00:09Il piatto di oggi è il riso mantecato con crema all'uovo, pancetta e pepe nero dello chef Davide Censi.
00:16Ma prima di accendere i fuochi della sua cucina abbiamo bisogno di 60 secondi per conoscerlo meglio.
00:22Davide Censi è il titolare del ristorante Antichi Sapori, faccio questo mestiere da ragazzo, praticamente ho studiato, ho fatto una
00:32scuola alberghiera, da lì poi ho continuato.
00:35Descriviti in tre ingredienti.
00:38Rosmarino perché mi piacciono molti i profumi, camomilla perché posso essere tranquillo e peperoncino perché divento il diavolo.
00:47Davide, tre piatti da non perdere nel tuo ristorante?
00:49Credo gli anolini, il brodo, il classico tortello e il rognoncino.
00:56L'ingrediente più importante della tua cucina?
01:00Il parmigiano, 30 mesi di stagionatura.
01:03Perché ti piacerebbe cucinare una cena speciale?
01:06Jennifer Lopez perché è grande carisma, grandissima bella donna.
01:12Il piatto da top chef che avresti voluto creare tu?
01:15Il foie gras di Filippo Lavelle, il Miramonti l'altro di Brescia.
01:27La ricetta di oggi del ristorante Antichi Sapori è un riso mantecato con una crema all'uovo, pancetta arrostita e
01:36pepe nero.
01:37Questa è una ricetta che abbiamo in carta e se la volete replicare prendetevi un'oretta di tempo.
01:44In una scala di difficoltà da 1 a 5 io direi che è un 3 perché ci sono due difficoltà.
01:51La crema all'uovo che non dobbiamo farla stracciare e la cottura del riso.
01:58In grafica state vedendo le dosi per due persone e gli ingredienti sono burro, pancetta, parmigiano reggiano grattugiato, riso, una
02:10salsa all'uovo, sale, pepe e brodo vegetale.
02:14Iniziamo la preparazione utilizzando la pancetta.
02:19Meglio utilizzare una pancetta nazionale, cioè dunque pancetta proprio di carni nostre.
02:25La puliamo, andiamo a toglierla dalla parte della cotenna.
02:28La tagliamo a delle listarelle alte circa un centimetro in modo tale che poi le andiamo a cuocere in un
02:36padellino con un goccio d'olio.
02:39Io uso un filo d'olio d'oliva, questo perché essendo già una carne grassa andando a utilizzare del burro
02:46andremo ad eccedere con i grassi.
02:53Mettiamo da parte la nostra pancetta e incominciamo la cottura del nostro riso.
02:58Nella cottura del riso non viene tostato appositamente, ma questo perché poi lo andiamo a vedere a fine cottura.
03:05Ora aggiungiamo al nostro pentolino del brodo vegetale.
03:11Andiamo ad utilizzare un riso che è un carnaroli.
03:15Questo perché se lo lasciamo un minutino in più non succede niente, non scappa la cottura.
03:22L'unica avvertenza è che rispetto al viello lenano perde nella mantecatura quando lo andiamo poi a montare nel piatto
03:29l'onda.
03:29E allora bisogna fare un minimo di attenzione.
03:34Andiamo ad aggiungere il riso al brodo e lo iniziamo a cuocere.
03:41Abbiamo circa 18 minuti di cottura mescolandolo con attenzione.
03:46Mentre il nostro riso va in cottura andiamo a far cuocere la nostra pancetta che abbiamo preparato.
03:52Un filo d'olio aggiunto e andiamo a cuocere.
03:56Vi accorgerete che la pancetta è pronta quando sarà bella croccante e allo stesso tempo avrà preso quel colore dorato.
04:09La nostra pancetta è pronta e lo vediamo anche dalla consistenza che si è ristretta e allo stesso tempo ha
04:17preso questa bella doratura.
04:19La andiamo a salare.
04:22Il nostro riso è quasi pronto e lo andiamo a mantecare anche lui.
04:29Andiamo ad aggiungere il burro.
04:31Logicamente abbiamo fermato dal fuoco il riso, questo perché va mantecato sempre a fuoco spento.
04:38Andiamo a far sciogliere il burro.
04:41Aggiungiamo il parmigiano reggiano grattugiato.
04:47Andiamo a vedere bene che abbiamo un'ottima mantecatura e già lo iniziamo a vedere dal padellino che diventa, il
04:57riso diventa cremoso.
04:59Saliamo.
05:01Lo assaggiamo.
05:03E andiamo a montare il piatto con la pancetta che abbiamo cotto e salato precedentemente.
05:09Abbiamo preparato una salsa all'uovo fatta con un pochino di latte, il tuorlo dell'uovo.
05:16Lo abbiamo pastorizzato o comunque fatto a fiorire leggermente sul cucchiaio, dunque portato a 75 gradi.
05:23E poi andiamo a montare il nostro piatto.
05:29Il nostro riso è pronto.
05:30È bello mantecato, bello cremoso.
05:35Io vado poi a utilizzare un piatto piano, ma questo perché la temperatura inizia ad abbassarsi e logicamente sta anche
05:45meglio.
05:47Andiamo a mettere la nostra salsa che sono andata a mettere in un piccolo biberon.
05:57Aggiungiamo la pancetta che avevamo cotto.
06:04Mi raccomando di tenerlo bene in ordine e di curare il montaggio del piatto.
06:11Una bella macinata di pepe nero.
06:14Il piatto è pronto.
06:15Per il riso mantecato con crema all'uovo, pancetta del ristorante Antichi Sapori è tutto.
06:22Nel caso non abbiate voglia di farlo in casa, venitemi a trovare.
06:26E buon appetito!
06:30È tutto per oggi e chiudo con le parole dell'umorista francese Pierre Dac.
06:34Il piatto del giorno va bene.
06:36L'importante è sapere a quale giorno risale la sua preparazione.
06:41L'importante è sapere a quale giorno risale la sua preparazione.
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