20:00Aceto
20:06Rosmarino
20:09Altri due spicchietti di aglio
20:12Questa volta senza farli tostare
20:16Che mi lascia un gusto diverso dall'aglio tostato
20:21La paprika
20:22E aggiungiamo altri due cucchiai di olio
20:34Diamo una girata
20:40E lasciamo qui
20:42Ad insaporire
20:43Andiamo dal nostro ragù
20:48Ok
20:50Una cosa
20:51Alla fine
20:52Aggiungiamo
20:53Un pizzico di curry
20:54Pochissimo
20:55Gli dà quella spinta in più
20:56Ok
20:57Però
20:57Non facciamolo sentire troppo
20:58Ok
21:04Perfetto
21:08Adesso occupiamoci del cardoncello
21:14Padella rovente
21:15Come abbiamo visto nella ricetta di prima
21:20Sempre il famosissimo filo d'olio
21:24Arrostiamolo
21:31Sempre continuare a ruotare
21:33Per avere una distribuzione di calore
21:35Questo a volte vi fa capire
21:37Come anche nelle cucine
21:38Come quelle nostre
21:39Che possono esultare
21:41Più complicate
21:43No
21:43Vengono a volte
21:44Viste in maniera
21:45Oddio
21:45Chissà che cosa succede lì dentro
21:47In realtà facciamo esattamente
21:49Quello che fate voi
21:49A casa
21:51Perfetto
21:54Spegniamoci sotto
21:55E voilà
21:59Cardoncello
22:00Arrostito
22:01Possiamo prepararci per impiattare
22:03Alla base del piatto
22:05Mettiamo il nostro ragù
22:07Di cardoncelli
22:11Ok
22:14Siete generosi
22:16Perché questo è veramente goloso
22:17Veramente
22:18Tanto tanto goloso
22:21Il nostro cardoncello
22:23Arruscato
22:25Ricordiamoci questo termine
22:28E completiamo con
22:30L'olio alla paprika
22:34Così
22:35Esatto
22:38Perfetto
22:39Devo dire una cosa
22:42Prima
22:42Prima di dirvi
22:44Come è composta
22:45Anche se l'abbiamo visto insieme
22:46Un piccolo pensiero
22:49Perché
22:49Questo
22:50Questo proprio piatto
22:52È venuto da
22:53Da un'idea
22:54Condivisa con il mio secondo
22:56Di cui vi ho parlato prima
22:58In queste cucine
22:59A volte tendiamo sempre
23:00A guardare sempre
23:01Lo chef
23:02Wow
23:02Ma in realtà
23:04Dietro lo chef
23:05C'è sempre
23:06Un secondo
23:07Il sous chef
23:09Che è la vera anima della cucina
23:12È lui che gestisce
23:14Fondamentalmente
23:14Quello che voi mangiate
23:15Quando siete al ristorante
23:17Quindi
23:19Ricordiamoci sempre del sous chef
23:20In qualsiasi occasione
23:22Perché è una parte fondamentale
23:24Come le persone
23:25Che sono dietro queste camere
23:26Il regista
23:27E poi ci sono tante persone
23:29Il tecnico del suono
23:30Quello che si occupa delle camere
23:31Ricordiamoci sempre
23:32Anche di
23:33Chi non è sempre sul palco
23:36Allora
23:36Torniamo al piatto
23:37Però
23:37Basta filosofia
23:38Concreto
23:40Cardoncello
23:41Ragù di cardoncello
23:42Olio alla paprika
23:43E mo
23:44Mo va che magna
23:57Io lo so
23:58Che adesso
23:59Siamo a fine puntata
24:00Avevo aspettato la frase romantica
24:01Ma
24:05E che stiamo a parlare
24:08Ciao
24:08Io chissimo
24:09Magna e basta
24:44Arrivederci da
24:45Ciao
24:47Ciao
24:47Ciao
24:47Ciao
24:48Ciao
24:48Ciao
24:54Ciao
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