00:08Quando siamo piccoli ci insegnano che dobbiamo mangiare le verdure, i broccoli, il cavolo cappuccio, il cavolfiore
00:14e crediamo che siano verdure noiose. Poi cresciamo e scopriamo come cucinarle.
00:18Oggi prepariamo una ricetta, direi extra gourmet, con all'interno appunto il cavolo cappuccio e il cavolfiore.
00:24Abbiamo fatto una ricetta un po' particolare, praticamente faremo una tartelletta non eccessivamente dolce
00:31dove all'interno ci metteremo una crema di cavolo cappuccio e cipollotti
00:35e poi sopra la andremo a guarnire con del cavolfiore saltato in padella.
00:39Gli ingredienti per questa ricetta quindi sono?
00:42Burro, farina, aglio, peperoncino, del sale, dello zucchero, del cavolfiore, un cavolo cappuccio bianco,
00:50dei cipollotti, una patata rossa e un uvo.
00:52Che fame! Per scoprire come si prepara però ci rivediamo dopo la pubblicità.
01:06Per la preparazione di questa ricetta con lo chef del green Alessandro partiamo proprio dalla crema di cavolfiore.
01:13Dalla crema di cavolo cappuccio.
01:14Cavolo cappuccio, cavolo è vero, utilizziamo un sacco di tipi di cavolfiore che mi stavo confondendo.
01:19Hai ragione, te l'ho fatta complicata.
01:21Me l'hai fatta complicata in effetti.
01:24Partiamo però da una cosa non complicata, cipollotto.
01:26Esatto, iniziamo innanzitutto tagliando il cipollotto, eliminiamo le estremità, poi lo intacchiamo,
01:33lo sbucciamo perché a noi interessa prendere soltanto la parte un po' più dura del cipollotto.
01:39Per due persone mezzo cavolo cappuccio e due cipollotti sono più che sufficienti per avere la quantità giusta.
01:49Se a casa non abbiamo il cipollotto con cosa possiamo sostituirlo?
01:52Con uno scalogno perché rispetto diciamo alla cipolla sicuramente il cipollotto e lo scalogno hanno un sapore un po' più
02:00dolciastro che si adatta di più a questa tipologia di crema.
02:04Lo dobbiamo tagliare immagino.
02:06Prendiamo il cipollotto, sì.
02:07Andiamo a fare un taglio che non deve essere eccessivamente sottile.
02:11Bene perché a casa sicuramente non ci verrà tagliato bene come lo stai facendo tu in questo momento.
02:17Lo mettiamo in padella.
02:19Ma prima dobbiamo finire di pulire gli altri ingredienti o subito accendiamo il fuoco?
02:24Accendiamo subito il fuoco così nel frattempo il cipollotto inizia ad andare molto molto lentamente.
02:30Intanto ti setto qua le piastre, passiamo.
02:33Passiamo al cavolo cappuccio.
02:35Allora il cavolo cappuccio l'abbiamo già tagliato a metà.
02:38Di solito ci troviamo questa parte al proprio interno che è da eliminare.
02:42Quindi vogliamo tenere solamente le foglie esterne?
02:44Teniamo solo le foglie esterne.
02:46Questa parte la togliamo.
02:48Sempre per comodità, anche qui andando a frullare il tutto dopo non è necessario avere per forza un taglio eccessivamente
02:55preciso.
02:56L'importante è che se iniziamo in un modo finiamo nello stesso modo così la cottura è uguale per tutto
03:01il cavolo.
03:02Alessandro mi sembra di capire che sei un amante delle verdure.
03:05Sì, mi piacciono molto.
03:07Ma sei cresciuto in casa magari con delle persone che ti hanno insegnato ad amarle o poi crescendo e diventando
03:13chef ne hai scoperto le potenzialità?
03:15Un po' tutte e due. Diciamo che a casa, essendo una famiglia numerosa, spesso le verdure potevano sicuramente sostituire dei
03:23pranzi più costosi.
03:24Quindi sono stata abituata a mangiare anche le verdure.
03:28Però di base si possono utilizzare veramente in un migliaia di modi sia da contorno sia a volte da protagonisti
03:34del piatto come in questo caso.
03:36L'ultimo ingrediente che ci manca poi dopo che abbiamo tagliato il cavolo cappuccio.
03:40E la patata. Andiamo a sbucciare la patata.
03:43Che immagino ci serva per dare consistenza.
03:45Esatto, più cremosità.
03:47Quindi è indifferente la tipologia di patata?
