00:08le uova si possono preparare in tantissimi modi diversi ma scommetto che non avete mai provato
00:14l'uovo perfetto perché si chiama uovo perfetto si chiama uovo perfetto perché esteticamente
00:20ricorda la forma dell'uovo è l'unica cottura che ci permette di avere l'albume perfettamente
00:25cotto il tuorlo perfettamente crudo questa è una cosa da grandi chef che andremo ad approfondire
00:30dopo adesso però passiamo agli ingredienti per questa ricetta per la ricetta di oggi abbiamo
00:35cipolle funghi secchi salvia pane raffermo uova brodo vegetale malvasia sale pepe latte di soia
00:45e olio extravergine d'oliva una cosa a cui tu tieni tantissimo e riproponi insomma in tutti i tuoi
00:50piatti al ristorante è la qualità della materia prima più locali possibili quando si può più
00:56di stagione possibili quando si può ovviamente prestiamo particolare attenzione a utilizzare
01:01tutto il prodotto ad esempio abbiamo l'utilizzo di un pane vecchio passatemi il termine e della
01:07cipolla non buttiamo via niente neanche la pelle per il procedimento ci rivediamo dopo la pubblicità
01:18bentornati dalla pubblicità partiamo con la preparazione delle cipolle il nome di questa
01:23parte della ricetta si chiama finti funghi quando non c'era abbastanza benessere per potersi permettere
01:29i funghi si mangiavano le cipolle con il gusto di funghi quindi andavamo a dare un aroma a delle
01:36banali cipolle che tutti potevano recuperare con i nostri funghi secchi funghi secchi che in frattempo
01:41abbiamo fatto reidratare esattamente acqua calda funghi secchi aspettiamo una mezz'oretta la prima
01:47acqua la buttiamo perché è molto amara e anche terrosa e utilizziamo la seconda acqua un pochino
01:53più delicata allora iniziamo con un filo d'olio di semi olio di semi non olio d'oliva un po
02:00per un
02:00discorso di gusto perché l'olio d'oliva la sua peculiarità più è buono più è gustoso più ha un
02:06suo
02:06carattere noi vogliamo che in questo caso sia più delicato la parte che viene apportata dall'olio le
02:13nostre cipolle anche perché diciamolo non era accessibile l'olio extravergine non era sicuramente
02:19per tutti i giorni le nostre cipolle che faremo stufare piano piano piano piano a fiamma minima
02:26importantissimo l'aggiunta in questa fase del sale che ci aiuta a far uscire un po' d'acqua
02:31esattamente ci aiuta a stufarle a concentrarle abbiamo aggiunto i funghi con la loro acqua prima
02:42però mi dicevi che della cipolla non si butta via niente assolutamente però qua la buccia non
02:46c'è con la buccia andiamo a tostarla in forno su una teglia ad asciugare una volta essiccate
02:52frulliamo filtriamo e otteniamo una polvere di cipolla che non andrà a dare solo colore al
02:58piatto ma andrà a dare un profumo incredibile a questo piatto a metà della cottura aggiungiamo
03:05la salvia come nasce l'ispirazione per questo piatto sono andato a trovare la nonna ormai
03:10un pochino anziana mangia sempre la panadela la panadela è uno dei piatti più famosi delle
03:16nostre campagne che la zuppa di pane io ho cercato di renderla un pochino più elegante facendola liscia
03:23quindi frullandola e setacciandola ma è esattamente la ricetta della zuppa di pane dei nostri nonni a
03:30cui aggiungiamo i finti funghi i finti funghi accompagnavano la polenta pietro questa ricetta
03:35l'ha provata la tua nonna questa ricetta assolutamente sì ma cosa ne pensa contentissimo tutte le volte
03:41che viene qua mangia solo questo è passata circa mezz'ora i nostri finti funghi sono pronti passiamo
03:49adesso all'uovo perfetto alla cottura dell'uovo la cottura deve essere precisissima per un uovo di
03:54medie dimensioni 50 grammi questo rapporto è molto importante sta qua il gioco dell'uovo perfetto 10
04:01secondi in più fa la differenza su 50 grammi di uovo 5 minuti e 40 non di più non di
04:07meno quindi
04:08quando in cucina fai questo lavoro in realtà stai guardando il timer mentre fai altri procedimenti
04:13esattamente benissimo abbiamo inserito allora le uova all'interno dell'acqua bollente raccontiamo
04:18come si prepara crema di pane pane rimasto lo facciamo tostare bene in forno deve perdere
04:23tutta l'umidità a una temperatura relativamente bassa lo facciamo bene tostare e poi lo frulliamo
04:29con del brodo vegetale correggiamo di sale e pepe se manca la consistenza che deve avere deve essere
04:35cremosa non la andiamo però a passare con un setaccio un colino io la frullo con frullatore
04:41immersione classicissimo che tutti abbiamo a casa sono quasi passati 5 minuti e 40 per prepararci a
04:50fermare la cottura dell'uovo abbiamo già preparato una buca un'acqua ghiaccio e andiamo a preparare
04:56l'emulsione alla malvasia la parte acida che chiude il nostro piatto una volta ridotta andremo
05:01aggiungere latte di soia portiamo a bollore e spegniamo a parte con un mini pimer andremo a
05:06incorporare aria farà una bellissima schigura anche molto colorata quindi darà quel tocco al piatto
05:13più elegante 2 1 adesso come procediamo per aiutarci lo apriamo dentro l'acqua l'acqua ci aiuta a
05:22separare il guscio dalla membrana esterna dell'albume quindi aprendo le qua dentro riusciamo a evitare che si
05:28rompono che barata è un trucchetto in generale per aiutarci a staccare meglio il il guscio delle
05:34uova e non si rovinano che insomma l'estetica bisogna sempre tenerla soprattutto nel luogo
05:39perfetto soprattutto nel luogo se non sarebbe perfetto vediamo alla fine giudico io se è
05:45perfetto meno esternamente è perfetto adesso dopo andremo a vedere se dentro il cuore è liquido
05:53passiamo adesso all'impiattamento da che cosa partiamo partiamo dalla crema di pane che è la
05:58base del nostro piatto andiamo a metterla un po generosi deve essere servita calda io l'ho appena
06:04scaldata le nostre cipolle belle stufate in modo che siano una concentrazione di gusto incredibile
06:11e andiamo a creare come un nido al centro per poter depositare il nostro uovo è molto delicato
06:17quindi piano piano piano polvere di cipolla ovviamente con un dosatore centelliniamo
06:24molto di più la quantità sì anche se così comunque un ottimo gusto umami che comunque va ad arricchire
06:30siete generosi con questo perché chiude il piatto veramente è molto saporita e andiamo a finire con
06:36l'emulsione alla malvasia emulsione cosa vuol dire che noi andiamo a raccogliere solamente la parte
06:41più schiumosa incorporando aria in superficie si crea questa patina superficiale che andiamo a
06:47a raccogliere con un cucchiaio l'uovo perfetto con emulsione di malvasia crema di pane e finti
06:52funghi del bistrò al cerchio è pronto buon appetito
06:55buon appetito
07:03buon appetito
07:04buon appetito
07:04buon appetito
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