03:49Cerchiamo di prendere una patata che contenga abbastanza amido perché comunque alla fine va un po' a legare il tutto
03:55quando la frulliamo soprattutto a caldo.
03:57Quindi cerchiamo di prendere una patata americana, una patata rossa o una patata a pasta gialla in modo tale che
04:03ha molto amido al proprio interno.
04:05Tagliamo anche la patata.
04:06Anche questa grossolanamente.
04:08Anche questa grossolanamente. L'importante è che il taglio sia tutto uguale.
04:12E adesso possiamo mettere una volta scottato bene il cipollotto tutto all'interno della padella a cuocere molto lentamente.
04:19Per quanto tempo?
04:20Consideriamo che deve essere tutto cotto quindi io direi una quindicina di minuti ci voglio.
04:27Ora che il cipollotto è ben scottato, Chef ti faccio passare nella postazione dei fornelli per raggiungere gli ingredienti mancanti.
04:36Esatto, ci aggiungiamo la patata che abbiamo tagliato poco fa e il nostro cavolo cappuccio.
04:43Ecco, consigliamo l'utilizzo di una pentola antiaderente bella grande perché nonostante poi perderanno molto volume in cottura...
04:51All'inizio sì, sono un po' ingompranti.
04:56Ci vuole del sale, del pepe, qualcosa?
04:58Ci mettiamo subito del sale in modo tale che aiutiamo un attimo le verdure a sfibrare.
05:05Se ci volessimo aggiungere qualche spezia?
05:08Beh, ci possiamo mettere sicuramente un po' di aglio all'inizio insieme al cipollotto oppure ci possiamo mettere, se gli
05:14vogliamo dare una nota aromatica, potremmo utilizzare del rosmarino piuttosto che del timo, magari che sia un po' meglio.
05:20Io ho deciso di lasciarla così abbastanza naturale proprio perché mi piace l'idea che si sentano tutti i sapori
05:26così per come sono.
05:28Quanto deve cuocere quindi adesso? Una quindicina di minuti?
05:30Una quindicina di minuti, appena prenderà bene calore la padella ci mettiamo un goccio d'acqua al proprio interno in
05:36modo tale che non si bruci tutto.
05:41Mentre la crema di cavolo cappuccio finisce la cottura passiamo alla frolla.
05:45Come dicevo prima abbiamo una frolla leggermente meno dolce in modo tale che si adatta anche ad un piatto salato.
05:52L'abbiamo già fatta, abbiamo messo all'interno di una planetaria il nostro burro, poi ci abbiamo aggiunto la parte
05:57di zucchero e di sale insieme, abbiamo fatto girare ancora
06:00e alla fine abbiamo incorporato l'uovo anche se è solo uno un po' alla volta, dobbiamo essere certi appunto
06:06che il burro lo prenda tutto.
06:07Dopodiché ci aggiungiamo la parte della farina e della mezzina quindi all'interno e facciamo girare molto lentamente altrimenti...
06:15Tende a stracciare.
06:16Tende a stracciare ma soprattutto tende a uscire fuori dalla planetaria.
06:20Partiamo piano piano, una volta che avremo un composto diciamo sabbioso possiamo tirarla fuori come tutta diciamo la classica frolla,
06:28la tiriamo fuori dalla planetaria
06:29e molto velocemente senza scaldarla troppo la compattiamo e la facciamo riposare in frigo per almeno un'oretta.
06:36Diciamo l'ideale sarebbe sei ore se non il giorno dopo però se abbiamo necessità almeno un'oretta in frigo
06:41a riposare deve stare.
06:42E il risultato dopo essersi appunto riposata in frigorifero, beata lei, è questo panetto.
06:48Esatto.
06:49Una volta che abbiamo ricavato i pezzi di frolla necessari per passare all'assemblaggio li uniamo, li combiniamo.
06:56Esatto.
06:56Utilizziamo il nostro stampino possibilmente forato, ci mettiamo la nostra base all'interno, piegiamo bene lungo diciamo la superficie,
07:06dopodiché prendiamo la nostra striscia di pasta frolla, la andiamo a mettere lungo tutto diciamo il bordo.
07:13Non abbiate paura se si rompe un po' perché questo succede soprattutto quando è un po' più calda.
07:19La particolarità di questo stampo micro forato che appunto stai utilizzando in questo caso è che non dobbiamo utilizzare lo
07:25staccante.
07:25Esatto, la mettiamo direttamente e anche la cottura essendo diciamo lo stampino bucato sarà molto più uniforme rispetto alla cottura
07:35con lo stampino senza fuori.
07:37Adesso lo rifiniamo.
07:38Mi raccomando quando lo rifiniamo partiamo sempre dall'interno verso l'esterno in modo tale da evitare...
07:45Questa è una questione da pasticceri eh, perché per evitare che il bordino sia in qualche maniera irregolare lo spingiamo
07:53verso l'esterno in modo da averlo il più uniforme possibile.
07:56Così non facciamo neanche cadere diciamo un residuo al proprio interno.
07:59A questo punto è in forno quanti gradi per quanto tempo?
08:02180 gradi per 12 minuti.
08:07La base della nostra tartelletta cotta in forno per 12 minuti, adesso siamo pronti per l'impiattamento ma in realtà
08:13mancano ancora.
08:14Il cavolfiore saltato e l'olio e il peperoncino.
08:17Per l'olio e il peperoncino ho messo un po' di peperoncino e un po' di aglio all'interno di
08:21una casseruola con l'olio e li abbiamo fatti raggiungere una temperatura di circa 70-75 gradi.
08:27Dopodiché lo raffreddiamo e l'olio è pronto.
08:29Per quanto riguarda invece il nostro cavolfiore l'abbiamo fatto sbollentare in acqua salata per 4 minuti, successivamente l'abbiamo
08:35freddato in acqua e ghiaccio.
08:36Adesso lo andiamo a mettere in padella con un goccio veramente misero di olio perché dobbiamo bruciacchiarlo un po'.
08:45Quindi il trucco in questo caso è la padella ben calda.
08:48Ben calda, assolutamente.
08:50Bisogna sentire i suoni della padella come dice il grandissimo chef Teno Macciolo, mi permette di dire.
08:55Suoni della padella che sappiamo che gli chef dopo un po' diventano tutti sordi.
08:58Non lo diciamo questo perché mi dicono che urlo, che sono sordo, però diciamo che la scusa è che sono
09:04sordo.
09:05Allora, noi oggi non ti facciamo urlare.
09:07No.
09:07Quindi riusciamo a sentire che questo cavolfiore in padella sta diventando pazzesco, bello croccantino.
09:12Bello croccantino.
09:13Direi che possiamo passare all'impiattamento.
09:15Assolutamente sì.
09:16Mettiamo innanzitutto la crema.
09:19Crema che ricordiamolo abbiamo fatto.
09:22Esatto, passare bene al mini pimmer.
09:24Poi l'abbiamo filtrata in modo tale da evitare qualsiasi tipo di grume.
09:28L'andiamo a mettere nella nostra tartelletta.
09:31La crema deve essere tiepida.
09:33Possiamo mettere la nostra sac à poche all'interno di una bowl con dell'acqua calda.
09:38Per mantenerla a giusta temperatura.
09:40Per mantenerla a giusta temperatura.
09:41Con una spatola ci aiutiamo a cercare di avere una superficie più o meno piatta.
09:48Poi la nostra tartelletta la mettiamo nel piatto da servizio.
09:53I nostri cavolfiori sono pronti.
09:56Ecco, se non ci fosse il cavolfiore a casa magari avrebbero potuto pensare che fosse un dolce questo.
10:02Perché è di una precisione, di una classe che solo in pasticceria secondo me si riesce a ricreare.
10:07Tra l'altro adesso il cavolfiore posizionato così sembra un giardino, un piccolo giardino.
10:12Un piccolo giardino del green.
10:13Giusto per restare in tema.
10:16Mettiamo il nostro cavolfiore su.
10:19Dopodiché finiamo con il cannello.
10:23Andiamo a bruciacchiare un po' il nostro cavolfiore.
10:28Prestando attenzione a non concentrarci troppo su una zona unica.
10:32E poi concludiamo con qualche germoglio per dare una nota di colore alla nostra tartelletta.
10:40Alessandro non ti stare mica dimenticando l'olio.
10:43Assolutamente no.
10:44Eccolo qui.
10:44Lo concentriamo solo sulla tartelletta così manteniamo il piatto pulito però gli andiamo a dare appunto quel pizzico di sapidità
10:52e soprattutto di piccantezza.
10:54Che bello questo giardino.
10:55Lo possiamo trovare in carta questo piatto?
10:57Sarà presto in carta, ci dovete venire a trovare per scoprirlo.
11:00Per oggi noi abbiamo finito la tartelletta con crema di cavolo cappuccio, mamma mia che brava, e cavolfiore saltato in
11:08padella con olio, aglio e peperoncino.
11:11Bravissima.
11:11È pronta? Buon appetito.
11:13Buon appetito.
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